Пирожное бисквитное с белковым кремом. Муссы

Профессия: 34.2 Повар, кондитер

Письменная экзаменационная  работа

Тема: Пирожное бисквитное с  белковым кремом

Муссы

Выполнила:

Руководитель работы:.

Допущена к защите ________ Зам. Директора по УПР

2007г.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Здоровье человека во многом зависят от правильной организации  питания с первых дней жизни. Действительно, нормальный рост и развитие организма  возможны лишь в том случае, когда  он в достаточном количестве получает питательные вещества хорошего качества.

Правильное питание способствует повышению трудоспособности человека, обеспечивает его долголетие и предохраняет от заболеваний. Питание является рациональным тогда, когда организм хорошо воспринимает пищу, легко ее переваривает, устаивает  и, таким образом, максимально удовлетворяет  потребность в пище согласно условиям жизни. Для обеспечения рационального  питания необходимо, чтобы организм принимал нужные для него питательные  вещества с легко перевариваемой и возбуждающей аппетит пищей  при наиболее благоприятных условиях.

Стоит изменить характер питания, уменьшить или, наоборот, увеличить  количество необходимых углеводов, белков, жиров, витаминов и минеральных  веществ, ухудшить качество продуктов  или нарушить режим питания, как  организм непременно даст соответствующую  реакцию. Она может проявиться в  виде различных болезненных отклонений в деятельности нервной или сосудистой, пищеварительной или эндокринной  систем и привести к истощению, либо к ожирению.

Все пищевые продукты по калорийности можно разделить на: высококалорийные, малокалорийные и калорийные. Кондитерские изделия наряду с такими продуктами как растительные и животные жиры, относятся к высококалорийным продуктам. Причем калорийность кондитерских изделий значительно превышает калорийность многих других пищевых продуктов.

Кондитерские изделия  отличаются большой пищевой ценностью  благодаря содержанию сахара, жиров  и белков. Они являются существенными  источниками низкомолекулярных, легкоусвояемых углеводов, которые при избыточном поступлении в организм превращаются в жиры. Некоторые кондитерские изделия  могут служить значительными  поставщиками жиров. Сочетание низкомолекулярных  углеводов и жиров в таких  кондитерских изделиях создает особо  благоприятные условия для отложения жиров в организме, страдающем нарушениями деятельности желудочно-кишечного тракта (колиты, энтероколиты). Наблюдения показали, что нерациональное питание способствует развитию гастрита с секреторной недостаточностью. Так, у 41,5% стационарных больных, страдающих гастритом, питание в течение длительного времени носило преимущественно углеводистый характер. При этом очень многие злоупотребляли сладостями и мучными изделиями.

Резкое ухудшение состояния  сосудов, а также разнообразные  нарушения деятельности многих органов, в первую очередь сердца и мозга, связанные с отложением больших  количество холестерина, являются главными признаками атеросклероза.

Правильное питание, несомненно, может благоприятно влиять на течение  атеросклероза.

Ограничение употребления углеводов  с пищей (и, прежде всего, за счет сладостей, мучных и кондитерских изделий) необходимо людям, склонным к ожирению.

Хорошая традиция – заканчивать обед сладким зачастую нарушается бессистемным приемом сладостей на ходу, иногда незадолго до основных приемов пищи. Сладости, если их едят бессистемно, нарушают режим деятельности пищеварительных желез. Излишнее поступление сахара в организм приводит к снижению пищевой возбудимости и отсутствию аппетита.

Но несомненна и положительная  роль кондитерских изделий в питании  человека. Эти высококалорийные питательные  продукты не требуют перед употреблением  в пищу кулинарной обработки и  длительное время могут сохранять  высокое качество.

Цель: – изучить особенности мучных кондитерских изделий, описать товароведную характеристику некоторых видов и рассмотреть технологию изготовления пирожных и муссов.

Для достижения данной цели необходимо решить следующие задачи:

Изучить пищевую ценность мучных кондитерских изделий.

Изучить сырье, применяемое  для производства.

Ознакомиться со способами  производства.

Глава 1. Ассортимент и  показатели качества мучных кондитерских изделий

Пищевая ценность кондитерских изделий

Кондитерские изделия  являются высококалорийными и легкоусвояемыми  продуктами. Энергетическая ценность большинства из них обусловлена  углеводным составом.

В кондитерских изделиях преобладает  сахароза, хотя в карамели, ирисе  и мармеладе достаточно много  содержится также продуктов ее инверсии (глюкоза, фруктоза). Сахароза под влиянием ферментов пищеварительного тракта расщепляется на глюкозу и фруктозу, которые легко и быстро усваиваются клетками организма.

Потребление кондитерских изделий  в количестве около 100г за ограниченный отрезок времени может вызывать и гипергликемию, т.е. повышает концентрацию в крови глюкозы. Она способствует усиленной секреции гормона поджелудочной  железы –инсулина, который обуславливает ускоренное расходование и превращение глюкозы в гликоген и жир. Частый прием сладостей в больших количествах приводит к систематическому перевозбуждению инсулярного аппарата поджелудочной железы, может служить причиной его расстройства и значительно повышает риск развития диабета. Медленное растворение карамели и сахарного драже в ротовой полости усиливает деятельность микроорганизмов, продукты жизнедеятельности которых оказывают неблагоприятное воздействие на ткани зубов, поэтому нежелательным является частое и продолжительное потребление карамели и сахарного драже.

Полисахариды, содержащиеся в рассматриваемых изделиях, частично смягчают нежелательное влияние  сахарозы. Они медленно расщепляются вначале до декстринов, а затем  до мальтозы, после гидролиза которой освобождающаяся глюкоза поступает в кровь. Следовательно, они постепенно усваиваются организмом человека и можно считать, что пищевая ценность мучных кондитерских изделий несколько выше, чем, например, драже сахарного и конфет неглазированных с помадным корпусом.

Энергетическую ценность некоторых изделий повышает жир, который улучшает вкус и усвояемость  продукта. Содержащиеся в жирах полиненасыщенные жирные кислоты и некоторые витамины (А, Д, Е) увеличивают биологическую  ценность изделий. Незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты выступают в качестве предшественников или элементов  липидных структур клетки. Кроме того, они служат исходным материалом для  синтеза в организме циклических  перекисей арахидоновой кислоты, регулирующих все процессы жизнедеятельности на клеточном уровне. При отсутствии же полиненасыщенных жирных кислот в рационе питания снижается рост, ухудшается сопротивляемость к инфекционным заболеваниям, повышается проницаемость кожных покровов, происходит ряд других изменений.

Высокое содержание жира в  шоколаде, халве, некоторых видах  конфет, драже и мучных кондитерских изделиях позволяет отнести их к  высококалорийным продуктам.

Потребление мучных кондитерских изделий в небольших количествах (около 100г) удовлетворяет почти на 1/5 потребность в энергии мужчин, занятых умственным трудом, и на 10-12 %  - занятых особо тяжелым физическим трудом.

Многие кондитерские изделия  включают жиры с благоприятным жирно-кислотным  составом (табл.1).

Таблица 1

Жирно-кислотный состав сырья  кондитерских изделий на 100г съедобной  части продукта

Среди представленных видов  наиболее оптимальное соотношение  между линолевой и олеиновой кислотами отличается в миндале, грецком орехе и подсолнечной халве. Ядра грецкого ореха включают много линолевой кислоты, однако соотношение между линолевой и линоленовой кислотами составляет менее чем 1:5, то есть ниже уровня, удовлетворяющего потребности взрослого здорового человека в этих кислотах.

Кондитерский жир содержит много аминовой кислоты в трансизомерной форме (44%), служащей только источником энергии и не используемой для биосинтеза липидных структур клеток.

Мучные кондитерские изделия, включающие по рецептуре сливочное  масло, подсолнечную муку, миндаль, содержат фосфолипиды, которые входят в структуру клеточных мембран, участвуют в транспорте жира в организме и недостаточное содержание которых в рационе ведет к отложению жира. Суточная потребность организма взрослого человека в фосфолипидах составляет 5г.

Миндаль, какао бобы, подсолнечная мука содержат β-ситостерин, который при взаимодействии с холестерином ослабляет его всасывание и тем самым снижает уровень холестерина плазмы.

Халва, мучные изделия, а также  изделия, включающие орехи, какао продукты, содержат от 5 до 13% белков, тогда как  во многих видах карамели обнаружены только их следы. Значительное количество белков в ядрах орехов (16-25%) и какао  продуктах (13-15%) еще не отражает их высокую  пищевую ценность. Это обусловлено тем, что в ядрах всех орехов среди незаменимых лимитирующей аминокислотой является лизин, а в ядрах миндаля – также треонин, фундука – цистин. В какао бобах лимитирующими аминокислотами являются цистин и валин.

Таким образом, кондитерские изделия с традиционными видами сырья недостаточно сбалансированы по аминокислотному составу и  требуют включения молочных и  других продуктов животного происхождения. Несмотря на отмеченные недостатки, растительные белки повышают усвояемость жиров  кондитерских изделий, реализуют их потребительские качества. При низком содержании белка в продуктах  имеет место некоторое нивелирование  влияния качественно различных  жиров на морфологическую структуру  стенки сосудов.

Ореховое сырье, какао  бобы и продукты, их содержащие, богаты макро- (калий, фосфор, магний, сера) и микроэлементами (железо, цинк, марганец). Эти вещества в виде структурных составных частей позволяют строить опорные ткани скелета (кальций, фосфор, магний), поддерживать требуемую осмотическую среду клеток в крови (калий), являются переносчиками кислорода в организме (железо). Сера служит необходимым структурным компонентом некоторых аминокислот и принимает участие в образовании инсулина. Цинк необходим для нормальной функции гипофиза, поджелудочной железы, семенных и предстательных желез, входит в структуру карбоангидразы, которая в процессе газообмена выводит из организма углекислоту. Он обладает липотропными свойствами, нормализуя жировой обмен.

Многие виды кондитерских изделий бедны серой, марганцем, медью, цинком, некоторыми другими микроэлементами  и служат дополнительным источником минеральных веществ.

Большинство мучных кондитерских изделий отличается хорошо выраженным ароматом. Вследствие этого они приобрели  популярность у детей и взрослых, легко и быстро усваиваются организмом и усиливают функциональные свойства соответствующих органов, повышая  или снижая коэффициент усвояемости  пищи. При потреблении этих изделий  между завтраком, обедом или ужином человек теряет аппетит, вследствие чего ограничивается поступление в  организм основных питательных веществ.

Усвояемость некоторых изделий (зефир, конфеты с кремово-сбивным  корпусом, мармелад, печенье сдобное, крекер) в значительной мере определяется их консистенцией. Важное место занимает консистенция и при характеристике доброкачественности изделий. Например, при оценке шоколада учитывают твердость и легкоплавкость, вафель – хруст, конфет с ликерным корпусом – вязкость массы, печенья сдобного – рассыпчатость, остальных изделий – другие признаки.

На пищевую ценность кондитерских изделий влияет также наличие  посторонних веществ, попадающих с  сырьем или накапливаемых при  транспортировании, хранении, реализации. Например, доброкачественность изделий  снижают оболочки орехов, семян подсолнечника, какао бобов. При неправильном хранении в арахисе и некоторых других видах сырья накапливаются афлатоксины. В процессе товародвижения в ремах с яичным белком может развиваться золотистый стафилококк, который выделяет сильный яд, жиросодержащие изделия подвергаются окислительному прогорканию, продукты которого нежелательны для организма человека. Вследствие различных превращений пищевая ценность кондитерских изделий в процессе хранения постепенно снижается (вплоть до непригодности к употреблению).

В целом кондитерские изделия  характеризуются ограниченной биологической  ценностью. В их составе мало белков, отсутствуют некоторые незаменимые аминокислоты, во многих – мало полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, минеральных веществ, полифенольных соединений.

Изделия, включающие какао  продукты, отличаются своей физиологической  активностью, так как содержащийся в них теобромин возбуждающе  действует на нервную и сердечно-сосудистую системы.

Однако в какао продуктах  содержится и до 0,4% щавелевой кислоты, которая не показана при некоторых  внутренних болезнях, особенно связанных  с нарушениями обмена веществ.

Так как большинство кондитерских изделий отличается заметной энергетической ценностью, их потребление должно быть ограничено в пределах, рекомендуемых  Институтом питания АМН России – в среднем 14,5-15кг на душу населения в год.

Потребление мучных кондитерских изделий должно быть в ограниченном количестве. Например, торты желательно подавать только к праздничному столу, потребление кондитерских изделий  следует ограничивать не только в  разрезе дней недели, но и по количеству. Следует прививать рациональное потребление сахаристых кондитерских изделий, не превышающее 20-30г в день. С возрастом надо снижать количество потребляемых сладостей и отдавать предпочтение изделиям с ограниченным содержанием сахара (крекеры, галеты, некоторые виды затяжного печенья  и ряд других).

1.2 Сырье для производства  кондитерских изделий

Сырье, используемое в производстве кондитерских изделий, можно разделить  на основное и дополнительное. Основное сырье формирует определенную структуру  кондитерских изделий с необходимыми механическими и реологическими свойствами. Основным сырьем являются сахар, патока, какао-бобы, орехи, фруктово-ягодные  полуфабрикаты, пшеничная мука, крахмал, жиры, на долю которых приходится 90% всего применяемого сырья.

Дополнительное сырье, не изменяя своих реологических  свойств, придает кондитерским изделиям пикантность, эстетичный внешний вид, улучшает структуру, удлиняет сроки  хранения. К дополнительному сырью  относятся студнеобразователи, пищевые кислоты и красители, ароматизаторы, эмульгаторы, пенообразователи, влагоудерживающие добавки и другие. 

      Рассмотрим основные виды сырья, применяемые при изготовлении бисквитных пирожных.

Мука пшеничная – основной вид сырья  в производстве мучныхкондитерских изделий (печенье, вафли, торты, пирожные и т.д.).

Мука пшеничная вырабатывается следующих сортов: крупчатка, высшего, 1-го и 2-го сортов, обойная.

Специализированная мука для выработки мучных кондитерских изделий внашей стране отсутствует, поэтому для их производства применяется мукапшеничная хлебопекарная.

Для производства мучных кондитерских изделий используется мукавысшего и 1-го сортов. Мука 2-го сорта применяется для изготовления отдельныхсортов печенья, пряников, галет.

Муку пшеничную получают путем измельчения зерна пшеницы впорошкообразный продукт.

Химический состав муки пшеничной зависит от состава зерна для ееприготовления и сорта. Различные части зерна отличаются друг от друга похимическому составу. Поэтому и вырабатывают разные сорта муки.

Чем выше сорт муки, тем меньше в ней содержится клетчатки, золы, белка, жира, т.е. веществ, которыми богата оболочка, зародыш, алейроновый слой. Чемниже сорт муки, тем ближе мука приближается по химическому составу к зерну. Обойная мука в основном состоит из измельченного зерна без удаленияоболочек, алейронового слоя и зародыша.

Мука характеризуется запахом, хрустом, вкусом, цветностью, крупнотойпомола, влажностью, содержанием белковых веществ, углеводов, золы, минеральных веществ, витаминов, ферментов.

В зависимости от вида мучных кондитерских изделий и требований, предъявляемых к тесту, используют муку хлебопекарную с разным содержаниембелка и качеством клейковины.

Влажность муки должна быть 14… 15%. В рецептурах на кондитерскиеизделия расчетная влажность составляет 14,5%. Если влажность другая, токорректируют расход пересчетом по сухому веществу муки.

Мука на предприятия поступает в мешках массой по 50 и 70кг или бестарнымспособом (муковозы).

Сахар - это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Он представляет собой дисахарид, сахарозу, в которой содержится 98% сахара и 2% влаги. Сахар очень гидроскопичен (хорошо поглощает влагу), хорошо растворим в воде. Перед употреблением сахар просеивают. Хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким и образует комки, при t 18 C.

Крахмал — пищевой продукт, относящийся к группе высокомолекулярных углеводов полисахаридов. Крахмал откладывается в луковицах, клубнях, плодах, ягодах, а также в листьях и стеблях.

Крахмал составляет основную часть важнейших продуктов питания: муки — 75—80%, картофеля — 25%. Содержится также в рисе, саго и др. Он легко переваривается в желудочно-кишечном тракте. Попадая в организм, крахмал гидролизируется до глюкозы, которая используется как энергетический материал.

Белый порошок крахмала не имеет вкуса. Обладает отличным свойством  растворяться в воде. Обычно используют холодную, так как в горячей  образуются комки, которые трудно измельчить.

При нагревании принимает  вид клейстера, поэтому широко применяется  в кулинарии для приготовления  теста, поставленного на молоке, фруктово-ягодных  киселей с последующим подслащиванием и подкислением, сладких соусов, бламанже и т. д.

Справедливости ради надо отметить, что крахмал, полученный из разных природных источников, различается  по своим свойствам.

Из рисового крахмала получается самая плотная масса, из кукурузного — самая нежная.

Меланж – представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков, либо одних белков), замороженную в жестяных банках при температуре от -180 до -250 С. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Банки с меланжем выдерживают в течении 2,5 – 3 часов при 40-500 С, для отстаивания.

Подготовленный меланж процеживают  через сито и немедленно используют так как при хранении он быстро портиться. Срок хранения оттаянного меланжа 3-4 часа.

ГЛАВА II. Технология приготовления  мучных кондитерских изделий

2.1 Технология приготовления  полуфабрикатов для кондитерского  изделия

Приготовление основных выпеченных полуфабрикатов состоит в приготовлении  теста, его формовании, выпечки и  выстаивании и охлаждении.

В связи с тем, что при  приготовлении торта «Российский» применяется бисквитный полуфабрикат, рассмотрим технологию его приготовления.

Бисквитный полуфабрикат – это пышный мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем. Его получают сбиванием яичного меланжа с сахаром-песком с последующим перемешиванием сбитой массы с мукой и выпечкой полученного теста.

В зависимости от входящих в бисквитное тесто компонентов  и способа производства вырабатывается бисквит (основной), бисквит с какао-порошком, бисквит с орехом, бисквит с  изюмом, бисквит со сливочным маслом и др.

Для приготовления бисквитного  полуфабриката должна использоваться мука с содержанием 28-34% слабого или  среднего качества клейковины.

Бисквитное тесто готовится  непрерывным и периодическим  способом.

Наиболее распространенным является периодический способ получения  бисквитного теста под давлением  в сбивальной машине. В герметически закрытой камере сбивается смесь  яичного меланжа с сахаром-песком под постоянным давлением 0,15Мпа  в течение 10-15 минут. Затем давление снимается и готовая сбитая масса увеличивается в объеме в 2,5-3 раза. К готовой массе добавляется мука и смесь сбивается под давлением в течение 15с.

Готовое тесто выгружается  в емкость и направляется на формование.

Бисквитное тесто сразу  же после его приготовления отливается в формы или на транспортерную ленту печного конвейера. Перед  заполнением форм дно их необходимо застелить бумагой, а борта смазать  сливочным маслом. Формы тестом следует  заполнять на ¾ их высоты, чтобы тесто в процессе выпечки не выливалось.

Выпечка бисквитного теста  производится в печах различной  конструкции (электрошкафах, туннельных, тупиковых и т.д.). Время выпечки бисквитного полуфабриката зависит от целого ряда факторов и составляет в среднем 40-70 мин при температуре 170-190°С.

Окончание процесса выпечки  определяется по цвету верхней корочки (золотисто-желтая с коричневым оттенком) или проколом тонкой деревянной палочкой (при отсутствии на ней теста – выпечка окончена).

Далее полуфабрикат охлаждается  в течение 20-30 мин и подвергается выстаиванию в течение 8-10 ч в условиях цеха при доступе воздуха.

Технология приготовления  бисквитного теста в фотографиях

Исходные продукты (яйцо, мука, сахар, крахмал и эссенция) для приготовления бисквитного  теста.

Отсыпается необходимое  количество сахарного песка для  замеса теста.

Происходит замес яичных желтков и белков с сахарным песком до образования однородной массы  и до увеличения объема в 2,5-3 раза в  кухонном комбайне.

Затем вводится мука пшеничная, крахмал и эссенция и тесто  перемешивают до однородной массы.

Выкладывается готовое бисквитное тесто в подготовленные формы  на ¾ высоты (силиконовый коврик, гастроемкость).

Формы с тестом устанавливаются  в печь с заданной для выпекания  температурой t=195-210°С.

Готовые полуфабрикаты вынимают из печи, охлаждают в формах, а  затем вынимают из форм и украшают.

Готовое тесто должно быть пышным, верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета.

2.2 Технология приготовления  пирожного бисквитного с белковым  кремом

БИСКВИТНЫЕ ПИРОЖНЫЕ

Основой для приготовления  бисквитных пирожных является бисквитный полуфабрикат, который должен быть пышным, пористым, без следов непромеса. Сочетая разнообразные отделочные полуфабрикаты с бисквитом, получают разнообразные бисквитные пирожные: бисквитно-кремовые, бисквитно-помадные, бисквитно-фруктовые.

Однако такое подразделение  не является строго определенным, так  как одно пирожное вырабатывают с  использованием двух и более разных отделочных полуфабрикатов. Например, пирожное, глазированное помадой, может  иметь фруктовую прослойку и  верх, украшенный кремом и посыпкой. Подобные сочетания придают изделиям оригинальный вид, разнообразные вкусовые качества.

Бисквитные пирожные выпускают  прямоугольными, круглыми, овальными, ромбовидными, треугольными; в виде мостиков, бочонков, рулетиков, бутербродиков; весовыми и штучными.

Пирожное бисквитное с  белковым кремом (нарезное)

Бисквит: мука — 136; крахмал картофельный — 34; сахар-песок — 168;меланж— 280; выход — 484 г.

Сироп для проточки: сахар-песок — 95; эссенция ромовая — 0,4; коньяк или вино десертное — 8,9; выход — 185 г.

Крем белковый на сметане.

Ингредиенты: белок 4 шт., сахар 10ст ложек, сметана 1 стакан

Приготовить белковый крем: охлажденные яичные белки взбить в пышную пену, затем постепенно, продолжая взбивать, ввести сахар  и осторожно вмешать сметану.

Технологическая карта

Наименование блюда: пирожное бисквитное с белковым кремом