Печенье «Юбилейное»

ГБОУ СПО (ССУЗ) «Челябинский колледж информационно-   

промышленных технологий и художественных промыслов»

ПЦК «Коммерции»

                          
                                    Курсовая работа

по дисциплине «Организация коммерческой деятельности»  
на тему:  Печенье «Юбилейное»

                                                                   Выполнено: студентом I курса,

        специальности  100701

        группы 111

        Бурбаевой Г.Е

        Руководитель: Белова В

Челябинск  2013

Содержание

Введение 
1  Товароведная характеристика сдобного печенья «Юбилейное» … 
     1.1Состояние и перспективы развития рынка … 
     1.2Общая характеристика предприятия ОАО «Большевик» 
      1.3Классификация и характеристика ассортимента сдобного печенья 
      1.4Факторы, формирующие качество сдобного печенья 
          1.4.1 Сырье, применяемое для производства сдобного печенья  
             1.4.2 Технология производства сдобного печенья 
       1.5 Факторы, сохраняющие качество сдобного печенья 
           1.5.1 Маркировка, упаковка, условия транспортирования и хранения сдобного печенья «Юбилейное» 
       1.6 Организация сбытовой деятельности ОАО «Большевик» 
           1.6.1 Характеристика каналов сбыта

2  Исследование ассортимента и оценка качества сдобного печенья   «Юбилейное»  
      2.1Обоснование выбора объекта исследования 
      2.2Исследование ассортимента сдобного печенья «Юбилейное» 
      2.3 Характеристика методов оценки качества сдобного печенья «Юбилейное» 
      2.4Органолептическая оценка качества сдобного печенья «Юбилейное»

Заключение 
Список используемой литературы и источников 
Приложения

Введение

        Кондитерские  товары - это изделия, большая  часть которых состоит из сахара  или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита). А также  патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов,  ядер орехов, муки и других  компонентов. В основном это  сладкие продукты, отличающиеся  приятным вкусом и ароматом. Красивым  внешним видом, высокой пищевой  ценностью, калорийностью и хорошей  усвояемостью.

Мучные кондитерские изделия  занимают второе место после сахаристых по объему выпускаемой продукции. Изготавливают их как на предприятиях кондитерской, хлебопекарной промышленности, общественного питания, так и в домашнем хозяйстве.

        Под  мучными кондитерскими изделиями  подразумеваются пищевые продукты, основным сырьем для которых,  наряду с сахаром, служит мука  и получаемые путем выпечки  замешенного теста. В зависимости от добавляемого сырья, сочетаний и способов изготовления различают следующие подгруппы этих изделий: галеты; крекер; затяжное, сахарное и сдобное печенья; пряники; вафли; пирожные; торты; ромовые бабы; кексы; рулеты. Эта классификация основывается, прежде всего, на классификации различных видов печенья, отличающихся между собой по содержанию жира и сахара

        Эти  изделия характеризуются высокой  пищевой и энергетической ценностью,  приятным вкусом и привлекательным  внешним видом. Большинство мучных  кондитерских изделий, такие как  печенье, галеты, крекер, являются  высококалорийными концентратами  легкоусваиваемых углеводов, жира и белков, а низкая влажность позволяет хранить эти изделия в течение длительного срока. Вот почему эти изделия используются в походах, экспедициях и даже в космических полетах.

        Исходя  из выше изложенного, исследование  потребительских достоинств и  качества сдобного печенья при  производстве и хранении является  в наше время весьма актуальным  и позволяет сформулировать цели  и задачи, подлежащие решению  в данной работе. Объектом исследования в  курсовом проекте является - ОАО «Большевик». Предмет исследования: сдобное печенье «Юбилейное».

        Цель: Изучить ассортимент сдобного  печенья «Юбилейное» и провести  органолептическую оценку качества. Для достижения поставленной  цели необходимо решить следующие  задачи:

1.провести аналитический  обзор публикаций с целью выявления  особенностей сдобного печенья,  как высококачественного продукта  питания; 2.определить органолептические  показатели качества сдобного  печенья;  
3.установить основные факторы, формирующие потребительские предпочтения. Изучение потребительского спроса проводилось методом опроса в форме анкетирования.

Раздел 1. Товароведная характеристика сдобного печенья «Юбилейное»    

1.1     Состояние и перспективы развития  рынка мучных       

                                          кондитерских изделий

        Мучные кондитерские изделия являются традиционным для российского рынка продуктом и занимают первое место по продажам среди всех видов кондитерских изделий. К ним относятся, в первую очередь, печенье и вафли, а также кексы, рулеты, пряники, торты и пирожные, восточные мучные сладости. Производство различных видов мучной кондитерской продукции в 2000 году выросло на 20% по сравнению с 1998 годом и составило в расчете на душу населения 6,2 кг. В 2001 и 2002 годах выпуск мучных изделий продолжал увеличиваться, хотя и меньшими темпами – 7-9% в год. При этом доля импорта в общем объеме продаж мучной группы за последние 2-3 года не превысила 1-2%.

Российский рынок кондитерских изделий имеет ряд особенностей.

Во-первых, для него характерно наличие очень большого числа производителей.

Во-вторых, в каждом из сегментов мучных кондитерских изделий лидируют различные производители, причем ведущие позиции в категориях развесной и упакованной продукции также принадлежат разным игрокам.

В-третьих, значительная часть продукции производится не специализированными кондитерскими предприятиями, а хлебозаводами и небольшими пекарнями.

     В сегменте упакованного печенья лидирует фабрика «Большевик», которой в настоящее время принадлежат около 37% рынка в крупных городах. Второе место занимает объединение «СладКо», занимающее 12% рынка.  
      В отличии от других, рынок мучных кондитерских изделий достаточно устойчиво развивается. Закупка импортного оборудования позволила предприятиям расширить ассортимент выпускаемой продукции и повысить качество изделий. Августовский кризис значительно уменьшил присутствие на рынке аналогичной иностранной продукции, дал возможность отечественному производителю занять долю рынка иностранных продуктов.  
      С другой стороны доля рынка традиционных российских продуктов увеличилась за счет расширения ассортимента. Рынок остался, за российскими производителями и будет развиваться дальше. 
Рисунок 1 - Группы кондитерских товаров  
  

 Объём российского  рынка печенья. 

Печенье имеет достаточно большую долю потребления как  продукт к чаю и кофе, поэтому  всегда остается востребованным и традиционным на кондитерском рынке. Этот сегмент  составляет значительную часть группы мучных кондитерских изделий (около 40 % от общего объема рынка).

В 2010 году объем российского  рынка печенья был равен  3,4 тыс. тонн. Произошло заметное увеличение рынка по сравнению с 2009 годом, показатели роста были на уровне 7,2%. Ожидается, что в 2011 году объем рынка печенья  увеличится еще на 2,5%.

Около 93,6% на российском рынке  печенья составляло предложение  отечественных производителей. Доля импортной продукции в 2010 году была равна чуть больше 5%. Больше половины продукции импортируется из Украины, десятую часть российского импорта обеспечивают  производители республики Корея. 

Анализ российского импорта  печенья.

   В течение 2010-2011 гг. прослеживается тенденция к  сокращению объемов российского  импорта печенья. 

   Продукция украинского  производства занимала в 2012 году  больше половины всего российского  импорта. Печенье, произведенное  на предприятиях Кореи, составляло 10,1% всего ввезенного из-за границы  продукта, представленного на российском  рынке.  

Анализ российского экспорта печенья. 

В 2012 году объем российского  экспорта печенья составил 18,8 тыс. тонн. По сравнению с предыдущим годом  произошло сокращение на 5% или на 1 685 тонн. В самой крупной категории  экспортируемого печенья – печенье - в 2011 году также наблюдался отрицательный  темп роста на уровне -8%. Отрицательная  динамика на протяжении всего периода 2008-2012 гг. наблюдается в сегменте имбирного печенья. По сравнению  с предыдущим годом показатели снизились  незначительно, всего на 4 тонны или 1%.

Большую часть российских поставок печенья на внешний рынок  занимала в 2012 году категория сухого сладкого печенья. На их долю приходилось 98%. Чуть меньше 2% от общего объема экспорта составляло имбирное печенье.

 Структура производства мучных кондитерских изделий в России выглядит следующим образом:

1.2 Общая характеристика предприятия

     История фабрики «Большевик»  началась в 1855 г., когда французский  предприниматель Адольф Сиу открыл  магазин-кондитерскую на Тверской  улице в Москве. К концу 90-х  гг. ХIХ столетия торговый дом А. Сиу и К. производил самый разнообразный ассортимент кондитерских, парфюмерных и писчебумажных изделий, а также имел сеть магазинов в Москве, Петербурге, Киеве и Варшаве. В 1913 г. в честь 300-летия дома Романовых фабрика впервые выпустила печенье "Юбилейное", которое и сегодня остается наиболее популярной маркой печенья в России.       
    Это печенье пришлось по вкусу самому императору, а компания производитель «А. СИО и Ко» (которая позднее была переименована в «Большевик») получила почетное звание «Поставщик Двора Его Императорского Величества». С тех пор сотрудникам фабрики «Большевик» удалось многое привнести в развитие марки. Печенье «Юбилейное» – традиционное качество и вкус, проверенные временем с одной стороны и современные тенденции здорового образа жизни с другой стороны. В 1918 г. фабрика была национализирована, а в 1924 г. получила новое название – "Большевик".

В 1992 г. компания была преобразована  в акционерное общество, а в 1994 г. вошла в состав группы предприятий "Данон". По оценкам компании «Бизнес-Аналитика», на долю ОАО «Большевик» приходится 13,5% производства печенья и 8,6% производства вафель в России.

Около 70% объема продаж продукции  приходится на Москву и Московскую обл., остальные 30% - на другие регионы  России (Калуга, Воронеж, Краснодар, Нижний Новгород, Санкт-Петербург, Ростов-на-Дону, Самара, Саратов, Тольятти, Тула, а также  Уральский и Сибирский регионы). Кроме того, общество развивает сеть продаж в странах СНГ. 
    Основным видом деятельности компании является производство мучных кондитерских изделий. Доля доходов от данного вида деятельности составляет около 99%. Основные виды продукции – печенье «Юбилейное», печенье и вафли «Принц», вафельные торты «Причуда». Торговая марка печенья «Юбилейное» признана самой известной и популярной маркой на российском рынке сладкого печенья. Согласно данным исследований, 97% потребителей знают эту марку, 60% покупают изделия под этой маркой регулярно. 
В соответствии с политикой компании DANONE по активному продвижению торговых марок в 2012 году ОАО «Большевик» отказалось от производства развесных кондитерских изделий и полностью перешло на выпуск печенья и вафель в упаковке. Это стало одной из причин снижения объема производства.  
     В настоящее время Общество проводит разработку и внедрение новых видов продукции, реконструкцию и обновление основных фондов. В перспективе планируется расширение гаммы шоколадно-вафельных тортов, вафель и печенья. 
    Компания «Большевик» является одним из крупнейших производителей фасованного печенья в России (ее рыночная доля составляет 30 – 40% от 40% общего объема продаж фасованного печенья). Среди основных марок сдобного печенья максимальный рост доли рынка был зафиксирован у наиболее дорогой марки – «Юбилейного» с глазурью. 
   Печенье «Юбилейное» – абсолютный лидер в категории печенья. Марка с вековой историей. 
   Результаты исследований показывают, что марку «Юбилейное» знают 97% населения России. 50% потребителей предпочитают «Юбилейное» другим маркам.

1.3 Классификация  и характеристика ассортимента  сдобного печенья «Юбилейное»

Печенье вырабатывается в  широком ассортименте, различается  по содержанию основных ингредиентов - сахара и жира, по структуре, вкусовым и ароматическим качествам и  классифицируется в соответствии с действующими стандартами на сахарное, затяжное, сдобное.

«Сахарное печенье благодаря  большому содержанию сахара, жира, яичных продуктов имеет сладкий вкус, темную окраску поверхности, повышенную хрупкость и пористость в изломе».

Например, из муки высшего  сорта производят: «Лимонное», «Ореховое», «К чаю», «Классическое», «Молочное», «Земляничное», «Юбилейное», «Малиновое», «Абрикосовое», «Рот Фронт», «Нева», «Привет», «Домашнее»; из муки первого сорта: «Изюминка», «Садко», «Сахарное», «Чайное», «Шахматное»; из муки второго сорта: «Украинское», «Новость».

«Затяжное печенье характеризуется  слоистой структурой, меньшей хрупкостью и набухаемостью, чем сахарное».

Например, из муки высшего  сорта изготавливают: «Детское», «Мария», «Аврора», «Москва», «Соленое», «Яблочко»; из муки первого сорта: «Спорт», «Крокет», «Дальневосточное», «Загадка»; из муки второго сорта: «Смесь № 2».

«Сдобное печенье отличается от других видов тем, что для его  производства используются мука только высшего сорта, а также большое  количество сахара, сливочного масла  и яиц. Помимо этого, в рецептуру  могут входить молоко, орехи, изюм и другие продукты. Это печенье  небольших размеров, разнообразной  структуры и формы. Его подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, сухарики и ореховое. Широкий ассортимент сдобного печенья «Юбилейное»:

1.4Факторы, формирующие  качество сдобного печенья «Юбилейное»

1.4.1 Сырье, применяемое  для производства сдобного печенья    «Юбилейное» 
 
     Основным сырьем для изготовления сдобного печенья «Юбилейное» являются: 

1.мука пшеничная - порошкообразный  продукт, очень мягкая, тонкого  помола, цвет белый со слабым  кремовым оттенком, вкус сладковатый.; 
2.Сахар диетический - песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой 
3.жир растительный- он придаёт изделиям вкус сдобы и рассыпчатость, а в некоторых видах изделий является разрыхлителем. ;  
4.яичный порошок - улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям.;  
5.соль поваренная пищевая; 
6. разрыхлитель - бикарбонат натрия; сыворотка молочная сухая; эмульгатор - лецитин соевый; ароматизатор «мед», идентичный натуральному; витамины; кислота лимонная. 
Витамины в 100 г, мг: В1-0,3; В2-0,2; В6-0,3;фолиевая кислота-0,025; ниацин-4,0; железо-3,0. Без консервантов. Не содержит искусственных красителей и ароматизаторов. 
    Добавочным сырьём является: красители, ароматизаторы, кокосовая стружка, малина, молоко, мёд, орехи, химические разрыхлители и др.      Пищевая ценность печенья определяется его высокой калорийностью и усвояемостью. Печенье отличается приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность печенья обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Наиболее калорийным является печенье сдобное «Юбилейное» — 1979 кДж/100 г

1.4.2 Технология  производства сдобного печенья

Технологическая схема производства сдобного печенья «Юбилейное» 

Подготовка сырья к  производству.

1.Приготовление теста.

 
     Сдобное тесто обладает  высокой пластичностью и под  давлением рабочих органов машины  легко принимает и сохраняет  придаваемую ему форму. 
Просеивание муки, добавка: сахар, жир растительный, яичный порошок, соль, разрыхлитель. Готовое сдобное тесто из тестомесильной машины непрерывного действия поступает по ленточному транспортеру в воронку ротационной формующей машины. Затем тестовые заготовки поступают в конвейерную печь, где производится выпечка изделий. После этого изделия охлаждаются в камере предварительного охлаждения, смонтированной над лентой печи, затем проходят по наклонному лотку в распределитель потоков, где происходит перегруппировка рядов изделий

2.Формование тестовых  заготовок.

 
    При формовании теста  ручным способом готовое тесто  кусками массой 7 – 8 кг раскатывают скалкой на столе вручную. Стол и скалку предварительно посыпывают мукой, кусок теста разминают на столе рукой, а затем раскатывают в двух направлениях до получения равномерного пласта толщиной около 5мм. Специальными фигурными выемками вырезают заготовки печенья. 

3.Выпечка изделий.

 
     Выпечка изделий осуществляется  в печах, в которых чаще всего  тепло передается от греющих  поверхностей и паровоздушной  смеси к тестовым заготовкам. В процессе теплообмена тестовых  заготовок с греющими поверхностями  печи и паровоздушной смесью  пекарной камеры происходит послойный  прогрев теста. 

4.Охлаждение печенья.

     На поточно-механизированных  линиях охлаждение печенья осуществляют  на охлаждающем транспортере. В  первые 3 мин печенье охлаждают  без принудительной циркуляции  воздуха, за последующие 3 мин  - с принудительной циркуляцией  воздуха со скоростью 3 м/с.

      Подготовка    сырья

Производственная  линия включает несколько обязательных участков - тестоприготовительный, участок формования и выпечки. Линия может включать ряд дополнительных участков, в зависимости от ассортимента,  внешнего вида продуктов, объемов производства и возможностей производителя. 
       Перед использованием на производстве всё сырье проходит специальную подготовку, которая проводится в соответствии с действующей «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах» и действующими «Санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности» 
    
       Подготовка сырья к производству включает в себя следующие операции:

 Замес теста

   Формование тестовых  заготовок

       Выпечка

1.5 Факторы, сохраняющие  качество сдобного печенья   «Юбилейное» 

1.5.1   Маркировка, упаковка, условия транспортирования  и хранения сдобного печенья  «Юбилейное» 

Маркировка

Маркировка на коробках, банках, пачках, пакетах со сдобным печеньем должна быть, как и у конфетных изделий. 

Упаковка

Печенье, как правило, выпускают  фасованным и весовым. Фасуют печенье в коробки, металлические банки, пачки и пакеты.

 Правильная упаковка  предохраняет товары от механических  повреждений, загрязнения и других  воздействий окружающей среды  и существенно влияет на сохранение  качества при транспортировке,  хранении и реализации товаров. 
    Сдобное печенье выпускают фасованным и весовым. Фасуют в коробки массой нетто до 2,0 кг, при этом допускается фасовка насыпью. В металлические банки сдобное печенье фасуют насыпью или укладывают массой нетто не более 1,5 кг. В пачки сдобное печенье фасуют массой нетто не более 400 г, а печенье, предназначенное для внутригородских перевозок, допускается фасовать массой нетто не более 500 г в пакеты из целлофана или полимерных пленок. Сдобное печенье допускается упаковывать в ящики насыпью массой нетто не более 5 кг. Коробки и пачки со сдобным печеньем укладывают в дощатые, фанерные ящики массой нетто не более 12 кг, а в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 9 кг.

Условия транспортирования и хранения

    
    Печенье хранят в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре не выше +18 ±5° и относительной влажности воздуха 70-75%.

     Гарантийный  срок хранения при этих условиях  составляет: 3 месяца - для сахарного  и затяжного печенья. Срок хранения  сахарного и затяжного печенья,  отправляемого в районы Крайнего  Севера и приравненные к ним  районы, а также для спец.потребителей - 6 месяцев.

     Печенье легко  поглощает посторонние запахи, поэтому  его необходимо хранить с соблюдением  правил товарного соседства, не  допуская хранения в том же  помещении других товаров с  сильным запахом. При хранении  влажность печенья, вследствие  его гигроскопичности, обычно повышается  и доходит до 9%. Если содержание  воды превысит 15%, печенье может  заплесневеть. 
   С течением времени печенье утрачивает свежий аромат, у него появляется лежалый запах, затем признаки порчи и прогорания жиров.

Гарантийный срок хранения при этих условиях составляет:

- 45 сут. - для сдобного печенья с массовой долей жира до 10%;

- 30 сут. - для сдобного печенья с массовой долей жира свыше 10 до 20%;

- 15 сут. - для сдобного печенья с массовой долей жира свыше 20%.

    Таким образом,  производство печенья с небольшим  сроком хранения и более сложной  транспортировкой развесной продукции  являются важным показателем  полезности печенья. При правильном  хранении печенья при определенной  влажности и температуре, оно  преимущественно соответствует  требованиям безопасности, следовательно,  пользуется большим спросом среди  покупателей. Преимущества поставок  в точные сроки, способствует  сокращению затрат на внутреннее  перемещение, снижению риска потери  качества продукции в процессе  хранения.

1.6  Организация  сбытовой деятельности предприятия

1.6.1 Характеристика  каналов сбыта 

Канал сбыта — это совокупность организаций или отдельных лиц, которые принимают на себя или  помогают передать другому субъекту право собственности на конкретный товар или услугу на их пути от производителя  к потребителю.

   Каналы распределения могут быть трех видов: прямые, косвенные и смешанные.

 
 Прямые каналы связаны с перемещением товаров и услуг без участия посреднических организаций. Они чаще всего устанавливаются между изготовителями и потребителями, которые сами контролируют свою маркетинговую программу и располагают ограниченными целевыми рынками. 
Потребителями могут быть как отдельные лица, так и организации, закупающие товары для удовлетворения своих корпоративных потребностей. 
  Конкретными примерами таких каналов являются методы прямого маркетинга (директ - маркетинга): почтовая рассылка, личная продажа, продажа по каталогу, телемаркетинг и др.

Прямая почтовая рассылка подразумевает отправку по конкретным адресам и заранее выбранной целевой аудитории различных коммерческих предложений и другой информации с целью продажи товара, получения измеряемого отклика и установления долговременных отношений с клиентами. Такая рассылка позволяет точно определять конкретный рынок, носит персональный характер, обладает гибкостью и даёт возможность быстро оценить реакцию потребителей. Однако вероятность отклика потенциальных покупателей, как правило, невелика.

Компания может также  продавать товар посредством личной продажи, привлекая к процессу сбыта собственный торговый персонал. Торговая презентация в таком случае организуется дома у одного из потенциальных покупателей с участием его знакомых и соседей, либо на рабочем месте с участием коллег. Профессиональный работник отдела продаж представляет свои товары и предлагает их непосредственно группе присутствующих.