Оценка статуса питания работников заводоуправления хлебозавода

                                         Учреждение образования

«БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ                         УНИВЕРСИТЕТ»

Факультет                   Заочный факультет

Кафедра                      Физико - химических методов сертификации продукции

Специальность     Физико-химические методы и приборы контроля качества

                              продукции                                                                                

Специализация   Сертификация продовольственных товаров

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

по дисциплине:  «Химия пищевых производств»

Тема работы:  «Оценка статуса питания работников заводоуправления

                              хлебозавода»

                           ^{подпись}

                                                         Минск  2011

Реферат

Курсовой проект  21 страница, 9 таблиц, 1 рисунок, 1 формула, 7 источников.

РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ, СТАТУС ПИТАНИЯ, НОРМЫ, МЕТОД, РАЦИОН ПИТАНИЯ, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Цель курсовой работы - оценка статуса питания работников заводоуправления хлебозавода.

В курсовой работе описаны  принципы рационального питания человека, изложены существующие методы оценки статуса питания населения, определены и изложены нормы потребления пищевых веществ и энергии для работников заводоуправления. В экспериментальной части курсовой работы рассмотрен трехдневный рацион питания для работников заводоуправления, проведен расчет пищевой ценности рациона питания и разработаны рекомендации по изменению рациона питания.

Содержание

Введение…………………………………………………….………………………………. 4

1. Аналитический обзор литературы……………………………………………….……… 5

1.1 Современные принципы  рационального питания человека…………………………. 5

1.2 Существующие методы  оценки статуса питания населения………………………… 9

1.3 Потребность рассматриваемой  группы населения  в пищевых  веществах в зависимости от  возраста………………………………………………………………………………………12

2. Экспериментальная часть………………………………………………………………... 13

2.1 Объекты и методы  исследования……………………………………………………... 13

2.2 Расчет пищевой ценности  рассматриваемого рациона питания………………….…. 15

2.3 Предложения по изменению  рациона питания…………………………………….… 17

Заключение……………………………………………………………………………….…. 19

Список использованной литературы……………………………………………………… 21

Введение

   Пищевые продукты  различны по химическому составу,  перевариваемости, характеру воздействия  на организм человека, что надо  учитывать при построении лечебных  диет и выборе оптимальных  способов кулинарной обработки  продуктов. Продукты питания характеризует  их пищевая, биологическая и  энергетическая ценность. Пищевая  ценность — общее понятие,  включающее энергоценность продуктов, содержание в них пищевых веществ и степень их усвоения организмом, органолептические достоинства, доброкачественность (безвредность). Более высока пищевая ценность продуктов, химический состав которых в большей степени соответствует принципам сбалансированного и адекватного питания, а также продуктов — источников незаменимых пищевых веществ. Энергетическая ценность определяется количеством энергии, которую дают пищевые вещества продукта: белки, жиры, усвояемые углеводы, органические кислоты. Биологическая ценность отражает прежде всего качество белков в продукте, их аминокислотный состав, перевариваемость и усвояемость организмом. В более широком смысле в это понятие включают содержание в продукте других жизненно важных веществ (витамины, микроэлементы, незаменимые жирные кислоты и др.).

   Различные продукты  отличаются по своей пищевой  ценности, однако среди них нет  вредных или исключительно полезных. Продукты полезны при соблюдении  принципов сбалансированного, адекватного  питания, но могут оказать вред  при нарушении указанных принципов.  Это положение сохраняет свою  силу в лечебном питании, хотя  в зависимости от заболевания  одни продукты в диетах на  короткий или продолжительный  срок ограничивают, исключают или  допускают после особой кулинарной  обработки, а другие считают  более предпочтительными.

   Среди продуктов  питания отсутствуют такие, которые  удовлетворяют потребность человека  во всех пищевых веществах.  Например, молочные продукты бедны  витамином С и кроветворными микроэлементами; фрукты и ягоды бедны белками и некоторыми витаминами группы В.

Только широкий продуктовый  набор обеспечивает организм всеми  пищевыми веществами. Расстройства питания  организма часто связаны с  недостатком или избытком одних  продуктов в ущерб другим. Учет этого особенно важен при составлении  меню лечебного питания. Можно сравнивать различные продукты по биологической  ценности, кулинарным достоинствам и  другим показателям, но не противопоставлять  их. При сравнении надо принимать  во внимание количество используемых в питании продуктов, национальные особенности питания и другие факторы.[1]

   1. Аналитический обзор литературы:

   1.1 Современные  принципы рационального питания  человека.

   С сожалением приходится  отметить, что в настоящее время  не существует научно обоснованных  рекомендаций по рациональному  питанию, как и самой науки  о питании.

   В конце XIX века  Конгресс Всемирной организации  здравоохранения утвердил положение,  согласно которому необходимое  человеку количество пищи следовало  определять, исходя из ее калорийности. При этом за основу были  приняты расчеты, построенные  на изучении рациона питания  немецкого бюргера и солдата  Прусской армии. До настоящего  времени с небольшими изменениями  эти рекомендации реализуются  в рамках теории так называемого  сбалансированного питания, в  основе которого лежит предпосылка,  что энергозатраты организма полностью компенсируются за счет энергии пищи. При этом совершенно игнорируются многие факты, не соответствующие такому взгляду. Так, подсчеты показывают, что получаемого ребенком материнского молока не должно хватать для удвоения его массы в течение 6 месяцев. Нельзя с этой точки зрения объяснить и то, что при среднесуточном распаде в организме взрослого человека около 300 граммов белка рекомендуемая его норма составляет не более 1,5 грамма на килограмм массы тела, то есть не более 100−150 граммов вдень. Не соответствуют таким взглядам и результаты экспериментов, в которых группа бегунов выполняла по энергозатратам работу в несколько раз большую, чем то, количество энергии, которое они потребляли непосредственно из пищи.

   В настоящее время  накапливается все больше данных, которые заставляют принципиально  пересмотреть теорию сбалансированного  питания. Прежде всего, эта  теория не учитывает взаимосвязи  всех трех потоков обеспечения  жизни − вещества, энергии и  информации — и возможности  их взаимопревращений.

   Энергия имеет  много разновидностей как известных  науке, так и еще не открытых: космическая, Солнца, физического  вакуума и т.д. Согласно взглядам  В.И. Вернадского, организм человека  способен воспринимать и утилизировать  все виды энергии, содержащейся  в окружающей нас среде. Каналами  получения такой энергии могут  быть кожное дыхание, резонанс (совпадение колебательных ритмов  структур организма и Космоса), космическая энергия и целый  ряд других, включая и энергию  пищи. Если все указанные каналы  восприятия энергии работают  согласованно, то соответственно  снижается и потребность организма  в пище. Если же эти каналы  в силу каких-либо причин оказываются  недостаточно эффективными, то организм  компенсирует дефицит энергии  пищей. Такой путь энергообеспечения,  однако, оказывается для организма  довольно обременительным, так  как сам процесс пищеварения  энергетически довольно трудоемок.

   Основной обмен  человека − затраты энергии,  необходимой для обеспечения  процессов жизнедеятельности (поддержания  температуры тела, сердечных сокращений, дыхания, работы других внутренних  органов), − согласно существующим  нормативам, составляет 1200−1700 ккал  в сутки. Однако оказывается,  что сам основной обмен в  значительной части зависит от  характера питания: чем оно  более калорийно, тем больше  энергии требуется для переваривания  и усвоения этой пищи, то есть  в этом случае организм работает  неэкономично. Если исходить из  данных, полученных на действительно  здоровых людях, а не «практически  здоровых», то можно считать,  что основной обмен должен  находиться в пределах 500−700 ккал/сутки.

Другим обстоятельством, которое в настоящее время  мало учитывается в рамках теории сбалансированного питания, является роль биологической энергии, упомянутая же теория принимает в расчет лишь тепловую энергию, то есть количество тепла, выделяемое пищевым продуктом при сгорании. Вот почему, например, свежесорванный фрукт имеет больше биологической энергии, чем лежалый или обработанный термически; следовательно, из свежего, живого продукта организм получает больше энергии, чем из неживого. Именно поэтому швейцарский физиолог Бирхер-Беннер предлагал оценивать пищевые вещества не по калорической ценности, а по их энергоемкости. К первой группе он отнес продукты, потребляемые в натуральном виде: фрукты, ягоды, плоды, коренья, салаты, злаки, сырые молоко и яйца − это самая ценная группа. Вторую группу составляют продукты с небольшим ослаблением энергии, вызванным омертвлением и нагреванием: хлеб, овощи, вареные клубни растений, злаки, плоды, кипяченое молоко, вареные яйца. В третью группу ученый включил пищевые вещества с сильным ослаблением энергии из-за омертвления или нагревания: грибы (они не в состоянии сами аккумулировать энергию), сыр, сырое, вареное или жареное мясо, рыба, птица, копчености, солености.

   Отмеченные обстоятельства  позволяют в настоящее время  говорить о создании новой  теории питания, которое можно  назвать видовым. Его основные  положения сводятся к следующим:

   - потребляемые пищевые  вещества по набору ферментов  должны соответствовать структуре  тканей человека. В этом случае  благодаря протекающему непосредственно в потребленных тканях аутолизу организм человека тратит меньше энергии на последующее переваривание продуктов аутолиза и усвоение конечных продуктов. То есть речь идет о том, что у каждого биологического вида должна быть своя пища, и это накладывает свой отпечаток на его анатомо-физиологические особенности и обмен веществ. Несоответствие этому требованию ведет к нарушению видового состава клеток организма;

   - в питании человека  должны в максимальной степени  использоваться продукты, сохранившие  свои естественные биологические  свойства; при приготовлении продуктов  следует стремиться к максимально  полному сохранению заключенной  в них живой энергии и исключению  искусственных концентрированных  продуктов, сахара, соли, консервов,  муки и кулинарных изделий  из муки.

   В основе построения  рационального режима питания  должны лежать генотипические  особенности человека, возраст, пол,  характер его жизнедеятельности,  привычки и профессия, семейное  положение и двигательная активность. С учетом этих факторов следует  предусмотреть при организации  своего питания по крайней мере следующие обстоятельства:

   - время и частота  приема пищи должны увязываться  с учетом режима работы (учебы);

   - при малой двигательной  активности каждому приему пищи  должны предшествовать хотя бы 10−15-минутные физические упражнения (гимнастические упражнения, ходьба, танцы и пр.);

   - при высокой двигательной  активности в рационе должна  быть предусмотрена соответствующая  углеводистая и белковая компенсация;

   - пищевой рацион  для растущего организма должен  включать положительный баланс  прихода против расхода;

   -основным показателем  сбалансированного питания должен  быть высокий уровень здоровья, а у взрослого человека −  еще и неизменная оптимальная  масса тела;

   - желательно преобладание  в каждом приеме однородной  по составу основных питательных  веществ пищи, особенно необходимо  разделение во времени преимущественно  углеводистой (растительной) и белковой (животной) пищи;

   - пищу следует  «заслужить», то есть питание  должно не создавать запасы  необходимых веществ для последующей жизнедеятельности, а быть результатом этой жизнедеятельности.

   Исходя из отмеченных  предпосылок, следует сделать  вывод о том, что питание  обязательно необходимо планировать  − только при таком подходе  можно в полном объеме, качественно  и без вредоносных последствий  возместить потребности организма  для здоровой жизни. К сожалению,  мало можно найти семей или даже отдельных людей, которые планируют свое питание хотя бы на один день, не говоря уже о недельном промежутке. Однако при отсутствии планирования человек оказывается заложником своих удовольствий, и в его рационе может оказаться дефицит одних важных компонентов (витаминов, клетчатки, минеральных веществ и др.) и избыток других (сахара, кофе, выпечка и т.д.). Понятно, что говорить в этом случае о рациональном питании не приходится.

   При планировании  следует предусмотреть, чтобы  в рационе в пределах 60 − 80% составили растительные, преимущественно  сырые продукты: овощи, фрукты, зелень, проросшие зерна, размоченные  крупы, замоченные на воде (и  в меньшей степени отваренные) каши. Следует стараться больше  принимать цельной пищи, в которой  содержатся все необходимые элементы  для переваривания, усвоения пищевых  веществ и выведения продуктов  жизнедеятельности. Такие продукты  богаты биоплазмой с наивысшим  энергетическим потенциалом и  с природным соотношением основных  пищевых веществ, благодаря чему  вызываемый пищей лейкоцитоз  оказывается наименьшим (наивысший  − при употреблении вареных,  жареных и приготовленных на  жире белков).

   Общий порядок  приема пищевых веществ можно  рекомендовать следующий: жидкости, фрукты, овощи, салаты - вторые блюда.

   Вода должна быть  обязательным компонентом пищевого  рациона человека − до 1−1,5 литров  в сутки. Вода выполняет в  организме множественные и важные  функции. Она способствует и  очищению организма от накопившихся  шлаков с мочой, и поэтому  особенно важно, чтобы человек  получал с пищей достаточные  ее объемы, которые во многом  сами по себе определяются  образом жизни и питания человека. Так, если человек живет в  условиях жаркого климата, работает  на производстве, где поддерживается  высокая температура, или много  двигается, то за сутки он  теряет много жидкости с потом  − естественно, что и воды  в сутки ему требуется больше. Отмеченный выше потребный объем  жидкости (1−1,5 л) приемлем при  нормальном питании, если же  в питании человека значительную  часть составляют рафинированные, богатые добавками продукты (сахар,  выпечка, мясо, шоколад и др.), то  следует учитывать их обезвоженность, в связи с чем в полости ЖКТ поступает вода, отвлекаемая из тканей организма, что, в частности, ведет к сгущению крови и возрастанию в ней концентрации водородных ионов. Кроме того, уже в процессе еды или сразу после нее у человека появляется потребность запивать такую пищу. Однако при «запивании» пищи жидкость не только снижает кислотность желудочного сока, что, как уже отмечалось, уменьшает его переваривающую силу, но и смывает желудочный сок в 12-перстную кишку, имеющую щелочную среду, с растворением и размыванием защитного слизистого слоя кишки − и развивается дуоденит, принципиально нарушающий всю нормальную схему пищеварения. Если же жидкости употреблять через 1,5−2 часа после еды, то не успевшие к этому времени всосаться в тонком кишечнике витамины и минеральные вещества смываются в нижележащие отделы ЖКТ, провоцируя витаминную и минеральную недостаточность.

   Нельзя начинать  прием пищи с жирных продуктов.  Во-первых, при этом слизистая  ЖКТ покрывается тонкой жирной  пленкой, которая, с одной стороны,  нарушает процесс выделения пищеварительных  соков, а с другой − всасывания (именно поэтому съеденный заранее  кусочек сливочного масла ослабляет  действие алкоголя). Во-вторых, как было показано еще И.П. Павловым, в этом случае жирное содержимое кишок забрасывается вместе с желчью в желудок и затрудняет здесь пищеварение (вызывая и неприятное чувство изжоги) жажда − питье − смывание пищеварительных соков − нехватка питательных веществ − гниение плохо обработанной пищи и запоры в толстом кишечнике − нарушение обмена веществ, колиты и другие нарушения жизнедеятельности.

   Поэтому рекомендуется  употреблять жидкости (лучше всего  в виде воды, в меньшей степени  − свежеприготовленных соков)  не позже, чем за 20−30 мин до  еды. К этому времени пилорический сфинктер желудка еще не закрыт (он закроется при попадании первых порций пищи в желудок), и вода «транзитом» проходит сразу в тонкий кишечник, не нарушая кислотно-щелочные характеристики пищеварительных соков и состояние слизистых оболочек желудка и тонкого кишечника. Желательно, чтобы жидкость имела комнатную температуру, так как холодная жидкость затормозит последующее желудочное пищеварение.

   Каждый прием пищи  рекомендуется начинать с сырых  растительных продуктов: фруктов,  овощей, салатов. Такое условие  диктуется многими обстоятельствами. Прежде всего отметим, что такая пища богата биологическими стимуляторами энергетики человека и выделения пищеварительных соков. Содержание в ней значительной доли грубых волокон (в частности, построенных на основе клетчатки и крахмала) требует тщательного, а следовательно длительного пережевывания. С одной стороны, это создает достаточную нагрузку для зубов, а с другой, включается фактор времени, от которого, как уже отмечалось, зависит во многом достижение чувства насыщения. В желудке растительная пища, богатая углеводами и грубыми волокнами (последние стимулируют моторную деятельность желудка), задерживается недолго и быстро переходит в тонкий кишечник, освобождая место в желудке следующим порциям пищи. Если же начинать прием пищи с белков, то они должны находиться в этом отделе ЖКТ не менее 2−3 часов, а жиры − до 4−6 часов. Поэтому понятно, что употребление растительной пищи на десерт ведет к тому, что они не могут быстро пройти в кишечник и под влиянием попавших вместе с пищей микроорганизмов начинают гнить и бродить с образованием газов, уксусной кислоты, алкоголя и др.[2]

   1.2 Существующие методы оценки статуса питания населения.

   Статус питания  человека это такое состояние  структуры, функций и адаптационных  резервов организма, которое сложилось  под влиянием предшествующего  фактического питания, условий  потребления пищи и генетически  детерминированных особенностей  метаболизма питательных веществ. 

   Среди классификаций  статуса питания в настоящее  время наиболее приемлемой является  классификация предложенная Кошелевым  Н.Ф. (1968). В соответствии с ней  различают четыре вида статуса  питания: обычный, оптимальный,  избыточный, недостаточный. Избыточный  вид может быть первой, второй, третьей и четвертой степени,  недостаточный – неполный, преморбидный (скрытый) и морбидный (болезненный). К обычному статусу питания относятся люди, не имеющие связанных с питанием нарушений структуры и функций и обладающие адаптационными резервами, которые могут обеспечить обычные условия существования. Это здоровые люди, питающиеся обычной полноценной пищей.

    К оптимальному  статусу относятся люди с теми  же признаками, но располагающие  адаптационными резервами, обеспечивающими  существование или работу в  экстремальных ситуациях. Такой  статус формируются специальными  рационами, им обладают или  должны обладать лица определенных  профессий (летчики, спортсмены  и др.).

   Избыточный статус  в зависимости от степени характеризуется  соответствующими нарушениями структуры  и функций и снижением адаптационных  резервов организма. Он формируется  под влиянием рационов, содержащих  избыточное количество энергии.  Недостаточный статус питания  возникает при количественной  или качественной недостаточности  питания, а также при ограничении  или полной невозможности удовлетворения  питательных веществ, или того  и другого вместе, в результате  чего могут нарушаться структура  и функция, снижаются адаптационные  резервы и возможности организма.  При этом различают неполноценный, преморбидный и морбидный статусы.

    Неполноценный  статус характеризуется отсутствием  нарушений или незначительными  нарушениями структуры и функций,  когда симптомы пищевой недостаточности  еще не определяются, но специальными  методами можно обнаружить снижение  адаптационных резервов и функциональных  возможностей организма в случае  изменения обычных условий жизни. 

  Преморбидный (скрытый) статус питания характеризуется появлением микросимптомов пищевой недостаточности, ухудшением функций основных физиологических систем, снижением общей резистентности и адаптационных резервов даже в обычных условиях существования, но при этом болезненный синдром еще не обнаруживается.

   Болезненный статус  характеризуется не только функциональными  и структурными нарушениями, но  и проявлением отчетливого синдрома  пищевой недостаточности, сопровождаемого  нарушениями обмена веществ, подтверждаемого  биохимическими и клиническими  исследованиями.

   Все выделенные  в классификации степени статуса  питания тесно связаны между  собой и одна форма переходит  в другую при тех или иных  изменениях характера питания.

   Дифференциальная  диагностика этих состояний проводится  на основании соматометрических, клинических, биохимических, функциональных и диетологических показателей.

  Прежде всего  –   это относится к показателям,  характеризующим структуру организма  (так называемым соматометрическим). К ним относятся масса и длина тела, окружность грудной клетки, живота, плеча, голени, толщина подкожной жировой клетчатки и др. Они являются нередко решающими в оценке статуса питания, особенно при скрининговом отборе.

   Например, оценка  статуса питания по состоянию  структуры проводится главным  образом, по величине массы  тела как в какой-то мере  интегрального показателя соответствия  энергетической ценности рациона  энергетическим затратам. Полученная величина массы тела сопоставляется с нормативными величинами, для определения которых используются, так называемые, массоростовые индексы, таблицы нормальной массы тела, основанные на исчислении ее влияния на предполагаемую среднюю продолжительность жизни, таблицы максимально нормальной массы тела, при которой отсутствуют болезни, связанные с питанием, эмпирические таблицы нормальных величин, основанные на данных, полученных в больших популяциях антропометрическими методами, в которых нормальная масса соответствует среднестатистической величине. Однако одно дело, когда масса тела представлена в основном мышечной и другой функционально активной тканью, и другое жировой. Последнее обусловливает необходимость изучения состава тела при оценке статуса питания.

   Поэтому в последние  годы в качестве основного  соматометрического показателя принимается отношение (тощей) массы, которая собственно, и определяет здоровье и работоспособность человека, к неактивной, в основном, жировой, или отношение массы жира к общей массе тела, т.е. процентному содержанию жира в организме. Однако процентное содержание жира в теле трудно измерить, т.к. существующие методы отличаются значительной сложностью и требуют специального оснащения.

   В связи с этим  были определены связи процентного  содержания жира в организме  отдельных контингентов населения  с другими, более доступными  для исследования показателями. Таковыми оказались средняя толщина кожно-жировой складки, измеренная в четырех точках (над двух- и трехглавой мышцами, в подлопаточной и подвздошной областях) и индекс Кетле (отношение массы тела в килограммах к длине тела в метрах, возведенной в квадрат). Измерив эти показатели, можно рассчитать содержание жира в организме и на его отношение к тощей массе тела. (Таблица 1).

Масса тела человека – общий  индикатор здорового питания. Серьезные  ошибки в рационе, критический дефицит  питательных веществ так или иначе скажутся на ней. Поэтому уверенность, что масса тела нормальная, дает положительный психоэмоциональный фон всей жизни, а это полезно и для здоровья в целом. Массу тела можно определить по так называемому индексу Кетли, который очень просто вычислить по формуле:

ИК = (масса тела, кг)/(рост, м)²                                                                        (1)

     Таблица 1−  Нормальная и избыточная масса  тела