Пельменная на 50 посадочных мест

Введение 

Общественное питание  представляет собой отрасль народного  хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством  форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного  питания:

• Дает существенную экономию общественного труда в следствие большого рационального использования техники, сырья, материалов;
• Представление рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает работоспособность, сохраняет здоровье.

Целью моей курсовой работы является:

1. разработать проект  закусочной «пельменная» на 30 мест;
2. дать подробную характеристику проектируемого предприятия;
3. характеристика проектируемого цеха закусочной «пельменная»;
4. анализ процесса планирования работы закусочной «пельменная»;
5. исследование организация обслуживания посетителей;
6. расчет технологической части;

Задачи:

1. рассмотреть тенденции развития закусочных;
2. проанализировать первичную документацию;
3. рассчитать технологическую часть;
4. рассчитать количество персонала для открытия данного предприятия;
5. составить меню;
6. подбор нужного оборудования;
7. сделать вывод.

1 Характеристика проектируемого предприятия

Пельменная – это предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей, поэтому проектирование данного типа является актуальным на данном этапе.

Пельменная рассчитана на 50 мест, режим работы   пельменной с 8:00 до 21:00, без обеда и выходных, что очень выгодно. В данной закусочной организовано самообслуживание, так как это предприятие быстрого обслуживания.

Предприятие полностью отвечает всем нормам безопасности, так как  строилось в соответствии со всеми  строительными требованиями. Также учтены санитарные требования: есть доступ к холодной и горячей воде, благоприятная температура воздуха 18–20°С и влажность воздуха 60–70%, имеется вентиляция, естественное и искусственное освещение производственных цехов торгового зала, каждодневная уборка помещений. Особое внимание обращено на технику безопасности: сделаны дополнительные эвуакационные выходы, достаточное количество огнетушителей, и кнопка вызова пожарной службы.

Состав помещений: торговый зал, линия раздачи, горячий цех, складские помещения, туалетная  комната. Высота помещения 3 метра, стены выложены киромической плиткой от 1,8 метра от пола. В торговом зале плитка с узором, полы водонепроницаемые выложены кафелем.

Интерьер зала выполнен в  русском национальном стиле, оборудован высокими столами с гигиеническими покрытиями, площадь зала соответствует  нормативу 1,6–2 метра посадочное место. Столы в зале сделаны из пластика белого цвета, поверхность столов круглая, покрыта моющейся пленкой, стулья металлические, на подоконниках стоят цветочные глиняные горшки. Линия раздачи универсальна и механизирована, что ускоряет обслуживание посетителей. Рядом стоят витрины с продукцией, а так же микроволновая печи для разогрева продукции. На видном месте висит меню. За линией раздачи кассовый аппарат и подвесные шкафы с различными напитками. Имеется красиво оформленная вывеска с подсветкой на выходе «Пельмешек».

Закусочная «Пельменная» находится в г. Чернушка по улице Юбилейная 3. Которая в центре города, где проходит большинство людей.

Виды услуг:

• приготовление и реализация пельменей,
• сладкие блюда и напитки;
• салаты;
• вторые горячие блюда;

Форма обслуживания-самообслуживание, оплата производится наличными и картой.

Предприятие имеет удобный  парадный вход для посетителей и запасной выход для эвакуации людей. Также имеется автопарковка для посетителей. Привлекает внимание хорошее расположение в центре города.

Пакет документов при открытии предприятия:

• санитарно-эпидемиологическое заключение о возможности размещения;
• санитарно-эпидемиологическое заключение на проектную документацию;
• договор аренды или свидетельство на право собственности;
• договор на централизованный вывоз мусора;
• договор с проф. отделом дезостанции на проведение дератизационных и дезинсекционных мероприятий (по борьбе с грызунами и летающими насекомыми);
• при получении продукции с другого предприятия иметь договора на поставку продукции;
• список работников с указанием должности;
• согласование с  руководителем Роспотребнадзора,
• замеры микроклимата и освещенности на рабочих местах в соответствии с СанПин;
• паспорт на систему вентиляции с замерами на эффективность её работы;
• 11) медицинские книжки с отметками прохождения мед. осмотров;
• проведение гигиенического обучения с аттестацией уровня знаний;
• 13) санитарный паспорт на автотранспорт для перевозки продуктов питания.

2 Характеристика помещений предприятия

В состав торговой группы помещений  закусочной входят: вестибюль, торговый зал, раздаточная, туалетная комната.

Вестибюль оборудован двумя зеркалами, вешалками для верхней одежды, раковина для мытья рук и все что необходимо для гигиены рук.

Торговый зал – основное помещение, где посетители пельменной обедают, ужинают, отдыхают. Оформлению и комфортности зала уделено особое внимание. Все детали интерьера зала соответствуют русскому национальному стилю пельменной. Предметы, окружающие посетителей – мебель, оборудование, светильники – создают единый комплекс. Свет играет огранную роль в интерьере зала, он делает его просторнее. Устройство освещения гармонично вписываться в интерьер зала, как в дневное, так и в вечернее время суток. Наиболее благоприятной температура 18–20 оС при относительной влажности воздуха 60-70%. Для охлаждения воздуха в летнее время и при нагревании его зимой используется система кондиционирования.

Имеется туалетная комната которая оснащена холодной и горячей водой, жидким мылом, электрополотенцем и туалетной бумагой. Санитарное состояние туалетной комнаты должно быть идеально чистым, хорошая вентиляция и яркое освещение.

Интерьер торгового зала выполнен в светлых тонах с  применением отделочных материалов. Это придает залу красивый и уютный вид, в такой обстановке можно  расслабиться и спокойно пообедать, этому способствует и тихая медленная музыка в закусочной. Для повышенного комфорта в потолок вмонтированы лампы дневного света, это создает мягкое, близкое к естественному освещению. Материалом для покрытия пола служит керамическая плитка, выложенная геометрическими рисунками. Зал оборудован шестиместными и четырехместными столиками прямоугольной формы. Стулья с мягкими сидениями и высокими спинками, расположение столов обеспечивает свободный подход посетителей. Раздаточная отделена от торгового зала перегородкой.

2 Характеристика проектируемого цеха

В моей закусочной я буду организовывать бесцеховую структуру производства.

Горячий цех будет совмещен с холодным , т.е. выполнены одним блоком. В этом цехе завершается технологический процесс пищи, приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов. В холодном цехе выпускают разнообразные холодные блюда, закуски. А для овощного цеха выделено рабочее место. Полуфабрикаты заказывают у предприятий-изготовителей.

В цехе созданы благоприятные  условия внешней среды: температура  воздуха 18-20  ⁰ , относительная влажность 60%. Эти условия создаются путём устройства приточно-вытяжной вентиляции  с преобладанием вытяжки. Также установлен кондиционер, который тоже благоприятствует созданию необходимого микроклимата. В цехе имеется искусственное и естественное освещение. Естественное освещение дают  окна, выходящие на север .  Искусственное освещение создают люминесцентные лампы.

В цехе имеется  подводка горячей и холодной воды к  раковине моечной ванны. Имеется канализация, которая обеспечивает удаление сточных  вод.

Предприятие оснащено современным оборудованием в соответствии с нормами оснащения предприятий общественного питания и санитарно-гигиеническими требованиями.

Технологическая часть

1.Составление таблицы  и графика загрузки зала

Учитывая режим работы предприятия, количества посетителей  за каждый час работы рассчитывается по формуле:

N_ч= P∙φ∙X/100

где, N_ч – количество посетителей за один час работы зала, чел;

        P – число мест в зале предприятия;

        φ - оборачиваемость места за час;

       X – загрузка зала, %.

3)Количество людей за  день определяется по формуле:

N_д= ∑ N_ч

 где  N_{д –} число потребителей_, обслуживаемых в течение дня;

            Nч – количество посетителей за день;

Таблица 1-количество посетителей за каждый час работы предприятия

2.Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

Зная количество посетителей  за день, определяем количество блюд, реализуемых  в течение дня на предприятии, по формуле:

n=m ∙ N_д

где n – количество блюд за день или за определенный период реализации;

m – коэффициент потребления блюд на одного потребителя в зависимости от типа предприятия;

N_д - количество потребителей за день или за определенный период реализации.

n=1,5 ∙588=882

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

n= N_д ∙ mх.б.

                                                                                                                        n=N_д ∙ mIб

                                                                                                                         n=N_д ∙ mІІб

                                                                                                  n=N_д ∙ mсл.б

Таблица 2 - Процентное соотношение различных групп  блюд в ассортименте продукции:

Холодные блюда 882∙20/100=176,4

Гастрономические блюда 176∙30/100=52,8

Всего количество порций 176+132+529+44=881

Определение количества горячих  и холодных напитков ,кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. 

Количество напитков определяется по формуле:

n= N_д ∙ H

где n- количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

H- норма потребления одним человеком

Таблица 3- Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба  и хлебобулочных изделий

3.Разработка ассортиментного  минимума осуществляется с помощью  методических указаний по развитию, размещению сети специализированных  предприятий общественного питания  и требования к их организации,  в которых дан уточненный ассортимент  блюд, напитков и кулинарных изделий

Таблица 4 - Разработка ассортиментного минимума

4.Составление плана-меню

План-меню – в нем приводятся наименования. Номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления  их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

  К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню должны быть разнообразными, как по видам сырья, так и способам тепловой обработки; учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции. На предприятиях со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом.

Сладкие блюда

             Гашкова Н.С.

              Хасанов В.К