Оценка качества макаронных изделий. 2

Введение

Макаронные изделия – это  высушенное пресное тесто из пшеничной  муки специального помола и воды, оформленное  в виде трубочек, нитей, ленточек или  другой формы изделий, высушенных до остаточной влажности 13%, некоторые  могут храниться в нормальных условиях в течение года без снижения показателей качества.

Российский рынок макаронных изделии достаточно насыщен. Эксперты отмечают, что емкость отечественного рынка макаронных изделий стабилизировалась  на уровне 800–850 тыс. т. Следует отметить, что несколько лет назад даже самые оптимистичные прогнозы по росту отечественного рынка макарон шли не дальше 1 млн. т. В 2004 году, по данным операторов, сегмент в натуральном выражении практически не вырос. Однако даже в состоянии стагнации рынок остается весьма привлекательным для инвестиций. В течение 2005 года сразу несколько компаний, в том числе и иностранные производители, заявили о своих планах по наращиванию производства и увеличению собственных долей [4].

Цель данной работы изучить вопросы практической организации проведения сертификации макаронных изделий для развития производства качественных и безопасных продуктов питания.

Задача работы раскрыть актуальность оценки качества пищевой продукции  в современных условиях производства; изучить этапы оценки уровня качества пищевой продукции; классификацию и характеристику показателей качества; классификацию и характеристику методов оценки уровня качества; сертификацию Системы качества пищевой продукции; организацию и проведение сертификации макаронных изделий.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Актуальность  оценки качества пищевой продукции  в современных условиях 

Качество продукции  относится к числу важнейших  показателей деятельности предприятия. Повышение качества продукции в  значительной мере определяет выживаемость предприятия в условиях рынка, темпы технического прогресса, внедрения инноваций, рост эффективности производства, экономию всех видов ресурсов, используемых на предприятии. В современных условиях конкуренция между предприятиями развертывается главным образом на поле качества выпускаемой продукции.

Покупатель считает  качественной ту продукцию, которая  отвечает условиям потребления независимо от того, какие специфические потребности  ей предназначалось удовлетворять.

Совокупность свойств  не может быть плохой или хорошей вообще. Качество может быть только относительным. Если необходимо дать оценку качества продукции, то надо сравнить данный набор свойств (совокупность свойств) с каким-то эталоном. Эталоном могут быть лучшие отечественные или международные образцы, требования, закрепленные в стандартах или технических условиях. При этом применяется термин «уровень качества» (в зарубежной литературе – «относительное качество», «мера качества»).

Но любой документ или эталон узаконивает определенный набор свойств и характеристик лишь на какой-то период времени, а потребности непрерывно меняются, поэтому предприятие, изготовляя продукцию даже в точном соответствии с нормативно-технической документацией, рискует выпускать ее некачественной, не устраивающей потребителя.

Таким образом, основное место в оценке качества продукции или услуг отводится потребителю, а стандарты, законы и правила (в том числе и международные) лишь закрепляют и регламентируют прогрессивный опыт, накопленный в области качества [5].

При современном технологическом процессе качество продукции является, определяется в ходе специальной процедуры, позволяющей определить характеристики производимого товара по определенным параметрам. Данная процедура носит системный характер и часто включена в общий технологический процесс.

1.2. Этапы оценки  уровня качества продукции

Уровень качества продукции  – это относительная характеристика качества продукции, основанная на сравнении  значений показателей качества оцениваемой  продукции с базовыми значениями соответствующих показателей.

Оценка уровня качества продукции представляет собой совокупность операций, включающих выбор номенклатуры показателей качества оцениваемой  продукции, определение значений этих показателей и сравнение их с  базовыми значениями соответствующих показателей.

Рис.1 -  Этапы оценки уровня качества продукции

1.3. Классификация  и характеристика показателей  качества

Рис. 2 - Классификация  показателей качества по количеству характеризуемых ее свойств

Все потребительские  ценности можно условно классифицировать по нескольким категориям, отличающимся друг от друга временными факторами действия: базовые, постоянные, временные ценности, сопутствующие, привнесенные, универсальные.

Базовые ценности – это потребительские ценности, заложенные в продукцию на этапе проектирования и характеризующиеся эксплуатационными показателями качества, к которым относятся показатели назначения (функциональные), надежности (безотказность, долговечность, ремонтопригодность, сохраняемость), технической эстетики (целостность композиции, совершенство товарного вида), экологические (физические, химические, микробиологические), эргономические (соответствие эргономическим требованиям в рабочей зоне), патентно-правовые (патентная чистота, патентная защита), безопасности и транспортабельности.

Перечисленные показатели характеризуют продукцию на протяжении всего ее жизненного цикла. Они могут  совершенствоваться, изменяться, но их начальная номенклатура не меняется. Эти показатели определяют базовое  потребительское качество, которое является основой для сравнения с продукцией конкурентов.

К базовым ценностям  относится и себестоимость продукции, характеризующая производственно-технологическую  базу предприятия-изготовителя и его  ресурсный потенциал. Себестоимость  изготовления продукции фактически является суммой затрат на создание и реализацию продукции с заданными базовыми показателями качества, т.е. имеет место высокая корреляция между базовым качеством изделия и себестоимостью его изготовления.

Постоянные, временные, сопутствующие и привнесенные потребительские ценности дополняют базовые. Дополнительные ценности не изменяют базового качества, заложенного при проектировании продукции, но усиливают или оттеняют его действие в глазах потребителя, что выражается в повышении потребительской стоимости продукции [4].

Постоянные  ценности – это такие дополнительные потребительские ценности, которые действуют на протяжении всего жизненного цикла продукции, но имеют к базовым ценностям не прямое, а косвенное отношение. Например, имидж фирмы-изготовителя продукции, престиж магазина, сертификат на систему качества, популярность торговой марки и т.д. Эти ценности имеют различный рейтинг. Их воздействие на покупателя позволяет намного увеличить потребительскую стоимость продукции. В отдельных случаях влияние только этих ценностей обеспечивает долговременную ликвидность продукции, даже если она по базовым показателям уступает конкурентам. Имидж фирмы, например, действует также как подпись известного художника [4].

Временные ценности – дополнительные ценности, имеющие прямое отношение к виду и качеству продукции, но действующие временно, иногда сезонно, обычно меньше жизненного цикла товара: новизна, мода, престиж. Эти ценности, как правило, на какое-то время позволяют держать ударные цены на продукцию. Идеально когда жизненный цикл товара соразмерен с длительностью действия временных ценностей. Временные ценности реализуются потенциальной возможностью наценки к себестоимости товара, убывающей во времени (в связи с его моральным износом).

Сопутствующие ценности – дополнительные потребительские ценности, не связанные с продукцией непосредственно, но облегчающие или затрудняющие условия ее приобретения или эксплуатации: сезонный спрос на продукцию, уровень инфляции (для экспортируемых или импортированных товаров). Сопутствующие ценности могут как способствовать ликвидности продукции, так и затруднять ее реализацию. Наценка к продукции за счет действия сопутствующих ценностей может значительно колебаться во времени.

Привнесенные  ценности – информационные ценности: реклама, выставки, конкурсы, которые сами по себе не имеют ни прямого, ни косвенно отношения к продукции, но за счет новой или повторяющейся информации о ценностях, имеющих отношение к продукции, значительно увеличивают ее потребительскую стоимость в глазах многих покупателей. К привнесенным ценностям также относятся слухи, мнения, жизненный опыт. Воздействие привнесенных ценностей может быть как временным, так и постоянным (например, реклама). Привнесенные ценности во времени действуют аналогично сопутствующим. Колебательный характер наценки вызван ослаблением во времени воздействия информационных мероприятий (до ее возобновления) [3].

Большая часть продукции, как правило, не имеет дополнительных потребительских ценностей. Особенно это относится к материалам, полуфабрикатам, комплектующим изделиям, ценность которых профессионально оценивается потребителями по базовым характеристикам, поэтому их стоимость на рынке может быть с большой вероятностью спрогнозирована еще в период разработки. Так как дополнительные ценности выражаются наценкой к себестоимости, то долю этой наценки можно считать рентабельностью продукции за счет конкретной потребительской ценности.

Универсальные ценности – рыночная стоимость продукции или цена. Цена – главная ценность, которая, как зеркало, адекватна потребительским свойствам, но с какой-то погрешностью, вызванной стохастическим характером зависимости цены и качества. Вместе с этим цена, какой бы ни была продукция, имеет универсальную размерность (в денежном выражении), т.е. по ней можно сравнивать ценность разных по виду и качеству изделий [2].

Успешное продвижение  на рынок нового изделия во многом будет зависеть от правильного учета  всех факторов, влияющих на ликвидность  продукции, и особенно от возможности  предприятия-изготовителя выявить или сформировать дополнительные потребительские ценности, усиливающие базовое качество продукции.

Итак, из всего вышеперечисленного можно сделать вывод, что показатели качества, являющиеся основной категорией потребительских ценностей, создают базу (основу) для формирования цены, себестоимости продукции в зависимости от ее первоначального качества. На основе базовых ценностей (показателей качества) формируются все последующие ценности, входящие в состав потребительской ценности продукции. Лишь некоторые не имеют никакой связи с базовыми ценностями, они были отмечены выше.

Количественная  характеристика одного или нескольких свойств продукции, составляющих ее качество, называется показателем качества продукции.

Высокое качество изделий  предопределяется различными факторами, основными из которых являются:

- факторы технического характера (конструктивные, технологические, метрологические и т.д.);

- факторы экономического характера (финансовые, нормативные, материальные и т.д.);

- факторы социального характера (организационные, правовые, кадровые и т.д.).

 Совокупность показателей  качества продукции можно классифицировать  по следующим признакам:

- по количеству характеризуемых свойств (единичные, комплексные и интегральные показатели);

- по отношению к различным свойствам продукции (показатели надежности, технологичности, эргономичности и др.);

- по стадии определения (проектные, производственные и эксплуатационные показатели);

- по методу определения (расчетные, статистические, экспериментальные, экспертные показатели);

- по характеру использования для оценки уровня качества (базовые и относительные показатели);

- по способу выражения (размерные показатели и показатели, выраженные безразмерными единицами измерения, например, баллами, процентами).

Показатель качества продукции, характеризующий одно из ее свойств, называется единичным показателем качества продукции (например, мощность, калорийность топлива и т.д.).

Относительный показатель качества продукции – отношение значения показателя качества продукции к соответствующему (то есть принятому за исходное) значению, выражается в безразмерных числах или процентах.

  – значение единичного  показателя качества оцениваемой продукции;

  – значение единичного  базового показателя качества.

При применении комплексного метода применяют комплексный показатель качества, который определяется путем сведения воедино отдельных показателей с помощью коэффициентов весомости каждого показателя.

Среди показателей качества имеются такие, которые невозможно выразить численными значениями (оттенки, запах, тембр и т.д.). Они определяются при помощи органов чувств (органолептически) и называются сенсорной характеристикой.

Оценка уровня качества продукции может производиться дифференциальным или комплексным методами. При применении дифференциального метода производится сопоставление единичных показателей качества новой продукции с идентичными базовыми показателями качества, а при комплексном – фактических комплексных показателей с базовыми комплексными показателями.

Числовые значения показателей качества устанавливаются с помощью объективных и субъективных методов. Объективные методы: измерительный, регистрационный и расчетный. Субъективные методы: органолептический, социологический и экспертный. Объективные методы базируются на применении технических измерительных средств, регистрации, подсчете событий, выполнении вычислений. Основа субъективных методов – анализ восприятия органов чувств человека, сбор и учет различных мнений, решения, принимаемые группой специалистов-экспертов.

ГОСТ 22851-77 устанавливает следующую номенклатуру основных 10 групп показателей качества по характеризуемым ими свойствам продукции:

1. Показатели назначения  характеризуют свойства продукции,  определяющие основные функции,  для выполнения которых она  предназначена, и обуславливают область ее применения.

В эту группу входят:

а) классификационные  показатели, устанавливающие принадлежность изделий к классификационной  группировке (классы автомобилей, точности приборов и т.д.);

б) функциональные (эксплуатационные), характеризующие полезный результат от эксплуатации изделий (быстродействие компьютера, производительность стана, точность измерительного прибора и т.д.);

в) конструктивные, дающие точное представление об основных проектно-конструкторских  решениях изделий (двигатели дизельные, бензиновые, электрические и т.д.);

г) показатели состава  и структуры, определяющие содержание в продукции химических элементов, их соединений (процентное содержание серы и золы в коксе и т.д.). Показатели этой группы играют основную роль в оценке уровня качества, они часто используются как критерии оптимизации и применяются совместно с другими видами показателей.

2. Показатели надежности  характеризуют свойства безотказности,  долговечности, ремонтопригодности  и сохраняемости.

Безотказность – свойство изделия сохранять работоспособность в течение некоторого времени или наработки.

Долговечность – свойство изделия сохранять работоспособность  до предельного состояния с необходимыми перерывами для технического обслуживания и ремонта.

Ремонтопригодность – способность продукции подвергаться ремонту.

Сохраняемость – свойство изделий и продуктов сохранять  исправное и пригодное к потреблению  состояние в течение установленного в технической документации срока  хранения и транспортирования, а  также после него [1].

Например, показатели транспортабельности  характеризуют приспособленность  продукции к транспортированию, не сопровождающемуся ее использованием или потреблением. Определяются экспериментальным, расчетным или экспертным методами. Например, показатель пригодности продукции к сохранению потребительских свойств при перевозках, он отражен в нормах естественной убыли для отдельных видов продукции (стекло, цемент и т.д.).

3. Эргономические показатели  характеризуют систему «человек  – изделие» и учитывают комплекс свойств человека, проявляющихся в производственных и бытовых процессах. К ним относятся гигиенические (освещенность, температура, давление, влажность), антропометрические (одежда, обувь, мебель, пульты управления) и психофизиологические (скоростные и силовые возможности, пороги слуха, зрения и т.п.).

Психофизиологические  характеризуют приспособленность  изделия к органам чувств человека.

Психологические характеризуют  возможность восприятия и обработки  различной информации.

Физиологические характеризуют допустимые физические нагрузки на различные органы человека.

4. Эстетические показатели  характеризуют информационную выразительность,  рациональность формы, целостность  композиции, совершеннство производственного  исполнения, стабильность товарного  вида (характеристики художественных стилей, оттенков, запахов, гармоничности и т.д.).

5. Показатели технологичности  характеризуют свойства продукции,  обусловливающие оптимальное распределение  затрат материалов, времени и  средств труда при технической  подготовке производства, изготовлении и эксплуатации продукции. Это показатели трудоемкости, материало- и фондоемкости, себестоимости изделий. Исчисляются как общие (суммарные) так и структурные, удельные, сравнительные или относительные показатели.

Относительные показатели – это, например:

– коэффициент использования  материалов

6. Показатели стандартизации  и унификации характеризуют насыщенность  продукции стандартными, унифицированными  и оригинальными частями, а  также уровень унификации с  другими изделиями.

Основные показатели унификации – коэффициенты применяемости, повторяемости, взаимной унификации для групп изделий, удельный вес оригинальных деталей (узлов). Стандартными являются все части продукции, выпускаемые по государственным и отраслевым стандартам.

7. Патентно-правовые показатели характеризуют степень обновления технических решений, использованных в продукции, их патентную защиту, а также возможность беспрепятственной реализации продукции в нашей стране и за рубежом (количество или удельный вес запатентованных или лицензированных деталей (узлов) и т.п.).

8. Экологические показатели  характеризуют уровень вредных  воздействий на окружающую среду,  возникающих при эксплуатации  или потреблении продукции. Например: содержание вредных примесей, выбрасываемых  в окружающую среду, вероятность выброса вредных частиц, газов, излучений при хранении, транспортировании и использовании продукции, уровень ПДК.

9. Показатели безопасности  характеризуют особенности продукции,  обусловливающие при ее эксплуатации  или потреблении безопасность человека. Они отражают требования к нормам и средствам защиты людей, находящихся в зоне возможной опасности при возникновении аварийной ситуации, и предусмотрены системой госстандартов по безопасности труда, а также международными стандартами.

10. Экономические показатели  характеризуют затраты на разработку, изготовление, эксплуатацию или  потребление продукции, учитываемые  в интегральном показателе качества  продукции (различные виды затрат, себестоимость, цена и пр.), при  сопоставлении различных образцов продукции – технико-экономические показатели.

1.4 Классификация  и характеристика методов оценки  уровня качества

Дифференциальный метод  состоит в сравнении единичных  показателей качества оцениваемого образца с одноименным базовым  показателями. Если единичные относительные показатели больше или равны 1, то уровень качества изделия превышает базовый или соответствует ему. В противном случае качество изделия ниже базового. Относительные показатели качества (q).

Комплексный метод основан  на сравнении комплексных показателей оцениваемого товара с комплексными базовыми показателями. Он включает следующие этапы:

1. Определение номенклатуры  показателей качества и построение  их иерархической схемы:

0-й уровень (качество  предмета потребления);

1-й уровень (функциональные, эстетические, эргономические, социальные свойства);

2-й уровень (раскрытие  потребительских свойств применительно  к данному товару);

3-й уровень (группировка  потребительских свойств 2-го  уровня в группы по какому-либо  признаку).

При построении иерархической схемы руководствуются следующими принципами:

- построение структурной  схемы необходимо начинать с  такого уровня, где находятся  показатели, величина которых определяется  объективными (физико-химическими)  методами;

- число показателей,  входящих в однородную группу, не должно превышать 5-7;

- число показателей,  входящих в однородную группу  на одном уровне, не должно  резко отличаться.

2. Определение коэффициента  весомости (m) методом последовательных  сравнений по этапам:

- ранжирование показателей по их значимости;

- определение коэффициента  весомости (m) показателя каждого  ранга с помощью ряда чисел  от 0 до 10, с интервалом 0,5;

- обсуждение полученных  коэффициентов весомости (т) экспертами  и принятие их во втором  туре экспертизы;

- нормирование полученных коэффициентов весомости (m).

Нормированный m определяется по формуле:

m* = (коэффициент весомости  каждого показателя)/(сумма всех  коэффициентов весомости каждого  показателя, входящего в показатель  более высокого уровня)

3. Усреднение нормированного коэффициента весомости М*

М* = (сумма всех коэффициентов  весомости каждого показателя, входящего  в показатель более высокого уровня)/(число  экспертов в экспертной организации)

4. Оценка согласованности  мнений экспертов о коэффициенте  весомости отдельных показателей с помощью коэффициента вариации (V)

Vi = Si/mi ;

где Si — среднеквадратичное отклонение коэффициента весомости  показателя качества;

mi - коэффициент весомости  каждого показателя.

При Vi <0,1 — согласованность  считается высокой;

При Vi = 0,11—0,15 - согласованность выше средней;

При Vi = 0,16-0,25 - согласованность  средняя;

При Vi = 0,26—0,35 — согласованность  ниже средней и тогда проводят повторное определение коэффициента весомости.

Группа показателей  назначения характеризует степень  соответствия изделия его целевому назначению, а также свойства, определяющие основные функции, для выполнения которых изделие предназначено. Показатели назначения предопределяют и область применения данного изделия. Показатели назначения изделий, например, машиностроения и некоторых других отраслей характеризуют полезную работу, совершаемую изделием. При определении показателей назначения выбирают для анализа, сопоставления и других операций, обусловленных методом оценки уровня качества продукции, только наиболее (существенные, характеризующие важнейшие свойства продукции. Группа показателей назначения состоит из следующих подгрупп: классификационные, функциональные и технической эффективности, конструктивные, состава и структуры  продукции.

Классификационные показатели - это показатели характеризуют принадлежность данной продукции к определенной классификационной группе, т.к. любая совокупность однородной продукции имеет свою классификацию.

Классификация (от лат. classic — разряд, группа) — это разделение множества объектов на подмножества по их сходству и (или) различию в соответствии с принятыми методами классификации.

В области классификации  используют следующие основные термины  и понятия:

система классификации  — совокупность методов и правил классификации и их результат;

объект классификации  — элемент классифицируемого  множества;

признак классификации  — свойство или характеристика объекта, по которой проводится классификация;

классификационная группа — подмножество объектов, сформированное в результате классификации;

глубина классификации  —- число ступеней (уровней) классификации;

ступень классификации  — этап классификации при иерархическом  методе, в результате которого получается совокупность классификационных групп.

Классификация однородной продукции в процессе оценки качества ее представителей позволяет, во-первых, установить классификационную группу, в пределах которой возможно сопоставление оцениваемой продукции с другими аналогами. Во-вторых, классификация дает возможность сформулировать общие требования к качеству продукции отдельной группы. В-третьих, она служит основанием для определения групповой номенклатуры показателей качества. И, наконец, классификационные признаки группы продукции и оцениваемых ее представителей позволяют сформулировать, а затем обосновать и принять к осуществлению единые для данной группы продукции методы экспертизы качества.

На практике используют два основных вида классификации: фасетный (от фр. facette — грань отшлифованного камня) и иерархический (от греч. hierarchia — расположение частей или элементов целого в порядке от высшего к низшему).

Фасетный метод представляет собой параллельное разделение множества  объектов на независимые классификационные  группы — фасеты. Фасеты как классификационные  группы указывают на то, что подмножество объектов принадлежит к одной и той же группе, и объекты объединены по одному из присущих рм признаков (свойств). Так как каждая из фасет классификационной системы характеризует только одну из сторон классифицируемых объектов, то этот метод является наиболее простым, гибким и широко применяемым [2].

Иерархический метод  — это последовательное по своей  структуре разделение множества  объектов на соподчиненные классификационные  группы. При иерархическом методе каждая последующая ступень классификации  конкретизирует признак вышестоящей ступени. Достоинства этого метода состоят в стройности получаемой системы классификации, в комплексности и всесторонности учета характеристик объектов классификации. Иерархическая система классификации обычно многоступенчата и сложна.

Примером иерархической  классификации является классификация  машин, а фасетной — классификация  сталей.