ЗМІСТ

І. Вступ

    Актуальність  теми  в  тому,  що  макаронні  вироби  відносяться  до  основних  продуктів  харчування,  і  попит  на  них  досить  стабільний.  Макаронні  вироби  є  консервованим  тістом  з  пшеничної  муки  спеціального  помелу.  Вони  мають  високу  живильну  цінність,  хорошу  засвоюваність,  швидко  розварюються,  добре  перевозяться  і  зберігаються.

      Хоча  макаронні  вироби  по  складу  надзвичайно  прості,  їх  повсюдне  поширення  почалося  всього  сто  з  не  великим  років  назад.  Причину  слід  шукати  в  тому,  що  вирощування  пшениці  довгий  час  було  справою  непростим,  можливим  лише  в  окремих  регіонах  планети.  Це  заважало  макаронам  досягти  тієї  популярності,  яку  вони  по  праву  заслуговують.  Крім  того,  дорога  пшеничного  зерна  від  посіву  до  млинарського  жорна  була  довга  і  важка  -  спростити  і  прискорити  процес  удалося  лише  за  допомогою  сучасної  сільськогосподарської  техніки.

    Отже,  макаронні  вироби  є  продуктом  харчування.  Вони  дуже  ситні  через  те,  що  складаються  з  пшеничної  муки  і  для  їх  приготування  вже  для  споживання  безпосередньо  не  потрібний  багато  часу  і  умінь.  Найчастіше  їх  вживають  як  гарнір  до  яких-небудь  м'ясних  блюд  або  як  самостійне  блюдо.  Макарони  можна  додавати  в  суп,  а  також  з  їх  використанням  готують  і  салати.  Існує  велика  кількість  рецептів  приготування  соусів,  з  якими  варені  макарони  особливо  апетитні,  та  і  просто  з  кетчупом,  багато  з  нас,  їх  ялини  і  не  залишилися  невдоволені.  Існує  велика  кількість  рецептів  приготування  соусів,  з  якими  варені  макарони  особливо  апетитні,  та  і  просто  з  кетчупом,  багато  з  нас,  їх  ялини  і  не  залишилися  невдоволені.  Нескладно  назвати,  потреби,  які  здатний  задовольнити  даний  продукт  харчування.  Це,  звичайно  ж,  потреба  в  їжі  (перевагою  макаронів  тут  є  їх  поживність  і  доступність  за  ціною  і  простота  приготування),  особливим  любителям  макаронів  вони  здатні  доставити  смакову  насолоду.

    Метою  даної  курсової  роботи  є  розгляд  прямих  і  суміжних  питань,  що  стосуються  оцінки  якості  макаронних  виробів.  Об'єкт  вивчення:  споживчі  властивості  макаронних  виробів,  харчова  цінність,  асортимент  і  якість  макаронних  виробів,  дефекти  і  зберігання.

1.1.  Харчова  і  споживча  цінність  макаронних  виробів

     Макаронні  вироби  —  це  продукти,  які  виготовляють  висушуванням  до  13%  вологості  і  нижче  тіста  з  макаронного  борошна  і  води  із  збагачувачами  або  без  них.

     Споживання  макаронних  виробів  в  Україні  досягає  від  6  до  7  кг  на  1  людину  в  рік,  при  нормі  5—5,5  кг. 

     Споживні  властивості  макаронних  виробів  визначаються,  насамперед,  їх  хімічним  складом.  Хімічний  склад  та  енергетичну  цінність  макаронних  виробів  подано  в  табл.1  (див.  Додаток  1).

     Хімічний  склад  макаронних  виробів  залежить  від  хімічного  складу  пшеничного  борошна  і  збагачувачів  (яєчних,  молочних).

     Основну  масу  макаронних  виробів  становлять  вуглеводи,  насамперед,  крохмаль  і  декстрини.  Вміст  крохмалю  та  декстринів  у  них  коливається  від  62,2  (молочні)  до  67,7%  (з  борошна  вищого  сорту  без  збагачувачів).  Кількість  цукрів  у  макаронних  виробах  є  на  рівні  2,0%,  у  молочних  виробах  з  борошна  вищого  сорту—4,8%.  Хоч  білки  макаронних  виробів  належать  до  повноцінних,  до  складу  їх  входить  мало  таких  незамінних  амінокислот,  як  лізин,  метіонін  і  триптофан.  Додавання  до  макаронних  виробів  з  борошна  вищого  сорту  яєчних  і  молочних  продуктів  підвищує  їх  біологічну  цінність,  збільшує  кількість  повноцінних  білків.  Яєчні  і молочні  продукти  покращують  смакові  властивості  і  зовнішній  вигляд  виробів.  Засвоюваність  хімічних  речовин  макаронних  виробів  досить  висока.  Білки  макаронних  виробів  засвоюються  на  85%,  жири  —  на  93%,  вуглеводи  —  на  96%;  середня  засвоюваність  цих  речовин  у  кулінарних  виробах  —  94%.  Енергетична  цінність  макаронних  виробів  висока  —  335  —  345  ккал/100  г.

     Достоїнством  макаронних  виробів  є  їх  швидке  приготування  (5—20  хв).  Готові  до  вживання  продукти мають  високі  органолептичні  властивості  —добрий  смак,  приємний  зовнішній  вигляд  та  ін.  Макаронні  вироби  широко  використовують  у  кулінарії  для  приготування  різних  страв  з  м'ясом,  рибою,  сиром,  для  виготовлення  харчових  концентратів,  м'ясних,  рибних  та  овочевих  консервів.

     На  формування  споживних  властивостей  макаронних  виробів  впливають  вид  і  якість  сировини,  технологія  приготування.

     Основною  сировиною  для  виробництва  цих  продуктів  є  макаронне  борошно,  яке  поділяється  на  два  сорти:  вищий  (крупка)  і  перший  (напівкрупка).  Іноді  використовують  хлібопекарське  пшеничне  борошно  вищого  і  1  сортів.

     У  хлібопекарському  борошні  мало  клейковини,  тому  макаронні  вироби  з  такого  борошна  неміцні,  погано  витримують  зберігання  і  транспортування,  утворюють  багато  лому  і  крихт.  Колір  виробів  стає  більш  темним,  особливо  з  борошна  1-го  сорту.

     Споживні  властивості  макаронних  виробів  залежать  від  доброякісності  борошна  та  іншої  сировини.  Добавки  (молочні,  яєчні,  томатні  та  ін.)  покращують  харчову  і  біологічну  цінність  макаронних  виробів,  впливають  на  їхні  органолептичні  показники,  насамперед  на  колір  і  смак.  Біологічну  цінність  макаронних  виробів значною  мірою  підвищують  вітаміни  В,  Bg  і  РР,  концентрати  та  ізоляти  білків  бобових  культур  (сої,  гороху),  соки  плодів  та  овочів,  плодові  пасти  та  ін.

     На  формування  споживних  властивостей  макаронних  виробів  впливає  технологія  приготування,  що  складається  з  таких  основних  операцій:  приготування  з  борошна  і  збагачувачів  макаронного  тіста,  пресування  тіста,  формування  сирих  виробів,  обдування,  нарізання,  підсушування,  сушіння,  охолодження,  упаковування  готової  продукції.

ІІ. Основна частина

2.1. Класифікація і  товарознавча характеристика  макаронних виробів

     На  формування асортименту макаронних виробів впливають такі фактори, як якість і ґатунок борошна, вид збагачувачів або смакових додатків, форма, довжина, ширина, розмір поперечного розрізу (діаметр).

     Залежно від борошна, з якого виготовляється продукт та технології виробництва, макаронні вироби поділяють на групи А, Б, В та класи екстра, перший і другий:

     група А – з борошна твердої пшениці (дурум) – згідно з ГОСТ 12307;

     група Б – з борошна м’якої скловидної пшениці – згідно з ГОСТ 12306;

     група В – з борошна пшеничного хлібопекарського – згідно з ДСТУ.

     Дозволяється  використовувати для виробництва  виробів макаронних груп А, Б, В борошно  відповідно твердої, м’якої пшениці  та хлібопекарне вітчизняного та імпортного виробництва згідно з іншою нормативною документацією, що відповідає вимогам чинних нормативних документів та умовам цього стандарту.

     - клас «екстра» – виготовлені  з борошна вищого сорту на  лініях закордонного чи вітчизняного виробництва із застосуванням глибокого вакуумування у тістовій камері та високотемпературних режимів сушіння;

     - перший клас – виготовлені  з борошна вищого сорту із  застосуванням традиційної технології  та м’яких режимів сушіння;

     - другий клас – виготовлені з борошна першого сорту незалежно від технології, що використовується.

     Під час виготовлення виробів макаронних з використанням додаткової сировини (смакові добавки та збагачувачі), назву групи та класу доповнюють назвою добавки, наприклад, вермішель екстра яєчна група В., ріжки клас перший томатні група Б. Можливість використання поліпшувачів та інших добавок узгоджується з центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я.

     Залежно від форми, вироби макаронні поділяють  на типи: трубчаті, ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні (локшина), фігурні.

     Трубчаті  вироби макаронні за формою і довжиною поділяють на підтипи, указані в табл. 2. (див. Додаток 2)

     За  розміром поперечного перерізу кожний підтип поділяють на види, указані  в таблиці 3 (див. Додаток 3).

     Ниткоподібні  вироби макаронні (вермішель) виробляють з різною формою поперечного перерізу: круглою, еліпсовидною, квадратною і т.п.

     За  розмірами поперечного перерізу в міліметрах вермішель поділяють  на види: павутинка – не більше 0,8; тонка – не більше 1,2; звичайна – не більше 1,5; любительська – не більше 3,0.

     За  довжиною вермішель поділяють на види: довга (подвійна гнута чи одинарна), см – не менше 20; коротка (короткорізана), см – не менше 1,5.

     Партія  довгої вермішелі при наявності  в ній більше ніж 20 % виробів довжиною менше ніж 20 см переводиться в коротку вермішель.

     Стрічкоподібні  вироби макаронні (локшина) за розмірами  і формою виробляються різних видів і найменувань з гладкою або рифленою поверхнею, прямими, хвилястими і т.п. краями.

     За  довжиною локшину поділяють на види: довга (подвійна гнута чи одинарна), см – не менше 20; коротка (короткорізана), см – не менше 1,5.

     Партія  довгої локшини при наявності  в ній більше 20% виробів довжиною менше 20 см переводиться в коротку локшину.

     Ширина локшини повинна становити від 3,0 мм до 10,0 мм, товщина – не більше ніж 2,0 мм.

     Для локшини „хвиля” ширина дозволяється до 25,0 мм.

     Фігурні вироби макаронні виробляють різноманітної  форми і розмірів, плоскими або  об'ємними. Максимальна товщина в міліметрах будь-якої частини виробу не повинна перевищувати: для штампованих виробів – 1,5; для пресованих виробів – 2,0.

     Розмір  поперечного перерізу у трубчатих  і ниткоподібних виробів визначають за зовнішнім діаметром – для круглих виробів, за діаметром описаного кола – для всіх інших видів.

     Товщину стінок рифлених і гофрованих виробів  визначають у місці впадин.

     Залежно від смакових додатків або збагачувачів групу і клас виробів доповнюють назвою смакового додатку або збагачувача, наприклад, група А 1-й клас яєчний, група А 2-й клас томатний і т.д.

     За  призначенням макаронні вироби поділяються  на звичайні, дитячого і дієтичного харчування.

     Для виготовлення яєчних макаронних виробів  на 100 кг борошна вищого ґатунку з вологістю 14,5% використовують 250 шт. курячих яєць. Цю кількість можна замінити 10 кг меланжу або 2,75 кг яєчного порошку. Для виготовлення макаронних виробів із збільшеним умістом яєчних збагачувачів на 100 кг борошна вищого ґатунку додають 380 шт. яєць або 15,2 кг меланжу, або 4,18 кг яєчного порошку. До складу макаронних молочних виробів входить 8 кг сухого молока (знежиреного або незбираного) на 100 кг борошна вищого ґатунку. Цю кількість можна замінити 24 кг свіжого молока. Для виготовлення макаронних виробів з овочевими додатками на 100 кг борошна І ґатунку використовують 10 кг томатної пасти (30%) або 3,25 кг томатного порошку. До складу макаронних виробів "Дитяче харчування", "Шкільні" входять яйця і сухе незбиране молоко відповідно в такій кількості: 380 шт. і 3,5 кг та 365 шт. і 3,0 кг. Яйця можна замінити меланжем або яєчним порошком. До складу макаронних виробів "Артек" входить 380 шт. яєць і 12 кг нежирного сиру, а також 15-20% білків, що значно більше, ніж у збагачених виробах.

     Макаронні вироби "Збагачена крупка" за зовнішнім  виглядом нагадують манні крупи. До їх складу входить казецит (молочний білок), гліцерофосфат заліза, вітаміни групи В і PP. Загальна кількість білків у них на 20% більша, ніж у звичайних крупах. "Збагачена крупка" рекомендується дітям із шестимісячного віку, вагітним жінкам, матерям-годувальницям.

     Для виготовлення вітамінізованих макаронних виробів використовують вітаміни групи B (4 г на 100 кг борошна) або вітамін В₂ (4 г/100 кг), або вітамін РР (20 г/100 кг). Є два варіанти складу безбілкових макаронних виробів для дієтичного і дитячого харчування. У кожному варіанті борошно замінюють кукурудзяним крохмалем і на 100 кг його додають ще по 18 кг кукурудзяного амілопектинового фосфатного крохмалю, який набухає. У першому варіанті використовують 2,4 кг гліцерофосфату кальцію, в другому - 6 кг гліцерофосфату кальцію, 26 кг гліцерофосфату заліза і вітаміни В, В₁, В_б, PP. Безбілкові макаронні вироби рекомендуються людям із нирковою недостатністю, серцевими захворюваннями, гіпертонією.

     У багатьох країнах світу для приготування макаронних виробів використовують нетрадиційні види сировини: в Японії - морські водорості; борошно рисове, горохове, гречане; порошок із цукрових буряків; в Англії — борошно житнє і картопляне; в Італії і США — цибулю, часник, селеру, лавровий лист.

     Залежно від форми, довжини, ширини і діаметра макаронні вироби поділяють на такі типи: трубчасті, ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні (локшина), фігурні.

     Трубчасті макаронні вироби (рис. 1) залежно від форми та довжини поділяють на три підтипи: макарони, ріжки і пера. Макарони мають вигляд трубки з прямим зрізом. Вони бувають короткими (15-30 см) і довгими (не менше ЗО см). Ріжки мають зігнуту або пряму трубку з прямим зрізом, довжина їх по зовнішній кривій становить 1,5-4,0 см, для "Любительських"-3,0-10,0см. Пера мають вигляд трубки з косим зрізом, довжина їх від гострого до тупого кута - 3,0-10,0 см.

     Макарони, ріжки і пера залежно від зовнішнього  діаметра (для виробів округлого  розрізу) або діаметра описаного  кола (для інших видів) поділяють на види; соломку (крім пер), "Особливі", "Звичайні" і "Любительські".

     Соломка має діаметр до 4,0 мм, "Особливі" - 4,1-5,5 мм, "Звичайні" - 5,6-7,0 мм і "Любительські" - більше 7,0 мм. Поверхня трубчастих макаронних виробів може бути гладенькою і гофрованою, а поперечний розріз - округлий, квадратний, багатогранний.

     Макаронна промисловість виготовляє у невеликій  кількості ріжки для фаршу, довжина яких становить від 3 до 10 см, діаметр – близько 20 см. Фарширують ріжки м'ясним фаршем, сиром та іншими продуктами.

     Ниткоподібні  макаронні вироби (вермішель) (рис. 2) залежно від зовнішнього діаметра (для виробів округлої форми) або діаметра описаного кола (для інших видів) поділяють на чотири види: павутинку - до 0,8 мм; тонкі - 0,8-1,2 мм; "Звичайні" - 1,2-1,5 мм; ""Любительські" - більше 3,0 мм.

     Поперечний  розріз вермішелі може мати різну  форму: округлу, квадратну, еліпсоподібну та ін. Залежно від довжини вермішель буває довгою (більше 20 см) і короткою (не менше 2 см). Довгу вермішель, яка містить більше 20% виробів із довжиною, меншою від 20 см, переводять у вермішель коротку. Вермішель павутинку і тонку виготовляють також у вигляді бантиків і мотків масою до 30 г.

     Стрічкоподібні  макаронні вироби (локшина) (рис. 3) поділяють на підтипи залежно від поверхні, форми і розмірів (довжини і ширини). Залежно від поверхні і форми локшина може бути гладенькою або рифленою, а її краї - прямими, пило- і хвилеподібними та ін. Залежно від довжини локшину поділяють на довгу (більше 20 см) і коротку (не менше ніж 2 см).

Рис. 3 Стрічкоподібні вироби (локшина):

1 - довгі; 2 - короткі

     Локшина може мати різну ширину, але не меншу  від 3 мм. Товщина локшини не повинна перевищувати 2 мм. Локшину довгу, до 10 мм завширшки, при наявності більше 20% виробів із довжиною, меншою від 20 см завдовжки, переводять у коротку. Локшину довгу, більше 10 мм завширшки, за цими показниками переводять у нестандартну. Макаронна промисловість виготовляє в невеликій кількості локшину у вигляді бантиків і мотків масою до 50 г

     Фігурні макаронні вироби (рис. 4) можуть мати різні форми і розміри. До них належать букви алфавіту, бантики, вушка, зірочки, рисові зерна, квадратики, кільця, трикутники, черепашки, цифри, гребінці та ін.

     Рис.4. Фігурні макаронні вироби:

1 - черепашки; 2 - гребінці; 3 - бантики (штамповані); 4 - інші різновиди; 5 - супові набори

2.2. Показники  та фактори якості  макаронних виробів

     Макаронні вироби приймають партіями. Партія макаронних виробів у торговельній мережі - це будь-яка кількість макаронних виробів однієї групи, класу, типу і виду, дати виготовлення, оформлена одним документом про якість встановленої форми. Для внутрішньо міських перевезень замість документа про якість допускається ставити на товарно-транспортній накладній штамп ВТК про відповідність партії виробів вимогам нормативно-технічної документації.

     Для того, щоб визначити якість макаронних виробів, відповідність упаковки і маркування вимогам НТД із різних місць контрольної партії відбирають вибірку обсягом 1,5% пакувальної одиниці, але не менше від трьох. Стан упаковки і маркування макаронних виробів визначають зовнішнім оглядом пакувальних одиниць вибірки. За умови незадовільних результатах оцінки за одним з органолептичних або фізико-хімічних показників якості продукції проводять повторне визначення на подвійній кількості пакувальних одиниць у заново відібраній вибірці від тієї самої партії. Результати оцінки або повторного визначення поширюють на всю партію.

     Для контролю за органолептичними і фізико-хімічними  показниками макаронних виробів від кожної пакувальної одиниці вибірки відбирають не менше 1 кг виробів на вагу або по одній пачці (пакету) - фасованих. Сукупність макаронних виробів, відібраних із пакувальних одиниць вибірки, становить об'єднану пробу. В об'єднаній пробі визначають уміст металодомішок, наявність шкідників, вміст лому, крихт, деформованих виробів.

     З об'єднаної проби відбирають середню  пробу. Для цього вироби розрівнюють шаром 2-4 см І з чотирьох різних місць відбирають наважку масою не менше 500 г. У наважці визначають: вміст крихт, деформованих виробів у локшині, ріжках, перах і фігурних виробах; уміст крихт у вермішелі; вміст у довгій локшині і вермішелі виробів завдовжки до 20 см.

     У торговельній мережі, з метою контролю за якістю макаронних виробів, організація, яка здійснює контроль, відбирає від об'єднаної проби три середні проби. Проби окремо упаковують у паперові пакети або картонні пачки і старанно загортають у пергамент або целофан, обв'язують шпагатом, запломбовують або опечатують. Кожну середню пробу повинен супроводжувати акт відбирання проби. Дві проби скеровують у лабораторію організації, яка здійснює контроль, третю -в лабораторію підприємства-виробника продукції.

     У лабораторії організації, яка здійснює контроль, аналізують одну середню пробу, а другу зберігають на випадок виникнення розбіжності в оцінці якості між лабораторіями цієї організації і підприємства-виробника. Ця розбіжність не повинна перевищувати допустиму. При перевищенні допустимої розбіжності кінцевим є результат визначення лабораторії організації, яка здійснює контроль.

     З метою визначення якості макаронних виробів враховують органолептичні і фізико-хімІчні показники.

     Органолептичні показники макаронних виробів - це їх колір, поверхня, форма, смак, запах, стан виробів після варіння. Колір виробів - однотонний із кремовим або жовтуватим відтінком. Він повинен відповідати ґатунку борошна, без слідів непромішування. У виробах із додатками колір може дещо змінюватись. Поверхня виробів має бути гладенькою, допускається незначна шорсткість.

     Форма виробів має бути правильною і  відповідати їхній назві. У макаронах, перах, вермішелі і локшині допускаються вигини і викривлення, які не погіршують товарний вигляд виробів. Смак і запах не повинні мати сторонніх присмаків і запахів. У виробах із додатками смак, відповідно, змінюється. При варінні до готовності вироби не повинні втрачати форму, склеюватись між собою, утворювати клубки, розвалюватись по швах.

     Оцінюючи  якість макаронних виробів, ураховують фізико-хімічні показники: вміст лому, крихті деформованих виробів, вологість, кислотність, міцність, уміст метало магнітних домішок, наявність шкідників хлібних запасів.

     Макаронним  ломом називають макарони, які  не відповідають нормам міцності для певної групи, певного класу і діаметра. Крихтами називають уламки макаронів до 5 см завдовжки, пер - до 3 см, ріжків "Любительські" - до 3 см (інших видів - до 1,5 см), вермішелі, локшини - до 1,5 см, уламки фігурних виробів, ріжків і пер незалежно від розміру. До деформованих відносять трубчасті вироби, які втратили форму або мають поздовжній розрив, зім'яті кінці або значні викривлення (у макаронів і пер); локшину і фігурні вироби, які зім'яті або мають невластиву для певного виду форму.

     Масова  частка лому у фасованих макаронних виробах може становити від 4% (група А, 1-й кл.) до 17,5% (група В, 1-й і 2-й кл.) У виробах на вагу масова частка лому може бути в 1,5-2 рази вищою. Вміст деформованих виробів у фасованій продукції коливається від 1,5% (макарони групи А, 1-й кл.) до 8% (макарони, ріжки, пера, локшина і фігурні групи В, 2-й кл.) У продукції на вагу деформованих виробів допускається у 1,5-2 рази більше. В макаронних виробах допускається від 2 до 15% крихт. Із пониженням групи і класу виробів зростає норма. Ця норма більша у макаронних виробах на вагу.

     Вологість макаронних виробів не повинна перевищувати 13% (для виробів дитячого харчування - 12%), а кислотність - 4°, (для виробів із додатками томатопродуктів - 10°). Міцність макаронних виробів коливається від 100 до 300 ге і залежить від діаметра, групи і класу виробів. У макаронних виробах допускається незначна кількість металомагнітних домішок - до 3 мг на 1 кг.

     Наявність шкідників хлібних запасів у  макаронних виробах не допускається.

     Для визначення запаху макаронних виробів  із середньої проби відбирають близько 20 г виробів, розмелюють їх у лабораторному млинку до повного проходження розмелених частинок крізь сито з діаметром отворів 1 мм. Розмелені макаронні вироби висипають на чистий папір, зігрівають їх диханням і досліджують на запах. Для посилення запаху мливо переносять у склянку, заливають водою, температура якої становить (60±5) °С. Після 1-2-хвилинного витримування воду зливають і визначають запах виробів.

     Смак  визначають розжовуванням макаронних виробів масою близько 1 г, яку відбирають із середньої проби. Іноді для цієї мети беруть дві наважки.

     Для визначення стану виробів після  варіння зі середньої проби відбирають 50-100 г макаронних виробів, вмішують їх у десятикратну за масою кількість і варять до готовності при слабкому кипінні, час від часу перемішуючи. Після варіння макаронні вироби переносять на сито, дають воді стекти. Зовнішнім оглядом встановлюють відповідність виробів вимогам нормативно-технічної документації.

     Визначення  міцності макаронів проводять на приладі Строганова. Із середньої проби відбирають 10 макаронних трубок, макарони підвісного висушування вкорочують до 30 см.

     У пази стійок, прикріплених до площадки циферблатної ваги, вміщують макаронну трубку. Повертанням руків'я гвинта плавно опускають наконечник до моменту ламання трубки. Навантаження, під дією якого трубка зламалася, визначають за показником стрілки на циферблаті ваги у момент ламання. Міцність макаронів визначають як середнє арифметичне результатів десяти визначень навантаження, під дією якого макаронна трубка зламалася.

     Визначення  лому, крихт і деформованих виробів  у макаронах довгих, локшині та вермішелі. Для визначення цього показника зважують об'єднану пробу макаронів після відбирання від неї середньої проби, а для довгих локшини і вермішелі - додаткову наважку близько 500 г Зважують із похибкою, не більшою від 0,5 г. Із наважки відбирають окремо лом, крихти і деформовані вироби, зважують їх окремо з похибкою, не більшою від 1,0 г. Уміст цих фракцій визначають у процентах від маси проби.

     Для визначення деформованих виробів і крихт у коротко різа них виробах і перах із наважки масою близько 500 г короткорізаних виробів або пер (зважують із похибкою, не більшою від 5,0 г) відбирають окремо деформовані вироби і крихти, зважують їх окремо з похибкою, не більшою від 1,0 г. Вміст цих фракцій визначають у процентах від маси наважки.

2.2.1. Дефекти макаронних  виробів

     Якість  макаронних виробів визначають по формі  і стану поверхні, кольору, смаку, запаху до варки і після неї, вмісту вологи, кислотності, міцності, вигляду на зламі, кількості деформованих виробів, наявності крошки, лому та інше.

     Доброякісні макаронні вироби мають однотонний колір: група А - з кремовим або  жовтуватим відтінком; група Б та В – відповідно сорту борошна  без непромісу з гдакою поверхнею, правильну форму (відповідно найменуванню), властиві смак та запах. Не допускаються у виробах сліди непромісу, значні шороховатості,неправильна форма, кислі та затхлі присмак і запах, підвищена вологість і кислотність,а також зараженість шкідниками. Вологість для всіх груп макаронних виробів не повинна перевищувати 11,а для тих, що реалізують – 13%; Кислотність для всіх виробів не більше 4о ;з доданням томатопродуктів – 10о . Обмежується масова частка лому для групи А – 4 -5%, для групи Б-8-10%, В- 17,5%.