Оценка качества кондитерских изделий

     ВВЕДЕНИЕ 
 

     Проблема  сохранения здоровья и увеличения продолжительности жизни человека всегда являлась и продолжает оставаться одной из самых важных и актуальных.

     Условия жизни современного человека в корне  отличаются от тех, к которым в  течение многих тысячелетий готовила нас эволюция. Еще каких-то сто лет назад не стоял вопрос об окружающей среде, образе жизни, питании. Сегодня же мы дышим загрязненным воздухом городов, пьем воду, в лучшем случае очищенную какими-либо техническими средствами, едим зачастую в режиме (быстрое питание), живем в условиях постоянного шума, гиподинамии, стрессов, смены часовых поясов, климатических изменений и т.д.

     Значительные  перемены в образе жизни населения  Беларуси в последние десятилетия вызвали изменения специфики заболеваний, характеризующейся преобладанием роста элементарно-зависимых болезней. В настоящее время человек должен привлекать дополнительные внутренние и внешние резервы для того, чтобы сохранить здоровье и иметь силы бороться с болезнями. Недостатки в структуре и качестве питания сопровождаются неспособностью соответствующих защитных систем организма адекватно отвечать на неблагоприятные воздействия окружающей среды, что резко повышает риск развития многих заболеваний. Естественно, что структура питания, повышение его качества и безопасности в настоящее время является одной из важнейших и приоритетных задач государства.

     Пища  является важнейшим биологическим  фактором жизнеобеспечения человека. Она необходима для роста и развития подрастающего организма, обеспечения здоровья, работоспособности, творческой активности всех возрастных групп населения, профилактики преждевременного старения, предупреждения и лечения болезней.

     В процессе питания организм получает необходимые питательные вещества: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, воду и энергию для осуществления процессов жизнедеятельности. Это позволяет ему расти, развиваться и размножаться. Продукты питания должны обладать определенными потребительскими свойствами, вкусовыми качествами, высокой усвояемостью, калорийностью, биологической полноценностью состава, безвредностью для здоровья. Полезность пищевых продуктов зависит от химического состава и особенностей превращения отдельных веществ в организме человека. Пищевая ценность различных продуктов неодинакова.

     Пищевая ценность - это совокупность свойств продукта, определяющая

его способность  удовлетворять физиологические потребности организма в питательных вещества и энергии; прежде всего пищевая ценность зависит от химического состава пищевого продукта; для выработки кондитерских изделий из муки используется большое количество различного сырья как растительного (мука, сахар, орехи, какао, фрукты, ягоды и др.), так и животного происхождения (жиры, яйца, молочные продукты и др.), поэтому мучные кондитерские изделия отличаются богатством и разнообразием химического состава, который и обусловливает высокую пищевую ценность этой продукции.

     Специалисты, реализующие различные продукты, должны хорошо знать их классификацию и пищевую ценность, основы технологии производства, ассортимент, требования к качеству, сущность процессов, протекающих в продовольственных товарах при производстве и товародвижении и приводящих к возникновению различных дефектов, а также способы предупреждений и исправления этих дефектов, особенности хранения, которые, в свою очередь, зависят от природных, физиологических и химических свойств, определяемых условиями созревания, выращивания, обработки, транспортировки и хранения.

     Уже только одно неполное перечисление факторов, влияющих на качество продовольственного сырья и продуктов его переработки, свидетельствует о многообразии вопросов, подлежащих изучению. В связи, с чем тема данной курсовой работы является актуальной, так как на основе глубоких знаний физических, физико-химических и биохимических свойств пищевых продуктов, даст возможность сформировать торговый ассортимент в торговле, который будет соответствовать потребностям потребителей.

     Целью курсовой работы является изучение энергетической ценности пищевых продуктов и факторов ее определяющих, а так же проведение сравнительной характеристики различных видов пряников.

     Для достижения цели в курсовой работе поставлены следующие задачи:

     - изучить теоретическую оценку  понятия энергетической ценности  и факторов ее определяющих, дать характеристику жиров, белков и углеводов;

     - провести сравнительную оценку  энергетической ценности различных  видов пряников.

     Методологической  основой исследования является диалектико- 
материалистический подход к изучению экономических процессов и явлений, общенаучные методы исследования, системный подход, анализ, сравнительный метод оценки и др.

     При написании работы проведен анализ, систематизация монографиче-ской и учебной литературы в частности труды известных ученых Д.П. Лисовской, И.М. Скурихин, в. Серегин и др., материалы периодических изданий и др. специализированные источники. В работе так же использовались интернет источники.

     1 ПОНЯТИЕ ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ  ЦЕННОСТИ И ФАКТОРЫ  ЕЕ ОПРЕДЕЛЯЮЩИЕ 

1. Характеристика  жиров и их роль в обеспечении энергии

     Пищевая ценность - понятие, интегрально отражающее всю полноту полезных свойств  продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей организма человека в пищевых веществах и энергии.

     Критерием оценки качества пищевой ценности является содержание в продуктах белков, жиров, углеводов, основных витаминов, макро- и микроэлементов.

     Под энергетической ценностью подразумевают  то количество энергии, которое высвобождается в организме в процессе биологического окисления пищи и используется для обеспечения его физиологических функций. Энер-гетическая ценность пищевых продуктов обычно выражается в калориях (кал) или килокалориях (ккал). Для определения минимального количества пищи, которое требуется человеку для восполнения его энергетических затрат, необходимо точно рассчитать калорийность пищи. Коэффициенты энергети-ческой ценности важнейших пищевых веществ характеризуются следующими данными (в килокалориях на 1 г): белки и углеводы - по 4,0; жиры - 9,0.

     Энергетическую  ценность продукта вычисляют и в килоджоулях (кДж) исходя из того, что 1 ккал = 4,184 кДж.

     Зная  коэффициент калорийности, можно  рассчитать калорийность всего дневного рациона или любого пищевого продукта, если известен его химический состав [6, с. 5].

     Обычно  роль жиров в организме определяется тем. Что они являются поставщиками энергии (калорий). Но это не совсем правильно. Конечно, значительная часть жиров расходуется в качестве энергетического материала. Однако в определенной степени жиры являются пластическим материалом, так как входят в состав клеточных компонентов, особенно мембран (оболочек), т. е. так же, как и белки, являются незаменимыми факторами питания. Действите-льно, в опытах на животных было показано, что при длительном ограничении жиров в пище наблюдаются нарушения в физиологическом состоянии орга-низма: нарушается деятельность центральной нервной системы, ослабляется иммунитет, т.е. снижается устойчивость к инфекциям, сокращается продолжи-тельность жизни. Однако избыточное потребление жиров способствует разви-тию атеросклероза и ожирения со всеми вытекающими последствиями. Реко-мендуемое содержание жиров в рационе составляет 30-35 % по калорийности, что в весовых единицах несколько превосходит количество белков [10, с.74].

     Жиры  представляют собой готовый «горючий» материал, снабжающий организм энергией. Жиры необходимы для обеспечения нормального усвоения организмом белков, некоторых минеральных солей, а также жирорастворимых витаминов А, Д, Е, К.

     Жиры, поступающие с пищей, частично идут на создание жировых запасов. Однако ожирение наступает не столько из-за употребления жиров, сколько из-за избыточного употребления углеводов. Диета, богатая жирами и бедная углеводами, задерживает образование и отложение жира, в то время как диета, бедная жирами и богатая углеводами, усиливает этот процесс.

     Удовлетворение  потребности в жирах зависит  от вида и качества жира. Установлена взаимозаменяемость животных и растительных жиров. Оптималь-ный в биологическом отношении баланс создается когда суточная потребность в жирах удовлетворяется за счет приема с пищей 70-80% животных и 20-30% растительных жиров. В пищевом рационе жиров должно содержаться примерно столько же, сколько белков. При избыточном содержании жиров в пищевом рационе (что приводит к уменьшению потребления углеводов) подавляется деятельность нервной системы, уменьшается аппетит и усвояемость пищи, тормозятся кроветворные функции и создаются условия для развития малокровия, снижается сопротивляемость организма инфекциям [5, с.56-57].

     Жиры обладают высокой энергетической ценностью - 1 г жира при окислении выделяет 9,0 ккал (37,7 кДж), активно участвуют в пластических процессах, входя в состав оболочек живых клеток и других структур, а также откладываются в тканях организма. Они являются источником необходимых витаминов и других биологически активных веществ. Жиры широко используют при производстве многих продовольственных товаров, они улучшают вкусовые свойства пищи.

     По - происхождению жиры делят на растительные и животные.

     К растительным жирам (маслам) относят масло какао, кокосовое и пальмовое.

     Жидкие  жиры в зависимости от свойств  делят на невысыхающие (олив-ковое, миндальное) и высыхающие (льняное, конопляное, маковое и др.) масла.

     Животные  жиры также делят на жидкие и твердые. Различают жидкие жиры наземных животных (копытный жир) и жидкие жиры морских животных и рыб (рыбий жир, жир печени китов и др.). Животные твердые жиры - говяжий, свиной, бараний, а также коровье масло [14, с. 32].

       Жиры (более правильный термин «липиды») — это органические соединения, растворимые в ряде органических растворителей и нерастворимые в воде. Основным их компонентом являются триглицериды (это то, что мы называем «жиром») и липоидные вещества, к которым относятся фосфолипиды, стерины и т.д.

     Компоненты жира входят в состав всех клеток организма в виде фосфолииидов, липопротеидов. А компоненты жиров, состоящие главным образом, из триглицеридов, могут почти полностью заполнять отдельные жировые клетки [10, с.  74].

     Жидкие  жиры могут превращаться в твердые путем насыщения водородом непредельных жирных кислот. Этот процесс называется гидрогенизацией. Получение маргарина основано на гидрогенизации жира.

     Жиры  нерастворимы в воде, но в присутствии  белков слизистых веществ, называемых эмульгаторами, способны образовывать с водой стойкие эмульсии. На этом свойстве жиров основано получение маргарина, майонеза и различных кремов.

     Жиры  легче воды, так как они имеют  плотность ниже единицы – 0,7-0,9. У жиров высокая температура кипения, поэтому их используют для жарки, они не испаряются с горячей сковороды. Однако при сильном нагревании (240-260 °С) жир разлагается, образуя летучие сильно пахнущие вещества. Жиры относятся к нестойким соединениям, поэтому в процессе производства, обработки и хранения под влиянием внешних факторов в них могут происходить процессы гидролиза (расщепление на глицерин и свободные жирные кислоты в присутствии воды, кислот, ферментов). Гидролиз является первоначальной стадией порчи жиров при хранении. Образующиеся свободные жирные кислоты придают жиру посторонний привкус, поэтому в стандарты на пищевые жиры введен показатель качества жиров - кислотное число. В промышленности из жиросодержащего сырья при высокой температуре в присутствии щелочей получают мыло (процесс омыления) [14, с. 33].

     Итак, жиры необходимы в питании как  энергетический и структурный материал. Кроме того, они участвуют в обмене других пищевых веществ, например способствуют усвоению витаминов А , а животные жиры являются источником этих витаминов. Однако избыток жиров в питании также нежелателен: нарушается обмен холестерина, усиливаются свертывающие свойства крови, возникают условия, способствующие развитию ожирения, желчнокаменной болезни, атеросклероза. Избыток полиненасыщенных жирных кислот приводит к заболеванию почек и печени.

     Важнейшим свойством жиров является их окисляемость. При этом окисляемость сильно зависит от состава жирных кислот. Наиболее легко окисляются жиры некоторых морских рыб, труднее всего – жиры с высоким содержанием насыщенных жирных кислот (сало).

     При хранении жирной рыбы или рыбьего  жира появляется неприятный

прогорклый  запах. Изменяется и цвет окислившихся продуктов, например сливочное масло  темнеет, сало при длительном хранении желтеет.

     Окисляемость  жиров зависит от многих факторов, в том числе от

температуры (чем выше температура, тем быстрее  идет окисление), наличия кислорода, следов металлов. Поэтому хранить жиры в медной, железной или оцинкованной таре нельзя. Следует знать, что процесс окисления, начавшись, усиливается, и прекратить его в обычных условиях невозможно.

     Окисление жиров сопровождается ухудшением их органолептических свойств и образованием различных продуктов окисления - сначала перекисей, а потом различных труднорастворимых полимерных соединений [10, с.60].

     Незаменимым компонентом питания являются полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК). Наряду с выполнением энергетических функций они способствуют выведению холестерина из организма, повышают эластичность кровеносных сосудов и снижают проницаемость их стенок. Для человека жизненно необходимыми являются линолевая и линоленовая жирные кислоты (таблица 1.1.1), которые снижают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, укрепляя сосуды и оптимизируя обмен веществ. Льняное, рапсовое и соевое масла содержат обе ПНЖК в наиболее удачном для обмена веществ соотношении. 

Таблица 1.1.1 - Содержание основных жирных кислот в растительных маслах, % от суммы  кислот

     Примечание – Источник: [6, с.9]. 

     Чтобы удовлетворить потребность организма  в жирных кислотах, достаточно одной столовой ложки любого растительного масла в день.

     Недостаточное поступление с пищей линолевой  кислоты вызывает нарушение в  процессе биосинтеза еще одной важнейшей кислоты - арахидоновой (составляет 20-25% от всех жирных кислот, входящих в состав фосфолипидов). Эта кислота обладает чрезвычайной биологической ценностью. Она содержится в сливочном масле (0,2%), свином сале (2%), других животных жирах (до 0,6%). Самое высокое содержание арахидоновой кислоты - в рыбьем жире (до 30%), много ее в тканевых жирах рыбы, есть она и в парном молоке (но в процессе его охлаждения и хранения разрушается).

     Арахидоновая  кислота препятствует развитию атеросклероза, нормализуя

холестериновый  обмен в организме (холестерин не откладывается на стенках сосудов и выводится из организма вместе с другими отходами пищеварения).

     По  своим полезным свойствам все  растительные масла (подсолнечное, кукурузное, оливковое и пр.) практически одинаковы  и используются в лечении атеросклероза, хронических колитов и других болезней. Противопоказаний для употребления растительных масел нет, за исключением случаев их индивидуальной непереносимости. Растительные масла способствуют укреплению стенок кровеносных сосудов, повышению их эластичности, оказывают антисклеротическое действие, являютсй одним из главных источников витамина Е. Вследствие большой активности последнего рекомендуется включать растительные масла в ежедневный рацион в ограниченном количестве. В то же время специалисты советуют употреблять меньше жиров и животного происхождения, которые содержат насыщенные жирные кислоты, обусловливающие образование в организме холестерина. Считают, что наиболее правильно употреблять в пищу жиры всех видов в небольших количествах. При употреблении одного только сливочного масла в организм попадает мало ПНЖК и много холестерина.

     Среди жиров животного происхождения по составу жирных кислот наиболее полезен свиной жир, поскольку в нем больше всего ПНЖК. Холестерина в говяжьем жире в среднем 75 мг% (миллиграммов в 100 г продукта), а лецитина - 70 мг%. В свинине холестерина меньше, чем в говядине. Кроме того, свиной жир содержит больше ПНЖК, особенно арахидоновой кислоты, которая необходима для нормальной работы сердца и печени. Считается, что от сала пользы примерно в 5 раз больше, чем от сливочного масла. Благодаря повышенной биологической активности сало способствует поддержанию общего тонуса организма, однако подчеркивается полезность сала только в сыром виде.

     Жиры, содержащиеся в мясе различных животных, усваиваются по-разному: бараний жир на 74-84%, говяжий – на 75-88, свиной – на 95%. Свиной топленый жир (лярд), вытапливаемый из внутреннего либо хребтового сала-сырца домашней или дикой свиньи, считается лучшим среди пищевых топленых жиров. Он усваивается организмом на 95%, оказывает лечебное действие при опухолях, язвах кишечника, при укусах животными. Жир нутрии является своего рода рекордсменом по содержанию ненасыщенных жирных кислот (до 61,2%), причем большая доля их приходится на линолевую кислоту. Вредное воздействие животного жира на организм (печень и другие внутренние органы, сосудистая и нервная система) устраняет имбирь, а также пряности и различная зелень, которые рекомендуется принимать вместе с жиром.

     Жир сливок не идентичен жиру сливочного масла (биологически он более полноценен), содержит больше фосфатидов, ПНЖК и других биологически ценных веществ. Жир сметаны усваивается очень легко. Содержащийся в сметане лецитин поддерживает холестерин в растворенном состоянии и тем самым препятствует отложению на стенках сосудов белковохолестериновых соединений, обусловливающих развитие атеросклероза.

     Недостаток  и избыток жиров практически  одинаково опасны для организма человека, особенно для лиц с нарушенным обменом веществ (сначала появляются сухость, гнойничковые заболевания кожи, затем происходит выпадение волос и нарушение пищеварения, снижается сопротивляемость инфекциям, нарушается обмен витаминов). При избыточном поступлении жиры накапливаются в крови, печени и других органах и тканях, что приводит к ожирению, атеросклерозу. Следствием ожирения могут быть гипертония, диабет и другие заболевания. Средством регулирования процесса окисления жиров являются антиоксиданты (антиокислители), которые присутствуют в самом организме, а также поступают с пищей (последние наиболее важны)[6, с.7-12]. 
 

2. Характеристика  белков и их влияние на качество продуктов

     Значение  белков определяется не только многообразием их функций, но и их незаменимостью другими пищевыми веществами. Если жиры и углеводы в той или иной степени взаимозаменяемы, то белка компенсировать чем-либо невозможно. Поэтому белки считаются наиболее ценными компонентами пищи. Опыт показал, что длительное безбелковое питание ведет к гибели организма [10, с.67].

     Белки представляют собой важнейшую часть  пищи. В их состав входит азот, без  которого жизнь невозможна. Белки служат основным материалом для восстановления изнашивающихся клеток и тканей организма и только частично для образования энергии. Недостаточность белков в питании является одной из основных причин повышенной восприимчивости организма к инфекционным заболеваниям, снижения кроветворения, задержки развития растущего орга-низма, нарушения деятельности нервной системы, печени и других органов, замедления восстановления клеток после операции, тяжелых заболеваний.

     Избыток белков в рационе, также как и их недостаточность, может принести организму вред. Потребность в белке в определенной степени зависит от калорийности суточного рациона, а также количества вводимых с пищей жиров и углеводов. При недостаточной калорийности питания белки в первую очередь расходуются на удовлетворение энергетических потребностей организма и не используются для пластических целей, что может привести к специфическим расстройствам здоровья. При отсутствии в рационе углеводов и жиров потребуется белка в 5 раз больше, чем при сбалансированности белков, жиров и углеводов в рационе [5, с. 55].

     Белки – высокомолекулярные природные органические вещества, пост-роенные из аминокислот и играющие фундаментальную роль в структуре и жизнедеятельности организма. Они являются основным «строительным материалом» для клеток органов и тканей. Наибольшую биологическую ценность среди продуктов растительного происхождения с учетом аминокис-лотного состава их белков представляет зерно риса, овса и гречихи.

     В свежих фруктах и ягодах белка очень мало. К тому же он характеризуется недостаточностью ряда аминокислот, а усвояемость его снижается из-за наличия большого количества так называемых балластных веществ. Поэтому роль фруктов и ягод в снабжении организма белком невелика. Их значение в питании определяется главным образом содержанием углеводов, витаминов и минеральных веществ [6, с. 7].

     Многие  белки под влиянием некоторых  физических и химических факторов (температура, органические растворители, кислоты, соли) свертываются и выпадают в осадок. Этот процесс называется денатурацией. Денатурированный белок теряет способность к растворению в воде, растворах солей или спирте. Все продовольственные товары, переработанные с помощью высоких температур, содержат денатурированный белок. У большинства белков температура денатурации составляет 50-60 °С. Свойство белков денатурироваться имеет важное значение, в частности, при выпечке хлеба и получении кондитерских изделий. Одно из важных свойств белков  способность образовывать гели при набухании в воде. Набухание белков имеет большое значение при производстве хлеба, макаронных и других изделий. При «старении» гель отдает воду, при этом уменьшается в объеме и сморщивается. Это явление, обратное набуханию, называется синерезисом.

     При неправильном хранении белковых продуктов может происходить более глубокое разложение белков с выделением продуктов распада аминокислот, в том числе аммиака и углекислого газа. Белки, содержащие серу, выделяют сероводород.

     Человеку  требуется 80-100 г белков в сутки, в том числе 50 г животных белков. При окислении 1 г белка в организме выделяется 16,7 кДж, или 4,0 ккал.

     Содержание  белков в продовольственных товарах  составляет (в %): в говядине - 17; свинине  - 15,2; баранине - 15,2; яйцах - 12,8; треске - 16,5; пшеничной муке - 10,5; молоке -  2,5-3,5; масле сливочном - 0,6; сыре - 22-29; картофеле - 2,0; орехах - 12-20; сое – 34,9 [14, с.36]. 

     Денатурация белков в студнях, сопровождающаяся их уплотнением и отделением воды, происходит при тепловой обработке  мяса, рыбы, варке бобовых, выпечке изделий из теста.

     При значениях рН среды, близких к  изоэлектрической точке белка, денатурация  происходит при более низкой температуре  и сопровождается максимальной дегидратацией  белка. Смещение рН среды в ту или  иную сторону от изоэлектрической точки белка способствует повышению его термостабильности. Так, выделенный из мышечной ткани рыб глобулин Х, который имеет изоэлектрическую точку при рН 6,0, в слабокислой среде (рН 6,5) денатурирует при 500 С, в нейтральной (рН 7,0) при 800 С.

     Реакция среды влияет и на степень дегидратации белков в студнях при тепловой обработке продуктов. Направленное изменение реакции среды широко используется в технологии для улучшения  качества блюд. Так, при припускании  птицы, рыбы, тушении мяса, мариновании мяса и рыбы перед жаркой добавляют кислоту, вино или другие кислые приправы для создания кислой среды со значениями рН, лежащими значительно ниже изоэлектрической точки белков продукта. В этих условиях дегидратация белков в студнях снижается и готовый продукт получается более сочным. 
В кислой среде набухает коллаген мяса и рыбы, снижается его температура денатурации, ускоряется переход в глютин, в результате чего готовый продукт получается более нежным.

     Пенообразование - способность белков образовывать высококонцентри-рованные системы жидкость-газ (пены). Это свойство белков широко используются при получении кондитерских изделий (бисквиты, пастила, зефир, суфле).

     Деструкция. Молекула белков под влиянием ряда факторов может разрушаться или  вступать во взаимодействие с другими веществами с образованием новых продуктов.

     Для доведения продукта до полной готовности денатурированные белки нагревают  при температурах, близких к 100С, более или менее продолжительное  время. В этих условиях наблюдаются  дальнейшие изменения белков, связанные с разрушением их макромолекул. На первом этапе изменений от белковых молекул могут отщепляться такие летучие продукты, как аммиак, сероводород, фосфористый водород, углекислый газ и др. Накапливаясь в продукте и окружающей среде, эти вещества участвуют в образовании вкуса и аромата готовой пищи. При длительном гидротермическом воздействии происходит деполимеризация белковой молекулы с образованием водорастворимых азотистых веществ. Примером деструкции денатурированного белка является переход коллагена в глютин.