Перспективы развития рынка мяса и мясопродуктов города Астрахани

Федеральное государственное общеобразовательное  учреждение

Высшего профессионального образования

Астраханский  государственный технический университет 
 
 
 

Кафедра «технологии и

 экспертизы  товаров» 
 
 

Курсовая  работа по Коммерческому товароведению

на  тему: «Перспективы развития рынка мяса и мясопродуктов города Астрахани» 
 
 
 
 

Студентки группы ДФК-31

Бабердина Л.С.

Научный руководитель

профессор, к.т.н.

Мижуева С.А. 
 
 
 
 
 
 
 

Астрахань 2010 

Содержание.

Введение………………………………………………………………………………….3

1.Формирование  рынка мяса и мясопродуктов.

1.1.Классификация  и краткая характеристика ассортимента  мяса и мясопродуктов, реализуемых на российском рынке…………………………………………………....4

1.2. Прогноз и возможности развития рынка мясопродуктов в России…………….15

1.3.Проблемы и  тенденции развития российского  рынка товаров………………….25

1.3.1 Производство  скота и птицы…………………………………………………….31

1.3.2.Импорт мяса в России……………………………………………………………34

1.3.3.Анализ рынка  мяса и мясопродуктов………………………………………...…36

1.3.4. Ассортимент мяса и мясопродуктов на рынке России………………………..40

2.Анализ ассортимента  мяса и мясопродуктов в городе Астрахани………………..55

2.1.Маркетинговые исследования рынка товаров……………………………………63

2.1.1.Методика  проведения исследований…………………………………………....65

2.1.2. Социально-демографический  состав респондентов………………………..…68

2.1.3. Потребительские предпочтения……………………………………………...…70

2.2.Выводы и  предложения……………………………………………………………76

Список используемой литературы…………………………………………………….79

Приложения 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение.

     Рынок мясных продуктов является одним  из крупнейших рынков продовольственных  товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает  существенное влияние на другие рынки  продуктов питания. Несмотря на дефицит  мясных продуктов в течение ряда лет, их значение для обычного потребительского рациона весьма велико. Если жители европейских стран, не испытывающие недостатка в подобных продуктах, и  по месту в рационе многие мясные продукты отодвинулись на второй план, то в России мясо, а еще чаще колбаса, уступают по важности в семейном рационе  только хлебу и картофелю.

     Рынок мяса и мясопродуктов - один из основных секторов российского продовольственного рынка. Это определяется пищевой  ценностью мяса, содержанием в  нем основных, необходимых для  организма человека, белков животного  происхождения, жиров, углеводов, минеральных  веществ и витаминов.

Мясо  употребляется непосредственно  в пищу, используется для выработки  колбасных изделий, консервов, полуфабрикатов. Сырьем для мясной промышленности служат сельскохозяйственные животные (убойный скот) и птица.

Надёжное  обеспечение мясной продукцией - основным источником животного белка и  других ценных компонентов в пищевом  рационе населения является одним  из важнейших условий достижения стабильного уровня жизни и продовольственной  безопасности государства.

     В настоящее время производство продукции  в значительной степени стали  определяться предпочтениями и поведением потребителей, поэтому на рынке мясопродуктов  возникла объективная необходимость  внедрения принципов маркетинга. В связи с этим одним из важнейших  условий при осуществлении маркетинговой  деятельности становится понимание  производителем особенностей покупательского  поведения потребителей мясопродуктов  и определяющих его факторов.

     Данная  тема курсовой работы актуальна, так  как, существующий организационно-экономический  механизм маркетинга чаще всего ориентируют  на производство, не  исследуя рынка  и анализ факторов, влияющих на сбыт мясной продукции, кроме того, не разрабатываются стратегия и тактика поведения на рынке.

     Переход от производственной ориентации к ориентации на маркетинг очень сложен и требует  анализа существующего рынка  мясопродуктов, который создавал бы условия для повышения эффективности  системы сбыта. Недостаточное количество информации по  развитию рынка мяса и мясопродуктов в Астраханской области  и предопределил выбор  темы исследований.

     Цель  данной работы: рассмотреть особенности рынка мяса и мясопродуктов в России, изучить ассортимент Астраханского рынка мяса и мясопродуктов.

Задачи  курсовой работы :

1.Дать оценку основным тенденциям развития рынка мясопродуктов.

2.Выделить основные факторы, влияющие на производство и потребление мясопродуктов.

3.Изучить  анализ рынка мяса и мясопродуктов  города Астрахани. 

1.1. Классификация и краткая характеристика ассортимента мяса и мясопродуктов, реализуемых на российском рынке.

Мясо.

Мясо  классифицируют по виду, полу и возрасту животных, а также по термическому состоянию [1].

По  виду убойных животных различают мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней, лошадей, оленей, буйволов, верблюдов, медведей, кроликов и др.

Мясо  крупного рогатого скота, выпускаемое под наименованием «говядина», подразделяют по полу и возрасту животных.

По полу животных мясо крупного рогатого скота  делят на мясо коров, волов (кастрированных быков) и бугаев (некастрированных быков).

По возрасту животных мясо крупного рогатого скота  подразделяют на говядину от взрослого  скота (мясо коров, нетелей, волов) — в возрасте от 3 лет и старше; говядину от молодых животных (мясо молодняка) — от 3 месяцев до 3 лет; телятину — мясо животных в возрасте от 2 недель до 3 месяцев.

     Мясо  взрослых животных ярко-красного цвета, с отложениями подкожного жира, мышечная ткань плотная, тонковолокнистая, с выраженной «мраморностью», жир от белого до желтого цвета.

Мясо  старых животных более темное, жир  желтого цвета, строение мышц грубо  волокнистое; подкожного жира почти  нет (особенно в мясе от старых коров).

Мясо  молодых животных светлее — бледно-красное, мышечная ткань нежная, тонковолокнистая, со слабо выраженной «мраморностью», жир белый.

     Мясо  лучшего качества получают от животных мясных пород в возрасте от 2 до 4 лет, особенно от нерабочих и хорошо откормленных волов, яловок и нетелей. Телятину делят на молочную и обыкновенную. Молочную телятину получают от телят в возрасте от 2 до 10 недель, выкормленных только молоком. Для такой телятины характерны молочно-розовая окраска, очень нежное строение мышечной ткани, почти полное отсутствие подкожного жира; внутренний жир у нее белого цвета, откладывается в области почек и тазовой полоски, на ребрах и местами на бедрах.

     Обыкновенную  телятину получают от телят в возрасте от 10 недель до 3 месяцев, которым давали растительную подкормку. От молочной она отличается более яркой окраской (до розовой) и небольшими отложениями внутреннего жира в почечной и тазовой частях.

Мясо  бугаев в розничную торговлю не поступает  и используется для приготовления  отдельных видов колбасных изделий, так как оно имеет жесткую консистенцию, специфический неприятный залах, а также мышцы темно-красного цвета с синеватым отливом.

     Мясо  мелкого рогатого скота (баранину и козлятину) по полу не подразделяют.

     Баранина  имеет цвет от светло-красного до кирпично-красного, а также специфический запах, особенно резко выраженный в мясе старых животных; жир белый; мышечная ткань плотная, без «мраморности». У упитанных животных жир откладывается под кожей и в области почек. Лучше по качеству мясо от животных в возрасте до года (ягнят). Оно бледно-розового цвета, без запаха, тонковолокнистого строения.

     У туш козлятины, в отличие от баранины, более длинные шея и ноги, заостренные холка и грудная часть и узкие кости таза, на подкожной стороне могут быть прилипшие волосы. Для мяса, особенно старых животных, характерны более темная окраска (кирпичная), грубоволокнистое строение мышц, отсутствие межмускульного жира, отложения подкожного жира только в виде тонкого слоя или отсутствуют. По вкусовым достоинствам козлятина несколько хуже баранины.

Мясо  свиней по полу подразделяют на мясо хряков (некастрированных самцов), боровов (кастрированных самцов) и свиноматок.

     Мясо  хряков очень жесткое, темной окраски, с твердым подкожным жиром и неприятным специфическим запахом. Используют его только для промышленной переработки.

     Мясо  свиней в зависимости от возраста делят на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят-молочников.

     Свинину получают от животных с убойной массой более 34 кг. От других видов мяса свинина отличается более светлой окраской (от светло-розовой до красной), нежной мышечной тканью с хорошо выраженной «мраморностью», белым цветом внутреннего и розоватым оттенком подкожного жира, который откладывается толстым слоем; суставные поверхности костей с синеватым оттенком.

     Мясо  подсвинков получают от молодых свиней с убойной массой от 12 до 38 кг. По сравнению со свининой оно имеет более нежную консистенцию и светлую окраску.

     Мясо  поросят-молочников получают от животных с убойной массой от 3 до 6 кг. Оно  имеет очень нежное строение мышечной ткани и наиболее светлую окраску (от бледно-розовой до почти белой).

     По  термическому состоянию  (температуре в толще мышц у костей) мясо делят на парное, остывшее, охлажденное, переохлажденное, подмороженное, мороженое и размороженное.

     Парное (горячепарное) мясо получают от только что убитого животного; оно имеет температуру, близкую к прижизненной (33-38 °С). В розничную торговлю такое мясо не поступает, так как нестойко в хранении из-за быстрого обсеменения микроорганизмами через влажную поверхность.

     Остывшее  — мясо, остывавшее после разделки туш в естественных условиях или в охлаждаемых камерах не менее 6 ч. Оно имеет температуру окружающей среды, поверхностную корочку подсыхания и упругую консистенцию; ямочка, образовавшаяся после надавливания, быстро исчезает. Остывшее мясо также нестойко в хранении, поэтому его сразу же охлаждают или замораживают.

     Охлажденное мясо имеет температуру от О до 4 "С, плотную корочку подсыхания, упругую консистенцию; ямочка, образовавшаяся после надавливания, быстро исчезает. Охлажденное мясо — полностью созревшее, обладает самыми высокими пищевыми достоинствами.

     Переохлажденное мясо в отличие от охлажденного имеет более низкую температуру — от —1,5 до —3°С, т. е. на 0,5—2 "С ниже точки замерзания. Влага, содержащаяся в нем, находится в жидком состоянии. По показателям качества это мясо аналогично охлажденному.

     Подмороженное мясо, имеющее температуру от —1,5 до — 6°С, отличается от переохлажденного тем, что в нем большая часть влаги превращается в лед. По качеству оно несколько хуже охлажденного, но лучше мороженого.

     Сущность  двухфазного способа замораживания  состоит в том, что мясо сначала охлаждают, а затем замораживают в морозильных камерах при температуре от -20 до —35 °С (быстрое замораживание) и от -18 до -23 "С (медленное замораживание). В быстрозамороженном мясе образуются мелкие кристаллы льда, которые равномерно распределяются по всей мышечной ткани в межклеточном пространстве и в клетках, не нарушая ее структуру. Мясной сок, выделяющийся при размораживании такого мяса, быстро поглощается тканями, поэтому потери питательных веществ невелики.

При медленном  замораживании в межклеточном пространстве образуются крупные кристаллы льда, разрушающие клетки мышечной ткани. При размораживании товарный вид такого мяса ухудшается и несколько снижается его пищевая ценность, так как вытекает мясной сок, содержащий питательные вещества.

     При однофазном способе замораживания  мясные туши в парном состоянии замораживают в морозильных камерах при температуре от —30 до —35 °С. В тканях мяса образуется множество мелких кристаллов льда, не нарушающих строение клеток, поэтому при размораживании первоначальные свойства мяса хорошо восстанавливаются. Мясо, замороженное однофазным способом, имеет более высокие вкусовые и пищевые достоинства, чем мясо двухфазного способа замораживания. Однофазный способ замораживания — перспективный, экономически выгодный, так как время замораживания сокращается вдвое и составляет 24—30 ч.

     По  вкусовым и пищевым достоинствам мороженое мясо уступает охлажденному.

Размороженное мясо должно иметь температуру от -1 до 4 °С. Мороженое и подмороженное  мясо размораживают в специальных камерах в основном медленным способом (при температуре от 0 до +8 "С). При этом способе выделяющийся мясной сок поглощается клетками мышечной ткани равномерно, в результате чего восстанавливается консистенция мяса и сохраняется его пищевая ценность.

     Применяют также быстрый способ размораживания (при температуре от 16 до +25 °С). В  этом случае мясо имеет увлажненную  поверхность, менее упругую консистенцию и жир с красноватым оттенком. Правильно размороженное мясо по качеству близко к охлажденному, используется в основном для промышленной переработки.

Классификация мясопродуктов.

Мясные  полуфабрикаты

Мясные  полуфабрикаты готовят из говядины ,баранины ,телятины и свинины.

Вырабатываемые  мясные полуфабрикаты можно разбить  на следующие группы: полуфабрикаты  мясные в сухарях; полуфабрикаты  из рубленого мяса и пельмени мороженые.

Мясные  полуфабрикаты поступают в продажу  отдельными готовыми порциями,что значительно  облегчает и ускоряет приготовление  из них пищи. В связи с общим  ростом производства продуктов животноводства повышается и выпуск мясных полуфабрикатов ,особенно пельменей, котлет и ряда других изделий[14].

Полуфабрикаты мясные натуральные.

     Полуфабрикаты натуральные вырабатывают из остывшего  или охлажденного мяса.

Из говядины вырабатывают антрекоты, лангеты, бифштексы  натуральные с насечкой, шашлык из вырезки, московскую поджарку, вырезку  натуральную, гуляш и рагу.

Из баранины готовят рагу, котлеты натуральные, эскалопы, шницели, вырезки в кольце, шашлыки по-московски и по-бакински.

Из телятины делают котлеты и эскалопы.

     Антрекот-порция мяса из спинной или поясничной части  туши, овально -продолговатой формы, толщиной 15-20 мм, весом 125г.

Лангет- порция мяса из той же части туши, что и антрекот; состоит он из двух ломтиков мяса овальной формы, толщиной по 15-20 мм, общим весом 125г.

Бифштекс  натуральный- куски мяса из поясничной части туши, овальной формы, толщиной 20-30 мм, весом 125 г.У бифштекса с  насечкой на поверхности мяса делают насечку в шашечку.

     Эскалоп-два  ломтика мяса, вырезанных из спинной  или поясничной части туши, овально-плоской формы, толщиной 5-10 мм, общим весом 125г.

Шницель натуральный –это кусок мякоти, вырезанный из корейки или мякотной части

     Задней  ноги, овально-продолговатой формы  весом 125г.

Московская  поджарка-порция мяса  из говяжьей жилованной мякоти в виде отдельных кусочков весом по 20-40 г.Общий вес порции 250 и 500 г.

Котлеты натуральные- куски мяса из спинной  или поясничной части туши с оставлением реберной косточки. Котлета должна иметь овально-плоскую форму, а со стороны косточки- вогнутую.Реберная косточка отрублена наискось, подрезана от мякоти на 3-4 см и тщательно зачищена.Вес котлет установлен 125 г.В этот вес включен все реберной косточки, длина которой для котлет из свинины и телятины должна быть не более 8 см, а из баранины – 7см.

Полуфабрикаты мясные в сухарях (панированные)

     В продажу поступают следующие  панированные полуфабрикаты: ромштексы  и бифштексы с насечкой из говядины; грудинка из баранины; шницель и  котлеты отбивные из свинины, телятины и баранины. Бифштексы с насечкой готовят из мякотной части задней ноги, грудинку- из бараньей грудинки, а все остальные блюда –  из спинной и поясничной частей туши.

Главное отличие этих полуфабрикатов от натуральных  состоит в том ,что их сперва смачивают  разбавленными водой яйцами, а  затем обваливают в мелко измолотых  пшеничных сухарях. Панированные полуфабрикаты  выпускают весом 125г,в том числе: вес мяса -115 г, сухарей 6 г и яичной массы 4 г.

Не допускаются  в продажу полуфабрикаты неполновесные  сильно увлажненные, с отставшей  корочкой их сухарей, загрязненные и  с признаками порчи.

Полуфабрикаты из рубленного мяса (котлеты).

     В продажу поступают котлеты из говядины, свинины и баранины. Кроме  того, из рубленого мяса готовят  шницель, зразы и тефтели.

Для приготовления  котлет применяют мясо остывшее, охлажденное  или оттаявшее, освобожденное от костей, хрящей, сухожилий, жил и  пленок.

В котлеты  добавляют: хлеб из пшеничной муки ( не ниже 2-го сорта), не более 15%; воду для размачивания хлеба, не более 20 %; соль 1,5-2,5% ;жир пищевой для московских и бараньих котлет в количестве до 9 %(в зависимости от жирности мяса); яйца, лук, перец, а также муку панировочную из хлебных сухарей.

     Говяжьи котлеты готовят двух наименований: московские и любительские. Для приготовления  московских котлет используют мясо крупного рогатого скота в количестве не менее 50 % к весу готового фарша, а для  любительских 60 %.Форма московской котлеты  круглая ,вес 50 г; любительской- овальная ,с одним заостренным концом, вес 75г.

Свиные  котлеты вырабатывают пожарские  и киевские[4]. Эти котлеты готовят из полужирной свинины, которую берут не менее 60 % к весу готового фарша.

     По  форме пожарская котлета похожа на любительскую ,вес 75г. Котлета киевская по форме овальная или круглая  весит 50 г.

Выпускаемые котлеты должны иметь: поверхность , обсыпанную сухарной мукой, без трещин или ломаных краев; консистенцию однородную ,без сухожилий ,хрящей, кусочков костей или непромешанных  частиц хлеба; запах нормальный, свойственный доброкачественному мясу [14].

     Мясной  фарш- это рубленое мясо (мякоть) крупного рогатого скота, баранины и свинины. Фарш готовят в магазинах, где  имеется холодильное оборудование. Поскольку мясной фарш быстро портится, следует в магазинах организовать его приготовление из мяса, купленного потребителем.

Шницель рубленый готовят из говяжьего или  свиного мяса, овальной формы; в нем  должно быть 60 % рубленого мяса. Вес  каждой порции 100г.

Зразы - это котлеты из говяжьего мяса, внутри которых имеется начинка из рубленых яиц, поджаренного лука и сухарной муки. Зраза весит около 100 г; для ее изготовления берут не менее 60 % мяса и 6,5 % свиного жира.

Тефтели состоят из отдельных шариков, вес  каждого 25 г. Готовят тефтели из говяжьего  мяса и говяжьего или свиного  жира.

     Пельмени  вырабатывают из теста и мясной начинки из говядины или баранины. Поступают они в торговую сеть развесными и расфасованными по 350 и 500 г только в замороженном виде.

Мясные  и мясорастительные консервы.

Консервы  из мяса.

     Наиболее  распространенная группа консервов, насчитывающая  свыше 30 видов. Эти консервы могут  быть из мяса тушеного, отварного, жареного и соленого.

Консервы  из тушеного мяса готовят из кусков сырого мяса, уложенных в банки, с  добавлением жира, соли, лука, лаврового  листа, перца черного или красного.

В продажу  поступают: тушеная говядина, тушеная  свинина, тушеная баранина, тушеная  оленина и др.В зависимости  от упитанности мяса и качества готовых  консервов они могут быть высшего  и первого сортов.

Готовые консервы должны содержать не менее 48,5 % мяса и от 1 до 1,6 соли. Содержание жира в консервах высшего сорта  должно быть не ниже 10,5 % ,первого-9,5 %.

     Консервы  из отварного мяса - эти консервы готовят из нарезанной на куски и  проваренной в воде говядины или  говядины молодняка. Куски проваренного мяса вместе с жиром, солью, перцем, лавровым листом и мясным концентрированным  бульоном укладывают в банки и  стерилизуют.

В этих консервах должно быть мяса 62 %, жира 10 % и соли 1- 1,4 %.

Консервы  из жареного мяса- к этой группе не относятся: мясо жареное, гуляш и тефтели  в соусе со сметаной [14].

     Консервы  мясо жареное готовят из кусков говядины, обжаренных на костном жире; при  укладке в банки и обжаренное мясо заливают соусом, полученным при  обжарке. По стандарту готовые консервы должны содержать: мяса 87-89 % и соуса  с луком 13-11 % . Гуляш готовят из кусков обжаренного на животном жире говяжьего или бараньего мяса, залитых томатным соусом. Мяса в  готовых консервах должно быть 70-80 % , соуса 30-20 % . Тефтели готовят из говяжьего или свиного фарша  в виде небольших шариков, которые обжаривают в говяжьем или свином жире и при укладке в банки заливают соусом со сметанной.тефтели в консервах должно быть не менее 60 % и соуса не более 40 %.

Консервы  из соленого мяса называются прессованным мясом. Для приготовления этих консервов  берут соленое говяжье, которое  проваривают до полуготовности, разрезают  на порции, тщательно перемешивают с измельченным жиром-сырцом, укладывают в банки и содержимое спрессовывают. Жира в этих консервах должно быть не менее 13 % и соли 2- 3,5 %.

     Консервы  из соленого мяса называются прессованным мясом. Для приготовления этих консервов  берут соленое говяжье мясо, которое  проваривают до полуготовности, разрезают  на порции, тщательно перемешивают с измельченным жиром-сырцом, укладывают в банки и содержимое спрессовывают. Жира в этих консервах должно быть не менее 13 % и соли 2-3,5 %.

Консервы  из субпродуктов.

Для приготовления  этих консервов используют языки, мозги, почки и печенку.

Консервы  языки в желе- их готовят из языков крупного рогатого скота ,баранов и  свиней. Языки сперва засаливают в  рассоле со специями, затем бланшируют и очищают от шкурки.

     Подготовленные  языки укладывают в банки целыми, половинками или нарезанными  ломтиками и заливают бульоном, который  застывает в желе. По стандарту  консервы языки в желе содержат: языка 80-84 % и желе 20-16 %. В продажу  также поступает язык в томатном соусе.

Консервы  мозги жареные готовят из мозгов крупного рогатого скота, предварительно разрезанных на куски и обжаренных в костном жире.

Уложенные в банки мозги заливают тем  же костным топленым жиром. Эти консервы содержат 91-93 % мозгов и 9-7 % жира.

     Консервы  почки в томатном соусе представляют собой ломтики говяжьих, бараньих, свиных почек, обработанных в горячем  костном жире и залитых томатным соусом. Почек в этих консервах 65-67 % и томатного соуса 35-33 % .

Консервы  печень жареная- их готовят из кусков обжаренной на костном или топленом говяжьем жире говяжьей печени, которую  укладывают в банки вместе с соусом, полученным при обжарке, и жареным  луком. В этих консервах содержится 70 % печени и 30 % соуса.

Консервы  мясные паштеты.

     Их  изготовляют из говяжьей или бараньей печени с добавлением свиного мяса, мозгов, коровьего масла, свиного жира, молока, яичного желтка, мясного бульона, обжаренного лука и разных специй.

Паштеты вырабатывают следующих наименований: печеночный с маслом, печеночный со свиным или костным жиром, арктика, московский, диетический, диетический  с мозгами и мясной. Для изготовления мясного паштета вместо печени используют бланшированное мясо.