Оценка качества и ассортимента шоколада, реализуемого в магазине «Магнит

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Филиал ГОУВПО «Московский государственный университет технологий и управления»

в г. Ростове-на-Дону

кафедра технологий и товароведения

Курсовая  работа

По дисциплине: «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров»

На тему: « Оценка качества и ассортимента шоколада, реализуемого в магазине «Магнит»

                                                        Выполнил: студент (ка) 6 курса

Спец. 080401т  «Товароведение и таможенная

экспертиза  товаров во внешнеэкономической

  деятельности»

                                                       Шифр:1051

                                               Ф.И.О.:Позднякова Анастасия Андреевна

                 Научный руководитель:

              Доцент Коробова Л.Н.

Ростов-на Дону

2012

Содержание:

Введение.                                                                                                                                       

1.Теоретическая часть.

1.1.Состояние международного и российского рынка производства и потребления шоколада.

1.2.Классификация и ассортимент шоколада.

1.3.Состав шоколада.

1.4.Факторы, формирующие и сохраняющие качество шоколада.

1.5.Фальсификация шоколада.

2.Исследовательская часть.

2.1. Объекты и методы исследования шоколада.

2.2. Анализ ассортимента шоколада, реализуемого в магазине «Магнит».

2.3.Оценка качества шоколада по органолептическим показателям.

2.4.Результаты исследования.

Заключение.

Список используемых источников.

Введение

Шоколад –  это кондитерское изделие, изготовленное  из какао продуктов и сахара. Для  его выработки могут также  использоваться растёртые и измельчённые ядра орехов, сухое молоко, сухие сливки, сухие фрукты и другие добавки. Шоколад является высококалорийным изделием длительного срока хранения, он отличается высокой пищевой и энергетической ценностью, особым вкусом и ароматом. Шоколад легко усваивается организмом человеком. Алкалоиды – теобромин и кофеин – оказывают возбуждающее действие, снижают усталость, повышают работоспособность.

Во всем мире шоколад давно относиться к товарам  повседневного потребления. Шоколад, пожалуй, является одним из самых популярных кондитерских изделий среди населения нашей страны. Шоколад любят люди любого поколения и любой возрастной группы. Шоколадная продукция включает в себя огромное разнообразие видов: шоколадные конфеты, батончики, плиточный шоколад, какао, а так же другие кондитерские изделия в состав которых входит шоколад или какао-порошок.

Спрос на него свидетельствует об экономической  ситуации в стране. Если рынок шоколада растёт, значит, доходы людей увеличиваются, и у них появляется возможность покупать не только товары первой необходимости.

В последнее  время потребители отдают предпочтение не конкретным производителям, а определенным брендам. Сегодня в нашей стране весьма сильны позиции иностранных брендов. В тоже время российские производители представляют нам широкий ассортимент шоколадной продукции. Вся продукция отличного качества, состоит из натуральных продуктов. Никаких заменителей — в этом один из принципов работы компаний. Это гарантирует потребителю безопасность выпускаемых кондитерских изделий. Ассортимент выпускаемой продукции постоянно расширяется. Вся продукция отвечает современным вкусам и требованиям покупателей. Российские производители не хотят терять заработанную годами репутацию.

Актуальность  работы состоит в том, что от ассортимента и качества шоколада зависит конкурентоспособность отечественных производителей на рынке России, а также за её пределами. Качество и все вопросы с ним связанные очень актуальны в настоящее время. Роль и значение ассортимента и качества продукции постоянно возрастает под влиянием развития технологий производства и потребностей человека.

Подъём уровня культуры и образования с каждым днём делает потребителей более разборчивыми и придирчивыми.

Целью настоящей  курсовой работы является изучение ассортимента и качества шоколада, реализуемого в магазине «Магнит».

Задачи по выполнению работы:

- проанализировать  рынок шоколада в России и  зарубежом

- проанализировать  ассортимент шоколада, реализуемого  в магазине «Магнит»

- оценить  качество по органолептическим  показателям.

1. Теоритическая часть

1.1 Состояние рынка производства и потребления шоколада

Для шоколадной отрасли сегодня характерна сильная  конкуренция и концентрация производства: от полиполии рынок плавно переходит к олигополии (на рынке присутствуют всего несколько крупных производителей). Если несколько лет назад, рынок пестрил разнообразными марками как отечественного, так и импортного шоколада, то сегодня, по оценкам экспертов, 96% кондитерских изделий производится на российской территории, хоть и владеют отечественными кондитерскими фабриками по большей части зарубежные инвесторы. Во всем мире шоколадный бизнес признается одним из наиболее рентабельных, именно поэтому в эту отрасль были вложены первые иностранные капиталы. Сейчас уже трудно найти успешно работающую кондитерскую фабрику, которая не имеет в структуре собственных средств иностранной доли. Не из-за этого ли российский кондитерский рынок является одним из наиболее динамично развивающихся?

В целом, кондитерский рынок имеет ряд своих особенностей. Специфика в том, что, помимо влияния  на развитие отрасли общеэкономических  факторов (тарифы на перевозки,электроэнергию, изменения в налоговой системе), этот рынок, в отличие от других, находится в зависимости от дополнительных факторов. К ним относятся мировые  цены на такую продукцию, как какао-бобы, сахар, орехи и прочие ингредиенты, не производимые в России, внешнеэкономической политики самого государства (таможенные тарифы, квоты, льготы).

Компании  с меньшей долей иностранного капитала или его отсутствием  оказываются на рынке менее конкурентоспособными. Во-первых, сложившаяся у отечественных производителей система реализации не отвечает текущей рыночной ситуации. По результатам исследований российские потребители обычно покупают шоколадные батончики и плитки в ларьках, палатках и маленьких магазинчиках, так как шоколадная плитка относится к товарам импульсной покупки, и развитие собственной розничной сети,так популярное для российских производителей – в корне неверный маркетинговый шаг. Во-вторых, у отечественных компаний не хватает средств и опыта в области разработки и реализации маркетинговых стратегий продвижения продукции.Иностранные же инвесторы, учитывая перспективность данного рынка, ставят долгосрочные цели и финансируют капиталоемкие и в краткосрочном плане нерациональные программы продвижения с целью удержать и расширить свою долю развивающегося кондитерского рынка в России. В-третьих, для отечественных компаний-производителей расходы на рекламу тяжким бременем ложатся в структуру затрат, иностранные же компании могут себе позволить удерживать цены на продукцию на низком уровне, получая средства для проведения рекламных мероприятий от головной компании. Именно поэтому розничные цены на отечественную продукцию на25-30% дороже. Но сегодня потребители стали более внимательны к качеству продукции. И, по словам экспертов, российские потребители готовы переплачивать20% стоимости, если есть гарантия качества.

Среди предпочтений необходимо отметить кардинальное изменение  отношений потребителей к импортной продукции. Если раньше потребителей привлекали иностранные названия и более яркие упаковки, то сегодня для покупателей важна информация о стране-производителе и качестве. Именно это и объясняет, что доля импортной шоколадной продукции в 2008 г. сократилась до 4%, а иностранные компании выводят на рынок русскоязычные марки. Потребители отдают свои предпочтения отечественной продукции, считая ее более вкусной, качественной и свежей, а это именно те факторы, которые покупатели учитываю в первую очередь при покупке шоколадной плитки[14]

О привлекательности  кондитерского рынка в России свидетельствуют темпы его роста. Продолжается рост производства кондитерских изделий на душу населения, в 2008 году производство кондитерских изделий на душу населения возросло по сравнению с 2007 годом на 8%. А производство шоколадных изделий, по словам руководителя отдела маркетинга компании “Коркунов”, в 2008 году достигло 320-350 тыс. тонн[14].

Маркетинговое агентство ACNielsen свидетельствует, что  уже несколько лет доля плиточного шоколада на российском рынке прочно удерживает свои позиции на кондитерском рынке – 68%. Но даже стабильный, с первого взгляда, рынок плиточного шоколада изменяется –покупатели сегодня предпочитают плитки большего веса, более высокого качества по более высокой цене, рынок приветствует производителей элитного шоколада[14].

На российском рынке шоколадной продукции сегодня  лидирует несколько крупных компаний-производителей(таблица 1)[6].

Таблица 1 –Компании-лидеры шоколадной отрасли

Стратегии поведения  на рынке иностранных компаний отличаются усиленными маркетинговыми мероприятиями по продвижению своей продукции. По объемам затрат на рекламные мероприятия компании распределяются в следующей последовательности: Mars, Cadbury, Nestle, Красный Октябрь.

Именно рекламные  затраты в некоторой степени  и объясняют предпочтения потребителями  той или иной марки.Среди шоколадных плиток, наиболее популярные у российских потребителей плиткиAlpen Gold, "Россия", "Аленка", "Сказки Пушкина", "Воздушный", Nestle Classic, "Дары Покрова", "Вдохновение". Среди шоколадных батончиков: Snickers, Bounty, Mars, "Ш.О.К.", Picnic, Nuts, Twix, Wispa, Milky Way.

О привлекательности  шоколадного рынка свидетельствует  рост производства шоколадных изделий,увеличение доходов населения и, соответственно, затрат на кондитерские изделия в семейном бюджете домохозяйств, так как рынок шоколадной продукции эластичен по доходу (рост доходов приводит к росту затрат на продукцию). Поэтому эксперты прогнозируют для этого рынка высокую степень неценовой конкуренции, активное использование производителями маркетинговых инструментов и дальнейшую концентрацию производства.

1.2 Классификация и ассортимент шоколада

Шоколад представляет собой продукт с характерным  вкусом, ароматом и тонизирующими свойствами, по определению, шоколад - это кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 35 % общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18 % масла какао и не менее 14 % сухого обезжиренного остатка какао-продуктов.

Для разных категорий потребителей изготавливают  различные сорта шоколада. Ассортимент шоколада определяется рецептурными компонентами, обработкой шоколадных масс, формой, массой и другими показателями.

Ассортимент шоколада: 

– горький;

– полугорький (десертный);

– несладкий;

– молочный;

– темный;

– белый;

– диабетический;

– шоколадная паста;

– шоколад  в порошке;

– кувертюр.

Массовая  доля какао-продуктов в шоколаде должна быть не менее 25%.

Горький шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 55 % общего сухого остатка какао-продуктов  и не менее 33 % масла какао.

Плитка молочного  шоколада содержит 15 % какао-масла, 35 % сахара и 20 % молочного порошка, полугорького - 45 % сахара и до 5 % какао-масла, а  горького - 40% сахара.

Несладкий шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, которое не содержит сахара или подсластителей, в составе которого 50…58 % масла какао.

Темный шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 40 % общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 20 % масла какао.

Белый шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе масла какао, молока и (или) продуктов  его переработки и сахара, в  состав которого входит не менее 20 % масла  какао и не менее 14 % сухих веществ  молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 3,5 % молочного  жира[12].

Он готовится  по особой рецептуре и не обладает характерным шоколадным цветом, так  как в нем отсутствует какао  тертое, а имеет белый цвет с  желтоватым оттенком и не содержит теобромина.

Диабетический шоколад предназначен для больных  сахарным диабетом. В нем сахар  заменен на сорбит или ксилит.

Шоколадная  паста - представляет собой однородную тонкоизмельченную пластичную массу, состоящую из сахара, жира, какао-порошка (не менее 12%) с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

Шоколад в  порошке вырабатывается из какао  тертого, ванилина и сахарной пудры  с добавление м и без добавления молочных продуктов. Предназначается он для приготовления напитка путем разведения горячей водой или молоком в соотношении 1:1, или 1:2 (по вкусу).

Кувертюр - жидкий шоколад, используется для глазирования конфет, вафель, зефира. Жира должно быть 34-37 %.

Помимо ассортимента шоколада существует классификация. По классификации ОКП (общероссийского классификатора) шоколад  делится, как представлено на рисунке 1.

Рисунок 1 - Классификация  шоколада по ОКП

Далее рассмотрим классификацию подробнее.

В зависимости  от рецептуры и способа обработки  шоколад подразделяется на:

– обыкновенный;

– десертный;

– пористый.

Обыкновенный  шоколад вырабатывается из любых  какао-бобов (с преобладанием потребительских), без конширования. Поэтому он обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами. Содержание сахара в нем не более 63 %.

Десертный шоколад  вырабатывается только из благородных  сортов какао-бобов с длительным коншированием. Поэтому он обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами. Содержание сахара в нем не более 55 %. Цвет шоколада темно-коричневый, вкус с тонкой горечью и сильным шоколадным ароматом.

Основное  отличие десертного шоколада от обыкновенного  состоит в более тонком измельчении  массы и обязательной продолжительной  обработке в специальных машинах, называемых коншмашинами.

Пористый  шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением  или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, имеющее ячеистую структуру. Он может быть обыкновенным, десертным или белым. Пористый шоколад вырабатывается, как правило, из десертной массы, и благодаря выдержке шоколадной массы в условиях вакуума он имеет мелкопористую структуру, своеобразный вкус и хорошо тает во рту.

Обыкновенный, десертный и пористый шоколад  вырабатывают без добавок и с  добавками. В качестве добавок в  шоколад вводят сухое молоко, сухие  сливки, обжаренные ореховые ядра, кофе, вафли, цукаты и т. п.

В зависимости  от содержания добавок:

– шоколад  без добавлений,

– шоколад  с добавлениями:

а) шоколад  с крупными добавлениями;

б) шоколад  с тонкоизмельченными добавлениями;

– шоколад  с начинками.

Шоколад без  добавлений - шоколад в классическом его понимании, изготовляют из какао тёртого, сахарной пудры и масла какао. Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам.

А вот шоколад  с добавлениями, отличается, прежде всего, содержанием добавок, определяющие вкус конечного продукта. В качестве добавок чаще всего выступают молоко, сливки, орехи, изюм, кусочки фруктов, какао-крупка, крошка вафель и их сочетание. Шоколад с добавлениями - это продукт, который, помимо какао тертого, какао-масла и сахара, включает в себя различные вкусовые и ароматизированные компоненты.

Шоколад с  крупными добавлениями - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его  переработки, содержащее крупные добавления в виде целых или дробленых  пищевых ингредиентов.

Шоколад с  тонкоизмельченными добавлениями - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, содержащее тонкой измельченные добавления.

Шоколад с  начинкой - кондитерское изделие, которое  содержит не менее 40 % отделяемой составной  части шоколада от общей массы  изделия и не более 60 % начинки. Шоколад  с начинкой вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы в виде плиток, батончиков и фигур (ракушки, рожки, подковы и т.д.) с различными начинками: молочными, фруктово-желейными, помадными, ореховыми и др.

По форме  шоколад делится на:

плиточный монолитный;

плиточный пористый (имеет в изломе мелкоячеистую  структуру, придающую ему нежный вкус, отличающийся от вкуса обычного шоколада);

батончики (монолитные или пористые) с начинкой или без  нее;

шоколадные  медали и шоколадные фигуры (которые  обычно делают пустотелыми);

узорчатый шоколад (его используют для украшения  других кондитерских изделий, например тортов).

в виде шоколадной глазури (глазурь жировая, глазурь  шоколадная, пралине шоколадно-ореховое, пасты шоколадные).

Кроме шоколада, вырабатываемого для непосредственного  использования, его выпускают в  виде полуфабриката для производства конфет - шоколадной глазури. Ее изготавливают  как без добавок, так и с  добавками молока (молочная глазурь) или тертых обжаренных ореховых ядер (ореховая глазурь). Выпускают шоколадную глазурь в виде мелкой стружки или в виде блоков массой 3…20 кг.

Каждый сорт шоколада имеет свой особенный способ приготовления, а также свои особые свойства: характеристику, вкус, содержание какао, текстуру.

1.3 Состав шоколада

Шоколад относится  к разряду высококалорийных продуктов. В 100 г шоколадных конфет содержится 460 ккал, а в 100 г шоколада – 680 ккал, а это почти половина нормы суточного пищевого рациона взрослого человека.

Химический  состав шоколада: 5-8% белка, 35-40% жира, 50-60% углеводов, алкалоидами – теобромином  и кофеином по 0,5% каждого, 1% дубильных  веществ и солей калия, фосфора, магния, железа.

Кофеин относится  к психостимуляторам. Даже в умеренных  дозах он повышает умственную работоспособность, улучшает настроение, создает ощущение бодрости и прилива сил.

Теобромин является стимулятором сердечной деятельности, расширяет сосуды сердца и почек, усиливает мочеотделение.

В шоколаде содержатся вещества, влияющие на эмоциональные  центры мозга и создающие в организме человека ощущение благополучия; к ним относятся анандамид, фенилэтиламин и триптофан.

Анандамид –  биологически активное вещество, в  том числе и вырабатываемое в организме. Анандамид регулирует механизмы происхождения боли, депрессии, памяти, аппетита. Фенилэтиламин – это химическое вещество, которое является начальным соединением для некоторых нейромедиаторов, влияющих на возникновение и проведение нервного импульса.

Триптофан –  незаменимая аминокислота, входящая в состав животных белков, которая используется организмом для синтеза серотонина. Серотонин снижает болевую чувствительность и напряжение, улучшает процессы сна, тем самым действуя на организм как антидепрессант.

Масло какао  содержит стеариновую, пальмитиновую, лауриновую, арахидоновую и олеиновую жирные кислоты. Благодаря этому шоколад обладает высокой энергетической ценностью, насыщенные жирные кислоты придают ему твердое состояние, так как имеют высокую точку плавления, а ненасыщенные и одна полиненасыщенная жирная кислота обусловливают в определенной степени его лечебно-профилактическое значение.

1.4 Факторы, формирующие и сохраняющие качество шоколада

Факторы, формирующие  качество, влияют на качество готового продукта включают: качество сырья, параметры  и режимы технологии, специалисты, вид  оборудования. Но наиболее важны сырье  и технология.Основным сырьем в производстве шоколада являются какао-крупка (какао тертое), сахар, другие подслащивающие вещества, какао-масло, жиры растительные, сухое молоко и эмульгаторы.

 Какао-бобы, используемые в качестве сырья  для производства темного и  молочного шоколада, преимущественно  вида Forastero. В производстве темного  шоколада высшего сорта обычно  используют какао-бобы вида Trinitario (иногда Criollo). Причем, какао тертое могут изготавливать как на самом предприятии производящем шоколад, так и использовать полуфабрикат, готовую какао-крупку. Но, к сожалению, качество полуфабриката зачастую довольно низкое, а качество какао-бобов легко проверить, при этом очень весомо при измельчении какао-бобов получают второй весьма важный при производстве шоколада ингридиент - какао-масло.

Какао-масло, жир содержащийся в ядре в количестве 51-56 % сухих веществ, имеет большое  значение при формировании свойств  шоколада. При температуре 25 °С какао-масло  твердое и хрупкое, а при 32 °С, т.е. при температуре ниже температуры  человеческого тела, - жидкое, поэтому  во рту плавится без остатка. Благодаря  этим свойствам какао-масла шоколад, являясь твердым и хрупким  продуктом, легко расплавляется  при употреблении.

В производстве шоколада следует использовать высококачественный сахар. Он должен быть сухим и не содержать инвертных сахаров. Цвет сахара здесь менее важен, определенные сорта желтоватого сахара, которые  вполне подходят для производства шоколада.

Промытый  сырой сахар иногда включают в  состав диетического шоколада. В качестве частичных заменителей сахара применяют  декстрозу и безводный кукурузный сироп (глюкозный сироп). Оба этих вещества уменьшают сладкий вкус и выгодны с экономической  точки зрения. Вещества, не содержащие сахара (сорбит, маннит и ксилит), применяют  в качестве подсластителей в составе  диетического шоколада.

При изготовлении шоколада основными компонентами являются сухое цельное молоко и сухое  обезжиренное молоко. Молочный жир (или  топленое масло) получают из несоленого сливочного масла путем дегидратации или удаления сгустка и используют вместе с сухим обезжиренным молоком для снижения стоимости молочного шоколада. Молочный жир эффективен против образования налета на темном шоколаде, причем в некоторых случаях его используют для замены части какао-масла в составе молочного или темного шоколада (из-за более низкой стоимости).

Наиболее  распространенным эмульгатором является лецитин, способствующий снижению вязкости и увеличению сроков хранения какао-масла.

Вкусо-ароматические  характеристики шоколада формируют  с помощью ванилина, корицы, масла  кассии, эфирных масел миндаля, лимона и апельсина, различных бальзамов  и смол, а также синтетических  ароматизаторов.

Формирование  качественных, вкусовых характеристик, а также показатели безопасности напрямую зависят от того сырья, которое  используется в производстве и от того насколько оно соответствует  требованиям нормативных документов.

В формировании качества готового продукта важно не только качественное и безопасное сырье, но и правильное соблюдение режимов  и этапов технологии производства. В зависимости от сорта процесс производства шоколада может включать в себя некоторые дополнительные стадии. Так, например, молочный шоколад производят с добавлением особого компонента - молочного порошка (в каждой плитке его не менее 20%). Особым способом делают и пористый шоколад. Перед темперированием жидкая масса вспенивается в специальной турбине. При этом смесь интенсивно насыщается углекислым газом и азотом, которые впоследствии выделяются, образуя пустоты - пузырьки. Их размер и форма могут быть различными, определяются они конструкцией аппарата.

Но, несмотря на эти изменения в рецептуре, которые дают разным видам шоколада свою индивидуальность и исключительность, общая схема производства имеет одинаковые наиболее важные стадии производства.

Подготовка  сырья. Какао-бобы очищают и сортируют, удаляют различные загрязнения (испорченные  слипшиеся, ломаные бобы, частички оболочки, землю, пыль камешки, волокна мешковины, бумагу, металлические частички, осколки  стекла и т.д.). На данной стадии, для  того чтобы получить равномерно обжаренный продукт, какао бобы так же делят  по величине. При этом ведется контроль размера какао-бобов.

Обжарка какао  бобов. Это одна из основных операций, определяющая качество шоколадных изделий. При термической обработке содержание влаги уменьшается с 6-8 до 2-3 %. Вследствие уменьшения влажности оболочка какао  бобов делается хрупкой и хорошо отделяется от ядра, а само ядро легко  дробится и измельчается. Под действием  высокой температуры бобы дезинфицируются. Удаляются из какао-бобов летучие  органические кислоты и снижается  содержание растворимых дубильных  веществ, в результате чего уменьшается  кислый и вяжущий вкус, свойственный сырым какао бобам. Обжарка происходит 25 минут при температуре 120…150 °С. После обжарки какао бобы охлаждают  до температуры 25…35 °С. При этом очень  важен контроль времени, в течение  которого происходит нагрев и температуры  при охлаждении, так как это  влияет на формирование вкуса и качества шоколада.