Оценка качества молочных товаров
Бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
«Омский колледж торговли экономики и сервиса»
Специальность: 080302 Коммерция
(по отраслям)
(повышенный уровень СПО)
Курсовая работа
на тему:
Оценка качества молочных товаров
Выполнил: студент группы 439 КД
Рыбакова Анна
Руководитель: преподаватель
Понякшина Марина Викторовна
2013
Содержание
Введение…………………………………………………………
1. Состояние и перспективы
2. Классификация и ассортимент
молочных товаров……………………………………
3. Показатели качества молочных
товаров……………………………………………………………
3.1. Методы их определения………………………
3.2. Характеристика основных
3.3. Методы оценки молочных
4. Сравнительная характеристика молочных
товаров с требованиями стандарта в Госте…………………………………………………………………
Заключение……………………………………………………
Библиографический список……………………………………………………….
Введение
Молоко (материнское молоко) - наиболее производимый и потребляемый в мире вид молока, один из важнейших продуктов питания человека. Оно является основой рациона питания практически любого современного человека и не зависит от расовой принадлежности, вероисповедания, места проживания, образа жизни и т.д. Особенно полезно молоко для детей, беременных, кормящих женщин и людей пожилого возраста. Молоко входит в состав очень многих продуктов питания, не говоря уже о его производных - кисломолочных продуктах, кефире, йогуртах, сырах - это и колбасы, и шоколад, и большинство видов выпечки. Молоко и великое множество молочных продуктов вносят разнообразие в питание, улучшают вкус, повышают питательность пищи и имеют огромное диетическое и целебное значение. По мнению академика И. П. Павлова: «...между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко... пища, приготовленная самой природой, отличающаяся легкой удобоваримостью и питательностью, по сравнению с другими видами пищи...».
Целью курсовой работы является изучениеоценки качества молочных товаров.
Для решения данной цели были поставлены следующие задачи:
1) изучить состояние и перспективы развития рынка молочных товаров.
2) составить классификацию и изучить ассортимент молочных товаров.
3) выявить показатели качества молочных товаров.
4) провести сравнительную характеристику молочных товаров с требованиями стандарта в Госте
Предметом является: изучение качества молочных товаров.
Объектом исследования является оценка качества продовольственных товаров.
Методы исследования:
1) Изучение литературы;
2) Сравнение;
3) Анализ.
- Состояние и перспективы развития рынка молочных товаров
Мировой рынок молока и молочной продукции
Согласно отчету ФАО, ситуация на мировом рынке молока характеризуется заметным повышением цен на готовую продукцию. Динамика роста цен значительно выше, чем рост производства.
Производство. Производство молока в мире выросло и составило в 2012 г. около 675 млн. тонн. Движущей силой в отрасли становятся повышающаяся продуктивность и высокие мировые цены. Это относится к развитым и развивающимся странам. B некоторых странах рост производства был очень высоким - 8% в Аргентине, 18% - в Китае, 3% - в Бразилии, 3% - в Индии.
Наиболее динамично отрасль развивается в Азии. Здесь эксперты ФАО отмечают наличие двух типов молочного животноводства. Прежде всего, речь идет о странах с глубокими традициями молочного животноводства (Индия и Пакистан), в которых можно отметить изоляцию от тенденций мирового рынка, хотя в последние годы эта зависимость и начинает проявляться. В этих странах отмечается устойчивый, и даже растущий, внутренний спрос, вызванный увеличением численности населения.
Торговля. Мировой объем экспорта молочных продуктов (в пересчете на молоко) увеличивается в последние годы незначительно. Это объясняется, прежде всего, снижением экспорта из Австралии и стран Евросоюза. От этих стран зависит, в каком направлении будет развиваться мировая торговля и экспорт. Еще один фактор неопределенности - каким образом развивающиеся страны отреагируют на рост цен на молочную продукцию. Экспорт может и возрасти, но, учитывая небольшие объемы производства, трудно сказать, в какой степени он сумеет удовлетворить потребности мирового рыка. Наконец, никто не знает, как производство молока и экспорт поведут себя в условиях разброса цен. В настоящее время складывается ситуация, когда цены диктуют необходимость направлять больше молока на экспорт в виде сухого порошка, а не на получение масла и сыра.
Рост цен на молоко и молочные продукты в последние годы все чаще увязывается с вопросами взаимосвязи между предложением на мировом рынке молока и общей продовольственной ситуацией в мире. Специалисты ФАО считают, что молочная отрасль серьезного влияния на проблему продовольственной безопасности не окажет. Дело в том, что далеко не во всех развивающихся странах молоко имеет огромное значение для питания населения.
В перспективе, по мнению специалистов ФАО, спрос на молоко будет оставаться высоким и, несмотря на рост цен, объем мировой торговли будет увеличиваться.
Рынок молока и молочной продукции в России
Россия занимает 5 место в мире по объемам потребления молока, уступая странам Европейского Союза, США, Индии и Китаю. Динамика потребления молока в этих странах за последние 5 лет приведена на Графике № 1.
График № 1
Составлено по данным Службы зарубежных сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США (FAS USDA).
* прогноз
При рассмотрении потребления молока по основным категориям молочных продуктов картина выглядит еще более скромной. Так, по потреблению питьевого молока в среднем на человека в год (в кг) Россия в 2006 г. занимала только 22 место в мире, по потреблению ферментированных молочных продуктов, включая йогурт, значительно уступала большинству европейских стран, по потреблению сыра, занимающему третье место среди молочных продуктов по объемам потребления в мире, находилась по сравнению с ведущими экономически развитыми странами на очень низком уровне. По сливочному маслу, мировое потребление которого благодаря пропаганде низкокалорийных продуктов и в результате продолжающейся дискуссии о вреде продовольственных товаров с высоким уровнем холестерина постепенно снижается, Россия также отстает от большинства развитых стран, прежде всего европейских. Динамика потребления молочных продуктов в России за последние 5 лет представлена на Графике №2.
График № 2
Составлено по данным Службы зарубежных сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США (FAS USDA).
* прогноз
Институтом питания РАМН разработаны рекомендуемые нормы потребления молочных продуктов на 1 человека в год, которые составляют 390 кг (в пересчете на молоко). Цельного молока рекомендуется потреблять 116 кг в год, масла сливочного — 6,1 кг, сметаны — 6,5 кг, творога — 8,8 кг, мороженого — 8 кг, молочных консервов — 3 кг, обезжиренного молока — 12,3 кг. Для поддержания нормального функционирования организма в рацион взрослого человека должно входить 25 % молока и молочных продуктов, для детского и подросткового — 50 % , для детей до года −100 %.
По данным Федеральной службы государственной статистики в 2006 г. в России среднедушевое потребление питьевого молока промышленной выработки составляло 28,9 кг на душу населения в год, а с учетом поставки молока хозяйствам населения для непосредственного потребления – 64 кг. Среднедушевое потребление кисломолочных продуктов равнялось 14,3 кг в год, сливочного масла – около 2,8 кг в год, сыров – 6,9 кг в год.
По уровню среднедушевого потребления молока и молочных продуктов (в год в кг) Россия еще существенно отстает от развитых зарубежных стран.
Перспективы развития рынка молочных товаров
Анализ предварительных итогов реализации приоритетного национального проекта «Развитие АПК», представленных субъектами Российской Федерации, показывает, что целевые показатели и мероприятия, намеченные проектом за два года, выполнены в целом по всем параметрам. В результате реализованных Проектом мероприятий на федеральном и региональном уровне удалось увеличить производство скота и птицы на убой в живом весе в хозяйствах всех категорий к уровню 2005 г. на 14,4 %, производство молока – на 4,5%. Наметилась тенденция роста поголовья, продуктивности
Крупные проекты в молочном скотоводстве реализуются в Белгородской и Челябинской областях, Краснодарском, Алтайском и Красноярском краях, Республиках Татарстан и Чувашия, а также в других субъектах Российской Федерации.
Важнейшей задачей является рост продуктивности в молочном скотоводстве. В 2012 г. в среднем по стране было получено, по 3600 кг молока от коровы. В экстремальных регионах (Дагестан, Калмыкия, Бурятия, Тыва, Горный Алтай) этот показатель составил менее 2 тыс. кг, в молочной зоне – более 5 тыс. кг, отдельные хозяйства получили около 6 тыс. кг и ставят задачу выйти на уровень 7-9 тыс. кг. В рамках намеченной Программы, в течение предстоящих пяти лет планируется достичь четырехтысячного рубежа при валовом надое 40-45 тыс. тонн.
Другой важной
задачей является преодоление противоречий,
прежде всего в области
Особого внимания требуют племенные хозяйства и репродукторы, образующие основу отрасли. Наиболее острой проблемой в этой связи является рейдерство – незаконный захват земель, которое приняло широкие масштабы и нанесло хозяйствам огромный урон. Как известно, в начале 90-х г.г., когда началась земельная реформа, приватизация племенных хозяйств проводилась без согласования с Минсельхозом России.
Суть проблемы состоит в том, что программа приватизации федерального имущества не предусматривает обязательного сохранения специализации предприятий, что может полностью разрушить систему воспроизводства племенных животных, базу отрасли в целом. Объект интереса – земля племенных хозяйств. К сожалению, такая практика процветает и до сих пор: любыми путями банкротят хозяйства, вслед за этим исчезают стада, рабочие места, замирает налаженная десятками лет жизнь на селе.
Реализуемый механизм банкротства имеет огромные недостатки. Необходимо прекратить дробить крупные хозяйства, какой бы формы собственности они не были, нельзя растаскивать крупные племенные стада. На сегодняшний день предприятия, имеющие оборот в десятки миллионов рублей, но задолжавшие по налогам 100-120 тыс. рублей, тут же банкротят налоговая инспекция и структуры Мингосимущества. Это и способствует захвату земель. Так исчезли очень крупные племенные хозяйства в Московской, Ленинградской областях, Краснодарском крае. Союз животноводов намерен выйти с конкретными предложениями к законодателям, чтобы защитить племенные хозяйства от банкротства.
Низкий потребительский спрос тормозит потребление мясных и молочных продуктов, особенно малообеспеченными слоями населения. Этим категориям населения нужна поддержка государства, государственная финансовая помощь на покупку ряда продовольственных товаров, в том числе и молока.
С целью защиты отечественного товаропроизводителя Правительство страны должно разрабатывать и вводить в действие разумную таможенно - тарифную политику, которая бы стимулировала рост внутреннего производства и ставила заслон на пути ввоза молочной продукции из-за рубежа по демпинговым ценам. При том, что во многих случаях качество импортной продукции, поступающей на прилавки ожидает желать лучшего.
Один из самых острых вопросов - регулирование цен на региональном и федеральном уровнях, как это практикуется за рубежом. Российский производитель вынужден продавать молоко по относительно низкой цене и за самую малую долю от «цены прилавка». До тех пор, пока производитель будет находиться под диктатом переработчика и торговли, мы будем испытывать трудности в развитии животноводства.
Союз животноводов России, отметивший в 2012 г., десять лет своей деятельности проводит большую работу по развитию молочного скотоводства страны по защите интересов производителей молока и формированию и регулированию рынка молока и молочной продукции.
Создана сеть базовых
хозяйств. При ведущем из них
— племзаводе «Ручьи» — организована
профессиональная школа, центр подготовки
и переподготовки кадров животноводов.
Имеется комфортабельная
- Классификация и ассортимент молочных товаров
Молоко – ценный пищевой продукт. Состав
коровьего молока (%): вода 87,5; молочный
сахар (лактоза) 4,7; жир 3,9; белки 3,3; минеральные
вещества 0,7; витамины, ферменты. Энергетическая
ценность (калорийность) 100 г молока —
289 кДж (69 ккал). Коровье молоко в зависимости
от термической обработки поступает в
продажу пастеризованным (частичное уничтожение
микроорганизмов молока нагреванием до
74 °С в течение 15 – 20 с) и стерилизованным
(уничтожение микроорганизмов и бактериальных
спор, применяется для повышения стойкости
при хранении. Осуществляется в автоклавах
при температуре 120 °С в течение 20 мин).
В зависимости от жирности пастеризованное
молоко вырабатывают нескольких видов:
0;1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 4,0; 6. Молоко различной жирности
получают путем нормализации по жиру цельного
молока или восстановления из сухого.
Качество молока оценивают по органолептическим,
физико-химическим и бактериологическим
показателям.
Молоко следует хранить в чистых вентилируемых
помещениях без доступа света. Пастеризованное
коровье молоко следует хранить при температуре
от 0 до 8 °С не более 36 часов с момента
окончания технологического процесса,
стерилизованное – при температуре от
0 до 10 °С в течение 6 мес.
Сливки – молочный продукт с 10–35 %
жира. Получают сепарированием молока.
Энергетическая ценность 100 г сливок при
35 % жира 1,4 МДж (334,5 ккал). Сырье для производства
сметаны, масла, мороженого, кулинарных
изделий и непосредственного потребления.
Выпускают сливки пастеризованные, стерилизованные,
взбитые, а также сливочные напитки.
Хранить пастеризованные сливки рекомендуется
при температуре не выше 60 °С не более
36 ч со дня выработки, стерилизованные
– при температуре не выше 200 °С не более
30 суток.
^ Кисломолочные продукты (молочнокислые продукты) вырабатываются
из цельного молока или его производных
(сливок, обезжиренного молока и сыворотки)
сквашиванием самоквасом или заквасками.
К кисломолочным продуктам относятся
творог, сметана, простокваша, кефир, ряженка,
ацидофилин, йогурт, кумыс, сырково-творожные
изделия. Общие признаки всех кисломолочных
продуктов – молочнокислое брожение,
протекающее при сквашивании молока или
сливок, наличие связанного сгустка и
кислый вкус. По характеру брожения различают
две группы кисломолочных продуктов. К
первой группе относят продукты, полученные
в результате молочнокислого брожения,
– ряженка, простокваша, ацидофильное
молоко, творог, сметана, йогурт. Ко второй
группе относят продукты со смешанным
брожением (молочнокислое и спиртовое)
– кефир, кумыс. Творог кисломолочный
продукт, полученный сквашиванием молока
и удалением сыворотки; состоит главным
образом из молочного белка и воды. Жирный
творог содержит 18 % жира, диетический
— 11 %, полужирный — 9 %, обезжиренный —
0,5 %. Энергетическая ценность 100 г творога
при 18 % жира до 960 кДж (230 ккал).
Сметана – кисломолочный продукт, вырабатываемый
из сливок сквашиванием чистыми культурами
молочнокислых бактерий. Содержит белки
(ок. 2,5 %), жиры (20–40 %), углеводы (2,3–2,5 %),
молочную кислоту (0,7–0,9 %). Энергетическая
ценность 100 г сливок 1,3 МДж (ок. 302 ккал).
По содержанию жира сметану подразделяют
на виды: повышенной жирности – 36 %, обыкновенная
– 30 %, столовая – 25, 20, 15 %, диетическая
– 10 %.
Простокваша – кисломолочный напиток, получаемый
сквашиванием молока чистыми культурами
молочнокислых бактерий. Простоквашей
называют также продукт домашнего изготовления
из молока, подвергаемого самосквашиванию
или заквашенного готовой простоквашей.
Кефир – кисломолочный напиток, приготовленный
из цельного или обезжиренного коровьего
молока, в которое добавляют кефирные
грибки, состоящие в основном из молочнокислых
бактерий и дрожжей. Кефир выпускают 3.2;
2,5; 1%-ной жирности.
^ Ряженка – кисломолочный продукт, получаемый
из топленого молока совместным молочнокислым
и спиртовым брожением.
Ацидофилин – кисломолочный напиток, получаемый
сквашиванием молока ацидофильными организмами
(бактериями).
Йогурт – особый вид простокваши, приготовленный
на закваске термофильных молочнокислых
стрептококках с добавлением болгарской
палочки. Отличается повышенным содержанием
сухих веществ (16–22 %).
Кумыс – кисломолочный напиток из
кобыльего молока (реже коровьего и верблюжьего).
Содержит 2–2,5 % белка, 1–2 % жира, 3,5–4,8 %
сахара, витамины, фосфор и кальций, 0,6–1,2
% молочный кислоты и 1–3 % спирта. Кумыс
из кобыльего молока применяют для кумысолечения.
^ Сырково-творожные
изделия (масса, сырки, паста, крем, торты).
Изготавливаются путем внесения в творог
сахара или поваренной соли, ароматических
и вкусовых веществ (какао-порошка, кофе,
меда, цукатов, изюма, ванилина, корицы),
сливочного масла. Творог предварительно
тщательно перетирают, затем перемешивают
с соответствующими компонентами и фасуют.
Сладкие творожные массы могут быть с
повышенным содержанием жира (20–26 %), жирными
(14,5–15 %), полужирными (7 %) и нежирными.
^ Масло коровье – пищевой продукт, концентрат
молочного жира. Содержание жира 78–82,3
% в зависимости от вида масла, в топленом
масле ок. 99 %. В состав коровьего масла
входят триглицериды высших жирных кислот,
фосфатиды, витамины, белки, углеводы,
минеральные вещества и вода. Энергетическая
ценность 3200 кДж/100 г и более.
Сыр – пищевой продукт, получаемый
свертыванием молока и дальнейшей обработкой
полученного сгустка. Содержит белки (15–27
%), жиры (20–32 %, в сухом веществе — до 55
%), минеральные вещества, витамины А и
В. Энергетическая ценность 100 г сыра до
1,61 МДж (400 ккал). Известно ок. 700 видов сыра.
По способу свертывания молока различают
сыры сычужные, кислотные, сычужно-кислотные,
термокислотные; по способу выработки
— твердые, мягкие и рассольные.
По типу основного сырья сыры делят на
натуральные, вырабатываемые из молока
коровьего, овечьего, козьего, буйволиного,
и плавленые, основным сырьем для которых
являются натуральные сыры. Плавленые
сыры получают при температуре 75–80 °С
с использованием солей-плавителей.
Сыры оценивают по органолептическим
и физико-химическим показателям. Подразделяют
на 1-й и высший сорта, принадлежность к
которым устанавливают по 100- бальной системе.
(вкус и запах – 45, консистенция – 25, рисунок
– 10, цвет – 5, внешний вид – 10, упаковка
и маркировка – 5 баллов).
^ Молочные консервы. В зависимости от исходного
сырья и способа консервирования молочные
консервы подразделяют на две большие
группы: сгущенные и сухие. К сгущенным молочным консервам
относятся: сгущенное цельное молоко с
сахаром; сгущенные сливки с сахаром; сгущенные
нежирное молоко и пахта с сахаром; сгущенное
молоко с сахаром и какао или кофе. Стерилизованные
сгущенные сливки и молоко вырабатывают
без сахара. К сухим молочным консервам относятся
сухое молоко; сухие сливки; сухие продукты
специального назначения: детское питание,
диетические, для кормящих матерей, спортсменов;
специализированные для лечебного питания.
Для их производства применяют два способа
сушки: пленочный (контактный) и распылительный
(воздушный). К сухим молочным продуктам
относят также сухие молочнокислые напитки
– простоквашу, кефир, творог сублимационной
сушки.
- Показатели качества молочных товаров
Технический регламент определяет молоко как продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту. Сложный химический состав, взаимосвязь отдельных компонентов обуславливают специфические свойства , высокую пищевую и биологическую ценность, характерные только для молока.
Состоит коровье молоко из 87% воды и 13% других веществ: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, ферменты, микроэлементы, иммунные тела, гормоны, пигменты. Особенность многих компонентов молока в том, что природа не повторяет их ни в каком другом продукте питания. Усвояемость белков молока составляет – 96%, жира – 95%, молочного сахара – 98%.
Органолептический анализ молока – это качественная оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства продукта.
Молоко, полученное от здоровых животных, содержащихся на полноценных рационах и при соблюдении зоотехнических правил, имеет приятный сладковатый вкус и легкий специфический запах. Снижение содержания белков ведет к появлению водянистого привкуса. В стародойном молоке появляется специфический солоноватый привкус. При обезжиривании молоко приобретает голубовато-белый цвет, ухудшается вкус.
Резкие изменения содержания вкусовых и летучих компонентов, химических свойств и состава молока приводит к возникновению различных пороков вкуса и запаха, которые при переработке такого сырья могут перейти в готовые молочные продукты.
Физико-химические свойства молока могут изменяться под влиянием различных факторов (стадии лактации, болезней животных, условий содержания и кормления), а также при фальсификации молока. Поэтому их определение позволяет оценить натуральность, качество молока, пригодность его к переработке в различные молочные продукты.
Основным показателем качества молока является кислотность. Она обусловлена главным образом наличием в нем кислых солей и белков. Кислотность свежевыдоенного молока составляет 16 – 18°Т. У отдельных животных она может изменяться в довольно широких пределах. В первые дни после отела кислотность молока очень высокая (до 50°Т) за счет большого содержания белков и солей. Молоко, полученное в конце лактации, имеет низкую кислотность (до 10°Т). При хранении сырого молока кислотность повышается, что вызывает нежелательные изменения, например, снижение устойчивости белков при нагревании.
Активная кислотность молока выражается в концентрации водородных ионов (рН). Наиболее сильное влияние на рН молока оказывают процессы обмена веществ многочисленных бактерий. Добавление к молоку соды с целью снижения общей кислотности считается грубой фальсификацией, поскольку повышается рН и создаются условия для развития патогенных бактерий. При некоторых болезнях (мастит, ящур, туберкулез) свежевыдоенное молоко имеет не кислую, а нейтральную или слабощелочную реакцию рН 7,0 – 7,4. Поэтому рН может служить показателем того, что молоко получено от больных животных.
Содержание в продуктах
