Оценка качества макаронных изделий

Работу выполнила:

студентка группы №2

Третьякова  Анна Андреевна

Работу проверила:

 преподаватель  дисциплины

Пычёва Ирина Игоревна

          Содержание:

Введение ....………………………………………………………….3

1. Пищевая ценность ………………………………………………….5
2. Производство ……………………………………………………….6
3. Новые технологии производства макаронных изделий ………….9
4. Классификация и ассортимент ……………………………………11
5. Факторы, формирующие качество ………………………………..16
6. Оценка качества макаронных изделий …………………………....19
1. Дефекты макаронных изделий ……………………………...21
2. Упаковка и маркировка ……. ……………………………….21
7. Условия, сроки хранения и транспортирования…………………..23

Список использованной литературы………………………………24

Введение

Макаронные  изделия представляют собой высушенное простое пшеничное тесто, предварительно отформованное в виде ленточек (лапша), трубочек (макароны, рожки, перья), нитей (вермишель).

Изделия, напоминающие макаронные были известны в древние времена. Но массовое их изготовление получило распространение в XII—XIII вв. в Италии. В России официально первая макаронная фабрика была зарегистрирована в Одессе в 1797 г. В нашей стране развитие макаронной промышленности началось в 1923 г.

В русском языке  термин "макаронные изделия" происходит от итальянского названия "maccheroni" - макароны, т.е. трубчатая "паста".

  Совершенствование  ассортимента макаронных изделий  проводится по пути введения  в рецептуру нетрадиционного сырья: пищевых добавок, красителей, использование новых видов муки, воды. Также с целью улучшения ассортимента и более полного удовлетворения растущих потребностей покупателей используются витаминные и минеральные добавки.

Из макаронных изделий можно приготовить разнообразные блюда и гарниры. Они имеют высокую пищевую ценность. Для получения макаронных изделий замешивают тесто, из которого формуют изделия, сушат, затем охлаждают, сортируют и упаковывают.

При приготовлении  теста используют обогатители: яичный порошок, меланж, томат-пасту, молочные продукты, вкусовые добавки.

Основные  достоинства макаронных изделий  как продукта питания:

  - длительное  хранение (более года) без потери  вкусовых и питательных свойств:  макаронные изделия совершенно  не подтверждены черствению,

- быстрота и  простота приготовления (продолжительность  варки в зависимости от вида  составляет от 3 до 20 мин.); относительно  высокая пищевая ценность: блюдо,  приготовленное из 100г сухих макаронных  изделий, на 10-15% удовлетворяет суточную потребность человека в белках и углеводах,

     -  высокая усвояемость основных  питательных веществ макаронных  изделий - белков и  углеводов.    

1.Пищевая ценность.

Основными потребительскими достоинствами макаронных изделий  являются:

• высокая питательная ценность, поскольку для их изготовления применяется пшеничная мука лучшего качества с большим содержанием белковых веществ и минимальным количеством минеральных веществ;
• высокая усвояемость белков (86 %), жиров (90 %) и углеводов (98 %);
• кулинарные достоинства — быстрота и простота приготовления блюд (продолжительность варки мелких изделий около 5 мин, толстостенных - 15-20 мин).

Пищевая ценность и потребительские достоинства  зависят от сорта и состава  муки и применяемых обогатителей.

Макаронные изделия представляют собой пищевой продукт, изготовляемый из пшеничной муки и воды смешиванием, различными способами формования и высушивания. 
2.Производство

Макаронных изделий состоит из следующих этапов:

• подготовки сырья,
• приготовления теста,
• формования,
• сушки и упаковки.

Сырьем для макаронного производства служит пшеничная мука высшего или 1-го сорта, полученная макаронным помолом из твердой пшеницы (дурум) или из мягкой высокостекловидной пшеницы. Макаронная мука должна содержать значительное количество клейковины (30% и более).

Допускается выработка  изделий из хлебопекарной пшеничной  муки, в которой количество клейковины соответствующего качества должно быть не ниже 28%.

Макаронная  мука существенно отличается от хлебопекарной:, имеет крупитчатую структуру, высокое содержание клейковины хорошей упругости, не липкой, не короткорвущейся, что влияет на упругопластичные и прочностные свойства теста.

Дополнительным  сырьем являются различные добавки, обогащающие изделия (яичные, молочные, витамины) или влияющие на их вкусовые свойства и цвет (овощные, фруктовые).

Приготовление макаронного теста.       Это самое простое тесто, которое приготовляется из муки и воды, не подвергается брожению или искусственному разрыхлению. Во время замеса теста происходит постепенное набухание крахмальных зерен и белков муки, а также равномерное распределение влаги по всей массе теста. Затем его подвергают интенсивной механической обработке в шнековой камере пресса, где оно превращается в беспористую, упругопластичную массу.

При производстве длинных изделий для придания им большей пластичности используют мягкий (32-34% влаги) или средний (29—31% влаги) замес. А при производстве коротких — средний или твердый (27—28% влаги) замес, чтобы предотвратить слипание изделий во время сушки.

Формование изделий осуществляют двумя способами: прессованием и штампованием. Эта операция обусловливает внешний вид продукта (шероховатость), плотность и варочные свойства.

Прессование осуществляют в шнековых прессах, заканчивающихся матрицей. Форма изделий зависит от конфигурации поперечного сечения формующих отверстий матрицы.

Отверстия матрицы  могут быть с вкладышами — получают трубчатые изделия, сплошными круглыми — нитеобразные, сплошными щелевидными  — лентообразные и фигурные. Путем  штампования из тонкого сформированного в виде ленты теста получают разнообразные фигурные изделия, а разрезанием на части тестовой ленты — лапшу.

Сушка — самый ответственный этап производства макаронных изделий. Продолжительность этой операции зависит от вида изделия, типа сушилок и применяемого режима сушки: 30 мин — для лапши и вермишели при температуре 50-70 "С; 16-40 ч для длинных трубчатых изделий при температуре 30-50 °С. Сушку ведут до влажности готовых изделий 12—13%. По мере обезвоживания тесто утрачивает первоначальные свойства, переходя из пластичного состояния через зону упругоэластичных свойств к состоянию хрупкого тела. При сушке происходит усадка изделий, т. е. уменьшается их размер. Для равномерной усадки и уменьшения растрескивания и искривления сушку проводят постепенно, чередуя ее с отволаживанием. Чрезмерно продолжительная сушка может привести к потемнению изделия в результате деятельности ферментов и образования меланоидинов, а также к закисанию и плесневению. При чрезмерно интенсивной сушке образуются трещины.

После сушки готовую продукцию охлаждают и направляют на упаковку. Перед упаковкой производят сортировку и удаляют изделия недосушенные, растрескавшиеся, сильно деформированные, с повышенной кислотностью, заплесневелые.

Упаковка. Макаронные изделия выпускают фасованными и весовыми. Изделия расфасовывают массой нетто не более 1 кг в картонные коробки, бумажные пакеты, пакеты из целлофана или полимерной пленки, которые затем упаковывают в транспортную тару. Развесные изделия упаковывают только в транспортную тару (ящики деревянные, дощатые, фанерные, из гофрированного картона), выстланную чистой оберточной бумагой. Укладывают изделия в ящики плотно, зазоры внутри заполняют бумагой.

3.Новые технологии производства макаронных изделий.

 В связи  с недостаточным количеством высококачественного сырья (макаронной муки из твердой пшеницы) разрабатывают новые технологии, позволяющие производить из средне- и низкокачественного сырья изделия высокого качества. Это, например, использование высоких и сверхвысоких температурных режимов сушки (СВТ). Сокращается время производства и создается возможность использования нетрадиционных видов сырья — муки из мягких сортов пшеницы, из риса и кукурузы или смешанной муки. Сушка производится при температуре сушильного воздуха 85 °С и выше в несколько этапов, чаще всего в два: предварительная — до влажности изделий 20% при минимальной температуре 60 °С (предел полной пастеризации макаронных изделий); окончательная - до конечной влажности продукта при температуре 90 "С, когда возникает вероятность протекания реакции Майяра. Наилучшие результаты получаются при использовании режимов, граничащих с началом в высушиваемых изделиях реакции Майяра, т. е. приводящих к самому ее началу. В результате макаронные изделия имеют более яркий цвет по сравнению с изделиями, высушенными при более мягких режимах. Изделия получаются хорошего качества, так как сохраняют форму после варки. СВТ-режимы позволяют получить сильно развитую коагулированную решетку, в которой заключены не успевшие набухнуть зерна крахмала. В условиях дефицита влаги изделия приобретают вторичную структуру в результате так называемой модификации крахмала (частичной клейстеризации), позволяющей изменить физические свойства теста и качество конечного продукта.

Производство макаронных изделий быстрого приготовления также можно отнести к новым технологиям. Существует несколько вариантов их производства: традиционное прессование с последующим пропариванием и сушкой (изделия быстрой варки); холодное прессование со стадией варки (вместо пропаривания) с последующей сушкой; термическое формование (кратковременная высокотемпературная экструзия) с последующей сушкой (изделия, не требующие варки). Можно изготовлять изделия быстрого приготовления из экст-рудированной муки, а также обрабатывая ее ИК-излучением.

4.Классификация и ассортимент.

Все макаронные изделия подразделяются на группы А, Б, В; сорта (высший, первый, второй). Обозначения  макаронных изделий, изготовленных  с использованием дополнительного  сырья, дополняются соответствующим названием, например лапша высшего сорта яичная.

Сорт изделий определяется сортом муки. Стандартом предусмотрен выпуск макаронных изделий высшего  сорта (из муки высшего сорта —  крупки), первого сорта (из муки первого  сорта — полукрупки), второго  сорта (из муки второго сорта — полукрупки).

Ассортимент макаронной продукции  очень разнообразен. Наряду с обычной  продукцией выпускаются следующие  сорта макаронных изделий:

• высший яичный; высший яичный с увеличенным содержанием яиц;
• томатные первого и высшего сортов;
• молочные первого и высшего сортов с добавлением молока коровьего, цельного сухого обезжиренного коровьего молока;
• творожные первого и высшего сортов;
• витаминизированные первого и высшего сортов;
• быстроразваривающиеся;
• макароны с овощами;
• изделия с сухими дрожжами или дрожжевым экстрактом; о изделия с соевой мукой;
• изделия с рыбным белковым концентратом.

Макаронные  изделия специального назначения изготовляют, например, для детского и диетического питания:

• мелкие (в виде крупки) изделия повышенной биологической ценности для детского питания из муки высшего сорта с введением казецита, глицерофосфата железа, витаминов Ви РР;
• безбелковые изделия (в виде вермишели) для лечебного питания и для детей, нуждающихся в гипопротеиновой и аглютеновой диете; вырабатываются из смеси кукурузного крахмала с добавлением витаминов;
• изделия для вторых блюд. Сформированную лапшу пропускают через ванну с маслом или опрыскивают маслом, затем сушат при 70—130 °С. В такой лапше жир не окисляется в течение 6 месяцев. Она имеет высокую пищевую ценность и не склеивается в готовом виде;
• изделия для длительного хранения. Свежие изделия упаковывают в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон инфракрасными лучами при 100—160 °С в течение 3—4 мин. Таким образом изделия стерилизуются, и сохраняемость их увеличивается.

Помимо сортовых различий товарная классификация подразделяет макаронные изделия на типы, а типы — на подтипы.

Весь ассортимент макаронной продукции подразделяется нормативной  документацией на четыре типа: трубчатые  изделия, нитеобразные, ленточные, фигурные.

Каждый тип макаронных изделий подразделяется на подтипы.

К трубчатым изделиям относят три подтипа — макароны, рожки, перья.

Макароны подразделяются на следующие виды: обыкновенные (диаметром 5,6—7 мм), обыкновенные гофрированные (диаметром 5,6—7 мм), особые (диаметром 4,0—5,5 мм), особые гофрированные (диаметром 4,0—5,5 мм), любительские (диаметром более 7 мм), любительские гофрированные (диаметром более 7 мм), соломка (диаметром до 4 мм).

Длина макарон  коротких 15—30 см, длинных — более 30 см.

Рожки — коротко резанные трубчатые изделия, слегка изогнутые, длина по внешней кривой от 1,5 до 5 см. Рожки бывают следующих видов: обыкновенные (диаметром 5,6—7 мм), особые (диаметром 4,1—5,56 мм), соломка (диаметром до 4,1 мм), для фарша (диаметром 20 + 3 мм).

Перья — коротко резанные трубчатые изделия с косым срезом и длиной от острого угла до тупого среза от 3 до 10 см. Вырабатывают следующих видов: любительские (диаметром более 7 мм), обыкновенные (диаметром 5,6—7 мм) и особые (диаметром 4,1—5,56 мм).

К нитеобразным изделиям относятся вермишель паутинка (сечением не более 0,8 мм), обыкновенная (сечением не более 0,9—1,5 мм) и любительская (сечением от 1,6 до 3,5 мм).

Лентообразные изделия включают прежде всего лапшу, которая выпускается гладкой, гофрированной, пилообразной, волнообразной и т.п. Размеры лапши произвольные, однако ширина ленты должна быть не менее 3 мм, толщина не более 2 мм. Лапша выпускается узкой (до 7,0 мм включительно) и широкой (от 7,1 до 25,0 мм).

Фигурные изделия подразделяются на следующие виды: алфавит и фигурки размером 8х2х 10 мм; ушки и бантики; ракушки различных размеров (диаметром до 30 мм и толщиной стенок не более 1,2 мм); звездочки, шестеренки, колечки (диаметром 10 мм и толщиной 1,55 мм); крупа и зерно рисового типа (диаметром не более 3 мм и длиной не более 10 мм); квадраты, треугольники и другие фигурные пластинки (толщина не более 1,2 мм, сторона квадрата, треугольника не более 12 мм); болонские штамповые изделия (размеры пластинок от 10x10 до 50x50 мм, толщина от 0,7 до 1,5 мм).

В приведенном  классификационном перечне в  качестве признака для подразделения  макаронных изделий принята их форма. Нередко пользуются другими признаками, например технологическими, размером, характером поперечного сечения и т.п.

В зависимости от способа формирования различают прессованные и штампованные изделия. Штампуют фигурные изделия, остальные получают прессованием.

В зависимости  от длины макаронные изделия подразделяют на длинные (от 20 до 40-50 см), короткие и коротко резанные (от 1,5 до 20 см), суповые засыпки (в виде тонких плоских и фигурных срезов толщиной 1-3 мм).

В зависимости  от способа раскладки перед сушкой макаронные изделия подразделяются на прямые (все изделия подвесной сушки), рассыпные (все коротко резанные изделия и суповые засыпки, которые сушатся насыпью), мотки и бантики (вермишель и лапша специальной раскладки).

Ассортимент макаронных изделий постоянно пополняется.

Макаронные  изделия характеризуются высокой  питательной ценностью и хорошей усвояемостью. Они содержат не менее 11 — 12 % белковых веществ, 70—72 % углеводов (в основном крахмала), 13 % влаги и 0,5-0,7 % жира, содержание минеральных веществ и клетчатки, не усвояемых организмом, незначительно.

5.Факторы, формирующие качество.

Основным  сырьем для производства макаронных изделий служат специальная макаронная мука, хлебопекарная мука высшего и первого сортов с содержанием не менее 28 % клейковины и воды.

К дополнительному сырью относят: обогатительные добавки - яйца, яйцепродукты, цельное и сухое молоко и др.; вкусовые и ароматические добавки — овощные и фруктовые соки; витаминные препараты - В1, В2, РР; улучшители - поверхностно-активные вещества, применяемые для придания макаронным изделиям специфических органолептических и физико-химических свойств.

Процесс производства макаронных изделий в настоящее время осуществляется на автоматической поточной линии и состоит из операций подготовки сырья, замеса, обработки теста (приминания и прокатывания), формовки (фигурные изделия прессуют, штампуют, лапшу изготовляют ручным методом), сушки, выстойки (стабилизации), сортировки и упаковки.

Качество  макаронных изделий во многом зависит от правильной сушки. Медленная сушка приводит к закисанию и плесневению, быстрая — к растрескиванию, неравномерной окраске без стекловидного излома и с неудовлетворительными свойствами при варке. Коротко резанные изделия сушат 20—90 мин при температуре 50—70 °С, длинные — 16—40 мин при температуре 30-50 °С.

Основными идентифицирующими признаками ассортиментной характеристики служат форма, цвет и размеры (диаметр — у трубчатых изделий, ширина — у ленточных, длина — у подвидов макарон, лапши и вермишели). Указанные показатели формируются в необходимых параметрах в условиях производства, поэтому подделывать их нет смысла, так как выгоды от этого ни производитель, ни продавец не получат. К тому же и потребитель даже с минимальным практическим опытом легко идентифицирует виды и подвиды макаронных изделий.

Идентифицирующие  признаки квалиметрической идентификации используются для определений градаций качества, в основном стандартной и нестандартной продукции, а у первой градации — групп (А, Б, В) и классов качества (1-го и 2-го). Практическое значение для определения класса качества имеют цвет и вид на изломе, прозрачность варочной воды и состояние изделий после варки. Группа и класс качества макаронных изделий зависят от типа и сорта муки.

Фальсификация макаронных изделий. Поскольку идентификация ассортиментных характеристик по внешнему виду изделий (форме, цвету) очень проста, а их подделка бессмысленна, так как не дает существенной прибыли или конкурентных преимуществ, то ассортиментная фальсификация почти не встречается.

Правда в  ассортименте макаронных изделий уже  появились бренды (например, Макфа), но автору неизвестны случаи их подделки. Производители стремятся продавать свою продукцию под своими торговыми марками.

Квалиметрическая  фальсификация чаще всего осуществляется путем частичной или полной замены более дорогой макаронной муки на хлебопекарную или муки высшего сорта на муку 1-го сорта.

Кроме того, возможна квалиметрическая фальсификация макаронных изделий с натуральными добавками (яйцо, молоко, томатная паста, шпинат и  др.) путем их замены на синтетические  пищевые добавки, придающие изделиям необходимый цвет. При этом ухудшается пищевая ценность изделий, однако существенно снижается их себестоимость, что делает выгодной такую фальсификацию.

Способами обнаружения фальсификации служат визуальный осмотр по упомянутым идентифицирующим признакам. Макаронные изделия из макаронной муки высшего сорта имеют белый с кремовым оттенком цвет и стекловидность на излом изделия, а из хлебопекарной муки — чисто белый цвет, мучнистую консистенцию на изломе. Дополнительно к этому способу можно провести пробную варку. При варке изделий из хлебопекарной муки, особенно с низкой стекловидностью, сильно разбухают, слипаются, трудно отделяются друг от друга, отварочная вода очень мутная, с частицами муки.

Для выявления  фальсификации сорта муки определение  цвета не является достоверным признаком, так как мука может быть отбелена.

 Более достоверные  результаты могут быть получены  определением зольности и/или  клетчатки.

Количественная  фальсификация макаронных изделий  производится в виде недовеса фасованной продукции или добавления в упаковку при фасовании или отпуске покупателю лома и крошки.

6. Оценка качества макаронных изделий

Производится по органолептическим и физико-химическим показателям согласно требованиям стандарта.

Органолептически оценивают цвет, состояние поверхности, форму, вкус и запах, состояние изделий после варки.

Цвет макаронных изделий зависит от вида используемой муки.

Изделия группы А должны иметь, однотонный, с кремоватым или желтоватым оттенком цвет, без  следов непромеса.

 Изделия  группа Б и В - однотонный, соответствующий сорту муки цвет, без следов непромеса.

Цвет изделий с добавками должен соответствовать вносимой добавке.

Поверхность всех изделий должна быть гладкая, допускается незначительная шероховатость.

Форма должна соответствовать наименованию изделия. Допускаются небольшие изгибы и искривления, не ухудшающие товарный вид макарон, перьев, вермишели и лапши.

Вкус  и запах — свойственные макаронным изделиям, без привкуса горечи, затхлости и других посторонних. Изделия после варки не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.

Физико-химическими  методами устанавливают влажность, кислотность, прочность, содержание лома, крошки, деформированных изделий, содержание металломагнитной примеси, наличие вредителей хлебных запасов.

Влажность не должна превышать 13%, а изделий детского питания — 12%, изделий, транспортируемых на дальние расстояния (районы Крайнего Севера, труднодоступные районы), — 11%.

Кислотность должна быть не более 4 град., изделий с томатопродуктами — до 10 град. Повышенная кислотность может быть следствием использования несвежей муки, прокисания теста во время сушки.

Прочность определяют с помощью прибора Строганова только макарон, диаметр поперечного сечения которых более 3 мм. Она зависит от величины поперечного сечения и сорта муки и колеблется от 0,8 Н — соломки из муки из мягкой стекловидной пшеницы до 8 Н — любительских макарон из муки из твердой пшеницы 2-го класса. Прочность имеет большое значение при транспортировании и хранении изделий. В процессе хранения прочность макарон снижается вследствие старения коллоидов.

Лом, крошка и деформированные изделия ухудшают внешний вид и снижают качество макаронных изделий. Количество их зависит от типа, вида, класса, группы, а также используемой упаковки (фасованные или развесные) и находится в пределах: крошки — от 2,0 до 15%; лома от 4 до 17,5; деформированных изделий — от 1,5 до 15%.

Содержание  металломагнитных примесей должно быть не более 3 мг на 1 кг продукта при размере частиц металла в наибольшем измерении не более 0,3 мм. Зараженность амбарными вредителями не допускается.

Показатели  безопасности — содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов. К ним относят также такие показатели, как содержание металломагнитной примеси, зараженность вредителями, хруст от минеральной примеси, нормы на которые установлены стандартом.

6.1. Дефекты макаронных изделий.

При нарушении  технологии и условий хранения в  макаронных изделиях могут возникнуть дефекты вкуса, запаха и внешнего вида: кислый вкус (нарушение режима сушки), горький вкус (в изделиях с обогатителями), посторонние привкусы (из-за высокой адсорбционной способности), трещины, искривления, деформации (нарушение режима сушки), плесневение (из-за высокой гигроскопичности и нарушений условий хранения).

6.2. Упаковка и маркировка.

Макаронные  изделия на предприятиях общественного  питания и в быту используют для  приготовления первых и вторых блюд.

Макаронные  изделия поступают в торговую сеть в расфасованном и развесном  виде. Расфасовывают их в картонные  коробки, пакеты из бумаги, целлофана, пленок вместимостью не более 1 кг. Упаковывают развесные и расфасованные изделия в любые виды ящиков массой нетто до 30 кг.

7.Условия и сроки хранения и транспортирования.

Макаронные  изделия при хранении могут подвергаться порче, заражению амбарными вредителями и уничтожаться грызунами.

Причиной, вызывающей порчу макаронных изделий, чаще всего  является плесневение вследствие повышения  их влажности выше 16 %. Чем меньше влажность изделий, тем дольше они  могут сохраняться без ухудшения  питательных и вкусовых свойств. Изделия, предназначенные для длительного хранения, не должны иметь влажность выше 11%.

Макаронная  продукция не боится низких температур и может храниться зимой в  сухих неотапливаемых складах.

Помещение для  хранения макаронных изделий должно быть чистым, сухим, хорошо проветриваемым, не зараженным амбарными вредителями. Продукцию упаковывают в картонные ящики и мешки, укладывают в штабели, высота которых должна быть не более 6 ящиков или 7 мешков. Между штабелями, а также штабелем и стенкой должны оставаться проходы не менее 0,5 м.

Температура в  складских помещениях должна быть не выше 30 °С, а относительная влажность  воздуха 70 %. В период хранения необходимо соблюдать постоянную температуру, так как резкие ее колебания вызывают появление капельной влаги на поверхности изделий, что может вызывать их плесневение, прокисание, а также способствует образованию трещин, увеличению количества крошки и лома.