Оценка сбалансированности питания человека соблюдающего раздельное питание
Федеральное агентство по образованию
Орловский государственный технический университет
Кафедра: «Технология и организация питания,
гостиничного хозяйства и туризма»
КУРСОВАЯ РАБОТА
По дисциплине: «Социальное питание»
На тему: «Раздельное питание»
Выполнил студент: Салимова А.Ф.
Группа: 41 – ТП
Факультет пищевой биотехнологии и товароведения
Специальность 260501 «Технология продуктов общественного питания»
Руководитель курсовой работы: Бычкова Т.С.
Оценка защиты____________________
Орёл 2008
Содержание
Глава 1 Особенности питания людей соблюдающих раздельное питание .................4
- Что такое раздельное питание ..............................
.............................. .......................4 - Разделение продуктов ..............................
.............................. .............................. ......6 - Правильный выбор продуктов питания
..............................
.............................. .......7 - Напитки ..............................
.............................. .............................. .............................8 - Салат, растительная пища и овощи ..............................
.............................. ..............8 - Десерты и выпечка ..............................
.............................. .............................. ...........9 - Соль, приправы, пряности......................
.............................. .............................. ........9 - Питание дынями........................
.............................. .............................. ......................9
Глава 2 Подсчет суточных энергозатрат на примере «типичного» дня ....................10
Глава 3 Определение питательной ценности
рациона ..............................
Глава 4 Оценка сбалансированности питания
человека соблюдающего раздельное питание ..............................
Список использованных источников ..............................
Введение
Всякий живой организм в силу жизнедеятельности клеток, тканей и органов непрерывно тратит входящие в состав организма вещества. Для поддержания жизни необходимо, чтобы все эти траты покрывались пищей. Совершенно естественно, что пища человека должна содержать все те вещества, которые входят в состав его организма, то есть белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и воду. Траты организмом всех этих веществ зависят от ряда факторов: возраста, вида труда, воздействия внешней среды и состояния самого организма.
Для нормального использования пищевых веществ, вводимых с пищей, необходимо не только построить питание в соответствии с возрастом и видом деятельности, но не менее важно соблюдать правильный режим питания. Прежде всего, пищу следует принимать в твердо установленные часы. Для взрослого здорового человека наиболее рациональным следует признать четырехкратный прием пищи и как минимум троекратный. Отклонения от такого режима питания приходится допускать для больного человека, особенно в период выздоровления после перенесенных тяжелых заболеваний, когда аппетит еще не восстановился. В таких случаях рекомендовано пяти и даже шестикратное питание, так как необходимо добиться потребления больным всего суточного рациона, что легче достигается при частых приемах маленьких количеств пищи.
При решении вопроса о режиме питания человека необходимо учитывать режим рабочего дня. В зависимости от того, на какие часы падает наиболее напряженная работа, на какие часы отводятся на сон, естественно, что и распределение приемов пищи у различных людей должно быть разным.
При построении рационального питания необходимо учитывать, что приемы пищи должны оставлять чувство удовлетворения. Это достигается при условии, что к моменту приема пищи появляется аппетит, а после ее приема – чувство насыщения на определенный промежуток времени [1].
Глава 1 Особенности питания людей соблюдающих раздельное питание
- Раздельное питание
Раздельное питание – это отдельное, не смешиваемое потребление разных по химическому составу продуктов во время приема пищи. Раздельное питание основывается на представлениях о совместимых сочетаниях продуктов и вредности для здоровья совмещения различных продуктов, то есть смешанной пищи. Основные рекомендации сторонников раздельного питания сводятся к следующему: употреблять в разное время белки и крахмалы, белки и жиры, белки и сахара, крахмал и сахара, кислые и сладкие фрукты, кислые продукты с белками или крахмалом, потреблять молоко, арбузы и дыни отдельно от другой пищи, не пить соков между приемами пищи и другое. Под словами «белки», «крахмал», «жиры» имеются в виду соответствующие продукты.
Значение раздельного питания обосновывается тем, что при несмешении пищевых продуктов их переваривание улучшается, происходит наиболее полно, в результате чего в толстую кишку попадает минимальное количество непереваренной пищи. Это тормозит развитие кишечной микрофлоры, процессы гниения и брожения в кишечнике, а в конечном итоге предупреждает кишечную интоксикацию организма. Раздельное потребление белка и крахмала объясняют тем, что для своего переваривания в желудке белковая пища требует кислой среды, а крахмалистая – нейтральной или щелочной. Следовательно, нельзя одновременно есть мясо с картофелем, хлеб с сыром. Раздельное потребление кислых и крахмалистых продуктов объясняют тем, что кислоты разрушают амилазу слюны, необходимую для переваривания крахмала в ротовой полости.
Поэтому нельзя одновременно есть томаты с картофелем или хлебом, а кислые фрукты (цитрусовые, гранаты, сливы и другие) следует есть за 30 минут до других продуктов.
Раздельное питание и связанные с ним ограничения не имеют веского научного обоснования по следующим основным причинам:
1) усвоение пищи начинается, но
не заканчивается в пищевом
канале. Для лучшего усвоения
пищевых веществ необходимо их
сбалансированное поступление
2) приспособление органов пищеварения к качественному составу пищи действительно обеспечивает ее полное расщепление в пищевом канале, что лежит в основе раздельного питания. Однако это не означает, что смешанная пища плохо переваривается. Большинство продуктов содержит различные пищевые вещества, и практически невозможно подобрать идеальное для их избирательного переваривания сочетание;
3) нормальная кишечная
Раздельное питание не является вредным, если оно продолжается недолго. Длительное раздельное питание может вызвать определенную детренированность пищеварительных желез и возможный срыв пищеварения при переходе на обычную смешанную пищу. Изложенное не означает, что раздельное питание не имеет никакого практического значения. При заболеваниях органов пищеварения раздельный прием продуктов и блюд с учетом преимущественного содержания основных пищевых веществ может давать положительный эффект у части больных. Однако при заболеваниях органов пищеварения необходимо подбирать сочетание продуктов с учетом индивидуальных особенностей больного. Следовательно, невозможно дать единую для всех больных схему разделения продуктов или их сочетаний [2].
- Разделение продуктов
Изучая способы лечения сердечно-сосудистых заболеваний, повышения артериального давления, дилатации сердца доктор Хей выяснил, что к болезни приводит перекисание пищи из-за смешанного питания (сочетающего в себе продукты животного и растительного происхождения). Слишком много кислой сыворотки в организме ведет сначала к разрушению клеток и тканей, а затем поражает весь организм. Углеводы и белки нельзя употреблять в пищу одновременно. Ферменты, которые отвечают в пищеварении за расщепление белков, нуждаются в кислой среде, в то время как ферменты, расщепляющие углеводы, в щелочной. Сочетание во время одного приема пищи белков и углеводов, приводит к тому, что углеводы не полностью расщепляются и попадают частично не усвоенными в тонкую кишку, где они вызывают процесс брожения и тем самым ложное ощущение сытости.
Идея раздельного питания проста и состоит из трех этапов:
- разделить продукты с преобладанием углеводов и белков;
Все продукты питания делятся на три группы – нейтральные, с преобладанием углеводов и богатые белками. Варианты раздельного питания – это мясо и салат, растительная или овощи во время одного приема пищи. Продукты питания нейтральной группы дополняют и насыщают.
- поддерживать кислотно-щелочной баланс;
Отдается предпочтение таким составляющим, как фрукты, овощи, грибы, картофель, сухофрукты. Они должны составлять около восьмидесяти процентов всех употребляемых продуктов питания. Здоровое питание служит для того, чтобы в повседневной жизни достичь гармонии, духовного равновесия и хорошей физической формы.
- употреблять натуральные и слегка обработанные продукты питания;
Не обработанные или слегка обработанные продукты питания содержат необходимую часть балластных и жизненно важных веществ.
Лучше использовать свежие фрукты, а не консервированные, не шлифованный рис, картофель в мундире, хлеб из муки грубого помола с отрубями.
- Правильный выбор продуктов питания
В плане раздельного питания продукты из нейтральной группы должны сочетаться с любыми продуктами белковой или углеводной группы, так как эти комбинации не мешают расщеплению ни белков, ни углеводов.
К нейтральным продуктам относятся все овощи, жир и растительное масло, творожные сыры, высокожирные сыры, кисломолочные продукты, соевые продукты, орехи и семена, маринованная и копченая рыба и другие продукты.
Продукты с преобладанием углеводов – это сухофрукты, бананы, финики, инжир, хлеб, продукты из муки грубого помола, орехи и рис.
Сыр с содержанием жира до шестидесяти процентов, так же как и мясо, домашняя птица, яйца, относятся к продуктам с богатым содержанием белка.
Запрещено употреблять во время раздельного питания:
- белую муку и приготовленные из нее продукты, например, сладкие хлебобулочные изделия, макароны.
- консервированные готовые блюда и консервы.
- свинина (сырая и отварная), колбаса и ветчина из свинины.
- сушенные бобовые, например фасоль, горох, нут, бобы, чечевица.
- топленный жир, например фритюр и жир для жарки.
- натуральный кофе, черный чай и какао в больших количествах.
- сахар, сахарин и приготовленные из них продукты, например, сладости, мармелад и желе.
- другое: арахис, лимонады, солодовое пиво, крепкие спиртные напитки.
- Напитки
Вода. Каждый стакан воды улучшает обмен веществ и утоляет чувство голода. Пить необходимо не меньше чем полтора – два литра. Чтобы подсчитать общее количество выпитой жидкости, нужно учитывать воду из супов, салатов, овощей и фруктов.
Пиво и вино. Терпкие вина и сухое шампанское принадлежат к белковой группе, и употреблять их нужно с белковой пищей. Пиво напротив принадлежит к углеводной группе и его можно употреблять исключительно с продуктами той же группы.
Кофе и чай. Кофе содержит кофеин, а чай теин, как и алкоголь, относятся к возбуждающим средствам и абсолютно противоречат раздельному питанию. Ячменный кофе, мятный чай, зеленый, травяной чай или фруктовый идеально подходят для раздельного питания.
- Салат, растительная пища и овощи
Это трио – основополагающее, дополняет и белковую и углеводную группы и отлично насыщает – употребляется как закуска или вкусный гарнир. Количество растительной пиши при раздельном питании должно превышать в три-четыре раза количество белковой или углеводной пищи. Таким образом, человек употребляет не только достаточное количество жизненно важных веществ, но одновременно заботится о кислотно-щелочном балансе [3].
- Десерты и выпечка
Эти вкусные вещи играют в раздельном питании второстепенную роль. Десерты употребляются в конце трапезы, обычно, после того как человек насытился или съел больше, чем ему требуется. К десертам относятся пирожные, пирожки, пудинги, мороженое, сладкие фрукты. Они очень плохо сочетаются почти со всеми видами пищи. Они не несут полезной нагрузки и потому нежелательны [6].
- Соль, приправы пряности
Употребление соли рекомендуется не более 5 граммов в день. Здесь имеется в виду не только соль, используемая при приготовлении пищи, но и та, что содержится в сыре или колбасе. Можно употреблять в маленьких количествах морскую соль со свежей или сушеной зеленью, тоже касается пряностей [3].
- Питание дынями
Дыня — настолько здоровая пища и так легко переваривается, что даже очень слабое пищеварение может легко справиться с ней. Но после употребления дыни часто следуют серьезные страдания. Она переваривается не в желудке, а только в кишечнике. Съеденная дыня остается в желудке несколько минут, а затем проходит в кишечник. Но если ее употреблять с другой пищей, которая требует продолжительного переваривания в желудке, то дыня задерживается в желудке. Поскольку дыня разлагается очень быстро, когда ее съедают с другими пищевыми продуктами, то она способствует образованию газов и создает другие неудобства. Это означает, что дыни и арбузы должны съедаться отдельно от другой пищи. Еда должна состоять из дыни или сочетаться с некислыми фруктами [6].
Глава 2 Подсчет суточных энергозатрат на примере «типичного» дня
Суточная потребность в энергии зависит от суточных энергозатрат, которые складываются из расхода энергии на: основной обмен; усвоение пищи; физическую (нервно-мышечную) деятельность. Суточные энергозатраты - это количество калорий необходимое человеку в течение суток для обеспечения полноценной жизнедеятельности.
Для оценки суточных энергозатрат женщины 48 лет, работающей в сфере радиоэлектронной промышленности, необходимо составить распорядок дня таблица 1.
Таблица 1 – Распорядок дня.
Время |
Вид деятельности |
1 |
2 |
630-635 635-645 645-700 700-715 715-720 720-730 730-745 745-755 755-805 805-825 825-835 835-900 900-1300 1300-1400 1400-1800 1800-1810 1810-1820 1820-1840 1840-1850 |
уборка постели умывание до пояса приготовление завтрака прием пищи мытье посуды одевание одежды собирается на работу дорога от дома до остановки ожидание транспорта езда в транспорте дорога от остановки до рабочего места подготовка к работе средняя работа прием пищи средняя работа дорога от рабочего места до остановки ожидание транспорта езда в транспорте дорога от остановки до магазина |
Продолжение таблицы 1
1 |
2 |
1850-1910 1910-1920 1920-1930 1930-1940 1940-1955 1955-2015 2015-2020 2020-2050 2050-2140 2140-2155 2155-2200 2200-630 |
покупка товаров, продуктов дорога от магазина до дома переодевается умывание приготовление ужина прием пищи мытье посуды уход за помещением отдых лежа душ переодевание сон |
Для анализа «типичного» дня составим хронометраж различных видов деятельности.
Таблица 2 – Хронометраж различных видов деятельности в течении дня.
Вид деятельности |
Время, мин |
Энергозатраты в минуту на кг массы тела, ккал |
Энерготраты на кг массы тела, ккал |
1 |
2 |
3 |
4 |
уборка постели умывание до пояса приготовление завтрака прием пищи мытье посуды одевание одежды собирается на работу дорога от дома до остановки ожидание транспорта езда в транспорте дорога от остановки до рабочего места подготовка к работе |
5 10 15 15 5 10 15 10 10 20 10
25 |
0,0392 0,0504 0,0402 0,0236 0,0313 0,0264 0,0453 0,0397 0,0264 0,0267 0,0397
0,0250 |
0,196 0,504 0,603 0,354 0,1565 0,264 0,6795 0,397 0,264 0,534 0,397
0,625 |
Продолжение таблицы 2
1 |
2 |
3 |
4 |
средняя работа прием пищи средняя работа дорога от рабочего места до остановки ожидание транспорт езда на транспорте дорога от остановки до магазина покупка товаров, продуктов дорога от магазина до дома раздевание умывание приготовление ужина прием пищи мытье посуды уход за помещением отдых лежа душ переодевание сон |
240 60 240
10 10 20 10
20 10 10 10 15 20 5 30 50 15 5 510 |
0,0690 0,0236 0,0690
0,0397 0,0264 0,0267 0,0397
0,0450 0,0397 0,0264 0,0504 0,0402 0,0236 0,0313 0,0402 0,0183 0,0570 0,0264 0,0155 |
16,56 1,416 16,56
0,397 0,264 0,534 0,397
0,9 0,397 0,264 0,504 0,603 0,472 0,1565 1,206 0,915 0,855 0,132 7,905 |
Итого |
1440 |
А=55,4115 |
Суточные энергозатраты определяют по формуле (1):
где Wсут - суточные энергозатраты, ккал;
Wрегул – регулируемые энергозатраты, ккал;
WСДДП – энергозатраты на специфически-динамическое действие пищи, ккал
Wнеуч – неучтенные энергозатраты, ккал.
Регулируемые энергозатраты определяются по формуле (2):
где Wрегул – регулируемые энергозатраты, ккал;
А – энергозатраты на кг массы тела, ккал;
m – масса тела, кг
ккал
Неучтенные энергозатраты в среднем составляют 10 % от энергозатрат, найденных с помощью хронометражного метода, определяются по формуле (3):
Специфически-динамическое действие пищи в среднем составляет 10 % от величины основного обмена. Энергозатраты основного обмена для женщины 48 лет составляет 1510 ккал.
Тогда, WСДДП = 151 ккал
Таким образом, определяем суточные энергозатраты:
ккал
Определив суточные энергозатраты, необходимо рассчитать потребность в пищевых веществах (белках, жирах, углеводах).
За счет белков согласно физиологическим нормам питания должно удовлетворяться около 12 % суточной калорийности.
Определение потребности в белках:
4722,45 ккал – 100%
Х ккал – 12%
Х=566,7 ккал
Энергоемкость 1г белка составляет 4 ккал, тогда:
Доля животного белка по физиологическим нормам должна составлять 55 % от суммарного белка. Следовательно, количество животного белка будет составлять:
141,675 г – 100%
Х г – 55%
Х=77,92 г
Тогда количество растительного белка будет составлять:
За счет жиров согласно физиологическим нормам питания должно удовлетворяться около 30 % суточной калорийности.
Определение потребности в жирах:
4722,45 ккал – 100%
Х ккал – 30%
Х = 1416,735 ккал
Энергоемкость 1г жира составляет 9 ккал, тогда:
Доля животного жира по физиологическим нормам должна составлять 70 % от суммарного жира. Следовательно, количество животного жира будет составлять:
157,415 г – 100%
Х г – 70%
Х = 110,2 г
Тогда количество растительного жира будет составлять:
За счет углеводов согласно физиологическим нормам питания должно удовлетворяться около 58 % суточной калорийности.
Определение потребности в углеводах:
4722,45 ккал – 100%
Х ккал – 58%
Х = 2739,021 ккал
Энергоемкость 1г углеводов составляет 4 ккал, тогда:
После оценки суточных энергозатрат было выяснено, что женщине 48 лет необходимо 4722,45 ккал для обеспечения полноценной жизнедеятельности. Для удовлетворения организма в пищевых веществах необходимо потреблять с пищей 141,675 г белка (в том числе животного белка – 77,92 г и растительного белка – 63,755); 157,415 г жира (в том числе животного жира – 110,2 г и растительного жира – 47,215 г); 684,76 г углеводов.
Глава 3 Определение питательной ценности рациона
Теория раздельного питания имеет свою историю, сторонников и оппонентов, но благодаря превосходным практическим результатам ее популярность растет даже среди гурманов, особенно тех, кто хочет похудеть.
Этот метод питания даже трудно назвать диетой, потому что разрешается абсолютно все: мясо, рыба, яйца, сыр и другие молочные продукты, животные жиры и растительные масла, хлеб, макароны, крупы и другое. Нужно только знать, как правильно их сочетать, чтобы не создавать своему организму дополнительных хлопот по перевариванию и усвоению питательных веществ.
Основной принцип метода раздельного питания состоит в том, что при составлении рациона питания необходимо учитывать совместимость отдельных продуктов при пищеварении. Рекомендуется в неограниченных количествах потребление экологически чистых свежих овощей и фруктов и ограничить потребление консервированных продуктов всех видов, а также рафинированной сладкой продукции промышленной переработки (сахар, конфеты, освежительные напитки и другое). Необходимо самым щадящим способом проводить кулинарную обработку свежих продуктов, чтобы при варке, тушении, запекании или жарении максимально сохранить жизненно необходимые компоненты. Соблюдение этих условий позволит уменьшить затраты энергии на пищеварение, поддерживать кислотно-щелочное равновесие и создаст оптимальные условия для нормального функционирования органов пищеварения.
По теории раздельного питания, продукты, богатые белками (белков свыше 10 %) и продукты, богатые углеводами (свыше 20 %) не надо употреблять одновременно, а с интервалом в 4-5 часов, но не менее двух часов. Это очень важно для обеспечения нормальной работы органов пищеварения и обмена веществ [4].
Суточный рацион.
Завтрак:
Чай зеленый
Сметана 20 %
Апельсин
Яблоко
Банан
Обед:
Суп картофельный с мясом - 400 г
Котлеты
Огурец
Помидор
Петрушка
Масло растительное
Чай зеленый
Ужин:
Картофель отварной
Рагу овощное
Торт бисквитный
Чай зеленый
В данном суточном рационе соблюдено сочетаемость белковой, нейтральной и углеводной групп. Следовательно, рацион полностью соответствует принципу раздельного питания.
Для расчета питательной ценности рациона необходимо составить таблицу (Таблица 3).
Таблица 3 – Подсчет пищевой и биологической ценности рациона без учета потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке.
№ п/п |
Продукт |
Масса, г |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Минеральные в-ва, мг | |||||||||
Монасах |
Крахмал |
Na |
K |
Ca | |||||||||||
1 |
ЗАВТРАК | ||||||||||||||
2 |
Чай зеленый |
5 |
1 |
0,26 |
0,2 |
0 |
4,1 |
124 |
24,75 | ||||||
3 |
Сметана 20% |
250 |
7 |
50 |
8 |
87,5 |
273 |
212,5 | |||||||
4 |
Апельсин |
120 |
1,08 |
0,24 |
9,72 |
0 |
15,6 |
236 |
40,8 | ||||||
5 |
Яблоко |
120 |
0,48 |
0,48 |
10,8 |
0,96 |
31,2 |
334 |
19,2 | ||||||
6 |
Банан |
80 |
1,2 |
0,08 |
15,2 |
1,6 |
24,8 |
278 |
6,4 | ||||||
7 |
Итого: |
10,76 |
51,06 |
46,48 |
163,2 |
1245 |
303,7 | ||||||||
8 |
ОБЕД | ||||||||||||||
9 |
Суп картоф-й с мясом |
400 |
137,2 |
65,2 |
126,8 |
34 |
4256 |
1316 |
112 | ||||||
10 |
Котлеты |
120 |
12,48 |
2,44 |
10,92 |
679,2 |
205 |
21,6 | |||||||
11 |
Огурцы |
100 |
0,8 |
0,1 |
25 |
0,1 |
8 |
141 |
23 | ||||||
12 |
Помидоры |
100 |
1,1 |
0,2 |
3,5 |
0,3 |
40 |
290 |
14 | ||||||
13 |
Петрушка |
50 |
1,85 |
0,2 |
3,4 |
0,6 |
39,5 |
170 |
122,6 | ||||||
14 |
Масло раст-е |
10 |
0 |
9,98 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 | ||||||
15 |
Чай зеленый |
5 |
1 |
0,26 |
0,2 |
0 |
4,1 |
124 |
24,75 | ||||||
16 |
Итого: |
154,4 |
78,38 |
204,82 |
5027 |
2246 |
317,9 | ||||||||
17 |
УЖИН | ||||||||||||||
18 |
Картофель отварной |
200 |
4 |
0,8 |
2,6 |
30 |
56 |
1136 |
20 | ||||||
19 |
Рагу овощное |
400 |
5,6 |
10,8 |
22,8 |
9,2 |
812 |
872 |
96 | ||||||
20 |
Торт бисквитный |
100 |
5,6 |
11,8 |
46,6 |
12,2 |
26 |
133 |
45 | ||||||
21 |
Чай зеленый |
5 |
1 |
0,26 |
0,2 |
0 |
4,1 |
124 |
24,7 | ||||||
22 |
Итого: |
705 |
16,2 |
23,66 |
123,6 |
898,1 |
2265 |
185,7 | |||||||
23 |
Вода |
600 |
0 |
0 |
0 |
0 |
492 |
146 |
29,7 | ||||||
24 |
Соль |
12 |
0 |
0 |
0 |
0 |
4645 |
1,1 |
44,16 | ||||||
25 |
Итого за день |
181,4 |
153,1 |
374,9 |
11225 |
5903 |
881,1 | ||||||||
