Песочный полуфабрикат песочное корзиночка с кремом и фруктовой начинкой
ОГЛАВЛЕНИЕ
1.Оглавление
2.кондитерское производство на современном
этапе
3.Товароведение
4.Рассчетная часть
5.Приготовление полуфабрикатов
6.Технология приготовления торта
7.Требования к качеству
8.Графическая часть
9.Организация кондитерского
10.оборудование
11.Список литературы
12.Рецнзия
Кондитерское
производство на современном этапе
Кондитерское производство на современном этапе
Кондитерская промышленность народу с другими отраслями пищевой индукции произведена удовлетворять потребности населения в продуктах питания.
Кондитерские изделия
С1997 года кондитерская отрасль
развивается динамично.
Кондитерская промышленность относиться к числу материалоемких отраслей. В особенности продукции на сырьематериалы составляют до 90%. Направлениями дальнейшего развития кондитерской отрасли являются:совершения качества продукции и ее конкурентоспособности.
В наше дни кондтерская отрасль представляет собой высокомеханизированное производство,оснащенное современной техникой.рост производства кондитерских изделий сопровождается значительным повышеннем качества раширенным ассортимента. На многих предприятиях кондитерского производства уже произведено мождернизация оборудования и сформирован новый ассортимент продукции.
В настоящие время успех
роботы кондитерского
Конкурентность предприятия во многим зависит от его умения реагировать на малейшие изменения рынка , оперативно удовлетворять любые запросы инвидуального заказчика.
Отечественная кондитерская
промышленность способна не
Тестораскаточная машина
ЗАО НПП фирма «Восход» более 20 лет занимается разработкой широкого спектра оборудования, которое предназначено для производства различных хлебобулочных, кондитерских изделий. Тестораскаточные машины – многофункциональные, технологичные и надежные современные устройства, помогающие автоматизировать процесс изготовления изделий из муки. Как и все оборудование компании «Восход», эти устройства в любых его модификациях отличаются высоким уровнем качества, износостойкостью и безопасностью.
Товароведение пищевых
продуктов
Углекислый аммоний содержать 25-35%аммиака
и полностью раствориться в пятикратном
количестве воды . Зольность его и недолжна
привышать 0,2%.Органинические и неорганические
примеси не допускаются.
При выпечке мучных полуфабракатов
добавленный в них углекислый аммоний
разлагается , образуя до 82% газообразных
веществ(аммиак , углекислый газ),разрыхляющих
изделия , и 18% паров воды.
Недостатком углекислого аммония как
разрыхлителя является сохранение запаха
аммиака в теплых выпеченных изделиях
. При остывании изделий этот запах изчезает.
Яйца - высококалорийный продукт,
широко применяемый при изготовлении
кондитерских изделий, содержит белки,
жиры, минеральные и другие вещества. Яйца
благодаря своим свойствам улучшают вкус
изделий, придают им пористость.
В состав куриного яйца входят белки (17.5%),жиры
(11.5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества
(1.0%), вода (74.0%), витамины и др. Энергетическая
ценность 100г куриных яиц 157 ккал. Химический
состав белка и желтка неодинаков в зависимости от
сроков хранения и качества яйца подразделяют
на: диетические и столовые. Диетические
и столовые яйца в зависимости от массы
подразделяют на 3 категории: отборная
- масса одного яйца 65г, первая-55г, вторая-45г;
обозначаются категории: отборная-0, первая-1,
вторая-2.
Хранят диетические яйца при температуре
не выше 20 0С и не ниже 0 0С; столовые
- при температуре не выше 20 0С; в
холодильниках яйца хранят при температуре
от 0 до –2 0С и при относительной
влажности воздуха 85-88%.
Перед использованием загрязненные яйца
моют в сетчатых ведрах в теплой воде.
Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой
щеткой или протирают солью. После мытья
яйца дезинфицируют 2- ным раствором хлорной
извести в течение 5 мин, промывают в 2-
ном растворе соды и споласкивают в течение
5 мин в проточной воде.
Сахар - это продукт, состоящий из сахарозы. Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью.
Сахар содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги. Энергетическая ценность 100г сахара 379 ккал (1588 кДж). Сахар легко усваивается организмом, служит источником энергии, восстанавливает силы, повышает работоспособность, укрепляет нервную систему человека. Физиологическая потребность человека в сахаре составляет от 50 до 100г в сутки в зависимости от возраста, пола и характера труда. В нашей стране сахар вырабатывают из сахарной свеклы – корнеплода, содержащего до 18% сахарозы.
Сахар - песок должен быть сыпучим,
без комков, белого цвета с блеском, без посторонних
Мука
Мука пшеничная. Порошкообразный продукт, получаемый при измельчении зёрен хлебных злаков. В муке содержится 6.9-12.5% белка, 54.1-67.7% крахмала, 0.9-1.9% жира, 0.5-1.6% минеральных веществ (Na, Ca, P, Fe и др.) и 14% влаги.
Выпускают ржаную муку обойную, обдирную и сеяную. Ржаную муку могут выпускать витаминизированной – с добавлением витаминов В, РР.
Муку пшеничную хлебопекарную
Муку пшеничную для макаронных изделий получают из мягкой стекловидной и твердой пшеницы. В зависимости от качества ее подразделяют на два сорта: высший (крупка) и 1-й (полу крупка).
Хранят муку в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре воздуха 12-17 0С, относительной влажности 70% до 10 суток.
Для удаления случайных посторонних примесей применяют просеивательные машины - призматические бураты и плоские сотрясательные сита мельничного типа
Масло сливочное - вырабатывается из сливок, содержит до 82.5% жира, витамины. Масло может быть соленым и топленым, без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла покрыта плесенью, то его зачищают. Чистое масло идет для кремов, для приготовления песочного теста, масляного печенья. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат. Масло сливочное не соленое, можно заменить соленым, но с учетом содержащейся в нем соли. При изготовлении крема соленое масло применять нельзя. При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменить топленым (1кг масла соответствует 840 гр топленого масла), хранить масло рекомендуется при t 2-4°С в теплом помещении в тщательно закрытой посуде, под воздействием света и кислорода масло портится.
Соль содержит 96.5-99.2% хлористого натрия на сухое вещество и незначительное количество солей кальция, магния, калия, которые обусловливают ее гигроскопичность. По качеству соль подразделяют на 4 товарных сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й. Раствор соли 5% должен иметь чисто соленый вкус, без посторонних привкусов и запахов. Хранят соль в сухих складских помещениях при температуре 17°С и относительной влажности воздуха 70%. В производстве мучных изделий соль добавляют для вкуса в незначительных количествах только в тесто. Поваренная соль укрепляет структуру клейковины, способствуя эластичности теста и тонкостенной пористости мякиша изделий. Соль угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, поэтому опару для дрожжевых изделий солить не следует.
Расчетная часть
Я не знаю как сделать расчет
Все переделать
Пирожное
«Песочпое» с фруктовой пачпнкой
и кремом
Песочный полуфабрикат 2982,
фруктовая начинка 894, крем сливочный 975.
Выход 100 шт.
по 48 г.
Две песочные лепешки после
выпечки и охлаждения склеивают фруктовой
начинкой. На поверхность наносят слой
крема, проводят кондитерской гребенкой.
Разрезают пласт на пирожные горячим ножом.
Затем каждое пирожное украшают кремом.
Таким же образом готовят пирожное под
названием «полумесяц». Песочное тссто
раскатывают в пласт толщиной 3-4 мм, прокатывают
рифленой скалкой. Выемкой в виде полумесяца
с гофрированными краями вырезают заготовки.
Послс этого их выпекают, охлаждают и склеивают
попарно фруктовой начинкой. На поверхность
наносят рисунок из крема.
Пирожные готовят с кремом сливочным,
сливочным шоколадным, «Шарлотт», «Шарлотт
шоколадным», «Гляссе».
Приготовление
полуфабрикат
Песочное тесто (полуфабрикат)
Мука 557, масло сливочное 309, сахар-песок 206, меланж 72, аммоний углекислый 0,5, сода питьевая 0,5, соль 2, эссенция 2.
Выход 1000.
Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствуют получению рассыпчатых изделий (отсюда
и название теста — песочное).
Для разрыхления теста
Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют меланж, в котором растворяют аммоний углекислый, соду питьевую, соль, эссенцию. Эссенция рекомендуется ванильная. Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно засыпают муку, но 7% ее оставляют на подпыл, т.е. для дальнейшей работы с тестом.
Замес нужно производить быстро до однородной консистенции. При увеличении времени замеса тесто может быть затянутым. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми.
При изготовлении песочногс теста ручным способом на стол насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду питьевую, аммоний углекислый, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки. Готовое тесто после замеса должно иметь температуру не выше 20°С. Тесто раскатывают в пласт требуемой толщины (от 3 до 8 мм) при помощи металлических или деревянных скалок. Во время разделки и формования изделий стол посыпают мукой во избежание прилипания геста.
Песочное тссто выпекают целым пластом или предварительно формуют, пользуясь дисковыми резцами и металлическими выемками, а затем выпекают.
Для выпечки целым пластом тесто после замеса развешивают на куски определенной массы, формуют в прямоугольники и раскатывают в пласт толщиной не болге 8 мм по размеру кондитерского листа. Пласт должен быть ровным по толщине, иначе при выпечке качество полуфабриката ухудшится.
Полученный пласт заворачивают в трубочку или накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист, выравнивают края, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутый от газов, образующихся при химическом способе разрыхления, и выпекают при температуре 260 270С 10-15 мин. Готовность пласта определяют по светло-коричневому цвету с золотистым оттенком.
Для выпечки песочного теста поштучно для пирожных пласт раскатывают толщиной 6—7 мм, при помощи металлических выемок вырубают заготовки (кольца, полумесяцы и т.д.) и укладывают на сухие листы. Выпекают при температуре 260—270С 10—12 мин.
Для приготовления корзиночек для пирожных тесто раскатывают в пласт толщиной 5—7 мм, сверху накладывают металлические формы дном вверх плотно друг к другу. Скалкой прокатывают по донышкам форм, которые и вырезают нужные порции теста. Тесто
вместе с формами
При формовании изделий нужно следить, чтобы получилось меньше обрезков, так как при добавлении их в тесто качество его ухудшается, изделия получаются грубыми.
Пирожное
«Корзиночка» с кремом и фруктовой начинкой»
Состав.
Аммоний углекислый
Сода пищевая
Коньяк или вино десертное
Эссенция
Крахмал картофельный
Ванильная пудра
Молоко целое сгущенкой с сахаром
Сахарный – песок
Сахарная пудра
масло сливочное
начинка фруктовая
мука пшеничная
Техология приготовления торта
Графическая часть
Песочное тесто
Организация кондитерского производство
Взбивальные машины
Взбивальные машины для приготовления сбивных масс используются при изготовлении таких изделий, как: зефир, нуга, пастила, суфле и т.п., а также для карамельной начинки и вафельного теста, а также для творожных масс и фарша. Взбивальные машины для сбивных масс отличаются специально рассчитанными для этих целей перфорироваными Z-образными лопастями и специальной программой замешивания теста. Тестомесильно-взбивальные машины выпускаемые ЗАО "Рино" для приготовления сбивных масс выпускаются в различных модификациях, а именно:
Взбивальные машины можно разделить по способу выгрузки: шиберный и поворотный.
Взбивальные машины выпускаются разной производительности, в зависимости от объема смесителя.
Смеситель и лопасти у всех взбивальных машин выполнены из нержавеющей стали, оснащены импортными подшипниковыми, герметичными, защищенными, сферическими узлами.
Взбивальные машины многофункциональны, имеют несколько режимов вращения лопастей, что позволяет замешивать различные виды теста (зефира, суфле, бисквита, пастилы и т.п.), а также взбивать сливочные крема и разнообразные начинки.
Для защиты от разбрызгивания смеситель взбивальной машины снабжен съемной крышкой, в которой предусмотрены смотровые лючки для контроля за ходом замеса и добавления компонентов.
Все взбивальные машины оснащены таймером времени.Для тестомесильно-взбивальных машин модификации "с водяной рубашкой" опционально предлагается блок термостабилизации.
1— сменные взбиватели; 2— бачок; 3— откидные болты; 4 — соединительная муфта; 5 — крышка; б — загрузочный лоток; 7 — крышка-водило; 8 — конический редуктор; 9 — крышка коробки скоростей; 10 — рукоятка переключения скоростной.
Организация работы кондитерского
цеха
Такие цехи
предусматривают на заготовочных предприятиях,
изготовляющих полуфабрикаты, и на предприятиях
общедоступной сети (кафе, рестораны и
столовые). В отличие от мелких кондитерских
цехов, организуемых в предприятиях общественного
питания, кондитерские цехи заготовочных
предприятий имеют большую мощность, технически
лучше оснащены и поэтому более рентабельны.
В цехе изготовляют широкий ассортимент
изделий из дрожжевого, песочного, слоеного,
бисквитного и заварного теста, а также
выпускают дрожжевое, песочное и слоеное
тесто в виде полуфабриката.
В результате перепрофилирования производств
многих заготовочных предприятий, которое
произошло в последние годы, производство
кондитерских и мучных изделий разделилось
с образованием кондитерского и мучного
цехов.
Технологический процесс в мучном цехе
осуществляют по схеме: подготовка продуктов
—> замес теста —> разделка и выпечка
изделий —> остывание —> укладка —>
хранение —> транспортирование.
Сырье, поступающее в цех, разгружают в
кладовые суточного запаса. Муку просеивают
в помещении просеивания, откуда она подается
по гибкому рукаву в отделение замеса,
разделки и выпечки мучных изделий. Для
получения дрожжевого теста хорошего
качества предусматривают помещение расстойки
дрожжевого теста. Готовые изделия хранят
в кладовой готовых изделий на стеллажах
до отправки в экспедицию.
Технологический процесс в кондитерском
цехе осуществляется по схеме: подготовка
продуктов —> приготовление и выпечка
теста и изделий —> остывание —> отделка
—> укладка —> охлаждение и хранение
—> транспортирование.
Сырье разгружают в кладовые суточного
запаса (охлаждаемую и неохлаждаемую).
После просеивания муки и подготовки продуктов
приготовляют тесто всех видов и осуществляют
разделку и выпечку изделий из песочного,
слоеного, заварного и бисквитного теста.
Остывшие изделия отделывают кремами,
повидлом или другими отделочными полуфабрикатами,
укладывают в тару, охлаждают и хранят
в охлаждаемой и неохлаждаемой камерах
готовых изделий до отправки в экспедицию.
В кондитерских цехах большой мощности
могут быть предусмотрены дополнительные
помещения для приготовления бисквитного
теста, остывания изделий; в отделении
разделки и выпечки — самостоятельные
участки для приготовления дрожжевого
теста и изделий из него, а также слоеного,
песочного, бисквитного и заварного теста.
Каждый участок оснащают соответствующим
оборудованием.
Кондитерские и мучные цехи малой мощности
(до 5 тыс. изделий) не дробят на отдельные
помещения — выделяют лишь помещения
отделки изделий и обработки яиц; мощностью
до 15 тыс. изделий — проектируют с отделениями
суточного запаса сырья, обработки яиц,
подготовки сырья и приготовления теста,
разделки и выпечки, остывания и отделки
изделий, кратковременного хранения готовых
изделий, а также с моечной инвентаря и
холодильной камерой для хранения готовых
изделий с кремом.
Помещения кондитерского и мучного цехов
размещают единым блоком, на втором и третьем
этаже заготовочного предприятия, обеспечивая
удобную связь с помещениями приема и
хранения сырья, а также с экспедицией.
Помещения располагают последовательно,
по ходу технологического процесса, с
целью обеспечения кратчайших путей перемещения
сырья и готовых изделий.
Цехи оснащают оборудованием, соответствующим
происходящим в них технологическим процессам:
механическим — просеиватель, тестомесильные
машины, дежеопрокидыватели, делительно-округлительные
автоматы, тестораскаточные машины, машины
для отсадки заготовок из теста, взбивальные
машины, универсальные приводы, комплексы
для очистки мешков от мучной пыли и тестовой
корки; холодильным — холодильные шкафы
различной вместимости, столы с охлаждаемой
поверхностью для раскатки и разделки
изделий из песочного и слоеного теста,
холодильные разборные камеры для хранения
продуктов, полуфабрикатов (слоеного теста,
начинок, кремов, сиропов и др.); тепловым
— печи, автоматы для жарения пирожков,
пекарные трехкамерные шкафы, сковороды,
расстоечные шкафы, автоклавы, комплексы
с трехполочными люльками для расстойки
теста; вспомогательным — производственные
столы, передвижные стеллажи, подтоварники,
секции-столы с охлаждаемым шкафом,
шкафы для сушки кондитерских мешков,
дежи к тестомесильным машинам, моечные
ванны с сетками-вкладышами.
Оборудование в помещениях цехов размещают
последовательно, по ходу технологического
процесса, с соблюдением допустимых расстояний,
перпендикулярно окнам для обеспечения
нормальной освещенности рабочих мест.
Кондитерский цех должен иметь следующие
отделения: кладовую суточного запаса
продуктов; тестомесильное; тесторазделочное;
выпечное; отделки изделий; приготовления
фаршей; моечные для яиц; посуды и тары;
экспедицию.
Рабочие места кондитеров определяются
в соответствии с технологическим процессом
приготовления мучных кондитерских изделий,
который обычно состоит из следующих стадий:
хранения и подготовка сырья; приготовления
и замеса теста; формовки изделий; приготовления
начинок; выпечки; отделки и кратковременного
хранения готовых изделий.
Важными факторами рационального использования
рабочего времени кондитеров являются:
правильная подготовка рабочих мест, оснащение
их необходимым инвентарем, посудой и
транспортными средствами, бесперебойное
снабжение в течение смены сырьем, топливом,
электроэнергией.
Кладовая суточного хранения продуктов
предназначена для кратковременного хранения
продуктов, оборудована ларями, стеллажами,
подтоварниками, холодильной камерой.
Для развеса продуктов есть весы различной
грузоподъемности (от 2 до 150 кг).
Тестомесильное отделение должно быть
механизировано больше, чем другие участки.
Здесь нужны машины для замеса теста с
дежами различной вместимостью, просеиватели
для муки. Здесь же организуют рабочее
место для подсобных операций – растворения
и дозирования сахара, соли, переборки
изюма и пр. Оно должно быть оборудовано
столом, раковиной с подводкой холодной
и горячей воды, шкафом для хранения инвентаря,
ларем для соли.
Муку перед замесом теста просеивают в
отдельном помещении или непосредственно
в тестомесильном отделении по возможности
вдали от других рабочих мест.
Для просеивания муки есть специальные
просеиватели с качающимися и неподвижными
ситами. Просеиватель с качающимся ситом
приводится в возвратно-поступательное
движение электродвигателем. Просеиватель
типа «Пионер» подает муку при помощи
шнека к двум неподвижным ситам и магниту,
пройдя которые, мука освобождается от
посторонних примесей и насыщается воздухом.
Тестомесильная машина состоит из корпуса
с месильным рычагом и трех подкатных
деж вместимостью от 140 до 270 л. Продукты,
входящие в состав теста, закладывают
в дежу, подкатывают ее к машине и замешивают
тесто. Если нет тестомесильных машин,
для замеса применяют деревянные дежи-лари,
которые, накрыв крышкой, используют как
разделочные столы. Дрожжевое тесто после
замеса требует для брожения повышенной
температуры 30-35?С, поэтому дежу подкатывают
ближе к кондитерским печам. Остальные
виды пресного теста замешивают при пониженной
температуре (15-17?С). В крупных цехах для
брожения опары и теста устраивают специальные
камеры, в которых можно поддерживать
определенную температуру.
Дальше по технологической цепочке оборудуют
рабочие места по дозировке теста и формовке
изделий. Эти операции могут быть объединены
и на одном рабочем месте.
Для дозировки теста устанавливают стол,
делительно-округлительную машину или
тестоделитель, ларь для муки (под столом),
ящик для ножей (в столе), циферблатные
весы.
Для раскатки теста устанавливают столы
для шкафчиками для инструментов и выдвижными
ларями, тестораскаточную машину, холодильный
шкаф для охлаждения масла и теста при
изготовлении слоеных изделий.
Рабочие места для формовки изделий оборудуются
столами в выдвижными ларями для муки,
ящиками для инструментов, передвижными
стеллажами и стеллажами-шкафчиками, пристенными
стеллажами – «шпильками». Передвижные
стеллажи необходимы, чтобы доставить
изделия от рабочего места формовки изделий
к месту расстойки, к печам для выпечки,
а затем в остывочное отделение.
Для приготовления бисквитного теста
оборудуют отдельное рабочее место вблизи
универсального привода, так как взбивают
тесто в механическом взбивалке, входящей
в комплект этого привода. Кроме того,
необходимо иметь отдельный стол или столы
для подготовки яиц, сахара, розлива теста
на листы или в формы.
Для приготовления фаршей и отделочных
полуфабрикатов устанавливают небольшую
плиту, мясорубку, размолочные приспособления,
передвижные дежи, табуреты для котлов,
стол для изготовления помады; на этом
рабочем месте можно готовить также заварное
тесто.
Наиболее рациональная организация труда
кондитеров возможна в крупных цехах,
которые выпускают кондитерские полуфабрикаты
в полном ассортименте и большом количестве:
различное тесто, начинки и кремы, сиропы
для промочки, посыпки, цукаты и др. На
таких предприятиях имеются широкие возможности
для механизации всех трудоемких работ,
а следовательно, и для резкого повышения
производительности труда, машины и механизмы
используются на полную мощность, упрощается
контроль за качеством, повышается культура
труда.
В крупных цехах организуют поточные линии
по изготовлению каждого вида полуфабриката,
а также используют средства малой механизации
и различные приспособления на отдельных
участках.
Для повышения производительности труда
устанавливают аппарат для заварки теста
и приспособление для его «отсадки».
Изделия из жидкого теста – заварного,
бисквитного, буше, миндального, воздушного
– «отсаживают» с помощью кондитерского
мешка с насадкой. Операция трудоемкая,
поэтому в некоторых кондитерских цехах
«отсадку» механизируют. Кондитерские
листы по ленточному цепному транспортеру
проходят под отсадочным устройством.
Из четырех конусообразных наконечников
автоматически выживается определенная
доза теста. Массу «отсаживаемого» теста
можно регулировать.
Готовое тесто укладывают в бункер, откуда
оно с помощью поршней «отсаживается»
в дозирующую камеру, и через 6 трубок с
отсадочными отверстиями порция теста
выкладывается на движущийся лист.
Кремы готовят в отдельном помещении,
в котором установлены взбивальные машины
различной производительности и разной
вместимости деж и котлов. Варят кремы
в специальных опрокидывающихся котлах
с паровой рубашкой или в наплитных котлах.
Предусматривают специальный стол с выдвижными
ящиками для хранения инструмента, на
нем просеивают пудру, производят другие
операции.
Организация работы
помещений для выпечки изделий
Выпечное отделение оборудуют кондитерскими
шкафами и печами с электрическим, газовым
обогревом. Печи устанавливают в ряд и
снабжают местной вентиляцией. В таком
же секционном порядке размещают оборудование
и столы для жарки изделий во фритюре.
Это экономит площадь цеха и создает благоприятные
условия для работы.
В жарочных шкафах, обогреваемых газом,
температуру регулируют количеством газа,
поступающего в горелки, но при этом следят,
чтобы все открытые горелки и газ не проникал
в помещения.
Электрические жарочные шкафы снабжены
терморегуляторами, которые автоматически
поддерживают в жарочной камере заданную
температуру в пределах от 100 до 350?С.
Кондитерские печи, применяемые на крупных
предприятиях общественного питания,
имеют большую производительность, чем
жарочные шкафы. Кроме того, во время выпечки
изделия не нужно переворачивать, вследствие
чего они не оседают и хорошо пропекаются.
Выпеченные изделия вследствие равномерного
нагрева имеют одинаковый колер.
Для жарки пирожков во фритюре устанавливают
специальные электрические или газовые
фритюрницы или пользуются наплитными
фритюрницами. Возле фритюрницы устанавливают
стеллажи и стол с сетчатым противнем
для отсекания излишка жира. Это отделение
должно иметь особенно хорошую вентиляцию,
так как при разложении жиров выделяются
вредные для здоровья продукты.
Отделочные пирожные и торты в специальных
помещениях или на отдельных производственных
столах, изолированных от остальных рабочих
мест. Столы снабжаются выдвижными ящиками
для инструментов, штативами для укрепления
кондитерских мешков, специальным бачком
для сиропа. Удобно
Отделывают пирожные и торты в специальных
помещениях или на производственных столах,
изолированных от остальных рабочих мест.
Столы снабжаются выдвижными ящиками
для инструментов, штативами для укрепления
кондитерских мешков, специальным бачком
для сиропа. Удобно устраивать на столах
вращающиеся на оси подставки, на которые
ставят торты во время отделки. У столов
помещают стеллажи для готовых изделий
и картонных коробок.
Для нарезки бисквита используют ножи-пилу,
проводимую в движение электродвигателем.
Толщина нарезки может регулироваться
подвижными винтами. Для нарезки изделий
на куски используют дисковый нож.
Для приготовления бисквита на крупных
предприятиях применяют дозатор, состоящий
из бачка на 30-40 л и кружки с водомерным
стеклом и шкалой емкостью 3 л, которая
при помощи шланга из пищевой резины соединена
с краном и сеткой-распылителем.
Используется также усовершенствованная
лейка, состоящий из металлического цилиндра
и воронки распылителя с отверстиями.
Цилиндр наполняется сиропом для промачивания,
количество которого видно на водомерном
стекле. Разбрызгивание сиропа производится
нажатием ручки. Внедряется в кондитерских
цехах установка для намазывания пластов
торта кремов производительностью до
5000 двухслойных тортов массой 0,5 кг за
8 ч работы.
Механизируется операция заполнения трубочек
из заварного теста кремом. На специальном
столе монтируется пневматическое приспособление.
Оно состоит из компрессора с электромотором,
бачка для крема. Крем из бачка выдавливается
под давлением 1 атм. через специальный
штуцер. К штуцеру подносит трубочку пирожного,
открывает кран и, заполнив трубочку, кран
закрывают.
Основное оборудование цеха – производственные
столы, передвижные стеллажи, холодильники,
взбивальные машины, низкие табуретки
с крышкой, обитой металлом, и с круглым
вырезом для установки котлов с полусферическом
дном.
В последние годы промышленность выпускает
секционное модулированное оборудование,
рассчитанное на линейный принцип расстановки.
Применение его высвобождает около 25%
полезной площади цеха и сокращает передвижение
работников. Использование секционного
оборудования улучшает условия труда,
повышает культуру производства. Секционные
столы снабжены полками, ящиками для хранения
специй и инвентаря, вкладышами для хранения
различных досок, имеют встроенные ванны
и др. У столов устанавливают стеллажи
для готовых изделий и картонных коробок.
В моечной для мытья инструмента и инвентаря
используют ванны с двумя отделениями
и стерилизатором. Стерилизатор представляет
собой нагревательный бачок с электрическим,
газовым или паровым обогревом.
Сушат кондитерские мешки в электросушильном
шкафу. Одновременно в нем за 15-20 мин можно
высушить 25 мешков.
Рядом с моечными ваннами устанавливают
стеллажи. Машина для мытья лотков смывает
твердые остатки, промывают лотки содой
и стерилизует их паром.
Экспедиция служит для хранения готовых
кондитерских изделий. Она оборудуется
холодильными камерами, стеллажами, весами
и производственными столами.
Кондитерские изделия с кремом или фруктовой
отделкой хранят в охлаждаемых помещениях
при температуре не выше 6?С. Кондитерские
изделия без отделки хранят при температуре
18?С и относительной влажности 70-75%. При
наличии холода срок реализации изделий
со сливочным (масляным) кремом не должен
превышать 36 ч, с заварным – 6 суток, со
взбитыми сливками – 7, с фруктовой отделкой
– 3 суток.
При отсутствии холода срок реализации
изделий со сливочным кремом – 12 ч, изделия
с заварным кремом, а также взбитыми сливками
хранению не подлежат.
Транспортируют кондитерские изделия
в таре специальным транспортом. Каждый
лоток должен иметь этикетку с указанием
наименования и количества кондитерских
изделий. Кроме того, указываются время
выпуска продукции и фамилия укладчика.
В последние годы все большее распространение
получает замораживание различных видов
теста и сформованных изделий.
Охрана
труда и техника безопасности
Охрана труда – это система законодательных
актов, организационных, технических,
социально-экономических, гигиенических
и лечебно-профилактических мероприятий
и средств, обеспечивающих сохранение
здоровья и работоспособности человека
в процессе труда.
Охрана труда включает комплекс мероприятий
по безопасности труда, производственной
санитарии и гигиене и противопожарной
технике. В безопасности труда изучают
технологические процессы и оборудование,
применяемое на производстве, анализируют
причины, порождающие несчастные случаи
и профессиональные заболевания, и разрабатывают
конкретные мероприятия для их предупреждения
и устранения. Противопожарная техника
предупреждает и ликвидирует возникшие
пожары. Производственная санитария изучает
влияние внешней среды и условий труда
на организм человека и его работоспособность.
Производственная деятельность кондитерского
цеха зависит от того, насколько правильно
он запроектирован, обеспечен соответствующими
помещениями, как подобрано и расставлено
в нем необходимое оборудование, обеспечивающее
нормальный технологический процесс.
Планировка предприятия общественного
питания в целом, а также размеры помещений
всех производственных цехов, в том числе
и кондитерского цеха, определяются по
действующим нормативам, обеспечивающим
безопасные и оптимальные условия работы
кондитеров.
Важную роль играет правильное и достаточное
освещение. Наиболее благоприятным для
зрения является естественное освещение.
Отношение площади окон к площади пола
должно быть 1: 6, а наибольшее удаление
от окон может быть до 8м. Искусственное
освещение используется в помещениях,
не требующих постоянного наблюдения
за процессом (склады, машинное отделение,
экспедиция). В цехе необходимо аварийное
освещение, обеспечивающее минимальное
освещение при отключении рабочего (1:10).
На крупных предприятиях общественного
питания руководство по охране труда возлагается
на заместителя директора (если есть должность
главного инженера, - то на него), на остальных
предприятиях – на директора. В кондитерских
цехах руководство по охране труда возлагается,
кроме руководителя, также на начальника
цеха.
Руководители обязаны организовать контроль
за выполнением трудового законодательства,
приказов и инструкций вышестоящих организаций.
Совместно с профсоюзной организацией
они разрабатывают план мероприятий по
созданию нормальных и безопасных условий
труда, организуют инструктажи, выставки,
лекции, показ диапозитивов, плакатов
по охране труда и противопожарной технике.
Начальник цеха осуществляет надзор за
исправным состоянием эксплуатируемого
оборудования, машин, ограждений, за своевременным
выполнением планово-предупредительного
ремонта оборудования, автотранспорта
и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных
работ.
Для вновь поступающих начальник цеха
обязан провести вводный инструктаж и
следить за своевременным обеспечением
работников доброкачественной спецодеждой.
Руководитель имеет право приостанавливать
работу на отдельных участках в тех случаях,
когда она опасна для здоровья, и привлечь
виновных к ответственности. При несчастном
случае производят расследование и принимают
меры к устранению причин, вызывающих
эти случаи, составляют акты по форме Н-1,
если несчастный случай вызвал потерю
трудоспособности не менее одного дня.
В акте объективно излагаются причины
(прямые и косвенные) несчастного случая
и указываются мероприятия по их устранению.
Важнейшим мероприятием, направленным
на предупреждение несчастных случаев,
является обязательное проведение производственных
инструктажей. Вводный инструктаж проходят
все работники, впервые поступающие на
работу, и учащиеся, направленные в цех
для прохождения производственной практики.
Инструктаж на рабочем месте и повторный
инструктаж проводятся для закрепления
и проверки знания правил и инструкций
по безопасности и умения практически
применять полученные навыки. Внеплановый
инструктаж используется при изменении
технологического процесса, приобретении
нового оборудования и т.д.
Профессиональные заболевания могут возникнуть
в результате длительного воздействия
на организм человека неблагоприятной
производственной среды (загрязнения
воздуха газами, пылью, парами, слишком
высокая температура и влажность воздуха
и др), а также особенностей трудового
процесса (режим труда, поза во время работы).
Профессиональными заболеваниями кондитеров
являются болезни печени, плоскостопие,
варикозное расширение вен.
переделать
Я не знаю как сделать помещение
Список литературы
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Аванесов Ю.А., Клочко А.Н. и др. Основы коммерции, Торговля и сфера услуг, М., 1995.
2. Андресш Б. В. и др. Справочник товароведа продовольственных товаров, М.: Экономика, в 2-х т. 1980.
3. Базарова В.И., Боровикова
Л.Л. и др. Исследование
4. Горелик М.А. Организация,
оборудование и технология
5. Долбилин А.С., Иахурина Ф.Р. и др. Защита прав потребителей М.: Маркетинг, 1997.
6. Дробышева С.Т. и др.
Теоретические основы
7. Николаева М.А. Правила торговли. Товарный справочник, М, Экономика, 1996.
8. Памбухчиянц Г.Г. Пособие для продавца, М.: Экономика, 1997.
9. Правила торговли, М.: Ось-89, 2000.
10. Прохорова Н.Г. и др. Бакалейные, кондитерские, гастрономические, молочные товары, хлебобулочные изделия. Товароведение, М.: Экономика, 1999.
11. Салун И.П. и др. Товароведение зерномучных и кондитерских изделий, М.: Экономика, 1981.
12. Тылкин В.Б. и др. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 1980.
13. Торговое дело. Учебник. М., 2000.
