Оценка качества рисовой крупы

Факультет Коммерции и маркетинга

Кафедра Товароведения и экспертизы товаров 
 
 

Курсовая работа 

по дисциплине

«Товароведение и экспертиза зерномучных и плодоовощных товаров» 

Тема: Оценка качества рисовой крупы. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Содержание. 
 

Введение…………………………………………………………………………...3

1. Обзор литературы…………………………………………………………...…5
1. Обзор рынка крупы в России……………………………………………5
2. Химический состав и пищевая ценность рисовой крупы……………..9
3. Факторы, формирующие качество рисовой крупы………………..…11
4. Факторы, сохраняющие качество рисовой крупы……………………13
5. Дефекты рисовой крупы……………………………………………….15
6. Оценка качества рисовой крупы по НД………………………………16
2. Характеристика объектов и методов исследований……………………….21
1. Характеристика торгового предприятия ООО «ТБК»……………….21
2. Описание объектов и методов исследования………………………....25
3. Практическая часть…………………………………………………………..29
1. Цели и задачи исследования…………………………………………...29
2. Характеристика образцов крупы по маркировке………….………….32
3. Органолептическая оценка качества рисовой крупы………………...33
4. Физико-химические показатели качества рисовой крупы………...…35
5. Потребительские достоинства рисовой крупы……………………….37

Заключение………………………………………………………………….……39

Список  используемых источников…………………………………………..…41

Приложения. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 
 

   Здоровье  является состоянием полного физического, душевного и социального благополучия. Поэтому многие люди очень часто  задумываются о том, что они употребляют  в пищу.

   Крупа – это частично или полностью  освобожденное от покровных тканей, а иногда и зародыша, целое, раздробленное или расплющенное ядро зерновых культур и семян бобовых.

   Крупы входят в перечень продуктов питания  первой необходимости, доступных практически  всем слоям населения. Норма потребления  крупы в России составляет 15кг в  год на человека.

   Крупы являются важным объектом внутренней и международной торговли, поскольку  они пользуются повседневным спросом.

   Рис - одна из наиболее ценных и распространенных продовольственных крупяных культур. В переводе с санскрита «рис» - «основа питания человека». В течение многих веков до настоящих дней роль риса как основы питания для многих народов мира практически не изменилась. Именно поэтому цена на рис самая высокая среди зерновых культур.

   Рисовая крупа легко усваивается. Коэффициент усвояемости риса самый высокий - до 96%, поэтому рисовую крупу широко используют в диетическом и детском питании. В ряде стран рисовую муку добавляют к пшеничной. Композитные смеси с рисовой мукой обладают дополнительными полезными свойствами [5.3].

   Целью данной курсовой работы является установление соответствия органолептических показателей крупы рисовой требованиям ГОСТ.

Для достижения данной цели были поставлены следующие  задачи:

     1.Изучить  особенности морфологического строения, химический состав и пищевую  ценность риса.

     2. Проанализировать рынок сбыта данного продукта.

     3. Изучить факторы, влияющие на  качество рисовой крупы.

     4. Провести анализ потребительских свойств рисовой крупы.

  Для исследования объекта был проведен анализ потребительских свойств  трех образцов рисовой крупы. Целью и задачами которого является проведение экспертизы подлинности рисовой крупы:

• идентификация вида крупы;
• идентификация сорта и номера (марки) крупы;
• способы фальсификации крупы и методы их обнаружения.

  При написании данной курсовой работы были использованы следующие источники: учебные пособия, статьи из научных журналов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Обзор литературы
1. Обзор рынка крупы в России

   Рис является одной из древнейших сельскохозяйственных культур. Традиционно рис это  зерновая культура стран Юго-Восточной Азии. Совокупный спрос на рис в мире по оценкам ФАО составляет 443 млн. тонн. По оценкам на 2009 год объем производства риса во всех странах, культивирующих рис, составит 448 млн. тонн. Климатические условия России позволяют выращивать рис в Южном федеральном округе и Дальневосточном, при этом основная доля посевов приходится на Краснодарский край.

   В текущем году по всем прогнозам сбор урожая в России ожидается ниже объемов 2009 года, ставшего рекордным. По состоянию на 11 ноября общий объем сбора зерновых составил в целом по России 101,4 млн. тонн, что меньше показателей предыдущего года на 10,9% [ 13 ].

   Валовые объемы сбора риса в отличие от общего показателя урожая зерновых выше уровня 2009 года. При этом стоит отметить положительный темп роста валового сбора риса за последние несколько лет. В 2008 году объем сбора риса (в весе после доработки) составил 705 тыс. тонн, а в 2009 – 738 тыс. тонн. В целом, начиная с 2003 года, сбор риса вырос в 2 раза, а потребление в 2009 году составило 518 тыс. тонн. По прогнозам экспертов урожайность текущего года может составить 1 млн. тонн. На 11 ноября сбор риса равен 977 тыс. тонн, при этом убрано 94% площади посева, а урожайность составила 57,6 ц/га.

   Ведущими  производителем рисовой крупы в  России являются ОАО «Славянский комбинат хлебопродуктов» и ОАО «Полтавский комбинат хлебопродуктов», входящие в состав группы компаний «Разгуляй». Полтавский комбинат располагает производственным комплексом, мощность которого составляет – 510 тонн в сутки риса, Славянский – 430 тонн в сутки. 

Рисунок 1- Доли российских регионов в сборе риса (намолочено по состоянию на 11 ноября 2009 года) 

     Объем ввоза риса в Россию значительно превышают  показатели экспорта. В январе-сентябре 2009 года объем импорта риса в 2,8 раза выше экспортных поставок. Основной объем поставок приходится на длиннозерный рис – 84% [ 13 ].

     Основной  страной производителем импортируемого риса в Россию по итогам трех кварталов 2009 года является Вьетнам. В мире данное государство занимает 2 место по продажам риса на экспорт, за январь-июнь текущего года Вьетнам экспортировал 3,8 млн. тонн риса. Общий объем контрактов на экспорт риса из страны в 2009 году составляет 6,453 млн. тонн.

     На  вьетнамском продовольственном  рынке два основных игрока – Южная продуктовая корпорация и Северная продуктовая корпорация, влияние которых на продовольственный рынок, и в том числе, на рынок риса, позволяет корпорациям контролировать как объемы экспортных поставок других компаний, так и ценовую политику.

     Для большей части населения восточных  стран (Японии, Индии, Китая, Бирмы, Вьетнама, Таиланда и др.) он по-прежнему является основным продуктом питания и  лишь дополняется продуктами из пшеницы, в том числе хлебом. 
 

Рисунок 2-Импорт риса по странам производства в январе-сентябре 2009 года 

   Ведущим поставщиком вьетнамского риса в Россию за январь-сентябрь 2009 года является Kien Giang Agriculture Product Trading JS Co. На долю компании приходится 20,7% поставок риса вьетнамского производства, при этом доля компании в совокупном объеме импорта риса в РФ – 7,4%. На втором месте по импорту вьетнамского риса в Россию находится Kien Giang Trade and Tourism Co. (KTC). Доля компании в общем объеме импортных поставок в Россию за три квартала – 5,2%. Обе компании импортируют рис, произведенный в провинции Kien Giang, являющейся вторым крупным производителем риса во Вьетнаме с годовой производительностью 3,4 млн. тонн [13].

   Основным  импортером риса производства Таиланда за прошедшие три квартала 2009 года стал Riceland International Ltd. Доля компании в общем объеме импорта риса в Россию – 4,9%. В целом на рис вьетнамского и таиландского происхождения приходится 65% импорта в Россию. В общем рейтинге поставщиков риса на втором месте после вьетнамской компании Kien Giang Agriculture Product Trading JS Co, находится COFCO International (Beijing) LTD, с долей 5,6%. COFCO является ведущим производителем риса в Китае. Производственная мощность завода COFCO (Jiangxi) Rice Corporation составляет 220 000 тонн риса в год.

   В экспорте преобладают поставки среднезерного  риса – 81% за январь-сентябрь 2009 года. Основные покупатели российского риса – страны СНГ. На долю предприятий Казахстана приходится 38% закупок российского  риса.

Рисунок 3-Основные страны покупатели российского риса в январе-сентябре 2009 года 

   Ведущим российским экспортером по итогам трех кварталов 2009 года является группа компаний «Разгуляй». Доля холдинга немногим меньше 40%.

   Увеличение  объема выращивания риса является одним  из перспективных направлений в растениеводстве. На данный момент российские аграрии получают государственные субсидии на закупки элитных семян риса. В 2009 году размер субсидий составил 32 млн. рублей. Кроме того подготавливается целевая программа «Восстановление и развитие рисоводства в России» [13].

     Из-за климатических, почвенных, гидрологических  и экономических условий в России посевные площади риса ограничены. Его возделывают лишь на орошаемых землях Северного Кавказа, Нижней Волги, в Приморском крае. 

   Основной  целью развития рисоводства в России является замещение импортного риса отечественным продуктом. В ноябре 2009 года вышло постановлении правительства № 881 «О временных ставках ввозных таможенных пошлин на рис и мукомольно-крупяную продукцию из него», увеличивающее ввозные ставки на рис в/с 0,07 евро за 1 кг до 0,12 евро за 1 кг. Государственные меры по снижению импорта риса в Россию применяются не единожды. В предыдущие годы вводились ограничения на поставки риса из Таиланда, Индии, и других ведущих стран-поставщиков.

   Увеличение таможенных пошлин на ввоз риса, естественно, окажет влияние на конечные цены продукта. По состоянию на середину октября, средняя потребительская стоимость по России импортного шлифованного риса за килограмм составила 55,21 руб. за кг, а отечественного – 45,39 руб. за кг [ 13 ].

     За 2007 - 2010 гг. среднегодовое производство риса-зерна составило 558 тыс. т, в 2010 г. валовой сбор риса - 709 тыс. т. Урожайность риса-зерна имеет тенденцию к возрастанию. Если в 2007 г. она была 34,9 ц/га, то в 2010 г. она достигла 45,1 ц/га. В 2009 г. валовой сбор риса составил 734 тыс. т, что является максимальным показателем с 2007 г. Урожайность риса в 2009 г. также достигнута рекордной- 46,2 ц/га. 
 

1.2. Химический состав и пищевая ценность рисовой крупы 

   Крупы зерновых культур люди начали употреблять в пищу еще до зарождения земледелия. Задолго до нашей эры в пищу употреблялись цельные и дробленые зерна. В настоящее время крупы составляют весомую часть в рационе питания в большинстве стран мира. Крупа – важнейший продукт в системе полноценного, рационального питания и имеет большую питательную ценность благодаря клетчатке и витаминам, содержащимся в оболочке (зародышевой части) зерен.

   Пищевая ценность рисовой крупы обусловлена высоким содержанием углеводов, жиров, высокоусвояемых белков, витаминов и минеральных веществ.

   Рисовая крупа содержит 14,0% воды, 7,0% белков, 1,0% жиров. Углеводы представлены преимущественно  крахмалом 70,7%, моно и дисахариды составляют 0,7%, очень малое содержание клетчатки 0,4%.

   Минеральные вещества Na 12%, K 100%, Ca 8%, Mg 50%, P 150%, Fe 1,0% Витамины В1 0,08%, В2 0,04%, РР 1,60%. Рисовая крупа почти не содержит витаминов, но отличается очень высокими потребительскими и кулинарными свойствами, хорошей усвояемостью и высокой калорийностью. Энергетическая ценность составляет 330 ккал [ 11. 9 ].

   Для жителей Индокитайского полуострова, Японии, Южной Америки основным источником белка является рисовая крупа. Рисовая крупа используется также в диетическом питании для приготовления каш, гарниров, слизистых отваров в щадящих диетах при нарушениях органов пищеварительной системы.

   Шлифованный рис почти не содержит витаминов, но отличается очень высокими потребительскими и кулинарными свойствами, хорошей усвояемостью и высокой калорийностью.

   Шлифованный рис получают шлифовкой обрушенного  риса на специальных машинах (шлифовальных конусах), где в результате воздействия рабочих поверхностей (наждак — резина или наждак — кожа) от него отделяются зародыш, плодовые и семенные оболочки и значительная часть алейронового слоя. Такой рис представляет собой почти чистый эндосперм зерна риса с небольшим остатком алейронового слоя и семенных оболочек. Он отличается белым цветом и слегка шероховатой поверхностью зерен.

   Дробленый рис — побочный продукт, состоящий  из частей ядра риса; колотое ядро больших размеров, проходящее через сито с отверстиями 1 мм, признается цельным. По составу и питательности он немного отличается от шлифованного риса, но значительно уступает ему по потребительским свойствам.

   Рисовая крупа по сравнению со всеми недроблеными крупами при варке быстрее разваривается и больше увеличивается в объеме. Характерными также являются высокие вкусовые достоинства и очень хорошая усвояемость.

   Качество, состав и потребительские достоинства  рисовой крупы зависят от свойств  зерна риса. Высокими вкусовыми свойствами характеризуется рис I, II и особенно III типов (сорт Садри). Рис IV типа хорошего качества, но все же уступает рису первых трех типов, крупа V, VI и VII типов среднего качества [ 11.13].

   Потребительские свойства риса нельзя связывать только со стекловидностью ядра, так как к лучшим относится рис I и III типов(стекловидный), а также II (мучнистый), к посредственным — V(стекловидный) и VII (мучнистый). Неодинаковая потребительская ценность риса указанных типов объясняется, вероятно, различным строением клеток эндосперма и характерными свойствами веществ, в частности особенностями крахмала. 
 

1.3. Факторы, формирующие качество рисовой крупы 

   Рис относится к просовидным злакам. Его стебель — соломина, соцветие — метелка, колоски одноцветковые. По условиям произрастания рис существенно отличается от других злаков, для него необходимо много влаги и тепла. Различают рис орошаемый — не затопляемый, но требующий большого количества осадков или орошения, и затопляемый, т.е. растущий в воде, на затопляемых проточной водой полях. Наибольшее распространение имеет затопляемый рис, для посевов которого необходимы специальные ирригационные сооружения — плотины, шлюзы, каналы и т.д. Рис —культура трудоемкая, так как требует поддержания определенного уровня воды и тщательного ухода, но в то же время это одна из наиболее урожайных культур. Он дает в среднем 50 ц зерна с 1 га. Кроме того, из зерна риса получается крупа высокого качества.

   Зерно риса снаружи покрыто грубыми  цветочными пленками, которые составляют 19—21 % массы зерна, содержат большое количество клетчатки и золы. Окраска пленок риса различна: соломенно-желтая, темно-коричневая, двухцветная — соломенно-желтая и коричневая, и почти черная. На верхней пленке у остистых разновидностей находится длинная жесткая ость (желтая, красная или черная). В зависимости от окраски пленок, наличия остей и их окраски различают ботанические разновидности риса: светло-желтый без остей — v. italica; светло-желтый с желтой остью — v. vulgaris; с пленкой двухцветной — желто-коричневой, остистый —v. dichroa и т.д. Всего насчитывается свыше 60 разновидностей риса. В пределах каждой разновидности различают селекционные сорта, число которых чрезвычайно велико.

       Под пленками лежит ядро риса. Оно покрыто снаружи тонкими серебристыми плодовыми оболочками, далее находятся так же тонкие семенные оболочки — сероватые у белого риса или красные у краснозерного риса – v.caucasica [ 11.24].

   Бороздка  и бородка отсутствуют. Далее  идет тонкий алейроновый слой, состоящий  из одного ряда клеток. У основания  ядра расположен хорошо заметный зародыш. Внутренняя часть ядра заполнена  эндоспермом, состоящим из тонкостенных клеток с мелкими зернами крахмала и частицами белков. Клетки в боковых частях и центре ядра широкие, крупные; на ребрах, в периферийных слоях — более мелкие. Ядро риса бывает разной формы (овальное, удлиненное, округлое) и различной консистенции (стекловидное, частично стекловидное и мучнистое).

   Алейроновый слой и зародыш риса сравнительно богаты витаминами В, и др. Однако они  почти полностью отделяются при шлифовке и полировке риса. Минеральные вещества находятся в пленках и оболочках зерна, которые также удаляются при производстве крупы.

   Пищевая ценность обусловлена отсутствием в крупе вредных примесей и наличием незаменимых питательных веществ. По отсутствию примесей лучшей крупой является шлифованный рис высшего сорта. Усвояемость белков, жиров и углеводов различных круп неодинакова. Наиболее высокая усвояемость белков у рисовой (84%), что возможно связано с наиболее высоким содержанием неусвояемых углеводов (клетчатки). 

4. Факторы, сохраняющие качество рисовой крупы

  Хранить рисовую крупу нужно в чистых, хорошо вентилируемых, не зараженных амбарными вредителями помещениях, соблюдая санитарные нормы и правила, а также нельзя смешивать со здоровым, поскольку оно заражается и теряет потребительские свойства.

     Тару  с крупой укладывают на поддоны и  хранят при температуре воздуха не выше 18◦ С, с влажностью не выше 75%.При прикосновения зерна с воздухом, невозможность сохранить в массе зерна низкую температуру, поэтому весной повышается интенсивность дыхания.

   При хранении рисовой крупы происходят биохимические процессы, изменяющие ее первоначальные свойства. После сбора урожая зерно должно пройти процесс дозревания, Сущность процесса дозревания состоит в том, что простые растворимые вещества зерна переходят в более сложные вещества: сахара переходят в крахмал, аминокислоты — в белки, растворимые белки — в нерастворимые. При этом выделяется вода, зерно становится более прочным [ 6.24].

   Зерно, как живой организм, при хранении дышит. В зависимости от доступа воздуха и наличия циркуляции дыхание может быть аэробным (при доступе кислорода) и анаэробным (без доступа кислорода). При аэробном дыхании используется свободный кислород воздуха. Материалом для дыхания являются углеводы, из которых вначале расходуются мальтоза и глюкоза, а затем и крахмал, который превращается в мальтозу и глюкозу.

   Повышение влажности и температуры рисовой крупы при хранении повышает интенсивность дыхания, поэтому из зерновой массы систематически отбирают пробы, контролируют температуру, влажность, иногда интенсивность дыхания (дыхательный коэффициент ДК). По величине дыхательного коэффициента можно судить о том, какое дыхание происходит в зерновой массе:

   В процессе дыхания при хранении в зерновой массе повышаются температура, влажность, что в свою очередь может способствовать увеличению интенсивности дыхания и развитию микроорганизмов, происходит самосогревание зерна. Микроорганизмы, развиваясь, изменяют химический состав и физические свойства зерна, усиливается выделение влаги и теплоты. При воздействии микроорганизмов (плесеней, молочнокислых и гнилостных бактерий) на белки, углеводы, жиры зерна увеличивается титруемая кислотность и повышается содержание водорастворимых веществ. Изменяется внешний вид зерна: оно становится более темным, исчезает блеск, появляются неприятный гнилостный запах и посторонний вкус [ 6.26].

   Самосогреванию  наиболее подвержено неполноценное  зерно (щуплое, морозобойное), имеющее  наиболее высокую ферментативную активность.

Для предотвращения самосогревания необходимо закладывать  на хранение зерно, вызревшее с оптимальной влажностью, а перед закладкой на длительное хранение его целесообразно просушить до влажности не выше 14%. При такой влажности биохимические процессы приостанавливаются, прекращается деятельность микроорганизмов.

   Во  время хранения необходимо постоянное и систематическое наблюдение за состоянием рисового зерна для предупреждения порчи, в частности за изменением температуры, влажности и запаха зерна. 

1.5. Дефекты рисовой крупы 

     Микрофлора  рисовой крупы по качественному составу близка микрофлоре зерна, из которого она изготовлена, но количество микроорганизмов несколько меньше. На обсемененность крупы микроорганизмами сказывается характер предварительной обработки зерна: степень шелушения, шлифовки, технология производства. Так, рисовая крупа, полученная из зерна, подвергшегося гидротермической обработке — пропариванию, содержит меньше микроорганизмов, чем крупа, полученная из непропаренного зерна. В крупе выявляется вторичная микрофлора, которая попадает в рисовую крупу из окружающей среды в процессе производства.

     Преобладающим компонентом бактериальной флоры  рисовой крупы, изготовленной из непропаренного зерна, является Erwinia herbicola, а в крупе из зерна, прошедшего гидротермическую обработку, характерно преобладание споровых бактерий и микрококков. Из споровых бактерий чаще всего обнаруживаются Bac.subtilis и Bac. pumilus. Плесени представлены чаще всего пенициллами и аспергиллами, иногда выявляются мукоровые грибы [ 4.36].

     Микроорганизмы, найденные в рисовой крупе, способны разлагать белок, липиды, крахмал, пектиновые вещества и сбраживать сахара с образованием кислот. Плесневые грибы, обнаруживаемые в крупе, вырабатывают микотоксины, поэтому крупы в период длительного хранения могут подвергаться различным видам порчи под действием микроорганизмов и имеющихся в крупе ферментов.

     Возможность и интенсивность развития микроорганизмов  определяется влажностью крупы, которая  меняется при хранении в зависимости  от величины относительной влажности  воздуха и температуры хранения. 

1.6. Оценка качества рисовой крупы по НД 

   Различные разновидности, а также селекционные и местные сорта риса производимые в Краснодарском крае обладают разными  формой, размером и консистенцией  ядра. Кроме того, они несколько  отличаются по химическому составу  и потребительским свойствам (в связи с различной скоростью разваривания и способностью поглощать воду и жир, большим или меньшим увеличением объема при варке).

   Поэтому очень важно, чтобы каждая партия рисовой крупы была однородна  по форме, строению и консистенции образующих се зерен.

     Качество  рисовой крупы определяют по ГОСТ 6292-93. При оценке качества крупы учитываются следующие показатели (Таблица 1)

Таблица 1- Требования к качеству рисовой  крупы