Оценка потребительских свойств при выборе шоколада

Министерство образования  Пермского края

ГБОУ СПО «Кунгурский  колледж промышленных технологии, управлении и дизайна»

Оценка потребительских  свойств при выборе шоколада

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

100701. СПО.КМ-11.ПЗ.

Студент                                                                    М.С. Карсакова

Преподаватель                                                         Ю.М.Жуланова

2013

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Шоколад – это кондитерское изделие, изготовленное из какао  продуктов и сахара. Для его  выработки могут также использоваться растёртые и измельчённые ядра орехов, сухое молоко, сухие сливки, сухие  фрукты и другие добавки. Шоколад  является высококалорийным изделием длительного  срока хранения, он отличается высокой  пищевой и энергетической ценностью, особым вкусом и ароматом. Шоколад  легко усваивается организмом человеком. Алкалоиды – теобромин и кофеин – оказывают возбуждающее действие, снижают усталость, повышают работоспособность.

Во всем мире шоколад давно  относиться к товарам повседневного  потребления.  Спрос на него свидетельствует  об экономической ситуации в стране. Если рынок шоколада растёт, значит, доходы людей увеличиваются, и у  них появляется возможность покупать не только товары первой необходимости.

В последнее время потребители  отдают предпочтение не конкретным производителям, а определенным брендам. Сегодня в нашем городе весьма сильны позиции отечественных брендов.

Тема курсовой работы является «Оценка потребительских свойств при выборе шоколада» для выгодной реализации продукции из шоколада необходимо знать, что побуждает потребителя приобретать ее. Знание предпочтений при выборе шоколада  позволят реализовывать его в достаточных количествах и по выгодной цене – к этому и стремится каждый производитель.

Целью курсовой работы является – оценка потребительских свойств при выборе шоколада.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

• рассмотреть потребительские свойства и классификацию шоколада;
• проанализировать рынок шоколада в городе Кунгуре;
• дать характеристику потребителя;
• разработать рекомендации по расширению ассортимента шоколада и улучшению его качества.

Сегодня производители представляют нам широкий ассортимент шоколадной продукции. Вся продукция отличного качества, состоит из натуральных продуктов. Никаких заменителей — в этом один из принципов работы компаний. Это гарантирует потребителю безопасность выпускаемых кондитерских изделий. Ассортимент выпускаемой продукции постоянно расширяется. Вся продукция отвечает современным вкусам и требованиям покупателей. Белорусские производители не хотят терять заработанную годами репутацию.

РАЗДЕЛ 1. МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ИЗУЧЕНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ  ШОКОЛАДА.

1.1. История создания  шоколада.

       История  шоколада, столь привычного  нам сейчас, началась очень давно,  более 3000 лет назад. Стоя по 10-15 шиллингов за фунт, шоколад считался напитком для высшего света. В шестнадцатом столетии испанский историк Овиедо писал: “Только богатый и благородный мог позволить себе пить шоколад, так как он буквально пил деньги. Какао-бобы использовали как валюту все нации;... за 100 этих семян какао вполне можно было купить хорошего раба".

С течением времени число  плантаций какао значительно  увеличилось, наладилось промышленное производство шоколада, благодаря чему этот продукт стал доступным и  широким массам населения. В 1659 году француз Давид Шайу открыл первую в мире шоколадную фабрику, а в середине XVIII века во Франции появились первые кондитерские, где посетителям предлагали любимый напиток; К 1798 году в Париже насчитывалось уже около 500 таких заведений. А в Англии знаменитые Шоколадные дома (Chocolate Houses) стали популярнее чайных и кофейных салонов.

Шоколад использовался также  и как  лечебное средство ведущими целителями того времени. Однако использовали шоколад и в преступных целях. Отдающий горечью вкус и сильный  аромат шоколада хорошо маскировали  привкус яда.

     С развитием  промышленности шоколад  стал  более доступен, в него стали   добавлять разнообразные добавки:  молоко, специи, различные сладкие   вещества, вино и даже пиво. Если  первоначально  шоколад считался  исключительно мужским напитком, так как он был очень крепким и горьким. Но англичане в 1700 году догадались добавить в шоколад молоко, что сделало напиток более легким и вкусным. С тех пор шоколадный напиток полюбили женщины и дети. С прииенением шоколада начали делать рулеты и пирожные.

     Вскоре  шоколадные  фабрики стали открываться   по всей Европе. Технологии изготовления  твердого шоколада постоянно  совершенствовались. В рецептуру  твердого шоколада стали  добавлять  орехи, цукаты, различные сласти.

     Что касается  России, то первые фабрики   по производству шоколада были  открыты  в Москве приблизительно  в то же время, что и в  других европейских  городах, - в середине XIX века. Однако производство  плиточного шоколада в  нашей  стране контролировали в основном  иностранцы, так как отечественных  специалистов в то время было  мало. Самыми крупными предприятиями  тогда были немецкая фирма  "Эйнем" (впоследствии "Красный  Октябрь") и французская семейная  компания "А. Сиу и К°". Из отечественных предприятий наиболее известной была фабрика "Бабаевская", основанная Алексеем Ивановичем Абрикосовым.

     Сегодня мировое  производство шоколада и  шоколадных  изделий составляет более 4 миллионов  тонн, крупнейшими их производителями  и потребителями  являются  США, Великобритания, Франция, Германия, Швейцария и Япония. Так, например, потребление шоколада в  Швейцарии  составляет 19, в США - 13, а в России - 4 килограмма на душу населения  в год. 

1.2. Основные потребительские  свойства шоколада.

Шоколад представляет собой продукт переработки  какао-бобов (тертое какао и какао-масло) с сахаром. Он относится к наиболее высококачественным и ценным в пищевом  отношении кондитерским изделиям, отличается очень приятным ароматом и вкусом, гармоничным сочетанием вкусовых показателей  — букетом, а также тонкой консистенцией  и способностью таять во рту.

Номенклатура  потребительских  свойств шоколада — совокупность свойств, обусловливающих  удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей.

Таблица 1.1.

Совокупность  потребительских свойств

Потребительские свойства шоколада зависят, в основном от его состава.

Назначение  определяет необходимость  производства шоколада, социальную адресность (для  детей, для космонавтов), соответствие необходимому ассортименту по запросам потребителей. Свойства функционального  назначения (функциональные свойства) обеспечивают способность шоколада выполнять основную функцию, то есть его полезность, питательную ценность и универсальность потребления. Для шоколада универсальность применения может быть в виде использования его для приготовления тортов, горячих напитков и непосредственного употребления.

Надежность  — способность  шоколада сохранять  функциональное назначение в процессе хранения и  потребления в течение  заранее  установленных сроков и  условий.

Сохраняемость шоколада обусловлена  его структурой, химическим составом и свойствами составляющих веществ, наличием защиты от неблагоприятных  внешних воздействий (упаковка) и  зависит от условий, сроков хранения, транспортирования.

Эргономические  свойства шоколада способствуют наиболее полному  удовлетворению потребностей человека в соответствии с антропометрическими (размерными), психологическими и психолого-физиологическими характеристиками потребителя.

Психофизиологические  свойства шоколада обеспечивают душевную комфортность. Например, в состоянии утомления, стрессов, депрессий у разных людей возникают неодинаковые потребности. Кто-то пытается снять нервное напряжение с помощью чая, кофе, кто-то — с помощью шоколада.

Эстетические  свойства удовлетворяют  эстетические потребности человека, показателями эстетических свойств  шоколада служат: внешний (товарный) вид, целостность, информационная выразительность, совершенство производственного  исполнения. Все эти показатели в  основном, относятся к упаковке и  упаковочным  материалам шоколада.

Немаловажное  значение имеют  фирменный стиль, упаковка и маркировка шоколада. Укрепление с помощью дизайна  престижа фирмы, усиление «узнаваемости» своих товаров  для удержания  определенного  сегмента рынка – вот к чему стремятся многие крупные отечественные  и зарубежные фирмы. Например, компания «Красный октябрь» многие десятилетия  использует отличительную обертку  для шоколада «Алёнка» с преобладанием  желтого цвета с фотографией  девочки, как символа этого товара.

Экологические свойства для  шоколада могут быть выражены через  возможность утилизации упаковки или  шоколада из-за нарушения  безопасности его потребления.

Безопасность  — важнейшее  свойство качества шоколада и характеризуется  отсутствием  опасных для здоровья человека химических веществ, болезнетворных микробов и  токсинов.

Пищевая ценность шоколада обуславливается, прежде всего, физиологической  ценностью  и зависит от состава  веществ, оказывающих воздействие  на организм человека. Физиологическая  ценность шоколада определяется наличием физиологически активных веществ (теобромина, кофеина  и дубильных веществ), стимулирующих  деятельность организма  человека.

Органолептическая ценность шоколада зависит от нежности вкуса, консистенции, запаха, цвета  и однородности шоколада. 

Усвояемость шоколада определяется природой и состоянием веществ, входящих в его состав. Шоколад  легко  усваивается организмом человека.

Доброкачественность шоколада сочетает органолептическую  ценность и безопасность потребления.

1.3.Способы оценки потребительских свойств шоколада.

К  способам оценки потребительских  свойств при выборе шоколада относят; наблюдение, опрос, эксперимент.

Эксперимент – это метод  сбора первичной информации путем  активного вмешательства исследователя  в определенные процессы с целью  установить взаимосвязи между событиями, исследовать влияние одного фактора (независимой переменной) на другой (зависимую переменную) при одновременном  контроле посторонних факторов.

Достоинства эксперимента как  метода маркетингового исследования:

- возможность изучать  причинно-следственные связи между  событиями;

- высокая объективность;

- возможность проверки  маркетинговых решений;

- возможность контроля  ситуации.

К недостаткам данного  метода можно отнести:

- сложность отнесения  влияния на зависимую переменную  на счет конкретной независимой  переменной;

- неопределенность пригодности  результатов эксперимента для  других условий;

- наличие временного лага  между экспериментом и принятием  маркетинговых решений;

- влияние посторонних  факторов;

- большие затраты времени  и денежных средств;

- высокий риск.

Опросом называется процесс  выявления мнений и определения  действий опрашиваемых путем личного  диалога с респондентом.

Инструментом для проведения опросов служит анкета. Структура  анкеты, как правило, содержит 4 блока  вопросов

В первом блоке дается объяснение того, кто и зачем проводит исследование, подчеркивается анонимность опроса, даются инструкции по заполнению анкеты и дальнейшим действиям, выражается благодарность за любезно уделенное  респондентом время

Во втором блоке «паспортичке» содержатся вопросы, характеризующие самого респондента: о поле, возрасте, семейном положении, образовании, доходе, профессиональной деятельности, жилищных условиях, привычках и т.п. Эти вопросы позволяют провести сегментацию, разделение и отнесение респондента к определенным аудиториям

В третьем блоке (так называемая «рыба») даются вопросы, имеющие непосредственное отношение к задачам исследования

Четвертый блок вопросов необходим  для того, чтобы проверить внимательность заполнения анкеты, серьезность и  откровенность респондентов, а также  профессионализм и честность  интервьюеров. Это психологические  и контрольные вопросы. Если тема исследования проста и толерантна, можно обойтись без такого рода вопросов

Наблюдение – это метод  сбора первичной информации путем  пассивной регистрации исследователем определенных процессов, действий, поступков  респондентов, событий, которые могут  быть выявлены органами чувств.

Результаты наблюдения используются:

- для построения гипотез;

- для проверки данных, полученных другими методами;

- для дополнительных сведений  об объекте.

Недостатками наблюдения как метода маркетинговых исследований являются:

- недостаточная репрезентативность  полученных данных, т.к. изучение  ведется, как правило, на малой  группе респондентов;

- субъективность толкования;

- возможность не заметить  какие-то важные проявления покупательского  поведения;

- трудность вскрытия мотивов,  интересов, отношений, лежащих  в основе определенного покупательского  поведения;

- влияние наблюдателя.

РАЗДЕЛ 2. ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ  СВОЙСТВ ШОКОЛАДА НА ПРИМЕРЕ ТОРГОВОЙ ТОЧКИ «СЕМЬЯ».

            2.1. Особенности формирования  рынка  шоколадной продукции.

Для шоколадной отрасли сегодня  характерна сильная конкуренция  и концентрация производств.  Если несколько лет назад, рынок пестрил  разнообразными марками как отечественного, так и импортного шоколада, то сегодня, по оценкам экспертов, 96% кондитерских изделий производится на российской территории, хоть и владеют отечественными кондитерскими фабриками по большей  части зарубежные инвесторы. Во всем мире шоколадный бизнес признается одним  из наиболее рентабельных, именно поэтому в эту отрасль были вложены первые иностранные капиталы.

В целом, кондитерский рынок  имеет ряд своих особенностей. Специфика в том, что, помимо влияния  на развитие отрасли общеэкономических  факторов (тарифы на перевозки, электроэнергию, изменения в налоговой системе), этот рынок, в отличие от других, находится в зависимости от дополнительных факторов. К ним относятся мировые  цены на такую продукцию, как какао-бобы, сахар, орехи и прочие ингредиенты, не производимые в России, внешнеэкономической  политики самого государства (таможенные тарифы, квоты, льготы).

По результатам исследований российские потребители обычно покупают шоколадные батончики и плитки в  ларьках, палатках и маленьких магазинчиках, так как шоколадная плитка относится  к товарам импульсной покупки, и  развитие собственной розничной  сети, так популярное для российских производителей - в корне неверный маркетинговый шаг. Во-вторых, у отечественных  компаний не хватает средств и  опыта в области разработки и  реализации маркетинговых стратегий  продвижения продукции. Иностранные  же инвесторы, учитывая перспективность  данного рынка, ставят долгосрочные цели и финансируют капиталоемкие  и в краткосрочном плане нерациональные программы продвижения с целью удержать и расширить свою долю развивающегося кондитерского рынка в России. В-третьих, для отечественных компаний-производителей расходы на рекламу тяжким бременем ложатся в структуру затрат, иностранные же компании могут себе позволить удерживать цены на продукцию на низком уровне, получая средства для проведения рекламных мероприятий от головной компании. Именно поэтому розничные цены на отечественную продукцию на 25-30% дороже. Но сегодня потребители стали более внимательны к качеству продукции. И, по словам экспертов, российские потребители готовы переплачивать 20% стоимости, если есть гарантия качества.

Среди предпочтений необходимо отметить кардинальное изменение отношений  потребителей к импортной продукции. Если раньше потребителей привлекали иностранные названия и более  яркие упаковки, то сегодня для  покупателей важна информация о  стране-производителе и качестве. Именно это и объясняет, что доля импортной шоколадной продукции  в 2006 г. сократилась до 4%, а иностранные  компании выводят на рынок русскоязычные  марки. Потребители отдают свои предпочтения отечественной продукции, считая ее более вкусной, качественной и свежей, а это именно те факторы, которые  покупатели учитываю в первую очередь  при покупке шоколадной плитки.

О привлекательности кондитерского  рынка в России свидетельствуют  темпы его роста. Продолжается рост производства кондитерских изделий на душу населения, в 2012 году производство кондитерских изделий на душу населения возросло по сравнению с 2010 годом на 8%.

2.2. Характеристика торговой точки « Семья»

 
Магазин «Семья» относится  к сети розничных магазинов, действует  на уровне микрорайона. 
С учетом товарной специализации данный магазин можно отнести к смешанному типу, так как он осуществляет торговлю как продовольственными товарами (в основном), так и непродовольственными. Данный магазин относится к магазинам «Товары повседневного спроса». 
Магазин рассчитан на людей со средним и низким доходом. 
Магазин "Семья" позиционирует себя как наиболее продвинутое предприятие розничной торговли г. Кунгура. Чтобы повысить рентабельность операций, сеть внедряет маркетинговые приемы английской компании Tesco. В частности, отдает полки магазинов в управление поставщикам. На входе задаются условия - желаемый ассортимент и оборот с квадратного метра торговой площади.

   2.3. Характеристика  потребителя в торговой точке  «Семья».

Для любого товаропроизводителя, выпускающего конкретные продукты с  совершенно определенным набором потребительских  свойств, жизненно важно знать отношение  к конкретным характеристикам его  товара потенциальных покупателей, их отдельных групп (сегментов рынка).

Достаточно очевидно, что  разные потребители желают приобрести разные товары. Для того чтобы удовлетворить  эти различные потребности, организации-производители  и организации-продавцы стремятся  выявить группы потребителей, которые  скорее всего положительно отреагируют  на предлагаемые продукты, и ориентируют  свою маркетинговую деятельность прежде всего на эти группы потребителей.

В магазине «Семья» были опрошены 86 человек. В магазине было много отказов от опроса: люди отказывались, ссылаясь на занятость и нехватку времени. В основном это состоятельные  люди, которые совершают объемные покупки. Поэтому результаты исследования не являются полными.

Таблица 2.1

Пол и возраст

Основной сегмент потребителей магазина «Семья» — это женщины  в возрасте от 40 до 55 лет с высоким материальным положением.

 2.4. Потребительские  предпочтения при выборе товара в торговой    точке «Семья».

Изучение потребителей - один из наиболее востребованных видов  исследований, ведь именно потребители, покупая товары компании, приносят ей прибыль. Неудивительно, что клиент, потребитель находится в центре внимания любой успешной компании, независимо от её размера. Изучая своих  клиентов, их желания, предпочтения, компания может предложить им именно то, в  чем они нуждаются. При этом компания сможет удовлетворить потребности  своих клиентов, потребителей лучше, чем конкуренты.