Оценка статуса питания работников общепита

 

 

Учреждение  образования «БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Факультет___заочный_______________________________________

Кафедра_____ФХМСП______________________________________

Специальность___14________________________________________

Специализация___________ __________________________________

 

Курсовой проект

по  дисциплине__Химия пищевых производств

Тема «Оценка статуса питания работников общепита»

 

 

Исполнитель

Студент(ка)_IV_курса_2__группа    14 января 2012        _Лойко Л.В.

                                                                        Подпись, дата         инициалы и фамилия

 

Руководитель

доцент, кандидат технических  наук     ____________        Егорова З.Е.                                                  Должность, учёная степень, учёное                     Подпись, дата         инициалы и фамилия

Курсовой проект защищен  с оценкой_________

Руководитель___________________                             ___________________

                                        Подпись                                                   инициалы и фамилия

 

 

 

МИНСК 2012 год

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Реферат

Курсовая работа содержит 35 с., 4 табл., 7 источников

пищевой   рацион,    принцип    рационального    питания,  статус   питания,    потребность   в   макронутриентах,    расчет пищевой   ценности,    калорийность,    белки,    жиры,    углеводы,     витамины

Целью выполнения курсовой работы является оценка статуса питания работников общественного питания.

Обозначена актуальность проблемы правильного питания. Описаны три  принципа рационального питания. Составлен  примерный недельный рацион питания  работников общественного питания. Рассчитана пищевая ценность недельного меню. На основании результатов расчета пищевой ценности стало возможным сравнить среднее количество калорий, потребляемых в сутки, с потребностями работников.

В результате внесены корректировки  в существующий рацион питания работников общественного питания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение………………………………………………………………………...5

1.Аналитический  обзор литературы…………………………………………..6

1.1 Современные принципы рационального питания человека….…..7

1.2Существующие методы оценки статуса питания населения……...9

1.3 Потребность рассматриваемой  группы населения в пищевых 

веществах в зависимости от возраста…………………………………13

2.Экспериментальная часть…………………………………………………..20

2.1 Объекты и методы исследования………………………….............21

2.2 Расчёт пищевой ценности рассматриваемого рациона питания...22

2.3 Предложения по изменению рациона питания…………………...30

3.Заключение……………………………………………………….……….…34

Список  использованной литературы…………………………………………35

Приложения……………………………………………………………………36

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Полноценное, сбалансированное питание является необходимым условием сохранения, укрепления здоровья, увеличения продолжительности жизни населения.

Через пищу осуществляется самая  тесная связь организма человека с окружающей средой. Питательные  вещества, поступающие с пищей, выполняют  в организме строго определенную роль в обмене веществ и обеспечивают постоянство внутренней среды (гомеостаз).

Рациональное питание  способствует гармоничному развитию детей  и подростков, поддерживает высокую  работоспособность работающих и  удлиняет активный период жизни лиц  пожилого возраста. Адекватное питание  влияет на резистентность организма, обеспечивая  высокую сопротивляемость к воздействию  различных неблагоприятных факторов.

«Хорошее питание –  основа народного здоровья, так как  оно увеличивает сопротивляемость организма болезнетворным влияниям и от него зависит умственное и  физическое развитие народа, его рабочая  способность и боевая сила» - утверждал  Г.В. Хлопин.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Аналитический  обзор литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.  Современные принципы рационального питания человека

Медицинская наука раскрыла биологические  законы питания, разработала и обосновала концепцию рационального питания  человека, учитывающую его социальную деятельность и позволившую с  учетом возраста, пола и характера  труда рекомендовать рациональное питание. Взрослое трудоспособное население  разделено на пять групп в зависимости  от интенсивности физического труда (энергозатрат), выделены возрастные группы населения, различающиеся по потребностям в пищевых веществах, обоснованы потребности в пищевых веществах  и энергии беременных женщин и  кормящих матерей. На основе этих представлений  сформулированы рекомендации по оптимальным  рационам питания для различных  групп населения. Обоснован разумный режим питания. 
   Для больных людей предложены диеты, учитывающие причины и особенности развития и течения заболеваний. В целях обеспечения безвредности (безопасности) продуктов питания установлены регламенты допустимого (безопасного) содержания вредных веществ в пищевых продуктах, разработаны методы обнаружения и определения этих веществ в пище, создана система гигиенического надзора за качеством и безопасностью пищевых продуктов.

Биологические основы питания человека (основные законы питания)

1.Потребности  человека в энергии и пищевых  веществах зависят от возраста, пола и характера выполняемой  работы. 
 2. Расход организмом энергии пищевых веществ должен уравновешиваться поступлением их с пищей. 
 3. Органические и минеральные вещества пищи должны быть сбалансированы между собой применительно к потребностям организма, то есть представлены в определенных соотношениях. Для удовлетворения оптимальной потребности организма в белках, жирах и углеводах их соотношение в рационе должно быть 1:1,2:4. Белки должны составлять в среднем 12%, жиры-30-35% от общей калорийности, остальное –углеводы. 
 4. Организм человека нуждается в поступлении ряда органических веществ в готовом виде (витамины, ряд аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот), не имея возможности синтезировать их из других веществ пищи. 
 5. Сбалансированность пищи достигается за счет ее разнообразия, включения в рацион пищевых продуктов разных групп. 
 6. Состав пищи и, соответственно, набор пищевых продуктов должны отвечать индивидуальным особенностям организма. 
 7. Воздействие пищи может усилить или ослабить работу систем организма. Усиление под действием пищи одних функций может сопровождаться ослаблением других. Человек поставлен природой перед выбором целей питания: ему приходится решать, какую из функций он желает усилить, а чем можно поступиться. 
 8. Пища должна быть безопасной для человека, а применяемые кулинарные приемы ее обработки не должны ему вредить. 
 9. Работа организма подчинена биоритмам. Следуя им, человек должен соблюдать режим питания.

Режим  питания  

 Под режимом питания понимается  кратность приемов пищи в течение  суток, соблюдение определенных  интервалов между отдельными  ее приемами и распределение  суточного рациона по отдельным  приемам. 
             Прием пищи в строго определенное время имеет значение потому, что вырабатывается условный рефлекс в деятельности пищеварительных желез желудка. Пища, попадая в желудок, уже “приготовившийся” к ее перевариванию, значительно лучше усваивается. Если же человек не ест вовремя, то выделившийся желудочный сок, находясь в пустом желудке, неблагоприятно влияет на его слизистую оболочку. 
             Нарушение режима питания приводит к нарушению нервной и гормональной регуляции сложных биохимических и физиологических процессов, лежащих в основе пищеварения. А как небрежно мы порой относимся к питанию, принимая пищу поспешно, не прожевывая как следует, не распределив рацион на соответствующие части в течение дня, не обращая внимания на физиологическую ценность еды. Последствия же этого непременно сказываются, пусть иногда и не сразу, а спустя какое-то время. 
          В развитии многих заболеваний, в том числе и желудочно-кишечных, не последняя роль отводится именно нарушениям режима питания.  
          Особенно вредно много есть на ночь. Переполненный желудок давит на диафрагму, затрудняет нормальную работу сердца. 
         На основании экспериментальных исследований и многолетних наблюдений врачей рекомендуется трех- или четырехкратный прием пищи в течение суток. Распределение количества пищи и набор блюд по отдельным приемам зависят от возраста, характера трудовой деятельности, а также от того, в какое время суток человек работает. Если работа протекает в первую половину дня, то калорийность питания распределяется следующим образом: первый завтрак - 25-30%; второй завтрак - 10-15%; обед - 40-45%; ужин - 25-10%. 
         При работе во вторую половину дня суточный рацион распределяется с учетом введения полдника с горячим напитком (чай, кофе).  
         Для лиц, занятых в ночной смене, предусматривается прием пищи в течение работы, и калорийность его должна составлять не менее 25% общей калорийности суточного рациона, причем обязательны горячие напитки (кофе или какао, менее желателен чай). 
По разным причинам, но большинство людей все же питается только три раза в день. В любом случае распределять пищу нужно, следуя правилу: сытный завтрак, плотный обед и легкий ужин. Не рекомендуется есть на ночь острые мясные блюда, пить кофе, какао, крепкий чай и т. п. Перед сном полезно выпить стакан кефира. 
          Природа дала человеку способность к естественному самоконтролю в еде. Это выражается чувством насыщения и наполнения желудка. Но никогда не следует есть до явного перенасыщения, при котором возникает ощущение тяжести “под ложечкой”. 
         Следует отметить, что данные принципы питания могут корректироваться, что обусловлено постоянным и непрерывным развитием человеческого общества, изменением психологии человека, условиями его проживания и трудовой деятельности. Поэтому в настоящее время основное внимание уделяется качеству пищи, обеспечивающей высокий уровень здоровья и работоспособности.

2. Существующие методы оценки статуса питания

Для изучения оценки адекватности питания используются различные  методы, которые позволяют оценить  питание как ограниченных контингентов, так и населения в целом. В  настоящее время использовать следующие  методы:

• балансовый, - изучается баланс, поступающих и используемых в питании населения города, области, региона, страны продуктов питания, при этом оценивается не только количественная сторона, но и структура питания населения;
• бюджетный, оценивается бюджет семьи, ограниченных контингентов населения, используемый для питания;
• анкетный, проводится опрос населения по специально разработанной анкете, отражающей количественную сторону питания;
• опросно-весовой, оценивается питание закрытых коллективов на основе опроса их о питании, контроле соблюдения весовых норм блюд и веса испытуемых;
• расчетный по меню-раскладке. При этом меню-раскладка в лечебных, детских учреждениях, войсковых подразделениях должна составляться на 7 – 10 дней, по ней оценивается рациональность питания по калорийности, содержанию питательных веществ, набору продуктов и их разнообразию;
• лабораторный, позволяет объективно оценить питание по энергетической ценности и качественному составу. Метод точный, но сложный и трудоемкий, используется для оценки процентного выполнения меню раскладки, при жалобах питающихся или снижении веса у 10% и более людей, или при плановом контроле.

С целью оценки адекватности питания используется 2 метода:

• изучение заболеваемости для выявления пищевой неадекватности (распространенность заболеваний общего характера, имеющие пищевую зависимость и болезней питания). Заболеваемость тесно связана с пищевым статусом;
• оценка пищевого статуса.

Под «пищевым статусом» понимается состояние организма на фоне конституциональных особенностей, сложившееся под воздействием фактического питания. Для характеристики пищевого статуса используются показатели белкового, жирового, углеводного, минерального, витаминного, водного обменов; показатели роста, массы тела, массо-ростового  показателя; показатели функционального  состояния органов и систем.

Пищевой статус подразделяется на обычный (нормальный), оптимальный, избыточный, недостаточный.

При обычном пищевом статусе  структура и функции организма  не нарушены, адаптационные резервы  организма достаточны для обычных  условий жизнедеятельности.

Оптимальный пищевой статус формируется при использовании  специальных рационов для обеспечения  высокой резистентности к экстремальным (стрессовым) ситуациям, что позволяет  организму выполнять работу в  необычных условиях без каких-либо заметных сдвигов в гомеостазе.

Избыточный пищевой статус связан с избыточным поступлением энергии  и пищевых веществ. При этом происходит нарушение структур и функций  организма, что приводит к снижению работоспособности и состояния  здоровья. Выраженность этих проявлений зависит от степени ожирения, то есть процентного увеличения веса по сравнению с нормой. Избыточный статус делится на 3 степени – I, II, III. (I степень – вес выше нормального на 10%, II степень – на 20%, III – на 30 и >%).

Недостаточный пищевой статус формируется при количественной и особенно качественной недостаточности  питания, что приводит к изменению  структур и функций организма, снижающих  уровень здоровья и работоспособность  человека.

Недостаточный пищевой статус по выраженности нарушений структур и функций делится на неполноценный, преморбидный и патологический.

Неполноценный статус проявляется  в снижении адаптационных возможностей организма в обычных условиях существования, алиментарная недостаточность  еще не проявляется. При преморбидном статусе на фоне снижения функциональных возможностей и изменения биохимических  показателей проявляются микросимптомы  пищевой недостаточности.

Патологический статус проявляется  явными признаками алиментарной недостаточности  с выраженными нарушениями структур и функций организма.

 Меню-раскладка включает  в себя перечень блюд, входящих  в рацион питания (меню), наименование  продуктов составляющих блюда,  их вес, энергетическую и пищевую  ценность рациона по содержанию  белков, жиров, углеводов, витаминов,  минеральных солей. Вес продуктов,  содержание белков, жиров, углеводов  вносится в меню-раскладку в  граммах, вес витаминов, минеральных  солей в мг. При этом следует  помнить. Что пищевая ценность  продуктов берется на усвояемую  часть (вес нетто). Усвояемость  для продуктов животного происхождения  составляет в среднем 95%, растительного  – 80%, при смешанном питании  (1/3 –продукты животного происхождения, 2/3 – продукты растительного происхождения)  – 82 – 90% усвоения. На практике  обычно используется 90% усвояемости  пищи.

Энергетическая ценность определенного веса каждого продукта выражается в ккал или кДж и  суммируется за сутки. Можно определить ее путем умножения суммарного количества белков, жиров, углеводов за сутки  на калорийные коэффициенты (белки, углеводы – 4 ккал, жиры – 9 ккал).     

Данные калорийной и пищевой  ценности продуктов приводятся в  номограммах или в таблицах.

По отдельным приемам  пищи суммируется калорийность (всего), за сутки суммируется калорийность и содержание всех пищевых веществ (графа итого).

Отмечается время приема и время на прием пищи.

 Оценка количественного  и качественного состава рациона  питания проводится по итоговому  содержанию энергии и пищевых  веществ в суточном рационе,  отраженных в меню-раскладке.

Адекватность индивидуального  питания оценивается путем сопоставления  данных меню-раскладки с физиологическими потребностями организма в энергии  и пищевых веществах.

Оценка адекватности индивидуального  питания осуществляется по следующей  схеме:

1.Оценка полноценности  питания

-Калорийность рациона  сопоставляется с индивидуальными  суточными энерготратами, рассчитанными  хронометражно-табличным методом  на предыдущем занятии. Определяется  дефицит или избыток калорийности  рациона с расчетом процента  расхождения.

-Содержание белков, жиров,  углеводов сравнивается с определенными  на предыдущем занятии величинами  и оценивается покрытие физиологической  потребности организма с определением  недостатка или избытка белков, жиров, углеводов.

-Содержание минеральных  солей и витаминов сопоставляется  с нормами питания населения  Украины, предварительно определив  группу интенсивности труда по суточным энерготратам. При оценке содержания витамина А необходимо исходить из нормы 1 –1,5 мг в сутки, при этом 1/3 из этого количества (0,33 – 0,5 мг) должна поставляться самим витамином, а 2/3 – β-каротином. Следует учитывать ретиноловый коэффициент, т.е. 1 мг ретинола в организме образуется из 6 мг β-каротина.

2.Оценка сбалансированности  рациона

-рассчитывается соотношение  белков, жиров, углеводов и минеральных  солей Са : Р, Са : Мg в суточном рационе и сравнивается с физиолого-гигиеническими требованиями;

-определяется удельный  вес белков и ров животного  и растительного происхождения  и оценивается путем сопоставления  с требованиями рационального  питания;

-рассчитываются калорийные  квоты белков, жиров, углеводов  с учетом суточных энерготрат  и содержания их в рационе  питания.

Калорийная квота белков = количество белков х 4 х 100 : калорийность рациона.

Калорийная квота жиров = количество жиров х 9 х 100 : калорийность рациона.

Калорийная квота углеводов = количество углеводов х 4 х 100 : калорийность рациона.

3.Оценка режима питания

Оценивается режим питания  по следующим показателям:

-Кратность приема пищи.

-Интервал между приемами.

-Процентное распределение  калорийности рациона по приемам.

-Постоянство во времени  приема (или его отсутствие).

-Время на каждый прием  пищи.

Общее заключение по оценке адекватности питания включает характеристику полноценности, сбалансированности рациона  и режима питания с выявлением недостатков. Рекомендации по рационализации питания должны включать:

-рекомендации по оптимизации  рациона питания с указанием  включения или изъятия определенных  продуктов питания с цель увеличения  или уменьшения калорийности, содержания  питательных веществ, их сбалансированности.

-рекомендации по коррекции  режима питания путем распределения  калорийности рациона по приемам,  изменения времени на прием  и постоянство во времени приема.

1.3.Потребность рассматриваемой  группы населения в пищевых  веществах в зависимости от возраста

Пищевыми веществами называют такие  химические соединения или отдельные элементы, которые необходимы организму для нормального хода его жизненно важных процессов. Общим свойством белков, жиров и углеводов является их способность удовлетворять энергетические потребности. При этом они отличаются сравнительно высоким уровнем энергии, выделяющейся при воздействии на них пищеварительных ферментов.

Физиологические нормы питания -это средние оптимальные суточные потребности в пищевых веществах и энергии разных групп населения. Помимо возраста и пола в нормах учтены характер трудовой деятельности человека, климатические особенности местности и некоторые физиологические состояния (например, беременность и период кормления у женщин). Физиологические нормы питания — это официальные рекомендации, на основе которых планируется производство и потребление пищевых продуктов, оценивается фактическое питание человека и отдельных групп населения. Разнообразный ассортимент продуктов питания обеспечивает структурно-функциональные потребности организма в белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах и частично в воде.

Сбалансированность биологически активных веществ в рационе питания  обеспечивается соотношением белков, жиров животного и растительного  происхождения.

Белок относится к незаменимым  компонентам рациона, так как  организм человека не имеет резервов белка и он должен поступать с  пищей.

Белки в организме выполняют  очень важные функции:

• пластическую, входят в состав всех тканей организма;
• регуляторную, белки входят в состав всех ферментов и большинства гормонов;
• транспортную, белки транспортируют через кровь кислород, липиды, углеводы, гормоны и некоторые витамины; через мембрану клеток – минеральные вещества;
• иммунобиологическую, участвуют в образовании антител, повышают резистентность организма к воздействию неблагоприятных факторов;
• обменную, белки обеспечивают нормальный обмен жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов;
• энергетическую, при расщеплении 1 г белка выделяется 4 ккал энергии (17,0 кДж);
• специфические функции белков – участие в гемопоэзе, репродуктивных функциях, в функции эндокринных желез.

Таким образом, с белком связаны  все жизненные процессы, обмен  веществ, сократимость, раздражимость, способность к росту, размножению  и мышлению.

Белки являются биополимерами, мономерами которых являются аминокислоты. В сложных белках, кроме аминокислот  могут содержаться нуклеиновая, фосфорная кислоты, липиды и металлы. Аминокислоты белков делятся на заменимые и незаменимые. Наибольшее значение имеют незаменимые (не синтезируемые) аминокислоты. Их количество – 8 для взрослых и 10 – для детей. Это валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин, для детей еще – аргинин и гистидин.

Роль незаменимых аминокислот: обеспечение биосинтеза белков организма, поддержание нормального обмена заменимых аминокислот, участие  в функциях различных органов  и систем.      Основными структурными компонентами белковой молекулы служат различные

аминокислоты. Часть из них  является незаменимыми в том  отношении,  что  они

или совсем не могут синтезироваться  в  самом  организме,  или  образуются  в

недостаточном количестве. К этим аминокислотам,  относящимся  к  незаменимым

факторам  питания,  обычно  относят  триптофан,  лизин,  лейцин,  изолейцин,

метионин, фенилаланин, треонин  и валин,

Белки имеют различный  аминокислотный состав и для удовлетворения потребности организма взрослого  человека в незаменимых аминокислотах 55% белков должны составлять белки животного  происхождения. У детей в грудном  возрасте до 1 года доля белков животного  происхождения должна составлять 80-100%.

Жиры в организме выполняют  следующие функции:

• энергетическую, при расщеплении 1 г жиров выделяется 9 ккал (38 кДж) энергии;
• пластическую, участвуют в построении структурных элементов в тканях организма, участвуют в биосинтезе липидных структур, прежде всего мембран клеток;
• обменная, обмен жиров тесно связан с обменом углеводов, белков, витаминов;
• защитную, защищают от переохлаждения и от травм;
• являются поставщиками фактора F (ПНЖК);
• поставщики жирорастворимых витаминов, обеспечивают усвоение каротина (провитамина А);
• улучшают вкусовые качества пищевого рациона, создают чувство насыщения.

Жиры – это сложные  эфиры глицерина и жирных кислот. Все свойства жиров обусловлены  жирными кислотами. Их насчитывается  более 40, делятся на насыщенные, предельные (стеариновая, пальмитиновая, капроновая, каприновая, каприловая и др.), ненасыщенные (олеиновая, клупанодановая и др.) и  полиненасыщенные (линолевая, линоленовая, арахидоновая). Особое значение имеют  ПНЖК.

Жиры животного происхождения  состоят из насыщенных жирных кислот, которые используются организмом в  основном в качестве энергетических веществ. Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) в значительных количествах  содержатся в растительных жирах  и в морских продуктах. ПНЖК способствуют выведению холестерина из организма, входят в состав клеточных мембран  и других структурных элементов  ткани. В рационе должно содержаться 20 – 30% жиров растительного происхождения, что обеспечит оптимальное соотношение жирных кислот (10% ПНЖК, 30% насыщенные и 60% мононенасыщенные).

Углеводы рациона питания  представлены моно-, дисахаридами и  полисахаридами.

Углеводы являются основной составной частью рациона человека. Около 60% углеводов поступают с  зерновыми продуктами, от 14 до 26% с  сахаром и кондитерскими изделиями, до 10% - с клубнями и корнеплодами, 5 –7% - с овощами и фруктами.

Углеводы выполняют в  организме очень важные функции:

• энергетическую. Углеводы динамогенные поставщики энергии, 1 г углеводов при расщеплении выделяет 3,7 – 4 ккал ( 15,7 – 16,7 кДж), при этом моно-дисахариды энергию выделяют быстро за счет быстрого окисления, полисахариды – медленно;
• пластическую, углеводы являются составной частью различных тканей организма;
• дезинтоксикационную, способствуют выведению из организма не только продуктов обмена, но и токсических веществ, лекарственных препаратов;
• обеспечивают функцию центральной нервной системы;
• нормализуют обмен холестерина;
• обеспечивают секреторную и моторную функцию желудочно-кишечного тракта;
• нормализуют микрофлору кишечника;
• специфические функции – гетеро-полисахариды определяют групповую принадлежность крови, антисвертывающая система определяется углеводами. Витамин С по структуре углевод, выполняет  витаминные функции.

Оптимальный состав углеводов  – 80% полисахаридов (75% крахмала, 3% пектиновых веществ, 2% клетчатки) и 20% моно-, дисахаридов.

Клетчатка, пектиновые вещества относятся к неусвояемым углеводам, но их роль в организме очень велика. Они нормализуют моторную и секреторную  функцию ЖКТ, холестериновый обмен  и микрофлору кишечника, способствуют выведению из организма токсических  веществ.

В зависимости от количества клетчатки пищевые продукты –  источники углеводов – делят  на содержащие «защищенные углеводы» (клетчатка в количестве более 0,4%) и незащищенные (клетчатки менее 0,4%). «Защищенные углеводы» (овощей, фруктов, ржаного хлеба) в организме  не превращаются в жиры.

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА

      Минеральные  вещества и витамины играют  весьма важную и  вместе  с  тем

своеобразную  роль  в  жизнедеятельности  организма.  Прежде  всего  они  не

используются  как  энергетические  материалы,  что  является   специфической

особенностью для белков, жиров  и  углеводов.  Другой  отличительной  чертой

этих   пищевых   веществ   является   относительно   очень    незначительная

количественная  потребность  в  них  организма.  Достаточно   сказать,   что

суточное  потребление  всех  минеральных  элементов  и  их   соединений   не

превышает 20 – 25 г, а соответствующая цифра для витаминов выражается  даже

в миллиграммах.

      Как   уже  указывалось,  минеральные   вещества  относятся  к   жизненно

необходимым  компонентам  питания,  обеспечивающим  развитие  и   нормальное

функциональное состояние  организма. По содержанию  в  пищевых  продуктах  их

принято условно разделять  на две группы: в первую включаются так  называемые

макроэлементы, содержащиеся в  сравнительно  больших  количествах  (кальций,

фосфор, магний, калий, сера, хлор и др.), во  вторую  входят  микроэлементы,

находящиеся в продуктах  в  малых  количествах  (железо,  кобальт,  марганец,

йод, фтор, цинк, стронций  и  др.). 

      Можно считать   установленным  участие  минеральных   веществ  наряду  с

другими компонентами пищи во всех  биохимических  процессах,  протекающих  в

организме. Доказанным также  является  факт,  что  данные  вещества  обладают

выраженной активностью  и могут считаться истинными  биоэлементами. При  этом,

находясь в плазме крови  и других  жидкостях  организма,  они  имеют  большое

значение в регуляции  основных жизненно  важных  функций.  Это  прежде  всего

связано с их влиянием на состояние коллоидов  тканей,  определяющих  степень

дисперсности, гидратации  и  растворимости  внутриклеточных  и  внеклеточных

белков.

      Вместе  с тем достаточно  высокое   и  стабильное  содержание  некоторых

макроэлементов  способствует  поддержанию  на  неизменном  уровне   солевого

состава крови и осмотического  давления, от чего в значительной мере  зависит

количество  воды,  удерживаемой  в  тканях.  Так,  ионы   натрия   усиливают

способность  тканевых  белков  связывать  воду,  а  ионы  калия  и   кальция

уменьшают. В результате избыток  поваренной  соли  будет  в  конечном  итоге

затруднять  деятельность  сердца  и  почек  и  отрицательно  сказываться  на

состоянии соответствующих  категорий больных.

      Весьма  важную  роль  играют  минеральные   вещества  для  формирования