Оценка качества и экспертиза сахаристых кондитерских товаров
ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
УЛЬЯНОВСКИЙ ТЕХНИКУМ ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ.
ОТДЕЛЕНИЕ «ЭКОНОМИКИ И УПРАВЛЕНИЯ, СФЕРЫ УСЛУГ
КУРСОВАЯ РАБОТА
тема Оценка качества и экспертиза сахаристых кондитерских товаров
специальность 100801 «Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров»
ПМ.02 Организация и проведение экспертизы и оценки качества товаров
МДК02.01. Оценка качества товаров и основы экспертизы
Курс 2
Группа ТВ-23
Выполнила студентка Никифорова Надежда Геннадьевна
Срок представления работы
на проверку
________________
Защита курсовой работы
______________________
______________________
Ульяновск
Тема Оценка качества и экспертиза cахаристых кондитерских товаров
Введение…………………………………………………………
1. Сахаристые кондитерские товары, как объект оценки качества.
1.1 Состояние и перспективы
1.2 Классификация
и краткая характеристика
1.3Требования
действующих стандартов к
1.4 Факторы,
обеспечивающие качество сахаристых
кондитерских товаров…………………………
2.Методы и результаты исследования качества сахаристых кондитерских товаров
2.1Сравнительная характеристика сахаристых кондитерских товаров торгового предприятия с требованиями стандартов…………………………21-22
2.2 Диагностика дефектов
2.3Порядок отбора проб и
2.4Органолептический анализ
2.5Анализ соответствия (или несоответствия)
маркировки и упаковки для
Заключение……………………………………………………
Список использованных источников………………………………………….31
Приложения……………………………………………………
ВВЕДЕНИЕ,
Товароведение – научная дисциплина, изучающая природу и полезные свойства товаров, удовлетворяющих определенную потребность человека.
Переход нашей страны на рыночные отношения требует от специалистов глубокой теоретической и практической подготовки для улучшения всей системы снабжения населения высококачественными и высокоценными продуктами с учетом разумного потребления. Именно товароведение и есть научная дисциплина, изучающая современный и перспективный ассортимент продовольственных товаров, их свойства и способы производства.
В условиях современной экономики на рынке продовольственных товаров появилось множество кондитерских изделий, которые недостаточно известны не только потребителям, но и работникам торговли
Актуальность данной темы: сахарные кондитерские изделия для многих людей являются неотъемлемой частью в их питании. Но эти изделия имеют не только положительные, но и отрицательные свойства. Например, избыточное потребление сладостей может привести к различному роду заболеваниям и потери аппетита.
Целью курсовой работы является товароведная характеристика и экспертиза сахаристых кондитерских изделий различных производителей, реализуемых в магазине ЗАО «Гулливер».
Для достижения поставленной цели будут решены следующие задачи:
-Состояние и перспективы развития рынка сахаристых кондитерских товаров
-Классификация
и краткая характеристика
-Требования
действующих стандартов к
-Факторы, обеспечивающие качество сахаристых кондитерских товаров
-Методы
и результаты исследования
-Сравнительная характеристика сахаристых кондитерских товаров торгового предприятия с требованиями стандартов
-Диагностика дефектов
-Порядок отбора проб и
-Органолептический анализ
-Анализ соответствия (или несоответствия)
маркировки и упаковки для
Объектами в данной курсовой работе будут являться сахарные кондитерские изделия, что включает следующие виды: фруктово-ягодные изделия (мармеладо-пастильные изделия), карамель, шоколад и какао-порошок, конфеты, ирис, драже, халва, сахаристые восточные сладости.
Для того чтобы разобраться в этом многообразии, необходимо знать особенности производства, ассортимент, условия хранения, требования к качеству сахаристых изделий, чтобы данную информацию донести до потребителя.
Глава 1
1.1 Состояние и перспективы сахари
Перспектива рынка положительна течение последних лет уровень личного потребления сахаристых изделий в России приближается к максимальному. Поэтому главными факторами, влияющими на поведение производителей сахаристых изделий в России, является постепенное насыщение рынка продукции из сахара. Постоянно меняющиеся вкусовые пристрастия потребителей, а также острая конкурентная борьба, требуют модернизации производства и повышения производительности. Состояние на российском кондитерском рынке доминируют отечественные производители. Однако доля зарубежной продукции постепенно увеличивается: по данным Intesco Research Group, в 2014 году она составила 11,9%, по предварительным итогам 2015 года – 12,3% (рисунок 1). Основными импортерами российских сахаристых кондитерских изделий являются Казахстан, Азербайджан, Таджикистан, Украина, Грузия, Монголия.
С 2014 года наблюдается непрерывный рост
объемов российского экспорта кондитерской продукции. В
2015 году совокупный объем поставок из
России в другие страны увеличился по
сравнению с предыдущим годом на 5%, составив
более 164,6 тысячи тонн.
По данным ФТС России, страны, потребляющие
наибольший объем экспортного российского
шоколада и шоколадных изделий, — это
Казахстан (26%), Украина (22%), Азербайджан
(13%). Основными странами – покупателями
кондитерских изделий из сахара, не содержащих
какао, являются Азербайджан — 24%, Казахстан
— 22 и Украина — 9%. Наибольшую долю джема,
фруктового желе и пасты из России потребляют
в Казахстане — 49%, Монголии — 10% и Туркмении
— 6%. В 2014 году сохранилась тенденция роста
экспорта кондитерских изделий В настоящее
время, по мнению экспертов, происходит
передел кондитерского рынка между крупными
компаниями. В связи с тем, что в целом
по России кондитерский рынок близок к
насыщению, а темпы его роста снижаются,
прогнозируется усиление конкуренции,
так как объемы рынка ограничены. Мелким
производителям сложно конкурировать
с ведущими игроками, и они будут вынуждены
уходить в особые ниши. Конкуренция один из важнейших факторов
в экономическом развитии.
Основной особенностью рынка сахаристых изделий является его сезонность. Так, в теплое время года отмечается высокий спрос на мучные кондитерские изделия, карамель, желейные и помадные конфеты. Осень и зима – сезоны продаж шоколадных изделий, когда особенно сильной позицией считаются коробочные наборы, приобретаемые, как правило, к праздникам. Максимальный рост спроса на продукцию приходится на четвертый квартал каждого года, а пик продаж – на период новогодних праздников. Резкий спад продаж, как правило, происходит в первом квартале. В течение остального времени объем розничных продаж в стоимостном выражении также постепенно растет,
но более медленными темпами.
В течение последних четырех лет на российских
предприятиях наблюдалась тенденция к
наращиванию объемов производства кондитерских
изделий, однако с каждым годом темп роста
постепенно замедляется.
Рисунок.1.1 Доля импорта кондитерских изделий на российском рынке в 2014 и 2015 годах (в натуральном выражении, %)
Импорт продаж уваливается 11,9%
По предварительным итогам в 2015 составляет 12,3 %
В течение последних четырех лет на российских
предприятиях наблюдалась тенденция к наращиванию объемов производства
кондитерских изделий, однако с каждым
годом темп роста постепенно замедляется.
По мнению экспертов, это во многом связано
с активной рекламной деятельностью многих
производителей, ростом потребительского
спроса на небольшие и относительно недорогие
сладости и выпуском широкого спектра
новинок.
Следует отметить, что регулярный вывод
на рынок новинок – еще одна важная особенность
рынка. Производители активно создают
новые вкусовые сочетания, более экзотические,
интересные, а также диверсифицируют объемы
упаковки в сегментах индивидуального
и «семейного» потребления. Перспективным
эксперты считают направление развития,
при котором происходит создание более
сложных продуктов, находящихся на стыке
различных категорий.
Еще один тренд последних лет - постепенный
отказ от использования искусственных
добавок при производстве. Так, крупнейшие
в мире производители кондитерских изделий,
среди которых Alpen Gold, Haribo и Cadbury, стали
использовать в производстве меньше консервантов,
красителей и других синтетических компонентов.
Это связано со сменой приоритетов со
стороны потребителей, которые все больше
заботятся о своем здоровье и поэтому
предпочитают покупать натуральные и
полезные для организма продукты. Сейчас
потребители стали осторожнее выбирать
пищевые продукты в супермаркетах и тщательнее
изучать этикетки. Кроме этого, современные
потребители все чаще делают выбор в пользу
низкокалорийных продуктов Эксперты отмечают,
что кондитерский рынок в достаточной
степени консолидирован. Все крупные западные
игроки на нашем рынке присутствуют, и
в настоящее время уже происходит слияние
западных активов на российском рынке.
Экспансия западных игроков создала у
нас в стране конкурентную среду, способствовала
развитию менеджмента, маркетинга, рекламы,
логистики. По данным исследований, львиную
долю объема российского рынка в натуральном
выражении занимает продукция отечественных
производителей. Однако доля зарубежной
продукции на российском рынке кондитерских
изделий еще относительно высока и составляет
12,4%.
Эксперты делят российский рынок кондитерских
изделий на два сегмента: сахаристые и
мучные изделия. На сегмент сахаристой
кондитерской продукции в 2014 году приходилось
53,7% рынка. Доля сегмента мучных изделий,
соответственно, составила 46,3%. По предварительным
итогам 2011 года, доли этих сегментов составили
соответственно 55 и 45% (рисунок 2). Эксперты
прогнозируют дальнейшее увеличение объема
сегмента сахаристых кондитерских изделий
на 6% – до 1,7 млн тонн. Сегмент мучных кондитерских
изделий вырастет на 1% – до 1,45 млн тонн
[14]
Рисунок 2.2 Структура российского рынка кондитерских изделий в 2014
В России больше предпочитают мучные кондитерский изделий 54%
На втором месте сахаристые изделия 30%
И шоколадные только 16%
1.2 Классификация и краткая характеристика ассортимента сахаристых кондитерских товаров.
К сахаристым кондитерским изделиям относят:
- фруктово-ягодные изделия (мармеладо-пастильные изделия);
- карамель;
- шоколад и какао-порошок;
- конфеты;
- ирис;
- драже;
- халва;
- сахаристые восточные сладости.
Фруктово-ягодные кондитерские изделия представляют собой продукты переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара (60-75 %) и другого сырья, отличающиеся высокой биологической ценностью благодаря содержанию почти всех питательных веществ плодов в концентрированном виде.
Мармелад представляет собой изделия разнообразной формы с плотной желеобразной структурой. В зависимости от используемого сырья различают мармелад:
- фруктово-ягодный;
- желейный;
- желейно-фруктовый.
В зависимости от способов формования фруктово-ягодный и желейный мармелад подразделяют на формовой (в виде мелких изделий различной формы или фигур), резной (одно-, двух- и трехслойный), пластовый.
Выпускают также мармелад неглазированный и глазированный шоколадной глазурью.
В зависимости от вида стабилизатора выпускают два вида пастилы:
- клеевую (агаро-сахаропаточный сироп);
- заварную (горячая фруктово-ягодная мармеладная масса).
Клеевую пастилу выпускают резной в виде прямоугольных брусков и отливной (зефир).
Карамель представляет собой прозрачный стекловидный продукт, получаемый при сильном уваривании сахара с патокой или инвертным сахаром до влажности 1-3 %.
Карамельные изделия обладают ценными пищевыми свойствами, приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом и пользуются массовым спросом у покупателей. Карамель занимает одно из первых мест среди сахарных кондитерских изделий.
В зависимости от рецептуры и способа приготовления карамель подразделяют на:
- леденцовую;
- с начинками.
А в зависимости от количества начинок и их расположения на:
- карамель с одной начинкой;
- с двумя начинками;
- с начинкой, переслоенной карамельной массой.
В зависимости от поверхности на:
- глянцованная;
- дражированная;
- кондированная;
- обсыпная;
- глазированная шоколадной
- глазированная жировой
- таблетированная карамель - карамель в форме таблеток в тюбике (Спорт);
- монпансье открытое - изделия разнообразной формы, цвета и мелких размеров: Театральный, Горошек, Цветной горошек, Лимонно-апельсиновые корочки и др.;
- карамель "Соломка" - карамель
в виде пучка тонких полых
параллельных трубочек в
- лечебная карамель - экаментоловая, анисоментоловая, с морской капустой и др.
Карамель с начинками классифицируется по виду начинок:
- карамель с фруктово-ягодными начинками: Фруктово-ягодный букет, Белая Русь, Весенняя капель, Калинка-малинка, Яблоко, Слива и др.;
- карамель с леденцовыми
- карамель с ликёрными
- карамель с молочными
- карамель с помадными
- карамель с масляно-сахарными начинками: Свежесть, Снежок, Арктика и др.;
- карамель со сбивными
- карамель с марципановыми начинками: Золотая рыбка, Марципан и др.;
- карамель с ореховыми
- карамель с шоколадно-
- карамель с двойными начинками: Птичье молоко, Куколка и др.
Шоколадные изделия и какао-порошок. Шоколад представляет собой продукт переработки какао-бобов с сахаром без добавления или с добавлением разнообразных ароматических и пищевкусовых веществ в виде начинок или непосредственно в шоколадную массу.
В зависимости от рецептуры и технологии производства шоколад подразделяют на:
- обыкновенный с добавлениями и без добавлений;
- десертный с добавлениями и без добавлений;
- пористый с добавлениями и без добавлений;
- с начинками;
- диабетический;
- белый;
- диетический;
- в порошке;
- жидкий;
- диабетический пористый.
Обыкновенный шоколад характеризуется высоким по сравнению с десертным содержанием сахара и низким содержанием какао-массы, в связи с чем его потребительские свойства, как правило, ниже.
В шоколаде с добавлениями помимо основных составляющих (какао-тертого, сахарной пудры и какао-масла) используют самые различные добавки (зерна злаков, ядра орехов, молочные продукты и др.), повышающие вкусовые и пищевые достоинства шоколада и в основном формирующие его ассортимент.
Какао-порошок представляет собой тонко измельченный продукт, получаемый из какао-жмыха, остающегося после выпрессовывания какао-масла.
Какао-порошок используют для приготовления напитков, в производстве кондитерских, молочных изделий, мороженого и др.
По способу обработки какао-порошок подразделяют на:
- необработанный;
- обработанный углекислыми
Конфеты. Конфетами называются кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, приготовленных на сахарной основе с различными добавками.
Конфеты - это большая и разнообразная группа кондитерских изделий, обладающих хорошими вкусовыми достоинствами, красивым внешним видом и мягкой, в отличие от карамели, консистенцией.
Согласно стандарту, конфеты в зависимости от рецептуры подразделяются на:
- глазированные (полностью или частично покрытые глазурью);
- неглазированные (без покрытия
корпуса глазурью и шоколадные
с начинками разнообразной
Различают следующие конфетные массы: помадную, помадно-кремовую, фруктовую, желейно-фруктовую, желейную, марципановую, пралиновую и типа пралиновой из масличных, зерновых и бобовых семян, сбивную, кремовосбивную, кремовую, ликерную, шоколадную, грильяжную, молочную.
В зависимости от сочетания конфетных масс конфеты бывают:
- одно- и многослойные;
- переслоенные вафлями;
- состоящие из орехов, сухофруктов,
цукатов или заспиртованных
- с добавкой в основную массу дробленых орехов, ягод, цукатов, крошки вафель или карамели.
Способы внешнего оформления также различны. Это обсыпка сахарным песком, какао-порошком, ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой, различные способы завертки (не завернутые, завернутые полностью или частично в филейчики, капсюли, коррексы и в этикетки с подверткой, с фольгой и подверткой или в фольгу). В продажу поступают штучные, весовые или фасованные конфеты.
Конфеты производят в широком ассортименте - около 1000 наименований. Приведем перечень их основных видов.
К помадным конфетам относятся Белая акация, Пилот, Лимонные, Банан, Ромашка, Черемушки, Школьные, Кофейные, Цитрон, Черничная, Весна и др.
К желейно-фруктовым конфетам относятся: Лето, Южная ночь, Апельсиновые, Полесские, Алеся, Мячик и др.
Сбивные конфеты в зависимости от вводимых добавок, режимов производства, получаемой плотности готовой массы подразделяются на легкие типа Суфле, фруктово-сбивные типа Весенние, Садовая клубника, Репка, Стратосфера и тяжелые типа Нуга, Зоологические.
К пралиновым конфетам относят глазированные конфеты Золотая нива, Балтика, Белочка, Маска, Ну-ка отними, Вечерний звон, Белорусские, Кара-Кум, Чабарок, Чарадейка, Тузик, Крыжачок. К неглазированным относятся Кофейные, Школьные, Лесной орех и др.
К конфетам глазированным с марципановыми корпусами относятся: Май, Эльбрус, Белорусская картошка и др.
Грильяжные массы готовят двух типов: твердые и мягкие.
Грильяж в шоколаде, Восточный Грильяж, Грильяж Подсолнечный (неглазированный) и др. относятся к твёрдому грильяжу. К мягкому грильяжу относятся конфеты Космонавт, Серенада, Грильяж киевский и др.
Ликерные конфеты в зависимости от вводимых добавок разделяются на винные, молочные и фруктовые.
К винным относят: Медный всадник, Язычки с ликером и т.д.
Вишневый ликер, Абрикосовый ликер и др. относятся к фруктовым.
Молочные конфеты имеют аморфную, частично или полностью кристаллическую структуру. К конфетам с аморфной структурой относятся: Сливочная тянучка, Коровка; с частично кристаллической - Старт; с полностью кристаллической - Рекорд.
К кремовым относятся Трюфели, Красная Москва, Басни Крылова, Стрела, Колос, Свитязь и др.
Конфеты, переслоенные или покрытые вафлями, вырабатывают глазированными. Их готовят из различных масс: Мишка на Севере - миндальное пралине, Гулливер - шоколадно-ореховое пралине, Ананасные - кремовые и т.д.
Конфеты с комбинированными и многослойными корпусами: многослойные неглазированные - Заря, Пионерские; глазированные конфеты с комбинированными корпусами - Гаяне, Курочка ряба, Столичные, Беловежский зубр, Лакомка и др.
К конфетам с корпусами из фруктов, ягод, цукатов, сухофруктов в шоколаде относятся Изюм в шоколаде, Чернослив в шоколаде, Вишня в шоколаде, Финики в шоколаде; а из глазированных жировой глазурью можно назвать Кавказские, Новинка, Комета, Золушка, Спортивные и др.
Неглазированные конфеты однослойные: помадные - Киевская помадка, Нежная помадка, Ореховая помадка, Школьная, Сливочная и др.; ореховые - батончики ореховые, арахисовые и др.; марципановые – имеют различную форму и соответствующий цвет; молочные - Огарт, Сливочная тянучка, Тянучка, Нестерка; сбивные - Нуга.
Неглазированные конфеты слоеные: двухслойные - Мотылек; трехслойные - Пионерские.
Ирис является разновидностью молочных конфет с высоким содержанием белков и жира; в зависимости от способа изготовления ирисной массы подразделяется на литой и тираженный, а от структуры и консистенции на литой полутвердый, тираженный, полутвердый, мягкий, тягучий. Существует несколько рецептур, в зависимости от которых различают ирис молочный, на соевой основе, на основе орехов и масличных семян, с желатиновой массой.
Ирис выпускают завернутым и незавернутым, расфасованным, весовым или штучным. Завернутый и незавернутый может быть расфасован в пакеты, пачки, коробки.
Ассортимент ириса:
а) литой - Особый, Восточный и др.;
б) полутвёрдый литой - Ледокол, Кис-Кис, Щелкунчик;
в) тираженный полутвердый - Детский, Кола, Школьный, Забава, Тузик, Золотой ключик и др.;
г) тираженный мягкий - Новый, Детский мягкий, Школьный, Сливочный, Прима и др.;
д) тираженный тягучий - Пионерский, Фруктово-ягодный, Мятный, Любительский и др.
Драже в зависимости от вида корпуса подразделяются на ликерное, желейное, желейно-фруктовое, помадное, сахарное, карамельное, карамельное мягкое, ядровое (ореховое), марципановое, сбивное, цукаты (заспиртованные плоды и ягоды), сушеные плоды и ягоды, без корпуса готовят дражированием кристалликов сахара.
Особые виды драже - витаминизированное и диетическое, вырабатываемые с добавлением витаминов, лечебных и диетических препаратов.
По способу отделки поверхности различают драже следующих видов: сахарное (на корпусе имеется слой накатки из сахарной пудры); шоколадное (отличается тем, что к сахарной пудре при дражировании добавляют какао-порошок, а при отделке на поверхность наносят слой шоколадной глазури); покрытое нонпарелью, мачком или хрустящей корочкой, образующейся в результате кристаллизации сахара (поливочного сиропа).
Ассортимент драже:
а) сахарное - Цветной горошек, Мятное, Медовое, Смесь мелкая, Ягодное, Лимонное и др.;
б) помадное - Морские камешки, Весна, Снежок;
в) ликерное - Кофе Мокко, Октябрята, Метро, Язычки с ликером и др.;
г) фруктово-желейное - Барбарис, Рябина, Желейное и др.;
д) карамельное - Золотой орешек, Фруктовое, Грильяж в шоколаде, Кофе-зерна в шоколаде, Юбилейное и др.;
е) ореховое - Арахис в шоколаде, Орех в шоколаде, Марципан в шоколаде, Грильяж в сахаре, Марципан в сахаре, Арахис в сахаре и др.;
ж) заспиртованные и сушеные плоды и ягоды - Изюм в шоколаде, Вишня в шоколаде, Морские камешки с изюмом;
з) с корпусом из орехов и какао, растертых с сахаром и патокой, - Шоколадно-ореховое;
и) лечебное (с витамином С, глюкозой и порошком морской капусты) - Светофор, Полезное, Шиповник.
Разновидностью драже являет Клюква в сахаре.
Халва представляет собой сложно-волокнистую массу, состоящую из растертых обжаренных масличных ядер, вымешанных с тонкими волокнами карамельной массы, взбитой с экстрактом мыльного калия.
В зависимости от вида используемых маслосодержащих ядер различают халву кунжутную (тахинную), арахисовую, ореховую, подсолнечную, комбинированную.
В соответствии с рецептурой в халву могут вводиться подсолнечная крупка, изюм, цукаты, орехи, ванилин и другие добавки. Халва также может глазироваться шоколадом, карамельной массой и др.
Ассортимент халвы, вырабатываемой в европейских странах, отличается разнообразием за счет многочисленных добавок (пасты, порошки, орехи, какао и др.) и ароматизаторов (ваниль, корица, герань, цветочные - розы, фиалки и др.).
1.3Требования действующих
Рассмотрим требования по стандарту конфет. Качество конфет
Конфеты — кондитерские изделия из одной
или нескольких конфетных масс, изготовленных
на сахарной основе, с различными добавками.
Классификация и ассортимент. Конфеты
классифицируют в зависимости от способа производства, отделки поверхности, внешнего
оформления, вида и количества конфетных
масс и их расположения в конфете.
По способу изготовления и отделке поверхности
конфеты подразделяют на глазированные
(шоколадной, жировой, помадной глазурью)
и неглазированные (шоколадные с начинками,
разнообразной формы и рельефными рисунками
на поверхности — типа «Ассорти»). Поверхность
конфет может быть целиком или частично
оформлена различными отделочными полуфабрикатами
или другими пищевыми продуктами.
По внешнему оформлению выпускаются конфеты
завернутые, незавернутые, частично завернутые,
в коррексах из полимерных материалов.
По виду конфетных масс различают конфеты
помадные, фруктовые желейные, марципановые,
пралине и типа пралине, сбивные, ликерные,
грильяжные, кремовые, из цукатов и сухофруктов,
из заспиртованных фруктов и ягод, из взорванной
крупы, на основе шоколада-полуфабриката
с цукатами, изюмом и другими добавлениями.
Таблица 1.1. Характеристики конфетных
масс
