Оценка качества водки, реализуемой ООО «Торговый Дом «БрянскСпиртПром»

СОДЕРЖАНИЕ

Введение...................................................................................................................3

Глава 1. Теоретические основы формирования ассортимента водки................5

1.1 Состояние и тенденции развития  российского рынка водки.......................5

1.2 Классификация и краткая характеристика ассортимента водки.................18

1.3 Технология производства водки....................................................................30

Глава 2.  Формирование ассортимента и экспертная оценка качества водки, реализуемой в ООО «Торговый дом «БрянскСпиртПром»»............................34

2.1. Характеристика деятельности предприятия................................................34

2.2 Анализ ассортимента  водки, реализуемой в ООО «Торговый Дом «БрянскСпиртПром».............................................................................................40

Глава 3. Оценка качества водки, реализуемой  ООО «Торговый Дом «БрянскСпиртПром».............................................................................................47

3.1 Товароведная характеристика  исследуемых образцов и методов  оценки качества водки.......................................................................................................47

3.2 Органолептическая оценка качества  водки, реализуемой в ООО «Торговый  Дом «БрянскСпиртПром».................................................................50

Выводы и предложения........................................................................................55

Список  использованных  источников.................................................................57

Приложения...........................................................................................................59

классификация, ассортимент, качество водки, реализуемой в торговых предприятиях.

ВВЕДЕНИЕ

Все напитки в зависимости от содержания спирта подразделяются на алкогольные, содержащие в своем составе спирт, и безалкогольные, не содержащие спирта. К алкогольным напиткам относятся водки, настойки, ликеро-водочные изделия, виноградные и плодово-ягодные вина, коньяки.

Россия считается Родиной водки.

Глобальный рынок крепкого алкоголя в целом и сегмент водки в частности сформированы под влиянием национальных особенностей употребления спиртных напитков. В мире существует группа стран, в которых спрос на данный продукт традиционно высок. В стоимостном объеме потребления Россия находится на втором месте, а ее доля составляет 24%. На первом месте по данному показателю находятся США. Однако по количественному показателю, Россия безоговорочно лидирует – россиянами ежегодно выпивается 145 млн дал (1 дал равняется 10 литрам) водки, в то время как американцами - только 40 миллионов.

Эксперты отмечают, что в России сформировался самый емкий рынок этого продукта. В нашей стране сосредоточены наиболее мощные производители, способные диктовать условия не только на внутренней торговой площадке, но и осуществлять массированную внешнюю экспансию.

Физический объем водочного сектора в РФ неизменно сокращается. За последнее десятилетие пик выработки был зафиксирован еще в 2003 году и составил около 125 млн дал, в дальнейшем показатель неизменно снижался. Исключение составил лишь 2010 год, однако увеличение на 3,7 %, было вызвано сокращением в предшествующий кризисный 2009-й.

Водка, этиловый спирт являются подакцизными товарами. Их реализация приносит львиную долю налоговых доходов консолидированного бюджета.

Предприятия производящие, реализующие водку должны пройти лицензирование, до начала своей коммерческой деятельности.

Однако большая часть производства и реализации водки и иной алкогольной продукции находится в теневом секторе экономики. Контрафактная продукция зачастую не соответствует стандартам качества, сто оказывает влияние на здоровье людей.

Исходя из вышеизложенного, тема работы актуальна.

Цель работы заключается в анализе классификации, ассортимента, качества водки, реализуемой в торговых предприятиях.

Для реализации поставленной  цели необходимо выполнить следующие задачи:

1. изучить состояние производства, потребления и рынка водки в стране;
2. проанализировать ассортимент водки, реализуемой в ООО «Торговый Дом «БрянскСпиртПром»;
3. провести  экспертную оценку качества водки, реализуемой в ООО «Торговый Дом «БрянскСпиртПром».

Объектом исследования является водка, реализуемая в ООО «БрянскСпиртПром», предметом изучения – ассортимент и качество исследуемого объекта.

Работа написана на основе исследований отечественных и зарубежных ученых, посвященные проблемам  формирования ассортимента и качества водки, организационно-правовая и коммерческая документация предприятия ООО «Торговый дом «БрянскСпиртПром».

Методы исследования: аналитические, органолептические.

Глава 1. Теоретические основы формирования ассортимента водки

1.1 Состояние и тенденции развития  российского рынка водки

Водка ассоциируется, главным образом, с Россией. Она считается национальным русским напитком. Именно Россия владеет «патентом» на это изобретение. Причем сегодня об этом заявляют как отечественные историки и производители сорокаградусной, так и авторитетные зарубежные издания. Например, в знаменитой «Британской энциклопедии» говорится, что впервые водка начала производиться в России в XIV веке, и даже название этого напитка происходит от русского слова «вода».[1, c. 84]

Водка – спиртной напиток, представляющий собой бесцветную водно-спиртовую жидкость крепостью 40,0-45,0, 50,0 или 56,0 % с характерным вкусом и ароматом.

Особая водка - высокосортная водка крепостью 40,0-45,0 % с подчеркнуто специфическими ароматом и вкусом, получаемыми за счет внесения ароматических компонентов. [3]

Процесс производства водки включает в себя приготовление исправленной воды, смешивание ректификованного этилового спирта из пищевого сырья с исправленной водой, обработку водно-спиртового раствора активированным углём или модифицированным крахмалом, его фильтрование, внесение ингредиентов, если они предусмотрены рецептурой, перемешивание, контрольное фильтрование, розлив в потребительскую тару и оформление готовой продукции [12, c. 124].

Особую водку — водку крепостью 40,0—45,0% со специфическими ароматом и мягким вкусом, получают за счёт внесения различных ингредиентов[1], химических вкусоароматических добавок, таких как загустители, витамины, стабилизаторы и пр.

Этиловый (или винный) спирт — бесцветная прозрачная жидкость, имеющая характерные запах и вкус, легко растворимая в воде в любых количествах. Спирт получают путем сбраживания сусла из злаков, картофеля, свеклы, тростника и другого сырья. Основные компоненты, используемые для приготовления крепких спиртных напитков: этиловый спирт, вода и различные добавки (соки, морсы, сиропы, эссенции, эфирные масла и др.).

К водочному поясу обычно относят страны с холодным климатом, а именно: [14, с. 97]

1. Страны северной Европы (в том числе Финляндия, Норвегия, Исландия, Швеция и Гренландия, но не Дания.)
2. Эстония
3. Латвия
4. Литва
5. Польша
6. Белоруссия
7. Россия
8. Украина
9. Русинские области Словакии и Венгрии.

Немногочисленные страны ЕС водочного пояса производят более 70 % водки в ЕС.[15]

Южная граница «водочного пояса» примерно соответствует −2 °C изотерме января. К югу от этой температуры «водочный пояс» сменяется либо на пивной, либо на винный. За исключением южного берега Крыма и некоторых других регионов юга России, выращивание винограда невозможно или очень затруднено в водочном поясе, и исторически не сложилось.

Доля потребителей водки среди российского населения в возрасте 18+ снизилась с 42% в 2004 году до 32% в начале 2013 года. Однако есть регионы, где процент любителей водки за последние годы сильно вырос. Наибольшее число пьющих зарегистрировано в Волго-Вятском регионе, где регулярно употребляет водку почти половина населения — 48,7% взрослых. Кстати, во II квартале 2010 года этот показатель не превышал 31%. Практически не отстают на Северо-Западе — 45,2% совершеннолетнего населения; во II квартале 2010 года — лишь 24,3%.

В целом по стране по потреблению крепкого алкоголя лидируют Москва, Поволжье и Урал — там выпивают 17, 12,3 и 12,7% всей потребляемой в России водки соответственно. Меньше всего пьют на Дальнем Востоке, в Центрально-Черноземном районе и в Восточной Сибири — 2,9, 3,5 и 4,7% соответственно.

Однако объем выпиваемой водки на потребителя остается стабильным. В среднем россиянин, употребляющий крепкое спиртное, выпивает около полулитра водки в месяц. Больше всего пьют (порядка 0,6 л) в Москве, на Урале и в Восточной Сибири, меньше (0,4 л) — в Центральном и Волго-Вятском районах, на Северном Кавказе и Дальнем Востоке. Основная группа потребителей водки (более 40%) — мужчины 25-54 лет. [11, c. 112]

Что касается современного состояния производства, то можно сказать, что рынок алкогольной продукции в последние годы отличается стабильным спросом. Его объем составляет около 250 млрд. руб. при уровне производства напитков в стране примерно 110 млрд. руб.

Таблица 1 – Производство алкогольной продукции в РФ в 2011 – 2013гг.

Основные тенденции текущего развития рынка водки обозначились еще в 2011 г. Речь идет о сокращении объема продаж вследствие снижения емкости рынка, о вытеснении с поля мелких игроков крупными, а также об обострении конкурентной борьбы между отечественными и украинскими производителями.

Так, общий объем алкогольной продукции за 2011 – 2013 гг. постоянно сокращается (в 2012 г. – на 2,2%, в 2013 г. – на 4,2%). Объем производства водки в 2013 г. сократился на 12,3%. И составил 85693,6 тыс. дкл.

Таблица 2 – Доля водки в общем производстве алкогольной продукции в РФ в 2011 – 2013 гг. [15]

В процентном отношении водка занимает более 40% в структуре алкогольной продукции, произведенной в РФ. В 2012 г. ее удельный вес возрос до 47,7%.

Таблица 3 - Производство водки по регионам РФ в 2011 – 2013 гг.

Из таблицы 3 видно, что наибольший объем производства водки приходится на протяжении исследуемого периода на Приволжский федеральный округ (в 2013 г. – 34,6%), второе место занимает Центральный федеральный округ РФ (в 2013 г. - 27,4%), на третьем месте Сибирский федеральный округ.

Что касается розничной торговли, то продажи водки за 2011 – 2013 гг. сократились на 11,1%.

Таблица 4 - Розничная продажа алкогольных водки в РФ в 2011 – 2013 гг. [15]

Удельный вес данной продукции также сократился и составил 38,1% в 2013 г. Причиной тому послужили проблемы с лицензированием. За 2013 год было продано почти на 4,0% водки и ЛВИ меньше, чем в прошлом году. Прежде всего, это обусловлено как сокращением производства, так и проблемами с функционированием ЕГАИС, которые привели к тому, что на полках отсутствовала водочная продукция. Стоит отметить, что по сравнению с вином, дефицит ассортимента водки восполнился сравнительно быстро.

Согласно официальной статистике, несмотря на существенное сокращение производства и импорта, снижение продаж остается на достаточно низком, или приемлемом уровне, что свидетельствует о том, что в рознице имеет место большой процент нелегальной продукции. Это и подделки и продукция со старыми акцизными марками. Резкое увеличение числа отравлений суррогатной, алкогольной продукцией также ясно демонстрирует усиление позиций нелегальных участников рынка.

По данным официальной таможенной статистики, за первое полугодие 2012 года было экспортировано водки на общую сумму в 69,9 млн долларов (рисунок 1).

Рисунок 1 – Динамика экспорта водки в 2011 – 2012 гг., млн. долл.

Несмотря на присутствие положительных тенденций, экспорт все же не показывает стремительный рост. Лидирующую позицию в рейтинге стран - покупателей российской водки в 2012 году заняла Украина, на чью долю пришлось 16,8% общего объема экспорта в стоимостном выражении (рисунок 2).

Рисунок 2 – Структура экспорта водки в разрезе стран-покупателей (в первой полугодии 2012 г. в стоимостном выражении, %) [15]

Германия ей уступила 3% и заняла вторую строчку в общем зачете. На третьем месте расположились Соединенные Штаты - 10,3%. 
Среди брендов, экспортируемых с территории России, лидирующую позицию занимает водка «Русский стандарт», доля которой по итогам первого полугодия 2012 года составила 39% общего экспорта в стоимостном выражении (рисунок 3).

Рисунок 3 – Структура экспорта водки по маркам (в первой полугодии 2012 г. в стоимостном выражении, %) [15]

На втором месте обосновалась «Зеленая марка» с 16,2%,а замыкает тройку лидеров Beluga - 5,4%. Стоит отметить, что на отечественном рынке водки присутствует и водка иностранного производства. Так, за январь-июнь 2012 года на территорию России было импортировано водки на общую сумму в 61,2 млн долларов (рисунок 4).

Рисунок 4– Динамика экспорта водки (в 2011 – 2012 гг. млн долл. ) [15]

При этом импорт показывает тенденцию роста: за первый квартал 2012 г. ввоз водки вырос по отношению к первому кварталу 2011 года на 23,5%, а во втором квартале в сравнении с показателями аналогичного периода предыдущего года - на 38,5%. Таким образом, за первое полугодие 2012 импорт увеличился на 31,7% по отношению к январю-июню 2011 года. 
80% всей импортируемой сорокаградусной в Россию пришлось на две страны: Украину и Финляндию (рисунок 5).

Рисунок 5– Структура импорта водки в разрезе стран-поставщиков (в первой полугодии 2012 г. в стоимостном выражении, %) [15]

Водка украинского производства заняла поистине львиную долю в импорте – 60,1%, а финская - 20%. По итогам первого полугодия 2012 года наиболее популярной маркой зарубежной водки стала украинская «Хортиця», на которую пришлось чуть менее трети от всей суммы импорта (рисунок 6).

Рисунок 6– Структура импорта водки по маркам (в первой полугодии 2012 г. в стоимостном выражении, %) [15]

Финская Finlandia расположилась на второй строчке рейтинга - 13,7%. Замыкает тройку лидеров еще один украинский бренд - «Хлебный дар» с 12%.

Как следует из данных таможенной статистики, в 2013 году в РФ было завезено 13,41 млн дал крепкого алкоголя (абсент, виски, водка, джин, кальвадосы, коньяки и бренди, ром, текила и другие ликероводочные изделия).

Основной объем импортируемого в Россию крепкого алкоголя приходится на виски и водку — как раз их поставки в прошлом году показали спад. Главным поставщиком водки в Россию в 2013 году, как и в предыдущие годы, являлся ТД "Мегаполис" (структура украинской Global Spirits, марка "Хортица"): его поставки увеличились на 3,7%, до 2,8 млн дал.

Но второй по величине импортер водки в Россию — компания "Национальные алкогольные традиции" (НАТ; входит в украинскую группу "Баядера"; водка "Хлебный дар") — за 2013 год снизила поставки вдвое, до 0,4 млн дал. Именно снижение поставок НАТ, у которой с середины 2012 года по середину прошлого года были проблемы с оптовой лицензией в России, негативно сказалось на общих объемах импорта водки.

Спад в импорте крепкого алкоголя может объясняться ростом акциза, который в 2013 году увеличился на 33% (до 400 руб. за 1 л безводного спирта). Это могло ощутимо сказаться на стоимости продукции из низкого ценового сегмента. Плюс влияет запрет на рекламу алкоголя, к чему иностранные производители пока не адаптировались.

Остается высокий процент неучтенной продукции. По расчетам специалистов объем нелегального производства алкогольных напитков сравнялся с объемами официально учтенной продукции, а по данным Минэкономики России доля нелегальной алкогольной продукции составляет около 70%. Каждый год изымается большое количество поддельной водки и закрываются несколько тысяч подпольных цехов. Все эти факты указывают на присутствие на рынке низкокачественной алкогольной продукции.

Структура потребления алкогольных напитков в России, отраженная в доле тех, кто потребляет тот или иной напиток, представлена на рисунке 7. Как видно из графиков, в России около 70% мужчин и почти 50% женщин пьют пиво. Следующий по распространенности потребления напиток – это водка и другие крепкие напитки, которые потребляют более 60% мужчин и 37% женщин. Около 12% мужчин и 5% женщин пьют самогон. Сухое вино или шампанское пьют около 40% женщин и 11% мужчин. Таким образом, водка и самогон, с одной стороны, и пиво с другой – самые популярные у россиян алкогольные напитки.

Рисунок 7 - Структура потребления алкогольных напитков в России: по полу (график сверху) и по возрастным группам (график снизу). Процент от потребляющих алкогольные напитки

Обращает на себя внимание тот факт, что потребление пива, с одной стороны, и водки и самогона, с другой, существенно отличаются по возрастным группам (рисунок 7, правая панель). Действительно, распределение потребителей пива смещено в сторону молодых возрастов, тогда как потребители водки больше представлены в более старших возрастах. Такая картина, возможно, свидетельствует о начале изменения типа потребления и сдвига от преобладания потребления крепких спиртных напитков в сторону потребления пива. Устойчива ли эта тенденция, мы увидим позднее.

Состояние товарного рынка определяется также ценовым индикатором. Средняя потребительская цена на водки за период 2008 - 2011 гг. выросла в 1,26 раза.

Рисунок 8- Средние потребительские цены (тарифы) на отдельные водку крепостью 40% об.спирта и выше обыкновенного качества, л, в РФ [15]

В марте 2014 года вступил в силу приказ о повышении розничных цен на крепкие алкогольные напитки. Речь идет о водке, бренди и коньяках. Приказ издан Росалкогольрегулированием, вступил в силу 11 марта.

Новые цены на водку 0,5 л не должны быть ниже 199 рублей (ранее 170 руб.), коньяка 0,5 л – 322 рублей (ранее 280 руб.), бренди 0,5 л – 293 рубля (ранее 250 руб.). С 1 августа 2014 цены будут повышены еще раз, цена на водку возрастет до 220 рублей при прежних ценах на бренди и коньяк.

Что касается отпускных цен, то они возрастут до 154 рублей (ранее 132 руб.), с 1 августа – до 171 рубля. Изменится и минимальная оптовая цена – 168 рублей (ранее 138 руб.), с 1 августа – 179 рублей. Коньяк и бренди производители будут продавать за 250 рублей (ранее 228 руб.), а оптовики – за 262 рубля (ранее 239 руб.).

1.2 Классификация и краткая характеристика ассортимента водки

Водка представляет собой алкогольный напиток, полученный смешиванием спирта-ректификата и умягченной воды с последующей обработкой смеси адсорбентом. Она входит в Реестр алкогольной продукции РФ (рисунок 9).

Рисунок 9 – Количество определенных наименований крепкой алкогольной продукции, содержащихся в федеральном реестре алкогольной продукции [10, c. 34]

До 2001 года водки вырабатывали в соответствии со стандартом ГОСТ 12712–80. С 01.01.2001 года был введен новый стандарт на водки и водки особые — ГОСТ Р 51355–99.

До недавнего времени ассортимент отечественных водок был ограничен действующими стандартами и ТУ. В основном производилась водка Московская особая, Столичная (40%-, 50%- и 56%-ная). Несколько позднее стали выпускать водку Пшеничную, Русскую, Сибирскую, Петровскую и др.

За последние несколько лет ассортимент водок резко возрос до десятков наименований. Наряду с общепризнанными наименованиями отечественные изготовители выпускают множество новых наименований водок, порой имеющих несущественные отличия друг от друга. Каждый изготовитель стремится выпускать свои оригинальные наименования водок, рецептура и технология которых составляют коммерческую тайну. Поэтому информация, доводимая до потребителя с помощью маркировки, не позволяет сделать компетентный выбор и выявить отличия, формирующие потребительские предпочтения. Потребителю остается надеяться на правдивость информации изготовителя, а также на предыдущий опыт опробования водки того же наименования.

В зависимости от вкусовых и ароматических свойств водки делят (рисунок 10). [7]

Рисунок 10 - Классификация ассортимента водки по ОКП 918110

Формирование потребительских свойств напитков зависит от качества используемого спирта, воды, а также вводимых ингредиентов и технологии получения. К обыкновенным относятся водки, являющиеся водно-спиртовыми смесями. К ним относятся водки Обыкновенная, Старорусская, Экстра, Пшеничная, Сибирская, водка крепостью 40, 50, 56% об.

Для получения особых водок, помимо спирта и воды, используют ароматные спирты и настои, эфирные масла, мед и другие вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус и запах, смягчающие жгучий вкус спирта. Ассортимент этих водок: Русская, Российская, Столичная, Московская особая, Лимонная, Посольская, Украинская горилка и др.

По органолептическим показателям водки и особые водки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 5. [3]

Таблица  5 – Органолептические показатели водки

По внешнему виду продукта можно определить наличие посторонних примесей, осадка. Цвет водки должен быть прозрачным.

По физико-химическим показателям водки и особые водки должны соответствовать нормам, указанным в Приложении 1.

Из приложения 1 видно, что для водок разного сорта:

• Высшей очистки,
• «Экстра»,
• «Люкс»,
• «Альфа»

допустимы разные физико-химические показатели.

Крепость водок должна находиться в пределах (40,0-45,0; 50,0; 56,0)%, крепость водок особых – (40,0-45,0)%. В водках и водках особых при проверке на предприятии-изготовителе допускаются отклонения от установленной нормы крепости, %: ±0,2 – для отдельной бутылки; ±0,1 – для 20 бутылок.

С учетом особенностей рецептур допускается в водках и водках особых наличие кислот в пересчете на лимонную не более 0,4 г/дм3 (0,04 г/100 см3).

Допускается изготовление водок и особых водок для экспорта с крепостью в соответствии с условиями контракта, но не ниже 37,5 %.

В зависимости от вида используемого спирта массовая концентрация альдегидов в водках составляет 3–8 мг/дм3, сивушного масла 2–4 мг/дм3, эфиров 18–30 мг/дм3. Объемная доля метилового спирта для водок на спирте «Люкс» и «Экстра» не более 0,03%, высшей очистки — не более 0,05%.

Содержание токсичных элементов и радионуклидов в водках и особых водках не должно превышать допустимые уровни, установленные в гигиенических требованиях к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов