Оценка статуса питания работников службы главного инженера хлебозавода

УО «БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Факультет                   Заочный факультет

Кафедра                      Физико - химических методов сертификации продукции

Специальность                 Физико-химические методы и приборы контроля качества 

                                           продукции                                                                                

Специализация                Сертификация продовольственных товаров

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

по дисциплине:  «Химия пищевых производств»

Тема работы:  «Оценка статуса питания работников службы главного                    

                            инженера хлебозавода»

Исполнитель                                                                         А.С.Фалейчик

Студент  курса 4 группы фхмп-2   __________________

                   подпись, дата

Руководитель  проекта                 ______________   З.Е. Егорова

  подпись, дата

Курсовая работа защищена с оценкой _________

Руководитель                           _________________   З.Е. Егорова

                           подпись

Минск  2011
Реферат

Курсовой проект  19 страниц, 12 таблиц, 1 рисунок, 2 формулы, 6 источников.

РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ, СБАЛАНСИРОВАННОЕ ПИТАНИЕ, СТАТУС ПИТАНИЯ, МЕТОД, НОРМЫ, РАЦИОН ПИТАНИЯ, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

              Цель курсовой работы - оценка статуса питания работников службы главного инженера хлебозавода.

В курсовой работе описаны принципы рационального питания человека, изложены основные методы оценки статуса питания населения, определены и изложены нормы потребления пищевых веществ и энергии для работников службы главного инженера в зависимости от возраста и энерготрат.

В экспериментальной части курсовой работы разработан однодневный рацион питания для работников службы главного инженера, проведен расчет пищевой ценности рациона питания и разработаны рекомендации по изменению рациона питания.

Содержание

Введение

Вопросы питания стоят сегодня в центре внимания. Во всех странах постоянно возрастает интерес к ним самых различных слоев населения, научных работников и государственных органов.

Быстрое увеличение численности населения земного шара требует соответствующего роста производства пищевых ресурсов и продуктов питания - это одна из главных проблем, определяющих прогресс земной цивилизации.

В настоящее время распространена теория рационального сбалансированного питания, которая прошла длительный путь совершенствования, но более подробную научную основу придал ей А. А. Покровский - академик АМН СССР.

В последнее время в печати появилось огромное число научно недоказанных рекомендаций по питанию для широкого круга населения, которые могут нанести непоправимый вред здоровью.

Всем известно, что питание абсолютно необходимо для поддержания жизни. Наукой твердо установлены три функции питания.

Первая функция заключается в снабжении организма энергией. В этом смысле человека можно сравнить с любой машиной, совершающей работу, но требующей для этого поступления топлива. Рациональное питание предусматривает примерный баланс поступающей в организм энергии, расходуемой на обеспечение процессов жизнедеятельности.

Вторая функция питания заключается в снабжении организма пластическими веществами, к которым, прежде всего, относятся белки, в меньшей степени - минеральные вещества, жиры и в еще меньшей степени - углеводы. В процессе жизнедеятельности в организме человека постоянно разрушаются одни клетки и внутриклеточные структуры и вместо них появляются другие. Строительным материалом для создания новых клеток и внутриклеточных структур являются химические вещества, входящие в состав пищевых продуктов. Потребность в пластических веществах пищи варьирует в зависимости от возраста:

Третья функция питания заключается в снабжении организма биологически активными веществами, необходимыми для регуляции процессов жизнедеятельности. Ферменты и большинство гормонов - регуляторы химических процессов, протекающих в организме, - синтезируются самим организмом. Однако некоторые коферменты (необходимая составная часть ферментов), без которых ферменты не могут проявлять свою активность, а также некоторые гормоны организм человека может синтезировать только из специальных предшественников, находящихся в пище. Этими предшественниками являются витамины, присутствующие в продуктах питания. Сравнительно недавно появились данные о существовании еще одной  - четвертой функции питания, которая заключается в выработке иммунитета, как неспецифического, так и специфического. Было установлено, что величина иммунного ответа на инфекцию зависит от качества питания и, особенно, от достаточного содержания в пище калорий, полноценных белков и витаминов. При недостаточном питании снижается общий иммунитет и уменьшается сопротивляемость организма самым различным инфекциям. И, наоборот, полноценное питание с достаточным содержанием белков, жиров, витаминов и калорий усиливает иммунитет и повышает сопротивляемость инфекциям. В данном случае речь идет о связи питания с неспецифическим иммунитетом. Позднее было обнаружено, что определенная часть химических соединений, которые содержатся в продуктах питания, не расщепляется в пищеварительном тракте или
расщепляется лишь частично. Такие крупные нерасщепленные молекулы белков или полипептидов могут проникать через стенку кишечника в кровь и, являясь чужеродными для организма, вызывать его специфический иммунный ответ. Исследованиями, проведенными в Институте питания РАМН, установлено, что несколько процентов (или несколько десятых процента) белков, поступивших с пищей, обнаруживается в крови, печени и некоторых других внутренних органах в форме крупных молекул, сохраняющих антигенные свойства первоначальных пищевых белков. Выявлено также, что на эти чужеродные пищевые белки в организме вырабатываются специфические антитела. Таким образом, в процессе питания происходит постоянное поступление антигенов из пищеварительного тракта во внутреннюю среду организма, что приводит к выработке и поддержанию специфического иммунитета к белкам пищи. [1]

Одним из основных условий формирования состояния здоровья является фактическое питание, его адекватность потребностям организма. Статус питания человека - это определенное состояние здоровья, которое сложилось под влиянием предшествующего фактического питания, с учетом генетически детерминированных особенностей метаболизма питательных веществ. Адекватное, сбалансированное  питание обусловливает нормальный рост и развитие организма, адаптацию к воздействию окружающей среды, поддержание иммунитета, умственной и физической работоспособности.

              Цель курсовой работы - оценка статуса питания работников службы главного инженера хлебозавода. Для выполнения данной цели необходимо выполнить следующие задачи:

• изучить современные принципы рационального питания человека;
• рассмотреть существующие методы оценки статуса питания населения;
• определить потребность работников службы главного инженера  в пищевых веществах в зависимости от возраста;
• составить рацион питания для работников службы главного инженера;
• рассчитать пищевую ценность рассматриваемого рациона питания;
• разработать предложения по изменению рациона питания.

1 Аналитический обзор литературы

1.1 Современные принципы рационального питания человека

В основе рационального питания лежат рекомендации, которые вытекают из теории сбалансированного питания. Теория сбалансированного питания базируется на применении основных законов сохранения материи и энергии к биологическим системам. Применительно к живым организмам эти законы можно сформулировать как законы сохранения их молекулярного состава. Концепция сбалансированного питания в нынешнем виде сформировалась только в 20 веке, когда были сформулированы и доказаны основные постулаты сбалансированного питания:

• Питание поддерживает молекулярный состав и возмещает энергетические и пластические расходы организма;
• Расход организмом питательных веществ и энергии должен уравновешиваться поступлением их с пищей.
• Поступление пищевых веществ обеспечивается в результате разрушения структур пищи и всасывания полезных веществ - нутриентов, необходимых для метаболизма, пластических и энергетических потребностей организма;
• Пища состоит из нескольких компонентов, различных по физиологическому значению, - нутриентов, балластных веществ (от которых она может быть очищена) и вредных, токсических соединений;
• Метаболизм организма определятся уровнем аминокислот, моносахаридов, жирных кислот, витаминов и некоторых солей;
• Утилизация пищи осуществляется самим организмом;
• Многие нутриенты, способные к всасыванию и ассимиляции, освобождаются при ферментативном гидролизе сложных органических соединений за счет полостного (внеклеточного) и внутриклеточного пищеварения.

Сбалансированное питание - это не только употребление оптимального для человека количества белков, жиров, углеводов, пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ и воды, обеспечение калорийной потребности, но и нужное, отвечающее современным требованиям, соотношение между этими пищевыми компонентами с учетом возраста, образа жизни и трудовой деятельности человека.[2]

Рациональное питание  - это в большинстве случаев неидеальное питание, а если можно так сказать, компромиссное питание между теоретически возможным оптимальным питанием и питанием, обусловленным реальными ситуациями (социальными, клиническими и др.)

Основными принципами рационального питания являются его сбалансированность и правильный режим. Сбалансированным называется питание, в котором обеспечены оптимальные соотношения основных пищевых и биологически активных веществ и соответствующая калорийность.

Понятие «режим питания» включает: количество приемов пищи в течение суток (кратность питания); распределение суточного рациона по его энергоценности, химическому составу, продуктовому набору и массе на отдельные приемы пищи; время приемов пищи в течение суток; интервалы между приемами пищи; время, затрачиваемое на прием пищи.

Правильный режим питания обеспечивает эффективность работы пищеварительной системы, нормальное усвоение пищи и течение обмена веществ, хорошее самочувствие. Для здоровых людей рекомендовано 3—4-разовое питание с 4—5-часовыми промежутками, 4-разовое питание наиболее благоприятствует умственной и физической работе. Между небольшими приемами пищи интервалы могут составлять 2—3 ч. Распределение суточного пищевого рациона по калорийности и химическому составу в течение дня должно зависеть от характера трудовой деятельности и распорядка дня. При четырехразовом питании на завтрак рекомендуется отводить 25 % суточного рациона, на обед — 35, на полдник— 15, на ужин —25 %. Завтрак при трехразовом питании должен составлять 30-35 % суточного рациона, обед — 35-40 %, ужин — 25-30 %.

В 2000 году ВОЗ были уточнены рекомендации по «здоровому питанию» европейского населения.

Таблица 1 – Рекомендации ВОЗ по «здоровому питанию» европейского населения

Энергетическая ценность рациона должна обеспечиваться преимущественно за счет углеводов, преимущественно сложных. Особо отмечается необходимость высокого потребления овощей и фруктов, что позволяет включить в рацион требуемое количество клетчатки. Квота жиров в рационе, в особенности насыщенных, ограничена.

Таким образом, классическое соотношение белков, жиров и углеводов 1:1:4 приобретает следующий вид ≤ 1: << 1: > 4.

Из минеральных веществ особое значение придается снижению потребления натрия (поваренной соли) и достаточному поступлению в организм йода.

При профилактическом питании, направленном на снижении заболеваемости и смертности от неинфекционных заболеваний ВОЗ устанавливаются пределы потребления основных нутриентов, еще более низкое содержание натрия, а также количество холестерина в рационе.

Для формирования у населения правильного понятия о правильном питании и индивидуальной работы с пациентами была создана наглядная и удобная в применении «пирамида питания», включающая пять групп продуктов. Деление продуктов на группы было произведено в зависимости от того, источником каких нутриентов преимущественно они являются.

Если в среднем калорийность пищи составляет 2000 – 2200 ккал в сутки, то оптимальный рацион выглядит примерно так.

Первая группа - самая большая составляющая (до 40 %) включает в себя все возможные  крупы, рис, картофель, хлеб, макароны. По весу это около 1,5 кг, но при этом важен выбор продуктов: предпочтительнее, например, нешлифованные крупы с большим содержанием пищевых волокон или хлеб грубого помола.

Вторая группа (35 %) – овощи и фрукты, требующиеся в объеме 400г в сутки. Сюда не включаются консервированные с солью огурцы, помидоры и т.д. В любом другом виде – замороженном, сушеном, вареном овощи и фрукты абсолютно приемлемы. При этом рекомендуется в течение дня употреблять как овощи, так и фрукты.                                                                                                  Рисунок 1 – Пирамида питания

Третья группа еще менее весомая (20 % от всего объема). Пища белковая, примерно 200 г любых продуктов: курицы, рыбы, мяса, яиц и альтернативных продуктов (бобовых, орехов) вполне достаточно для здорового функционирования. Рекомендуется выбирать продукты низкой жирности.

Четвертая группа – все виды жиров и сладостей – самая маленькая, представляет жиры, масла, продукты с высоким содержанием жира (колбасы, жирное мясо, сдобная выпечка и др.), а также  сахар и продукты с большим содержанием сахара (сладости, подслащенные напитки, сиропы и другое). Доля этой группы не должна превышать 5 %.[3]

1.2 Существующие методы оценки статуса питания населения

Статус питания человека – это такое состояние его структуры, функций и адаптационных резервов, которое сложилось под влиянием предшествующего фактического питания, т.е. потребляемого фактического состава и количества пищи, а также условий ее потребления и генетически детерминированных особенностей метаболизма и питательных веществ (Кошелев Н.Ф., 1968 г.)

              Синонимы понятия «статус питания»: состояние питания, пищевой статус, нутриционный статус, трофилогический  статус, белково-энергетический статус.

Установлено,  что  состояние  недостаточности    питания  приводит  к  повышению заболеваемости, увеличению частоты развития осложнений и ухудшению показателей летальности практически при всех заболеваниях. Избыточное питание, характеризующееся развитием ожирения, способствует укорочению продолжительности жизни, увеличивает  риск  развития  атеросклероза,  ишемической  болезни  сердца,  артериальной  гипертензии,  сахарного диабета, патологии гепатобилиарной системы. В связи с этим важными  задачами  является  своевременное  распознавание  состояний  как  недостаточного,   так  и  избыточного  питания,  проведение  мероприятий по коррекции  выявленных нарушений питания, а также контроль за эффективностью этих мероприятий. 

Клиническая классификация нарушений питания:

• недостаточность питания
• избыточности питания (ожирение и другие виды)

В настоящее время для оценки статуса питания существует множество различных методов   (таблица 2). Многие  из них,  например, двойная  энергетическая  абсорбциометрия, нейтронно­активационный анализ,  биоэлектрический  импедансный  анализ,  иммунологические тесты,   сложны  в  исполнении  и  требуют  наличия  специального  дорогостоящего   оборудования.  Такие  методы  используются  преимущественно  для  научно­ 

исследовательских целей. В клинической практике применимы более простые и деше­ 

вые  методики,  которые,  тем  не  менее,  позволяют  с  достаточно  высокой  точностью 

оценить статус питания пациента. 

Таблица 2 – Методы оценки статуса питания

Целью сбора анамнеза является выявление факторов, которые могут быть причиной изменения статуса питания. При этом выделяют несколько механизмов, участвующих в изменении питания:

1) Повышенный расход пищевых веществ:

- в физиологических условиях; беременность, лактация, быстрый рост у детей, увеличение физиологической активности

- при патологических состояниях; лихорадка, сепсис, инфекционные заболевания, тарвмы, ранения, ожоги.

2) Недостаточная  биодоступность нуриентов: нарушения жевания, заболевания желудка, тонкой кишки, поджелудочной железы; лекарственные препараты, влияющие на всасывание нуриентов.

3) Недостаточный или избыточный прием пищи: изменение аппетита на фоне соматичесой, психоневрологической, эндокринной патологии, вследствие приема лекарственных средств или пищевых добавок: неполноценное питание  в связи с низким социально- экономическим уровнем.

4) Повышенная потеря нуриетов; рота, диарея, кровотечения, свищи, диализ.

5) Нарушение метаболизма питательных веществ: заболевания эндокринной системы, недостаточность ферментных систем, участвующих в метаболизме нуриетовю

Оценка степени недостаточности питания в зависимости от характера снижения веса осуществляется согласно критериям, приведенным в таблице 3.

Таблица 3 -  Градация недостаточности питания в зависимости от характера снижения веса

Целью анализа пищевого рациона питания является определение соответствия фактического состава и количества пищи оптимальной потребности в энергии и питательных веществах.

Данные для анализа, касающиеся количественной и качественной характеристики продуктов питания, могут быть получены двумя способами:

• при устном опросе либо анкетировании;
• при изучении пищевого дневника, который ведется самостоятельно, регистрируя количество и качественные характеристики продуктов, принятых в пищу.

Физикальный осмотр позволяет определить тип конституции человека.  Выделяют три конституционных типа: гиперстенический (дигестивный), нормостенический (мышечный) и астенический (астеноторакальный). Как правило лица гиперстенической конституции склонны к увеличению массы тела и коррекция избыточного питания у них может представлять значительные трудности. Астеники, наоборот, с трудом набирают массу тела, даже в условиях положительного энергетического баланса. Лица нормрстенической конституции занимают промежуточное положение между астениками и гиперстениками.

Физикальный осмотр позволяет выявить признаки белково-энергетической недостаточности, дефицита витаминов и микроэлементов. При этом дефицит питательных веществ в первую очередь проявляется в тканях с высокой скоростью клеточного обновления, к которым относятся кожа, волосы, слизистая полости рта.

Таблица 4 – Ориентировочное  установление типа конституции по внешним признакам

Основными антропометрическими показателями, характеризующими состояние питания у взрослых являются:  масса тела, индекс массы тела, окружность талии, толщина кожной складки над трицепсом, окружность мышц плеч.

При определении должной массы тела фактическая масса тела выражается в процентах по отношению к должной и затем производится  оценка согласно критериям, указанным в таблице 5.

Расчет должной массы тела производится по формуле Broca:

Должная масса тела = (рост - 100) ± 100 %                                          (1)

Таблица 5 – Критерии оценки фактической массы тела по отношению к должной

Индекс массы тела (ИМТ) во всем мире признан наиболее адекватным показателем, позволяющим оценит массу тела. ИМТ рекомендован ВОЗ в качестве критерия оценки состояния питания. ИМТ рассчитывается по формуле 2:

ИМТ = масса тела/ (рост в метрах)2                                          (2)

Оценка статуса питания по ИМТ осуществляется по критериям, приведенным в таблице 6.

Таблица 6 – Оценка статуса питания по ИМТ