Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Первичная обработка молока

Содержание

Введение ст. 1-2

1. Обзор используемой литературы ст. 3-6

2. Характеристика хозяйства ст. 7-11

3. Основная часть ст. 12-17

4. Выводы и предложения ст. 18-19

5. Используемая литература ст. 20

Введение

Среди всех продуктов животноводства молока имеет особое значение. Это единственный пищевой продукт, который обеспечивает молодой организм млекопитающих всеми необходимыми веществами и является важным компонентом питанием для всех возрастных категорий населения. Из составных частей молока наиболее важное значение имеют жир и белки, которые создают все незаменимые аминокислоты. Молока является богатым источником сахара, минеральных веществ, микроэлементов, и витаминов.

Молоко как сырьё для молочной, можно считать качественным, если в нем сохранены первоначальные свойства, и оно может быть переработано с максимальным использованием полезных компонентов. Выполнение этой задачи в значительной степени зависит от первичной обработки молока на молочных фермах, чем эффективнее первичная обработка молока, тем лучше качество молока, и, следовательно, выше эффективность всей молочной промышленности.

Первичная обработка молока – это комплекс технологических операций, применяемых в целях сохранения натуральных свойств свеженадоенного молока. К ним относятся отчистка от всевозможных примесей, охлаждение, хранение, транспортировка. Первичную обработку молока можно проводить как на прифермерской молочной, так и на молокоперерабатывающем предприятии в случаях доставки на него необработанного свежевыдоенного молока.

В молочном животноводстве при доении и первичной обработке молока, как правило, используют машинную технику. Этим обусловлено, в конечном итоге, качество молочных продуктов и техноэкономические показатели их производства. Как известно, молоко является биологической жидкостью, а это накладывает определенные технологические и технические ограничения на режимное работы машинной техники. Необходимо учитывать влияние интенсивности механических воздействий на молоко, так как оно может в противном случае оказаться непригодным как сырьё для молочной промышленности.

Общие результаты исследований по влиянию на товарные (механическая частота, вкус и запах молока) и физико-химические свойства (бактериальная очищенность, кислотность, структура белков) свойства молока, применяемых доильных аппаратов, способов, и режимов первичной обработки, позволяет в каждом конкретном случае выбирать технику и технологию первичной обработки молока наиболее рациональные со стороны экономической эффективности, а так же не имеющие отрицательные влияние на молоко.

Государственный стандарт на молоко (ГОСТ 00028493.380.98) предусматривает обязательную первичную обработку молока непосредственно на фермах. При первичной обработке молока состав и свойства его не изменяется, а санитарное состояние улучшается. В некоторых хозяйствах на ряду с первичной обработкой молока применяют и его переработку, которая включает сепарирование и нормализацию.

Молоко после первичной обработки и переработки можно направлять непосредственно на молочных фермах в торговую сеть, минуя городские молочные заводы.

Пастеризуют молоко непосредственно на молочных фермах и комплексах в том случае, если его направляют сеть, а также при заболеваниях животных.

1.Обзор литературы

Молоко – скоропортящийся продукт. Особенно быстро оно портится на ферме в неохлажденном состоянии. В нем быстро размножаются бактерии, повышается кислотность, возникают нежелательные запахи и привкусы. Довольно часто учет молока на фермах ведут по объёму используя молокомеры, хотя более точные результаты дает взвешивание. В этом случае молоко принимают в специальной комнате в конце или середине скотного двора. Для учёта массы молока в месте с тарой применяют весы различной системы. Последнее время начали использовать метод объёмного определение количества молока с помощью градуированного стержня (линейки с нержавеющей стали ), который опускают в танк (ёмкость с молоком ) до дна. На товарных и племенных фермах учитывают молоко ежедневного от каждой группы коров, а в некоторых племенных хозяйствах учёт надоя молока ведут от каждой племенной коровы ежедневно по показателям счётчиков индивидуального надоя.

Для удаления механических примесей (кусочков корма, частиц подстилки, шерсти). Молоко обрабатывают разными способами. Первый из них – процеживание молока через фильтры – цедилки, в которых между двумя металлическими стенками находится слой марли, сложен в 3-4 раза, слой ваты или слой ткани из искусственного волокна – лавсан. При такой очистке удаляются только крупные твердые частицы.

Более мелкие частицы улавливаются фильтрами, применяемыми на доильных установках. В этих фильтрах используется лавсановая ткань. В процессе доения по мере загрязнения фильтры заменяются на чистые.

Наиболее эффективно очищают молоко на сепараторе-очистителе. В нём под действием центробежной силы механические частицы отделяются от молока и накапливаются на стенках барабана: этот слой снимают после 2-х-3-х часовой работы сепаратора-очистителя.

Лучшие результаты очистки получаются, если молоко обрабатывается немедленно после дойки.

В молоке очищенном даже на сепараторе-очистителе, остаются микроорганизмы, которые при благоприятных условиях быстра размножаются; при низкой температуре ( t°) хранения молока 10°С кислотность его не повышается в течении 10 часов и число бактерий увеличивается незначительно, в то время как в неохлажденном молоке уже через 2 часа после доения кислотность повышается, а чисто бактерий возрастает в 3,5 раза. Неохлажденное молоко уже через 6 часов после доения не может быть отнесено к 1-му сорту. Практически без применения холода невозможно сохранить молоко высокого качества.

Охлаждают молоко следующими способами:

Во флягах, погруженных в холодную или в воду со льдом;
На оросительных охладителях;
В охладителях с холодильной машиной.

Хранение молока.

Молоко хранят во флягах, погруженных в бассейн из дерева, бетона. В бассейн заливают холодную (5-6°С) воду. Молоко можно хранить в танках ТМ2-2 с термоизоляцией или в танках-охладителях ТОМ-1 и ТОМ-2. Кроме того, для хранения охлажденного молока применяют тарки-термосы (вертикальные на 2000 и 4000 кг и горизонтальные на 4000 и 6000 кг).

При хранении молока в танках-термосах температура (t°) его повышается за 12 часов на 1-1,5°С, если температура (t°) окружающей среды выше температуры (t°) молока.

Охлаждённое молоко при хранении в течение суток практически не отличается от свежевыдоенного охлажденного молока, как по кислотности, так и по содержанию микроорганизмов.

Транспортировка молока.

Молоко на завод доставляют автомобилями, железнодорожным и водным транспортом. Молоко с небольших ферм переводят во флягах. Перед отправкой молоко обязательно перемешивают, фляги закрывают крышками с резиновыми прокладками и пломбируют.

Для предохранения от нагревания, замерзания и загрязнения фляги с молоком накрывают брезентом. Но этот способ перевозки неудобен и громоздок.

Более целесообразно транспортировать молоко автоцистернами, которые состояние из одной или двух изолированных секций, имеют герметически закрывающиеся крышки. Заполняются автоцистерны автоматически с помощью вакуума или с помощью насоса.

Молоко, полученное с соблюдением всех санитарных правил, содержит в одном мл. до 500 000 микробов. При загрязнение молока их количество резко увеличивается.

Источником загрязнения молока может служить вымя, кожа и волосяной покров коровы, руки доярки, доильные установки, воздух скотного двора и т.д.

Хороший уход за животными, соблюдение санитарно-гигиенических правил может в несколько раз снизить обсемененность молока микроорганизмами.

Для получения молока высокого качества необходимо соблюдать следующие основные правила доения и содержания скота:

1.Содержать в чистоте скотный двор и помещения;

2.Регулярно чистить животных;

3.Периодически проводить профилактические мероприятия на фермах;

4.Сдаивать первые струйки молока в отдельную посуду;

5.Не содержать больных животных вместе со здоровыми;

6.Посуду, доильную аппаратуру ежедневно мыть с применением дезинфицирующих средств;

7.Использовать для мытья посуды и помещений только доброкачественную воду;

8.Своевременно проводить первичную обработку молока;

9.Для профилактики маститов правильно подготавливать животных к доению, соблюдать необходимые условия кормления и содержания;

10.Работники ферм и комплексов должны соблюдать личную гигиену;

11.Регулярно проводить санитарные дни.

На продажу-закупку молока составляются договор, что гарантируют хозяйством сбыт на выгодных условиях молока, а в некоторых случаях и молочных продуктов.

Качество молока в момент сдачи-приёма должно соответствовать требованию ГОСТа 00028493.380.98. Не подлежит сдаче и приёму молока фальсифицированное (разбавленное водой) с содержанием нейтрализующих и консервированных средств, остаточным количеством химических средств, защитное растений и животных, а так же антибиотиками. Не допускается к сдаче так же молоко с прогорклым привкусом, наличием в молоке хлопьев и сгустков.

ТУ РБ-00028493.380.98

Табл. 1

Показатели	Норма
Показатели	высшего	1-го	2-го
Внешний вид и консистенция	Однородная жидкость, белого цвета или слабо-кремового, без остатков и хлопьев
Вкус и запах	Свойственный для свежего молока, привкусов и запахов		Без посторонних запахов, допускается слабо выраженный кормовой привкус в зимне-весенний период
Кислотность, °Т Плотность, кг/см³ Степень частоты Cодержание соматических клеток Бактериальная обсемененность	16-18 1028,0 I 500 10х3	16-18 1027,0 II 1000 10х4	16-20 1027,0 III 1000 10х5

2.Характеристика хозяйства

СПК «Ласицк» - предприятие, основное на частой форме собственности, юридическое лицо, обладающее обособленным имуществом, имеющее самостоятельный баланс, счёта в банке, круглую печать и угловой штамп.

Хозяйство расположено в юго-западной части Пинского района в 40 км от города Пинска.

Центр хозяйства (д. Ласицк) расположен в 55 км от районного центра города Пинска и связан с ним шоссейной дорогой Пинск-Столин. Связь между населенными пунктами внутри хозяйства осуществляется по грунтовой дороге.

На территории хозяйства землепользования расположены следующие населенные пункты: Ладорож, Остров, Паре, Ласицк, Вешня, Борки, Жолкино, Трушево.

Территория СПК «Ласицк» согласно почвенно-климатическому районированию, расположена в южном повышенно-тепловой, неустойчиво-влажной области, западном районе. Продолжительность теплового периода составляет 250-252 дня. Продолжительность безморозного периода составляет 166 дней. В целом климатические условия территории благоприятны для возделывания всех районированных сельскохозяйственных культур.

Землепользование на 01.01.2006 года составляет 4827 га, сельскохозяйственных угодий, в том числе паши 1942 га, сенокосы и пастбища 2694 га. Сельскохозяйственные угодия оценивают в 29.4 бала, пашни в 30.6 баллов. Ежедневное потребление энергии составляет 500 тыс. квт/час, дизтоплива 3500 тонн, бензина 150 тонн.

В хозяйстве имеется телефон, и факсовая связь, хорошие подвозные пути. Специализация хозяйства мясо-молочного направления.

Естественная растительность на территории СПК представлена лесами, кустарниками, лугами и болотами.

СПК «Ласицк» расположен на провинции широколиственно-лесной зоны. Значительная часть хозяйства занята улучшенными -сенокосами и пастбищами. На территории хозяйства выделены сосновые, берёзовые, и ольховые леса.

Основными компонентами травостоя упомянутых лесов является полевица обыкновенная, мятлик луговой, люцерна хмелевидная, лютик едкий. Из группы бобовых встречаются мышиный горошек, и клевер.

Вследствие неустойчивого водного режима, бедности органическим веществом, почвы лёгкого механического состава подвергаются- ветровой эрозия. Почва обладает высоким потенциальным плодородием. Однако большая часть таких площадей заболочена и нуждается в осушении.

В настоящее время значительные территории время торфяно-болотных почв хозяйства осушена, потому почвы с мощностью торфа до 1.0 м используют под кормовые высокопродуктивные севообороты.

Рельеф местности слабоволнистый с западинами. По механическому составу почвы песчаные, супесчаные на рыхлых песках. Мощность гумусов горизонта незначительно.

В целом климатические условия территории благоприятны для разделывания всех районированных сельскохозяйственных культур, поэтому задача работников сельского хозяйства состоит в том, чтобы нейтрализовать действие негативных фактов, погоды и рационально использовать ресурсы тепла и влаги.

Резервы увеличения урожайности сельскохозяйственных культур в хозяйстве является внедрение агромелиоративных мероприятий на временно избыточно увлажненных почвах, резервом увеличения кормой базы хозяйства является улучшение естественных кормовых угодий, осушение и регулирование водными режимами заболоченных и торфяных почв.

Землепользование хозяйства и его структура

Табл. 2.1

Наименование угодий	Площадь, га	Удельный вес, %
Наименование угодий	Площадь, га	от общей площади	от с/х угодий
всего	11526	100	100
в т.ч. с/х угодий	8227	71	-
из них пашня	4843	59	59
сенокосы	856	7	10
пастбища	2436	21	30

Использование пашни в хозяйстве и себестоимость продукции

Табл. 2.2

Наименование культур	Посевная площадь, га			Урожайность, ц			Себестоимость, руб
Наименование культур	2004	2005	+/-	2004	2005	+/-	2004	2005	+/-
зерновые	2838	2552	-286	37,7	34,5	-3,2	60794	101000	+40206
картофель	120	154	+34	143,4	224,4	+81	148751	147000	-1751
трава на сенаж	23	52	+29	192	176	-16	6998	9000	+2002
однолетние травы	752	704	-48	45	48	+3	27564	20000	-7564
кукуруза на силос	1055	1022	-33	98,8	221	+122,2	301	541	+240

Наибольший удельный вес в структуре землепользования занимает пашня. По посевной площади на первом месте – зерновые, на втором – кукуруза, затем однолетние травы. Это дает хозяйству возможность обеспечивать поголовье ската кормами собственного производства.

Поголовье, структура стада и плотность животных на 100 га сельскохозяйственных угодий

Табл. 2.3

Половозрастные группы	2004 год			2005 год
Половозрастные группы	кол-во голов	стр-ра стада, %	на 100 га гол.	кол-во голов	стр-ра стада, %	на 100 га гол.
Всего КРС по хоз-ву в т. ч.	5153	100	63	5644	100	69
коровы	1370	26,6	17	1375	24	17
телки от 2-х лет и старше	197	3,8	2,4	204	3,6	2,5
телята от 1года и старше	1577	30,6	19,2	1587	28	19
телята до 1 года	1035	21	12,6	1148	20	14
скот на откорме	974	18	12	1330	24,4	16,5

Вывод: Численность поголовья увеличилась за счёт увеличения молодняка на откорме, это говорит о том, что хозяйство встало на путь развития мясного скота.

Продуктивность животных

Табл. 2.4

Показатели	Ед. измерения	2004 год	2005 год	Откл., +;-
Удой на 1 корову	кг	4417	4560	-143
Получено телят на 100 коров	гол.	85	86	+1
Среднесуточный прирост КРС	гр.	533	570	+37
в т.ч. на откорм	гр.	564	612	+48

Вывод: Рост валовой продукции происходит за счёт увеличения продуктивности животных.

Расход кормов, затраты труда на производство 1 ц продукции и её себестоимость

Табл 2.5

Виды продукции	2004 год			2005 год
Виды продукции	расход кормов, ц. к.ед	затраты труда, чел/час	себест. млн. руб.	расход кормов, ц. к.ед	затраты труда, чел/час	себест. млн. руб.
Молоко	972	98,7	943	1116	168	1251
Прирост КРС	9716	90,2	1276	9122	163	1601

Вывод: Себестоимость молока в хозяйстве возросла не только из-за увеличения затрат на производство кормов, а так же из-за затрат понесенных на установку нового доильного оборудования.

3.1 Приемка молока

В СПК « Ласицк» дойное стадо находится Ра беспривязном содержании, животные содержатся в клетках по 80-100 голов на глубокой подстилке. Доение коров производится в молокопровод. Фильтрация молока осуществляется через одноразовые фильтры – из латекса, которые в процессе доения по мере загрязнения заменяют чистыми, Из молокопровода молоко по шлангам поступает непосредственно в молочный блок в танк – охладитель. Здесь молоко опять фильтруется через фильтр одноразового использования. Учет молока производится счётчиками отдельно от каждой группы коров. Учет и приемку молока на ферме осуществляется заведующей фермой, он же лаборант. Второй раз молоко замеряется в танке – охладителе градуированной линейкой из нержавеющей стали. Показания линейки сравниваются с показателями счётчиков и заносятся в «Журнал надоя молока» отдельно утром и вечером. Ежедневно лаборант отчитывает по надою молока за сутки и его продаже дежурному диспетчеру.

Рядом с прифермскими молочными распложены лаборатории, в которых производится анализ качества молока. Из молока, надоенного за сутки, отбирается проба 200-250 мл. Сначала молоко

тщательно перемещается в чистую посуду. Для определения чистоты молока определяют при температуре молока 20°С через 2 часа после дойки, определяют так же кислотность.

На молочной ферме бригада №1 где недавно была запущена в эксплуатацию доильная установка американской фирмы «Bon-Manc», учет молока ведется на компьютере. Здесь каждому животному присвоен индивидуальный номер-чип, который считывается компьютером во время доения, и на экране видно количество молока и время, затраченное на доение каждой коровы.

Недавно в хозяйство приобрели прибор для определения соматических клеток в молоке, что резко повлияло на качество продаваемого молока государству.

3.2 Фильтрование молока

При получении молока, даже при соблюдении всех санитарно – гигиенических правил, в него попадают частицы корма, подстилки, шерсть животного и другие механические примеси. С ними поступают огромное качество микроорганизмов, по этому молоко необходимо немедленно фильтровать.

Для фильтрации молока в хозяйстве на доильных установках применяют разовые фильтры из латекса, которые натягивают на цилиндрическую пружину, вмонтированую в молокопровод. Перед циркуляционной промывкой молочной линии фильтрующий элемент вынимают. Вторично молоко фильтруется при поступлении в танк-охладитель и третий раз при выкачке молока из холодильника а автоцистерну. Так как фильтры одноразовые, то они после фильтрации сжигаются.

При доении молока во фляги используется марля, лавсан, спондбонд, которые прокладываются между двумя металлическими сетками, сложенное в несколько слоев, После окончания фильтрации цедилки споласкивают в теплой воде, затем моют или кипятят с применением дизенфицирующих средств.

Механическая загрязненность является важным показателем качества молока. Определение частоты молока производится в соответствии с ГОСТ 8218-56.

Мерной кружкой отбирают 250 мл хорошего перемешанного молока, для ускорения фильтрования его подогревают до 30-40°С и выливают в сосуд прибора. В зависимости от количества на фильтре механической примеси, молоко подразделяют на 3 группы:

Молоко 1-й группы – на фильтре отсутствуют частицы механической примеси.

2-я группа – на фильтре имеется небольшое количество частиц механический примеси.

3-я группа - отчетливо виден осадок.

Охлаждение молока