Перспективы развития предприятия быстрого обслуживания

Перспективы развития предприятия  быстрого обслуживания.

Рекомендации содержат основные положения по формированию и внедрению  в практику перспективных типов предприятий общественного питания - специализированных предприятий быстрого обслуживания (ПБО).

На основе анализа прогрессивного опыта проектирования и эксплуатации данного вида предприятий в нашей  стране и за рубежом разработаны  основные принципы организации сети, размещения в градостроительной  структуре и вариантного моделирования  функционально-типологической структуры  ПБО.

Рассматривается специфика  технологической оснащенности, выбора форм и методов обслуживания, объемно-планировочных  и конструктивных решений ПБО.

Предназначены для архитекторов-проектировщиков, градостроителей и других специалистов, занимающихся вопросами архитектуры  и строительства городов и  поселков городского типа.

Одобрены НТС ЦНИИЭП учебных  зданий.

ВВЕДЕНИЕ

Одним из перспективных направлений  в развитии и совершенствовании  общественного питания в городах  и поселках городского типа на современном  этапе является расширение сети специализированных предприятий питания быстрого обслуживания. Это обусловлено целым рядом  факторов, как специальных, так и  экономических, в том числе возрастанием спроса населения на организацию  общественного питания с минимальными затратами времени.

Отличительными чертами  предприятий питания быстрого обслуживания (ПВО) являются: в производственно-технологическом  плане - стабильность ассортимента предлагаемых блюд (преимущественно свежеприготовленных), широкое использование полуфабрикатов высокий степени готовности, высокий уровень механизации технологических процессов, эффективное использование материально-технической базы и т.д.; для населения - минимальные затраты времени на получение и прием пиши, высокое качество предлагаемых блюд, сравнительно невысокие цены, возможность удовлетворения потребностей в попутном обслуживании и пр.

Предприятия питания быстрого обслуживания широкое распространение  получили за рубежом. Многолетняя практика проектирования и эксплуатации таких  предприятий в капиталистических  странах представляет большой опыт для преемственности в нашей  стране. Высокий уровень развитости индустрии общественного питания  за рубежом позволяет использовать для ПВО полуфабрикаты высокой  степени готовности, готовые быстрозамороженные блюда и приправы; хорошая техническая  оснащенность ПБО позволяет иметь  широкую палитру разнообразных  типов таких предприятий. Зарубежные ПБО предлагают потребителю богатый  ассортимент блюд - от обеденной  продукции (первые и вторые блюда) до самого узкого, излюбленного ассортимента (горячие бутерброды, гамбургеры и  пр.).

В нашей стране подобные типы предприятий стали получать внедрение  лишь в последнее десятилетие. Вместе с тем, с учетом преимуществ ПБО, проводится целенаправленная работа по расширению их сети. В целом сеть ПБО по стране за XII пятилетку должна увеличиться на 240 тыс. мест (на 35 %) и  в 1980 г. достичь 1 млн. мест.

Однако недостаточный  высокий уровень развития отечественной  отрасли общественного питания  и низкая техническая оснащенность предприятий питания общедоступной (открытой) сети не позволяет в настоящее время осуществлять прямую преемственность зарубежного опыта, т.е. создавать разнообразные типы ПБО, аналогичные зарубежным. Поэтому номенклатура типов ПБО, получивших распространение в нашей стране, весьма ограничена и направлена пока только на узкоспециализированный ассортимент предлагаемых блюд в таких предприятиях типа закусочных, как: пельменные, сосисочные, котлетные, пирожковые, чебуречные, пиццерии, кофейные и пр.

В целом предприятия общественного  питания быстрого обслуживания для  отечественной отрасли; являются, новыми типами, т.к. возникли они достаточно стихийно, без научно обоснованных четких рекомендаций, и несмотря на то, что в настоящее время выпущен  отраслевой документ - "Методические указания по развитию, размещению сети специализированных предприятий общественного  питания и требования к их организации", требуются разработки, обосновывающие принципы организации сети данного  типа специализированных предприятий  с учетом градостроительных и  демографических факторов формирования их функционально-технологической  структуры и совершенствования  Номенклатуры типов ПБО, рекомендации по архитектурно-планировочным решениям зданий и интерьеров и пр.

Настоящие рекомендации разработаны  на основе анализа результатов НИР  по обобщению зарубежного опыта  проектирования и строительства  предприятий питания быстрого обслуживания применительно к отечественным  условиям эксплуатации. Авторы: кандидат архитектуры Г.А. Герасимова (рук. темы, отв. исполнитель), кандидат экономических  наук М.В. Долинская (раздел 8), технолог Н.Г. Константинова (раздел 5).

1. ЗАРУБЕЖНЫЙ ОПЫТ  ФУНКЦИОНИРОВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО  ПИТАНИЯ БЫСТРОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ

1.1. За рубежом (в ФРГ,  США, Франции, Англии и др.) наиболее  популярными являются такие типы  предприятий быстрого обслуживания  как: столовые и кафе – полуавтоматизированные и полностью автоматизированные; кафетерии типа "снек" и типа "фаст-фуд"; гриль-бары; кафе "шоп"; рестораны с буфетом типа "шведский стол" и прочие предприятия, работающие на основе использования готовых блюд или полуфабрикатов с высоким коэффициентом готовности.

1.2. Промышленные методы  приготовления пищи, высокая техническая  оснащенность указанных предприятий  специальным секционным малогабаритным  модулированным оборудованием, механизация  и автоматизация процессов комплектации  и раздачи блюд - все это в  конечном счете позволяет за  рубежом по-новому подойти к  вопросам организация сети массового  питания и планировочной структуре  самих ПБО.

Среди, наиболее распространенных за рубежом ПБО можно выделить три следующих типа предприятий, работающих по технологическим схемам:

- "доготовка - комплектация - отпуск";

- "хранение - разогрев - комплектация - отпуск";

- "хранение - разогрев - отпуск".

1.3. Предприятия, работающие  по первой схеме - "приготовление  (доготовка) - комплектация - отпуск", имеют наиболее усложненную структуру  и набор помещений, т.к. здесь  полуфабрикаты высокой степени  готовности проходят процесс  доготовки, тепловой обработки  и комплектации. В состав таких  предприятий входят: обеденный зал  с линией раздачи типа самообслуживания; кухня с набором модулированного  оборудования; охлаждаемые помещения  для хранения дневного запаса  полуфабрикатов; помещения для персонала  и утилизации отходов; венткамеры. Площади неторговых помещений  в структуре таких предприятий  составляют до 30 %.

1.4. Предприятия, работающие  по второй схеме - "хранение - разогрев - комплектация - отпуск", функционируют как раздаточные  и не имеют никакого технологического  оборудования, кроме холодильных  и тепловых шкафов, где производится  хранение или разогрев блюд  до температуры потребления. Такие  предприятия не имеют кухонь, в их структуру кроме обеденного  зала с раздаточной линией  входят: помещение с зоной комплектации  блюд; помещение для охлаждаемых  камер дневного запаса замороженных    готовых блюд; помещение для персонала и утилизации отходов. Площади неторговых помещений составляют в целом до 20 % общей площади предприятия.

Такие предприятия пользуются услугами фирм, быстрозамороженные и  свежие блюда которых (первые, вторые, закуски и пр.) упаковываются в  однопорционную посуду разового пользования  и развозятся авторефрижераторами  в радиусе 70-80 км.

1.5. Использование порционированных  готовых блюд позволяет создавать  предприятия-автоматы, полностью автоматизированные  или полуавтоматизированные.

Автоматизированные предприятия  оборудуются серийными торговыми  автоматами. В этих, автоматах, снабженных холодильными установками, хранятся в  требуемом ассортименте готовые  блюда, упакованные в лотки разового пользования. Покупатель набирает номер блюда и через 15-20 секунд получает готовое к употреблению разогретое в СВЧ-печи блюдо. В некоторых случаях емкость автоматов позволяет работать предприятию целую смену безобслуживающего персонала, что особенно удобно для круглосуточно функционирующих предприятий.

1.6. Предприятия-автоматы, работающие  по схеме "хранение-разогрев-отпуск", по планировочной структуре наиболее  просты. В состав этих предприятий,  как правило, входят три основных  помещения: обеденный зал с  торговыми автоматами, помещение  персонала, помещение утилизации  посуды разового пользования.  Подсобные помещения занимают  до 10 % площади предприятия.

Таким образом, функциональный состав предприятия быстрого обслуживания, его планировочная структура, набор  и соотношение площадей помещений  могут изменяться в зависимости  от следующих факторов: ассортимента блюд, вида используемого исходного  продукта, форм и методов организации  обслуживания и раздачи блюд, режима функционирования предприятия питания, набора технологического оборудования, использования посуды разового или  многоразового употребления и пр.

1.7. Следует особенно подчеркнуть,  что для зарубежных предприятий  быстрого обслуживания различных  типов выпускается специальное  оборудование, способствующее ускорению  приготовления, разогрева и отпуска  блюд:

- комплекты секционного  малогабаритного оборудования, включающего  плиты с конфорками, плиты для  жарки,мармиты, фритюрницы и др.;

- специализированное тепловое  оборудование: СВЧ-аппараты, конвекторы, аппараты с комбинированным обогревом,грили, аппараты для приготовления изделий для теста и пр.;

- раздаточное оборудование  линейного типа, карусельного типа, торговые автоматы и пр.

Применение специализированного  оборудования приводит к сокращению времени на приготовление и отпуск блюд, а также к сокращению площадей помещений предприятия и основных штатов персонала.

1.8. Таким образом, практика  проектирования и эксплуатации  ПБО за рубежом показывает, что  высокий уровень развития отрасли  общественного питания в целом,  широкое использование быстрозамороженных  готовых блюд и полуфабрикатов, высокий уровень технической  оснащенности самих ПБО позволяет  фирмам иметь развитую сеть  предприятий быстрого обслуживания  самых разнообразных типов. Такие  предприятия, в зависимости от  места их расположения, потока  и контингента потребителей, могут  предлагать разнообразный набор  услуг: от полного ассортимента  горячих и холодных блюд (обеденную  продукцию), до узкоспециализированного  ассортимента (горячие бутерброды, мясо-гриль, гамбургеры и пр.), готовые блюда на вынос и  т.д.

Точный расчет места расположения и запросов потребителей позволяют  правильно определить ассортимент  блюд, вместимость обеденных залов  и режим функционирования предприятия.

Все эти факторы в конечном итоге позволят точно выбрать  тип ПБО и его функционально-типологическую структуру.

2. ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ  ФОРМИРОВАНИЯ СЕТИ И ТИПОВ  СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ  ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ БЫСТРОГО  ОБСЛУЖИВАНИЯ

2.1. К отечественным предприятиям  общественного питания быстрого  обслуживания относятся предприятия  питания, специализирующиеся на  изготовлении и реализации определенного  стабильного ассортимента блюд, преимущественно свежеприготовленных  и приготовленных в присутствии  заказчика из полуфабрикатов  высокой степени готовности и  быстрозамороженных продуктов; напитков  и кулинарных изделий.

2.2. Централизация производства  и децентрализация потребления  - основной принцип формирования  ПБО. Поэтому непременным условием  организации сети предприятий  быстрого обслуживания является применение прогрессивной технологии, обеспечивающей минимум производственных функций по приготовлению блюд непосредственно на предприятиях. В этой связи обязательным условием является снабжение этих предприятий полуфабрикатами высокой степени готовности, быстрозамороженными продуктами и кулинарными изделиями в соответствии с их специализацией. Это условие требует четкой связи сети ПБО в целом с сетью фабрик-заготовочных по производству полуфабрикатов и широкой кооперации с пищевыми отраслями.

2.3. В отечественной практике  действующая номенклатура общедоступных  предприятий питания, в том  числе специализированных (ПБО), является  направляющим документом для  выбора типов предприятий при  составлении перспективных планов  развития сети, их размещения, выполнения  работ по перепрофилированию (реконструкции)  действующих предприятий, разработки  проектов зданий ПБО, норм их  технической оснащенности и пр.

Номенклатура типов предприятий  общественного питания, в т.ч. и  ПБО, определяет их состав по профилю, вместимости, специализации и методам  обслуживания потребителей (посетителей). Перечень основных типов ПБО, рекомендуемая  вместимость их залов и прочие характеристики приведены в табл. 1.

Таблица 1

Номенклатура типов предприятий  быстрого обслуживания

* В числителе - за день, в знаменателе - в часы "пик" (продолжительность часов "пик"  равна 4 часам).

Включенные в перечень (номенклатуру) предприятия быстрого обслуживания являются только основополагающими  и могут изменяться по типу и вместимости, специализации с учетом природно-климатических  условий, национальных традиций, особенностей потребления продуктов и пр. Так  на практике, в ряде регионов и республик  широкое распространение получили такие ПБО, как бульбянные, кулешные, макаронные, хашные, кебабные, пловные, самсовые, купатные, дергунные и  пр.

В номенклатуре предприятий быстрого обслуживания (табл. 1) в зависимости от ассортимента выделяются две основные группы:

- мясные - бифштексные, котлетные,  сосисочные, кебабные, купатные и  пр., вместимостью от 25 до 75 мест;

- мучные - блинчиковые, оладьевые,  пельменные, вареничные, пирожковые, пончиковые, чебуречные, самсовые и пр., вместимостью также от 25 до 75 мест.

В соответствии с номенклатурой  к специализированным ПБО относятся  также кафетерии, вместимостью от 8 до 35. мест, и закусочные смешанной  специализации, вместимостью от 50 до 150 мест. Определение их специализации  основывается на характере технологического процесса приготовления блюд (варка, жарка в жарочном шкафу или  гриле и др.) и вида используемого  продукта (мясо, рыба, картофель и  др.).

2.4. Специализированные предприятия  быстрого Обслуживания рассматриваются  как предприятия, предоставляющие  дополнительное питание (или неполное) к основному питанию населения,  поэтому в условиях увеличения  интенсивных потоков потребителей  рекомендуется также организовывать  ПБО типа кафе-автоматы и закусочные-автоматы, в которых через автоматы реализуются  холодные и горячие напитки,  бутерброды, мучные и кондитерские изделия и пр.

2.5. В структуре сети  общедоступных предприятий общественного  питания предприятия быстрого  обслуживания занимают равноценное  место и в общем числе мест  ПБО рекомендуется распределять  в следующем соотношении:

для городов до 50 тыс. чел. .                  - 15-20 %;     

-"-           до 100 тыс. чел.                    - 20-25 %;     

-"-           до 250 тыс. чел.                   - 25-30 %;     

-"-          до 500 тыс. чел.                    - 35-40 %;     

-"-   свыше 500 тыс. чел.                     - до 50 %.

В городах-курортах в структуре  сети общедоступных предприятий  питания рекомендуется отводить до 20 % мест для специализированных ПБО; в городских зонах отдыха крупных городов - до 70 %;. в экскурсионно-туристических  местах - до 50 %.

2.6. При выборе типа и  вместимости предприятия быстрого  обслуживания необходимо учитывать  целый ряд факторов, в том числе:  наличие базового предприятия  по снабжению полуфабрикатами  высокой степени готовности; принцип  размещения предприятия в градостроительной  структуре; типологические характеристики  предприятий питания, находящихся  в непосредственной близости  от вновь организуемого ПБО;  контингент питающихся и их  целевые установки и потребительский  спрос.

Поэтому при проектировании ПБО необходимо руководствоваться  не только данными Рекомендациями, но и отраслевыми документами: ''Методические указания по развитию, размещению сети специализированных предприятий общественного  питания и требования к их организации"; "Примерные нормы технического оснащения специализированных предприятий  общественного питания".

2.7. Предприятия питания  быстрого обслуживания, размещаемые  в зоне с постоянным насыщенным  потоком потребителей определенного  контингента, должны по своей  типологической характеристике  отвечать двум основным требованиям:  обеспечение посетителей продукцией  питания в кратчайшие сроки  (т.е. быстрота обслуживания); обеспечение  продукцией питания широкого  ассортимента (т.е. с учетом различия  демографических групп населения. - взрослые, дети, престарелые и т.п.). Кроме того, необходимо учитывать,  что большинство предприятий  быстрого обслуживания должны  рассчитываться с учетом: продажи  продукции навынос; увеличения  количества посадочных мест в  летний период за счет размещения  дополнительных мест (столиков) на  открытом воздухе; организации  новых типов ПБО, таких как  - придорожные, приближенного обслуживания (с изменяющимися функциями в  течении суток), ПБО с расширенным ассортиментом блюд (первые, вторые блюда и пр.), полностью автоматизированные ПБО с расширенным ассортиментом блюд, ПБО круглосуточного функционирования (привокзальные и пр.), а также комплексные ПБО - предприятия городского уровня обслуживания, включающие в свою структуру набор различных по типу и вместимости предприятий питания (с узкоспециализированным ассортиментом блюд; с расширенным ассортиментом блюд, в любом сочетании типов и вместимостей залов в зависимости от конкретного расчетного потока потребителей).

В этой связи, учитывая зарубежный опыт функционирования предприятий  быстрого обслуживания, предлагается, как рекомендательная на перспективу, дополнительная (расширенная) номенклатура типов ПБО (табл. 2).

Таблица 2

Рекомендательная (на перспективу) номенклатура ПБО

2.8. Режим функционирования  ПБО устанавливается с учетом  обеспечения наибольших удобств  для посетителей, при этом, учитывая  зарубежный опыт, режим определяется  в основном месторасположением  ПБО. Так, например, предприятия,  расположенные в пешеходных зонах,  функционируют с 9 до 22 час; в  зонах отдыха - с утра и до 15-16 час; на автомагистралях - круглые  сутки; для привокзального комплексного  ПБО рекомендуется режим работы: закусочная - с 7 до 24 час; кафе - с  8 до 22 час; бары - с 10 до 23 час. При  этом рационально для вокзалов  крупных городов устанавливать  круглосуточный режим функционирования  закусочной быстрого обслуживания, но с расчетом программы на  уменьшенную пропускную способность  в ночное время.

Режим функционирования - очень  важный фактор при проектировании предприятия, его технической оснащенности; и  планировочной структуры.

3. ПРИНЦИПЫ РАЗМЕЩЕНИЯ  ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ  БЫСТРОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ В ГРАДОСТРОИТЕЛЬНОЙ  СТРУКТУРЕ

3.1 Отечественные предприятия  питания быстрого обслуживания  по своей функции предназначены  для удовлетворения потребностей  населения в дополнительном (промежуточном)  литании с минимальными затратами  времени: по месту работы, учебы,  в передвижениях по городу, в  магазинах, в зонах кратковременного  отдыха, спортивных и зрелищных  учреждениях, на вокзалах, на автотрассах  и пр. Поэтому по характеристике  типов и принципам размещения  они соответствуют предприятиям  попутного обслуживания.

3.2 Качество обслуживания  населения и эффективность работы  ПБО во многом зависит от  правильности выбора размещения  этих типов предприятий в структуре  города и сети общественного  питания, а также от выбора  конкретного места их расположения.

Отечественный и зарубежный опыт показывает, что ПБО следует  располагать, как правило, в основном в местах, обеспечивающих их высокую  регулярную посещаемость, т.е. в местах интенсивного потока людей, а также  в местах, обусловленных необходимостью обеспечения определенного контингента  людей предприятиями питания, совмещающими функции утилитарного питания с  проведением досуга (ПБО приближенного  обслуживания).

3.3. Для обоснования выбора  того или иного типа ПБО,  наиболее приемлемого для конкретного  места размещения, необходимо определить  предположительный преобладающий  контингент посетителей этого  предприятия. Вспомогательным материалом  для этой цели может явиться классификация обслуживаемого контингента по видам деятельности:

1 - находящиеся в целевых  передвижениях по городу в  условиях ограниченного лимита  времени;

2 - находящиеся в передвижениях  по городу с целью прогулки;

3 - находящиеся в торговых  центрах, торговых улицах с  целью обзора или закупок;

4 - приезжие и транзитные  пассажиры, находящиеся в зонах  и зданиях автовокзалов, ж/д вокзалов, аэропортов и пр.;

5 - находящиеся в условиях  кратковременного отдыха (в городских  парках и пригородных зонах);

6 - посещающие объекты  культуры, спорта, зрелищ;

7 - находящиеся в пути (на  автострадах);

8 - служащие близрасположенных  учреждений (во время обеденного  перерыва);

9 - постоянно проживающий  контингент: в условиях ограниченных (локальных) передвижений, особенно  в микрорайонах, отдаленных от  городских центров (престарелые,  инвалиды, семьи с детьми, определенный  контингент молодежи и пр.).

3.4. Дифференциация по видам,  деятельности контингента посетителей  и их целевых установок помогает  определить тип предприятия быстрого  обслуживания, его вместимость, принцип  размещения ПБО в градостроительной  структуре. С учетом этих факторов, в соответствии с предложенной  классификацией контингентов посетителей  по 1-9 видам деятельности, предприятия  быстрого обслуживания рекомендуется  размещать:

- в местах оживленного  движения населения, на городских  магистралях, при транспортных  узлах наземного транспорта и  метро, при учреждениях, производственных  предприятиях и вузах, при крупных  подземных переходах интенсивного  пешеходного движения и развитых  планировочных схем и пр.;

- при универмагах и  крупных магазинах, в торговых  и общественно-культурных центрах,  в рыночных комплексах;

- на привокзальных площадях  и в зданиях вокзалов;

- в зонах кратковременного  отдыха;

- на автодорогах и автотрассах;

- в микрорайонных центрах  и периферийных зонах города.

3.5. Предприятия общественного  питания быстрого обслуживания  могут проектироваться как отдельно  стоящие здания, так и как встроенные  и встроенно-пристроенные объекты  к жилым и общественным зданиям;  размещаться эти типы предприятий  могут в помещениях жилых и  общественных зданий, в предприятиях  торговли и общественных центрах  и т.п.

4. ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТИПОЛОГИЧЕСКАЯ  СТРУКТУРА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО  ПИТАНИЯ БЫСТРОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ

4.1. Функционально-типологическая  структура предприятий питания  быстрого обслуживания, состав помещений  и их величина находятся в  прямой зависимости от целого  ряда факторов: характера размещения  предприятия; контингента и потока  посетителей; режима функционирования  предприятия; предлагаемого ассортимента  блюд; исходного продукта; форм и  методов обслуживания; форм организации  производства; технической оснащенности  предприятия; графика завоза продуктов  и др.

4.2. В условиях индустриализации  общественного питания деятельность  предприятий быстрого обслуживания  осуществляется на основе централизованного  производства. Производственные процессы  на этих предприятиях строятся  с учетом использования полуфабрикатов  высокой степени готовности, быстрозамороженных  готовых блюд и кулинарных  изделий, выпускаемых заготовочными  предприятиями общественного питания  (фабриками-заготовочными), а также  готовых блюд и их компонентов  промышленного изготовления. Таким  образом, ПБО организуются и  функционируют как доготовочные  предприятия с минимальной производственной  функцией по приготовлению блюд  и доготовке полуфабрикатов.

4.3. Для выполнения своих  прямых функций предприятия быстрого  обслуживания требуют специального  технологического, раздаточного и  инженерного оборудования, во многом  отличающего по своим характеристикам  от оборудования, используемого  в традиционных типах предприятий  питания. Применение специального  оборудования приводит к сокращению  площадей помещений предприятия  и основного штата персонала.

Немаловажным фактором при  выборе технической оснащенности предприятия  является применение посуды разового пользования, что исключает необходимость  введения в структуру предприятия  помещений моечных столовой посуды.