Перспективы развития предприятий хлебопекарной промышленности России

     Содержание.

     Введение.

1. Общая характеристика предприятий хлебопекарной промышленности.
1. Зарубежный опыт работы предприятий хлебопекарной промышленности.
2. Виды продукции, производимой предприятиями хлебопекарной промышленности в России и за рубежом.
2. Деятельность предприятия ОАО «Хлебокомбинат-Волжский».
1. Месторасположение предприятия и краткая характеристика.
2. Производственная мощность предприятия.
3. Производственная программа предприятия.
4. Технология производства основных видов продукции.
5. Качество производимой продукции.
6. Сырьевая база и качество сырья.
7. Основное оборудование и его краткая характеристика.
8. Трудовые ресурсы и производительность труда на предприятии.
9. Оплата труда на предприятии.
10. Экономическая эффективность производства продукции на предприятии.
3. Перспективы развития предприятий хлебопекарной промышленности России.
1. Пути повышения экономической эффективности производства продукции на предприятии.
2. Пути повышения конкурентоспособности продукции предприятий хлебопекарной промышленности.
3. Значение инвестиций для сельского хозяйства и перерабатывающих предприятий.

     Заключение

     Список  использованной литературы.

     Введение. 

     Хлеб  – гениальное изобретение человечества. Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.

     В России его потребляют традиционно  много – в среднем до 350 г в сутки. В периоды экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, так как хлеб относится к наиболее дешевым продуктам питания.

     В хлебе содержатся многие важнейшие  пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

     За  счет потребления хлеба человек  почти наполовину удовлетворяет  свою потребность в углеводах, на треть – в белках, более чем  наполовину – в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет  потребность в пищевых волокнах.

     Современное хлебопекарное производство характеризуется  высоким уровнем механизации  и автоматизации технологических  процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением  ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий  малой мощности различных форм собственности. Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного  теста, по разделке и выпечке различных  видов изделий. 
 
 
 
 
 
 

1. Общая характеристика предприятий  хлебопекарной промышленности.

     1.1 Зарубежный опыт работы предприятий мясной промышленности.

     Современный хлебзавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время  практически решены проблемы механизации  производственных процессов, начиная  от приемки сырья и кончая погрузкой  хлеба в автомашины.

     На  многих хлебзаводах смонтированы установки  для бестарного приема и хранения муки, жира, дрожжевого молока, соли, сахарного  сиропа, молочной сыворотки. Дальнейшее внедрение прогрессивных способов транспортирования и хранения основного  и дополнительного сырья на хлебзаводах  является актуальной задачей.

     Большое значение имеет внедрение более  совершенных способов приготовления  теста. Особенностью таких способов является уменьшение продолжительности  брожения теста, что позволяет снизить  затраты сухих веществ муки, сократить  потребность в емкостях для брожения теста, снизить энергоемкость оборудования. Интенсификация процесса брожения теста  достигается за счет увеличения дозировки  прессованных дрожжей, применения инстантных дрожжей, повышения интенсивности  механической обработки теста при  замесе, применение различных улучшителей, форсирующих созревание хлеба.

     На  хлебзаводах начинает внедряться технология приготовления пшеничного теста  с интенсификацией его брожения в процессе расстойки.

     Широко  используются традиционные способы  приготовления пшеничного и ржаного  хлеба на больших густых опарах и  заквасках. Использование усиленной  механической обработки при замесе позволяет сократить продолжительность  брожения теста, приготовленного этими  способами. Имеется соответствующее  аппаратурное оформление этих технологий, обеспечивающих комплексную механизацию  производства, полную механизацию трудоемкого  процесса приготовления теста.

     В настоящее время в России примерно 60 % всего хлеба вырабатывается на комплексно – механизированных линиях. Это линии производства формового  хлеба, батонов, а также булочных и сдобных изделий. Важную роль в  механизации процессов на поточных линиях играют манипуляторы: делительно – посадочные автоматы, ленточные  и другие посадочные устройства. Одну комплексно – механизированную линию  может обслуживать один человек: на передовых предприятиях один человек  обслуживает 2 – 3 линии. В основном производстве уровень механизации  труда составляет примерно 80 %, производительность труда 65,5 т на человека.

     Однако  на многих хлебзаводах еще используется ручной труд при разделке теста, при  посадке тестовых заготовок в  расстойный шкаф, пересадке расстоявшихся  заготовок на под печи, укладке  хлеба в лотки и транспортировании вагонеток и контейнеров с хлебом. Поэтому важной задачей является техническое перевооружение таких предприятий.

     В последние годы условия работы хлебопекарной  отрасли изменились, и прежде всего  организационно. Почти все хлебзаводы и пекарни стали приватизированными акционерными предприятиями. На хлебзаводах  складываются рыночные отношения, начинают действовать законы конкуренции.

     Уровень среднедушевого потребления хлеба  в России составляет 120 – 125 кг в год (325 – 345 г в сутки), в том числе для городского населения 98 – 100 кг в год (245 – 278 г в сутки). Для сельского 195 – 205 кг в год (490 – 540 г в сутки). Эти нормы зависят от возраста, пола, степени физической и умственной нагрузки, климатических особенностей мест проживания.

     Вместе  с тем, анализ показывает, что с  1991 г. наметилось снижение выработки хлеба, годовое потребление хлеба на человека к 1995 г. упало до 70 кг. Потребление хлеба уже существенно ниже рациональной нормы питания, что, несомненно отразится на здоровье населения.

     Такое положение вызывает необратимые  процессы в хлебопекарной промышленности: хлебзаводы вынуждены консервировать технологические линии, сокращать  рабочие места, увеличивать затраты  на производство и реализацию продукции, прекращать инвестиции.

     В новых условиях работы хлебопекарной  промышленности требуются новые  подходы к разработке ассортимента изделий, роль которых в организации  потребления должна существенно  возрасти.

     Задача  повышения объемов потребления  хлеба требует особого внимания и изучения проблем повышения  его качества.

     В новых экономических условиях имеются  предпосылки для внедрения пекарен, вырабатывающих широкий ассортимент  хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. В настоящее время основан  выпуск отечественного оборудования для  пекарен производительностью 0,2 – 5,0 т в сутки. Эти предприятия  позволяют вырабатывать широкий  ассортимент хлебобулочных изделий  и продавать их в свежем виде непосредственно  в магазинах при этих пекарнях. Для обеспечения этого производства оборудованием разработаны новые  машины, которые вошли в комплекты  оборудования А2 – ХПО, Л4 – ХПМ  – 500 и другие для пекарен малой  мощности.

     Решение основных задач научно – технического прогресса в хлебопекарной отрасли  тесно связано с разработкой  современных технологий упаковки и  автоматизированных приборов для контроля свойств сырья, полуфабрикатов и  качества готовых изделий.

     Согласно  современным тенденциям науки о  питании ассортимент хлебопекарной  продукции должен быть расширен выпуском изделий повышенного качества и  пищевой ценности, профилактического  и лечебного назначения.  
 
 
 
 

2. Виды  продукции, производимой предприятиями хлебопекарной  промышленности в  России и за рубежом

     Хлебопекарная промышленность выпускает широкий  ассортимент хлеба и хлебобулочных  изделий. Подразделяют хлебные изделия  в зависимости от вида и сорта  муки, рецептуры, формы, способа выпечки  и отпуска потребителю.

     По  виду и сорту муки хлебные изделия  могут быть ржаные (из обойной, обдирной и сеяной муки), ржано-пшеничные (из смеси ржаной и пшеничной муки) и пшеничные (из муки высшего, 1-го, 2-го и обойной).

     По  рецептуре различают хлебные  изделия простые, выпекаемые из муки, воды, соли и дрожжей; улучшенные, изготовляемые  с добавлением сахара, жиров, яиц, молока, пряностей и т.д.; сдобные, содержащие большое количество сахара и жира.

     По  способу выпечки хлеб бывает формовой (выпекают в формах) и подовый (выпекают на поду).

     По  форме различают булки, батоны, калачи, плетённые и другие изделия.

     По  способу отпуска покупателям  хлеб подразделяют на штучный, весовой. Последний поступает в продажу  редко.

     Хлеб  из ржаной и ржано-пшеничной муки.

     В зависимости от рецептуры и особенностей приготовления теста вырабатывают простой и улучшенный хлеб.

     Ржаной  хлеб простой изготовляют только из основного сырья6 муки ржаной (обдирной, обойной, сеяной), воды, соли, закваски. Ржаной простой хлеб выпекают из обойной  муки весовым, формовым, подовым и  штучным; масса – 0,5 и 1,4 кг. Ржаной заварной хлеб отличается от простого приготовлением теста, которое ставят на заварке. Благодаря  этому хлеб приобретает сладковатый  вкус. Выпекают только весовым, формовым, штучным; масса – 0,5 и 1 кг.

     Хлеб  из обдирной муки выпекают в формах или на пару. Он отличается светлым  мякишем, меньшей кислотностью, более  высокой пористостью.

     Для ржаного хлеба улучшенных сортов тесто ставят заварным способом с  применением солода, добавляют патоку или солод и кориандр, поэтому  он приобретает сладковатый вкус и специфический аромат.

     Московский  хлеб выпекают из ржаной обойной муки, а Бородинский – из ржаной обойной  и пшеничной 2-го сорта с добавлением  солода, патоки. Поверхность обсыпают тмином или анисом. Хлеб отличается более цветом, сладковатым вкусом. Выпекают формовым, штучным; масса – 0.5 и 1 кг.

     Рижский хлеб получают из ржаной сеяной и пшеничной  муки 1-го сорта с добавлением  белого солода, патоки, тмина. Хлеб имеет  светлый цвет, сладковатый вкус. Выпекают в виде батонов с тупыми концами; масса – 0,4 и 0,8 кг.

     Минский хлеб в отличии от Рижского ставят на закваске, он не содержит солода. Выпекают в виде батонов с заострёнными концами, выпускается весовой и  штучный; масса – 0,4 и 0,8 кг. Вкус кисловатый, мякиш более светлый, чем у  Рижского.

     Орловский хлеб изготовляют из ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта с  добавлением патоки. Выпекают его  только формовым; масса -1 кг.

     Столовый  хлеб получают из ржаной обдирной и  пшеничной муки 2-го сорта с добавлением  сахара. Вкус слегка сладковатый, мякиш  светлый. Выпекают формовым или подовым, форма круглая.

     Ржаные  лепёшки выпекают из ржаной обойной  муки с добавлением пшеничной 1-го сорта, сахара и жира. Тесто ставят на химических разрыхлителях. Форма  их круглая, поверхность глянцевитая, с неглубокими надрезами, образующими  косую клетку; масса – 0,1 кг.

     Ржано-пшеничные  сорта хлеба изготовляют из ржаной муки с добавлением пшеничной  обойной или муки 2-го сорта. Ржано-пшеничный  хлеб выпекают из муки ржаной обойной  и пшеничной обойной массой 0,5 и 1 кг. Мякиш более светлый, кислотность  меньше, чем у ржаного хлеба.

     Украинский  хлеб получают из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки. Выпекают его  на поду штучным по 0,5 и 1 кг и весовым. Хлеб имеет своеобразный вкус, тонкую гладкую корочку, на поверхности  наколы.

     Хлеб  из пшеничной муки.

     Пшеничное тесто готовят из всех сортов пшеничной  муки (высшего, 1-го, 2-го сортов и обойной). По рецептуре он может простым  и улучшенным.

     Простые сорта выпекают из пшеничной муки 1-го, 2-го сортов и обойной. Выпекают хлеб в формах или на поду, весовым  или штучным.

     Улучшенные  сорта пшеничного хлеба содержат сахар 3–6% и жир 2–8%. Хлеб из муки высшего  сорта изготовляют с добавлением  сахара. Форма овальная, вкус сладковатый, мякиш белого цвета.

     Выпускается весовым и штучным; масса – 0,5 и 1 кг.

     Хлеб  ситный с изюмом выпекают из муки высшего  сорта с добавлением сахара, патоки, маргарина, изюма. Форма продолговатая  с надрезами. Выпекают весовым и  штучным; масса – 1 кг.

     Хлеб  горчичный изготовляют из муки 1-го с добавлением сахара и горчичного масла. Цвет мякиша желтоватый, вкус приятный. Чаще выпекают на поду весовым и  штучным; масса – 0,5 и 0,8 кг.

     Хлеб  сдобный (в упаковке) выпекают только формовым из муки высшего сорта; масса  – 0,5 кг. Добавляют сахар, жир. Вкус приятный, сладковатый, мякиш белый, имеет  высокую калорийность.

     Хлеб  Домашний вырабатывается из муки 1-го сорта  с добавлением молока и сахара. Форма круглая или продолговатая  с наколами на поверхности. Выпускают  штучным; масса – 0,4 кг.

     Саратовский калач выпекают из муки высшего сортов с добавление сахара и жира. Выпускают  формовым; масса – 0,97 кг. Форма круглая, мякиш пористый, верхняя корочка  тонкая, глянцевая.

     Поляницу  Николаевскую выпекают из муки 1-го сорта  с добавлением молочной сыворотки. Форма круглая; масса – 1 кг.

     Хлеб  молочный выпекают из муки высшего, 1-го и 2-го сортов и формовым – из муки высшего или 1-го сортов с добавлением  молока; масса – 0,4; 0,8 и 1 кг.

     Национальные  сорта хлеба.

     Армянский лаваш выпекают из пшеничной муки 1-го и 2-го сортов. Он представляет собой  тонкую лепёшку удлинённо-овальной формы, поверхность пузырчатая, светло-коричневая цвета. Мякиш почти отсутствует.

     У армянского матнакаша форма овально-удлинённая, с продольными углублениями. Мякиш  имеет крупную пористость. Выпекают из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов и обойной.

     Грузинский  хлеб выпекают из муки пшеничной 1-го, 2-го сортов и обойной. Выпускаются различные  виды грузинского хлеба – Грузинский круглый, Мадаури, Шоти и др.

     Булочные  изделия.

     Выпекают  из пшеничной муки высшего, 1-го, реже 2-го сортов штучными, различной формы, небольшой массы. К ним относятся  батоны, булки, сайки, плетённые изделия, калачи, ситники, булочная мелочь.

     Батоны  – наиболее распространенный вид  булочных изделий – имеют продолговатую  форму с острыми и округлёнными концами, с надрезом на поверхности. Батоны простые выпекают из муки 1-го и 2-го сорта; масса – 0,2 и 0,5 кг.

     Батоны  нарезные выпекают из муки 1-го сорта  с добавлением жира и сахара. Мякиш  светлый, вкус слегка сладковатый; масса  – 0,4 кг.

     Батоны  нарезные из муки высшего сорта содержат больше сахара, отличаются более светлым  мякишем, высокой пористостью, но меньшей  кислотностью; масса – 0,5 кг.

     Батоны  с изюмом изготовляют из муки высшего  сортов с добавлением сахара, жира, патоки, изюма; масса – 0,4 кг.

     Батоны  Городские выпекают из муки высшего  сорта с добавлением сахара и  соли (2,5%).Имеют форму с заострёнными концами и глубокими косыми надрезами. Вкус слегка солоноватый, пористость неравномерная; масса – 0,2 и 0,4 кг.

     Батоны  столичные по рецептуре сходны с  Городскими, но отличаются узкой длинной  формой с тупыми концами; масса – 0,2 и 0,4 кг.

     Батоны  Подмосковные выпекают из пшеничной  муки высшего сорта с добавление сахара и жира. На поверхности имеются  продольные надрезы; масса – 0,4 кг.

     Батоны  Столовые изготовляют из муки высшего  сорта. Форма удлинённая; масса – 0,3 кг.

     Батоны  Студенческие выпекают из муки 1-го сорта  с добавлением сахара и жира. На поверхности продольные надрезы; масса  – 0,3 кг.

     Батоны  Дорожные выпекают из муки 1-го сорта  с добавлением сахара и жира, на поверхности имеется два поперечных надреза; масса – 0,25 кг.

     Булки выпекают из муки высшего и 1-го сортов. Форма круглая или овальная. Булки  Городские изготовляют из муки 1-го сорта с добавлением сахара (5%) и жира (2%). Вкус сладковатый; форма  продолговатая, на поверхности –  хрустящий гребешок; масса – 0,1 и 0,2 кг. Булки Русские изготовляют  из муки высшего или 1-го сорта с  добавлением сахара. Форма круглая, на поверхности – гребешок. В  булках по 50 г. содержится 2% жира; масса  – 0,05 и 0,1 кг.

     Булки Черкизовские выпекают из муки высшего  или 1-го сорта, формируют из трёх жгутов теста. Поверхность посыпают маком; масса – 0,4 кг. Булочки Столичные  выпекают из муки высшего или 1-го сорта. Форма круглая, чтобы замедлить  засыхание, их упаковывают в полиэтилен по 1–5 штук; масса – 0,05 кг.

     Булочки Московские выпекают из муки высшего  сорта; имеют круглую форму, на поверхности  два параллельных надреза; масса  – 0,2 кг.

     Сайки в зависимости делят на простые, горчичные и с изюмом. По способу  выпечки они бывают листовыми (овальной формы) и формовыми (прямоугольной  формы).

     Сайки Простые выпекают из пшеничной муки 1-го сорта с добавлением сахара и жира или муки 2-го сорта с  добавлением только жира.

     Сайки Горчичные изготовляют из муки 1-го сорта с добавлением горчичного масла и сахара.

     Сайки с изюмом выпекают из муки высшего  сорта, сахара, жира и изюмом (12%).

     Плетёные  изделия подразделяют на халы плетёнки с маком. Халы выпекают из муки 1-го сорта  с добавлением сахара (5%) и жира (1%). Их плетут из четырёх и шести  жгутов теста. Тесто замешивают крутое. Плетёнки с маком внешне сходны с  халами, но для их получения берётся  мука высшего сорта с добавлением  сахара (6%) и жира (2%).

     Калачи  и ситники – особый вид штучных  изделий. Калачи по форме напоминают овальную корзиночку с ручкой, они  имеют так называемую приподнятую  губу, посыпанную снизу мукой. Форма  круглая, поверхность мучнистая.

     Булочная  мелочь изготовляется из пшеничной  муки 1-го 2-го сортов. Форма их различная; масса – 0,05; 0,1 и 0,2 кг. По способу  выпечки изделия подразделяют на подовые и листовые. В тесто  добавляют сахар (5–6%) и жир (2,5–4%). Перед выпечкой поверхность смазывают  яйцом. К булочной мелочи относятся  резанчики, гребешки, рогалики, булочка  Кунцевская и др.

     Сдобные изделия.

     Относятся эти изделия к группе мелкоштучных. Изготовляют их из пшеничной муки высшего или 1-го сорта. В рецептуре  сдобных изделий большое количество жира – 5–20%, сахара – 10–25%, яиц. Для  улучшения вкуса и аромата  добавляют ванилин, повидло и  др. Часть сырья используется для  отделки поверхности изделий.

     К сдобным изделиям относят сдобу  обыкновенную, Выборгскую простую, Выборгскую фигурную, лепёшку сметанную, булочку  слоённую и др.

     Сдобу обыкновенную выпекают из муки 1-го сорта  с добавлением жира – 7%, сахара – 10% и яиц. Поверхность сдобы перед  выпечкой смазывают яйцом, обсыпают сахарной пудрой, сахарным песком; масса  – 0,05 и 0,1 кг.

     Плюшки  имеют сердцеобразную или круглую  форму, поверхность обсыпана сахарным песком.

     Ватрушки  имеют круглую форму с начинкой из творога. Кроме перечисленных  изделий, изготовляют фигурные лепёшки, плетёнки и др.

     Слоёные булочки выпекают из сдобного слоённого  теста. Мука используется – 15%, жир – 20%, молоко – 13%, яйца – 16% и ванилин. Изготовляют слоённые булочки многократным прослаиванием теста сливочным  маслом; масса – 0,05 и 0,1 кг.

     Хлебец  Ленинградский имеет форму батона с тупыми концами. Сверху смазан яйцом, обильно обсыпан орехами и  сахарной пудрой. Выпекают его из пшеничной  муки высшего сорта с добавлением  сахара и жира; масса – 0,4 кг.

     К сдобным изделиям относят также  лепёшку сметанную, пирожок песочный с повидлом, кунцевские медовые булочки, розанчики слоёные с вареньем, Майскую булку и др.

     Диетические хлебные изделия.

     Эти изделия предназначены для лиц, страдающих определёнными заболеваниями.

     Лицам с повышенной кислотностью желудочного  сока необходимы хлебобулочные изделия, имеющие пониженную кислотность.

     Булочки с пониженной кислотностью выпекают из муки 1-го сорта с добавлением  сахара (2%); кислотность теста не более 2,5 градуса. Для лиц, страдающих сахарным диабетом, выпускают хлеб из клейковины с небольшими добавками  пшеничной муки.

     Хлеб  белково-пшеничный состоит из клейковины и пшеничной муки высшего сорта  с добавлением жира, соли, сахарина.

     Хлеб  белково-отрубной вырабатывают из клейковины и отрубей. В тесто добавляют жир, соль, сахарин.

     Из  белково-пшеничных и белково-отрубных сортов хлеба делают сухари. Для лиц, которым противопоказано потребление соли, выпекают бессолевые изделия.

     Ахлоридный  хлеб готовят из муки 1-го сорта, вместо воды используют молочную сыворотку, вкус кисловатый. Выпекают в виде батона; масса – 0,1 и 0,2 кг.

     Хлеб  обдирный бессолевой выпекают из смеси  ржаной обдирной муки и пшеничной 1-го сорта. Тесто ставят на молочной сыворотке.

     Лицам с вялостью кишечника рекомендуется  хлебобулочные изделия с повышенным содержанием клетчатки.

     Хлеб  зерновой выпекают из муки высшего  сорта и грубодробленого зерна  пшеницы с добавлением соли и  тмина. Для предупреждения и лечения  заболеваний щитовидной железы и  атеросклероза в рецептуру хлебобулочных  изделий вводят высушенную и измельчённую в порошок морскую капусту.

     Хлебцы  отрубные с лецитином и морской  капустой выпекают из пшеничной муки 1-го сорта, пшеничных отрубей и  порошка морской капусты.

     Молочные  булочки выпекают из пшеничной муки высшего сорта с добавлением  молока и соли. Форма булочек продолговатая, с заострёнными концами. Предназначены  для почечных больных; масса – 0,1 и 0,2 кг.

     Булочки повышенной калорийности изготовляют  из пшеничной муки 1-го сорта с  добавлением сахара, жира, изюма, яиц, молока. Форма круглая, поверхность  обсыпают дроблёнными орехами. Предназначены  для людей, нуждающихся в усиленном  питании; масса – 0.1 кг. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Деятельность  предприятия ОАО  «Хлебокомбинат-Волжский»
2. Месторасположение предприятия и краткая характеристика

     Открытое  акционерное общество ОАО «Хлебокомбинат-Волжский»

     является  юридическим лицом, создано в  соответствии с Законом Российской Федерации "Об акционерных обществах", Гражданским Кодексом Российской Федерации  в процессе приватизации Муниципального предприятия "Хлебокомбинат - Волжский" и является его правопреемником.