ФГОУ  ВПО «Чувашская государственная  сельскохозяйственная академия» 
 

    Кафедра: «Технология производства и переработки  сельскохозяйственной продукции» 

    КУРСОВАЯ  РАБОТА

    по  дисциплине

    «Технология хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства»

    на  тему:

    ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА МОЛОКА НА МОЛОЧНО-ТОВАРНОЙ ФЕРМЕ ОАО «ГВАРДЕЕЦ»  ЧЕБОКСАРСКОГО РАЙОНА 

                                                           Выполнил: студент 5 курса 1

группы 2 подгруппы

биотехнологического факультета

специальности 110305.65 -                                             Технология производства и 
переработки   продукции растениеводства 

                                                         Проверила:    
 
 
 

Чебоксары 2009 год 
 

    СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………3

1.ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ  О ХОЗЯЙСТВЕ………………………………....6

    1.1. Общие сведения о хозяйстве…………………………………….-

    1.2. Рельеф полей……………………………………………………..7

    1.3. Растительность …………………………………………………..8

    1.4.Климат……………………………………………………………..-

    1.5. Характеристика почв хозяйства………………………………...9

    1.6. Животноводческие фермы и поголовье  скота…………………-

2. ДОЕНИЕ КОРОВ………………………………………………………11

    2.1. Санитарно – гигиенические   условия доения коров…………..-

    2.2 Механизированная дойка, доильные  установки………………12

    2.3. Пороки молока………………………………………………….13

3. ПЕРВИЧНАЯ  ОБРАБОТКА МОЛОКА……………………………...20

    3.1. Очистка молока от  механических  примесей…………………..-

    3.2. Охлаждение молока…………………………………………….21

    3.3. Требования государственных стандартов  к качеству 

    заготовляемого  и закупаемого молока…………………………....22

4. СЕПАРИРОВАНИЕ  МОЛОКА……………………………………….25

    4.1. Предварительные расчеты по сепарированию………………...-

    4.2. Устройство сепаратора,  техника  сепарирования……………..-

    4.3. Техника безопасности………………………………………….27

    4.4. Факторы, влияющие на полноту  выделения жира

    из  молока……………………………………………………………..-

5. ПАСТЕРИЗАЦИЯ……………………………………………………..28

6. ХРАНЕНИЕ И  ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ МОЛОКА………………33

7. СДАЧА МОЛОКА  МОЛОКОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИМ ПРЕДПРИЯТИЯМ………………………………………………………..35

8. ВЫВОДЫ И  ПРЕДЛОЖЕНИЯ……………………………………….37

9. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………..38

    ВВЕДЕНИЕ

    Животноводство  представляет собой важную отрасль  сельского хозяйства, занимающуюся разведением сельскохозяйственных животных для производства животноводческих продуктов.

    По  своему значению особо выделяются молочное и мясное скотоводство, свиноводство, овцеводство, птицеводство.

    Развитием животноводства во многом определяется полноценность питания населения  в его жизненно необходимой части  – потреблении животного белка. Молоко, мясо, яйца отличаются высокой калорийностью и биологической полноценностью.

    Молоко  – это секрет молочной железы млекопитающих  животных, предназначенный для питания новорожденных детенышей, а также это ценный продукт питания человека во все периоды его жизни.

    В молоке и молочных продуктах имеются все нужные организму пищевые  и биологически активные вещества в сбалансированном состоянии. В состав молока входят вода, жир, фосфатиды, белки, молочный сахар, минеральные вещества, витамины, ферменты (таблица 1).

    Таблица 1

    Химический  состав молока, %

    В  настоящее время, в продажу поступает  молоко различной жирности, широкий  ассортимент  молочнокислых и  других продуктов переработки молока.

    Пищевая ценность молока отражает полноту полезных его качеств. Вследствие содержания необходимых организму человека пищевых веществ в легкодоступной для усвоения форме молоко занимает  особое место в питании детей, беременных, кормящих женщин, а также пожилых и больных людей.

    Установлено, что 0,5 л молока удовлетворяет почти  половину суточной потребности взрослого  человека в незаменимых аминокислотах, белках, витаминах (таблица 2).

    Таблица 2

    Степень удовлетворения суточной потребности взрослого человека в пищевых веществах за счет 0,5 л цельного молока (по А.А. Покровскому)

    Темой своей курсовой работы я выбрал – первичную обработку молока на МТФ. Я считаю, что от того, как будет проведена данная операция зависит будут ли сохранены натуральные свойства молока, какого качества молоко поступит на перерабатывающее предприятие (и как следствие этого - по какой цене будет принято), какую продукцию из него произведут (качественную или нет). Поэтому важной задачей МТФ является  исключить поступление недоброкачественного молока.

    Целью написания курсовой работы является закрепление ранее полученных знаний  и  изучение свойств, состава молока,  основных пороков его, а также основных процессов, протекающих в аппаратах и машинах для первичной обработки молока.

    1.ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ХОЗЯЙСТВЕ

    1.1. Общие сведения  о хозяйстве

     Открытое  акционерное общество "Гвардеец" Чебоксарского района образовано от выделения ГУП Птицефабрика «Кугесинская» 1 октября 1998 года. В 2002 году РГУП «Гвардеец» МСХП ЧР переименовано в Республиканское Государственное Унитарное предприятие «Гвардеец» Министерства Сельского Хозяйства Чувашской Республики. В апреле РГУП «Гвардеец» МСХ ЧР было переименовано в Государственное унитарное предприятие «Гвардеец» Министерства сельского хозяйства Чувашской Республики. С 28 декабря ГУП «Гвардеец» ЧР  было переименовано  в ОАО «Гвардеец»  путем преобразования .

     Юридический адрес: Чувашская Республика, Чебоксарский район, д. Шинерпоси, 429513.

     Территория  землепользования ОАО «Гвардеец» МСХ  ЧР расположена в центральной части Чебоксарского района и граничит со следующими хозяйствами:

     - СХПК «Кадыковский»;

     - СХПК «Атлашевский»;

     - РГУП «Герой»;

     - СХПК имени Ленина;

         - СХПК имени Куйбышева.

     В состав хозяйства входят 9 населенных пунктов: Шинерпоси, Авдан-Сирма, Большое  Князь-Теняково, Малое Князь-Теняково, Большие Коснары, Малые Коснары, Миснеры, Мерешпоси, Кивсерткасы

     Административно-хозяйственный  центр предприятия находится  на территории машинно-тракторного  парка, расположенного в деревне  Шинерпоси Чебоксарского района, в 6 км от районного центра поселка Кугеси, в 18 км от столицы республики города Чебоксары и в 12 км от ближайшей железнодорожной станции.

     ОАО «Гвардеец» связан с районным центром  и столицей Чувашии шоссейной  дорогой «Кугеси – Атлашево»  и новой шоссейной дорогой 1-ой категории «Вятка». Эти дороги проходят по территории хозяйства.

    Предприятие специализируется  на  производстве  молока, овощей, семенного  картофеля. 

    ОАО «Гвардеец» насчитывает следующую сельскохозяйственную технику:

Таблица 3

Экспликация земель хозяйства

       Вывод: исходя из данных таблицы общая земельная площадь ОАО «Гвардеец» составляет 1840 га. Большую (74,7%) занимает пашня, следовательно созданы условия для производства и развития продукции растениеводства, сенокосы (3,4 %)- это говорит о том, что хозяйство занято заготовкой кормов собственного производства для поддержания отрасли животноводства.

    1.2. Рельеф полей

     Территория  хозяйства представляет волнисто-холмистую  равнину, сильно изрезанную многочисленными оврагами, имеющими многочисленные боковые ответвления. Она имеет общий уклон в сторону Цивиля. Овраги своими вершинами близко подходят к друг другу, образуя седловины. Основными элементами рельефа являются пологие и покатые склоны к оврагам и балкам, крутизна которых на покатых частях доходит до 3-5 и более градусов. Овраги очень длинные и глубокие до 20-25 м.

     В основной части территория хозяйства, вследствие сильной изрезанности оврагами и балками, затрудняет проведение сельскохозяйственных работ.

    1.3. Растительность

    Лесные  полосы  представлены широколиственными древесными породами и кустарниками.

    Естественная  лугово-травяная растительность разнообразна и зависит от типа лугов, обеспеченности влагой и других факторов.

    На  территории ОАО «Гвардеец» встречаются в основном: суходольные и пойменные луга.

    Суходольные: преобладает бобово-злаковая растительность, разнотравье: мятлик луговой, полевица обыкновенная, овсяница, тимофеевка, клевер красный,  люцерна,  кошачья лапка, манжетка и другие.

    Пойменные: используется как сенокосные и пастбищные угодья. Растительность бобово-разнотравно-злаковая.

    1.4.Климат

     Территория  землепользования ОАО «Гвардеец» МСХ  ЧР входит в первый агроклиматический  район Чувашской Республики, который характеризуется умеренно-континентальным климатом, теплым летом, умеренно-холодной зимой и хорошо выраженными переходными сезонами.

     По  данным  Чебоксарской метеорологической  станции среднегодовая температура воздуха составляет 12,9°С. Средняя дата последнего весеннего заморозка приходится на 29 мая, раннего осеннего – на 19 сентября. Продолжительность безморозного периода составляет 132 дня. Среднегодовое количество осадков – 513 мм.

     Климатические условия хозяйства в целом  благоприятны для роста и развития сельскохозяйственных культур, возделываемых в данной зоне.                                                                 

     Неблагоприятные явления климата, такие как почвенная  засуха, суховеи, метели, быстрое снеготаяние, поздние весенние и ранние осенние заморозки, град наносят в отдельные годы сельскохозяйственному производству значительный ущерб, который резко можно уменьшить или вообще исключить при строгом соблюдении всех приемов зональной агротехники и применении адаптивно-ресурсосберегающие технологии возделывания полевых культур.

    1.5. Характеристика почв хозяйства

     По  данным почвенных исследований на территории ОАО «Гвардеец» почва по механическому составу преимущественно средне- и тяжелосуглинистая, значительно реже – легкосуглинистая. 
 

    1.6. Животноводческие фермы и поголовье скота

    Животноводство  ОАО «Гвардеец» представлено племенным чистопородным крупным  рогатым скотом  чёрно – пёстрой породы.

    В  объёме  реализации  продукции  животноводство и растениеводство занимают  одинаковую  позицию.  Но  так  сложилось, что  за  последние  годы  больше  средств  на  обновление  технического  потенциала  тратилось  на     растениеводство.

    В животноводстве  за  это  время  сложилась  крайне  неблагоприятная  обстановка. Оборудование  ферм  и  сами  здания  требуют ремонта. 
 
 

    Таблица 4

    Вывод: как видно из таблицы поголовье скота ОАО «Гвардеец» невелико, но удой в целом по хозяйству достаточно высокий. 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. ДОЕНИЕ КОРОВ

    Правильное  и своевременное доение животных положительно сказывается на секреции и молоковыделении, а также на функционирование ряда органов, связанных с образованием молока. Известно, что увеличение кратности доения и массаж вымени улучшают деятельность молочной железы и повышают удои, а также жирномолочность.

          Большое влияние  на молочную продуктивность коров оказывает  техника доения. Правильная техника доения должна обеспечить активную молокоотдачу коров и способствовать созданию в вымени в последующий период условий для интенсивной секреции молока. Это достигается массажем вымени и применением таких приемов, которые стимулируют быстрое полное выдаивание накопленного в нем молока.

          Существует два способа доения – ручное и машинное. При ручном доении лучшим приемом считается доение кулаком. Равномерное и быстрое доение кулаком повышает удой и содержание жира в молоке.

          При доении коров  молокоотдача начинается практически  одновременно во все долях вымени. Поэтому лучшим способом следует признать машинное доение, дающее возможность выдаивать все четверти вымени одновременно.

    2.1. Санитарно – гигиенические условия доения коров

    По  своим свойствам молоко  - весьма благоприятная среда для развития  и размножения бактерий, поэтому необходимо принять все меры, чтобы исключить загрязнение и порчу его.

    Вымя  коровы перед дойкой  следует  обмывать теплой водой и вытирать чистым полотенцем. В ОАО «Гвардеец»   вымя перед дойкой промывают с помощью трубопровода с душевыми воронками.

    Первые  струйки молока, как самые грязные, следует сдаивать в отдельную посуду. Из нее молоко направляется на контроль за состоянием здоровья вымени и качества молока.

    Источником  загрязнения молока микробами могут  быть руки доярки. Поэтому перед дойкой руки должны мыть водой с добавлением непахнущих дезинфекторов(кальцинированная сода). На ферме должен проводиться регулярный периодический медосмотр работников.

    Доярки  должны работать в чистой спецодежде  (халате, косынке). У каждой должно быть 2 халата (белый и темный), которые меняют не реже одного раза в три дня.

    Всю посуду после дойки тщательно  ополаскивают водой комнатной температуры, обмывают горячим раствором содовым, пропаривают, просушивают.

    2.2 Механизированная  дойка, доильные установки

    Машинное  доение коров имеет много преимуществ – повышается производительность труда доярок, снижается себестоимость  молока, создаются условия, для получения  молока высокого качества, так как оно из вымени поступает в закрытые системы и не соприкасается с окружающей средой.

    К доильным машинам предъявляются следующие требования: высокая скорость доения, наиболее полное выдаивание молока из вымени без додоя, надежность в работе, простота конструкции, небольшой вес, легко доступная сборка и уход.

    В ОАО «Гвардеец» имеются 4 доильные установки со сбором молока в молокопровод, проложенный вдоль стойл. Молоко при этом фильтруется и охлаждается.

    Важным  узлом является доильный аппарат. В  хозяйстве используются – Майга Да-2. Это двухтактный аппарат ( соотношение тактов: сосание-30 %,  сжатие-70%), совершающий 110-120 пульсаций, рабочий вакуум которого составляет 36-38 см.рт.столба. Продолжительность дойки одной коровы составляет 3,8-4,8 минут, скорость доения составляет 1,05 л в минуту.

    Доильный  аппарат состоит из доильных стаканов, коллектора, пульсатора, крышки ведра, доильного ведра и резиновых шлангов.

    Доильный  стакан – основной рабочий механизм, осуществляющий доение. Пульсатор – благодаря ему, постоянный вакуум, создаваемый в трубопроводе, преобразуется в переменный, необходимый для работы коллектора. Коллектор- для сбора молока из всех стаканов.

    Правильно собранный аппарат должен работать с характерным стуком клапанов коллектора и пульсатора и периодическим  шумом всасываемого воздуха.

    Технологический процесс доения в ОАО «Гвардеец» состоит из следующих операций: подмывание вымени, сдаивание первых струек молока в отдельный сосуд, надевание стаканов доильного аппарата, подключение к вакуум насосу. Молоко из доильных стаканов поступает в молокопровод, проходит через фильтр и охладитель, перекачивается насосом в молочную цистерну, откуда с помощью центробежного насоса поступает в автоцистерну.

    2.3. Пороки молока

    Могут вызываться следующими причинами: жизнедеятельностью микроорганизмов, развивающихся в молоке, скармливанием недоброкачественных кормов, заболеваниями животных, особенно вымени, несоблюдения условий содержания, неудовлетворительное санитарно-гигиеническое  состояние скотного двора, и др. Пороки могут быть и технологического порядка (нарушение процессов первичной обработки молока, хранение молока в ржавой посуде и др.). В зависимости от этих причин изменяются консистенция, цвет, запах и вкус молока.