Оценка уровня качества молочной продукции - творога. 2

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН

ИННОВАЦИОННЫЙ ЕВРАЗИЙСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ

кафедра: « Стандартизация и технологическое оборудование»

Курсовая работа

по дисциплине: «КВАЛИМЕТРИЯ»

тема: «Оценка уровня качества молочной продукции - творога».

                                                                                                     Выполнила:

                                                                                                          студентка гр.ЗСМС(с) -202

                                                                                                          Силкина Е.В.

                                                                                                         зач. книжка № 112500215

                                                                                                         Проверил:

                                                                                                           преподаватель

                                                                                                          ______________________

г. Павлодар 2013г.

Содержание

I  Введение

II  Характеристика продукции. Особенности производства разных видов творога

III  Выбор номенклатуры качественных показателей продукции

1. Характеристика творога
2. Виды творога и особенности производства

IV  Расчетная часть

4.1   Экспертная оценка качества промышленной продукции

4.2   Определение согласованности мнений экспертов

4.3   Определение коэффициентов весомости показателей качества исследуемого объекта

4.3.1   Способ ранжирования.

4.3.2    Способ попарного сопоставления.

4.3.3    Способ полного (двойного) попарного сопоставления

4.4       Уточнение весовых коэффициентов до заданной точности

4.4.1   Первый способ уточнения весовых коэффициентов методом последовательного

4.4.2   Второй способ уточнения весовых коэффициентов методом последовательного приближения.

4.5  Комплексирование показателей качества.

V   Заключение

VI   Список  литературы

I   Введение

Цель работы: получить навыки при проведении квалиметрической оценки качества продукта питания.

Задача повышения  качества продукции в настоящее  время стала одной из главных  как в нашей стране, так и  за рубежом. Значимость этой задачи в  ближайшем будущем, без сомнения, еще возрастет.

Но для того, чтобы улучшить качество, нужно, прежде всего, уметь его количественно  определять, так как применение численных  методов - одна из важнейших предпосылок  правильности принимаемых управленческих решений.

В настоящее время  формируется отрасль исследовательской  деятельности, имеющая широкое практическое приложение к самым разнообразным  продуктам труда. Эта отрасль  имеет свой специфический объект исследования (общие принципы и методы оценки качества), свой специфический  предмет исследования (совокупность свойств объектов). Название этой отрасли  науки - квалиметрия.

Квалиметрия - научная область, объединяющая методы количественной оценки качества различных объектов.

Оценка уровня качества необходима для определения  лучшего по различным показателям.

Питание - один из основных факторов, определяющих здоровье и продолжительность жизни человека. Структура питания населения  Казахстана характеризуется недостаточностью потребления наиболее ценных в биологическом  отношении пище продуктов. С учетом этого в настоящее время приобретенным  направлением является производство продуктов, обогащенным биологически активными  веществами, произведенными устранить  или уменьшить их дефицит в  рационе питания населения . Дефицит  молочных белков восполняется введением  белков растительного происхождения. За счет использования фруктово-ягодного сырья можно оптимизировать минеральный  и витаминный состав.

Творог и другие продукты можно обогащать витамином С  предназначают главным образом  для питания детей дошкольного  и школьного возраста, а также  работников производств с вредными условиями труда.

Сырьем для этих продуктов  служит доброкачественное молоко и  медицинская аскорбиновая кислота.

Молоко - богатый источник микронутриентов , имеющих высокое  значение в регулировании метаболизма  и защитных процессах в живом  организме.

II Характеристика продукции. Особенности производства разных видов творога

Творог применяют в  профилактике атеросклероза, содержащийся в нем холин и метионин способствует повышению содержания в крови  лецитина, последний препятствует отложению  холестерина в стенках кровеносных  сосудов и предупреждает развитие склеротических явлений.

Творог получают сквашиванием молока молочными бактериями с последующим  удалением сыворотки из сгустка. Различают творог из пастеризованного молока, предназначенный для непосредственного  употребления в пищу и производства творожных продуктов, из творога  не пастеризованного молока используемый только для полуфабрикатов плавленого и топленого сыров и приготовления  творожных продуктов, подвергаемых термической обработке.

В зависимости от содержания жира творог делят на жирный, полужирный и нежирный, а по способу производства - не кислотный и кислотно-сычужный.

1. Характеристика творога

Творог – белковый кисломолочный  продукт, вырабатываемый окрашиванием молока с применение сычужного фермента или с удалением части сыворотки.

В состав творога входит 14-17% белков, до 18% жира, 2,4-2,8% молочного  сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием – веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма.

Творог вырабатывают из сырого и пастеризованного молока. Для не посредственного употребления в пищу творог готовят из цельного нормализованного или обезжиренного  пастеризованного молока. Получают творог кислотно-сычужным и кислотным способом. Разновидностью кислотно-сычужного  является раздельный способ. При кислотно-сычужном способе производстве творога молоко свёртывают при помощи кислоты и  сычужного фермента. При этом можно  приготовить творог любой жирности. Нормализованное, пастеризованное  и охлаждённое молоко заквашивают  закваской. Сквашивание молока заканчивают  через 
6– 7 часов с момента внесения закваски, а при ускоренном способе через 4 – 4,5 часа. Готовый сгусток разрезают, т.е. измельчают на кубики, для лучшего отделения сыворотки. Выделившуюся сыворотку выпускают из ванны, а сгусток в мешки, которые укладывают для само прессования в течении часа. При самопрессовании сыворотка самопроизвольно отделяется от сгустка. Творог прессуют до получения стандартной влажности в зависимости от его вида.

При кислотном способе  производства творога молоко свертывается под действием молочной кислоты. Этим способом  готовят нежирный творог из обезжиренного пастеризованного молока.

При раздельном способе  производства получают обезжиренный творог с последующим смешиванием его  со сливками 50-55% жирности.

Обезжиренный творог подвергают измельчению с целью получения  однородной консистенции. Этим способом можно получить творог любой жирности.

В зависимости от применяемого сырья вырабатывают творог жирный, полужирный и не жирный. По качеству творог может быть высшего и первого  сортов.

Вкус и запах творога  должны быть чистыми, нежными, кисломолочными без посторонних привкусов и  запахов.

Консистенция творога  должна быть мягкой, а так же допускается  не однородная, мажущаяся. Цвет должен быть белым с кремовым оттенком.

Творог – продукт  очень не стойкий в хранении, даже при низкой температуре. При 0° - он может  хранится до 7 дней. Для более длительного  хранения творог замораживают. Жирный обычно при 12°, не жирный при 18°; при  этих температурах замороженный творог хранят 
4 – 6 месяцев.

2.  Виды творога и особенности производства 

По методу образования  сгустка различают два способа  производства творога: кислотный и  сычужно-кислотный т.е. традиционный (обычный) и раздельный.

2.2.1   Раздельный способ  производства творога позволяет  ускорить процесс отделения сыворотки  и значительно снизить при  этом потери.

Первый основывается только на кислотной коагуляции белков путем  сквашивания молока молочно-кислыми  бактериями с последующим нагреванием  сгустка для удаления излишней сыворотки. Таким способом изготовляется творог нежирный и пониженной жирности.

2.2.2    При сычужно-кислотном  способе свертывания молока сгусток  формируется комбинированным воздействием  сычужного фермента и молочной  кислоты. Сычужно-кислотным способом  изготовляют жирный и полужирный  творог, при котором уменьшается  отход жира в сыворотку. Сущность  раздельного способа заключается  в том, что молоко, предназначенное  для выработки творога, предварительно  сепарируют. Из полученного обезжиренного  молока вырабатывают нежирный  творог, к которому затем добавляют  необходимое количество сливок, повышающих жирность творога  до 9 или 18%.

2.2.3   Стадии технологического  процесса 

Производство творога  традиционным способом включает в себя следующие стадии:

- приемка молока;

- нормализация молока  до требуемого состава;

- очистка и пастеризация  молока;

- охлаждение молока до  температуры заквашивания;

- внесение закваски и  сычужного фермента в молоко;

- сквашивание молока;

- разрезка сгустка;

- отделение сыворотки;

- охлаждение творога;

- фасование;

- упаковывание в тару  и хранение готовой продукции.

2.2.4    Особенности  производства

Молоко из емкости подается сначала в балансировочный бачок , а затем насосом  в секцию рекуперации пастеризационно-охладительной  установки , где оно подогревается  до температуры 35 - 40°С и направляется на сепаратор-очиститель .

  Нормализованное и очищенное молоко направляют на пастеризацию при 78 - 80°С с выдержкой 20 - 30 с. Температура пастеризации влияет на физико-химические свойства сгустка, что, в свою очередь, отражается на качестве и выходе готового продукта. Путем регулирования режимов пастеризации и обработки сгустка, подбором штаммов заквасок можно получать сгустки с нужными реологическими и влагоудерживающими свойствами.

Пастеризованное молоко охлаждают  в секции рекуперации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки  до температуры сквашивания (в теплое время года до 28 - 30°С, в холодное - до 30 - 32°С) и направляют в специальные  ванны  на заквашивание. Закваску для  производства творога изготовляют  на чистых культурах мезофильных  молочно - кислых стрептококков и  вносят в молоко в количестве от 1 до 5%. Продолжительность сквашивания  после внесения закваски составляет 6 - 8 ч.

При ускоренном способе сквашивания  в молоко вносят 2,5% закваски, приготовленной в заквасочнике  на культурах  мезофильного стрептококка, и 2,5% термофильного  молочно-кислого стрептококка. Температура  сквашивания при ускоренном способе  повышается в теплое время года до 35°С, в холодное - до 38°С. Продолжительность  сквашивания молока при ускоренном способе 4,0 - 4,5 ч, т.е. сокращается на 2,0 - 3,5 ч, при этом выделение сыворотки  из сгустка происходит более интенсивно.

Для улучшения качества творога  желательно применять беспересадочный  способ приготовления закваски на стерилизованном  молоке, что позволяет снизить  дозу внесения закваски до 0,8 - 1,0% при  гарантированной ее чистоте.

При сычужно-кислотном способе  производства творога после внесения закваски добавляют 40%-ный раствор  хлорида кальция (из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока), приготовленного на кипяченой и охлажденной до 40 - 45°С воде. Хлорид кальция восстанавливает способность пастеризованного молока образовывать под действием сычужного фермента плотный, хорошо отделяющий сыворотку сгусток. Немедленно после этого в молоко в виде 1% -ного раствора вносят сычужный фермент или пепсин из расчета 1 г на 1 т молока. Сычужный фермент растворяют в кипяченой и охлажденной до 35°С воде. Раствор пепсина с целью повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке за 5 - 8 ч до использования. Для ускорения оборачиваемости творожных ванн  молоко сквашивают до кислотности 32 - 35°Т в резервуарах, а затем перекачивают в творожные ванны и вносят хлорид кальция и фермент.

Окончание сквашивания и  готовность сгустка определяют по его  кислотности (для жирного и полужирного  творога должна быть 58 - 60°Т, для нежирного - 66 - 70°Т) и визуально - сгусток должен быть плотным, давать ровные гладкие  края на изломе с выделением прозрачной зеленоватой сыворотки. Сквашивание  при кислотном методе продолжается 6 - 8 ч, сычужно-кислотном - 4 - 6 ч, с использованием активной кислотообразующей закваски - 3 - 4 ч.

Чтобы ускорить выделение  сыворотки, готовый сгусток разрезают  специальными проволочными ножами на кубики с размером граней 2 см. При кислотном методе разрезанный сгусток подогревают до 36 - 38°С для интенсификации выделения сыворотки и выдерживают 15 - 20 мин, после чего ее удаляют.

При сычужно-кислотном - разрезанный  сгусток без подогрева оставляют  в покое на 40 - 60 мин для интенсивного выделения сыворотки.

Для дальнейшего отделения  сыворотки сгусток подвергают самопрессованию  и прессованию. Для этого его  разливают в бязевые или лавсановые мешки по 7 - 9 кг (на 70 % вместимости мешка), их завязывают и помещают несколькими рядами в пресс-тележку. Под воздействием собственной массы из сгустка выделяется сыворотка.

 Самопрессование происходит  в цехе при температуре не  выше 16°С и продолжается не  менее 1ч. Окончание самопрессования  определяется визуально по поверхности  сгустка, которая теряет блеск  и становится матовой. Затем  творог под давлением прессуют  до готовности. В процессе прессования  мешочки с творогом несколько  раз встряхивают и перекладывают.  Во избежание повышения кислотности  прессование необходимо проводить  в помещениях с температурой  воздуха 3 - 6°С, а по его окончании  немедленно направлять творог  на охлаждение до температуры  не выше 8°С с использованием  охладителей различных конструкций;  наиболее совершенным из них  является двухцилиндровый охладитель .

Готовый продукт фасуют на машинах  в мелкую и крупную  тару. Творог фасуют в картонные  ящики с вкладышами из пергамента, полиэтиленовой пленки. В мелкую упаковку творог фасуют в виде брусков массой 0,25; 0,5 и 1 кг, завернутых в пергамент или целлофан, а также в картонные коробочки, пакеты, стаканы из различных полимерных материалов.

Творог хранят до реализации не более 36 ч при температуре камеры не выше 8°С и влажности 80 - 85 %.

III Выбор номенклатуры качественных показателей продукции

3.1       Номенклатурные показатели качества молочной продукции

3.1.1    Молочные продукты  относятся к подгруппе «Материалы  и продукты» - искусственное топливо,  смазочные масла и смазки, различные  химические продукты, материалы  для легкой и текстильной промышленности, материалы строительной индустрии,  лесоматериалы, электро- и радиотехнические  материалы, кино- и фотоматериалы,  медицинские препараты, пищевые  продукты и т.п. 

3.1.2    В соответствии  с таблицей 1  применяемости показателей  качества выбираем следующие  группы показателей: 

- показатели назначения;

- показатели надежности (сохраняемости);

- эргономические показатели (органолептические);

- эстетические показатели;

- показатели технологичности; 

- показатели транспортабельности; 

- патентно-правовые показатели;

- экологические показатели;

- показатели безопасности.

Таблица 1 Применяемость показателей  качества промышленной продукции

Знак (+) обозначает применяемость, знак (-) – не применяемость, знак (+)▪ - ограниченную применяемость соответствующих  показателей качества. Надо иметь  ввиду, что эргономические, эстетические, патентно-правовые, экологические и  показатели безопасности имеют ограниченное применение, поэтому выбор этих групп  показателей зависит от цели поставленных задач и экспериментатор вправе сам определять выбирать ли ему эти  показатели или нет.

3.2     Свойства продукта

3.2.1 Физические свойства:

Плотность обезжиренного  молока 1033-1038 кг/м3. Жир понижает плотность.

Вязкость-это свойство среды  оказывает сопротивление относительному перемещению ее слоев. При температуре 20°С вязкость молока в среднем 1,8*10_3Пес., с повышением температуры до 40-45°С вязкость снижается.

Поверхностное натяжение;

Осмотическое давление;

Температура замерзания -0,54°  С, с кипением 100 С.

3.2.2  Антибактериальные  свойства:

Обусловлены наличием антитела веществ образующихся в организме  животного и поступающих из крови  и клеток молочной железы в молоко.

Витамин С (аскорбиновая кислота) - это противоценготный витамин, который  синтезирует у всех высших растений и животных за исключением человека и микробов. Микроорганизмам этот витамин не нужен, человеку же крайне необходим.

Вместе с витамином  А он защищает организм от инфекций, блокирует токсичные вещества в  крови. Чем больше потреблять белка, тем больше требуется аскорбиновой кислоты. Даже при нормальном состоянии  здоровья у разных людей в различные  дни содержание витамина С значительно  варьируется. Присутствие бактерий в организме снижает количество витамина С. Этот витамин не токсичен. Избыток его легко выводится  из организма.

В природе существует только 2 форма аскорбиновой кислоты, синтетическим  путем получена D форме, но она является биологически не активной.

Суточная потребность  человека 50-100 мг.

Хорошо растворяется в  воде, темноте, хуже в этаноле. Хорошо окисляется кислородом воздуха.

Симптомами недостаточности  является: цинга, повышенная утомленность, понижение работоспособности, снижение иммунитета, медленное заживление тканей, воспаление слизистых оболочек, повышенное кровоизлияние, выпадение зубов.

Производство витаминизированных сырков является дополнительным источником поступления витамина С в организм человека.

3.2.3  Химические свойства:

Характеризуются активной кислотностью, титруемой кислотностью и окислительно-восстановительным  потенциалом.

- активная кислотность  цельного молока в среднем  составляет 6,7 и зависит от температуры;

- окислительно-востановительный  потенциал.

IV Расчетная часть

4.1    Определение согласованности мнений экспертов

Для определения согласований мнений экспертов, исследования и составления оценки качества продуктов питания, мною была создана экспертная комиссия в количестве 5 чел., а так же на их основании были выбраны соответствующие показатели качества.

В составе экспертной комиссии:

Эксперт № 1 - Волкова З.В.

Эксперт № 2 - Моор Т.А.

Эксперт № 3 - Тулин С.М.

Эксперт № 4 - Луб. В.В.

Эксперт № 5 - Дианов С.В.

Каждый эксперт выставлял  свою оценку каждому объекту исследования 7 видов творога, описываются основные их характеристики. Приведена градация качества этой продукции. Также выявлена и описана причина, ухудшающая качества творога.

Проведение  экспертной оценки.

Экспертные  оценки - основанные на суждениях специалистов количественные или бальные оценки процессов или явлений, не поддающихся непосредственному измерению.

Для проведения экспертной оценки выбранного объекта, мне необходимо выявить те показатели качества, которые, по мнению потребителей, являются наиболее значимыми.

Объекты экспертизы:

Объект №  1 - Творог 9% жирности. Состав: молоко сухое обезжиренное, последующим добавлением к полученному обезжиренному творогу сливок, сухое молоко, закваска, кальций хлористый, сычужно- ферментный препарат, вода. Срок годности 45 сут. Энергетический состав: Белки: 16,00 г. Жиры: 9,00 г. Углеводы: 3,30 г. Энергетическая ценность: 158,00 ккал. Условия хранения: при температуре -18С Консистенция однородная, мажущаяся, слегка мучнистая; допускается комковатая.

Объект №  2 – Творог пресный жирный изготавливают из жирного молока путем  добавления раствора лимонной кислоты, хлорида кальция и последующего смешивания с закваской. Содержание влаги в таком твороге - не более 80%, кислотность - не выше 95°Т.

Объект №  3 - Мягкий диетический творог получают из обезжиренного молока; сгусток сепарируют для отделения сыворотки; доведенный до требуемой влажности творог смешивают со сливками. Такой творог должен додержать не менее 11 % жира, не более 73 % влаги, кислотности его не более 210°Т. Вкус чистый кисломолочный, консистенция в отличие от обычного творога, более нежная, однородная, слегка мажущаяся.

Объект №  4 - Творог крестьянский получают также из обезжиренного молока с последующим добавлением к полученному обезжиренному творогу сливок. Содержание жира в продукте не менее 5%, влаги - не более 74,5 %, кислотность не более 200°Т; вкус и запах кисломолочные; допускается слабовыраженный кормовой привкус. Консистенция однородная, мажущаяся, слегка мучнистая; допускается комковатая. Этот творог предназначается для непосредственного употребления в пищу.

Объект № 5 - Творог зернистый со сливками (домашний) представляет собой сырную массу из отдельных зерен белого цвета со слегка желтоватым оттенком. Вкус продукта нежный, кисломолочный, с выраженным привкусом и ароматом пастеризованных сливок, слегка солоноватый. Содержание жира - не менее 6 %, влаги - не более 80%, кислотность- не выше 150°Т.

Объект №  6 - Творог диетический пресный нежирный изготавливают обезжиренного молока путем добавлений раствора лимонной кислоты, хлорида кальция и последующего смешивания с закваской. Содержание влаги в таком твороге - не более 80%, кислотность - не выше 95°Т.

Объект № 7 - Творог столовый вырабатывают из смеси пахты и  обезжиренного молока путем сквашивания  чистыми культурами молочнокислых  стрептококков. Содержание жира в твороге - не менее 2 %, влаги - не более 76%, кислотность - не выше 220°Т.

Полученные данные используются для оценки согласованности экспертов.

Согласованность мнений экспертов, включенных в состав комиссии, определяется по общему для всей комиссии показателю качества – коэффициенту конкордации.

В зависимости от степени  согласованности мнений экспертов  коэффициент конкордации может  принимать значения от единицы (при  полном единодушии) до нуля (при отсутствии согласованности).

Если согласованность  мнений экспертов выше средней, то можно  перейти к определению весовых  коэффициентов и оценке качества объектов.

4.1  Определение степени  согласованности мнений пяти  экспертов, результаты ранжирования  которыми семи объектов экспертизы  приведены в таблице

Таблица 1 - Результаты ранжирования  семи объектов экспертизы

Таблица 2 – Вспомогательная, для  определения коэффициента Конкордации