Оценка качества кваса
ВВЕДЕНИЕ
Квас исстари считался одним из лучших освежающих напитков. Производство его в России - одно из древнейших. Не потерял своей популярности квас и в настоящее время.
Вырабатывают хлебный, плодово-ягодный и медовый квасы. В общем их производстве наибольший удельный вес составляет хлебный квас - продукт незаконченного молочнокислого и спиртового брожения сусла, приготовляемый из смеси соложеных и не соложеных хлебоприпасов с добавлением в них сахара. Квас питателен (200—300 ккал/л) и ценен в биологическом отношении, так как богат витаминами группы В. В нашей стране известно около 150 различных рецептов хлебных, плодово-ягодных и медовых квасов.
Русский квас - один из лучших безалкогольных напитков. По вкусовым и пищевым качествам он не имеет себе равных. Изобретенный более тысячи лет назад, квас пользуется заслуженной популярностью и в настоящее время.
Поэтому квас прекрасно утоляет жажду, бодрит, освежает, он вкусен и ароматен. Эти достоинства хлебного кваса определяют и различный характер его употребления. Квас утоляет жажду при изнуряющей жаре, восстанавливает силы и повышает работоспособность при больших физических нагрузках, при работе в поле. Квас любят в очень вкусном и освежающем русском национальном блюде — окрошке, часто применяли его и в другом блюде российской кулинарии — ботвинье. Пьют квас и как хороший десертный напиток. При потреблении вкусного «добротного» и «щекочущего» хлебного кваса не появляется желание пить крепкие спиртные напитки и опьяняющее пиво.
Принимая во внимание все эти свойства хлебного кваса, его можно смело включить в число главных напитков мира, наряду с чаем, кофе, какао, кисломолочными напитками, и, полагаем, что география его распространения будет неуклонно расти.
Цель работы: провести оценку качества кваса, реализуемых в торговых предприятиях г.о. Кинель.
Задачи работы:
1) проанализировать современный рынок кваса реализуемой на территории Российской Федерации и г.о. Кинель;
2) провести маркетинговые исследования с целью выявления предпочтений потребителей кваса;
3) провести экспертизу качества кваса по органолептическим и физико-химическим показателям.
4) рассчитать
1 ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА И СОСТОЯНИЕ РЫНКА КВАСА В РОССИИ
- Классификация и потребительские свойства кваса
Квасы, в зависимости от способа обработки, подразделяют на следующие виды:
- нефильтрованные (
- фильтрованные (
Все виды кваса (хлебный, для горячих цехов, окрошечный) – непрозрачные напитки, при отстаивании в них образуется небольшой осадок из остаточных дрожжей и частиц хлебных запасов.
На небольших производствах в качестве основного сырья для производства кваса применяют квасные ржаные хлебцы или сухой квас.
К напиткам на зерновом сырье и напиткам брожения относят квас, полученный брожением, и квасы бутылочного розлива, которые производятся по технологии газированных безалкогольных напитков.
Основное сырье для квасов брожения - концентрат квасного сусла (ККС), сахар, вода.
Концентрат квасного сусла
(ГОСТ 28538-90 «Концентрат квасного сусла,
концентраты и экстракты
На небольших производствах в качестве сырья применяют квасные ржаные хлебцы или сухой квас.
Квасные ржаные хлебцы используются при производстве хлебного кваса с применением настойного способа получения сусла. Выпекают квасные хлебцы из смеси ржаного и ячменного солода, ржаной муки, воды, без дрожжей и закваски. Вкус кисло-сладкий, характерный для ржаного хлеба, без горького привкуса, с резко выраженным ароматом, без признаков затхлости, плесневелости и других посторонних запахов. Цвет - темно-коричневый. Массовая доля влаги - 40%, а растворимых в воде веществ - 52,0%. Выпекают хлебцы по специальной технологии, обеспечивающей интенсивное накопление меланоидинов, которые придают хлебцам темно-коричневый цвет и аромат ржаного хлеба.
Квас сухой хлебный - полуфабрикат для приготовления хлебного кваса в домашних условиях и для промышленного производства кваса настойным способом. Получают его из сухарей специально выпеченного хлеба. По внешнему виду - сухарная мука крупного помола с характерным для ржаного заварного хлеба вкусом, коричневого цвета с красноватым оттенком, резко выраженным ароматом, без признаков затхлости, плесневелости и других посторонних запахов, с массовой долей влаги 10%; массовой долей растворимых в воде веществ не менее 49%.
Для производства бутылочных квасов выпускают концентраты Русского и Московского кваса (ГОСТ 28538 «Концентрат квасного сусла, концентраты и экстракты квасов. Технические условия»). По внешнему виду это непрозрачная вязкая густая жидкость от светло-коричневого до темно-коричневого цвета, кисловато-сладкого, хлебного вкуса, с массовой долей сухих веществ 70+2%.
Экстракты квасов окрошечного и для русской окрошки (ГОСТ 28538 «Концентрат квасного сусла, концентраты и экстракты квасов. Технические условия»): по внешнему виду - это непрозрачная
вязкая густая жидкость темно-коричневого
цвета, кисло-сладкого вкуса с солоноватым
привкусом и ароматом ржаного
хлеба и укропа - в экстракте
окрошечного кваса и с
Основные стадии производства кваса:
- получение квасного сусла;
- сбраживание квасного сусла;
- купажирование кваса;
- розлив кваса.
На заводах квасное сусло получают настойным способом из квасных ржаных хлебцев или из сухого, кваса путем экстрагирования горячей водой или из концентрата квасного сусла растворением до необходимой массовой доли сухих веществ.
При приготовлении квасного сусла из концентрата квасного сусла его вносят в количестве 70% от предусмотренного рецептурой, разводят водой с температурой 30-35°С в 2-2,5 раза. Остальные 30% ККС применяют на стадии купажирования сброженного кваса.
Сбраживают квасное сусло
с помощью комбинированной
Дрожжи и молочнокислые бактерии при совместном действии образуют этиловый спирт, молочную и уксусную кислоты, СО2, ряд ароматических продуктов, которые придают квасу специфический вкус и аромат.
Для брожения можно также использовать прессованные хлебопекарные дрожжи, однако качество кваса ухудшается. Их расход 0,15 кг/100 дал*кваса. Применяют также пивные, винные дрожжи.
Брожение квасного сусла проводят при температуре 25-28°С до снижения массовой доли сухих веществ на 1,0% и достижения кислотности 2,0-2,5 см3 раствора NaOH концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 кваса. Средняя продолжительность – 16-18 часов. По окончании брожения квас охлаждают до 6°С, при этом дрожжи оседают на дно аппарата, повторно их не используют. Квас перекачивают в купажный аппарат и купажируют непосредственно в пробильно-купажном аппарате.
Купажирование сброженного кваса проводят, добавляя оставшиеся 75% сахара в виде сахарного сиропа, 30% ККС и при необходимости - колер. Купаж тщательно перемешивают мешалкой или диоксидом углерода для уменьшения потерь С02. После проверки основных показателей передают на розлив.
При производстве хлебного кваса для горячих цехов в сброженный квас при купажировании вносят расчетное количество аскорбиновой кислоты, хлорида кальция, калия фосфорнокислого и поваренной солив виде водных растворов: Разливают квас в автоцистерны и бочки. Температура кваса при розливе не должна превышать 12°С.
1.2 Анализ рынка кваса в России
За период с 2011 по 2012 гг предложение кваса на российском рынке выросло на 31,5%: с 517 до 688 млн л. В 2010 и 2012 гг наблюдался спад предложения на 17,2 и 16,1% соответственно по сравнению с предыдущими годами. В 2012 г предложение кваса резко выросло на 62,4%. Увеличение предложения в 2012 г было обусловлено ростом производства кваса на 68% по отношению к предыдущему году. Рост производства, в свою очередь, был вызван увеличением спроса на квас в связи с аномально жарки летом.
Наибольший вклад в предложение кваса на российском рынке вносят отечественные производители. В 2010-2012 гг доля производства в структуре предложения составляла около 90%, в то время как доля импорта кваса на российский рынок составляла всего 0,5%.
В 2012 г по объему производства кваса на федеральном уровне лидировала Новгородская область. На долю этого региона приходилось более 30% произведенного в России кваса. Второе место занимала Москва с долей 18,6%. На третьем месте в 2012 г находилась Московская область с долей 6,6%. Следует отметить, что высокая доля производства Новгородской области объясняется тем, что именно в данной области находится предприятие ООО «Дека» – один из лидеров среди российских производителей кваса.
В последние несколько лет квас в России становился все более популярным среди населения продуктом. Такой высокий спрос в первую очередь связан с тем, что квас, как никакой другой напиток, соответствует настроениям в обществе, можно сказать, воплощает национальную идею. Патриотизм активно культивируют и органы власти, и СМИ. Мода на все исконно русское, патриархальное, традиционное оказалась для производителей кваса очень кстати, особенно учитывая то обстоятельство, что целевая аудитория данного продукта - потребители в возрасте от 25 до 50 лет. Например, практически все названия брендов («Хлебный край», «Матушкин квас», «Кружка и бочка», «Русский дар», и т.д.) ассоциируются с российскими просторами, семьей, стариной и традиционным укладом. Об этом же говорят и слоганы рекламных роликов: «Вековые традиции русского кваса» «"Хлебный край" - до краев наливай» «Большая бутылка - для большой страны»
Другая тенденция сегодняшнего дня - здоровый образ жизни. Стремление употреблять только натуральные, природные продукты без химических добавок заставило покупателей отдать предпочтение «здоровому» квасу, а не газированным напиткам (как это было еще десять лет назад). Немаловажную роль в популяризации кваса сыграло позиционирование его в качестве полезного для здоровья продукта. Самыми запоминающимся стали рекламные ролики торговой марки «Никола»: «Всякой "химии" бойкот! Пей "Николу" круглый год!».
На сегодняшний день наблюдается
некое перенасыщение рынка
Одна из главных проблем производства - сезонность напитка. Разница между пиками (от февраля к июлю) составляет по разным данным порядка 8-10 раз, поэтому компенсировать сезонный спад производитель может, лишь имея в портфеле другие напитки, продажи которых более стабильны. Именно поэтому большинство компаний не ограничивается выпуском только кваса, а имеет в запасе и другую продукцию. Полностью нивелировать сезонность вряд ли удастся, ведь квас в сознании большинства потребителей воспринимается традиционным напитком жаркого лета и основой для окрошки. Однако решить эту задачу, конечно, можно, например, предложив потребителю другие ситуации: способы употребления кваса в различные моменты жизни или в различных рецептах. И один из способов продвижения при помощи телевизионных кулинарных шоу.
Зависимость реализации от
сезонности происходит еще и потому,
что потребители, в разное время
года, выбирают тару разной вместимости.
Так, летом, когда уровень спроса
повышается, наибольшую покупательскую
способность имеют емкости
Стоит отметить, что сезонность кваса в последнее время незначительно уменьшилась. 77% квасного рынка сконцентрировано в руках нескольких крупных компаний с развитой системой дистрибуции. Причем состав лидеров заметно изменился за последние два года. С уходом одних игроков дорогу к российскому потребителю уверенно начали прокладывать другие: в 2009 году рынок кваса привлек пивоваренные компании.
Частичная переориентация пивных
компаний была обусловлена развитием
ситуации на рынке. Согласно данным экспертов,
рынок пива вплотную подошел к
порогу потребительского насыщения, конкуренция
на нем высока, а технологии изготовления
пива и кваса очень похожи. Кроме
того, в России за период конец 2008
- начало 2010 годов был зафиксирован
спад производства пива. К тому же обещанное
повышение акцизов на пиво заставляет
искать запасные направления деятельности,
например, частично переориентировать
производство на рынок безалкогольной
продукции. Все это в немалой
степени способствовало появлению
новых квасных брендов. В конце
апреля 2009 года пивоваренная компания
«Балтика» начала производство национального
безалкогольного продукта - кваса
«Хлебный край». С новым квасным
брендом «Матушкин квас» вышла
на рынок и пивоваренная компания
«САБМиллер РУС». На заводе Московской
Пивоваренной Компании изготавливается
квас «МосКвас». На пиво-безалкогольном
комбинате «Очаково»
Таким образом, увеличилось
количество квасных марок на магазинных
полках, то есть рынок заполнился аналогичной
продукцией. Традиционными маркетинговыми
трендами в продвижении квасной
продукции являются противопоставление
газированным напиткам, а также упор
на патриотизм, на исконно русское
происхождение кваса в
Каждая марка кваса должна иметь собственный имидж, который нужно донести до потребителя, то есть без креативной идеи на этом рынке работать нельзя. Но рекламировать, не используя уже существующие шаблоны, тоже сложно. Шаблоны прочно вошли в наше сознание. Однако факт остается фактом - обилие выбора истощает ресурсы мозга. И, неискушенный большой осведомленностью покупатель, при одинаковой ценовой политике, покупает просто Продукт, который на полке располагается к нему ближе всего. В итоге действия маркетологов начинают концентрироваться на экспериментах с бутылками, этикетками и вкусовыми добавками, но этого может быть недостаточно.
- Факторы, формирующие качество кваса
На качество продовольственных
товаров оказывают влияние
Большое влияние на качество продукта оказывают вид и качество сырья, полуфабрикатов и материалов, а также совершенство технологического оборудования и технологических процессов. Качество готового продукта в большой степени зависит и от качества труда, т.е. от квалификации, опыта и мастерства работников производства. Формирование качества товаров продолжается и на складах их хранения, транспортирования и реализации. Для большинства товаров на этих стадиях ставится задача сохранения их количества и качества при обеспечении оптимальных режимов хранения, транспортирования и реализации.
Сырьем и вспомогательными материалами для производства кваса и напитков из хлебного сырья являются высококачественные рожь и ячмень, мед цветочный, сахар, квасные ржаные хлебцы, лимонная и молочные кислоты, сжиженная углекислота, хмель, тмин, настои цитрусовых, экстракт чабреца, соль, ванилин, аскорбиновая кислота, чай байховый, пищевые концентраты, соли кальция, патока, а так же дрожжи, сахарный колер и вода. В квасоварении ячмень используют для приготовления светлого солода и солодового экстракта, рожь – для приготовления солода и муки. Из ячменного и ржаного солода с добавлением ржаной муки готовят тесто для квасных хлебцев, добавляют ячменный солод. Затем ржаное тесто направляют в делитель, укладывают в формы, пекут при температуре 100 0С. Добавляют ржаной или ячменный солод, осахаривают, фильтруют, доводят сусло в сушильных аппаратах до содержания сухих веществ 45-50%, а затем уваривают до 68-72%, подвергают температурной обработке. Квасные хлебцы являются полуфабрикатом для приготовления кваса на заводах безалкогольных напитков, а сухой квас предназначается как для промышленного, так и для домашнего приготовления кваса. Другой вид полуфабриката – концентрат квасного сусла (хлебный экстракт), его готовят из смеси сухих ржаного и ячменного солодов и кукурузной муки.
Способы приготовления квасного сусла
На заводах безалкогольных напитков квасное сусло получают либо настойным способом из квасных ржаных хлебцев или из сухого кваса, настойным или рациональным способом из ржаной муки, ржаного и ячменного солодов, либо более распространенным способом – из концентрата квасного сусла.
Настойный способ. Приготовление сусла настойным способом состоит в экстрагировании горячей воды растворимых веществ квасных хлебцев или сухих хлебоприпасов и отделении не растворившейся массы (квасной гущи). Квасные хлебцы предварительно измельчают в дробилках. Настаивание производят в чанах. Настойный чан представляет собой цилиндрический сосуд, снабженный крышкой и вытяжной трубой. Внутри чан оборудован змеевиком, мешалкой и декантатором для съема сусла с квасной гущи. Вместо змеевика предпочтительнее использовать паровую рубашку. Настойный чан заполняют горячей водой (80 – 900С ) в таком объеме, чтобы получить первое сусло в количестве 1/3 от заданного объема изготовляемого кваса, и при перемешивании подают всю массу измельченных квасных хлебцев или сухого кваса, которая должна расходоваться по рецептуре на объем готового кваса. Смесь перемешивают около 30 минут и затем настаивают 1,5 – 2 часа. Отстоявшееся первое квасное сусло через декантатор перекачивают в бродильно-купажный аппарат, охлаждая его перед этим в теплообменнике до 25 – 300С.
Оставшуюся в чане гущу заливают горячей водой (60 – 700С) в количестве, равном объему первого сусла, 20 минут перемешивают, 1,5 часа настаивают и декант пропускают через теплообменник, охлаждая его до 25 – 300С. Второе сусло соединяют с первым.
Для третьего залива берут воды столько, чтобы было достаточно для проведения общего объема квасного сусла до заданного. Смесь воды и гущи перемешивают 20 минут и настаивают 1 час. Охлажденное до 25 – 300С третье сусло присоединяют к первым двум.
При изготовлении окрошечного кваса из ржаной муки, ржаного и ячменного солодов муку предварительно заваривают кипящей водой (10 частей воды на 1 часть муки), заварку тщательно перемешивают, охлаждают до 550С, добавляют дробленный ржаной и ячменный солод и воду температурой 70 - 730С. Далее процесс проводят по настойному способу.
Рациональный способ получения квасного сусла включает следующие основные стадии: запаривание затора из ржаного ферментированного солода и ржаной муки при давлении 0,25 – 0,3 мПа в целях клейстеризации и разжижении крахмала, а так же ароматизации затора, осахаривание затора при атмосферном давлении под влиянием ферментов добавляемого ячменного солода, фильтрование сусла. Это способ энергоемкий, требует более сложной аппаратуры и, несмотря на то, что выход экстрактивных веществ из зернового сырья выше, в настоящее время практически не применяется.
Приготовление квасного сусла из концентрата квасного сусла
Концентрат квасного сусла можно расходовать двумя способами: 70% нормы задавать на брожение и оставшиеся 30% вносить в квас при купажировании, что улучшает его аромат, или вносить на брожение полностью все количество концентрата. В начале концентрат разбавляют водой в 2 – 2,5 раза, для чего в чан предварительной разводки наливают воду температурой 30 - 350С, вносят при перемешивании концентрат, затем разбавленное сусло передают в бродильный чан или бродильно-купажный аппарат, куда добавляют воду температурой 30 - 350С .
Приготовление разводки микроорганизмов состоит в накоплении биомассы, осуществляемом путем пересевов при последовательном увеличении объема сусла и посевного материала. Делается это в 3 этапа:
1) разведении чистых культур в лаборатории;
2) разведении чистых культур в отделении чистых культур;
3) приготовление смешанной закваски на производстве.
1 этап - разведении чистых культур в лаборатории. Дрожжи на I стадии из пробирки, где они хранились на косом агаре, петлей засеивают в пробирку с 10 мл сусла. Продолжительность выращивания дрожжей как этой, так и всех последующих стадий составляет 24 часа. На стадии II содержимое колбы переводят в колбу вместимостью 0,5 л с 250 мл стерильного сусла, перемешивают, колбу помещают в термостат. На стадии III полученную дрожжевую разводку переносят в колбу вместимостью 3 л с 1,75 л стерильного сусла, перемешивают и сбраживают. Молочнокислые бактерии расы 11 (бактерии Betabacterium breve) на стадии I из трех ампул переносят в колбу вместимостью 0,5 л с 250 мл стерильного сусла, в другую такую же колбу высеивают из трех ампул бактерии расы 13 (бактерии Betabacterium breve). Продолжительность выращивания культур в лаборатории на всех стадиях одинакова и составляет 24 часа. На стадии II в колбу вместимостью 3 л с 1,5 л стерильного сусла переливают разводку из обеих колб (рас 11 и 13), перемещают и ставят на выращивание. На стадии III в колбу вместимостью 5 л с 2 л стерильного сусла переносят содержимое колбы предыдущей стадии и ставят на выращивание.
2 этап - разведении чистых культур в отделении чистых культур. Для разведения чистых культур применяют аппараты Ганзена и установки Грейнера, а на заводах небольшой производительностью – стеклянные бутыли. При наличии в установке двух цилиндров сбраживания один используют для размножения дрожжей, другой – для смеси культур бактерий рас 11 и 13, а при трех цилиндрах можно в каждом выращивать одну культуру. Установку моют, стерилизуют паром в течении 1 часа и охлаждают. Стерилизатор заполняют горячим квасным суслом и стерилизуют 1 час, периодически перемешивая сусло стерильным сжатым воздухом, затем охлаждают до 25 – 300С. На стадии IV разводку дрожжей из лаборатории (2л) передают в емкость для дрожжей, разбавляют суслом в соотношении 1:10, общий объем при этом равен 20. Выращивают при температуре 25 – 300С в течении 24 часов, в зрелой разводке должно быть не менее 40 млн дрожжевых клеток в 1см3. 90% готовой разводки (18л ) передают в сборник для приготовления смешанной закваски. Молочно-кислые бактерии выращивают в две стадии. Заливают 4л разводки из лаборатории, разводят суслом до общего объема 40л и культуру выращивают в течении 48 часов. Учитывая, что продолжительность выращивания дрожжей составляет 24 часа, а молочнокислых бактерий 48 часов, на стадии V бактерии выращиваются в двух емкостях, цикл которых сдвинут на 24 часа, что позволяет ежедневно передавать разводку дрожжей и молочно-кислых бактерий. В одну из емкостей передают 40л разводки, разводят суслом в 10 раз (объем 400 л), отнимают через 24 часа 40л и передают в качестве посевного материала во вторую емкость, доливают сусло в обе емкости до объема 400 л и содержимое первой емкости передают через 24 часа, а второй через 48 часов. Далее оставляют 10% готовой разводки, доливают суслом до объема 400 л, выращивают культуру 48 часов, чередуя таким образом до семи циклов.
Маркировка потребительской тары должна быть выполнена в соответствии с требованиями СТБ 1100 - 98 "Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования".
Стеклянные бутылки, ПЭТ-бутылки,
банки, емкости для розлива
Квас хлебный, квас для окрошки и для горячих цехов разливают в автотермоцистерны или в деревянные бочки вместимостью не более 150 см3. Остальные виды кваса и напитков разливают в бутылки из оранжевого, тёмно-зелёного, бесцветного и полубелого стекла по 0,5 и 0,33, а также в бутылки из полиэтилентерефталата по 1,5, 2,0 и 3,0 см3.
Хранить квас и напитки из хлебного сырья следует в затемненных, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 2 до 12°С.
Транспортная и
- ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ КАЧЕСТВА КВАСА, РЕАЛИЗУЕМЫХ В УСЛОВИЯХ ТОРГОВЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ Г.О. КИНЕЛЬ
- Объекты исследований
Объектом наших исследований явился квас.
Исследования были проведены
в лаборатории кафедры «
Для экспертизы был отобран квас всех торговых марок импортных и отечественных производителей, реализуемых в магазинах г.о. Кинель. В пгт. Усть-Кинельский всего было проанализировано 15 магазинов из них два являются сетевыми супермаркетами и 13 магазинов шаговой доступности. В г. Кинель было проанализировано 15 магазинов, из них 6 сетевых и 9 магазинов шаговой доступности. Всего было обследовано 30 магазинов. Из 30 торговых предприятий квас был представлен в ассортименте 30 магазинах.
В ходе исследования был проанализирован квас семи торговых марок:
- «Очаковский» ЗАО МПБК «Очаково»;
- «Никола» ОАО «Дека»;
- «Русский квас» ОАО «Дека»;
- «Настоящий» ОАО «Дека»;
- «Букет чувашии» ОАО «Чебоксарская пивоваренная фирма»;
- «Золотой колос» ООО «Золотой колос»;
- «Хлебный квас» ЗАО «Пивоваренный завод Лысковский».
