Оценка пищевой ценности продовольственных товаров

МИНОБРНАУКИ РОССИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ Государственное БЮДЖЕТНОЕ образовательное учреждение

высшего профессионального образования

Тверской государственный технический университет

(ТвГТУ)

КУРСОВАЯ РАБОТА

Тверь 2014

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Пищевые продукты различны по химическому составу, перевариваемости, характеру воздействия на организм человека. Продукты питания характеризует их пищевая, биологическая и энергетическая ценность. Пищевая ценность — общее понятие, включающее энергоценность продуктов, содержание в них пищевых веществ и степень их усвоения организмом, органолептические достоинства, доброкачественность (безвредность). Более высока пищевая ценность продуктов, химический состав которых в большей степени соответствует принципам сбалансированного и адекватного питания, а также продуктов — источников незаменимых пищевых веществ. Энергетическая ценность определяется количеством энергии, которую дают пищевые вещества продукта: белки, жиры, усвояемые углеводы, органические кислоты. Биологическая ценность отражает прежде всего качество белков в продукте, их аминокислотный состав, перевариваемость и усвояемость организмом. В более широком смысле в это понятие включают содержание в продукте других жизненно важных веществ (витамины, микроэлементы, незаменимые жирные кислоты и др.).

Актуальность моей работы в том, что сейчас многие люди начинают следить за своим здоровьем и как вы знаете, неотъемлемой частью нашего здоровья является, конечно же, питание. Все ли мы знаем о продуктах питания, их содержании, о полезности и вреде? Мне кажется, каждый человек время от времени задает себе такой вопрос.

Целью данной работы является выявление оценки пищевой ценности продовольственных товаров.

Основными задачами данной курсовой работы являются:

• раскрытие понятия пищевой ценности продовольственных товаров;
• рассмотрение методов и путей улучшения оценки пищевой ценности продовольственных товаров;
• проведение анализа пищевой ценности продуктов ОАО фирма ОРТ «Универсал»

Курсовая работа состоит из введения, двух разделов, заключения и библиографического списка.

В первом разделе курсовой работы раскрыта сущность пищевой ценности продовольственных товаров, а так же приведены методы оценки и пути улучшения пищевой ценности продовольственных товаров.

Во втором разделе дана краткая характеристика предприятия, проведен анализ оценки пищевой ценности продовольственных товаров.

В библиографическом списке приведены источники, на которые даны ссылки по тексту.

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ И МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

1.1. Понятие пищевой ценности продовольственных товаров

Пищевая ценность продовольственных товаров – совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются потребности человека в необходимых веществах и энергии. Она характеризуется безопасностью, энергетической, биологической, физиологической и органолептической ценностью, усвояемостью, содержанием питательных веществ [3, с. 151].

Безопасность пищевых продуктов — состояние, при котором отсутствует недопустимый риск, связанный с причинением вреда жизни и здоровью человека. Такие продукты не содержат вредных химических соединений, пестицидов, семян ядовитых растений и посторонних примесей и болезнетворных микроорганизмов.

Энергетическая ценность — это количество энергии, которое образуется при окислении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах. Обычной единицей энергии в исследованиях по питанию является килокалория (ккал), которая равна 4,184 килоджоуля (кДж). Энергия, выделяемая при окислении 1 г жира, равна 9,3 ккал (38,9 кДж), 1 г белка – 4,1 ккал (17,2 кДж), 1 г полисахаридов — 4,2 ккал (18 кДж), 1 г моносахаридов — 3,75 ккал (16 кДж), 1 г этилового спирта — 7,1 ккал (30 кДж). В сутки требуется пища с общей энергетической ценностью 2500-3000 ккал (12500 кДж).

 В зависимости от  энергетической ценности различают  продукты: с очень высокой энергией — от 400 до 900 ккал (1674—3966 кДж): жиры животные и растительные, шоколад; с высокой энергией — от 250 до 400 ккал (1046–1674 кДж): сахар, карамель, варенье, сыры; со средней энергией — от 100 до 250 ккал (418–1046 кДж): хлебобулочные изделия, свинина мясная, сосиски, сардельки, сливки 10% жирности, яйца куриные; с малой энергией – до 100 ккал (418 кДж): молоко коровье, творог обезжиренный, камбала, карп, треска, картофель, морковь, яблоки (12500 кДж). Если предположить, что пища усваивается на 100%, то энергетическая ценность определяется путем умножения количества питательных веществ, содержащихся в 100 г продукта, на количество энергии, выделяемое при их окислении, с последующим сложением полученных произведений. Однако пищевые вещества не усваиваются организмом полностью.

Биологическая ценность — это содержание в продукте биологически активных веществ. Биологически активными веществами являются: восемь незаменимых аминокислот (лизин, триптофан, лейцин, изолейцин, валин, треонин, метионин и фенилаланин), три незаменимые жирные кислоты (линолевая, линоленовая и арахидоновая), фосфолипиды, витамины, мине-ральные элементы и другие вещества. Продукты, содержащие в достаточном количестве и в оптимальном соотношении все биологически активные вещества, в природе практически не встречаются. К продуктам с высоким содержанием витаминов и минеральных элементов относятся свежие овощи, ягоды, плоды и грибы. Молоко свежее, мясные и рыбные продукты содержат белки с достаточным количеством незаменимых аминокислот, минеральные элементы и ряд витаминов. В маслах растительных нерафинированных имеются в большом количестве незаменимые жирные кислоты, фосфолипиды и витамин Е. Крупа манная и рисовая, хлебобулочные и макаронные изделия, кондитерские изделия и другие продукты содержат биологически активные вещества в недостаточном количестве. В сахаре, крахмале, водке, коньяке, искусственном меде и некоторых других товарах биологически активные вещества практически отсутствуют.

Физиологическая  ценность - влияние потребляемых продуктов на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы, а также на сопротивляемость организма к заболеваниям. Кофеин чая и кофе, теобромин шоколада и какао-порошка, этиловый спирт водки, пива и вин возбуждающе действуют на нервную и сердечно-сосудистую системы. Экстрактивные вещества мяса, рыбы, грибов, эфирные масла и алкалоиды лука, чеснока, хрена, перца, горчицы усиливают выделение пищеварительных соков. Иммунные тела молока и антимикробные вещества меда повышают устойчивость организма к заболеваниям. Молочная кислота квашеной капусты и кисломолочных продуктов подавляет гнилостные процессы в кишечнике. Балластные вещества, содержащиеся в зерномучных продуктах, овощах и фруктах, положительно влияют на перистальтику кишечника.

Органолептическая ценность — показатели, определяемые с помощью органов чувств и характеризующие внешний вид, цвет, консистенцию, вкус и запах продукта. Продукты с высокими вкусовыми свойствами, оптимальные по внешнему виду и консистенции повышают аппетит и лучше усваиваются. Такими свойствами обладают обычно свежие продукты или с малым сроком хранения, изготовленные из высококачественного сырья — свежие фрукты, диетические яйца, живая рыба и др. В этих продуктах, как правило, больше биологически активных веществ, они доброкачественнее, и их пищевая ценность более высокая. Продукты с невыраженными вкусом и запахом, с некоторыми отклонениями от нормы по внешнему виду (тусклая окраска, не совсем правильная форма и неровная поверхность) и консистенции (излишне мягкая, грубая) не повышают аппетита. Продукты с посторонними привкусами и запахами, с дефектами внешнего вида и консистенции вызывают неприятные чувства и зачастую содержат вещества, вредные для организма человека.

Усвояемость продукта — это степень использования веществ пищевых продуктов организмом человека. Она зависит от внешнего вида, вкуса, аромата, консистенции, количества, качества и соотношения пищевых веществ, а также от других факторов. При смешанном питании усвояемость белков принята 84,5%, жиров — 94%, углеводов — 95,6%. При употреблении отдельных продуктов питательные вещества в них будут усваиваться по-разному. Белки мясных, рыбных и молочных продуктов усваиваются на 97%, белки отрубей пшеничных — на 40%. Жиры мясных, рыбных и молочных продуктов усваиваются на 95%, жиры растительные — на 90%. Углеводы риса усваиваются на 99%, углеводы муки обойной из пшеницы — на 90%.

Содержание питательных веществ является одним из показателей пищевой ценности продукта. По формуле сбалансированного питания взрослых соотношение между основными питательными веществами — белками, жирами и углеводами, равное 1:1:5, — считается оптимальным. В продуктах питания соотношение между питательными веществами различно, в продуктах из зерна и в капусте белокочанной близко к норме соотношение между белками и углеводами, а в продуктах животного происхождения — между белками и жирами.

1.2. Методы оценки пищевой ценности продовольственных товаров

Биохимические методы. В основе этих методов лежат биохимические процессы. Как правило, эти методы используются для контроля качества сырья, используемого для производства многих пищевых продуктов; для контроля качества плодов и овощей в процессе хранения; для оценки пищевой и биологической ценности пищевых продуктов; при проведении научно-исследовательских работ. Биохимический метод используется при изучении интенсивности дыхания плодов и овощей. Этот метод основан на определении количества поглощенного кислорода и выделенного углекислого газа [5, с. 101].

По количеству мальтозы, образовавшейся из крахмала муки за определенное время под действием амилолитических ферментов, определяют сахаробразующую способность муки. Газообразующая способность муки определяется по количеству углекислого газа, выделяемого тестом за определенное время брожения. Биологическая ценность белков многих пищевых продуктов определяется по их переваримости «in vitro» пищеварительными ферментами пепсином и трипсином.

Физиологические (биологические) методы контроля широко используются при разработке новых продуктов питания, при применении новых, нетрадиционных видов сырья, новых пищевых добавок (красителей, ароматизаторов, эмульгаторов и т.п.), новых упаковочных материалов. Физиологическими методами исследуют радиопротекторные свойства, лечебный эффект, усвояемость, реальную энергетическую ценность, канцерогенность, токсичность пищевых продуктов и продовольственного сырья. Физиологические методы проводят главным образом на подопытных животных (крысы, мыши, собаки), а клинические испытания — на добровольцах - людях. Несмотря на дороговизну этих исследований, они широко используются в специальных лабораториях, институтах, особенно при создании продуктов специального назначения.

Товароведно-технологическими методами определяют степень пригодности продукта, продовольственного сырья для промышленной переработки. Так, при исследовании хлебопекарных свойств муки нового урожая или нового сорта пшеницы обязательно проводят пробную выпечку хлеба и определяют в нем объемный выход, цвет и характер корки, пористость, цвет, эластичность мякиша и другие показатели, характеризующие качество хлеба.

Химические методы, как правило, основаны на химических реакциях исследуемого вещества с определенными реагентами в присутствии соответствующих индикаторов с использованием приемов весового и объемного анализов. Широко применяются в товароведении и экспертизе для установления химического состава пищевых продуктов и их соответствия требованиям нормативных документов. Этими методами определяют показатели, характеризующие качество сырья, а также изменения, происходящие в пищевых продуктах при транспортировании, хранении и реализации.

Химическими методами в продовольственных товарах определяют содержание минеральных веществ, воды, белка, жира, Сахаров, витаминов, поваренной соли, крахмала в мясных продуктах, а также кислотность, кислотные, перекисные, йодные числа и другие показатели. Химические методы, как правило, не нуждаются в каких-либо специальных приборах. Для их выполнения нужны химические реактивы, набор химической посуды, химические стеклянные приборы, технические или аналитические весы.

Физические и физико-химические методы исследования широко применяют для контроля производства и управления технологическими процессами, при выполнении научно-исследовательских работ, при оценке качества готовых продуктов, при проведении сертификационных испытаний, при проведении различных экспертиз.

Микробиологические методы исследований качества пищевых продуктов применяются для установления общей бактериальной обсемененности, наличия болезнетворных, гнилостных и других микробов, вредных для организма человека и ускоряющих порчу продуктов при хранении. Такие исследования осуществляются пищевыми лабораториями санэпидстанций Министерства здравоохранения, осуществляющих надзор за санитарным состоянием на пищевых предприятиях, в предприятиях торговли и общественного питания [СанПиН 2.3.2.560-96].

1.3. Пути улучшения пищевой ценности продовольственных товаров

Нет продуктов, которые удовлетворяли бы потребность взрослого человека абсолютно во всех пищевых веществах. Поэтому только широкий набор продуктов в рационе здорового или больного человека может обеспечить сбалансированное питание. В целях повышения биологической ценности отдельных пищевых продуктов производится их обогащение некоторыми веществами в промышленных условиях. Так, выпекаются новые сорта хлеба и хлебобулочных изделий, обогащенные белками за счет добавления в тесто сухого, сухого обезжиренного, натурального молока или продуктов его переработки (молочной сыворотки, пахты). Важным способом повышения биологической ценности хлеба является добавка к нему тиамина, рибофлавина, никотиновой кислоты.

• Улучшения пищевой ценности продовольственных товаров происходит за счет использования натуральных ингредиентов в составе продукта.
• Так же не запрещено использовать пищевые добавки, допускается применять только в том случае, если они даже при длительном использовании не угрожают здоровью человека.

Обычно пищевые добавки разделяют на несколько групп: пищевые добавки, регулирующие вкус продукта (ароматизаторы, вкусовые добавки, подслащивающие вещества, кислоты и регуляторы кислотности); вещества, улучшающие внешний вид продукта (красители, стабилизаторы цвета, отбеливатели). пищевые добавки, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру (загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы ), пищевые добавки, повышающие сохранность продуктов и увеличивающие сроки их хранения (консерванты, антиоксиданты и др.) [6].

Для повышения стойкости естественной окраски пищевых продуктов используются стабилизаторы и фиксаторы цвета (окраски).

Для придания пищевым продуктам блеска и глянца на их поверхность допускается нанесение пищевых добавок — глазирователей.

Для коррекции вкуса и аромата пищевого продукта применяются пищевые добавки — усилители и модификаторы вкуса и аромата.

Соединения, повышающие пищевую ценность продуктов, например, витамины, микроэлементы, аминокислоты, не относятся к пищевым добавкам.

• Уменьшить содержание вредных химических соединений, пестицидов, семян ядовитых растений и посторонних примесей и болезнетворных микроорганизмов.

2. АНАЛИЗ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ НА ПРИМЕРЕ МАГАЗИНА №14 ОАО ФИРМЫ ОРТ «УНИВЕРСАЛ»

2.1. Краткая характеристика магазина №14 ОАО фирмы ОРТ «Универсал» и его ассортимент

Магазин «Универсал» располагается г. Тверь, ул. Тракторная, 16. Общая площадь магазина 489,5 м², в том числе торговая — 223 м², отдельно стоящее здание склада — 138,0 м². Работает  ежедневно с 9:00–21:00

Товарооборот в магазине за 2013 год составляет 78 600 тыс. руб.

В данном магазине продажа продовольственных товаров осуществляется самообслуживанием.

В магазине установлено новое торговое и холодильное оборудование, согласно заявленному ассортименту и соответствующее экономическим, эргономическим, эстетическим, техническим, санитарно–гигиеническим требованиям. В торговом зале оборудовано 4 отдела — предусматривающее реализацию товара: гастрономический, бакалейный, мясной, кондитерский.

В подсобных помещениях: 4 складских помещения, 2 холодильные камеры, помещение моечной, раздевалка для персонала, сан. узел, офисное помещение.

В торговом зале выставлен товар, подготовленный к продаже после приемки его по количеству и качеству. Для продажи товаров предусмотрены металлические стеллажи.

В штат сотрудников входят: 16 человек.

Лицензия и свидетельство магазина «Универсал» [Приложения 1, 3].

Размещение продуктов питания в торговых залах магазина «Универсал» [Приложения 4–10].

Ассортиментный перечень по магазину № 14 ОАО фирмы ОРГ «Универсал» приведен в табл. 1.

Таблица 1

Ассортиментный перечень по магазину №14 ОАО фирмы ОРГ «Универсал»

В магазине «Универсал» стандартный выбор продуктов питания, все эти товары всегда есть в наличии в соответствии сезону.

2.2. Классификация  продовольственных товаров по  пищевой ценности

Классификация товаров — это систематизированное их распределение на группы по наиболее общим признакам. В товароведении применяют различные виды классификации: биологическую, производственную, учебную, торговую и др. Наиболее часто пользуются учебной и торговой классификацией [4, с. 289].

В основу классификации товаров могут быть положены такие признаки, как происхождение, химический состав, степень обработки сырья, назначение товаров и т.д. Так, в зависимости от происхождения пищевые продукты можно подразделить на продукты животного, растительного и минерального происхождения; по химическому составу — на белковые, жировые, углеводные, минеральные; по степени обработки — на сырые, полуфабрикаты, готовые изделия; по назначению — на пищевые и вкусовые.

Классификация продуктов в магазине «Универсал» по степени жирности:

1. С супервысоким содержанием жирности (97–99,9%):
• Растительные масла.
• Животные и кулинарные глиры.
• Олифа.
• Технические масла.
2. С преимущественным содержанием жиров (25–9%):
• Сыры.
• Мороженное.
• Сметана.
• Творог.
• Майонез.
• Мясо и рыба жирные и средней жирности.
• Икра.
• Яйцо.
• Торты.
• Шоколадные изделия.
• Халва.
• Орешки.
3. Товары с низким содержанием жиров (1,5–9%):
• Бобовые.
• Крупы.
• Консервы.
• Молоко.
• Мясо.
• Рыба.
4. С очень низким содержанием жиров (0,1–4%):
• Плодоовощные.
• Зерномучные.
5. Не содержащие жиров:
• Непродовольственные товары.
• Напитки.
• Сахаристые кондитерские изделия.
• Алкогольные напитки.
• Табачные изделия.

По содержанию крахмала в продуктах магазина «Универсал»:

1. С высоким содержанием (50–80%):

• Зерно.

• Крупы.
• Макаронные и сахарные изделия.
• Крахмал.

2. Со средним содержанием (10–45%):
• Картофель.
• Бобовые.
• Хлеб.
• Орехи.
• Незрелые бананы.
3. С низким содержанием (0,1–9%):
• Свежие плоды и овощи.
• Мороженное.
• Йогурты.
• Вареные колбасы.

По усвояемости продуктов магазина «Универсал»:

• Усвояемые (молоко, яйцо, крупы).
• Трудноусвояемые ( эластин, кератин).

По содержанию белков продуктов магазина «Универсал»:

1. Высокоболковые (50 - 85%):
• Сухие белок и желток яйц
2. Среднебелковые (10–49%):
• Мясо, рыба, продукты их переработки.
• Сыры.
• Молочные консервы.
3. Низкобелковые (0,2–9%):
• Плодоовощные.
• Мучные.
• Кондитерские.
• Молоко.
• Карамель.
4. Не содержащие белка:
• Непродовольственные товары.
• Алкоголь.
• Напитки.
• Растительные масла.

Значение классификации:

1) необходима в целях  автоматизации и обработки информации;

2) необходима для изучения потребительских свойств товара, его качества, учета и планирования товарооборота;

3) требуется при сертификации  продукции;

4) позволяет рационально  организовать приёмку товара, хранение, контроль качества;

5) позволяет изучать в  обобщенном виде огромные количества разных товаров и рационально организовать ими торговлю.

2.3. Показатели  пищевой ценности продовольственных товаров

Сведения о пищевой ценности (по данным химического состава) приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы — в г; витамины и минеральные вещества — в мг, энергетическая ценность указывается в ккал) [4, с. 153].

Пищевая ценность продукта питания дает наиболее полное представление о всех его полезных свойствах, включая энергетическую и биологическую ценность. Мерой пищевой ценности продукта служит интегральный скор, который представляет собой ряд выраженных в процентах расчетных величин, характеризующих степень соответствия оцениваемого продукта оптимально сбалансированному суточному рациону с учетом энергосодержания и наиболее важных качественных показателей.

Интегральный скор определяют обычно в расчете на такую массу продукта, которая обеспечивает 10 % энергии суточного рациона (например, 300 ккал, или 1,26 МДж, при суточном рационе в 3000 ккал, или 12,6 МДж). Для определения интегрального скора вначале находят по соответствующим таблицам энергосодержание 100 г оцениваемого продукта, после чего вычисляют его массу, обеспечивающую 300 ккал (1,26 МДж) энергии, а затем рассчитывают в найденном количестве продукта содержание важнейших питательных веществ. Полученные по каждому из этих веществ величины представляют в виде процента от общего количества соответствующего вещества, содержащегося в оптимально сбалансированном суточном рационе.

Определение интегрального скора пищевых продуктов существенно расширяет информацию об их химическом составе, способствует выявлению и количественной оценке преимуществ или недостатков отдельных продуктов питания. Основные продукты животного происхождения далеко не равнозначны по своей пищевой ценности даже в отношении белкового компонента, а сахар можно считать в значительной мере носителем «пустых» калорий.

Являясь основным компонентом пищи человека, углеводы поставляют большую часть энергии, необходимой для жизнедеятельности организма. В организме человека более половины энергии образуется за счет углеводов.

Энергетическая ценность усвояемых углеводов равна 15,7 кДж, или 3,75 ккал тепла (при окислении 1 г.) Человеку в сутки необходимо 400–500 г. углеводов, из них 50–100 г. моно- и дисахаридов. Из-за ограниченной способности накапливаться в организме под влиянием инсулина избыток углеводов превращается в жир и накапливается в жировом депо. Избыток углеводов в питании приводит к появлению лишнего веса и тучности. При физической работе роль углеводов в энергообеспечении организма повышается. Они расщепляются первыми, когда возникает необходимость в срочном образовании энергии. Например, при максимальной и субмаксимальной мощности около 70–90% всей расходуемой энергии обеспечивается за счет гликолиза, т.е. путем расщепления глюкозы.