Пища в обрядах и праздниках украинцев Омского Прииртышья
БОУСПО ОМСКИЙ ОБЛАСТНОЙ КОЛЛЕДЖ КУЛЬТУРЫ И ИСКУССТВА
«О ЧЕМ ЗВЕНИТ САМОВАР –
ТРАДИЦИИ УКРАИНСКОГО ЗАСТОЛЬЯ»
Исследовательская работа
Выполнила:
Белоусова Юлия
студентка гр. 312
Научный руководитель:
Хомякова Анна Емельянова
Омск – 2014
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА I. Домашняя и столовая утварь
украинцев Омского Прииртышья
ГЛАВА II. Повседневные блюда в системе питания
украинцев западной Сибири (на примере
Омской области)
ГЛАВА III. Пища в обрядах и праздниках украинцев
Омского Прииртышья
3.1. Система питания в период обрядов
и праздников календарного цикла
3.2. Система питания в период обрядов и праздников семейного цикла
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
БИБЛИОГРАФИЯ
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы исследования. Изучение культуры питания этноса сегодня занимает далеко не последнюю роль в российской этнографии. Это связано с тем, что пища не только иллюстрирует культуру жизнеобеспечения народа, но служит источником изучения культуры народа в целом. Этнографическое изучение культуры питания подразумевает не только исследование хозяйственной деятельности народа как основы получения продуктов питания, технологии и рецептов приготовления блюд, но и рассмотрение пищи главным образом как явления материальной и духовной жизни этноса. Традиционные блюда отражают вкусовые предпочтения в повседневной жизни народа, а также являются важным компонентом праздников и обрядов.
Исследователь С. А. Арутюнов отмечал: «Пища – это тот элемент материальной культуры, в котором более других сохраняются традиционные черты, с ним более всего связаны представления народа о своей национальной специфике, и в то же время он легче и быстрее других поддается заимствованиям, вариациям, модификациям и новациям». Поэтому не случайно традиции питания того или иного этноса сегодня все чаще выступают в качестве объекта исследования.
Актуальность изучения традиционной пищи украинцев Омского Прииртышья обусловлена тем фактом, что украинцы, как и другие восточные славяне на территории Сибири, являются переселившимися этническими группами, а любые изменения в жизни этноса отражаются на его культуре, приводя к определенной трансформации. Но в условиях социальных, экономических, политических изменений жизни украинского этноса в эпоху массового переселения и аграрной реформы П. А. Столыпина, дальнейшей трансформации этнической идентичности переселенцев пища оказалась наиболее устойчивой по сравнению с другими сферами материальной, соционормативной и духовной культуры. Но, несмотря на свою определенную стабильность, с течением времени, с появлением новых этнокультурных контактов с другими народами, внедрением новых технологий, пища также подвержена изменениям. Пока сохраняются традиционные черты культуры питания, необходимо фиксировать основные способы добычи, приготовления национальных блюд, а также их непосредственное участие и символическое значение в обрядах и праздниках сибирских украинцев.
Украинские переселенцы стали массово прибывать на территорию Сибири в конце XIX – начале XX в. из различных губерний Российской империи (Екатеринославской, Киевской, Одесской, Полтавской, Харьковской и др.), что отразилось на системе питания данной этнической группы. В Омском Прииртышье система питания украинцев трансформировалась, что было вызвано региональными особенностями культуры переселенцев, усилением межэтнических взаимодействий, а также природно-географическими условиями Сибири.
На территории Сибири проживает одна из самых многочисленных групп украинского населения. Ее численность в 2010 г. в Сибирском федеральном округе (далее – СФО) составила 225 850 человек, из них в Омской области проживает 51 841 украинец (2,7 % населения области.
Основные районы компактного проживания украинцев Омской области охватывают южную часть данного региона. Это Одесский, Оконешниковский, Павлоградский, Полтавский, Русско-Полянский, Таврический, Шербакульский муниципальные районы Омской области.
Исследования по традиционной пище украинцев юга Омской области впервые стали проводиться студентами исторического факультета Омского государственного университета (далее – ОмГУ) в рамках этнографических экспедиций 1976–1981 гг. Итогом экспедиций стали собранные ценные данные по материальной культуре украинцев: исследована домашняя утварь, хозяйство, обрядность, а также материалы опроса среди респондентов на знание основных национальных блюд украинской кухни.
Пища народов Сибири стала активно изучаться этнографами ОмГУ в 1970-х гг.: проводились полевые работы в сибирских селах, исследовалась традиционная культура как пришлых народов Сибири, так и старожильческого населения.
Объект исследования – традиционная пища украинцев Омского Прииртышья XX – начала XXI в.
Предмет исследования – особенности питания украинцев Омского Прииртышья на протяжении указанного периода.
Цель работы – проанализировать питание украинского населения Омского Прииртышья в XX – начале XXI в. Для достижения поставленной цели необходимо решение ряда исследовательских задач.
- Выявить виды традиционных блюд, определив связь хозяйственной деятельности и пищевого комплекса украинцев Омского Прииртышья.
- Определить роль и значение пищи в обрядах и праздниках украинцев Омского Прииртышья.
Территориальные рамки исследования охватывают один из регионов компактного расселения украинцев в Западной Сибири – Омское Прииртышье, т. е. современную территорию Омской области. В работе рассматривается пища украинского населения, проживающего в сельских населенных пунктах южных районов Омской области.
Методологическая основа исследования. В основу работы положено исследование Ю.Н.Ефремовой, посвященное изучению традиционной пищи украинцев Омского Прииртышья.
В работе использованы следующие методы исследования:
описательный, структурно-типологический, а также системный анализ. Описательный метод позволил систематизировать все имеющиеся материалы по теме исследования. Структурно-типологический метод применялся при классификации утвари, напитков и блюд из зерновых.
Практическая значимость. Данная работа может быть использована при изучении регионального компонента по предмету «Народная художественная культура» (разделы Календарные и семейно-бытовые обряды). При изучении регионального компонента по предмету этнография, при создании музейных экспозиций и исторической реконструкции.
ГЛАВА I.
Домашняя и столовая утварь украинцев Омского Прииртышья.
Для приготовления и обработки пищевых продуктов омские украинцы использовали чугуно′к / чавуне′ц, горшо′к (для приготовления блюд в печи), сковороду′ (для жарки блюд в печи или на плите), ухва′т / рога′ч (для изъятия из печи чугуна или сковороды), ча′йник, самова′р (металлическую емкость для кипячения воды или приготовления чая), си′то (для просеивания муки), макi′тру (круглый широкий глиняный горшок для перетирания мака, подготовки опары), дiжу′ (круглую деревянную кадку для замеса теста), но′чву (квадратное деревянное корыто для замеса теста), шумо′вку (большую плоскую ложку с частыми дырочками для выемки некоторых блюд на тарелку), толку′шку (деревянное приспособление для приготовления картофельного пюре), сту′пу (для очистки зерна от оболочки и получения круп), тё′рку (для мелкой резки овощей), маслобо′йку / олi′йню (для сбивания сливочного масла), скри′ню (деревянный ящик для посола сала), сепара′тор (для переработки молока), мясору′бку (для измельчения мяса и приготовления колбас), колбасны′чку (приспособление для заполнения кишки мясом при изготовлении колбасы), ручные жернова′ / жо′рна (мельничный камень для получения круп или муки).
Столовая утварь включала в себя кружку (гу′ртку), ложку (ло′жку), вилку (ви′лку), миску (ми′ску), нож (нiж), солонку (сiльни′чку), тарелку (тарi′лку), половник (черпа′к).
Миски широко использовались для употребления жидких кушаний (супов, похлебок), были выполнены главным образом, из керамики, реже из металла или дерева. На смену мискам во второй половине XX в. пришли тарелки заводского качества, изготовленные из керамики, стекла, фарфора, в XXI в. тарелки также стали изготовлять из пластика для одноразового использования.
Половники и ложки долгое время изготовлялись мастерами из дерева, во второй половине XX в. их заменили алюминиевые, а затем и стальные. С переходом на алюминиевые ложки в украинских селах стали появляться алюминиевые вилки (до этого момента украинцы не использовали вилки для употребления пищи), кружки.
Домашняя утварь для хранения и доставки продуктов питания была менее разнообразной, но довольно функциональной и включала в себя коромы′сло (деревянное приспособление дугообразной формы для удобного переноса на плечах двух ведер воды), бо′чки (деревянные емкости для перевозки воды и засолки зимнего запаса овощей), корча′гу (большой глиняный сосуд для хранения сыпучих и жидких продуктов), гле′чик / кри′нку (глиняный горшок для хранения напитков и молочных продуктов), ко′роб (плетеная корзина для хранения яиц), туе′с, корзи′ну (плетеный сосуд для сбора ягод и грибов).
Предметы, которые служили утварью для хранения продуктов питания украинцев Омского Прииртышья, можно разделить на предметы глиняные и деревянные. Как правило, за глиняную посуду отвечали гончарные артели, но они существовали не во всех южных районах Омской области, поскольку не везде была глинистая почва для изготовления керамики. Несмотря на то, что дерево было для украинцев более доступно, чем глина, глиняная утварь пользовалась большей популярностью. В конце XIX – начале XX в. первые украинцы-переселенцы в Омский уезд Акмолинской области привезли с собой всю домашнюю утварь, в том числе и керамическую посуду. Но керамическая посуда была недолговечна, поэтому на месте переселения появились гончарные мастерские. Глиняную утварь мастера изготавливали при помощи гончарного круга, обжигали и покрывали глазурью коричневого цвета. Свою ручную работу гончары продавали на рынках либо развозили по населенным пунктам. Любой желающий мог приобрести посуду сразу либо сделать заказ и получить его позже. Особого разнообразия в глиняной утвари вплоть до второй половины XX в. не было. Для хранения молока и молочных продуктов, растительного масла использовали гле′чики (иной вариант названия – кринка / крынка) и кувшины, для хранения сливочного масла, меда и жира – горшки.
Деревянную утварь украинцы использовали для длительного хранения продуктов питания, а также для переноса и хранения питьевой воды. Крупу, муку и зерно хранили в маленьких деревянных ка′дях – сосудах цилиндрической формы из досок, стянутых металлическими или деревянными обручами. Питьевая вода хранилась в деревянных бондарных ведрах. Свиное сало засаливали и хранили в деревянных ящиках (скри′нях). Считалось, что если из ящика с засоленным салом побежала жидкость, сало впитало соль и готово к употреблению. Кроме сала запасы украинцев включали квашеную капусту, соленые огурцы, грибы и помидоры. В начале XX в. огороды были большими, урожай был богатым, поэтому маленькие кади не подходили для хранения запасов. Все разносолы хранили в деревянных дубовых бо′чках. Бочки были внешне похожи на кади, но отличались по своим свойствам. В отличие от стоячих кадок бочки были удобны для транспортировки: закрытую бочку можно было перекатывать с одного места на другое без особых усилий. Весной, когда зимние запасы солений заканчивались, крестьяне заливали бочку водой и оставляли ее отмокать. Затем уже чистую бочку сушили и ремонтировали, если это было необходимо, чтобы использовать ее вновь.
Плетеная утварь также присутствовала в домашнем хозяйстве украинцев Омского Прииртышья. Прежде всего, это были ко′роб и корзи′на. До второй половины XX в. крестьяне часто использовали короб для хранения яиц. Корзины применялись в основном для сбора ягод, грибов, сбора и хранения овощей. Коробы плели из щепок, а материалом для корзин служила лоза ивы (ракиты). Дно старались сделать прочным, поэтому плели его из толстых щепок или веток, а основу выполняли из более тонких. Хозяин мог самостоятельно сделать корзину для хозяйственных нужд даже без использования инструментов.
Со второй половины XX в. изменения в сфере кухонной утвари стали наиболее заметны. В связи с тем, что огороды уже не были такими большими, необходимость в больших дубовых бочках для хранения солений исчезла, нужна была новая посуда. Поэтому в 60–70-х гг. XX в. стали появляться стеклянные банки для засолки огурцов, помидоров, грибов, которые используются и сегодня для этих нужд. Керамические гле′чики были заменены стеклянными бутыля′ми, которые было удобно транспортировать на полевые работы, закрыв горлышко кукурузным початком или бумагой. XXI в. внес свои изменения в сферу бытовой утвари для хранения продуктов питания: на смену стеклянным емкостям пришли картонные пакеты (тетрапа′ки) для хранения молока и молочных продуктов, пластиковые бутылки и банки для хранения подсолнечного масла, меда, майонеза и других продуктов. А для хранения сыпучих продуктов (муки, круп, сахара, соли и др.) сейчас существует много разнообразной посуды из пластика, стекла и металла. На смену коробу и корзине (посуде для хранения яиц и овощей) пришел холодильник.
С течением времени в материальной культуре любого народа происходят изменения, и это обусловлено прежде всего повышением уровня жизни населения и внедрением новых технологий. Традиционная утварь украинцев Омского Прииртышья также подверглась изменению в середине XX в. и сегодня уже составляет лишь часть музейных коллекций.
Поэтому можно сделать вывод, что сегодня в селах и деревнях Омской области, где преимущественно проживает украинское население, уже редко используют утварь XX в. Утварь – такой же компонент материальной культуры, как и пища, но изменения в ее сфере происходят быстрее и носят глобальный характер. С течением времени часть предметов кухонной утвари потеряла свою популярность либо совершенно вышла из употребления. Например, гле′чики и кувши′ны, которые ранее служили незаменимым сосудом для хранения молочных продуктов, сейчас зачастую используются как экспонаты коллекций быта украинских крестьян в музеях Омска и Омской области.
ГЛАВА II
Повседневные блюда в системе питания украинцев западной Сибири ( на примере Омской области )
В качестве объекта этнографического исследования пища украинцев Омского Прииртышья стала изучаться сравнительно недавно. Первые исследования традиционной украинской пищи юга Омской области были проведены в середине 1980-х гг. в рамках этнографических экспедиций Омского государственного университета. Был проведен мониторинг основных повседневных и праздничных блюд. С каждым годом все чаще появляются труды на основе материалов, собранных фольклорно-этнографическими экспедициями центров народного творчества. Но подобные труды затрагивают тему питания в рамках исследования песенной культуры, а также изучения традиционных украинских обрядов.
Источниковую базу
данного исследования
В конце XIX - начале XX
в. территорию Сибири, в том числе
Омское Прииртышье, стали заселять
переселенцами из других
Основу хозяйства украинцев наряду с животноводством составляло растениеводство, хотя в каждой губернии отдавалось предпочтение какой-то определенной зерновой культуре, вкусовые предпочтения украинцев из разных губерний могли отличаться друг от друга. Такой выбор был связан, прежде всего, с местом выхода крестьянина. «Рожь преобладала на всей территории Украины, кроме южных степных районов, где предпочтение отдавалось пшенице». Но поскольку сибирская земля объединила переселенцев сразу из нескольких губерний, то крестьяне выращивали и рожь, и пшеницу, и кукурузу, и гречиху, а также просо, ячмень, овес. При помощи ветряных мельниц получали пшеничную, ржаную, кукурузную и гречневую муку. Самой популярной мукой была пшеничная, затем ржаная, кукурузная и менее популярной мукой являлись гречневая и ячменная. Хотя, на Украине, крестьяне некоторых губерний часто прибегали к гречневой муке и иногда даже заменяли ей пшеничную или ржаную. Из этой муки готовили традиционное блюдо «гречаники» (блины), но в Сибири это блюдо не прижилось.
Мука для украинца
имела большое значение, поэтому
иногда хозяйки готовили из
той муки, которая имелась в
наличии. Ведь мука – это важнейший
ингредиент в украинской
Пшеничную муку в
качестве основы приготовления
хлеба практически не
Самыми популярными повседневными мучными блюдами у украинцев Омского Прииртышья были и остаются галушки, вареники, пампушки и затирка. Не было ни одной семьи, которая бы не готовила эти мучные блюда.
Но в зависимости от благосостояния крестьяне могли кушать эти блюда каждый день, через несколько дней или вообще по праздникам. Самым простым блюдом являлась затирка. Ее крестьяне могли кушать каждый день, если в семье была мука, но не у каждой хозяйки получалось приготовление этого простого блюда. Информатор Прасковья Ивановна Лысенко из села Одесского Одесского района Омской области, чьи предки переселились из Полтавской губернии, призналась, что это блюдо пробовала готовить много раз, но ни разу не получалось. Хотя рецепт
приготовления прост: в миске растирали муку с водой пока не образовывались шарики размером с горошину или фасоль. Их варили в кипятке или молоке. 3атирка считалась готовой, когда тесто всплывало. Чаще всего затирку зажаривали шкварками (мелко нарезанным обжаренным салом). Рецептов приготовления затирки было много, каждая хозяйка экспериментировала.
Понятие «вареники» сегодня знакомо не только в украинских семьях, это блюдо готовят и другие народы мира. Тесто для вареников делали из пшеничной, ржаной, гречневой муки или их смеси. Как правило, для приготовления крутого теста на вареники требовалось 2 яйца, соль, вода и мука. А вот начинка была самая разнообразная. Но наиболее распространенными начинками был «сир» (творог), картофель и жареная капуста.
Менее распространенной
начинкой была жареная мука. Переселенцы
с Полтавской губернии
Галушки в украинских селах Омской области готовили, как правило, из пшеничной муки. Полученное крутое тесто рвали (рваные галушки), щипали (щипаные галушки) или резали (резаные галушки) - в каждой семье был свой способ приготовления. Сваренные на воде (или овощной похлебке) галушки заправляли шкварками с луком.
Булочки «пампушки»
были немыслимы без борща. Это
блюдо из ржаной или пшеничной
муки старались готовить
Можно выделить также
кашеподобные виды украинских
традиционных мучных блюд, которые
готовили украинские
Практически каждый
информатор отметил, что мамалыга
была неотъемлемой частью
Другой основой традиционных
блюд украинцев Сибири
На украинскую свадьбу специально звали женщину, которая умела готовить маленькие голубцы. Это объяснялось тем, что до появления тарелок, все блюда на праздничном столе располагались в больших мисках, из которых гости брали еду деревянной ложкой. Этика поведения за столом присутствовала, поэтому женщины, которые готовили пищу для свадебного стола, заботились о том, чтобы гостям было комфортно за столом вовремя трапезы. Сегодня голубцы не входят в меню свадебных обедов, но в повседневном питании «лялечки» (именно так называли в быту маленькие голубцы) до сих пор готовят. Выбор такого бытового названия для блюда связан с тем, что повариха, заворачивая фарш в капустный лист (свежий или «пелюстку»), оставляла небольшое отверстие, чтобы мясо напиталось жиром во время приготовления в печи, и голубцы получились сочными. Капусту также использовали для приготовления первых блюд: ее добавляли в борщ, а суп «капустняк» своим названием говорит о том, что капуста в нем – главный компонент.
Другая овощная культура, помогающая разнообразить меню украинца – картофель. Его добавляли в борщ и капустняк, он служил начинкой в варениках и пирожках, из него получали крахмал. Но были и самостоятельные блюда из картофеля – драники и картопляники. Рецепт приготовления этих блюд схож, главное отличие состоит в том, что основой драников был сырой картофель измельченный на терке, а основой картопляников отваренный картофель. Сегодня в украинских семьях практически не готовят картопляники, а рецепт драников дополняют тертая морковь, лук, а также болгарский перец. Хозяйки экспериментируют с этим блюдом, получая новые вкусовые ощущения от давно знакомых блюд.
Не только поле
и огород служили главным
Чтобы мясо было
всегда свежее, в украинских селах
была своеобразная
Практически вся свиная туша шла на приготовление традиционных блюд. Исключением служили уши и хвост, которые отдавали после разделки туши детям. Информаторы отмечают, что дети всегда присутствовали на обряде закола свиньи. Они сидели или даже танцевали на туше, когда она упревала после закола.
Свиную голову и
ножки использовали для
