Оценка конкурентоспособности молочного шоколада разных производителей

Содержание

Введение…………………………………………………………………………….  3                                                                                             

Глава 1. Обзор литературы

1. Современное состояние рынка исследуемой группы товаров……………..5
2. Потребительские свойства и показатели качества шоколада……………..10
3. Факторы, влияющие на качество шоколада………………………………..16

Глава 2. Практическая часть

2.1 Краткая характеристика шоколада, реализуемого в Самарской области..20

2.2 Оценка    конкурентоспособности    молочного    шоколада     разных

производителей…………………………………………………………………….24

Заключение…………………………………………………………………………31

Список использованных источников…………………………………………..…32

Введение

Шоколад – изделие, приготовленное из шоколадной массы  с начинкой или без нее. От других кондитерских изделий шоколад отличается высокой энергетической ценностью  – 540–547 ккал/100 г (2259–2289 кДж). Шоколад  легко усваивается организмом человека. Алкалоиды – теобромин и кофеин – оказывают возбуждающее действие, снижают усталость, повышают работоспособность.

Шоколад входит в  число рекордсменов среди продуктов  питания по количеству железа, меди и магния. В его составе тонизирующие и стимулирующие вещества кофеин и теобромин.

Шоколад помогает не только утолить голод, но и справиться с состоянием депрессии, чувством тревоги, снизить агрессивность, повысить созидательную  творческую активность, трудовую деятельность, стать оптимистом.

При употреблении шоколада возрастает содержание гемоглобина  в крови, он оказывает благотворное влияние на организм в условиях интенсивных  физических нагрузок, при воздействии  не благоприятных факторов окружающей среды, выздоровлению после тяжелых  болезней.

Содержащиеся в  какао элементы способствуют профилактике онкологических заболеваний, язвы желудка, сенной лихорадки, повышают сопротивляемость стрессам и улучшают работу артерий.

Запах шоколада благотворно  действует на мозг, он начинает выделять альфа волны, характерные для  релаксации. Кроме того, при употреблении шоколада концентрируется внимание, что особенно важно для водителей.

Масло какао, обволакивая  зубы защитной пленкой, предохраняет их тем самым от разрушения. Шоколад  влияет на развитие кариеса не более  чем иные продукты, содержащие сахар, но в отличие от них включает антисептическое  вещество, которое подавляет действие бактерий, образующих зубной камень.

Шоколад способен стимулировать  так называемый «центр любви» благодаря  входящим в состав продукта фенилэтиламину и некоторым другим веществам. При потреблении шоколада вырабатываются так называемые «гормоны счастья» – эндорфины.

Сахар, содержащийся в шоколаде, несколько активизирует умственную деятельность, а последние  медицинские исследования доказали, что ряд эфирных масел, входящих в шоколад, защищает сосуды от отложения  холестерина. В темном шоколаде все полезные свойства выражены ярче, в нем больше фенолов, связывающих свободные радикалы, и меньше жира, чем в молочном и белом шоколаде. Специалисты не рекомендуют шоколад только детям до шести лет и взрослым, страдающим гипертонией.

Вряд ли найдется на земле хотя бы один человек, ни разу в своей жизни не попробовавший  шоколада. Сегодня это сладкое  лакомство знают и любят люди всех возрастов и сословий, тем  более что разнообразие его вкусов и видов по истине поражает. Сложно себе представить какой была бы наша жизнь без шоколада. Именно поэтому  так актуальна тема курсовой работы.

Целью курсовой работы является оценка конкурентоспособности продукции, на примере шоколада разных производителей.

 Задачей этой работы  является рассмотрение основных принципов конкурентоспособности продукции, факторов, влияющих на качество продукции и оценка конкурентоспособности шоколада разных производителей.

Глава 1. Обзор литературы

1.1 Современное состояние рынка шоколада.

Для шоколадной отрасли сегодня  характерна сильная конкуренция  и концентрация производства: от полиполии рынок плавно переходит к олигополии (на рынке присутствуют всего несколько крупных производителей). Если несколько лет назад, рынок пестрил разнообразными марками как отечественного, так и импортного шоколада, то сегодня, по оценкам экспертов, 96% кондитерских изделий производится на российской территории, хоть и владеют отечественными кондитерскими фабриками по большей части зарубежные инвесторы. Во всем мире шоколадный бизнес признается одним из наиболее рентабельных, именно поэтому в эту отрасль были вложены первые иностранные капиталы. Сейчас уже трудно найти успешно работающую кондитерскую фабрику, которая не имеет в структуре собственных средств иностранной доли. Не из-за этого ли российский кондитерский рынок является одним из наиболее динамично развивающихся?

В целом, кондитерский рынок  имеет ряд своих особенностей. Специфика в том, что, помимо влияния  на развитие отрасли общеэкономических  факторов (тарифы на перевозки, электроэнергию, изменения в налоговой системе), этот рынок, в отличие от других, находится в зависимости от дополнительных факторов. К ним относятся мировые  цены на такую продукцию, как какао-бобы, сахар, орехи и прочие ингредиенты, не производимые в России, внешнеэкономической  политики самого государства (таможенные тарифы, квоты, льготы).

Компании с меньшей  долей иностранного капитала или  его отсутствием оказываются  на рынке менее конкурентоспособными. Во-первых, сложившаяся у отечественных  производителей система реализации не отвечает текущей рыночной ситуации. По результатам исследований российские потребители обычно покупают шоколадные батончики и плитки в ларьках, палатках и маленьких магазинчиках, так как шоколадная плитка относится  к товарам импульсной покупки, и  развитие собственной розничной  сети, так популярное для российских производителей – в корне неверный маркетинговый шаг. Во-вторых, у отечественных компаний не хватает средств и опыта в области разработки и реализации маркетинговых стратегий продвижения продукции. Иностранные же инвесторы, учитывая перспективность данного рынка, ставят долгосрочные цели и финансируют капиталоемкие и в краткосрочном плане нерациональные программы продвижения с целью удержать и расширить свою долю развивающегося кондитерского рынка в России. В-третьих, для отечественных компаний-производителей расходы на рекламу тяжким бременем ложатся в структуру затрат, иностранные же компании могут себе позволить удерживать цены на продукцию на низком уровне, получая средства для проведения рекламных мероприятий от головной компании. Именно поэтому розничные цены на отечественную продукцию на 25-30% дороже. Но сегодня потребители стали более внимательны к качеству продукции. И, по словам экспертов, российские потребители готовы переплачивать 20% стоимости, если есть гарантия качества.

Среди предпочтений необходимо отметить кардинальное изменение отношений  потребителей к импортной продукции. Если раньше потребителей привлекали иностранные названия и более  яркие упаковки, то сегодня для  покупателей важна информация о  стране-производителе и качестве.. Потребители отдают свои предпочтения отечественной продукции, считая ее более вкусной, качественной и свежей, а это именно те факторы, которые покупатели учитываю в первую очередь при покупке шоколадной плитки.

 Маркетинговое агентство ACNielsen[7] свидетельствует, что уже несколько лет доля плиточного шоколада на российском рынке прочно удерживает свои позиции на кондитерском рынке – 68%. Но даже стабильный, с первого взгляда, рынок плиточного шоколада изменяется – покупатели сегодня предпочитают плитки большего веса, более высокого качества по более высокой цене, рынок приветствует производителей элитного шоколада. Качество – главный фактор определяющий конкурентоспособности. Качество товара, его эксплуатационная безопасность и надежность, дизайн, уровень послепродажного обслуживания являются для современного покупателя основными критериями при совершении покупки и, следовательно, определяют успех или не успех фирмы на рынке. Современная рыночная экономика предъявляет принципиально новые требования к качеству выпускаемой продукции. Это связанно с тем, что сейчас выживаемость любой фирмы, ее устойчивое положение на рынке товаров и услуг определяется уровнем конкурентоспособности. В свою очередь, конкурентоспособность связана с действием нескольких десятков факторов, среди которых можно выделить два основных - уровень цены и качество продукции. Причем второй фактор постепенно выходит на первое место. Качество товара является основной составляющей его конкурентоспособности. При определении качества продукта следует пытаться выделить наиболее предпочтительные свойства товара для потребителя. Следует иметь в виду, что придать все желаемые качества товару практически невозможно, да и не имеет смысла с точки зрения требований конкретных сегментов рынка, а также с точки зрения обеспечения эффективности предпринимательской деятельности фирмы в целом.

 Качество включает  в себя множество компонентов.  Прежде всего к ним относятся технико-экономические показатели качества продукции, а также качество технологии ее изготовления и эксплуатационные характеристики.

 Показатели назначения  продукции, надежности и долговечности,  трудоемкости, материалоёмкости, наукоёмкости - определяющие в этом ряду.

 В последние годы  все большее значение приобретают  и такие свойства и характеристики  продукции, как экологические,  эргономические, эстетические.

 Экологические показатели  характеризуют соответствие товара  требованиям защиты окружающей  среды и основываются на рациональном  и бережном природопользовании. Эргономические связаны с учетом свойств и особенностей человеческого организма и призваны соблюдать гигиенические (освещенность, токсичность, шум, вибрация, запыленность и др.), антропометрические

(соответствие формы и  конструкции изделия размерам  и конфигурации человеческого  тела), физиологические, психологические  и другие требования.

 Эстетические показатели  определяют внешнюю форму и  вид продукции, ее дизайн, привлекательность,  выразительность, эмоциональность  воздействия на потребителя и  так далее.

 При определении уровня  качества товара следует учитывать  нормативные составляющие: соответствие  продукции обязательным стандартам  качества, принятым в законодательном  порядке в странах-партнерах,  куда предполагается се поставлять (СЕ в Европе или Росстандарт в России). Это особенно важно в связи с тем, что уже сам по себе факт несоответствия выпускаемого изделия принятым на конкретном рынке стандартам качества снимает вопрос о возможности поставки и сводит на нет всю остальную работу по повышению уровня качества изделия. Таким образом, при планировании выхода на новый рынок в первую очередь следует получить информацию по утвержденным в законодательном порядке или принятым в торговой практике стандартам качества и учесть их в работе по совершенствованию продукта. Особенному ужесточению подлежат в настоящее время в большинстве стран стандарты качества, обеспечивающие экологическую чистоту, высокую степень унификации продукции, меры безопасности и защиты здоровья человека. Важным критерием определения качества изделия и соответственно его конкурентоспособности является обеспечение патентной чистоты и патентной защиты товара. Патентная чистота обеспечивается, если оригинальные технические решения, использованные при производстве данного товара, осуществлены только разработчиками предприятия-изготовителя или основаны на приобретенной у других фирм соответствующей лицензии и не подпадают под действие патентов в конкретных странах.

На российском рынке шоколадной продукции сегодня лидирует несколько  крупных компаний-производителей (таблица 1).

Таблица 1 – Компании-лидеры кондитерской отрасли 

1.2 Потребительские свойства и показатели качества шоколада

Шоколад представляет собой  продукт переработки какао-бобов (тертое какао и какао-масло) с  сахаром. Он относится к наиболее высококачественным и ценным в пищевом  отношении кондитерским изделиям, отличается очень приятным ароматом и вкусом, гармоничным сочетанием вкусовых показателей  — букетом, а также тонкой консистенцией и способностью таять во рту.

Номенклатура потребительских  свойств шоколада — совокупность свойств, обусловливающих удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей.

Пищевая ценность шоколада обусловлена высоким содержанием  усвояемых углеводов, жиров и белков. Биологическая ценность характеризуется высоким содержанием К (5-35 мг%), Са и Р (фосфора), полиненасыщенными жирными кислотами (линолевая и др.). Благодаря химической природе какао-масла шоколад легко плавится во рту и хорошо усваивается организмом.[8]

Физиологическая ценность обусловлена  содержанием алкалоидов - кофеина  и теобрамина (0,4%), а также дубильными веществами, придающими окраску и специфический горький, терпковяжущий вкус десертным видам шоколада.

В состав бобов входит жир (какао-масло), белковые вещества, крахмал, клетчатка, теобромин, вода, ароматические  вещества, органические кислоты.

Особо ценной составной частью бобов является какао-масло (51-54%). Оно  относится к группе твердых жиров  и содержится главным образом  в ядре. Какао-масло состоит в  основном из жирных кислот: пальмитиновой, стеариновой, олеиновой.[3] При температуре 25°С оно твердое и хрупкое, а при 32°С - жидкое, поэтому во рту человека масло плавится без остатка. Благодаря этим свойствам какао-масла шоколад, являясь твердым и хрупким продуктом, легко расплавляется при употреблении, не давая ощущения салистости.

Крахмал (5-9%) и белковые (11-15%) в сочетании с какао-маслом придают  какао-бобам и продуктам, приготовленным из них, высокую питательную ценность.

Теобромин (1-3%) и содержащийся в какао-бобах в небольших количествах  кофеин (0,1-0,5%) являются химическими  соединениями, обладающими тонизирующими  свойствами (возбуждают деятельность нервной и сердечно-сосудистой системы).

Дубильные вещества представляют собой сложные органические соединения. В процессе ферментации какао-бобов  дубильные вещества сильно изменяются, в результате чего смягчается горько-вяжущий  вкус.

При производстве шоколада в процессе обжарки какао-бобов, получения тертого какао и  конширования, т. е. в результате нагревания и окисления кислородом воздуха, происходит дальнейшее изменение дубильных веществ какао-бобов с образованием красновато-коричневых веществ - флобафенов, отчего вяжущий вкус смягчается и шоколад приобретает характерный приятный горьковатый привкус.

Красящие вещества какао-бобов  относятся к группе антоциа-нинов, весьма распространенных в растительном мире. Основным красящим веществом какао-бобов является какао красное, придающее бобам коричневую окраску с красноватым оттенком. Недоферментированные бобы имеют фиолетовую окраску.

Ароматические вещества какао-бобов  состоят главным образом из эфирных  масел, придающих им характерный  аромат.

Физиологическая ценность обусловлена  содержанием алкалоидов - кофеина  и теобрамина (0,4%), а также дубильными веществами, придаю- щими окраску и специфический горький, терпковяжущий вкус десертным видам шоколада.

В зависимости от рецептуры  и технологии шоколад изготавливают  обыкновенный, десертный и пористый, каждый из которых может быть с  добавлениями и без них. Вырабатывают шоколад с начинками, диабетический, белый, шоколадные фигуры и шоколад  в порошке.

Ассортимент шоколада определяется рецептурными компонентами, обработкой шоколадных масс, формой, массой и другими  показателями.

Десертный шоколад отличается повышенным содержанием какао-массы  и меньшим содержанием сахара (не более 55%), чем обыкновенный шоколад. Цвет шоколада темно-коричневый, вкус с тонкой горечью и сильным  шоколадным ароматом. Обыкновенный шоколад  обладает более низкими вкусовыми  и ароматическими достоинствами, содержание сахара в нем - не более 63%. Пористый шоколад может быть обыкновенным, десертным или белым. Благодаря  выдержке шоколадной массы в условиях вакуума он имеет мелкопористую  структуру, своеобразный вкус и хорошо тает во рту. Шоколад с начинками  готовят из обыкновенной шоколадной массы в виде плиток, батонов и  фигур с различными начинками: молочными, фруктово-желейными, помадными, ореховыми  и др. Белый шоколад готовится  по особой рецептуре без добавления какао-массы, поэтому он имеет кремовый (белый) цвет и не содержит теобромина.

Качество продукции является одним из важнейших факторов эффективной  экономической деятельности любого предприятия и организации.

 Качество – совокупность  свойств и характеристик продукции  и услуг, которые придают им  способность удовлетворять обусловленные  или предполагаемые потребности.[6]

 В соответствии с  МС ИСО 8402:1994 , требования к  качеству – выражение определенных  потребностей или их перевод  в набор количественно или  качественно установленных требований  к характеристикам объекта, чтобы  дать возможность их реализации  или проверки.

Требования к качеству шоколада, предусматриваются нормативной  документацией для шоколада и  кондитерских изделий. Основным из них  является: ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие  технические условия».

Стандартные требования по физико-химическим показателям шоколада указаны в таблице 2.

Таблица 2 Физико-химические показатели качества шоколада