Оценка качества шоколада на примере магазина №61 ТГ «Ижтрейдинг»

МИНИСТЕРСТВО ОБРОЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ФГОУ СПО «ИЖЕВСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине: «Товароведение товаров растительного происхождения»

Тема: « Оценка качества шоколада на примере магазина №61

          ТГ «Ижтрейдинг »

Выполнила студентка                                                            Грохова М.А.

Группы П-40

Руководитель:                                                                         Шалагина Л.А.

Преподаватель:                                                                       Шалагина Л.А.

Допущена к защите                                                                «   »            2011г.

Ижевск 2011 г.

Содержание

Введение…………………………………………………………………………..3

1.Оценка качества шоколада………………………………………………….....5

1.1 Состояние и перспективы рынка кондитерских товаров………………….5

1.2 История шоколада……………………………................................................9

1.3 Классификация шоколада…………………………………………………..12

1.4 Потребительские свойства и показатели качества………………………..14

1.5 Нормативные документы, устанавливающие требования к качеству шоколада................................................................................................................23

1.6 Дефекты шоколада…………………………………………………………..35

1.7 Порядок оценки качества шоколада………………………………………..37 2.Анализ оценки качества шоколада на примере магазина 61 торговой     группы «Ижтрейдинг»…………………………………………………………..39

2.1 Характеристика торгового предприятия…………………………………...39

2.2 Контроль качества шоколада в магазине 61 ТГ «Ижтрейдинг» …………41

2.3Анализ номенклатуры потребительских свойств и показателей качества шоколада, предусмотренные стандартами……………………………………..43

2.4 Анализ оценки качества шоколада в магазине 61 ТГ «Ижтрейдинг» …...45

Заключение………………………………………………………………………47

Список используемой литературы……………………......................................49

Приложение……………………………………………………………………...50

                                                  Введение.

Шоколад - это кондитерское изделие, изготовленное из какао продуктов и сахара. Для его выработки могут также использоваться растёртые и измельчённые ядра орехов, сухое молоко, сухие сливки, сухие фрукты и другие добавки. Шоколад является высококалорийным изделием длительного срока хранения, он отличается высокой пищевой и энергетической ценностью– 540–547 ккал/100 г (2259–2289 кДж), особым вкусом и ароматом. Шоколад легко усваивается организмом человеком. Алкалоиды - теобромин и кофеин - оказывают возбуждающее действие, снижают усталость, повышают работоспособность.

Шоколад входит в число рекордсменов среди продуктов питания по количеству железа, меди и магния. В его составе тонизирующие и стимулирующие вещества кофеин и теобромин.

Шоколад помогает не только утолить голод, но и справиться с состоянием депрессии, чувством тревоги, снизить агрессивность, повысить созидательную творческую активность, трудовую деятельность, стать оптимистом.

При употреблении шоколада возрастает содержание гемоглобина в крови, он оказывает благотворное влияние на организм в условиях интенсивных физических нагрузок, при воздействии не благоприятных факторов окружающей среды, выздоровлению после тяжелых болезней.

Содержащиеся в какао элементы способствуют профилактике онкологических заболеваний, язвы желудка, сенной лихорадки, повышают сопротивляемость стрессам и улучшают работу артерий.

Запах шоколада благотворно действует на мозг, он начинает выделять альфа волны, характерные для релаксации. Кроме того, при употреблении шоколада концентрируется внимание, что особенно важно для водителей.

Масло какао, обволакивая зубы защитной пленкой, предохраняет их тем самым от разрушения. Шоколад влияет на развитие кариеса не более чем иные продукты, содержащие сахар, но в отличие от них включает антисептическое вещество, которое подавляет действие бактерий, образующих зубной камень.

Шоколад способен стимулировать так называемый «центр любви» благодаря входящим в состав продукта фенилэтиламину и некоторым другим веществам. При потреблении шоколада вырабатываются так называемые «гормоны счастья» – эндорфины.

Сахар, содержащийся в шоколаде, несколько активизирует умственную деятельность, а последние медицинские исследования доказали, что ряд эфирных масел, входящих в шоколад, защищает сосуды от отложения холестерина. В темном шоколаде все полезные свойства выражены ярче, в нем больше фенолов, связывающих свободные радикалы, и меньше жира, чем в молочном и белом шоколаде. Специалисты не рекомендуют шоколад только детям до шести лет и взрослым, страдающим гипертонией.

Вряд ли найдется на земле хотя бы один человек, ни разу в своей жизни не попробовавший шоколада. Сегодня это сладкое лакомство знают и любят люди всех возрастов и сословий, тем более что разнообразие его вкусов и видов по истине поражает. Сложно себе представить какой была бы наша жизнь без шоколада. Именно поэтому так актуальна тема курсовой работы.

  Целью курсовой работы является оценка качества шоколада, реализуемого в магазине 61 ТГ «Ижтрейдинг».

  Задачи курсовой работы:

- оценить органолептические показатели шоколада;

- определить уровень качества шоколада.

1.Оценка качества шоколада.

1.1   Состояние рынка производства и потребления шоколада.

       Для кондитерской отрасли сегодня характерна сильная конкуренция и концентрация производства: от полиполии рынок плавно переходит к олигополии (на рынке присутствуют всего несколько крупных производителей). Если несколько лет назад, рынок пестрил разнообразными марками как отечественного, так и импортного шоколада, то сегодня, по оценкам экспертов, 96% кондитерских изделий производится на российской территории, хоть и владеют отечественными кондитерскими фабриками по большей части зарубежные инвесторы. Во всем мире шоколадный бизнес признается одним из наиболее рентабельных именно поэтому в эту отрасль были вложены первые иностранные капиталы. Сейчас уже трудно найти успешно работающую кондитерскую фабрику, которая не имеет в структуре собственных средств иностранной доли.

       В целом, кондитерский рынок имеет ряд своих особенностей. Специфика в том, что, помимо влияния на развитие отрасли общеэкономических факторов (тарифы на перевозки, электроэнергию, изменения в налоговой системе), этот рынок, в отличие от других, находится в зависимости от дополнительных факторов. К ним относятся мировые цены на такую продукцию, как какао-бобы, сахар, орехи и прочие ингредиенты, не производимые в России, внешнеэкономической политики самого государства (таможенные тарифы, квоты, льготы).

Компании с меньшей долей иностранного капитала или его отсутствием оказываются на рынке менее конкурентоспособными. Во-первых, сложившаяся у отечественных производителей система реализации не отвечает текущей рыночной ситуации. По результатам исследований российские потребители обычно покупают шоколадные батончики и плитки в ларьках, палатках и маленьких магазинчиках, так как шоколадная плитка относится к товарам импульсной покупки, и развитие собственной розничной сети, так популярное для российских производителей – в корне неверный маркетинговый шаг. Во-вторых, у отечественных компаний не хватает средств и опыта в области разработки и реализации маркетинговых стратегий продвижения продукции. Иностранные же инвесторы, учитывая перспективность данного рынка, ставят долгосрочные цели и финансируют капиталоемкие и в краткосрочном плане нерациональные программы продвижения с целью удержать и расширить свою долю развивающегося кондитерского рынка в России. В-третьих, для отечественных компаний-производителей расходы на рекламу тяжким бременем ложатся в структуру затрат, иностранные же компании могут себе позволить удерживать цены на продукцию на низком уровне, получая средства для проведения рекламных мероприятий от головной компании. Именно поэтому розничные цены на отечественную продукцию на 25-30% дороже. Но сегодня потребители стали более внимательны к качеству продукции. И, по словам экспертов, российские потребители готовы переплачивать 20% стоимости, если есть гарантия качества.

Среди предпочтений необходимо отметить кардинальное изменение отношений потребителей к импортной продукции. Если раньше потребителей привлекали иностранные названия и более яркие упаковки, то сегодня для покупателей важна информация о стране-производителе и качестве. Именно это и объясняет, что доля импортной шоколадной продукции в 2010 г. сократилась до 4%, а иностранные компании выводят на рынок русскоязычные марки. Потребители отдают свои предпочтения отечественной продукции, считая ее более вкусной, качественной и свежей, а это именно те факторы, которые покупатели учитываю в первую очередь при покупке шоколадной плитки.

О привлекательности кондитерского рынка в России свидетельствуют темпы его роста. В России производство шоколада и шоколадных изделий в 2008 году составило 232 тыс. тонн, снизившись в 2009 году на 1,4% до 229 тыс. тонн.

  В 2010 году общий объем производства шоколада и кондитерских сахаристых изделий составил 1 411 тыс. тонн.

Основным отечественный производителем на кондитерском рынке, в том числе на рынке шоколада, является ОАО «Объединенные кондитеры».

  В 2010 году компания занимала 14% российского «сладкого» рынка. В состав компании входит 15 фабрик, в том числе «Красный октябрь», «РотФронт» и одна из старейших в России ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский».

  Так по официальным данным концерна «Бабаевский», в 2010 году предприятием было произведено 14,3 тыс. тонн шоколада, а также 25,3 тыс. тонн конфет. При этом по сравнению с 2009 годом снижение составило соответственно 10% и 15,5%.

  ОАО «Красный Октябрь» в 2010 году произвел 6,47 тыс. тонн шоколада, при этом объемы снизились относительно 2009 года незначительно, всего на 0,2%, выпуск же предприятием конфет наоборот вырос практически на 5%, составив, по данным фабрики, 30 685 тонн.

Маркетинговое агентство ACNielsen свидетельствует, что уже несколько лет доля плиточного шоколада на российском рынке прочно удерживает свои позиции на кондитерском рынке – 70%. Но даже стабильный, с первого взгляда, рынок плиточного шоколада изменяется – покупатели сегодня предпочитают плитки большего веса, более высокого качества по более высокой цене, рынок приветствует производителей элитного шоколада.

На российском рынке шоколадной продукции сегодня лидирует несколько крупных компаний-производителей (таблица 1).

                                                                                                                        Таблица 1     

  Компании-лидеры кондитерской отрасли

Стратегии поведения на рынке иностранных компаний отличаются усиленными маркетинговыми мероприятиями по продвижению своей продукции. По объемам затрат на рекламные мероприятия компании распределяются в следующей последовательности: Mars, Cadbury, Nestle ОАО «Объединенные кондитеры».

Именно рекламные затраты в некоторой степени и объясняют предпочтения потребителями той или иной марки. Среди шоколадных плиток, наиболее популярные у российских потребителей плитки Alpen Gold, "Россия", "Аленка", "Сказки Пушкина", "Воздушный", Nestle Classic, "Дары Покрова", "Вдохновение". Среди шоколадных батончиков: Snickers, Bounty, Mars, "Ш.О.К.", Picnic, Nuts, Twix, Wispa, Milky Way.

О привлекательности шоколадного рынка свидетельствует рост производства шоколадных изделий, увеличение доходов населения и, соответственно, затрат на кондитерские изделия в семейном бюджете домохозяйств, так как рынок шоколадной продукции эластичен по доходу (рост доходов приводит к росту затрат на продукцию). Поэтому эксперты прогнозируют для этого рынка высокую степень неценовой конкуренции, активное использование производителями маркетинговых инструментов и дальнейшую концентрацию производства.

1.2   История происхождения шоколада.

История шоколада, началась давно, более 3000 лет назад. Примерно за 1500 лет до нашей эры в низменностях на берегу Мексиканского залива в Америке возникла цивилизация ольмеков. Их культура оставила нам очень мало, но некоторые лингвисты полагают, что слово “какао” впервые прозвучало как “kakawa” примерно за 1000 лет до нашей эры, в момент расцвета цивилизации ольмеков.

Позднее на смену ольмекам пришла цивилизация майя. Предки майя пришли в низменные области северной Гватемалы примерно за 1000 лет до нашей эры. До тех пор, они жили (и многие майя все еще живут) на плоскогорьях

Гватемалы и Мексиканской провинции Чиапас. Там какао, по-видимому, было очень редким, если было известно совсем. Как бы то ни было, спустившись с плоскогорье, майя обнаружили и стали культивировать дикорастущее какао-дерево и как раз в тот период, скорее всего и возникло современное произношение слова “какао”.

Примерно в 250 годах нашей эры развитие культуры майя вошло в свою классическую фазу. К 600-м годам нашей эры майя разбили самые первые известные нам плантации какао. Были возведены грозные города Майя, с их замками-пирамидами и жестокими правителями. До своего падения в 9 веке нашей эры по своей архитектуре города Майя превосходили архитектуру древней Греции и Италии времен раннего ренессанса. Шоколад был роскошью и священным напитком для Майя, причем не, только в жизни, но и в смерти. Неверно было бы думать, что майя знали только один единственный шоколадный напиток. У них были хорошо разработанные методы приготовления шоколадных напитков разных видов с использованием различных добавок и компонент. Лингвисты, изучающие культуру майя, идентифицировали, например, фразы “witik cacao” и “cacao kox”, но, к сожалению, мы так и не знаем, что они означают. Другая добавка, которую майя часто использовали в шоколаде –“piment”. Во многих книгах это слово переведено, что как “перец”, но это неверно. Истинным значением этого слова является “гвоздичное дерево”. Перец был неизвестен в Новом Свете перед завоеванием Испанией. После 9 века нашей эры классическая культура майя начала распадаться, и на смену майя примерно в 1000 году нашей эры пришли толтеки. Но и эта культура угасла в 12 веке в результате внутренних разногласий и восстаний. После 1200 года контроль над Мексикой и окружающими территориями установили ацтеки. Их цивилизация просуществовала вплоть до 1521 года, пока не была разрушена испанцами. Во многих книгах о шоколаде говорится, что именно ацтеки впервые культивировали какао-деревья и изобрели шоколадный напиток. Как мы уже говорили, это неверно. Ацтеки, тем не менее, сыграли большую роль в расширении использования какао в Новом Свете. Ацтекская легенда гласит, что семена какао попали к нам из Рая и что из плода какао-дерева исходят мудрость и сила.

Наиболее важной территорией была область Xoconochco, которую Ацтеки завоевали в результате экспансии между 1486 и 1502 годами. Это дало доступ империи ацтеков к наилучшим плантациям какао. Область Xoconochco была изолирована от остальной части империи ацтеков, поэтому дальние торговцы, играли очень важную роль в транспортировке какао-бобов в столицу Ацтеков, Tenochtitlan. Какао-бобы служили в империи ацтеков в качестве денег. Тем поразительнее количество какао-бобов, которое хранили королевские амбары империи. Один мешок какао, который переносил торговец торговца, составлял около 24000 зерен какао. Это составляло три “xipuipillis”. Из некоторых источников известно, что дворец Nezahualcoyotl ежедневно потреблял 4 xipuipillis, и за год это составляло свыше 486 мешков. Тем не менее, суммы, упомянутые выше - ничто по сравнению со складом какао Монтесумы, знаменитого императора ацтеков. Говорят, что этот склад вмещал более чем 40000 мешков какао. Этот факт не подтвержден, но без сомнения склад содержал огромное количество какао. Майя шоколадный напиток называли “xocolatl”, а ацтеки – “cacahuatl”; в языке мексиканских индейцев слово “шоколад” проистекает из комбинации слов “choco” (“пена”) и “atl” (“вода”).

Возможно, это произошло потому, что ранний шоколад был известен только как напиток.

Говорят, что Христофор Колумб привез какао-бобы королю Фердинанду из своей четвертой экспедиции в Новый Свет, но никто так и не обратил на них особого внимания ввиду большого количества прочих сокровищ, привезенных Колумбом. В последующие 100 лет после Колумба шоколад появился и в Европе. Стоя по 10-15 шиллингов за фунт, шоколад считался напитком для высшего света. В шестнадцатом столетии испанский историк Овиедо писал: “Только богатый и благородный мог позволить себе пить шоколад, так как он буквально пил деньги. Какао-бобы использовали как валюту все нации; ...за 100 этих семян какао вполне можно было купить хорошего раба”. Шоколад использовался также и как лечебное средство ведущими целителями того времени. Так, Кристофер Людвиг Хаффман рекомендовал шоколад как средство против многих болезней, ссылаясь на опыт лечения кардинала Ришелье.

С развитием промышленности шоколад стал более доступен, в него стали добавлять разнообразные добавки: молоко, специи, различные сладкие вещества, вино и даже пиво. Если первоначально шоколад считался исключительно мужским напитком, в дальнейшем он стал любимым детским напитком. В 1674 году с применением шоколада начали делать рулеты и пирожные. Эта дата считается датой появления “съедобного” шоколада, который можно было не только пить, но и есть. Ввозимое в Европу какао попадает сначала в монастыри и во Двор короля, где пользуется большой популярностью у придворных дам. Из Испании “ксоколатл” проникает в Европу, быстро вытесняя мексиканские пряности, сделанные из тростникового сахара и ванили. Правительство немецкого императора Карла V, сознавая коммерческую важность какао, требует монополии на этот продукт. Однако уже в XVII веке отряды контрабандистов активно ввозят его в Нидерланды. Первые лицензии на создание шоколадного производства изобретают итальянцы. В Англии “Chocolate Houses” более посещаемы, чем кофейные и чайные салоны. В XIX веке появляются первые шоколадные плитки, а Жан Неаус изобретает первую конфету с начинкой пралине.

1.3   Классификация шоколада.

   Шоколад представляет собой продукт переработки какао - бобов с сахаром без добавления или с добавлением разнообразных ароматических и пищевкусовых веществ в виде начинок или непосредственно в шоколадную массу.

  Шоколад классифицируется по рецептуре, способу обработки шоколадной массы, форме и размеру.

  В зависимости от рецептуры и технологии производства шоколад подразделяется на обыкновенный с добавлениями и без добавлений, десертный с добавлениями и без добавлений, пористый с добавлениями и без добавлений, с начинками, диабетический, белый, диетический, в порошке, жидкий, диабетический пористый.

  Отличия между сортами определяется соотношениями сахара, какао - массы и масла какао.  

  Основные разновидности шоколада: 

   Молочный шоколад - шоколад, в состав которого входит:

     - не менее 25% сухих веществ какао-продуктов;

     - не менее 2,5% сухих обезжиренных веществ какао-продуктов;

     - не менее 12% сухих веществ молока и/или молочных продуктов;

     - не менее 2,5% молочного жира;

     - не менее 25% общего жира.

     Белый шоколад - шоколад, в состав которого входит не менее 20% какао-масла и не менее 14% сухих веществ молока и/или молочных продуктов, в том числе не менее 3,5% молочного жира; в состав белого шоколада не входят какао тертое и какао-порошок.

     Шоколад с начинкой - шоколад, молочный шоколад, белый шоколад или их сочетания и начинка, при этом содержание шоколада составляет не менее 25% от общей массы изделия

     Шоколад в порошке - сыпучее, порошкообразное кондитерское изделие, содержащее не менее 32% какао-продуктов.

     Какао - данная группа включает какао-продукты и изделия:

     К какао-продуктам (продуктам переработки бобов какао), используемым в производстве кондитерских изделий и кондитерских полуфабрикатов, относят: какао тертое, какао-масло, какао-порошок:

     - какао тертое - продукт измельчения механически разрушенных обжаренных и освобожденных от шелухи какао-бобов;

     - какао-масло - жир, полученный из какао-бобов или составных частей какао-бобов, имеющий следующие характеристики:

     - содержание свободной жирной кислоты (выражаемой как олеиновая кислота) не более 1,75 процентов;

      - неомыляемое вещество (определенное с использованием петролейного эфира) не более 0,5%, кроме случая с прессованным какао-маслом, где этот предел должен быть не более 0,35 процентов

  Обыкновенный шоколад отличается значительным содержанием сахара и умеренным содержанием какао продуктов. Теобромина в нём немного, поэтому изделия детского ассортимента выпускают в основном в виде обыкновенного шоколада.

  Десертный шоколад отличается высокими вкусовыми достоинствами, при производстве используется высококачественное сырьё. Он отличается высоким содержанием какао - массы, тщательной и длительной обработкой шоколадной массы.

  В шоколад с добавлениями помимо основных составляющих (какао - тёртого, сахарной пудры и какао - масла) используют самые различные добавки (зерно злаков, ядро орехов, молочные продукты и др.), повышающие вкусовые и пищевые достоинства шоколада.

  Шоколад с начинками вырабатывают из шоколадной массы различной формы и с различными начинками - кремовыми, ореховыми, помадными, фруктовыми, зерновыми и др.

  Белый шоколад готовится по особой рецептуре из какао- масла без добавления какао - тёртого, поэтому он имеет такой кремовый (белый) цвет.

  Жидкий шоколад выпускается на основе какао - тёртого, с использованием естественных и искусственных эмульгаторов и стабилизаторов.

  Шоколад в порошке часто содержит несколько больше сахара, чем обычный шоколад, может готовиться из тёртого какао, без добавления масла какао. При его заваривании не нужно добавлять сахар.

  В зависимости от видов добавлений различают шоколад молочный, ореховый, кофейный, с вафлями, фруктами и др.

  Шоколад ореховый включает добавленные обжаренные орехи (обычно фундук) растёртые и не тёртые (целые или дроблёные в крупку) в количестве 15-35 %.

  Шоколад кофейный выпускают с молотым кофе (3 - 5 %) или кофейным экстрактом.

  Шоколад с вафлями включает вафельные крошки (4,4 - 6%), равномерно распределённые в шоколадной массе.

  Шоколад с фруктами включает в себя до 12% цукатов или сухой фруктовой цедры.

  В реализацию шоколад выпускают штучным (в виде плиток, медалей, батонов, фигур), фасованным в виде смесей и наборов и весовым. 

  Рынок шоколада России представлен большим количеством торговых марок и брендов.

  Таким образом, в настоящее время отечественные производители шоколада выпускают конкурентоспособную продукцию, способную удовлетворить разнообразные вкусы потребителей.

1.4 Потребительские свойства и показатели качества.

  Номенклатура потребительских свойств шоколада - совокупность свойств, обусловливающих удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей. Потребительские свойства шоколада зависят, в основном от его состава. Для шоколада характерна совокупность потребительских свойств, приведенных в таблице 2.

                                                                                                                    Таблица 2

Номенклатура потребительских свойств шоколада.