Печенье
Содержание
Введение
………………………………………………………………………………
- Теоретическая
часть…………………………………………………………………
……… - Химический
состав продукта…………………………………………………………
….... - пищевая и биологическая ценность……………………………………………………….
- Классификация и ассортимент печенья………………………………………………………
- Технология производства печенья……………………………………………………………
- Экспертиза
качества печенья……………………………………………………………
…… - Практическая
часть…………………………………………………………………
……... - Краткая характеристика
предприятия…………………………………………………
…. - Анализ структуры ассортимента печенья…………………………………………………....
- Экспертиза
упаковки и маркировки……………………………………………………
… - Оценка качества по органолептическим показателям…………………………………...
- Условия хранения,
транспортировки………………………………………
…………….. - Конкурентноспособность печенья……………………………………………………………
Заключение……………………………………………………
Литература……………………………………………………
.
Введение
Курсовая
работа является одной из форм самостоятельного
творческого исследования студентом интересующей
его проблемы. Целесообразно, чтобы тема
исследования, избранная студентом на
более ранних курсах изучения финансово-экономических
дисциплин, прошла через весь цикл обучения.
Такой подход к выбору темы позволит углублять
научное исследование, последовательно
переходить от теоретического обобщения
проблемы ко все более практическому ее
осмыслению и выработке собственных предложений.
Цель
и задачи курсовой
работы
Курсовая
работа является завершающим этапом изучения
дисциплины. Цель ее выполнения состоит
в углублении разработки одной из проблем
курса, представляющейся актуальной и
недостаточно исследованной, либо требующей
переосмысления в новых условиях.
Большинство
тем финансово-экономического направления
(за исключением общетеоретических, исследующих
категориальный аппарат) относятся к перспективным
с точки зрения научного анализа. Их актуальность
определяется появлением новых внешних
и внутренних факторов, возмущающих состояние
экономической системы и обусловливающих
поиск путей ее перехода на новую ступень
динамического равновесия.
- В связи с этим задачи подготовки курсовой работы можно свести к следующим:
- приобретение навыков работы с нормативно-правовыми документами по изучаемой проблеме;
- обобщение и систематизация результатов исследования проблемы, содержащихся в научной литературе;
- выявление дискуссионных теоретических вопросов в рамках исследуемой проблемы и аргументация собственного подхода;
- приобретение навыков обработки фактического материала, представления его в форме таблиц, диаграмм, графиков и их анализ
Этапы
выполнения курсовой
работы
Процесс выполнения курсовой работы включает несколько этапов. Последовательность их исполнения дисциплинирует студента, нескольку сроки прохождения каждого этапа контролируются научным руководителем. Следование этапам выполнения курсовой работы способствует формированию навыков проведения любого научного исследования.
Работа над темой начинается со знакомства с заполненного преподавателем задания на подготовку курсовой работы. В нем преподаватель ориентирует студента на изучение прежде всего нормативно-законодательных документов (законов, указов, постановлений и др.) по избранной теме. Их изучение дает студенту представление о круге законодательно урегулированных проблем темы, обсуждение которых может тем не менее вестись в специальной экономической литературе в плане дальнейшего правового совершенствования экономических отношений.
Кроме того, в задании на выполнение курсовой работы преподаватель рекомендует просмотреть источники периодической печати, статьи отдельных авторов, в которых дискутируется избранная тема. В курсовой работе акцент должен быть сделан именно на нерешенных проблемах, по которым студент и должен сформулировать свои предложения. Тем не менее студент на начальном этапе подготовки к написанию работы может использовать учебную литературу, которая рекомендована лектором для самостоятельной проработки. Ее изучение дает студенту представление об общих, как правило, решенных проблемах избранной темы или о сложившейся практике их разрешения. Этот аспект обязательно присутствует в курсовой работе, но является лишь исходным, а не главным моментом анализа.
Изучая литературу по теме курсовой работы, студент может встретить несколько подходов к решению обозначенных проблем. В этом случае автор должен обосновать наиболее приемлемое, верное, с его точки зрения, разрешение стоящей перед ним задачи. Необходимо выразить свое мнение и по отношению к другим точкам зрения на анализируемую проблему, убедительно показав свое несогласие о ними. В курсовой работе может быть предложена и своя собственная позиция, отличная от имеющейся в научной литературе. Но при этом она должна быть аргументирована.
Выводы
и предложения автора выглядят более
убедительно, если они опираются на статистические
и фактические данные по теме за ряд дет.
Приведение таблиц целесообразно лишь
в том случае, если они анализируются.
Все используемые в работе данные обязательно
должны иметь ссылку на источник или указание
на собственные расчеты.
Структура
курсовой работы
Структура курсовой работы включает следующие разделы: введение, основную часть, заключение, список использованных источников.
Во введении обосновывается актуальность избранной проблемы, ее практическая значимость, определяется логическая последовательность наложения материала с учетом того, что раскрытие теоретических вопросов темы предшествует анализу практических проблем объекта исследования, по материалам которого пишется курсовая работа, обосновываются цель и задачи автора. Целесообразно отметить степень разработанности темы в экономической литературе.
Основную часть работы целесообразно разделить на две главы. В первой главе курсовой работы дается определение основных понятий темы, их характеристика, история развития анализируемых процессов, формулируются их современные проблемы. Вторая глава носит более практическую направленность, поскольку в ней предлагаются возможные варианты решения названных в первой главе проблем.
В основной
части работы значительное место
следует отвести современному аспекту
рассматриваемой темы. Автор должен
выявить современные
Не менее важно умение студента использовать местный материал по выполняемой теме, показывая, насколько он дополняет содержательную (основную) часть работы. Анализ местного материала может не только существенно обогатить теоретические выводы, но и выявить региональные особенности осуществления общих экономических закономерностей. Для этого студенту потребуется умение работать со статистическим материалом, сопоставлять и анализировать его. Большую помощь в этом может оказать преподаватель - руководитель курсовой работы.
В заключении курсовой работы суммируются все выводы, подученные ее автором. В относительно небольшом объеме (2-3 страницы) студент должен в сжатой, лаконичной форме изложить наиболее важные, с его точки зрения, положения рассмотренной проблемы, особо подчеркивая самостоятельность сделанных выводов. Самостоятельность и обоснованность выводов наиболее всего ценны в курсовой работе и существенно влияют на ее оценку.
Список
литературы содержит весь перечень источников,
использованных студентом при подготовке
и написании курсовой работы. Кроме цитированных
в тексте трудов в него необходимо включить
все источники, оказавшие влияние на формирование
позиции автора. Оформление списка использованных
источников должно соответствовать нормам,
установленным стандартом ГОСТ 7.1-84
Введение
В данной работе дается товароведная характеристика мучных кондитерских изделий “ печенье”.
Мучные кондитерские изделия отличаются тем, что в их рецептуру входит мука. Наряду с мукой к основным видам сырья в производстве мучных кондитерских изделий относятся сахар, жиры, яичные и молочные продукты, различные ароматические, красящие вещества и химические разрыхлители. Они занимают большой удельный вес в общей выработке (более 40%) кондитерских изделий.
В настоящее
время выпускается много
Мучные кондитерские изделия по выработке стоят на втором месте среди кондитерских изделий (после карамели) их вырабатывают на большинстве кондитерских фабрик, а также на предприятиях хлебопекарной промышленности на многих предприятиях общественного питания, небольших пищевых предприятий районного значения.
Производство всех видов мучных кондитерских изделий включает такие операции, как приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка, для некоторых видов - отделка.
Целью данной курсовой работы является товароведная характеристика мучных кондитерских изделий “печенье”.
Для достижения данной цели будет рассмотрено следующее: химический состав; характеристика сырья; производство; характеристика ассортимента; качество; факторы, сохраняющие качество.
Данная
курсовая работа состоит из введения,
шести разделов, заключения и списка
использованной литературы.
1.
Теоретическая часть
1.1
Химический состав печенья
Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г:
Калорийность: 417.1 ккал
Вода: 5.5 г
Белки: 7.5 г
Жиры: 11.8 г
Углеводы: 74.9 г
Моно- и дисахариды: 23.6 г
Крахмал: 50.8 г
Органические кислоты: 0.5 г
Зола: 0.3 г
Витамин B1: 0.08 мг
Витамин B2: 0.08 мг
Витамин PP: 0.7 мг
Железо: 1.0 мг
Калий: 90.0 мг
Кальций: 20.0 мг
Магний: 13.0 мг
Натрий: 36.0 мг
Фосфор: 69.0 мг
Единицы измерения:
Чайный стакан: 250.0 г
Граненый стакан: 200.0 г
Чайная ложка: 7.0 г
Столовая
ложка: 20.0 г
1.2
Пищевая и биологическая
ценность печенья
В настоящее
время наметилась устойчивая тенденция
повышения спроса населения на мучные
кондитерские изделия. При этом приоритет
– за продукцией длительного хранения,
высоких вкусовых достоинств из преимущественно
отечественного сырья.
Технологии изготовлении сахарного печенья предусматривают использование сырья с большим диапазоном изменения показателей качества и нестабильными свойствами. Вместе с тем отсутствие комплексных исследований и научно обоснованной базы для совершенствования технологического процесса значительно снижает технико-экономические показатели производства. Нестабильность процесса также характеризуется высокими потерями сухих веществ, большим количеством возвратных отходов и снижением его технологической надежности.
Одна
из основных операций приготовления
мучной кондитерской продукции –
получение теста с
Разрыхление теста – важная технологическая стадия производства выпеченных
изделий, влияющая на структуру и, как следствие, на вкусовые достоинства продукта. Однако применение излишних количеств химических разрыхлителей приводит к появлению постороннего привкуса. Кроме того, при использовании угле-аммонийных солей в атмосферу выделяется большое количество аммиака.
Для решения данной проблемы ученые НИИ кондитерской промышленности провели ряд исследований по повышению качества кондитерских изделий при одновременном сокращении количества химических разрыхлителей. Одно из направлений реализации поставленной задачи – введение в рецептуру продукта солодового экстракта, наиболее очевидные достоинства которого – придание приятных вкуса и аромата выпеченным изделиям. Применение солодового экстракта способствует улучшению вкусовых ощущений и сохранению свежести выпеченной продукции, что обусловливается, содержащимися в нем мальтодекстринами. Солодовый экстракт – натуральное красящее вещество, которым можно заменять искусственные красители. Цвет изделия улучшается благодаря взаимодействию аминокислот и сахаров в солодовом экстракте (реакции меланоидино – образования).
Специалисты
НИИ кондитерской промышленности определили
возможность использования
При создании
прогрессивной технологии разработали
и запатентовали способы
На примере производства сахарного печенья установили следующие положительные технологические эффекты при использовании солодового экстракта.
Определили степень его влияния на пластичность теста. Последняя повышается, что объясняется присутствием белков, обладающих пенообразующей способностью, а также активизацией протеолитической силы фермента, способствующего образованию растворимых белков. Действие последних проявляется в размягчении клейковины и увеличении ее растяжимости (улучшается технологичность производства печенья). Благодаря наличию в солодовом экстракте 60-70 % мальтозы, до 20 % глюкозы, фруктозы и сахарозы плотность теста снижается до 1200 кг/м’, т, е. на 10 % по сравнению с данным показателем контрольного образца.
Выпеченные изделия имеют на 12-14 % больший объем, хорошо развитую равномерную пористость, более гладкую поверхность и интенсивную окраску. Плотность печенья уменьшается до 345 кг/м’! (почти на 10 %), а намокаемость возрастает до 215 %.
Оптимальный подбор сырья позволяет формировать дополнительные функциональные свойства сахарного печенья, повысить его пищевую и биологическую ценность в результате увеличения количества белка на 20 % и снижения энергетической ценности на 10 %. Значительно возрастает количество эндогенных витаминов: С и В, – в 2 раза, В, – на 60 %, минеральных элементов Са, К и Р – почти в 1,5 раза и Fe – на 65 %.
1.3
Классификация и
ассортимент печенья
Печенье изготовляют из муки пшеничной высшего, 1-го и 2-го сортов, а также из муки овсяной (печенье овсяное) с добавлением сахара, кулинарных и кондитерских жиров, ароматизирующих веществ, органических кислот и химических разрыхлителей.
Выпускают следующие виды печенья: сахарное, затяжное, сдобное.
Сахарное печенье содержит больше сахара и жира. Тесто для него готовят при соблюдении условий, препятствующих набуханию клейковины. Такое тесто легко принимает и сохраняет придаваемую ему форму, поэтому на поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок. Оно обладает хрупкостью, высокой способностью к набуханию и пористостью. Основной ассортимент сахарного печенья: из муки высшего сорта — Аврора, Апельсиновое, Октябрь, Рот-фронт, Аленький цветочек, Сливочное, Привет, Рекорд, Пятачки, Утро, Весеннее, Рассвет, Привет Октябрю; из муки 1-го сорта — Дорожное, Нарезное, Шахматное, Наша марка, Любительское, Садко; из муки 2-го сорта — Новость, Комбайнер.
Затяжное печенье изготовляют из эластично-упругого и в то же время достаточно пластичного теста, которое для лучшего набухания белков готовят с более высокой влажностью (22—27%) при более высокой температуре (40 °С) и более длительное время (30—60 мин). Кроме того, для придания тесту пластических свойств его после замеса подвергают многократной прокатке с выдержкой. При формовании затяжное печенье прокалывают по всей поверхности, иначе возможно появление пузырей на поверхности при выпечке. Оно имеет слоистую структуру, меньшую хрупкость и набухаемость, чем сахарное. Основной ассортимент затяжного печенья: из муки высшего сорта — Москва, Мария, Детское, Школьное, Волжская смесь, Восточная смесь, Ленинградское, Зоологическое, Соленое (5% соли); из муки 1-го сорта — Спорт, Смесь № 12, Новь.
Сдобное печенье отличается от других видов тем, что для его производства используют сливочное масло. Оно подразделяется на подгруппы: песочное, бисквитно-сбивное, белково-сбивное, миндальное; по способу формования —на выемное и отсадное. Песочные сорта изготовляют с применением значительного количества жира и сахара, они имеют рассыпчатую структуру: Песочное, Листики, Масляное и др. Сбивные сорта приготовляют путем сбивания яиц (или только белков) с сахаром и последующего добавления небольшого количества муки, а в некоторые сорта — тертых орехов. Жир в эти сорта не вводится. Изделия характеризуются хорошей пористостью: Ореховое, Сахарное, Палочка-выручалочка и др. Миндально-ореховое печенье изготовляют из сахара, яиц, муки, орехов. В отличие от сбивных сортов тесто получают путем замешивания. Изделия имеют более плотную структуру. Реализуют сдобное печенье чаще всего в виде смеси нескольких наименований, расфасованным в коробки.
При оценке качества печенья (ГОСТ 24901-89Е), помимо органолептических показателей, нормируются размеры изделий (длина и ширина или диаметр, толщина), содержание жира и сахара, влажность, щелочность, намокаемость (набухаемость), содержание золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте (песка), количество надломанных изделий (не более 5%).
1.4
Технология производства
печенья
Сначала
подготавливается и замешивается тесто,
далее его раскатывают и
Особенность сахарного печенья в том, что в нем большое содержание сахара и жира. Кроме этого его можно отличить по внешнему виду. Если на печенье нанесен какой-нибудь рисунок или сложный рельефный узор, будьте уверены - это печенье сахарное, так как никакой другой класс печенья не позволит сделать такого. Тесто затяжного печенья слишком эластичное, а сдобного – рассыпчатое.
Затяжное печенье в отличие от сахарного содержит меньше сахара и жиров. Тесто, используемое для изготовления затяжного печенья слоистое, обладает меньшей хрупкостью и набухаемостью. На него невозможно нанести сложный рисунок. Как правило, такое печенье просто усеивают точечками, либо наносят легкие узоры и надписи. Влажность затяжного теста почти в 1,5 раза выше сахарного теста, а содержание сахара почти в 2 раза меньше. Чтобы различия были понятней приведем пример: если макнуть затяжное печенье в холодную воду – ждать пока оно размокнет будете на много дольше, чем если бы это печенье было бы сахарным.
Сдобное
печенье, в отличие от сахарного и затяжного
может похвастаться своим невероятным
разнообразием. Тесто, используемое для
изготовления такого вида печенья, не
имеет четкой рецептуры. Поэтому сдобное
печенье может быть песочным, слоеным,
сбивным или овсяным. Кстати, как по вкусу
так и по внешнему виду сдобное печенье
очень напоминает печенье домашней выпечки.
Технология производства также разнообразна
– некоторые виды делают аналогично сахарному,
некоторые вручную.
1.5
Экспертиза качества
печенья
Печенье – мучное кондит. изделие различн.формы, из муки, сахара, жира, яичных и молочных прод., ароматизир.в-в и разрыхлителей (сахарное, сдобное (песочено-выемное, песочно-отсадное, сбивное, сухарики,ореховое),затяжное, крекеры, галеты).
Пищ.ценность в зависимости от рецептурного состава: белки, жиры (5 – 10%), углеводы (40 – 60%), вода, мин.в-ва (К, Р, Fe,Са, Мg), витамины (В, РР, b-каротин,А). До 80% усвояемых углеводов. Печенье облад. высокой усвояемостью и калорийностью (220 ккал/г(овсяное) – 451 (сдобное))
Факторы, влияющ.на формир. качества и ассортимента. Сырье: мука (В. и 1 сорт, крупного помола), сахар (часть – песок, часть - пудра) и жир (рыхлость,рассыпчатость), крахмал (пористость), молочные и яичные продукты, фрукты, фруктово-ягодные полуфабрикаты, орехи, шоколадные продукты, студнеобразователи, дрожжи, химические разрыхлители (сода, лимонная кислота, углекислый аммоний (снизить щелочность)), вода, ароматические (корица, ванилин), красящие вещества, улучшители.
Технология. 1)Дозирование сырья и замес: жир (сливочное масло или маргарин, 18 – 35°С), сахар-песок, вкусовые и ароматические добавки. 1) Растирание жира (+ эмульгатор) и часть сахара в виде пудры, 10 – 14 мин. 2) Сахар – песок, измельчают с изюмом и частью ароматических и вкусовых добавок, перемешивают с растертой массой. 3) В полученную массу добавляют муку, горячую воду (70 – 90°С) с растворенной в ней солью, 15 – 30 мин. 4) Соду вносят по всей поверхности перемешиваемого теста в течение 1-1,5 мин, частично с внесением пшеничной муки и частично на последних стадиях перемешивания теста. Замес теста продолжается до получения однородной массы. Общее количество воды на замес 15-24% к массе муки в зависимости от водопоглотительной способности муки и ее влажности. Температура теста после замеса должна составлять 17 - 40°С, влажность – 15 – 19%. Продолжительность – 30 – 60 мин. 2)Формование: вручную (раскатка, штампование) или машинами: шприцевание, ротационные машины, некоторые виды подвергают предварительной прокатке (пластичность, мелкопористоть, многослойность - затяжное), смазывают меланжем. 3)Выпечка: 1 этап – 160°С + водяной пар (предотвратить горение корочки, равномерное распределение влаги внутри заготовки). Температура повышается до 240 – 350°С. 2 этап снижение температуры 250 – 300°С. Происходит удаление влаги с поверхности и изнутри изделий и образование корочки. 3 этап – снижение и поддержание окончательной температуры 200 – 250°С (формирование окончательной структуры). Продолжительность 2,5 – 25 мин. 4) Предварителное охлаждение: предотвратить деформацию при снятии с листов пекарной камеры 65 – 75°С. 5) Охлаждение: на транспортерах 30 – 40 мин, W воздуха 60 – 70%, 18 -27 °С до стандартной влажности (3 – 15,5%). 6) Некоторые виды покрывают шоколадной глазурью, миндалем, сах.пудрой. 7) Фасовка, упаковка.
Упаковка. Печенье фасуют в коробки из картона, полимерных материалов, пачки из картона массой нетто не более 1000 г, пакеты из целлофана, полимерных пленок массой нетто не более 500 г. Печенье в коробки и пачки укладывают рядами на ребро (2 стопки, рисунком в одну сторону), в пакеты – насыпью. Дно коробок и пачки изнутри выстилают пергаментом, подпергаментом, гафрированной бумагой, целлофаном; этими же материалами, красочными этикетками покрывают верхний ряд изделий. Затем в ящики. Максимальная масса изделий в коробке для галет 1000 г, для печенья сахарного или затяжного до 1500 г, а для сдобного печенья и крекера до 2000 г.
