Перспективы развития производства и реализации продукции на предприятии. 2

ФГОУВПО

Нижегородская государственная сельскохозяйственная академия

Кафедра организации с.-х. производства

Курсовая работа

 На тему: Перспективы развития производства и реализации

 продукции на предприятии.

Выполнил: студентк

Инженерного факультета

Специальность 11030165

Специальность 11030365

Группа 21а

Алёхин С.А.

Руководитель: Гунина Е.А.

Дата: 11.05.10

Н. Новгород, 2010г.

СОДЕРЖАНИЕ.

ВВЕДЕНИЕ 

1.Организационно – экономическая характеристика «ООО Телячьи Нежности»  3

2. Организация производства и реализации продукции колбасных изделий 14

2.1.Технология производства 14

     2.2.Организация и оплата труда работников в «ООО Телячьи Нежности»    23

2.3. Экономическая эффективность  производства и реализации продукции 25

3. Пути совершенствование организации производства продукции             28

Выводы и предложения                                                                               33

Список использованной литературы  

Приложение                                                           

Введение.

 В последние годы  в мясной промышленности  наблюдается спад производства. Основными причинами неудовлетворительной работы является низкая обеспеченность предприятии качественным сырьем, постоянным повышением цен на энергоносители, транспортные услуги, не урегулирование вопросов платежей и взаимозадолжностей между сельскохозяйственными производителями, переработчиками и торговыми организациями, высокая плата за пользование кредитом, обострение проблемы сбыта готовой продукции, связанной с низкой платежеспособностью населения.

Так производство мяса по сравнению с предыдущими годами сократилось на 13%. Производство колбасных изделий в целом возросло на 3,1%, хотя,  в то же время  производство сосисок сократилось на 2,5%, производство полукопченых колбас – на 2,2%. Хотя в настоящее время наметился рост производства, что обуславливается некоторой стабильностью в экономике и спадом импорта мясопродуктов. Основной задачей мясной промышленности в сложившихся условиях является более полное и комплексное использование животноводческого сырья, поступающего на переработку. Это усиливает потребность в техническом вооружении промышленности, переводе ее на новые, более современные технологии, использующие последние научно - технические достижения.

В настоящее время в мясной промышленности  из 750 крупных  предприятий, четвертая часть размещена  в неприспособленных помещениях. Доля устаревшего оборудования составляет 33%. Ручным трудом занято 55% работающих. Устаревшая материально – техническая база приводит к увеличению расхода сырья на единицу  конечной продукции.

Производственный потенциал предприятий используют нерационально. Обновление основных фондов как минимум в два раза  ниже необходимого. Более половины предприятий вообще не делают закупок  нового технологического оборудования.

Основными направлениями развития отрасли являются:

• создание взаимовыгодных связей между поставщиками исходного сырья и перерабатывающей отраслью;
• организация высокоэффективной инфраструктуры  мясной промышленности;
• разработка новых и совершенствование  действующих  технологий на базе  комплексного и рационального использования сырья;
• создание и модернизация технической базы по убою скота и переработке основного сырья и сопутствующих продуктов;
• усовершенствование  ассортимента  и разработка новых видов мясных продуктов;
• комплексное использование вторичных продуктов убоя с целью увеличения выпуска пищевой, медицинской, кормовой и технической продукции;
• создание систем аналитических и инструментальных методов контроля технологических процессов, обеспечивающих выпуск  гарантированно-качественных продуктов;
• создание менее энергоемких и более производительных технологий, удовлетворяющих экологическим и экономическим требованиям.

1.Организационно - экономическая характеристика

«ООО  Телячьи Нежности»

История предприятия.

ООО''Телячьи Нежности'' основано в январе 2001г.  Свою первую  продукцию предприятие выпустило 1 августа 2001г.  С начало на этом месте была столовая , потом кафе ”Приокское ”, в дальнейшем из него сделали колбасный цех  Давыдова.  Затем  это помещение  выкупил Первый  мясокомбинат. Этот  мясокомбинат закупил  оборудование  и сделал  сосисочный цех. В конце 90-х годов Карпинский и Волков выкупили сосисочный цех Первого мясокомбината, запущено производство сосисок и вареных колбас. В декабрь 1999 года было образовано ООО «Алкио». В дальнейшем  это помещение  передали в аренду Феоктистову А.Л., который  до настоящего времени является директором «Телячьих нежностей». В дальнейшем  он провел реконструкция предприятия, закупил современное оборудование, произведена замена всего электрооборудования, а летом 2000 года предприятие прошло сертификацию.

Ассортимент предприятия: сосиски, вареные колбасы, ветчины, деликатесы, сырокопченые и сыровяленые колбасы.

Данная продукция поставляется во все крупные гипермаркеты и оптовые базы городов Нижнего Новгорода и нижегородской области.

Оборудование предприятия полностью заменено на импортное, таких фирм как: Mauting, Schaller,  Luteciya, Henkelman.

Основными поставщиками мяса являются: Финляндия и Дания, но также имеются поставки сырья российского производства. Закупочная цена мяса нестабильная.

На всей территории предприятия работниками поддерживается чистота и порядок. На предприятии возле цеха растут зеленые насаждения

 Мясоперерабатывающее предприятие занимает площадь 417 м² +72 м² занимают выносные холодильники.  В состав предприятия входят: цех жиловки, цех упаковки и реализации, цех вакуумной упаковки, машинное отделение,  помещения для мойки тары, кладовая для специй, бытовые помещения, административные помещения. Так же на предприятии имеются: камеры для хранения готовой продукции, камера для хранения сырья,  климатическая камера для сыровяленых колбас, камера для созревания фарша, термокамера.

  Неподалеку от предприятия находится колбасное предприятие  ЧП Рябков. Оно специализируется на выпуске колбасных изделий.

  У мясоперерабатывающего  предприятия имеются конкуренты, такие  как ДЕМКО, Девеевский  мясокомбинат, Ильиногорский.

Рынок сбыта: крупные гипермаркеты и оптовые базы городов Нижнего Новгорода, Чебоксар, Саранска, Пензы, Арзамаса, Сарова, Дивеева, Павлова, Выксы, Навашино и др.

Климат и рельеф

Климат умерено-континентальный. Ранние и поздние весны, сухие и влажные лета, суровые и теплые зимы - явления часто повторяющиеся.

Средняя годовая температура по многолетним данным составляет +4°С. Максимального значения температура воздуха достигает в июле, в  среднем она составляет +19° – +20°С, после чего идет ее постепенное снижение и в январе она достигает -10° – -11° С.

Среднее число дней с морозами колеблется от 140 до 152. Продолжительность безморозного периода 225-213 дней.

Атмосферные осадки  на территории по временам года и по месяцам распределены неравномерно. Годовая сумма осадков составляет 520 мм; число дней с осадками по многолетним данным составляет 160, из них на осень приходится 48 (30%), на зиму 30-40  дней (около 20%),  на весну 40  дней (25%) и на лето 40 дней (25%). Число ясных дней в году 51, пасмурных - 153, с переменной облачностью - 161.

Снеговой покров появляется в начале ноября, сходит  снег  в начале апреля. Число  дней со снеговым покровом 156. Наибольшей мощности снеговой покров достигает в конце февраля  и  в  начале марта (47 см).

Рельеф равнинный, все неровности поверхности были выровнены при застройке колбасного цеха.

Энергообеспеченность предприятия

Водоснабжение, обеспечивающееся водопроводом от Приокского водоканала.

Электроснабжение: основное осуществляется от городской электростанции. На заводе установлен два трансформатора мощностью 1000 кВт.

Теплоснабжение происходит от городской котельной.

Холодоснабжение возможно благодаря фреоновой компрессорной установки, расположенной на предприятии. Сброс воды осуществляется с предварительной очисткой по технологии комплексной очистки и глубокой доочистки жиросодержащих сточных вод.

Технологический процесс основан на многостадийной очистке с последовательным выделением крупнодисперсных механических включений, взвешенных веществ, жира и т.д.

Табл.1

Показатели производства

Табл.2

Отчет о прибыли и убытках производства

По этой таблице мы видем во что обходится предприятию производство и сбыт выпускаемой продукции.

Табл.3

Затраты на производство продукции.

Из данной  таблицы  видно,  что: в 2008 году возросли материальные затраты по сравнению с 2007 годом в связи с ростом цен на энергоресурсы, средства труда, корма для животных и т.п., то есть из-за инфляции цен по стране увеличились затраты на оплату труда, на амортизацию основных фондов, затраты по оплате услуг сторонних организаций. Примерно так же увеличились эти показатели и в 2009  году по сравнению с 2008 годом.

1. Самая большая статья затрат себестоимости продукции это сырье и материалы, поэтому нужно осваивать новые технологии, чтобы уменьшить эту статью.
2. Видно, что происходит устойчивый рост выработки продукции и рентабельности предприятия.
3. Идет увеличение прибыли предприятия, т.е. она напрямую связана с ростом выпускаемой продукции, несмотря на то, что расходы, связанные с производством увеличиваются.

Вывод: Из этого следует увеличение фонда заработной платы.

Табл. 1.3.

Показатели прибыли и рентабельности.

Табл. 1.4.

Показатели прибыли и рентабельности за 2009 г.

Структура управления «ООО  Телячьи Нежности»

Рис.1. Организационная структура предприятия

Рабочий персонал

• руководитель предприятия
• коммерческий директор
• главный бухгалтер
• бухгалтер
• начальник цеха
• главный технолог
• ветеринарный врач
• механик
• рабочие 55 чел.
• менеджеры 4 чес
• кладовщики 5 чел.
• водители 3 чел.
• грузчики 4 чел.
• упаковщицы 17 чел.
• формовщики 4 чел.
• Уборщицы 3 чел
• повар
• охрана 3 чел.

2.Технология конкретного  пищевого производства

2.1.технология

Технологический процесс должен осуществляться с соблюдением настоящей технологической инструкции, правил ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

Прием сырья

Сырье, направляемое на переработку должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным на пищевые цели.

Мясо птицы применяют для производства всех видов колбасных изделий, за исключением сырокопченых и сыровяленых колбас. Тушки должны быть хорошо обработаны, без внутренностей, тщательно промыты.

Замороженное мясо в тушах размораживают в соответствии с технологической инструкцией, утвержденной в установленном порядке.

Обвалка

Обвалка – это процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей.

Обвалка мяса осуществляется в производственных помещениях с температурой воздуха не выше 12 оС, относительной влажностью не выше 75 %. Обвалка может быть ручная и механическая.

Измельчение и посол сырья

Мясо после обвалки подвергают измельчению и посолу. Посол осуществляют в посолочном отделении, где поддерживают температуру 2-4 оС. Цель посола мяса – формирование необходимых потительских свойств готового продукта (вкуса, запаха, цвета, консистенции) и предохранение от микробиологической порчи. При посоле мясо приобретает соленый вкус, липкость (клейкость), устойчивость к воздействию микроорганизмов, повышается его влагоудерживающая способность при термической обработке, что важно в производстве для вареных колбас и сосисок, формируется вкус.

Мясо перемешивают с сухой поваренной солью в мешалках различных конструкций, в том числе вакуумных, или посолочных агрегатах непрерывного действия.

При посоле мяса, предназначенного для сосисок и вареных колбас, добавляют соли 2,5 кг на 100 кг сырья. Нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг мясного сырья в виде раствора концентрацией не выше 2,5% или вводят его при приготовлении фарша колбасных изделий.

Продолжительность перемешивания мяса с солью составляет 4-5 мин для мелкоизмельченного мяса и 3-4 минуты - для мяса в шроте и кусках.

Посоленное сырье выдерживают в емкостях, применяемых в пищевой промышленности при температуре помещения 0-4 оС.

Продолжительность выдержки посоленного мяса сухой солью зависит от вида сырья и степени измельчения. В целях ускорения процесса посола рекомендуется мелкоизмельченное мясо солить концентрированным раствором поваренной соли плотностью 1,205 г/см3 с содержанием хлористого натрия 26%.

Перемешивание мяса с рассолом производят в мешалках в течение 5 мин до равномерного распределения раствора соли и полного поглощения его мясом.

Количество воды в рассоле учитывают при составлении фарша.

Созревание

После измельчения и посола сырье отправляют в камеру созревания и сырье находится там при = +4 = 85%.

Приготовление фарша

Фарш – смесь компонентов, предварительно подготовленных в количествах, соответствующих рецептуре для данного вида и сорта колбасных изделий. В зависимости от вида колбасных изделий степень измельчения сырья различна. Связующим компонентом фарша, обеспечивающего гомогенность и монолитность структуры готового продукта, является мясная часть. Наиболее тщательно мясо измельчают при производстве сосисок, сарделек, вареных и ливерных колбас. Мясо для вареных колбас, сосисок, сарделек измельчают вначале на волчке, затем на куттере. Перед приготовлением фарша все сырье, пряности, воду (лед) взвешивают в соответствии с рецептурой с учетом добавленных при посоле соли, рассола или воды. Общее количество добавляемой воды (льда) – 30-35% к массе куттеруемого сырья.

 Измельчение мяса на волчке

При измельчении на волчке разрушается мышечная ткань, изменяется консистенция жира. Сырье не только разрезается, но подвергается смятию и перетиранию. Вследствие этого температура повышается, что может ухудшить качество фарша (температура фарша не должна быть выше 8-10 оС).

Куттерование + специи

Тонкое измельчение мяса проводят в куттерах. От правильного куттерования зависят структура и консистенция фарша, а также выход готовой продукции. Это одна из важнейших операций при производстве вареных колбас, сосисок, сарделек и ливерных колбас. Куттерование обеспечивает не только должную степень измельчения мяса, но и связывание добавляемой воды или льда в количестве, необходимом для получения высококачественного продукта при стандартном содержании влаги.

При обработке мяса на куттере в течение первых 3-4 мин происходит механическое разрушение тканей, значительно увеличивается поверхность кусочков мяса, после чего начинается набухание белков, связывание ими добавляемой воды и образование вязкопластичной структуры. Куттерование длится 3 мин с разгоном до 6 оборотов. При куттеровании фарш нагревается, и его температура поднимается до 17-20 оС. С целью предотвращения перегрева фарша в куттер добавляют холодную воду или лед в начале куттерования в таком количестве, чтобы поддерживать температуру 12 оС. Полученный фарш направляют на формовку.

Формование батона

Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку батонов, навешивание на рамы.

Шприцовка

Шприцевание (т.е наполнение колбасной оболочки фаршем) осуществляется под давлением в специальных машинах – шприцах. Для приготовления  сосисок используется искусственная оболочка. В процессе шприцевания должны сохраняться качество и структура фарша. Плотность набивки фарша в оболочку регулируется в зависимости от вида колбасных изделий, массовой доли влаги и вида оболочки. Вареные колбасы и сосиски наполняются фаршем наименее плотно, иначе во время варки вследствие объемного расширения фарша оболочка может разорваться. Фарш сосисок и сарделек на пневматических шприцах рекомендуется шприцевать при давлении 0,4 - 0,8 МПа.

Навешивание на рамы

Для уплотнения, повышения механической прочности и товарной отметки колбасные батоны после шприцевания перевязывают шпагатом по специальным утвержденным схемам вязки. При выпуске батонов в искусственных оболочках, где напечатаны наименование и сорт колбасы, поперечные перевязки можно не делать.

При ручной вязке фарш колбасы отжимают внутрь батона и прочно завязывают конец оболочки, делая петлю для навешивания на рамы.

Колбасу навешивают на палки с интервалами между батонами во избежание слипов, помещают на рамы и направляют на термическую обработку.

При закреплении концов скрепками, без наложения петли батоны укладывают в горизонтальном положении на специальные лотки (приспособления), которые размещают на рамах.

На каждую раму с сырой колбасой прикрепляют паспорт с указанием: наименование продукции, даты, часа и смены выработки.

Осадка

Операция осадки (выдержки) фарша после формования батона предусматривается для всех видов колбасных изделий. Осадка для сосисок и вареных колбас длится от 2 до 6 часов при t = 6 оС.

Термообработка

После осадки сосиски, сардельки, вареные и полукопченые колбасы обжаривают. Обжарка является разновидностью копчения, ее проводят дымовым газом. При обжарке фарш поглощает некоторое количество коптильных веществ из дыма, придающих приятный запах и вкус. В зависимости от температуры и диаметра оболочки масса уменьшается на 7 – 12 %. При неправильном проведении процессов посола, составления фарша и обжарки (т.е при несоблюдении температурного режима) фарш может закиснуть.

В результате варки продукт достигает кулинарной готовности.

Душирование

После варки колбасные изделия отправляют на охлаждение под душем холодной водой в течение 10-15 мин, где они обмываются водой и охлаждаются до температуры t = 35 оС.

Охлаждение

После душирования (охлаждения водой) колбасные изделия направляют в помещения с температурой до +8 оС, где они охлаждаются до температуры не выше 15 оС. Необходимо учитывать, что охлаждение продукта сопровождается интенсивным испарением влаги, т.е уменьшается выход готовой продукции. Чтобы снизить потери, охлаждение сосисок и вареных колбасных изделий в оболочке проводят вначале водой (душирование), а после охлаждением в помещениях с температурой до +8 оС.

Фасовка на реализацию

Фасовка готовой продукции производится в помещениях с температурой t = 15 оС.

В фасовке участвует 2 человек: кладовщик, 1 фасовщика и 1 грузчик. Фасовка на реализацию подразумевает упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение готовой продукции. Маркировка, включающая общие требования  к информации для потребителя, а также к информации по группам пищевых продуктов,  установленных ГОСТ Р 51074 должна быть нанесена на оболочку или  на наклеенную этикетку. При маркировании тары указывают вид продукта, предприятие – изготовитель, дату изготовления, стандарт. Продукцию упаковывают в картонные коробки, они должны быть  чистыми, сухими, без постороннего запаха. Продукцию транспортируют в автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с действующими правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

Технология производство колбасных изделий.

           На производстве изготавливают  вареные, сыровяленые, сырокопченые  колбасы, сосиски и сардельки. Технологический  процесс изготовления большинства  колбасных изделий имеют много  общего.  В тоже время каждый вид имеет свои специфические особенности.

Измельчение и посол мяса.

          Во время выдержки поваренная  соль равномерно распределяется  в мясе и оно становится  липким и влагоемким в результате  изменения белков под воздействием  поваренной соли. От влагоудерживающей способности мяса в процессе термической обработки зависит качество и выход готовой продукции.