Оценка качества топленого молока реализуемого в розничной торговой сети в зависимости от вида упаковки и сроков хранения

 

Уральская государственная  академия ветеринарной медицины

                                                       

                                                        

 

 

                      Кафедра товароведения

                                продовольственных товаров и

                                             ветеринарно – санитарной экспертизы

                                        

                        

КУРСОВАЯ    РАБОТА

 

На тему:  «ОЦЕНКА  КАЧЕСТВА ТОПЛЕНОГО МОЛОКА РЕАЛИЗУЕМОГО В РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВОЙ СЕТИ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ВИДА УПАКОВКИ  И СРОКОВ ХРАНЕНИЯ»

 

 

 

 

 

 

 

 

                                           Выполнила студентка 4 курса

                                                              42 группы факультета

                                                              товароведения

Пискун О.В.

                                                             

 

 

 

                                

 

 

г Троицк,  2013 

•                                        

Содержание

 

            Введение                                                                                                        3

1. Обзор литературы                                                                                                 4

1.1Общая характеристика  топленого молока                                                      4

1.2 Химический состав, питательная, биологическая и  энергетическая ценность топленого  молока                                                                                   6

1.3  Ассортимент (классификация) топленого молока                                      10

1.4 Требования к качеству  сырья, используемого при производстве  топленого молока                                                                                                                     12

1.5 Схема производства  топленого молока                                                         14

  1.6 Требование стандартов предъявляемые, к качеству топленого молока     17

7. Условия и сроки хранения топленого молока.                                              20
8.   Пороки, дефекты и причины их вызывающие                                             21

2. Собственные исследования                                                                                 23

   2.1 Характеристика торгового предприятия                                                       23

   2.2 Материал и методы исследований                                                                 24

2.3 Результаты исследований                                                                               27

Заключение                                                                                                             30

Список литературы                                                                                                31

Приложение

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

              

Введение

 

Молоко – единственный пищевой продукт, который обеспечивает молодой организм млекопитающих  всеми необходимыми питательными веществами. Голубев В.Н.[5], указывал на три основных свойства молока как пищевого продукта:  легкая усвояемость, способность к возбуждению пищеварительного канала и лучшее усвоение азота молока по сравнению с азотом других продуктов. Перевариваемость молока и молочных продукты колеблется от 95 до 98%. Молоко является богатым пищевым источником важнейших минеральных солей, микроэлементов и витаминов. Кальций молока по сравнению с другими пищевыми продуктами усваивается лучше. В молоке содержатся все жизненно необходимые для нормального развития человеческого организма вещества: белки, жиры, молочный сахар, минеральные соли и вода, органические кислоты, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, газы, пигменты. Для улучшения качества молока, используемая для его перевозки тара, должна отвечать всем нормативным требованиям, это позволит увеличить и улучшить качество выпускаемой продукции. 

Цель курсовой работы – оценка качества топленого молока, реализуемого в розничной торговой сети, в зависимости от вида упаковки и сроков хранения. Задачи:

- ознакомление с литературой и документацией топленого молока;

- определение показателей  качества топленого молока;

 - изучение ассортимента топленого молока реализуемого в розничной торговой сети;

- сравнение качества  топленого молока, в зависимости  от вида упаковки и сроков хранения.

 

 

 

 

 

1 Обзор литературы

 

1.1 Общая характеристика  топленого молока

 

По данным Технического регламента на молоко и молочную продукцию [14], молоко – продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученных от одного или нескольких животных в период лактации, при одном или более доении, без каких-либо добавлений или извлечений каких-либо веществ из него.

Топленое молоко - молоко питьевое, подвергнутое термической  обработке при температуре от 85 до 99 градусов Цельсия с выдержкой не менее чем в течение трех часов до достижения специфических органолептических свойств.

 По данным З.Х Диланяна [6],  коровье молоко - продукт секреции молочной железы коровы. Оно представляет собой жидкость белого цвета с желтоватым оттенком и приятным специфическим слегка сладковатым вкусом. Молоко образуется в молочной железе в результате глубоких  изменений составных частей кормов в организме животного.  Молочная железа коровы состоит из клеток, пронизанных, нервами, сетью кровеносных и лимфатических сосудов, доставляющих вещества, необходимые для синтеза молока. Клетки образуют небольшие пузырьки – альвеолы, в которых находится образовавшееся молоко. Альвеолы  обьеденены в дольки и сообщаются между собой с помощью тонких канальцев, ведущих в особую полость, называемую цистерной, где и скапливается молоко. Вымя коровы делится на три части продольной пластинчатой перегородкой. В каждой такой части находится по две молочные железы (передние и задние). Таким образом,  вымя имеет четыре молочные цистерны, соединенные с сосками,  через которые выдаивается молоко.

 Физиологический процесс образования молока очень сложный, и многие его явления еще недостаточно изучены. Установлено, что основные компоненты молока синтезируются в молочной железе из веществ, приносимых кровью. Только небольшая часть веществ (минеральные

 

 

элементы, витамины, ферменты, гормоны) переходят в молоко из крови  без изменений.

      Непосредственно в пищу и для переработки используют главным образом коровье молоко, реже - кобылы, козы, овечье и оленье.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2  Химический  состав, пищевая и биологическая  ценность топленого молока

 

По данным Барабанщикова  Н.В.[2], молоко состоит из воды около 88% и сухого остатка- 12%. В составе  сухого остатка имеется молочный жир, белки, молочный сахар, соли и другие вещества.

  Белковые вещества  молока являются наиболее ценной в пищевом отношении частью молока, состоят из казеина и сывороточных белков – альбумина и глобулина. Белки молока имеют чрезвычайно приятный количественный и качественный состав аминокислот, в числе которых находятся все незаменимые аминокислоты. Поэтому белки молока относятся к полноценным.

Казеин – основной белок млекопитающих содержится в количестве около 2,7%, что составляет 80% количества белка молока, в молоке казеин находится в соединении с кальцием в виде растворимых казеинатов кальция. Кальций может, соединятся с двумя молекулами казеина посредством «мостиков», образуя крупные частицы. В молоке казеин образует коллоидный раствор, устойчивость которого зависит от величины электрического заряда  на поверхности частиц белка и от наличия гидратной оболочки вокруг мицелия. В количественном отношении на долю, α – казеина приходится около 60% всего казеина, β - казеина 30%, и γ - казеина 10%.

 Альбумин -  содержится в молоке  в количестве около 0,4%. Он относится к группе простых белков – протеину. Для альбумина характерно высокое содержание серы: вдвое больше чем в казеине. Он хорошо растворим в воде, а так же в слабых кислота и щелочах. На нагретых поверхностях альбумины вместе с фосфорнокислыми солями образуют осадок (молочный камень).

Глобулин – так же относится к простым белкам содержится в молоке в количестве 0,1%. Различают несколько фракций глобулина: бетталактоглобулин, эвглобулин и псевдоглобулин.

Небелковые азотистые  соединения молока. Азотистые соединения небелкового характера находятся в молоке в количестве до 0,2%. К ним относятся свободные аминокислоты пептоны, полипептиды, мочевина, мочевая кислота, креатин и креатинин. Они попадают в молоко из клеток молочной железы как продукты белкового обмена организма.

 Молочный жир относится к группе простых липидов, представляет собой смесь триглицеридов, молекула которых образована глицерином с тремя молекулами различных жирных кислот с неодинаковой степенью твердости. Из всех обычных пищевых жиров молочный жир наиболее ценный. Он отличается редким набором жирных кислот, приятным специфическим вкусом и высокой усвояемостью. В составе жира преобладают насыщенные жирные кислоты: палмитиновая, миристиновая, стеариновая, они составляют в летний период 58%, а в зимний 71%. В группе ненасыщенных основной являются олеиновая кислота 30-40%. В молоке содержится также холестерин – одноатомный спирт циклического строения. Жир в молоке находится виде эмульсии, состоящая из жировых шариков круглой или слегка овальной формы, диаметром около 3-5мкм. В 1 л молока содержится около 4 млрд. жировых шариков.

Углеводы представлены в основном молочным сахаром – лактозой. Молочный сахар может служить исходным материалом для различных видов брожения - молочнокислого, спиртового, используемых в цельномолочной промышленности.

Минеральные вещества представлены в основном различными солями, содержащимися в количестве около 1%. В состав солей входят минеральные элементы, которые могут быть получены в виде зольного остатка в количестве 0,7% после высушивания и сжигания  навески молока. В состав минеральных веществ входят катионы - калия, натрия, кальция, магния, железа. Основными элементами солевого состава молока с точки зрения его питательной ценности являются кальций и фосфор. Соотношение этих элементов в молоке наиболее благоприятно для усвоения и составляет 1:1,3.

Ферменты. Молоко как биологическая жидкость содержит множество ферментов, но пока они мало изучены, так как трудно отличить естественные ферменты от ферментов, образующихся в молоке под влиянием находящихся в нём микроорганизмов. Ферменты молока, вырабатываемые в клетках

 

молочной железы, не имеют  большого значения в технологии производства молочных продуктов и последующих процессах при хранении, так как они разрушаются при пастеризации. Необходимо также считаться с возможностью образования ферментов бактериями, случайно попавшими в молоко, так как именно они являются причиной разнообразных дефектов молочных продуктов.

Витамины. В молоке содержится почти весь комплекс известных в настоящее время витаминов, но большинство из них присутствует в чрезвычайно малых количествах, совершенно недостаточных для удовлетворения потребности в них организма человека; в зимний период молоко витаминизируют. В молоке содержатся преимущественно витамины из группы водорастворимых В₁, В₂, В₆, В₃, С, РР. Жирорастворимые витамины А, D, Е имеются в молочных продуктах с повышенным содержанием жира, так как, будучи растворены в жире, почти полностью переходят вместе с ним в продукт.

Витамин А. (ретинол) содержится в молоке в количестве 0,24мг/кг. В молоке наряду с витамином А находится обычно и каротин, придающий ему желтый цвет; по интенсивности желтой окраски можно судить о количестве витамина в продукте.

Витамин Е. (токоферол) присутствует в молоке в количестве 0,9мг/кг. В летнем молоке его содержится больше, чем в зимнем, что связано с составом кормов. При хранении молока содержание витамина понижается.

Витамин С. (аскорбиновая кислота) в молоке немного-10-20мг/кг. Этот витамин малоустойчив к окислению, количество его в молоке резко снижается при транспортировании, хранении и пастеризации.

 Витамин В₁₂  В молоке содержится в количестве 3.9мг/кг. Животные, пасущиеся на пастбищах, почва которых богата кобальтом, дают молоко с повышенным содержанием этого витамина.

 Витамин В₆ содержится в молоке в количестве 0,5-1,7мг/кг, причём осенью его больше, чем зимой и летом.

 Витамин РР  в молоке содержится мало – около 1мг/кг.

По данным лекционного материала Безиной И. В. [3].

Пищевая ценность: все компоненты молока имеют существенное значение в физиологии питания человека. Белки – наиболее биологически ценный компонент, т. к. образующиеся при их расщеплении аминокислоты являются материалом построения клеток организма – ферментов и гормонов. В молоке находятся казеин, альбумин, глобулин. Они содержат все незаменимые аминокислоты. Белки молока обладают липотропными свойствами (регулируя жировой обмен повышают сбалансированность пищи и усвоение других белков).  При отравлении организма тяжелыми металлами, казеин вступает с ними в реакцию, образуя нерастворимые соли и выводится из организма. Молочный жир обладает наиболее сложным жирно-кислотным составом, легкой усвояемостью и ценными пищевыми свойствами, являющимися источником энергии для биохимических процессов в организме.

Нормы потребления: молоко и молочные продукты в переводе на молоко 400 кг в год или 196 г в день. В том числе молоко цельное 123 кг в год или 337 г в день; молоко обезжиренное 128 кг в год или 35 г в день.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.  Ассортимент (классификация) топленого молока

 

Топленое  молоко вырабатывают из смеси молока и сливок, подвергнутой высокотемпературной обработке  при 90⁰С с выдержкой около трех часов.  Характеризуется своеобразным привкусом высокой пастеризации и кремовым оттенком, интенсивность которого зависит  от продолжительности выдержки смеси при высокой температуре.

Ассортимент топленого  молока в зависимости от массовой доли жира:

• Молоко топлёное обезжиренное 0,1% жирности
• Молоко топленое нежирное 0,3; 0,5; 1 жирности
• Молоко топленое маложирное 1,2; 1,5; 2; 2,5% жирности
• Молоко топлёное классическое 2,7; 3; 3,2; 3,5; 4; 4,5%
• Молоко топленое жирное 4,7 – 7%
• Молоко топленое высокожирное 7,2 – 8,9%

Продукт в зависимости от молочного сырья подразделяют на:

• - из натурального молока;
• - из нормализованного молока;
• - из восстановленного молока;
• - из рекомбинированного молока;
• - из их смесей.

Молоко натуральное  коровье – сырье – молоко без  извлечения и добавок молочных и не молочных компонентов, подвергнутое первичной обработке (очистке от механических примесей и охлаждения до температуры 4±2°С) и предназначенное для дальнейшей переработки.

Продукт переработки  молока нормализованный - продукт переработки  молока, в котором показатели массовых долей жира, белка и (или) сухих обезжиренных веществ молока либо их соотношения приведены в соответствие с показателями, установленными стандартами, нормативными документами федеральных органов исполнительной власти, сводами правил и (или) техническими документами.

Продукт переработки  молока восстановленный - продукт переработки  молока, произведенный из концентрированного или сухого продукта переработки  молока и воды.

Продукт переработки  молока рекомбинированный - продукт  переработки молока, произведенный из продуктов переработки молока и (или) их отдельных составных частей и воды.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Требования к  качеству сырья, используемого при производстве топленого молока

 

 Топленое молоко получают  из натурального молока  и сливок подвергнутого высокой тепловой обработке с выдержкой около 3-х часов.

Молоко получают от здоровых животных в хозяйствах благоприятных  по инфекционным болезням. Молоко в  зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей подразделяют на сорта: высший, 1, 2, несортовое.

Органолептическую оценку начинают с осмотра тары и измерения температуры поступившего молока. При осмотре тары обращают внимание на соответствие ее требованиям санитарии, исправность, наличие следов ржавления. В сильно деформированных флягах объем молока, может не соответствовать норме. Проверяют также  качество укупорки. Фляги должны быть опломбированы, а на пломбах должны быть ясно обозначены дата выпуска и номер завода.

Консистенция: для высшего, 1, 2 сорта – однородная жидкость, без осадка и хлопьев, замораживание не допускается. В молоке повышенной жирности не должно быть отстоя сливок. В молоке, кислотность которого повышена до максимально допустимого стандартом предела, отстоявшийся слой жира настолько уплотнен, что граница его четко очерчена, и при взбалтывании молока жир не рассосредотачивается в нем, а плавает в виде отдельных комьев. Несортовое – наличие хлопьев белка и механических примесей.  

Вкус и запах: для высшего, 1, 2 сорта должны быть чистыми, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Для 2 сорта допускается в зимне-весенний период слабо выраженный кормовой привкус и запах. Несортовое – кормовой привкус и запах,

 Цвет молока – от белого до светло-кремового. Несортовое – кремовый, светло-серый, серый.

По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать:

Кислотность: Высший и 1 сорт – 16-18°Т; 2 сорт – 16-20,99°Т; несортовое – менее 15,99 или более 21°Т.

Группа чистоты: не ниже первой группы – высший и 1 сорт; 2 сорт не ниже второй группы; несортовое- 3 группа.

Плотность: высший – не менее 1028 кг/м³; первый – 1027; несортовое – ниже 1026,9 кг/м³.

Температура замерзания: высший, 1 и 2 сорт – не выше  -0,52°С; несортовое – выше  -0,52°С.

Температура молока должна быть не выше 8⁰ С.

 

 

                   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.5 Схема производства  топленого молока

 

По мнению Г. В. Твердохлеб [10], производство топленого молока (пастеризованного) на молочных заводах, несмотря на разнообразие его видов, состоит в основном из одинаковых для всех видов молока операций: приемка и подготовка сырья, нормализация, очистка, топление, охлаждение, розлив, упаковывание, маркирование, хранение и транспортирование.

Приемка и подготовка сырья. Проводят инспекцию тары (проверка чистоты и целостности пломб, правильности наполнения, наличия резиновых колец под крышками фляг, определение температуры, кислотности, массовой доли жира, плотности, группы чистоты, натуральности молока, органолептических показателей). Для выработки молока топленого применяют молоко коровье, заготовляемое не ниже второго сорта по ГОС 13264-70; сливки из коровьего молока с массовой долей жира не более 30% и кислотностью не более 16⁰Т;

Нормализация - процесс регулирования содержания и соотношения составных частей молока в сыром молоке или продуктах переработки молока для достижения показателей, установленных стандартами, нормативными документами федеральных органов исполнительной власти, сводами правил и (или) техническими документами. Нормализация осуществляется путем изъятия из продукта или добавления в продукт составных частей молока, молочных продуктов и (или) их отдельных составных частей в целях снижения или повышения значений массовой доли жира, массовой доли белка и (или) массовой доли сухих веществ.

Отобранное по качеству молоко нормализуется по массовой доле жира при выработке топленого  молока.

Очистка – процесс освобождения сырого молока от механических примесей и микроорганизмов, без применения центробежной силы, в целях соответствия сырого молока требованиям к его чистоте или с применением центробежной силы и специального оборудования в целях обеспечения соответствия сырого молока требованиям к его чистоте и освобождение его от микроорганизмов.

Топление - процесс выдержки молока или продуктов его переработки при повышенной температуре в целях достижения ими характерных органолептических свойств - кремового или светло-коричневого цвета и специфических вкуса и запаха. Топление продуктов переработки молока (за исключением масла, смеси топленой) осуществляется при температуре от 85 до 99 градусов Цельсия с выдержкой не менее чем три часа или при температуре выше 105 градусов Цельсия не менее чем 15 минут.

Охлаждение - процесс снижения температуры молока и продуктов его переработки до уровня, при котором приостанавливается развитие в них микроорганизмов и окислительных процессов. Охлаждение подвергнутых термической обработке молока и продуктов его переработки (за исключением мороженого, сыров, сырных продуктов, сухих, концентрированных, сгущенных, стерилизованных продуктов переработки молока) осуществляется           до температуры не выше 6 градусов Цельсия в течение двух часов.

Розлив, упаковывание, маркирование. Розлив топленого молока осуществляется в полиэтиленовую тару 0,5 – 1 л, тетра-пак 0,5 – 1 л, пластиковые бутылки вместимостью 0,5 – 1 л. Маркировка потребительской тары должна содержать следующие информационные данные: 

- наименование продукта; 

- наименование и местонахождение  изготовителя; 

- товарный знак (при наличии); 

- условия хранения; 

- срок годности;

- объем продукта в  единице потребительской тары;     

- обозначение настоящего  стандарта;

- состав;

- пищевую и энергетическую  ценность.

Информационные данные указывают на русском языке и  дополнительно, при необходимости, на государственных языках субъектов Российской Федерации, родных языках народов Российской Федерации, а также иностранных языках.

 

Хранение  и транспортирование. Хранение продуктов переработки молока осуществляется в течение срока годности в условиях, которые установлены изготовителем и при которых обеспечивается сохранность продуктов в соответствии с показателями безопасности, установленными статьей 7 настоящего Федерального закона;      

Перевозка и реализация продуктов  переработки молока осуществляются при режимах, установленных изготовителем, и в соответствии с требованиями законодательства Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.

Продукт транспортируют специализированными транспортными  средствами (в закрытых охлаждаемых или изотермических средствах) в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.6 Требование  стандартов предъявляемые, к качеству  топленого молока.

 

По органолептическим характеристикам (согласно ГОСТ Р. 52090 [13]),  продукт  должен соответствовать требованиям  таблицы № 2.     

 

 

     Таблица 2 – Органолептические  показатели качества

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается  незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании
Консистенция	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира
Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних  привкусов и запахов, с выраженным привкусом кипячения.
Цвет	Белый, равномерной по всей массе, с кремоватым оттенком

 

 

      По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице №3 и 4.

 

Таблица 3 – Нормы топленого  молока по жирности

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 4 – Физико-химические показатели

Наименование показателя	Норма для продукта
	обезжи- ренного	нежир- ного	маложир- ного	класси- ческого	жирного	высоко- жирного
Плотность, кг/м , не менее	1030	1029	1028	1027	1024	1024
Массовая доля белка, %, не менее	2,8			2,6
Кислотность, °Т, не более	21				20
Температура продукта при выпуске  с предприятия,  °С	4 ± 2
Группа чистоты, не ниже	1

 

          

 Таблица 5 - Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078 [12].

 

Группа продуктов	Потенциально опасные вещества	Допустимые уровни, мг/кг (л, дм), не более
1	2	3
Все продукты переработки  молока	Микотоксины: Афлатоксин М    Антибиотики: Левомицетин (хлорамфеникол)  Тетрациклиновая группа Стрептомицин Пенициллин	0,0005     Не допускается   Не допускается Не допускается Не допускается
Питьевое молоко и  питьевые сливки, пахта, сыворотка молочная, жидкие кисломолочные продукты (айран, ацидофилин, варенец, кефир, кумыс и  кумысный продукт, йогурт, простокваша,	Токсичные элементы: Свинец  Мышьяк  Кадмий  Ртуть   Пестициды(в пересчете на жир): Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры)	0,1 0,05 0,03 0,005       0,05