Переробка сухопутної птиці потужністю 24,6 т/зміну

                  Міністерство освіти і науки України

Національний  університет харчових технологій 
 
 
 

кафедра технології м’яса

і м’ясних продуктів 
 
 
 
 

Курсова робота

на  тему: «Переробка сухопутної птиці потужністю 24,6 т/зміну.”»  
 
 
 
 
 

Виконав:

ст. гр. ТЦММ – 3 – 8

                                                                                        Тригубович С.В.

Перевірив:              

                                                                                 Топчій О.А. 
 
 
 
 
 
 

                                             Київ  2010 

      НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

Кафедра   Технології мяса та мясних продуктів                                           .

Дисципліна      Технології  галузі                                                   .

Спеціальність  7.091709                                                                                           . 

Курс          3          Група         7                          Семестр                 6                   .

ЗАВДАННЯ

на  курсовий проект студента

                                  Тригубовича Сергія Владиславовича                                  .

1. Тема роботи:   Організувати виробництво мяса птиці на підприємстві потужністю 24,6 т/зміну.”                                                                                       . 

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Строк здачі  студентом закінченої роботи                                                          .

3.Вихідні дані  до роботи:  Потужність підприємства 24,6 т/зміну                      .                                                                                                                                              

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________4. Зміст розрахунково-пояснювальної  записки (перелік питань, які підлягають  розробці)   

5. Перелік графічного матеріалу  (з     точним     зазначенням   обов’язкових креслень).                                                                                                                 

6. Дата видачі  завдання                                                                              . 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Зміст 

1. Вступ…………………………………………………………………………...3

2. Технологічна частина……………………………………………………........6

      2.1. Аналіз та вибір технологічних  схем……………………………...…6

      2.2. Розрахунок сировини і готової  продукції………………………….13

      2.3. Аналіз, підбір, обґрунтування обладнання  згідно апаратурно-технологічної схеми…………………………………………………………….20

      2.4. Організація виробничого потоку  згідно апаратурно-технологічної  схеми……………………………………………………………………………..28

      2.5. Організація виробничо-ветеринарного  контролю………………....29

      2.6. Аналіз літературних джерел з  описом сучасних технологій з  теми курсової роботи……………………………………………………………….....33

3. Науково-дослідна  робота (для студентів денної  форми навчання)……….38

4. Висновки…………………………………………………………………..…..42

5. Список використаної  літератури…………………………………………….44 

Графічна частина

Апаратурно-технологічна схема – 1 лист А1 (Специфікація обладнання). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. ВСТУП

 
      Якість  продуктів харчування оцінюється трьома основними показниками:

        безпекою, оскільки їжа може бути основним носієм потенційно небезпечних хімічних і біологічних об'єктів;

      харчовою  цінністю, у першу чергу, насиченістю  життєво важливими речовинами, що забезпечують потребу організму  в енергії, харчових пластичних і  біологічних активних речовин;

      споживчою цінністю продуктів, що характеризується їхнім ароматом, смаком, зовнішнім  виглядом і іншими властивостями, які  у першу чергу, визначають вартість продуктів на ринку.

      Безпека харчових продуктів забезпечується ретельним дотриманням технологічних  режимів і регламентів, встановлених відповідними нормативними документами - технологічними інструкціями, ветеринарними  і санітарними правилами, нормами  та іншими документами. На харчових підприємствах  повинен бути належним чином організований  вхідний контроль сировини.

      М'ясо  і м'ясні продукти в раціоні людини є основним постачальником пластичного  матеріалу. Пластичний матеріал необхідний організму на утворення і відновлення  структурних частин клітин і тканин, для підтримки гомеостазу (відносна динамічна сталість властивостей внутрішнього середовища) і стійкості фізіологічних  функцій. Відновлення клітин і тканин є таким же безупинним процесом, як обмін енергії, і також вимагає  постійного надходження пластичних речовин. Правда, варто помітити, що утворення і відновлення структурних  частин клітин і тканин е менш інтенсивними процесами порівняно з енергетичним і водним обмінами в організмі.

      Енерговитрати нашого організму можуть цілком заповнюватися  за рахунок рослинної їжі. Однак  утворення і відновлення клітин і тканин без надходження повноцінного білка й інших компонентів  важкий процес, а для дітей і  молодого організму взагалі неможливий. Недостатність харчування приводить  до порушення імунного стану організму  і тим самим сприяє розвитку інфекційних  захворювань, впливає на діяльність вищої нервової системи,  
 
 
 
 
 

      викликає  загальне ослаблення здоров'я. Очевидно, що глибока зміна в організмі  в таких випадках зв'язано саме з дефіцитом сполук, які використовуються на побудову клітин і тканин.

        У м'ясі більшість цих з'єднань, а саме білків, вітамінів А (ретинол), В₁ (тіамін), В₂ (рибофлавін), В₆, В₁₂ (кобаламін), ніацин (вітамін РР), а також макро- і мікроелементів (у першу чергу заліза і цинку), містяться в кількості, при звичайному харчуванні, рівній з необхідним потребам організму.

      Висока  харчова і біологічна цінність білків м'яса обумовлена практично повною перетравністю ферментами шлунково-кишкового  тракту, значним вмістом і оптимальним  співвідношенням незамінних амінокислот, тобто не синтезованих організмом людини, потреба в яких може бути задоволена тільки за рахунок надходження ззовні. Саме тому м'ясо і м'ясні продукти як одне з основних джерел надходження  білка має велике значення в харчуванні людини.

      По  харчовій цінності м'ясо птиці практично  не відрізняється від м'яса сільськогосподарських  тварин - яловичини, свинини, баранини, так що всі ці види м'яса е цілком взаємозамінними продуктами харчування людини.

      З економічної сторони м'ясо птиці  набагато переважніше. Зусиллями генетиків  і селекціонерів значно поліпшені  кроси птиці, що забезпечують високу конверсію корму при одночасному  збільшенні добового росту. Протягом останніх 25-30 років час відгодівлі бройлерів  скоротився від 50 до 35 діб.

      Досягнення  селекціонерів і виробників кормів, вітамінів, преміксів дозволили скоротити період росту птиці, підвищення конверсії корму. В даний час бройлери кращих кросів у віці менше 5 тижнів досягають живої ваги 1,8 кг при використанні 1,6-1,7 кг корму на 1 кг живої ваги птиці,

      Істотно поліпшені найважливіші селекційні ознаки вирощування птиці: можливості росту, віддача корму, виживаємість молодняку, рівномірність росту, збільшення маси м'язової тканини, і особливо грудного м'яза. Враховуючи стан тваринництва в нашій країні, виробництво м'яса птиці ще довго буде залишатися основним джерелом тваринного білка в харчуванні населення.

      Як  показує досвід промислового виробництва, при визначених технологічних прийомах з курячого м'яса можна виробляти  продукти з відмінними смаковими  якостями. Помітно міняється смак курячого м'яса при витримуванні м'яса в посолі. Такі продукти з  м'яса птиці як шинки, рулети, копчені  і копчено-запечені вироби, варені і  напівкопчені ковбаси, голубці, пельмені, готові кулінарні вироби та інші продукти по смакових властивостях не гірше аналогічних виробів з м'яса яловичини, свинини, а деякими споживачами оцінюються вище. 

      На  вироблення зазначених вище продуктів  використовуються цілі тушки птиці  або найбільш коштовні її частини: грудинка і стегна. Частини тушки, які залишилися: спинно-лопаткова, шия, крила, а також  інші частини - дрібні шматочки м'язової тканини, кістки                                                                  

      виробляють  у виді супових наборів, наборів для бульйону, харчових кісток та ін., що реалізуються за низькою ціною. У той же час давно відомо і неодноразово перевірялося промисловою практикою, що ці «малоцінні» частини тyшок птиці є гарною сировиною для одержання коштовного харчового продукту - м'яса після механічного обвалювання.

      Швидке  зростання виробництва м'яса птиці  обумовлено постійним попитом на нього з боку споживачів. Як наслідок цього - розширення асортименту птахопродуктів, розробка нових рецептур, нових технологій, що забезпечують безпеку продуктів і збереження високої якості. Широкі можливості в цьому напрямку відкриває глибока переробка м'яса птиці. Одним з перспективних напрямків глибокої переробки м'яса птиці е виробництво напівфабрикатів. Напівфабрикати е однією з найбільш зручних і розповсюджених форм постачання населення продуктами харчування. Для виробника реалізація м'яса птиці у вигляді напівфабрикатів дозволяє збільшити прибуток до 30 °/о у порівнянні з реалізацією цього ж м'яса у виді тушок.

      Досить  різноманітний асортимент напівфабрикатів  з м'яса птиці, що включає натуральні, натуральні паніровані, фаршировані, м'ясо-кісткові, безкісткові, рубані напівфабрикати дозволяв раціонально використовувати сировину, забезпечуючи при цьому запити споживачів різних соціальних прошарків. Від тушки виділяють найбільш коштовні 'ії частини з великою кількістю м'язової тканини або шматкове безкісткове м'ясо (з шкірою чи без шкіри). Стегнові м'язи разом із грудними м'язами складають основну масу м'язової тканини тушки птиці. Частини, які залишилися після виділення частини тушок, з меншою кількістю м'язової тканини направляють на механічне обвалювання чи на виробництво напівфабрикатів типу «набори». Дана схема оброблення тушок раціональна, практично безвідхідна.

      Нові  системи і технології маринування  і засолу сприяють розширенню асортименту  і виробництва напівфабрикатів  з більш ніжним смаком, максимально  підготовлених до кулінарної обробки. М'ясо птиці - це найбільш дешеве джерело  білків і ліпідів тваринного походження. Воно має приємний запах і смак. Володіє не тільки гарними органолептичними властивостями, але й відмінно сполучається з різними смаковими речовинами, що додаються до нього.

2.1. Аналіз та вибір технологічних схем

 
      Забій і переробка птиці відбувається на поточно-механізованих лініях за традиційною технологією і складається з відомих операцій, які виконуються послідовно.

      При виконанні даного проекту будується  нове підприємство з метою досягнення наступних задач:

      максимальне використання і переробка сировини в різноманітну продукцію;

      переміщення сировини, напівфабрикатів, матеріалів і відходів у визначеній послідовності  по коротшим напрямках і з найменшими витратами;

      відсутність перетинання виробничих потоків (чи зведення їх до мінімуму) і транспортування  сировини, напівфабрикатів через  приміщення, у яких не виробляється їхня обробка;

      можливість  варіювання технологічної схеми  в міру зміни технологічного процесу;

      забезпечення  найбільш ефективних техніко-економічних  показників (по собівартості продукції, продуктивності праці і т.д.); скорочення транспортних і допоміжних операцій.

      Створюючи нову лінію, не варто забувати про  те, що технологічна схема повинна  забезпечувати:

комплексну  переробку усіх видів сировини;

переробку сировини різної якості; мінімальні терміни  переробки; максимальне використання сировини; висока якість продукції;

використання  високопродуктивного устаткування.

      На  забій птицю приймають з чистим оперенням. Приймання здійснюють за кількістю і живою масою. Птицю  доставляють автотранспортом у  клітках або контейнерах, які  зважують і встановлюють у місце  розвантаження. 
 
 
 

      Птицю вручну закріплюють у підвісках  конвеєра і фіксують у певному  положенні з допомогою спеціальних  напрямних на підвісках конвеєра. За час проходження конвеєром  від місця навішування до місця  оглушення птиця повинна заспокоїтись.

      Птицю оглушають для зручного виконання операцій забою, покращання санітарного стану виробництва і найбільш повного знекровлення. На підприємствах використовують електрооглушення, яке здійснюється автоматично у спеціальних апаратах РЗ-ФЕО. Параметри оглушення залежать від виду і віку птиці. 

Забій птиці 

     Забій птиці виконують зовнішнім або  внутрішнім способом не пізніше ніж 30 с після оглушення. Знекровлення тушок повинно бути повним, від  цього залежить їх якість, оскільки на недостатньо знекровлених тушках утворюються червоні плями і  скорочується термін зберігання м'яса.

      При внутрішньому способі знекровлення перерізають кровоносні судини ротової  порожнини птиці. Ножицями з гострими кінцями перерізають сплетіння  яремної і мостової вен у задній частині піднебіння над язичком.

      У промисловості використовують зовнішній  спосіб забою, що не потребує високої  кваліфікації робочих і дозволяє краще і швидше знекровлювати  тушки. Цей спосіб використовують при  обробці птиці на автоматичних лініях. При зовнішньому способі забою  відрізається потилична частина  голови на рівні очних западин. Використання автоматy для забою забезпечує повне знекровлення тyшок птиці, разом з тим, порушується цілісність шкіри і при зніманні оперення у бильних машинах у тушок часто відривається голова.

      Зовнішній спосіб буває одно- і двосторонній. При односторонньому забої у сухопутної птиці роблять розріз на голові на 15 ... 20 мм нижче вушної мочки. А у водоплавної над вухом перерізають ножем шкіру, яремну вену, гілки сонної і лицьової артерій. Довжина розрізу у курчат і курей не повинна перебільшувати 10 ... 15 мм, а у качок, гусей - 20 ... 25 мм. При двосторонньому способі шию проколюють ножем на 10 мм нижче вушної мочки, перерізають праву і ліву сонні артерії і яремну вену, не пошкоджуючи стравохід і трахею. Довжина розрізу не повинна перевищувати 15 мм. Цей спосіб простий, не трудомісткий.

      Птицю знекровлюють над жолобом: курей - протягом 90 ... 120 с, качок -150 ... 180 с. 

Шпаріння тyшок і видалення оперення

      Видалення оперення пов'язано з подоланням сили утримування пера яка залежить від виду і віку птиці, виду оперення, розмірів і глибини залягання  очину пера і пуху.

      Утримування оперення у шкірі птиці послаблюють  за допомогою дії гарячої води або пари. У проекті використовуємо шпаріння гарячою водою в таких режимах: жорсткому (60...65 °С), середньому (52...54 °С)

і м'якому (не більше 51 °С). Підвищення температури води і тривалості обробки значно впливають на зміни сили утримання оперення. Оперення крил, голови і шиї сухопутної птиці мають найбільшу силу утримання, тому з метою збереження якості тушки поводять додаткове теплове оброблення (підшпаріння) тільки цих ділянок. У водоплавної птиці оперення більш щільне ніж у сухопутної, сильніше розвинутий пуховий покрив, а жирове змащення, яке забезпечує запобігання намокання пера, перешкоджає проникненню гарячої води до поверхні тушок. В зв'язку з цим тушки водоплавної птиці обробляють при більш високій температурі. Тушки птиці обробляють, занурюючи їх у спеціальні ванни з водою, температура якої автоматично регулюється, або зрошуючи їх гарячою водою. Ошпарювання шляхом зрошування знижує мікробну обсеміненість тушок. При ошпарюванні методом занурення у воду з метою зниження мікробної обсеміненості і утримування оперення рекомендується використовувати 0,002 ... 0,004 %-ний розчин соляної кислоти. Для ошпарювання тушок птиці використовують також зрошування гарячою водою з наступною обробкою гарячим повітрям, яке має високу відносну вологість. Це сприяє підвищенню тривалості зберігання тушок. Оперення необхідно видаляти зразу після теплової обробки тушок, тому що сила утримування оперення через 15 ... 20 хв. поновлюється майже повністю. Тушки птиці обробляють, занурюючи їх у спеціальні ванни з автоматичним регулюванням температури води або зрошуючи їх гарячою водою. Шпаріння зрошуванням знижує мікробіальне обсіменіння тушок. У разі шпаріння методом занурення у воду з метою зниження мікробіального обсіменіння і утримування оперення рекомендується використовувати 0,002...0,004 °/о-ний розчин соляної кислоти. 

 Птиця                      Температура, с ^o                        Тривалість, с

Кури  52...55 120

Курчата-броойлери  52...58 120...150 

      Для шпаріння тушок птиці використовують також зрошування гарячою водою з наступним обробленням гарячим повітрям з високою відносною вологістю. Це сприяє підвищенню тривалості зберігання тушок. 

      Оперення  з тушок птиці знімають на бильних  машинах і дискових автоматах. В  сучасному обладнанні можна змінювати  зусилля дії робочих органів (бил  або пальців) на тушки. Для цього  використовують комплекс машин для знімання оперення, а також робочі органи різної жорсткості. Можна змінювати площу дії пальців на тyшку, змінюючи положення робочих органів і силу їх дії на тyшку зміною частоти обертання бил або пальців. Під час обробки в автоматах тушки зрошуються водою температурою 48...50 °С. Зняте з тyшок перо змивається у гідрожолоб, розташований у підлозі під автоматами, і транспортуеться у відділення обробки перопухової сировини.

      Для ретельнішого очищення тyшок сухопутної птиці від волосоподібного пера використовують обпалення, а для звільнення водоплавної птиці від залишків пуху і пеньків - воскування. Обпалення здійснюється у газовій камері при температурі 700 °С протягом 5...6 с. Полум'я газового пальника повинно повністю охоплювати тyшку, що проходить конвеєром, і обпалювати волосовидне перо, не пошкоджуючи шкіри.

      Воскування  проводять двічі - у двох ваннах з  паровим обігрівом: тушки занурюють  у розплавлену воскову масу (КВП  або ВМЦ) на 3...6 с, потім витримують для стікання воскової маси 20 с і  знову занурюють на 3...6с.

      Температура воскової маси КВП у першій ванні 62...65 °С, у другій - 52... 54 °С (у разі воскування водній ванні - 52...54 °С). Температyра воскової маси ВМЦ у першій ванні 80 ...85 °С, у другій -

70...75 °С (у разі  воскування в одній ванні - 75...80°С). Товщина воскового шару  на поверхні тушки - 1...2,5мм. Восковані  тушки охолоджують водою температурою  не вище 4 °С протягом 90... 120 с. Шар  воску видаляють у перознімальних машинах.

      Використану воскову масу нагрівають до 100° С  і регенерують у центрифугах (зачищають  від пеньків, залишків пера і пуху та інших забруднень).

Воскова маса КВП являе собою сплав парафіну з отверділим

оксидом кальцію  з каніфоллю у співвідношенні 1:1. Пенькознімальна її здатність - 40...42 ^°/о.

      Воскомаса КИП являє сплав парафіну із затверділим оксидом кальцію з каніфоллю у співвідношенні 1:1. Пенькознімальна здатність її 40...42%. Воскомаса ВМЦ складається із парафіну, поліізобутилену, бутилкаучуку і інденкумарової смоли. Вона стійка до дії води і високої температури, має високу пластичність і адгезійні властивості. Пенькознімальна здатність її досягає 70...80 %. 

Видалення внутрішніх органів 

      При повному патранні видаляють усі  внутрішні органи і відокремлюють  ноги і голову із шиєю на рівні другого  шийного хребця. Повне патрання дозволяє здійснити контроль відповідно до правил ветеринарно-санітарної експертизи м'яса птиці, але при цьому збільшується трудомісткість обробки птиці. Трудові витрати можна зменшити, розчленувавши процес на частині з метою спеціалізації і механізації окремих операцій.

      ВНІІМП  рекомендує конвеєрну організацію  процесу патрання, починаючи його з відділення ніг. Для цього тушки  перевішують у підвіску конвеєра за голову. Ноги відокремлюють у заплюсневому суглобі пневматичними ножицями. Потім тушку знову переважують, закріплюючи її на бічних пазах підвісок за заплюсневі суглоби спиною до робітника, голову закріплюють за середній паз підвіски. Ножем роблять кільцевий розріз шкіри навколо клоаки і вирізану клоаку з початком прямої кишки трохи виймають з тушки. Далі розрізають стінку черевної порожнини в подовжньому напрямку від кільцевого розрізу до кіля грудної кістки, зміщаючи розріз небагато вліво. 
 

Технологічна  схема обробки патрохів

Внутрішні органи виймають при горизонтальному положенні  тушок, що висять лівою стороною зверху. У такому положенні зручно робити ветеринарно-санітарний огляд тyшки. Потім відокремлюють серце, печінку (без ушкодження жовчного міхура) і шлунок від кишечнику. Після цього голову тушки звільняють з підвіски і відокремлюють по другий шийний хребець. Потім повздовжнім розрізом шкіри шиї відокремлюють трахею і стравохід із зобом, легені і нирки за допомогою вакуумного сопла. Операції патрання закінчують відділенням шкіри від шиї з заправленням її на крило і відділенням самої шиї. 
 
 

Охолодження, сортування, пакування

 
      Патрані тyшки перед сортуванням і пакуванням охолоджують до досягнення температури в середині м'язів не вище 4 °С у повітряному або рідинному середовищі. Тушки з конвеєра охолодження автоматично скидаються на лоток і подаються на сортування, маркування і пакування.

       Тушки сортують за угодованістю і якістю технологічної обробки на дві  категорії. Кожну партію оглядає  лікар ветеринарної медицини.

       Тушки маркують електротавром (категорії позначають цифрою 1 або 2) або наклеюють етикетки. Тушки, упаковані в пакети з полімерної плівки, не таврують. Паперова етикетка рожевого кольору відповідає І категорії, зеленого - ІІ.

      Перед пакуванням тушки формують. У патраних тушок шкіру шиї закріплюють під крило, крила притискають до боків. У напівпатраних тушок шию з головою притискують до тулуба, крила - до боків. У тушок качок і каченят ноги вивертають у заплеснових суставах і заводять за спину.

      Тушки упаковують у полімерні плівкові марковані пакети. Пакування здійснюють з допомогою пакувального пристрою з вакуумуванням або без нього. В упакованому вигляді втрати маси в результаті охолодження і заморожування знижуються на 1,5 %.

      М'ясо  птиці випускають у вигляді цілих  тушок або фасованим. У pasi фасування використовують патрані тyшки курей, качок, гусей та індичок І та ІІ категорій в охолодженому стані. До фасування не допускаються тушки старих півнів, тушки з темними пігментаціями шкіри та зі зміненим забарвленням м'язової тканини і жиру.

      Залежно від маси тушки розділяють на дві  або чотири частини. У разі фасування  на дві частини тушки розпилюють вздовж хребта і за лінією кіля грудної  клітки. У разі фасування на чотири частини, тушки розділяють спочатку на половинки, а потім кожну напівтушку ділять пополам за лінією, що проходить посередині довжини тушки, перпендикулярно до хребта між кінцем лопатки і тазостегновим суглобом. Крило виокремлюють за ліктьовим суглобом і додають до задньої частини тушки.

      Кожну порцію фасованого м'яса пакують  у целофанові або поліетиленові пакети . 
 
 

Технологічна  схема переробки  сухопутної птиці

2.2. Розрахунок сировини і готової продукції  

      При виконанні курсової роботи ми будемо орієнтуватися на досвід роботи діючих вітчизняних підприємств, рекомендацій авторів посібників, технологічних інструкції виробництва, результатів науководослідних робіт.