Оценка качества копченой рыбы
Содержание
Введение
Глава 1. Формирование качества копчёной рыбы
- Пищевая ценность копчёной рыбы
- Ассортимент копченой рыбы
- Требования к качеству копченой рыбы
Глава 2.
Заключение
Введение
Рыба - замечательный продукт.
Пищевая ценность ее велика, в ней
много высококачественных белков и
легкоусвояемых жиров. Потребности
нашего организма в основных минеральных
веществах, таких как фосфор, калий,
кальций, натрий, магний могут полностью
удовлетворяться рыбными
Актуальность выбранной темы объясняется тем, что, копченая рыба обладает исключительно высокими пищевыми достоинствами и занимает важное место в нашем питании. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, диетическом и детском питании.
В данной курсовой работе будут подробно рассмотрены ассортимент, требования к качеству и экспертиза качества копченой рыбы.
В соответствии с поставленной целью, решались следующие задачи: исследовать потребительские предпочтения, спрос, анализ потребления рыбных товаров.
Объектами исследования, явились:
- Респонденты г. Энгельса;
- Магазин г.Энгельса;
- Рыба копченая;
При этом были использованы, следующие методы:
- Маркетинговые исследования,
методом социологического
- Органолептические показатели по ГОСТу;
- Физико - химические показатели по ГОСТу;
Глава 1. Формирование качества копчёной рыбы
1.1 Пищевая ценность копчёной рыбы
Копчение - один из наиболее распространенных способов консервирования рыбы. При этом получают продукт с высокими гастрономическими свойствами, готовый к употреблению. В процессе копчения кожа и мясо рыбы пропитываются веществами неполного сгорания древесины (фенолами, кислотами, спиртами, формальдегидом, смолами и др.), которые формируют характерные цвет, вкус и аромат копчения, оказывают консервирующее действие: повышают устойчивость жира к окислению, проявляют бактерицидные свойства. Для рыбы применяют три способа копчения: дымовое (обычное), мокрое (бездымное) - рыбу обрабатывают коптильной жидкостью и комбинированное - сочетание мокрого и дымового копчения. В зависимости от использования средств активизации процесса копчения, ускоряющих осаждение и проникновение в ткани рыбы продуктов разложения древесины, различают копчение естественное, искусственное - с применением электрокопчения, токов высокой частоты или инфракрасных лучей и комбинированное - с применением средств активизации на отдельных стадиях производства. Рыба горячего и холодного копчения. Рыба горячего и холодного копчения - это питательный, вкусный продукт, готовый к употреблению без дополнительной кулинарной обработки. Различают два способа копчения - горячий и холодный. Выбор способа копчения определяется прежде всего свойствами сырья и потребительским спросом. При горячем копчении свежую или размороженную рыбу вначале обрабатывают вкусовым посолом так, чтобы содержание поваренной соли в мяте готовой рыбы составляло 1,5--3% (для некоторых видов рыб до 4%). Далее рыбу коптят горячим способом при температуре воздуха обычно от 75--80 до 120--130 градусах. При этом рыба пропекается в собственном соку; температура в толще ее мяса к концу процесса копчения достигает 70 - 75 градусов. Поверхность рыбы приобретает золотистую окраску (колер), мясо ее пропитывается приятным ароматом копчености. Рыбу горячего копчения обычно вырабатывают для местного потребления, так как она не выдерживает длительных перевозок и хранения - это скоропортящаяся продукция. Иногда ее сразу после окончания процесса копчения замораживают и в мороженом виде транспортируют в потребительские центры. Рыба холодного копчения, также обладающая приятным вкусом и ароматом, более стойка при хранении. Вырабатывают ее из соленой рыбы, подвергая последнюю сначала отмачиванию, а затем копчению. Содержание, соли в рыбе холодного копчения допускается в пределах 5-12%, дли сельди - до 14%. Холодное копчение рыбы производят обычно при температуре около 30--35 градусах. При холодном копчении жирных рыб температуру и процессе подсушки и собственно копчения поддерживают не выше 25 градусов. Для рыбы тощей и средней жирности в конце копчения температуру можно поднимать до 40 градусов. В пропеке холодного копчения рыба обезвоживается и пропитывается ароматическими веществами дыма. Однако окончательное формирование вкуса, аромата и консистенции мяса рыбы холодного копчения, называемое созреванием, происходит после уборки ее в тару и нескольких суток хранения. Горячим копчением в настоящее время обрабатывают многие виды океанических рыб, но лучшими вкусовыми качествами отличается продукция из скумбрии, леща, сардин и некоторых других рыб. Рыба горячего копчения хороша в качестве закуски, кроме того, ее можно подать к столу подогретой с овощными гарнирами. На холодное копчение из океанических рыб направляют мероу, негриту, масляную рыбу, луфаря, мраморную, умбрину, скумбрию, ставриду и др. Продукции холодного копчения из ставриды, скумбрии, морского карася и луфаря получила достаточно широкую известность. Рыбу коптят в неразделенном виде, потрошенной с головой или обезглавленной, разделанной на балык или куски. Для установления пищевой и питательной ценности рыбы, в ней, помимо органолептической оценки, обыкновенно определяют общий химический состав мяса или других органов тела, выражаемый в виде содержания таких основных органических или минеральных соединений, как влага, протеины (белки), жиры и минеральные (зольные) вещества. По химическому составу можно судить и о калорийности мяса рыбы, под которой понимается количество тепла, выделяемого в организме человека или животного при окислении белков, жиров и углеводов, входящих в состав растительной или животной пищи Калорийность выражается в больших калориях, определяющих количество теплоты, выделяемой 1 литром воды при нагревании ее на 1°С.
1 граммом белков |
4,1 калл |
1 граммом углеводов |
4,1 калл |
1 граммом жиров |
9,3 калл |
Отсюда ясно, что наибольшей калорийностью обладает мясо жирной и наименьшей - мясо тощей рыбы. Так как углеводов в мясе рыбы очень мало и притом они быстро разрушаются в период посмертного состояния рыбы, переходя в молочную кислоту и далее образуя другие соединения, то им не придают практического значения при определении калорийности рыбы. Отсюда и при определении химического состава мяса рыбы углеводы обыкновенно не учитываются. Химический состав рыбы весьма сильно изменяется в зависимости от семейства, рода и вида, возраста, пола, времени улова, а также кормности водоема, условий окружающей среды. Но все же колебания в содержании органических и неорганических веществ в рыбе находятся в известных пределах. Содержание протеинов и минеральных веществ в мясе рыбы сравнительно устойчиво, а содержание влаги и жира резко колеблется.
Химический состав разных частей и органов тела рыбы неодинаков. Поэтому суммарный химический состав любой рыбы в целом виде во многих случаях не дает ясного представления о пищевой ценности мяса рыбы. Чаще всего, помимо органолептических признаков, пищевая ценность мяса рыбы определяется при помощи химического анализа только одного мяса рыбы, освобожденного даже и от кожи - в крупных экземплярах или вместе с кожей - в таких мелких рыбках, как хамса, килька, тюлька. При решении технологических задач в первую очередь важно знать о химическом составе съедобной части тела рыбы, в состав которой входит мясо, икра, молоки, печень и во вторую - несъедобной части: внутренности, головы и прочие отходы, которые могут быть использованы на приготовление кормовых, технических, а частично и пищевых продуктов.
1.2. Характеристика
ассортимента копченой рыбы
Ассортимент рыбы холодного копчения - сельдь, сардина, дальневосточный лосось, балтийский лосось, океаническая рыба, рыба внутренних водоемов. Рыбу холодного копчения подразделяют на 1 и 2 сорта. К 1 сорту относят рыбу с чистой сухой поверхностью, от светлого до темно-золотистого цвета, от рыхлой до плотной консистенции, с ароматом копчености. В рыбе 2 сорта допускаются незначительные суховатости или ослабевшая консистенция, более выраженный запах копчености. Рыбу горячего копчения готовят из подсоленной рыбы. Бе промывают, подсушивают и коптят обычным способом 60-160 минут или электрокопчением 10-15 минут. Рыбу горячего копчения на сорта не делят, за исключением осетровых, которых делят (1 и 2 сорта).
РЫБА ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ:
1). Горбуша б/г
2). Горбуша (спинка)
3). Горбуша (теша)
4). Кета (спинка)
5). Кета (теша)
6). Лещ (потрош.) ожид.
7). Макрель
8). Масляная "ПАМПАНИТО"
9). Масляная (филе - кусок)"ЭСКАЛАРА"
10). Мойва
11). Мойва к/короб.1уп. /400гр. (фас.1кор. /10шт.)
12). Палтус
13). Сазан (пласт)
14). Сайра
15). Салака
16). Сельдь
17). Сельдь (филе)"ДЕЛИКАТЕСНАЯ" подкопченая
18). Семга (брюшки)
19). Скумбрия б/г
20). Скумбрия с/г (400-600)
21). Скумбрия (спинка)
22). Скумбрия (теша)
23). Сом (спинка)
24). Сом (пласт)
25). Ставрида (пласт) с чесноком
26). Тунец (филе-кусок)
27). Форель морская (спинка) Норвегия
28). Форель (теша)
РЫБА ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ В В/У:
1). Горбуша (кусок) (фас.1кор. /3кг.)
2). Горбуша (тушка) (фас.1кор. /3кг.)
3). Горбуша (нарезка) 1уп. /200гр. (фас.1кор. /15шт.)
4). Масляная (филе-нарезка) 1уп. /100гр.
5). Сельдь по 1шт. (фас.1кор. /3кг.)
6). Скумбрия б/г по 1шт. (фас.1кор. /3кг.)
7). Скумбрия (филе)
РЫБА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ:
1). Горбуша (кусок)
2). Горбуша б/г
3). Зубатка (кусок)
4). Кальмар полоски со специями
5). Кета (кусок)
6). Лещ с/г ожид.
7). Лещ б/г ожид.
8). Окунь (кусок)
9). Окунь б/г
10). Рулет горбуша + скумбрия
11). Рулет треска+ семга
12). Салака
13). Семга (филе-кусок)
14). Семга (брюшки)
15). Скумбрия б/г
16). Сом (кусок)
17). Треска б/г
18). Треска (кусок)
19). Терпуг с/г
20). Форель (кусок)
21). Хребты сёмги
22). Угорь
23). Угорь Б/Ш Б/Г (морской)
1.3 Требования, предъявляемые к качеству копченой рыбы
Все виды рыбы горячего копчения (кроме осетровых) на сорта не делят. Они должны быть прокопчены до полной готовности (мясо должно легко отделяться от костей, в икре или молоках не допускается признаков сырости и несвернувшейся крови). Рыба должна быть целой, чистой, с сухой поверхностью типичного цвета, без подгорелости и непрокопченных мест, с сочным или плотным мясом приятного вкуса и запаха, без порочащих признаков. Соленость от 1,5 до 4%. В рыбе горячего копчения стандартом допускаются незначительные натеки, крошащаяся консистенция, а соленость большинства видов рыб не более 3% и лишь для трески и морского окуня допускается до 4%. В копчушке из салаки, кильки, тюльки, хамсы, сарделей и корюшки все рыбки могут быть с лопанцем, а у 10% рыбок - отломаны головки. У других видов мелкой копченой рыбы (мелкая сельдь, ставрида, макрель, скумбрия, ряпушка, барабулька) головки могут быть отломаны у 15% общего количества. У сельдей горячего копчения допускается легкая морщинистость кожи, а надломанные головки лишь у 3% рыбок. У осетровых горячего копчения 1-го сорта рыбы должны быть упитанными с соленостью не более 3%, а в партии 2-го сорта рыбы могут быть разной упитанности с соленостью до 4%. Рыботовары холодного копчения бывают 1-го и 2-го сортов. Рыбы 1-го сорта должны иметь чистую поверхность, без натеков или с небольшими белково-жировыми натеками; разделка - правильной; цвет - однородным, от светло до темно-золотистого; консистенция - нежной, сочной; вкус - типичным, приятным. В рыбах 2-го сорта допускаются наружные повреждения, белково-жировые натеки, а также места, не охваченные дымом, отставание кожи от мяса и мяса от костей, отклонение от правильной разделки. Консистенция может быть плотной, суховатой, мягковатой, а у отдельных рыб ослабевшей. На поверхности кожи может быть запах окислившегося жира. У сельдей и сардин 2-го сорта допускается лопнувшее брюшко. Влажность рыб холодного копчения 1-го и 2-го сортов одинаковая, но у разных рыб она колеблется в довольно значительных пределах. Так, в сельдях холодного копчения она не более 60%, а в лососевых - 42-58%. Соленость у большинства рыб холодного копчения в обоих сортах одинаковая (до 10-12%) и лишь в сельдях первых сортов содержание соли до 11%, а вторых сортов - до 14%. В сельдях тихоокеанских и атлантических жирных нормируется содержание жира не менее 12%. Рыба горячего копчения. Для горячего копчения используются жирные или средней жирности лещ, сазан, сом, морской окунь, осетровые рыбы, угорь, салака, килька, треска, сельдь, скумбрия, ставрида, камбала. По видам разделки рыбу горячего копчения вырабатывают неразделанную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, обезглавленную, жаброванную, филе, пласт с костью, пласт без кости. Требования к качеству рыбы горячего копчения. Органолептические показатели: степень готовности, состояние поверхности, разделка, цвет поверхности, вкус, запах, содержание соли. Осетровые рыбы горячего копчения по качеству подразделяются на 1 и 2 сорта. Рыба холодного копчения. Для холодного копчения используются лососевые рыбы, вобла, зубатка, сельдь, морской окунь, ставрида, скумбрия, тарань, палтус, угольная рыба. По видам разделки рыбу холодного копчения выпускают неразделанную, потрошеную с головой, обезглавленную, потрошеную обезглавленную, жаброванную, зябренную, ломтики, кусочки, спинку и др. Требования к качеству рыбы холодного копчения. Рыбу холодного копчения в зависимости от качества подразделяют на 1 и 2 сорта. Органолептические показатели: упитанность, состояние поверхности, разделка, цвет поверхности, консистенция, вкус, запах, содержание соли, влаги. Рыба холодного копчения подразделяется на 1-й и 2-е сорта. У первого сорта рыба имеет чистую не влажную поверхность, от светло - золотистого до темно - коричневого цвета. Упитанность может быть различной. Допускаются незначительные натеки жира на поверхности, механические повреждения кожи и лопнувшее брюшко у калтычка, светлые пятна или ожоги, мясо легко отделяется от позвоночника, кровь свернувшаяся. Консистенция плотная, сочная, может быть слегка крошащейся. Прочих привкусов и запахов не должно быть. Допускается незначительный привкус ила и горечь от смолистых веществ, а для дальневосточных лососевых - легкий запах и привкус окислившегося жира. Содержание соли от 5 до 12%, влаги от 42 до 53%. У рыбы второго сорта допускаются отмякшее брюшко и небольшие его разрывы, отклонения от правильной разделки, цвет чешуйчатого покрова до темно - коричневого и незначительные светлые пятна на поверхности тела, ослабевшая консистенция мяса, но без признаков подпарки, резкий запах копчености и легкий привкус ила, содержание соли от 5 до 14%, влаги от 42 до 53%. Сардины холодного копчения ГОСТ 13271-67 должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
Внешний вид:
Рыба целая с чистой
поверхностью. Допускаются незначительные
повреждения жаберных крышек и плавников.
А также незначительный жировой
натек и слегка покрытая жиром
поверхность сардин; срывы кожи не
более 1см2, порезы - не более 1см. То же,
что и для первого сорта. Допускаются
жировые натеки, надломанные головки
и лопнувшее брюшко, но без выпадения
внутренностей чешуйчатого
Цвет:
От светло - золотистого до темно - золотистого. То же, что и для первого сорта. Допускается от соломенного до темно - золотистого.
Консистенция мяса:
От нежной, сочной до плотной. То же, что и для первого сорта. Допускается суховатая, слегка ослабевшая, но не дряблая.
Вкус и запах мяса:
Свойственные сардинам холодного
копчения, без портящих признаков, с
присущим кисловатым привкусом. То же,
что и для первого сорта. Допускается
слабый запах окислившегося жира
на поверхности. Показатели безопасности
рыбных продуктов должны соответствовать
гигиеническим нормативам, установленным
Санитарными нормами и
микробиологические показатели: КМАФАнМ, бактерии группы кишечная палочка (БГКП), сульфитредуцирующие клостридии, S. aureus, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и L. monocytogenes, V. papahaemolyticus, дрожжи и плесени;
токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть);
пестициды (гексахлорциклогексан и его изомеры, ДДТ и его метаболиты);
гистамин (тунец, скумбрия, лосось, сельдь);
нитрозамины (сумма НДМА и НДЭА);
полихлорированные бифенилы;
бенз (а) пирен;
радионуклиды (цезий-137, стронций-90);
паразитологические показатели.
По показателям безопасности копченая продукция должна соответствовать требованиям, установленным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Рыба холодного и горячего копчения по содержанию токсичных элементов, гистамина, пестицидов, нитрозаминов, полихлорированных бифенилов и радионуклидов должна соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 (индекс 1.3.3.), бенз (а) пирена - СанПиН 2.3.2.2401-08. Рыба холодного копчения в зависимости от качества подразделяется на первый и второй сорта. К первому сорту относят рыбу правильной разделки, с чистой невлажной поверхностью, имеющую целое и плотное брюшко, сочное мясо, плотную консистенцию. Цвет должен быть от светлого до темно-золотистого. Вкус и запах копчености, без сырости. Содержание соли 5-10%. В рыбе второго сорта допускаются белково-жировые натеки, незначительный налет соли, сбитость чешуи, ослабевшее брюшко или его незначительные порывы, отклонения от правильной разделки, небольшие трещины и порезы кожи, незначительные светлые пятна, не охваченные дымом, ослабевшая консистенция без признаков подпарки или суховатая, более резко выраженный запах копчености, содержание соли для некоторых видов рыб от 5 до 12%. Соленость сельдей в одной партии должна быть одинаковой, отклонения в солености образцов из разных мест партии могут составлять не более 2%. По качеству балычные изделия холодного копчения подразделяются на три сорта: высший, I и II (ГОСТ 6481-97). Характеристики внешнего вида и консистенции у высшего и I сортов почти одинаковые, у II сорта допускается поверхностное окисление жира и суховатая расслаивающаяся консистенция. Содержание поваренной соли - не более (соответственно): 7, 9 и 10%. В стандарте нормируется масса спинки, теши и боковника и, кроме того, длина и толщина боковника. Балычные изделия из белорыбицы и нельмы также делятся на три сорта: высший, I и II (ГОСТ 7444-2002). Различия в сорте связаны с наличием недостатков внешнего вида и консистенции, а также неодинаковым содержанием поваренной соли, соответственно 6, 8 и 10% (для белорыбицы) и 8 и 10% (для нельмы). В зависимости от качества балычные изделия холодного копчения из балтийского и дальневосточных лососей подразделяют на два сорта - I и II. Различия по сортам проявляются в характеристиках внешнего вида и консистенции, а также в нормах содержания поваренной соли (ГОСТ 13197-67 и ГОСТ 2623-97). Качество рыбы горячего копчения оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Рыбы должны быть равномерно прокопчёнными, мясо проварено, должно легко отделяться от позвоночника, кровь должна быть полностью свернувшейся. Рыба может быть различной упитанности с чистой поверхностью. Цвет должен быть от светло-золотистого до темно-коричневого. Допускаются небольшие натеки жира на поверхности, поломанные жаберные крышки, надломанные головки, не более 3% рыбы с обломанными головками, небольшие срывы и порезы кожи, а также небольшие повреждения брюшка и вздутость кожи. Осетровые горячего копчения в зависимости от качества подразделяют на I и II сорта. Качество определяется по готовности продукта: внешнему виду, цвету, консистенции, вкусу и запаху, а также по содержанию поваренной соли - 2-3% в продукции I сорта и 2-4% в продукции II сорта.
Показатели качества
копченой рыбы
Показатели качества копченой рыбы (горячего копчения): рыба горячего копчения должна быть пропечена насквозь; мясо ее должно легко отделяться от позвоночника и по цвету, плотности и консистенции походить на мясо жареной или вареной рыбы. Определение качества копченой рыбы (холодного копчения). Поверхность рыбы холодного копчения довольно сухая, кожа золотисто-коричнева того цвета. Рыба холодного копчения должна иметь мясо, хорошо прилегающее к костям, до вольно плотное и твердое, без порочащего запаха. Вяленая и сушеная рыба. Рыба должна быть сухой. Повышенная влажность характерна для подмоченной или отсыревшей рыбы, что является часто результатом неправильного хранения продукта и может привести к быстрой его порче. Сушеная и вяленая рыба не должна иметь плесени и затхлого запаха. Мелкую сушеную рыбу проверяют на доброкачественность, сжимая горсть этой рыбы в руке и устанавливая после этого отсутствие порочащего запаха. Бывает, что сушеную или вяленую рыбу поражает вредитель шашел (личинка жука-кожееда). Если шашел поражает только жабры и наружную часть рыбы, то после его удаления рыбу при наличии разрешения саннадзора можно использовать. Балычные товары. Для приготовления этих товаров используются жирные и мясистые рыбы (преимущественно осетровые лососевые), предварительно посоленные, а затем провяленные или прокопченные при умеренной температуре. Для производства осетровых балыков (спинок) идет рыба упитанная, без ранений безукоризненной свежести, убитая в живом, бодром состоянии. Балычные изделия исследуются на вкус и по внешнему виду. Качественный балык имеет приятный запах, нежное, несколько прозрачное мясо, слабосоленый вкус. Проверка ножом-пырком или деревянной острой палочкой запаха мяса производится в толще балыка, в особенности у анального плавника.
Удаление поврежденных участков
вместе с прилегающим к ним
мясом, а также вскрытых при резке
балыка кровоподтеков обязательно.
Белая сухая плесень на поверхности
балыков не служит показателем
Экспертиза качества
копченой рыбы
Качество рыбы горячего копчения
регламентируется ГОСТ 7447-84 "Рыба горячего
копчения. Технические условия".
В соответствии с ним качество
рыбы горячего копчения оценивают по
органолептическим и физико-
Массовая доля поваренной соли в мясе рыб. Должна быть в пределах следующих норм:
для ставриды океанической "Ароматная" - 2,5-4,0%;
для остальных рыб - 1,5-3,0%.
Массовая доля жира в мясе рыб. Должна быть не менее:
для жирной мойвы - 4,5%;
для курильской скумбрии - 12%.
Содержание токсичных элементов, гистамина (для скумбрии и тунцовых) и пестицидов в рыбе горячего копчения не должно превышать допустимые уровни, установленные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Микробиологические показатели рыбы горячего копчения устанавливают в соответствии с инструкцией, согласованной органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
Качество замороженной рыбы горячего копчения оценивают после ее размораживания.
Показатели качества рыбы горячего копчения нормируются стандартами ГОСТ 812. "Сельди горячего копчения. ТУ", ГОСТ 6606. "Рыба мелкая горячего копчения (копчушка). ТУ", ГОСТ 7445. "Рыба осетровая горячего копчения. ТУ", ГОСТ 7447. "Рыба горячего копчения. ТУ".
Показатели безопасности рыбы горячего копчения согласно СанПиН 2.3.2.1078. Рыба горячего копчения на сорта не подразделяется. Она может быть разной упитанности, поверхность ее должна быть не влажной, от светло-золотистого до коричневого цвета, равномерно прокопченной до полной готовности, консистенция мяса от нежной до плотной, сочной или слегка крошащейся, вкус и запах без порочащих признаков; массовая доля поваренной соли 1,5.3 %, а в рулетах из слабосоленой теши зубатки и нототении мраморной - до 4 %. Допускается наличие небольших дефектов (незначительные натеки жира, механические повреждения кожи и лопнувшие брюшки, небольшие ожоги). У рыбы мелкой горячего копчения (копчушки) допускаются: светлые пятна от соприкосновения с сеткой или решеткой (при копчении рыбы на сетках или решетках); небольшие срывы кожи; рыбы с отломанными головками и незначительными повреждениями брюшка (лопанец) не более чем у 15 % рыб (по счету) в упаковочной единице. Консистенция сочная, нежная, допускается суховатая. Может быть незначительный привкус горечи от смолистых веществ. Для продукции, выработанной в теплый период года, допускается повышение массовой доли поваренной соли на 1 %. Осетровые рыбы горячего копчения должны, быть прокопчены до полного сваривания мяса. Поверхность рыбы, кусков и брюшной полости должна быть чистой, консистенция мяса от сочной до плотной, может быть мягковатой, суховатой или слоистой. Вкус и запах, свойственные данному виду продукции, без посторонних привкуса и запаха. Допускается слабо выраженный илистый запах. Массовая доля поваренной соли 1,5.3 %. Могут быть незначительные повреждения поверхности и вздутость кожи, небольшие ожоги кожного покрова. Качество рыбы горячего копчения регламентируется ГОСТ 7447-84 "Рыба горячего копчения. Технические условия". В соответствии с ним качество рыбы горячего копчения оценивают по органолептическим и физико-химическим свойствам.
Копченую рыбу подразделяют по длине или массе по ГОСТ 1368.
Рыбу океанического промысла, не указанную в ГОСТ, подразделяют по длине или массе по ГОСТ 7447 "Рыба горячего копчения". На основании схемы технохимического контроля производства продукции ведется контроль всех основных, вспомогательных операций, а также операций товарного оформления продукции. Упаковывание и маркирование копченой рыбы осуществляются по ГОСТ 7630 и 14192. Также контролируется режим транспортирования и хранения продукции. Для определения показателей качества копченой рыбы применяют органолептические методы анализа по ГОСТ 7631, физические и химические методы анализа - по ГОСТ 7636. Подготовку проб для анализов проводят по ГОСТ 7636. Из разных мест партии отбирают случайным образом точечные пробы (выборку) из неповрежденной транспортной тары и по возможности каждой даты выработки. Объем выборки зависит от количества транспортной тары в партии. Сначала оценивают правильность упаковки и маркировки каждой отобранной единицы транспортной тары с продуктом по ГОСТ-7630. Затем вскрывают все отобранные единицы транспортной тары и проводят осмотр внешнего вида продукта, оценивают правильность и плотность упаковки рыбы, полноту заполнения тары рыбой. Для органолептической оценки качества копченой рыбы осмотру подвергают 3-5 кг продукта, отобранного из всей тары, или 3-5 единиц потребительской тары из объема всей выборки.
Для проведения лабораторных
испытаний отбирают точечные пробы
из разных мест каждой вскрытой единицы
транспортной тары с продуктом. По согласованию
между получателем и
от 0,3 до 0,5 кг при массе экземпляра рыбы 0,1 кг и менее;
6 рыб (по две наиболее,
наименее и среднеупитанных)
3 рыбы (наиболее, наименее и среднеупитанная) при массе экземпляра более 0,5 кг, но менее 1,0 кг;
3 поперечных куска мяса, вырезанных близ приголовка, средней и прихвостовой части на глубину до половины тела рыбы, общей массой не более 1,0 кг при массе экземпляра рыбы более 1,0 кг.
Среднюю пробу упаковывают в банку, пакет или другую тару, обеспечивающую сохранение качества продукта. Тару с пробой герметично укупоривают. Часть средней пробы, отобранную на случай разногласий в оценке качества продукта, опечатывают сургучными печатями или опломбировывают пломбами получателя и поставщика. Эта проба хранится в лаборатории, проводящей испытания. Пробу для лабораторных испытаний немедленно отправляют в лабораторию в сопровождении акта отбора проб.
Проверку качества продукции в поврежденной транспортной таре проводят отдельно по каждой единице упаковки. Результаты испытаний распространяют на все количество продукции в поврежденной таре. При получении неудовлетворительных результатов анализа качества хотя бы по одному показателю проводят повторные испытания выборки продукта с таким же объемом, как и первые. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию. По требованию получателя допускается сплошной контроль продукции.
Упаковка, маркировка
и хранение копченой рыбы
Рыбу горячего копчения упаковывают в деревянные или картонные ящики вместимостью до 8 кг., в пластмассовые коробочки, разделанную филе-кусочками и ломтиками - в вакуумную упаковку. Рыбу холодного копчения упаковывают в ящики деревянные и картонные, в металлические контейнеры вместимостью до 30 кг. В вакуумной упаковке выпускают ломтики до 1 кг. В магазине копченую рыбу хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре от 0 до - 5°С. Рыбу горячего копчения хранят не более 3 суток, холодного копчения до 2-ух месяцев, при температуре 5°С рыбу холодного копчения - не более 15 суток. Рыбу горячего копчения упаковывают в деревянные и картонные ящики, короба из шпона массой нетто до 20 кг, коробки картонные - до 1-2 кг, а также в другие виды потребительской тары поштучно - не более 1,5 кг с последующей укладкой в картонные ящики массой нетто до 20 кг. Для упаковки сельдей горячего копчения используют деревянные ящики, драночные короба массой нетто до 20 кг. Копчушку упаковывают в деревянные, картонные или фанерные ящики, короба из шпона массой нетто до 8 кг, в коробки из картона или шпона - от 250 г до 2 кг с последующей укладкой их в деревянные или картонные ящики массой нетто до 20 кг. Осетровые рыбы горячего копчения упаковывают в деревянные ящики: севрюгу, осетр и шип - массой нетто до 40 кг с укладкой рыбы в один ряд, а стерлядь и боковники - до 20 кг с укладкой рядами по высоте ящика. На каждой рыбе или боковнике должна быть пломба с указанием завода, числа и месяца изготовления, а также сорта товара. Копченые рыбные товары, за исключением копчушек и осетровых горячего копчения, для местной реализации могут упаковывать в инвентарную тару массой нетто до 20 кг. Рыбные товары горячего копчения транспортируют в теплый период года, а также при иногородних перевозках в течение всего года в рефрижераторных автомобилях при температуре от +2 до - 2оС. Перевозка рыбных товаров горячего копчения на железнодорожном транспорте не допускается. Замороженную рыбу горячего копчения транспортируют в железнодорожных рефрижераторных вагонах, секциях, поездах и рефрижераторных автомобилях при температуре не выше - 9оС, а копчушки - при температуре не выше - 8оС. Продолжительность перевозки замороженных рыбных товаров горячего копчения в летний период не должна превышать 10 суток, в другие периоды года - 12 суток. Рыба горячего копчения - скоропортящийся товар. При температуре - 2…-3оС и относительной влажности воздуха 75-80 % срок её хранения не превышает 3 суток. Это создает определенные трудности в сохранении качества товара на всем пути его товародвижения, исключает непрерывность в снабжении потребителя продукцией горячего копчения. Для удлинения сроков хранения рыбы горячего копчения в настоящее время в нашей стране и за рубежом применяют её замораживание при температуре - 20…-30оС сразу же после копчения и упаковки в тару. В замороженном виде рыба горячего копчения должна храниться при температуре не выше - 18оС не более месяца. Непосредственно перед реализацией замороженные рыбные товары горячего копчения необходимо постепенно разморозить при температуре не выше +8оС. Рыба холодного копчения - достаточно устойчивый в хранении продукт. Невысокое содержание влаги, повышенное содержание соли, наличие бактерицидных веществ дыма обеспечивают сохранность рыбы холодного копчения при рекомендуемых режимах хранения продолжительный период времени. Так, сельдь, скумбрия, ставрида при температурах от - 2 до - 5оС храниться 45-50 суток, рыба других видов при этих же температурах - 60-75 суток. Транспортируют рыбу горячего копчения автомобильным или воздушным транспортом при температуре от - 2 до +2оС в соответствии с санитарными правилами хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов, утвержденными органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Для местной реализации транспортируют рыбу горячего копчения автомобильным транспортом; в теплый период года при температуре от-2 до +2оС. Замороженную рыбу горячего копчения транспортируют в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта при соблюдении следующих температурных режимов:
в рефрижераторных вагонах и судах - при температуре не выше - 18оС;
в рефрижераторных автомобилях - при температуре не выше - 15оС.
Продолжительность транспортирования
замороженной рыбы горячего копчения
в летний период - не более 10 суток, а
в другие периоды года - 12 суток. Рыбу
холодного копчения транспортируют
всеми видами транспорта в соответствии
с правилами перевозок
Заключение
В зависимости от температуры, при которой ведется копчение, различают холодное (не выше 40оС), горячее (80-180оС) и полугорячее (60-80оС). Для установлении пищевой и питательной ценности рыбы, в ней, помимо органолептической оценки, обыкновенно определяют общий химический состав мяса или других органов тела, выраженный в виде содержания таких основных органических или минеральных соединений, как влага, протеины (белки), жиры и минеральные (зольные) вещества. Так как углеводов в мясе рыбы очень мало и притом они быстро разрушаются в период посмертного состояния рыбы, переходя в молочную кислоту и далее образуя другие соединения, то им не придают практического значения при определении калорийности рыбы. Поэтому суммарный химический состав любой рыбы в целом виде во многих случаях не дает ясного представления о пищевой ценности мяса рыбы. После копчения рыба приобретает специфический вкус, запах и цвет. Рыба, обработанная коптильными веществами, дольше храниться, жир становится более устойчивым к окислению. При приемке копченой рыбы проводится органолептическая оценка её качества. Этим методом определяются такие показатели качества, как цвет продукта, его внешний вид и состояние кожного покрова, консистенция, вкус и запах. Данные показатели должны соответствовать требованиям нормативной документации; вкус и запах должны быть свойственными данному виду продукции с характерным ароматом копчения. Консистенция рыбы холодного копчения должна быть плотной, упругой, а рыбы горячего копчения более рыхлой, в зависимости от вида рыбы может быть крошливой. В процессе производства и хранения копченой рыбы могут возникать следующие устранимые и неустранимые дефекты: белобочка, рапа, непрокопченность, лопанец, ожоги, разрывы, плесневение, подпаривание, посторонние запахи, окисление жира, рыбу холодного копчения может поражать шашель. Существуют такие виды фальсификации копченой рыбы, как ассортиментная (пересортицы рыбы холодного копчения; подмены одного вида рыбы другим; одной степени разделки рыбы другой) и качественная (использование некачественного сырья, введение чужеродных добавок, введение консервантов и антибиотиков, несоблюдение технологических процессов и режимов хранения). С целью определения способа фальсификации проводится экспертиза подлинности. Замороженная копченая рыба хранится при температуре - 18оС в течение 30 суток, перед реализацией рыбу размораживают.
