Пасхальный стол
СОДЕРЖАНИЕ
Введение.
1. Характеристика кулинарной продукции………………………………5
1.1 Значение в питании кулинарной продукции.
Особенности их оформления и отпуска……………………………….7
1.2 Классификация кулинарной продукции……………………………….9
1.3 Требования к качеству кулинарной продукции,
условия и
сроки хранения…………………………………………
2. Технология производства блюд (изделий)…………………………..12
2.1 Характеристика сырья…………………………………………………...12
2.2 Технология приготовления блюд (изделий)...……………………....15
2.3 Технологические схемы приготовления блюд (изделий)…………17
- Разработка нормативная документации на блюдо……………………19
3.1 Оформление технико-технологической карты………………..………19
3.2 Оформление технологической карты………………………………….21
- Контроль качества сырья, технологии приготовления и
готового блюда (изделия)……………………………………………….24
Заключение
Литература
Приложения
Введение
История Пасхи уходит корнями в глубокую древность. Примерно 5 тысяч лет назад иудейские племена отмечали ее весной как праздник отела скота; затем Пасху связывали с началом жатвы, позднее – с уходом евреев из Египта. Христиане же вложили в этот день иной смысл и отмечают его в связи с воскресением Христа.
Придя на Русь из Византии, христианство принесло и ритуал празднования Пасхи. Всю неделю, предшествующую этому дню, принято называть Великой, или Страстной. Особо выделяют последние дни Страстной недели: Великий Четверг – как день духовного очищения, принятия таинства, Страстная Пятница – как еще одно напоминание о страданиях Иисуса Христа, Великая Суббота – день печали, и наконец, Светлое Воскресение Христово.
Начиная с Чистого Четверга, христиане готовятся к праздничному столу, красят и расписывают яйца. По древней традиции «крашенки», появление которых, по преданию, связано с Марией Магдаленой, укладывают на свежую проросшую зелень овса, пшеницы, а иногда на нежно-зеленые крошечные листочки кресс-салата, которые специально заранее проращивались для праздника и, как и столетия назад, дарят друг другу со словами: «Христос воскресе! - Воистину воскресе!».
Праздник Пасхи начинается
в полночь между Великой
Всю святую неделю, а праздник Пасха празднуется семь дней, в храмах Царские и боковые врата, врата в алтаре не закрываются круглые сутки. Это единственное время, когда верующие могут видеть, что происходит в алтаре. Открытые врата призывают верующих открыть свои сердца для бога, для милосердных дел и для наших ближних.
Верующие приносят в храм куличи, пасхи, крашеные яйца, для того, чтобы священник освятил их после службы. Это особый Пасхальный обряд благословения Артоса, красных яиц и куличей. Артос в переводе с греческого просто «хлеб». У нас это просфора с изображенным на ней крестом. Артос освящается и размещается перед образом Господа у Царских врат или в алтаре, где и находиться всю светлую неделю. Когда происходит церковный ход, то и Артос обносят вокруг храма и возвращают на прежнее место. В субботу святой недели Артос разрезают на части и раздают верующим.
Освященное яйцо за пасхальным столом, традиционно, едят первым, но роль его этим не исчерпывается. Яйца дают родным, соседям, пришедшим поздравить, берут с собой, когда идут в гости, раздают нищим, оставляют в церкви.
В старину у зажиточных хозяев вообще подавали 48 различных блюд по числу дней истекшего поста, куличи и пасхи украшали самодельными цветами. Изготовление цветов для праздника, как и расписывание яиц, некогда было увлекательнейшим занятием. Дети и взрослые вырезали цветы из яркой цветной бумаги, украшали ими стол, иконы и дома, в которых зажигались все свечи, лампады, люстры и светильники.
Да, большинство из перечисленных выше традиций сейчас практически анахронизм; для многих светлая Пасха – это вожделенные три дня отдыха от надоевшей работы или узаконенный повод банально принять на грудь чарку-другую без страха быть «вычитанным» второй половиной.
Но, несмотря на все это, все еще остаются семьи, где обряды празднования Пасхи передаются из поколения в поколение. И пока они есть, можно надеяться на то, что наши дети и внуки тоже будут уметь красить пасхальные яйца.
1 Характеристика кулинарной продукции
Богатый пасхальный стол
является символом небесной радости.
В домах еще до Заутрени накрывали стол
для розговин. Плох был тот хозяин, если
не выставит на стол поросенка, колбасу,
пасху с крашеными яйцами. Всего вдоволь!
У зажиточных хозяев подавали 48 различных
блюд по числу дней прошедшего поста. Обязательно
приглашали в гости кумовьев и сватов.
Христосовались друг с другом, садились
за стол разговляться, потом отдыхали.
Пасхальный
стол — праздничный, обильный. Помимо
традиционных куличей, пасхи и крашеных
яиц на нем почти в обязательном порядке
бывают пироги, студень, буженина, гусь
или утка с яблоками и т. д.
Существует множество рецептов, по которым
из века в век готовят пасху, выпекают
куличи, красят яйца и т. д. Выбранные для
этой работы рецепты взяты из разных изданий.
Кулич
Кулич — это вид артоса, обрядовая пища.
Артос в переводе с греческого языка — квасной хлеб. Обычай
употреблять артос существует с апостольских
времен и связан с тем, что ученики Господа,
собираясь на молитву, перед невидимо
присутствующим Учителем клали хлеб.
Пасхальный кулич - это церковно-обрядовая
пища.
Пасха
Пасха – это королева Пасхального стола! Также как куличи и крашенные яйца, пасха является символом этого светлого праздника. Увы, несмотря на то, что это блюдо не только нарядное, но и очень вкусное, его готовят сейчас редко. Пасху готовят холодным и горячим способом.
Студень.
Студень (холодец) — блюдо из сгустившегося до желеобразной массы от охлаждения мясного бульона с кусочками мяса.
Студень и холодец, в общем-то, одно и то же. В основном это блюдо называют студнем в северных и северо-западных районах России, тогда как на юге и юго-востоке блюдо чаще называют холодец. Кроме того, иногда название «холодец» применяется к блюду, полученному из свиного или свино-говяжьего бульона, чтобы отличать от блюда, полученного исключительно из говяжьего бульона.
Буженина.
Буженина обычно приготавливается из натёртого солью и специями свиного окорока без кости. Однако, вместо свинины иногда используют баранину или медвежатину.
Мясо натирают маслом, поливают мясным соусом и ставят в духовку. Иногда в соус добавляют вино или пиво. Некоторые виды буженины перед приготовлением заворачивают в фольгу. До полной готовности буженина выпекается в течение 1—1,5 часов.
Упоминания буженины без какого-либо разъяснения понятия встречаются в «Домострое» (текст которого окончательно сложился к XVI веку), что свидетельствует об известности и популярности данного блюда на Руси.
В современной кулинарии
большое значение уделяется оформлению
пасхальных блюд.
Для крашения
яиц, кроме традиционной луковой шелухи
применяют искусственные красители, при
этом они бывают как холодного способа
крашения, так и горячего. Кроме того использование
красителей расширяет цветовой диапазон
окраски – во все цвета радуги. В последнее
время стали использовать для создания
пасхальных яиц термоусадочные пленки,
которые просты в использование, единственное
требование это температура 1000С.
Эффект же от использования получается
очень выразительный – возможно нанести
разнообразные картины, начиная от гжели
и, заканчивая библейскими историями. При этом картинки очень хорошего качества
и цвета, что практически внешне напоминает
вручную расписанные «крашенки»
Для украшения
пасхи и различной выпечки используют
марципановую массу, сахарную мастику
и глазурь, которые очень просто приготовить,
при этом выглядят они очень красиво.
- Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска
Пасха — праздник праздников и торжество торжеств, когда все должны праздновать, а не пребывать на кухне. Поэтому к пасхальному столу подают самые разнообразные блюда по достатку и фантазии, но большую часть, которых можно приготовить заранее.
Считается, что на Руси Пасху впервые отпраздновали в конце 10 века. На Руси по традиции готовятся к пасхе с чистого четверга на последней неделе поста. В этот день убирают дом, красят (крашенки) и расписывают (писанки) яйца, начинают готовить пасху, ставить тесто для куличей.
На пасхальном столе желательно наличие
самых разнообразных мясных блюд, столь
желанных после Великого поста. Мясные
блюда должны быть приготовлены "без
крови", т.е. хорошо прожарены или проварены,
т.к. блюда, приготовленные "с кровью"
быстро портятся и не могут готовиться
заранее.
Пасхальный стол должен быть обильным:
запекают поросенка или окорок, подают
жареную телятину. На стол выставляются
различные закуски из овощей, курицы и
рыбы, всевозможные студни и холодцы, жаркое
с грибами, гречневая каша с бараниной,
буженина, утка или гусь с медом. Раньше
в зажиточных семьях на стол подавали
более сорока блюд, по числу дней Великого
поста.
Для пасхальных подарков самыми разными способами обязательно красят или расписывают яйца. На десерт обязательно подаются пасхальные куличи, бабы и творожные пасхи.
Форма пасхального кулича напоминает
артос – хлеб, освещаемый на пасхальном
богослужении. Артос символизирует самого
Господа Иисуса Христа. В настоящем артосе
нет никаких добавок (сдобы, ароматических
веществ и т.д.) А пасхальный кулич наоборот
готовится сдобным и сладким. В него добавляются
орехи, изюм, его поливают глазурью. Эта
сладость символизирует заботу Господа
о людях, снисхождении к грешникам, готовности
услышать молитвы людские.
Творожная пасха - это ароматное,
вкусное блюдо символизирует пасхальное
веселье, сладость райской жизни. Форма
пасхи по одной версии означает Гроб Господень,
а по другой – символ небесного Сиона.
Так же пекут
плюшки из теста в виде зверюшек, зайчат,
жаворонков, петушков. Изображение в печеных
изделиях барашка имеет и символический
характер, напоминающий о жертвенной гибели
Христа.
Традиционное
сладкое угощение на пасхальном столе
и медовые пряники тоже в виде зверей и
птиц, покрытые цветной сахарной глазурью.
Пасхальное застолье
отличается, помимо множества вкусных
блюд, и красотой оформления. Этому уделяется
особое внимание. Стелется парадная скатерть,
ставятся распустившиеся зеленые веточки,
на которые крепят цветы, или вазы с букетами
весенних первоцветов. Цветами из бумаги
украшают и блюда на столе.
Крашеные яйца укладывают
на тарелку, покрытую в виде гнезда соломой
или зелеными листьями пророщенного салата.
Для пасхальных крашеных яиц существует
и специальная глиняная посуда, например,
блюда в виде курицы и петуха. Используют
и плетеные корзиночки.
Пасха праздник жизни,
и заранее пророщенная зелень на пасхальном
столе - это символ весеннего возрождения
природы. Для украшения дома заранее готовится
так называемый "садик", который устраивается
в плоском ящике. В этом мини-садике загодя
проращивают зелень овса или пшеницы.
В наше время можно использовать, например,
и кресс-салат. На зелень ставят разные
маленькие игрушки, домики, скамеечки,
имитации деревьев из веточек с прикрепленными
цветочками и т.п.
Пасхальные обычаи. Как было сказано уже выше, Пасха празднуется семь дней. На первый день хозяйки - жены остаются дома, а знакомые мужчины ходят по домам и поздравляют своих близких и знакомых. Столы всюду накрыты весь день. На столах уже все скоромное (не постное). Обыкновенная еда: на закуску селедка, потом суп, курица, жаркое, ветчина, картошка, салаты, водка, вино и т. п. На сладкое сырная пасха, куличи, торты, компот, чай и кофе. Обыкновенно садятся за стол на пол часа и потом прощаются и гость идет к другим знакомым. Обязательно нужно посетить всех родственников, потом хороших знакомых в особенности старших и пожилых. Обыкновенно подарки в этот день не приносят. На второй день Пасхи полагается чтобы жены ходили по домам, а мужья сидели дома, но это не практикуется. В наше время, в эти святые дни, многие сговариваются и просто ходят друг к другу в гости.
1.2 Классификация кулинарной продукции.
Салаты: Закуски: Вторые блюда: Десерты: - Салат зеленый; - Мясное заливное - Рулет из говядины; - пасха
ассорти;
- Салат - Окорок
Свекольный; - Студень рыбный; запеченный; - Куличи;
- Ветчина - Гусь, утка - баба
пасхальная;
фаршированные;
пасхальная;
1.3 Требование к качеству
Салат свекольный
Требование к качеству
В салатах и винегрете овощи должны сохранять соответствующую форму нарезки. Консистенция сырых овощей - упругая, вареных - мягкая. В винегрете овощи не должны окрашиваться свеклой. При подаче салаты выкладывают в виде невысокой горки, украшают зеленью и овощами--свежими, непотемневшими. В мясных и рыбных салатах и винегретах часть основного продукта красиво укладывают сверху. В салате из краспокочанной капусты недопустим синий оттенок. Вкус, запах и цвет салатов и винегрета должны соответствовать входящим в них продуктам. Обработанные овощи и зелень, предназначенные для салатов, хранят 1 ч, вареные овощи - не больше 8-12ч, салаты из сырых овощей-15 мин, из вареных -не болте 20-30 мин
Внешний вид – салат уложен горкой, красиво оформлен, форма нарезки свеклы сохранена.
Консистенция – свекла мягкая.
Цвет – соответствует цвету свеклы.
Вкус - в меру соленый.
Запах – вареной свеклы и хрена.
Температура подачи – 14 С
Студень рыбный
Требование к качеству
В рыбных холодных блюдах - рыба без кожи и костей, нарезанная удлиненными кусочками; сельдь вымоченная. В студне желе должно быть плотным, хорошо застывшим, а продукты мелко нарезаны и равномерно распределены по всей массе. Холодные блюда и закуски приготавливают перед использованием, до подачи хранят при температуре 6° С.
Внешний вид – красиво оформлен.
Консистенция – желеобразная, упругая консистенция.
Цвет – прозрачный.
Вкус - в меру соленый.
Запах – рыбных продуктов.
Сроки реализации Не более 12 часов.
Пасха простая
Требование к качеству
Форма изделий может быть различной. Консистенция — однородная, нежная, в меру плотная, соответствующая каждому виду изделий; для сырков и сырковых масс жирных, полужирных, нежирных допускается слегка мучнистая. Вкус и запах — чистые, кисломолочные, с выраженным вкусом и ароматом введенных наполнителей, без посторонних привкусов и запахов; Цвет изделий должен быть молочно-белым с кремовым оттенком, равномерным по всей массе.
Внешний вид - украшено кусочками ореха и изюма.
Консистенция – однородная, нежная, мягкая, орехи и изюм равномерно распределены.
Цвет - кремовой от сливочного масла и сливок, соответствует цвету входящих продуктов.
Вкус - в меру сладкий, сливочный, ореховый.
Запах - свежего творога и масла, аромат орехов.
Сроки реализации Не более 36 часов.
Рулет из говядины.
Требование к качеству
Качество мясных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции. Жареное мясо приготавливают в виде мелко нарезанных кусков, одинаковых по форме и размеру, в соусе или без соуса. Гарнир, уложенный рядом, поливают маслом. Консистенция - мягкая, сочная, мясо легко разжевывается. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Мясо полностью прожарено. Цвет - от серого до светло-коричневого. Вкус и запас соответствуют данному виду жареного мяса, гарнира и соуса. Запеченное мясо приготавливают с соусом, который должен слегка загустеть, но не высохнуть. Консистенция мяса - мягкая, сочная. Цвет мяса - светло-коричневый, поверхность блюда покрыта легкой корочкой от темно-желтого до светло-коричневого цвета.
Внешний вид – форма рулета, красиво оформлено.
Консистенция – мягкая, фарш и начинка равномерно распределены.
Цвет – соответствует цвету входящих продуктов.
Вкус - в меру соленый.
Запах – присущий данному изделию.
Сроки реализации Не более 48 часов.
2 Технологии приготовления блюд
2.1 Характеристика сырья
Творог кисломолочный - это белковый продукт, который изготовляют путем сквашивания молока препаратами для сквашивания с применением кислотной, кислотно-сычужной или термокислотной коагуляции белка. Выбор способа свертывания белков молока зависит в основном от оснащения, которое используют на конкретном предприятии. По содержанию жира различают творог кисломолочный жирный (содержание жира - 18%), полужирный (9%) и обезжиренный. Творог используют для приготовления холодных и горячих блюд. Из творога готовят пудинги, запеканки, сырники, а также используют его при изготовлении некоторых мучных блюд: вареников, блинчиков с начинкой.
Яйцо - Яйца всех пернатых состоят из скорлупы, предохраняющей от внешних влияний, пронизанной мельчайшими порами, и с внутренней стороны покрытой подскорлупной пленкой; пуги – воздушной камеры, образующейся между ней и белком; собственно белка и желтка. Разные части яйца имеют отличный химический состав (к примеру, в белке жир отсутствует, а в желтке его до 32 процентов). Вместе с тем, оно, независимо от конкретной части, – ценный биологически активный и легкоусваиваемый продукт, в котором содержится много витаминов, минеральных веществ и ферментов. Но надо помнить, что химический состав яиц зависит не только от вида и состояния птицы, но и от времени года. В среднем куриное яйцо содержит (в процентах): белков — 12,8; жиров — 11,8; углеводов — 1; минеральных веществ — 0,8.
Мука - порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.). Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена - пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная, гречневая, гороховая и др. Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, кондитерской
Картофель содержит (в %):
воды - 70-80; крахмала - 14-25; азотистых
веществ - 1,5-3; клетчатки - 0,9-1,5; минеральных
веществ - 0,5-1,8; Сахаров - 0,4-1,8; кислот - 0,2-0,3.
В нем имеются витамины (в мг%): С - 4-35; В, - 0,1; В2-0,05;РР-0,9.
Позеленевший и проросший картофель содержит
ядовитые гликозиды. Большинство гликозидов
находятся в кожуре картофеля.
В составе азотистых веществ картофеля
содержатся простые белки - протеины. Белки
картофеля являются полноценными и по
сочетанию аминокислот приравниваются
к белкам куриных яиц. В результате ферментативного
окисления аминокислоты тирозина очищенный
картофель на воздухе темнеет. По срокам
созревания различают картофель ранний
(созревание в течение 75-90 сут); средний
(90-120 сут); поздний (до 150 сут).
Утка (Гусь) - Мясо - это важнейший высококалорийный продукт питания. В нем содержится в легкоусвояемой форме 35-55% сухого вещества, 10-20% белка, 15-45% жира, 1-5% минеральных веществ, а также витамины A, D и группы B. В 1 кг мяса 1500-3000 калорий.
Фисташки - содержат белки, жиры, углеводы, крахмал, пищевые волокна, витамины группы В, а также Е, Н, РР, полезные для организма человека микроэлементы, а также вещества, снижающие уровень холестерина в крови. Калорийность фисташек - 556,3 ккал. Пищевая ценность фисташек: белки - 20 г, жиры - 50 г, углеводы - 7 г.
Чернослив - В состав чернослива входит большое количество витаминов: Е, бета-каротин, РР, С и витамины группы В. Кроме того, он богат такими микроэлементами как железо, калий, кальций, натрий, магний, фосфор, кобальт, йод, цинк, фтор, марганец, медь, а также другими полезными веществами: сахар, клетчатка, пектины, органические кислоты, крахмал, углеводы, белки. Итак, в 100 г чернослива содержится: витамин С/ аскорбиновая кислота - 0.6 мг, тиамин/ витамин B1- 0.051мг, рибофлавин/ витамин B2 - 0.186 мг, ниацин/ витамин B3 - 1.882 мг, пантотеновая кислота - 0.422мг, витамин B6 - 0.205 мг, фолиевая кислота - 4 мкг, холин - 10.1 мг, бетаин - 0.4 мг, витамин B12 - 0 мг, ретинол/ витамин A - 0 мкг, витамин E - 0.43 мкг, витамин K - 59.5 мкг, кальций - 43 мг, железо - 0.93 мг, магний - 41 мг, фосфор - 69 мг, калий - 732 мг, поваренная соль - 0.005 г, цинк - 0.44 мг, медь - 0.281 мг, марганец - 0.299 мг, фторид - 4 мг, селен - 0.3 мг.
Говядина - Витамины: Витамин В1 (тиамин) – 0.049 мг, Витамин В2 (рибофлавин) - 0.154 мг, Ниацин (витамин В3 или РР) - 4.818 мг, Витамин В5 (пантотеновая кислота) – 0.576 мг, Витамин В6 (пиридоксин) – 0.355 мг, Фолиевая кислота (витамин В9) - 6 мкг, Витамин В12 (цианокобаламин) – 1.97 мкг, Холин (витамин В4) – 67.4 мг, Витамин К (филлохинон) – 1.1 мкг.
Макроэлементы:Калий - 289 мг , Кальций - 12 мг, Магний - 19 мг, Натрий - 68 мг, Фосфор - 175 мг
Микроэлементы: Железо - 1.99 мг, Марганец - 10 мкг, Медь – 63 мкг, Цинк – 4.55 мг,Селен – 14.2 мкг
Калорийность: В 100 г говядины в среднем содержится около 192 ккал.
Традиционные старинные блюда для пасхального стола
- Салат зеленый
- Салат свекольный
- Мясное заливное ассорти
- Студень рыбный
- Рулет из говядины
- Ветчина пасхальная
- Куриные ножки в тестяном мешочке с начинкой
- Окорок запеченный
- Баранина с косточкой
- Гусь, утка фаршированные
- Рулет «Фальшивый поросенок»
- Индейка фаршированная
- Яйца крашеные
- Куличи
- Пасха
- Пирожки пасхальные
- Баба пасхальная
- Пасхальная коса
- Сладкие пироги
Ассортимент блюд пасхального стола
- Салат свекольный
- Гусь, утка фаршированные
- Пасха простая
- Шафрановый кулич
- Рулет из говядины
- Куриные ножки в тестяном мешочке с начинкой
- Рулет «Фальшивый поросенок»
- Сладкий пирог «Подсолнух»
2.2 Технология приготовления блюд (изделий)
Салат свекольный
Свеклу варить 45 минут. Остудить,
очистить, нарезать соломкой, уложить
в миску. Приготовить соус из майонеза,
сметаны, хрена, лимонного сока и лука,
положив по вкусу соль и перец.
При подаче свеклу залить соусом и украсить кусочками хрена.
Студень рыбный
Рыбную мелочь сварить.
Отвар процедить, сложить в него
стерлядь, филе судака, налима, сига, сома
или другой нежирной рыбы, добавить петрушку,
лук, соль, перец и варить до готовности
рыбы.
Бульон осветлить яичным
белком. Для этого яичный белок перемешать
с холодным бульоном (в соотношении 1:5),
ввести в горячий бульон и довести до кипения.
После этого выдержать в течение 20—25 минут
на краю плиты и процедить через полотно.
В стеклянную салатницу аккуратно уложить нарезанные кусочки рыбы, консервированные раковые шейки, крабов или креветок, украшения из яиц и ломтики лимона. Все осторожно залить рыбным отваром и поставить на холод.
Пасха простая
Отжатый под прессом творог протереть через сито, добавить густые сливки, ванилин, яичные желтки, растертые добела с сахаром и сливочным маслом, измельченные орехи, изюм. Все смешать, плотно уложить в пасочную форму, сверху накрыть полотняной салфеткой, положить гнет и поставить в холод.
Шафрановый кулич
За несколько часов до начала готовки
заливаем шафран ромом или водкой, накрываем
и оставляем. Изюм и цукаты заливаем бренди
и тоже оставляем.
Делаем опару: нагреваем
воду, добавляем часть сливок, разводим
в смеси дрожжи, добавляем сахар и муку,
замешиваем однородное тесто. Оставляем
в теплом месте примерно на час.
Тем временем половину
оставшегося сахара растираем с растопленным
сливочным маслом. Другую половину растираем
с желтками.
В забродившую опару
добавляем желтки, масло, кардамон, оставшиеся
сливки, соль и шафран вместе с алкоголем,
перемешиваем. Постепенно добавляем просеянную
муку и замешиваем мягкое тесто. Накрываем
тесто полотенцем и ставим в теплое место
подходить (при комнатной температуре
около 2 часов). Тесто должно подойти как
минимум вдвое.
Обминаем его, кладем
на присыпанный мукой стол, добавляем
орехи, цукаты и изюм, хорошенько вымешиваем
- минут 10.
Формы для кулича смазываем
сливочным маслом и присыпаем мукой. Кладем
тесто в формы - они должны быть наполнены
примерно на треть. Даем подойти минут
40 в тепле, затем ставим в разогретую до
170 градусов духовку и печем 40-50 минут.
Первые полчаса дверцу духовки не открываем,
чтобы куличи не опали. Готовые куличи
остужаем и покрываем глазурью
2.3 Технологические схемы приготовления блюд (изделий)
Салат «Свекольный»
Свекла Лук репчатый Хрен(тертый) Майонез Сметана Соль,Перец
80г 15г 15г 20г 20г
Мойка Мойка
Варка Нарезка мел-
(45мин) ким кубиком Приготовление соуса
Очистка
Нарезка
соломкой
Заправка салата
При подаче свеклу заправляют соусом и украшают кусочками хрена.
Выход салата: 150гр.
Салат «Зеленый»
Салат Айсберг Укроп Петрушка Яблоко Маслины Оливки Масло олив.
50г 10г 10г 50г 10г 10г 10г
Мойка Соль
Перец
Нарезка соломкой Нарезка кружочками
При отдаче,салат перемешивают и подают горкой.
Выход салата: 150гр
3. Разработка нормативной документации на блюдо
3.1Оформление технико-технологической карты
Технико-технологическая карта на «Пасху с фисташками»
УТВЕРЖДАЮ
ДИРЕКТОР ПОП
______________________
«___»___________2011г
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
на «Пасху с фисташками»
1. Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Пасха с фисташками»
2. Перечень сырья
2.1 Для приготовления «Пасхи с фисташками» используют сырье:
Творог
Сметана ГОСТ Р 52092-2003
Сахарная пудра ГОСТ Р 52969-2008
Сливочное масло ГОСТ 37-91
Яйцо
Ванилин ГОСТ 29049-91
Ядра фисташки ГОСТ 6882-88
2.2 Используемое сырье должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
