Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Переробка птиці потужністю 18 т/зм

Зміст

Анотація

Вступ

1.Технологічна частина……………………………………………………………6

1.1 Вибір і обґрунтування технологічних схем………………………………6

1.2 Розрахунок кількості сировини і готової продукції……………………..19

1.3 Розрахунок площ…………………………………………………………...22

1.4 Розрахунок кількості обраного технологічного обладнання……………25

1.5 Розрахунок енерговитрат………………………………………………......27

2.Побудова генерального плану ………………………………………………......29

2.1.Компонування приміщень………………………………………………….32

3. Охорона праці……………………………………………………………………33

4. Охорона довкілля………………………………………………………………..35

Висновок

Література

Вступ

М’ясні продукти є одним з важливих елементів раціону харчування людини. В них містяться повноцінні білки та тваринні жири,біологічно активні речовини,мікроелементи та вітаміни. М’ясна галузь має великий потенціал і як найбільш перспективна й приваблива в найближчі роки займе домінуюче місце в структурі вітчизняної харчової промисловості.

М’ясо птиці займає вагоме місце в забезпеченні людей продуктами харчування. Важливо не тільки виростити велику кількість високоцінних продуктів птахівництва,але і довести їх в доброму вигляді до споживача. М’ясо курей і курчат є високопоживним продуктом,що відрізняється дієтичними властивостями.

Основним завданням проектування є складання проектів будівництва нових підприємств,реконструкції або технічного переоснащення підприємств з метою збільшення випуску продукції,підвищення іі якості,зменшення витрат на іі виробництво і найбільш повне використання продуктів забою на харчові цілі. Цю мету можна здійснити за рахунок впровадження в проекти найновіших досягнень науки і техніки,використання прогресивних рішень.

1. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА

1.1. ПЕРЕРОБКА ПТИЦІ

Переробка птиці здійснюється з метою вивільнення м’ясної тушки від нехарчових і малоцінних частин,надання їй товарного вигляду і підготовки ло зберігання.

Переробка птиці може відбуватись з випуском напівпатраних і патраних тушок.

Сировиною для птахопереробної галузі є :

Сухопутна птиця(кури,індички,цесарки);
Водоплавна птиця (качки,гуси).

Технологічний процес переробки сухопутної і водоплавної птиці:

На забій птицю приймають з чистим оперенням, за кількістю і живою масою. Птицю доставляють автотранспортом у клітках або контейнерах, які зважують і встановлюють у місце розвантаження.

Птицю вручну закріплюють у підвісках конвеєра і фіксують у певному положенні за допомогою спеціальних напрямних на підвісках конвеєра. За час проходження по конвеєру від місця навішування до

місця оглушення птиця повинна заспокоїтись.

Оглушення птиці

Птицю оглушують для зручного виконання операції забою, поліпшення санітарного стану виробництва і найповнішого знекровлення. На підприємствах використовують електрооглушення, яке здійснюється автоматично у спеціальних апаратах РЗ-ФЕО. Параметри оглушення залежать від виду і віку

птиці. При використанні змінного струму промислової частоти напруга становить 60 – 210 В і сила струму 25мА, при використанні змінного струму підвищеної частоти (3000 Гц) –260 – 300 В. Оглушення курей і курчат триває 15 – 20 с,качок – 30с. При оглушенні струмом підвищеної частоти значно зменшується порушення серцевої діяльності, яка трапляється під час оглушення струмом промислової частоти, що спричинює параліч серцевого м’яза.

Для електрооглушення як контактне середовище використовують воду або слабкий розчин хлориду натрію. У цьому разі напруга змінного струму для курей і курчат становить 90 – 110 В, для качок 120 – 135 В, частота струму 50 Гц, тривалість дії 3–6с.

Рис. 1. Пристрій для оглушення птиці:

1 – птиця; 2 – провідник струму; 3 – штанга заземлення; 4, 5 – первинна та вторинна обмотка трансформатора; 6 – металева пластина-електрод; 7 – електроліт; 8 – корпус пристрою

Забій птиці

Птицю забивають зовнішнім або внутрішнім способом не пізніше ніж через 30 с після оглушення. Знекровлення тушок має бути повним. Від цього залежить їх якість, оскільки на недостатньо знекровлених тушках утворюються червоні плями і скорочується термін зберігання м’яса. За внутрішнього способу знекровлення перерізають кровоносні судини ротової порожнини птиці. Ножицями з гострими кінцями перерізають сплетіння яремної і мостової вен у задній частині піднебіння над язичком (рис. 2). Внутрішній спосіб використовують для оброблення тушок у напівпатраному виді.

У промисловості застосовують переважно зовнішній спосіб забою, що не потребує високої кваліфікації робітників і дає змогу краще і швидше знекровлювати

тушки. Цей спосіб використовують при обробленні птиці на автоматичних лініях. За зовнішнього способу забою відрізають потиличну частину голови на рівні очних западин. Використання автомата для забою забезпечує повне знекровлення тушок птиці, водночас порушується цілісність шкіри і при зніманні оперення на бильних машинах у тушок часто відривається голова.

Зовнішній спосіб буває одно- і двосторонній. При односторонньому

забої у сухопутної птиці роблять розріз на голові на 15 - 20 мм нижче від вушної мочки. У курчат і курей не повинна перевищувати 10 – 15 мм. За двостороннього способу шию проколюють ножем на 10 мм нижче від вушної мочки, перерізають праву і ліву сонні артерії і яремну вену, не пошкоджуючи стравохід і трахею. Розріз має бути завдовжки не більше ніж 15 мм. Цей спосіб простий, нетрудомісткий.

Птицю знекровлюють над жолобом: курчат і курей упродовж 90 – 120 с,качок – 150-180с.

Обшпарювання тушок і видалення оперення

Видалення оперення пов'язане з подоланням сили утримання пера, яка залежить від виду і віку птиці, виду оперення, розмірів і глибини залягання очину пера. Утримування оперення у шкірі птиці ослаблюють гарячою водою

або парою. У промисловості широко використовують обшпарювання гарячою

водою за таких режимів: жорсткого (58 – 65 °С), середнього (52 - 54 °С) і м'якого (не більше ніж 51 °С). Підвищення температури води і тривалості оброблення значно впливають на зміни сили утримування оперення. Оперення крил, голови і шиї сухопутної птиці мають найбільшу силу утримування, тому з метою збереження якості тушки перед видаленням пера з крил, шиї і голови проводять додаткове теплове оброблення (підшпарювання) тільки цих ділянок.

Тушки птиці обробляють, занурюючи їх у спеціальні ванни з водою, температура якої автоматично регулюється, або зрошуючи їх гарячою водою. Обшпарювання зрошуванням знижує мікробне обсіменіння тушок. При обшпарюванні методом занурення у воду з метою зниження мікробного обсіменіння і утримування оперення рекомендується використовувати 0,002 –

0,004%-й розчин хлоридної кислоти.

Для оброблення водоплавної птиці замість гарячої води можна використовувати пароповітряну суміш. У цьому разі оброблення виконують у парових камерах. Оперення потрібно видаляти відразу після теплового оброблення тушок,оскільки сила утримання оперення через 15-20 хв поновлюється майже повністю. Режими теплового оброблення тушок птиці подано в табл. 1.

Для обшпарювання тушок птиці використовують також зрошування гарячою водою з наступним обробленням гарячим повітрям, яке має високу

відносну вологість. Це сприяє підвищенню тривалості зберігання тушок.

Оперення з тушок птиці знімають на бильних машинах і дискових автоматах. У сучасному обладнанні можна змінювати зусилля дії робочих органів (бил або пальців) на тушки. Для цього використовують комплекс машин для знімання оперення, а також робочі органи різної жорсткості.

Можна змінювати площу дії пальців на тушку, змінюючи положення робочих органів, і силу дії їх на тушку зміною частоти обертання бил або пальців. Під час оброблення в автоматах для знімання оперення (рис. 2) тушки зрошуються водою температурою 48 - 50 °С. Зняте з тушок перо змивається у гідрожолоб, розміщений у підлозі під автоматами, і транспортується у відділення первинного оброблення пера.

Таблиця 1. Режими теплового оброблення тушок птиці

Птиця	Температура, °С	Тривалість, с
Обшпарювання гарячою водою
Кури	52-55	120
Бройлери	52-58	120 - 150
Індики	51-54	150

Для ретельнішого очищення тушок сухопутної птиці від волосоподібного пера використовують обпалення,а для звільнення від залишків пуху і пеньків – воскування. Обпалення здійснюють у газовій камері за температури 1000 °С упродовж 5 – 6 с. Полум'я газового пальника має повністю охоплювати тушку, яка проходить по конвеєру, і спалювати волосоподібне перо, не пошкоджуючи шкіри.

Воскування проводять двічі у двох ваннах з паровим обігрівом ,тушки занурюють у розплавлену воскомасу (КИП або ВМЦ) на 3-6с,потім

витримують для стікання і затвердіння першого шару воском аси 20 с і знову занурюють на 3-6с.Температура воскомаси КИП у першій ванні становить 62-65 °С,у другій – 52-54°С.Температура воскомаси ВМЦ у першій ванні 80-85°С,у другій – 70-75°С(при воскуванні в одній ванні 75-80°С). Товщина воскового шару по поверхні тушки 1,0-2,5 мм. Восковані тушки

охолоджують водою температурою не вище 4°С упродовж 90-120 с. Шар воскомаси з пеньками видаляють у перознімальних машинах.Використану воскомасу нагрівають і регенерують у ротаційних фільтрах(очищають від пеньків,залишків пера і пуху та інших забруднень).

Воскомаса КИП являє собою сплав парафіну із затверділим оксидом кальцію з каніфоллю у співвідношенні 1:1.Пенькознімальна здатність її

40-42%. Воскомаса ВМЦ складається із парафіну ,поліізобутилену,бутилкаучуку та інденкумарової смоли. Вона стійка до дії води і високої температури,має високу пластичність і адгезійні властивості.

Рис. 2. Ротодисковий автомат для видалення оперення:

а — схема машини; б — схема розміщення рядків з пальцевими дисками; 1 - телескопічна опора; 2 — корпус автомата; 3 — панель з пальцевими дисками; 4 — робочий диск з гумовими пальцями; 5 — електродвигун; 6 — шарова цапфа; 7 — гумовий палець з рифами; 8 — напрямна для тушок

Патрання і напівпатрання тушок птиці

Патрання тушки птиці полягає у видаленні всіх внутрішніх органів, а також ніг, голови і шиї. Воно забезпечує ретельну санітарно-ветеринарну експертизу тушки та її внутрішніх органік і дає можливість повністю використовувати харчові й технічні відходи. Птицю патрають на спеціалізованих конвеєрах.

Потрохи (серце, печінка, шлунок, шия) після ветеринарно-санітарної експертизи охолоджують у льодяній воді температурою 2 - 4 °С упродовж 10 хв, розбирають на комплекти, упаковують у пакети і вкладають в оброблені й охолоджені тушки. Голови і ноги використовують на харчові потреби або на виробництво сухих і кормів. Кишки, воло, трахею, стравохід, селезінку,сім'яник, легені, нирки передають на виробництво кормів.

Напівпатрання тушок полягає у ручному видаленні кишок, клоаки і вола (якщо воно наповнене ). Воло видаляють через розріз шкіри. У напівпатраних тушок порожнину рота і дзьоба очищують від кормів і крові, ноги – від бруду.

Охолодження, сортування, маркування і пакування тушок птиці

Патрані тушки перед сортуванням і пакуванням охолоджують у повітряному або рідинному середовищі до досягнення температури в середині грудного м'яза не вище ніж 4 °С. Тушки з конвеєра охолодження автоматично скидаються на лотік і подаються на сортування, маркування і пакування.

За вгодованістю і якістю технологічного оброблення тушки сортують на дві категорії. Кожну партію оглядає лікар ветеринарної медицини.

Тушки маркують електротавром або наклеюють етикетки. Тушки, упаковані у пакети із полімерної плівки, не клеймують.

xt-align:justify">Перед пакуванням тушки формують. У патраних тушок шкіру шиї закріплюють під крило, крила притискують до боків. Кінцівки індиків

заправляють у розріз черевної порожнини. Шию з головою напівпатраних тушок притискують до тулуба, крила — до боків.

Тушки упаковують у полімерні плівкові марковані пакети. Пакування здійснюють за допомогою пакувального пристрою з вакуумуванням або без нього. В упакованому вигляді втрати маси при охолодженні й заморожуванні знижуються на 1,5 %.

М’ясо птиці випускають у вигляді цілих тушок або фасованих. При

фасуванні використовують патрані тушки курей, індиків першої та другої

категорій в охолодженому стані. До фасування не допускаються тушки старих півнів, тушки з темними пігментаціями шкіри і зі зміненим забарвленням м'язової тканини і жиру.

Для клеймування тушок застосовують електротавро із зазначенням цифр 1 або 2 (залежно від категорії) або наклеюються етикетки. Паперова етикетка рожевого кольору відповідає першій категорії, зеленого кольору—другій.

Залежно відмаси тушки розділяють на дві або чотири частини. У першому випадку тушки розпилюють уздовж хребта і по лінії кіля грудної клітки.

При фасуванні на чотири частини тушки розділяють спочатку на половинки, а потім кожну швтушку поділяють навпіл по лінії, що проходить посередині довжини тушки, перпендикулярно до хребця між кінцем лопатки і тазостегновим суглобом. Крило відокремлюють по ліктьовому суглобу і додають до задньої частини тушки.

Кожну тушку фасованого м'яса упаковують у целофанові або поліетиленові пакети.

Птицю обробляють на підвісних конвеєрах, на яких виконують ручні, механізовані й автоматизовані операції. На лініях передбачені місця для роботи ветеринарно-санітарних експертів. Використовують спеціалізовані конвеєри для окремого оброблення сухопутної птиці й універсальні для всіх видів птиці. При повному завантаженні спеціалізованого конвеєра забезпечується вища продуктивність птиці і більша рентабельність.

Продуктивність конвеєрних ліній переробки сухопутної птиці 500, 1000, 2000 курей за годину і 3000, 6000 бройлерів за годину

Продуктивність ліній переробки індичок 500-1000 голів за годину. Продуктивність універсальної лінії для патрання 2000, 3000 голів за годину.

ОБРОБЛЕННЯ ПЕРО-ПУХОВОЇ СИРОВИНИ

Пір’я і пух ,отримані при забої птиці є цінною сировиною для виробництва різноманітних предметів широкого вжитку. Перо-пухова сировина проходить обробку:

а) на підприємствах,що переробляють птицю;

б) на фабриках перо-пухової сировини,де з пір’я виготовляють різноманітні перо-пухові вироби.

У залежності від особливостей технологічного процесу переробки птиці і обладнання,що застосовують,отримують сухе і мокре перо.

Для тривалого зберігання і транспортування перо на птахопереробних підприємствах піддають попередньому обробленню, після чого направляють на кінцеве оброблення на перо-пухових фабриках.

Технологічна схема оброблення пера охоплює такі операції: збирання, попереднє зневоднення і сушіння. Інколи перед сушінням перо миють. Збирання, транспортування і оброблення сировини проводять на спеціалізованому обладнанні, що входить до комплекту потоково-механізованих ліній.

Перо і пух, зняті з тушок на автоматах для знімання оперення, транспортується по гідрожолобу до апарата для попереднього зневоднення пера. Воду відокремлюють на сепараторі або конвеєрі, потім перо миють у мийних машинах з використанням мийних засобів за температури 30 — 40 °С упродовж 10 — 30 хв. Після цього перо прополіскують холодною водою і воду відокремлюють у центрифугах.

Після зневоднення в сировині залишається 40 - 45 % вологи. У такому вигляді перо непридатне для зберігання і подальшого використання. Тому його висушують у спеціальних сушарках до вмісту вологи 10 % за температури 70 — 95°С упродовж 12 — 40 хв залежно від виду сировини і конструкції сушарки.

Висушена сировина транспортується повітропроводом до сортувального апарата, в якому вона розділяється на пух, дрібне,середнє перо і підкрилок.

Перо-повітряну суміш подають на склад для затарювання у мішки. При цьому повітря проходить через тканину мішка у кабіну і відсмоктується вентилятором. Перо осідає у мішку, щільно набиваючись потоком повітря. В один мішок затарюють 15 — 20 кг пера. Затарювання можна проводити у тюки по 30-40 кг. Кожний мішок або тюк маркують. Висушена пухо-перова сировина зберігається у штабелях заввишки 3 м у сухих, добре провітрюваних приміщеннях за температури не вище ніж 15 °С і відносній вологості повітря до 75 %.

1.2. Розрахунок кількості сировини і готової продукції

Продуктивність птахокомбінату становить 13 т м’яса/зміну:

70 % курчата- бройлери
30 % качки

Розрахунок потреби основної сировини та кількості готової продукції:

1.1Розрахунок кількості основної сировини,що переробляється:

А_і = А*в/100 ; кг/зміну

А_і – кількість певного виду сировини і-групи,кг/зміну;

в_і – доля і-того виду сировини у загальному асортименті;

А – змінний виробіток всієї продукції цеху кг/зміну.

А курчат-бройлерів =13000*70% /100% = 9100 кг/зміну

А качок =13000кг/зміну*30% /100% = 3900 кг/зміну

1.2 Жива маса птиці обчислюється за формулою:

А_жі = А_і* 100 / n_і ; кг/зміну

n_і – норми виходу і-того виду птиці до маси сировини;

А_ж курчат-бройлерів = 9100*100 / 62,1 = 14653,7 кг/зміну

А_ж качок = 3900*100 / 59,7 = 6532,7 кг/зміну

1.3 Розрахунок кількості голів птиці,що переробляється за зміну:

n = А_жі / m_і

m_і - середня маса і-того виду птиці;

n_{курчат-бройлерів} = 14653,7 / 2,5 = 5861 шт/зміну

n_качок = 6532,7 / 2,6 = 2513 шт/зміну

1.4 Кількість продуктів забою птиці вираховують за формулою:

А_іj = А_жі*к_іj / 100 ; кг/зміну

k_ij – норма виходу субпродуктів певного виду птиці ;

А_і курчат-бройлерів =14653,7 * 1,4 / 100 = 205 кг/зміну

А_і качок = 6532,7 * 1,2 /100 = 78,4 кг/зміну

Таблиця 1

Вихід м’яса і продуктів забою при переробці птиці

Продукт	Норма виходу % до живої маси
	Курчата-бройлери		Качки
	%	кг	%	кг
Охолоджене м’ясо	62.1	9100	59.7	3900
Нирки,легені	1.4	205	1.2	78,4
Оброблені субпродукти:
Печінка і серце	2.7	395,4	2.8	182,9
Шлунок без вмісту	2.5	366	3.2	209
Шия без шкіри	2.4	351,4	3.3	215,5
Голова без шиї	3.1	453,8	5.4	352,6
Ноги	5.0	732	2.5	163,2
Піро-пухова сировина	3.8	556,3	5.0	326,4
Перо	3.2	468,5	3.5	228,5
Пух			0.5	32,6
Підкрилок	0.6	87,8	1.0	65,2
Технічні відходи:	13.9	2034	13.9	906,3
Кров	3.8	556	4.6	300
Кишки з вмістом і клоакою	8.3	1214	7.6	495,6
Зоб,залозовий шлунок,стравохід,жовчний міхур,трахея,селезінка,яйце хід,яєчники	1.8	263	1.7	110,8
Вихід охолодженого м’яса до 40%	64.6	9438,7	63.3	4125,6

2.Розрахунок потреби допоміжної сировини і тари:

Б= б*П

б – норма витрат на 1т продукції;

П – кількість готової продукції,що виготовляється за зміну;

Б_{ящиків
для курчат –бройлерів}= 0,83 *9,1 = 8 шт.

Б_{ящиків
для качок} = 0,83 * 3,9 = 3 шт.

Таблиця 2

Норми витрат допоміжних матеріалів і тари

Матеріали,тара	Норма витрат на 1 т продукції
	Курчата-бройлери		Качки
	%	кг	%	кг
Кількість сировини за зміну:	100	9,1	100	3,9
Ящики дерев’яні,шт.
-фасоване м’ясо(порція 0,5 кг)	0,83	0,08	0,83	0,03
-субпродукти фасовані(порція 1кг)	1,1	0,1	1,1	0,05
Ящики з гофрованого картону	71	6,45	71	2,9
Поліетиленова плівка розм. 34*20	7,19	0,65	7,19	0,3
Пергамент для прокладання між тушками,кг	1,52	0,14	1,0	0,05
Етикетна бум ага,кг	0,17	0.02	0,19	0,011
Клейка стрічка,кг:
для скріплювання горловин пакетів	0,4	0,05	0,24	0,01
для фасованого м’яса	0,15	0,018	0,15	0,006
для субпродуктів,шт	0,31	0,037	0,31	0,013
Воскомаса,кг	-	-	10,4	0,44

1.3. Розрахунок площ здійснюється за такою формулою:

F_і = к_і *А , м²

де, к_і – норма площ на 1т.м’яса ;

Площа приміщення у перерахунку на будівельні квадрати обчислюється:

Z = F_і / 36, буд.кв

Площа робочого приміщення обчислюється так:

F_роб = 13 * 103 = 1339 м²

Переведемо знайдену робочу площу в будівельні квадрати:

Z = 1339 / 36 = 37 буд.кв

Площа підсобного приміщення вираховується так:

F_підс = 13 * 13 = 169 м²

Переводимо знайдену площу в будівельні квадрати:

Z = 169 / 36 =4,7 буд.кв

Площа допоміжних приміщень становить:

F_доп = 13 * 23 = 299м²

Переводимо площу в будівельні квадрати:

Z = 299 / 36 = 8,3 буд.кв

Площа складських приміщень складає:

F_скл = 13 *8 =104 м²

Переводимо знайдену площу в будівельні квадрати:

Z = 104 /36 = 2,9 буд.кв

Знаходимо площу загальну,яка становить:

F_заг =13 *147 = 1911 м²

Переводимо знайдене значення площі в будівельні квадрати:

Z = 1911/ 36 = 53 буд.кв

Розраховані значення площ занесені в таблицю 3:

Таблиця 3

Площа на 1т м’яса, м²

Потужність цеху т. м’яса/зміну

Робоча

Підсобна

Допоміжна

Складська

Загальна

Норма площі м² на 1т. м’яса

Площа

Норма площі м² на 1т. м’яса

Площа

Норма площі м² на 1т. м’яса

Площа

Норма площі м² на 1т. м’яса

Площа

Норма площі м² на 1т. м’яса

Площа

Розрахункова,м²

Буд.кв

Розрахункова,м²

Буд.кв

Розрахункова,м²

Буд.кв

Розрахункова,м²

Буд.кв

Розрахункова,м²

Буд.кв

Розрахункова

Прийнята

Розрахункова

Прийнята

Розрахункова

Прийнята

Розрахункова

Прийнята

Розрахункова

Прийнята

103

1339

169

4.7

299

8,3

8,5

104

2,9

147

1911