Оценка качества шоколада поступающего на рынок г. Донецка

     МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ УКРАИНЫ

     ДОНЕЦКИЙ  НАЦИОНАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ЭКОНОМИКИ  И ТОРГОВЛИ им. М. И. ТУГАН-БАРАНОВСКОГО 
 
 

     КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ЭКСПЕРТИЗЫ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ  ТОВАРОВ 
 
 

     КУРСОВАЯ  РАБОТА

     на  тему:

     «Оценка качества шоколада поступающего на рынок г. Донецка» 
 
 
 
 

     Выполнила:

                                         Ст. гр. ТЕМС – 08 В

     3 курс

     Бородина  Т. В. 

     Проверила:                                                                                    

     д. э. н., проф. Ракша – Слюсарева Е. А.                                       
 

     ДОНЕЦК 2010

     СОДЕРЖАНИЕ 

     ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………….

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ………………………...
1. История шоколада…………………………………………………….
2. Пищевая ценность шоколада…………………………………………
3. Технологический процесс……………………………………………..
4. Классификация шоколада…………………………………………….
5. Приемка и оценка качества шоколада……………………………...
6. Оценка безопасности шоколада……………………………………...
7. Рынок шоколада в Украине…………………………………………..
2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ………………………………………
1. Материалы и методы исследования…………………………………..
2. Результаты собственных исследований………………………………

ВЫВОДЫ  И ПРЕДЛОЖЕНИЯ……………………………………………..

СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ 

     Шоколад - изделие, приготовленное из шоколадной массы с начинкой или без нее. От других кондитерских изделий шоколад отличается высокой энергетической ценностью - 100 г его соответствуют 540-547 ккал (2259- 2289 кДж). Шоколад легко усваивается организмом человека. Алкалоиды - теобромин и кофеин - оказывают возбуждающее действие, снижают усталость, повышают работоспособность.

     В настоящее время шоколад вырабатывают из какао-продуктов (какао тертое и  какао-масло) и сахарной пудры. В  качестве вкусовых добавок используют молочные продукты, орехи, кофе, вафли, изюм, ванилин, взорванные крупы и  др.

     Пищевая ценность шоколада обусловлена высоким  содержанием усвояемых углеводов, жиров и белков. Биологическая ценность характеризуется высоким содержанием К (5-35 мг%), Са и Р (фосфора), полиненасыщенными жирными кислотами (линолевая и др.). Благодаря химической природе какао-масла шоколад легко плавится во рту и хорошо усваивается организмом.

     Какао-продукты получают из какао-бобов - семян дерева какао (Theobroma cacao L), произрастающего в странах с теплым и влажным климатом. Многочисленные виды дерева какао делятся на две основные группы: криолло (благородные, сортовые) - культура, дающая небольшой урожай плодов с самыми лучшими по качеству бобами (Ява, Цейлон, Тринидад, Арриба и др.), и форас-теро (потребительские, ординарные) - культура более урожайная, но дающая бобы среднего качества (Гана, Томе, Аккра, Байя и др.).

     По  происхождению какао-бобы подразделяются на 3 группы:

• Американские
• Африканские
• Aзиатские.

       Наименования товарных сортов какао-бобов соответствует названию района их производства, страны или порта вывоза (Гана, Нигерия и т. д.).

     Цель  курсовой работы – дать товароведную оценку шоколада поступающего на рынок г. Донецка. Исходя из цели можно поставить следующие задачи:

     - рассмотреть основные сведения  о шоколаде и какао порошке,  сфере их назначения;

     - рассмотреть классификацию и  кодирование шоколада;

     - раскрыть потребительские свойства  шоколада и какао порошка;

     - рассмотреть факторы, формирующие  качество шоколада;

     - раскрыть факторы, влияющие на  сохранность качества шоколада  и какао-порошка;

     - рассмотреть особенности экспертизы  шоколада и какао порошка;

     - охарактеризовать дефекты шоколада  и какао порошка; 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР  ЛИТЕРАТУРЫ 

1.1 История шоколада 

      История шоколада, столь привычного нам сейчас, началась очень давно, более 3000 лет назад.

      Примерно  за 1500 лет до нашей эры в низменностях на берегу Мексиканского залива в  Америке возникла цивилизация ольмеков. Их культура оставила нам очень мало, но некоторые лингвисты полагают, что слово "какао" впервые прозвучало как "kakawa" примерно за 1000 лет до нашей эры, в момент расцвета цивилизации ольмеков.

      Позднее на смену ольмекам пришла цивилизация  майя. Предки майя пришли в низменные  области северной Гватемалы примерно за 1000 лет до нашей эры. До тех  пор, они жили на плоскогорьях Гватемалы и Мексиканской провинции Чиапас. Там какао, по-видимому, было очень редким, если было известно совсем. Как бы то ни было, спустившись с плоскогорьев, майя обнаружили и стали культивировать дикорастущее какао-дерево и как раз в тот период скорее всего и возникло современное произношение слова "какао"

      Примерно  в 250 годах нашей эры развитие культуры майя вошло в свою классическую фазу. К 600м годам нашей эры  майя разбили самые первые известные  нам плантации какао. Были возведены  грозные города Майя, с их замками-пирамидами и жестокими правителями. До своего падения в 9 веке нашей эры по своей архитектуре города Майя превосходили архитектуру древней Греции и Италии времен раннего Pенесанса. Шоколад был роскошью и священным напитком для Maйя, причем не только в жизни но и в смерти.

      У них были хорошо разработанные методы приготовления шоколадных напитков разных видов с использованием различных  добавок. Одним из основных компонентов  являлись перец и гвоздика.

      Во  многих книгах о шоколаде говорится, что именно Ацтеки впервые культивировали какао-деревья и изобрели шоколадный напиток. Как мы уже говорили, это не - верно. Ацтеки тем не менее сыиграли большую роль в расширении использования какао в Новом Свете. Ацтекская легенда гласит, что семена какао попали к нам из Рая и что из плода какао-дерева исходят мудрость и сила. На карте изображена граница ацтекской империи на 1519 год - перед тем как она была разрушена испанцами. Наиболее важной территорией была область Xoconochco, которую Ацтеки завоевали в результате экспансии между 1486 и 1502. Это дало доступ империи ацтеков к наилучшим плантациям какао. Область Xoconochco была изолирована от остальной части империи ацтеков, поэтому дальние торговцы, играли очень важную роль в транспортировке какао-бобов в столицу Ацтеков, Tenochtitlan. Какао-бобы служили в империи ацтеков в качестве денег. Говорят, что Кристофер Колумб привез какао-бобы королю Фердинанду из своей четвертой экспедиции в Новый Свет, но никто так и не обратил на них особого внимания ввиду большого количества прочих сокровищ, привезенных Колумбом. В последующеие 100 лет после Колумба шоколад появился и в Европе. Стоя по 10-15 шиллингов за фунт, шоколад считался напитком для высшего света. В шестнадцатом столетии испанский историк Овиедо писал: "Только богатый и благородный мог позволить себе пить шоколад, так как он буквально пил деньги. Какао-бобы использовали как валюту все нации; ...за 100 этих семян какао вполне можно было купить хорошего раба".

      Шоколад использовался также и как  лечебное средство ведущими целителями того времени. Так, Кристофер Людвиг Хоффман рекомендовал шоколад как средство против многих болезней, ссылаясь на опыт лечения кардинала Ришелье. С развитием промышленности шоколад стал более доступен, в него стали добавлять разнообразные добавки: молоко, специи, различные сладкие вещества, вино и даже пиво. Если первоначально шоколад считался исключительно мужским напитком, в дальнейшем он стал любимым детским напитком. В 1674 году с применением шоколада начали делать рулеты и пирожные. Эта дата считается датой появления "съедобного" шоколада, который можно было не только пить, но и есть.

      Ввозимое  в Европу какао попадает сначала  в монастыри и во Двор короля, где пользуется большой популярностью, у придворных дам. Из Испании "ксоколатл" проникает в Европу, быстро вытесняя мексиканские пряности, сделанные из тростникового сахара и ванили. Правительство немецкого императора Карла V, сознавая коммерческую важность какао, требует монополии на этот продукт. Однако уже в XVII веке отряды контрабандистов активно ввозят его в Нидерланды. Первые лицензии на создание шоколадного производства изобретают итальянцы. В Англии "Chocolate Houses" более посещаемы, чем кофейные и чайные салоны. В XIX веке появляются первые шоколадные плитки, а Жан Неаус изобретает и первую конфету с начинкой пралине. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.2. Пищевая ценность шоколада 

     Пищевая ценность шоколада обусловлена высоким  содержанием усвояемых углеводов, жиров и белков. Биологическая  ценность характеризуется высоким  содержанием К (5-35 мг%), Са и Р (фосфора), полиненасыщенными жирными кислотами (линолевая и др.) Благодаря химической природе какао-масла шоколад легко плавится во рту и хорошо усваивается организмом.

     Физиологическая ценность обусловлена содержанием  алкалоидов - кофеина и теобрамина (0,4%), а также дубильными веществами, придаю- щими окраску и специфический горький, терпковяжущий вкус десертным видам шоколада.

        Жир (масло-какао) содержится в количестве 52-56 % сухих веществ. При температуре 25 С масло какао твердое и хрупкое, а при 32 С - жидкое, поэтому во рту оно плавится без остатка. Химический состав продукта «шоколад молочный» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Таблица 1.1. Химический состав шоколада

Химический  состав какао порошка

        В состав бобов входит жир (какао-масло), белковые вещества, крахмал, клетчатка, теобромин, вода, ароматические вещества, органические кислоты.

     Особо ценной составной частью бобов является какао-масло (51-54%). Оно относится к группе твердых жиров и содержится главным образом в ядре. Какао-масло состоит в основном из жирных кислот: пальмитиновой, стеариновой, олеиновой. При температуре 25°С оно твердое и хрупкое, а при 32°С - жидкое, поэтому во рту человека масло плавится без остатка. Благодаря этим свойствам какао-масла шоколад, являясь твердым и хрупким продуктом, легко расплавляется при употреблении, не давая ощущения салистости.

     Крахмал (5-9%) и белковые (11-15%) в сочетании с какао-маслом придают какао-бобам и продуктам, приготовленным из них, высокую питательную ценность.

     Теобромин (1-3%) и содержащийся в какао-бобах  в небольших количествах кофеин (0,1-0,5%) являются химическими соединениями, обладающими тонизирующими свойствами (возбуждают деятельность нервной и сердечно-сосудистой системы).

     Дубильные вещества представляют собой сложные  органические соединения. В процессе ферментации какао-бобов дубильные  вещества сильно изменяются, в результате чего смягчается горько-вяжущий вкус.

     При производстве шоколада в процессе обжарки  какао-бобов, получения тертого какао  и конширования, т. е. в результате нагревания и окисления кислородом воздуха, происходит дальнейшее изменение  дубильных веществ какао-бобов  с образованием красновато-коричневых веществ - флобафенов, отчего вяжущий вкус смягчается и шоколад приобретает характерный приятный горьковатый привкус.

     Красящие  вещества какао-бобов относятся  к группе антоциа-нинов, весьма распространенных в растительном мире. Основным красящим веществом какао-бобов является какао красное, придающее бобам коричневую окраску с красноватым оттенком. Недоферментированные бобы имеют фиолетовую окраску.

     Ароматические вещества какао-бобов состоят главным  образом из эфирных масел, придающих  им характерный аромат.

     Физиологическая ценность обусловлена содержанием  алкалоидов - кофеина и теобрамина (0,4%), а также дубильными веществами, придаю- щими окраску и специфический  горький, терпковяжущий вкус десертным  видам шоколада.

     В зависимости от рецептуры и технологии шоколад изготавливают обыкновенный, десертный и пористый, каждый из которых может быть с добавлениями и без них. Вырабатывают шоколад с начинками, диабетический, белый, шоколадные фигуры и шоколад в порошке.

     Ассортимент шоколада определяется рецептурными компонентами, обработкой шоколадных масс, формой, массой и другими показателями.

     Десертный шоколад отличается повышенным содержанием  какао-массы и меньшим содержанием  сахара (не более 55%), чем обыкновенный шоколад. Цвет шоколада темно-коричневый, вкус с тонкой горечью и сильным шоколадным ароматом. Обыкновенный шоколад обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами, содержание сахара в нем - не более 63%. Пористый шоколад может быть обыкновенным, десертным или белым. Благодаря выдержке шоколадной массы в условиях вакуума он имеет мелкопористую структуру, своеобразный вкус и хорошо тает во рту. Шоколад с начинками готовят из обыкновенной шоколадной массы в виде плиток, батонов и фигур с различными начинками: молочными, фруктово-желейными, помадными, ореховыми и др. Белый шоколад готовится по особой рецептуре без добавления какао-массы, поэтому он имеет кремовый (белый) цвет и не содержит теобромина. 
 
 

1.3.Технологический  процесс 

Обжиг

      Процесс производства шоколада начинается с  обжига бобов. Их очищают и жарят, чтобы устранить оставшуюся влагу и достичь свойственного для какао вкуса и запаха. Изысканные сорта какао поджариваются при более низкой температуре, что придает им очень нежный аромат

Крекинг и веяние

      После обжига какао-бобы охлаждают, а затем направляют в веечную машину, которая их рафинирует, отделяет от оболочки и дробит на частицы толщиной в несколько миллиметров. Шелуха удаляется через сито потоком горячего воздуха. Очищенные и дробленые бобы называется дроблеными бобами какао.

Смешивание

      Превращение дробленых бобов какао в шоколад  путем смешивания различных компонентов - это искусная и секретная область  в изготовлении шоколада. Бобы сортируются  по их происхождению, поджаренные и  отвеянные, они подбираются по точным рецептам, смешиваются и помещаются в машины для перемола какао.

Перемол

      Жареные, молотые бобы, так называемые «перья», нагревают и тщательно мелят  до образования какао-пасты, также  называемой какао-масса или ликер. Она является главным ингредиентом для приготовления различной шоколадной продукции и состоит из какао-масла (натуральный жир какао) и сухой составляющей бобов.

      Затем какао-массу выкладывают под гидравлический пресс для выжимки жира (какао-масла). Остаток (жмых), содержащий еще 20% масла, перемалывают в порошок, который затем тщательно просеивают, получившийся порошок - это чистый не подслащенный какао-порошок. Какао-масло фильтруют, смягчают, формуют и убирают на хранение. А какао-ликер смешивается с сахаром (и сухим молоком в случае изготовления молочного шоколада), и паста интенсивно растирается и рафинируется от размера крупицы 50 микрон до 17.

      Для приготовления шоколада в какао-массу  необходимо добавить какао-масло, сахар, ваниль. Эти ингредиенты смешивают  и месят до получения гладкой, однородной массы.

Конширование

      Это один из важнейших этапов в изготовлении супер шоколада. Его целью является удаление всей остаточной влаги, устранение несовместимых вкусов и ароматов, комочков, которые еще присутствуют, а также вытеснение летучих кислот и чрезмерной горечи.

      Шоколад выкладывают в баки для конширования, где его раскатывают и месят  в течение 2-3 дней. Во время этого  процесса она нагревается до разных температур. Для получения шоколада высокого качества добавляется какао-масло  вместе с лецитином (извлеченным из соевых бобов), что способствует снижению вязкости. Процесс конширования устраняет влагу и способствует образованию гладкого, однородного шоколада с улучшенным вкусом и ароматом.

      В то время как обычный шоколад  коншируется только несколько часов, шоколад высочайшего качества может коншироваться до пяти дней.

      Недостаточное конширование шоколада может привести к посредственному вкусу и  повышенной кислотности.

Темперирование  шоколада

      В предшествующих процессах температура  шоколада постоянно поддерживалась на уровне температуры плавления какао-масла. Теперь необходимо охладить массу таким образом, чтобы обеспечить надлежащую кристаллизацию какао-масла и одноразовое распределение смеси. Темперированный шоколад застывает быстро, имеет хорошую текстуру и блеск, с ним легко работать.

      Ковертюр, который имеет высокое содержание какао-масла, является темперированным, так как соединения жировых молекул  стабильны в различных точках плавления. На самом деле, растворение  происходит как при низких температурах, так и при высоких. Но первое, что необходимо, это довести ковертюр до высокой температуры, достаточной для полного растворения всего жира (если шоколад слишком горячий, то произойдет уничтожение его тонкого вкуса). Второе: охлаждение или пре-кристаллизация расплавленного шоколада происходит, когда шоколад по внешним признакам густой и вязкий. В этот момент чистые жировые молекулы формируются (остаются нестабильными кристаллами, которые неподвижны). На этом этапе шоколад слишком густой для широкого использования. Его необходимо немного нагреть, не отклоняясь от рекомендованных температур.

Сбор  и обработка какао

      Какао-дерево принадлежит, к семейству Sterculiaceae произрастает в тропической зоне, известной  под названием «пояс какао». Деревья  какао не выносят прямых солнечных лучей, поэтому их защищают специальным тентом. Плантации должны быть расположены на высоте 400-600 метров над уровнем моря. Большую роль играет и качество почвы. Она должна быть богатой азотом и калием, хорошо дренажированной на участках с обильными дождями и, наоборот, оснащеной запасами воды в засушливых районах. Для роста дерева также необходим влажный климат (60-90%) и температура в среднем от 25 до 28 С.

      Плоды дерева какао называют какао-стручками. Молодые деревья обычно начинают плодоносить через 3-5 лет. Стручок какао весит примерно от 200 до 800 г и лопается с сухим треском при созревании через 5-6 месяцев. За это время он изменяется в цвете от зеленого до желтого и от красного до оранжевого.

      Высота  какао-деревьев колеблется от 5 до 7 метров, а срок жизни от 25 до 30 лет. Какао-деревья можно встретить на всем протяжении экваториального пояса, где средняя температура 26 °С и высокая влажность. Их также можно найти и в дикой местности: животные, поедая их плоды, разбрасывают какао-бобы по земле, в результате чего они прорастают.

      Листья  какао-дерева большие (в длину 20-40 см и 7-1 2 см в ширину). Когда дереву 3-4 года, оно цветет белыми цветами (1 см в диаметре). В среднем дерево дает 30 стручков, каждый содержит от 30 до 40 бобов, врезанных в белую  мякоть плода. Существует несколько видов какао.

      В регионах с очень влажным климатом, удачливым на дожди, какао может  собираться круглый год. Но во многих странах всего два сезона сбора  урожая: ноябрь-январь и май-июль. Во время сбора плодов каждый стручок  рассекается с помощью мачете и может содержать до 40 какао-бобов, окруженных сладкой белой пленкой, называющейся mucilage.

      После рассечения бобы и белую мякоть вынимают из стручка, а затем накрывают  их листьями бананового дерева. В течение 1-2 недель идет процесс брожения. Это очень важный процесс. И его неправильное проведение может негативно отразиться на вкусе шоколада.

      После брожения какао-бобы содержат примерно 60% влаги. Ее нужно уменьшить как  минимум до 7,5%, чтобы исключить  возможность порчи при перевозке. Поэтому забродившие бобы раскладывают под солнцем на специальных матах или поддонах, которые должны быть сразу накрыты на случай дождя. Процесс сушки способствует устранению горечи и появлению специфического аромата какао. 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.4. Классификация шоколада 

      Основным  сырьём для производства шоколада и  какао-порошка являются какао-бобы - семена какао-дерева, произрастающего  в тропических районах земного  шара.

      По  происхождению какао-бобы подразделяют на три группы:

• американские,
• африканские,
• азиатские.

      Какао-бобы свежесобранных плодов не обладают вкусовыми  и ароматическими свойствами, характерными для шоколада и какао-порошка, имеют  горько-терпкий привкус и бледную  окраску. Для улучшения вкуса  и аромата их подвергают на плантациях ферментации и сушке.

      В зависимости от состава шоколад  делят на шоколад без добавлений, с добавлениями, с начинкой, диабетический  и белый.

      Шоколад без добавлений изготовляют из какао  тёртое, сахарной пудры и масла  какао. Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада - от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится.

      Шоколад с добавлениями изготовляют из какао  тёртого, масла какао, сахарной пудры  и различных питательных, вкусовых и ароматических веществ. В качестве добавлений чаще всего используют сухое  молоко, сухие сливки, ядра орехов, кофе, вафли, цукаты, спирт, коньяк, ванилин, пищевые эссенции и др. Соотношение между перечисленными составными частями шоколада отражают особенности его ассортимента и колеблется в широких пределах.