Пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО  ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ  БелГСХА

Кафедра технологии производства и

переработки сельскохозяйственной

продукции

КУРСОВАЯ РАБОТА

На тему

ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ  ЦЕННОСТЬ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ. НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ В ПИТАНИИ НАСЕЛЕНИЯ

Студента 4 курса 44Т группы

Музалевской Инны Валерьевны

Белгород 2010

Содержание

Введение………………………………………………………….3

1. Обзор литературы

1.1 Состав молока…………………………………………..........5

1.2 Свойства молока…………………………………………….11

1.3 Молоко и молочные продукты в питании человека………18

1.4 Научное обоснование применения молочных продуктов...21

2. Продуктовые расчёты………………………………………...32

Заключение……………………………………………………….35

Список использованной литературы…………………………...37

ВВЕДЕНИЕ

     Молоко  – первая пища человека, появившегося  на свет. И еще долгое время  этот созданный самой природой  уникальный продукт остается  его основным продуктом питания.  Молоко содержит практически  весь набор питательных веществ, необходимых организму. С молоком и молочными продуктами организм получает полноценный животный белок, молочный жир, молочный сахар – лактозу, минеральные вещества, ферменты, иммунные тела, микроэлементы и витамины, имеющие высокую питательную и биологическую ценность.

     Кроме питательных  качеств, с древних времен известны  также лечебные свойства молока. В качестве продукта питания  используются в основном коровье  и козье молоко, а в некоторых  регионах также овечье, верблюжье,  буйволиное, оленье и т.д. Белки, входящие в состав молока перевариваются и усваиваются лучше, чем белки мяса, рыбы и злаков. Их усвояемость составляет 95-97%. Поэтому молоко и молочные продукты относятся к самой легкоусвояемой пище, незаменимой в детском питании, а также в рационе диетического питания здоровых и больных людей. Молоко также способствует усвоению других пищевых продуктов. Белки в молоке представлены в основном казеином (2,7%), сывороточными белками — альбумином (0,4%) и глобулином (0,2%). Среднее содержание жира в молоке составляет около 3,5%. Молочный жир имеет низкую температуру плавления (27—34°С), и благодаря малым размерам жировых частиц хорошо усваивается и переваривается. Наличие в молочном жире фосфатидов и стеринов способствует регулированию липидного обмена. Фосфатиды обладают антисклеротическим действием, участвуя в регуляции холестеринового обмена, способствуют правильному обмену жиров, препятствуя их излишнему отложению в печени.  
         Из присутствующих в молоке макроэлементов преобладают соли кальция и фтора, в меньшем количестве представлены фосфор, калий, натрий и хлор. Усвоению кальция и фтора, необходимых для построения и укрепления костного скелета, благоприятствует их оптимальное сочетание с белками молока. Микроэлементы в молоке представлены солями марганца, меди, железа, кобальта, йода. Углеводы в молоке представлены молочным сахаром – лактозой, в среднем количестве 4,8%.   

Под влиянием молочнокислых  бактерий лактоза взбраживается  с образованием молочной кислоты. Это  свойство используется для получения молочнокислых продуктов (творог, кефир, простокваша, сметана и т.д.). Молоко содержит широкий спектр воды и жирорастворимых витаминов, но их количественное содержание невелико и претерпевает сезонные колебания. Молоко в натуральном виде имеет небольшой срок хранения, поэтому в продажу поступает пастеризованное или топленое молоко различной степени жирности. В процессе пастеризации молоко подвергают температурной обработке при температуре до 100°С для уничтожения микрофлоры и обеспечения безопасности в санитарно-гигиеническом отношении. Топленое молоко получают путем длительной (3-4 ч) выдержки при температуре 95-98°С, после чего оно приобретает слегка кремовый оттенок с явно выраженным привкусом пастеризации. В ассортименте молочной продукции широкое распространение получили обезжиренное, белковое, витаминизированное молоко.   

Значительно больший  срок хранения имеют приготовленные из него продукты: творог, кефир, сливки, сметана. Сухое молоко производят путем  полного испарения влаги из натурального молока, сгущенное молоко получают путем частичного испарения влаги с добавлением сахара в качестве консерванта. Вторичное молочное сырье, образующееся при переработке молока, используется в кулинарной промышленности, при производстве колбас и т.д.

1. Обзор литературы

1.1. Состав молока

Состав молока зависит  в основном от породы и возраста животного, стадии лактационного периода, кормления и условий содержания. В сухом остатке молока находятся все его составные части — белки, жир, углеводы, минеральные вещества и пр.

Белки

Приблизительно четвертую  часть общего содержания сухих веществ  в коровьем молоке составляют белки. Они имеют наиболее благоприятный качественный и количественный аминокислотный состав, что обусловливает их высокую биологическую ценность. В организме человека белки играют роль пластического материала, необходимого для построения новых клеток и тканей, образования биологически активных веществ, ферментов и гормонов.

С химической точки зрения белки - это высокомолекулярные соединения, состоящие из расположенных в определенном порядке a-аминокислот, связанных между собой в цепочку. Основой белковых молекул являются более 20 аминокислот, 18 из которых обнаружены в молочном белке. Число возможных вариантов сочетаний аминокислотных остатков в молекуле белка практически не ограничено, что определяет и разнообразие по химическому строению и свойствам белков. [3]

К незаменимым аминокислотам  относятся 8 из 18. Большая часть из них (метионин, триптофан, изолейцин, фенилаланин, валин, лейцин) в белке молока содержится в количествах, значительно превышающих их содержание в белках мяса, рыбы и растительных продуктов.

Пищевая ценность молочных белков повышается благодаря связям белковых молекул с витаминами, минеральными веществами, липидами.

Жир

В молоке жир присутствует в виде эмульсии или суспензии  в молочной плазме. Диаметр жировых  шариков колеблется от 0,1 до 20 мкм, средний  размер 3-4 мкм. Число жировых шариков  в 1 мл молока составляет около 15 млрд. Каплю жира окружает тонкая оболочка (5-10 нм), имеющая довольно сложный состав.

Молочный жир представляет собой смесь три-, ди- и моноглицеридов, жирных кислот, стеринов, каратиноидов, жирорастворимых витаминов (A, D, Е и К) и других сопутствующих веществ в весьма незначительных количествах. В состав оболочек жировых шариков входят фосфолипиды, липопротеины, протеины, цереброзиды, ферменты, витамины (каротин, витамин А:-) и др. В оболочке также обнаружены следы металлов (Мо, Fe, Cu, Zn, Ca, Mg, Se, K, Na) и вода в связанном состоянии. Состав и толщина оболочек жировых шариков не являются постоянными, поскольку между плазмой молока и оболочкой происходит обмен веществ. [3]

Триглицериды, составляющие основу молочного жира, - это эфиры  трехатомного спирта глицерина и  жирных кислот. Последние составляют 90% молочного жира. Среди них есть насыщенные и ненасыщенные, с одной или несколькими двойными связями, четным или нечетным, малым (4) и большим (18 и выше) числом атомов углерода в цепи.

Свойства молочного  жира зависят от химического состава, структуры и расположения в молекуле триглицеридов жирных кислот, входящих в него. В свою очередь, содержание отдельных жирных кислот в молочном жире в большей степени зависит от времени года, кормов и условий содержания животных.

Наиболее значимыми  из физических свойств с точки зрения практической применимости являются способность молочного жира к плавлению и кристаллизации, оптические свойства, тепло-физические свойства. Температура плавления молочного жира колеблется от 28 дп 40 °С, плотность (при 20 °С) - 930-933 кг/м³, число рефракции 40-46, показатель преломления (при 40 °С) 1,453.

Из химических свойств  наиболее важные - способность жира к окислению, гидролизу, осаливанию и прогорканию, поскольку они  определяют качество молочного жира и молочных продуктов при их производстве и хранении.

Пищевая ценность молочного жира обусловлена своеобразным сочетанием различных жирных кислот (линолевой, линоленовой, арахидоновой), играющих большую роль в процессах обмена веществ. Первые две относятся к числу незаменимых, поскольку они не синтезируются в организме.

Холестерин молочного  жира также необходим как предшественник некоторых гормонов. Кроме того, он участвует в процессах кроветворения. Фосфолипиды, входящие в состав жировой  фракции молока, участвуют в синтезе  белка, составляют основную массу липидов мозга, а также обусловливают эмульсионное состояние молочного жира. Липиды молока - носители жирорастворимых витаминов A, D, E и К, которых мало в других жирах.

Высокая дисперсность, наличие  оболочки и электрического заряда обеспечивают частицам молочного жира проникновение в организм человека в нативной форме, без предварительного расщепления липолитическими ферментами. Усвояемость молочного жира очень высока и составляет 98%, чему способствует также его низкая температура плавления.

Углеводы

В молоке углеводы представлены в основном лактозой (90%) - углеводом, характерным только для молока, свободной  глюкозой и галактозой. Лактоза - дисахарид, присутствует в молоке в виде молекулярной дисперсии. Содержание лактозы в  молоке составляет 3,6-5,5 %. Она присутствует практически во всех молочных продуктах, участвует в формировании их свойств, обусловливает пищевую и энергетическую ценность молока. В организме человека под действием лактазы и микроорганизмов желудочно-кишечного тракта лактоза распадается до молочной кислоты, создавая среду, препятствующую развитию гнилостных микроорганизмов.

Лактоза играет большую  роль в технологических процессах  производства ряда молочных продуктов. Как было сказано выше, лактоза  сбраживается до молочной кислоты, которая переводит молоко из жидкого состояния в гелеобразное со свойственным кисломолочным вкусом и запахом. Образование сгустка связано с нарушением коллоидного состояния молока. Это свойство используется в производстве кисломолочных продуктов и некоторых видов сыров.

Нагревание до температуры  кипения и длительное выдерживание молока при этой температуре вызывают его побурение. Это происходит в  результате взаимодействия лактозы  с белками молока и образования  меланоидиновых соединений. Этим свойством молочного сахара пользуются при приготовлении топленого молока и жидких диетических молочных продуктов с особым привкусом (ряженка).

Минеральные вещества

Молоко служит постоянным источником поступления в организм минеральных веществ, наибольшее значение из которых имеют Ca, P, K, Na, Mg, S, Cl. Больше половины всех минеральных веществ составляют соли кальция и фосфора. Оптимальными в пище считаются следующие соотношения макроэлементов: Са:Р как 1:(1,3-1,5); Са:Mg как 1:(0,5-0,75). Оптимальное соотношение кальция и фосфора в коровьем молоке повышает его пищевую ценность.

Кальций в молоке находится  в растворимом состоянии и  на 75% связан с казеином в виде казеинаткальцийфосфатного  комплекса (ККФК), что делает его  практически полностью усвояемым.

Фосфор входит в состав белка всех клеток организма, частично связан с АТФ (аденозинтрифосфорной кислотой), является компонентом нервной ткани и клеток мозга.

Микроэлементы молока (Fe, Cu, Mn, Zn, Co и др.) имеют большое значение для нормального обмена веществ в организме, синтезе витаминов, ферментов, гормонов.

Помимо основных веществ  молоко также содержит водо- и жирорастворимые витамины, ферменты, гормоны, простагландины и другие биохимические активные вещества.

Витамины 

Молоко является важнейшим  источником витаминов. В нем присутствуют жирорастворимые витамины А, группы D, E и водорастворимые — группы B, PP, C микрофлора др. содержание их в молоке и молочных продуктах изменяется в зависимости от периода лактации, кормового рациона животных, способов тепловой обработки молока и условий его хранения. В ряде случаев производят искусственную витаминизацию продуктов.

Ферменты 

Это химические вещества белковой природы, ускоряющие процессы обмена веществ в живом организме. В сыром молоке находятся следующие ферменты: липаза, пероксидаза, каталаза, фосфатаза, редуктаза и пр. ферменты играют большую роль в процессе обработки молока и переработки его на молочные продукты.

Липаза — расщепляет жир до глицерина и жирных кислот. В молоко попадает из молочной железы или образуется в результате жизнедеятельности ряда микроорганизмов. При пастеризации молока липаза разрушается. В процессе хранения пастеризованного молока даже при низких температурах в течении 24-30 часов активность фермента увеличивается. Наличие фермента в масле, сыре, сухом цельном молоке вызывает их быструю порчу.

Пероксидаза — ускоряет окислительные процессы. В молоко попадает из молочной железы. Фермент разрушается при пастеризации. На этом ее свойстве основана проба на пастеризацию молока.

Каталаза — ускоряет разрушение перекиси водорода (Н₂О₂). Активность фермента повышается в молоке животных, больных маститом. Проба на каталазу позволяет выявить это заболевание.

Фосфатаза — катализирует распад эфиров до фосфорной кислоты. В молоко попадает из молочной железы. Тепловая обработка молока (свыше 75 ^оС) полностью инактивирует фосфатазу. На этом свойстве фермента основана проба на пастеризацию молока.

Редуктаза — восстановительный фермент, способный обеспечивать метиленовую синь, добавленную в молоко (редуктазная проба). Это свойство фермента используют для определения общего количества микроорганизмов в молоке, поскольку бактерии в процессе своей жизнедеятельности выделяют большое количество редуктазы.

1.2. Свойства  молока

     Молоко  обладает определенными свойствами, суть которых рассмотрена ниже.

Кислотность молока

Она обусловлена наличием в молоке белков, фосфорнокислых солей, молочной и лимонной кислот. Различают  активную (истинную) и общую (титруемую) кислотность.

Активная  кислотность выражается величиной рН, которая у свежевыдоенного сборного натурального коровьего молока равна 6,73-6,64. Это относительно стабильная величина, что обусловлено буферностью молока¹.

Общая кислотность обусловлена наличием в свежем молоке газов, белковых веществ и солей органических и неорганических кислот. Общую кислотность определяют титрованием молока щелочью в присутствии индикатора. Титруемая кислотность свежевыдоенного сборного молока составляет 16-18 ^оТ. [3]

Изменения химического  состава и физических свойств молока

Колебания в содержании сухого вещества и его составных  частей обусловлены влиянием нескольких основных факторов: породы коров, возраста и состояния организма животных, периода лактации, вида кормов, условий содержания и доения, времени года.

Молоко коров различных пород различается по химическому составу: содержанию жира, белка, сахаров, а также макро- и микроэлементов. Наблюдаются различия в активности отдельных ферментов. В зависимости от породы коров отмечают отличия в составе казеинаткальцийфосфатного комплекса в молоке. Молоко коров различных пород различается также по соотношению фракций, размерам мицелл казеина и содержанию минеральных веществ, что обусловливает неодинаковую продолжительность сычужного свертывания молока и плотность сычужного сгустка. Могут также наблюдаться различия в размерах и составе жировых шариков.

На протяжении всего  периода лактации состав молока также  изменяется. В период со 2-го по 6-й  месяц содержание жира и бека несколько  снижается, затем вновь наблюдается небольшой рост. Количество кальция и фосфора незначительно повышается к концу лактации, тогда как содержание золы и лактозы практически остается постоянным. Молозиво (первые 7 дней лактации) и стародойное молоко (последние 7 дней лактации) не подлежат приемке на предприятиях, перерабатывающих молоко-сырье.

Полноценность и достаточность  кормов непосредственно влияют на продуктивность коров, состав и пищевую ценность молока. Сезонные колебания в составе молока вплотную связаны с колебаниями в структуре и рационах кормов, а также с сочетанием периодов лактации, стойлового и пастбищного содержания и т.д.

Химический состав молока, степень дисперсности и концентрация его составных частей определяют основные физические свойства молока. Наиболее важные из них приведены в таблице 4 (см. Приложение). Первые четыре характеристики молока широко используют при оценке качества молока-сырья, и все перечисленные показатели очень важны при его последующей переработке.

Бактерицидные свойства

Свежевыдоенное (парное) молоко содержит бактерицидные вещества белковой природы. Живые клетки (микроорганизмы), попадая в такое молоко, не только не размножаются, но даже постепенно погибают в нем. Период, в течение которого в свежевыдоенном молоке не развиваются микроорганизмы, называется бактерицидным. Продолжительность этой фазы измеряется в часах и зависит от санитарно-гигиенических условий получения молока и температуры его хранения. При повышении температуры парного молока продолжительность бактерицидной фазы резко снижается, а при нагревании до 70 ^оС бактерицидные свойства молока исчезают.

Микроорганизмы в молоке

В молоко микроорганизмы попадают непосредственно из вымени или внешней среды: из воздуха, воды, с рук обслуживающего персонала, Саня посуды, кожи животного и т.д. На любом этапе производства, переработки, транспортирования и хранения молока возможно попадание в него микроорганизмов.

В молочную железу микробы  попадают в основном из внешней среды  через каналы сосков, где их скапливается больше всего. Частично они могут проникать с кровью из других органов животного. Попав в новую среду, основная часть микробов гибнет, но некоторые виды приспосабливаются и развиваются. Чаще всего в молоке обнаруживают бактерии, дрожжи и плесени. Молоко, содержащее только микрофлору, поступившую в него из вымени здоровой коровы, условно называют асептическим. В 1 мл такого молока насчитывается от нескольких сотен до нескольких тысяч микроорганизмов.

Бактерии

Различают шарообразные, палочковидные и спиралевидные (извитые) бактерии. Взаиморасположение бактерий также имеет значение для их характеристики. Так, шарообразные бактерии имеют общее название - кокки. Однако по их взаимному расположению различают стафилококки (напоминают гроздья винограда), диплококки (объединенные попарно), стрептококки (цепочки), тетракокки и т.д. Палочкообразные бактерии также могут образовывать цепочки. Их подразделяют на бациллы - палочковидные бактерии, образующие споры, и бактерии - бесспоровые палочки.

Спора - уплотненная часть, расположенная внутри клетки и покрытая оболочкой. Споры образуются в неблагоприятных для микроорганизма условиях. Они могут сохраняться длительное время. В благоприятных условиях споры прорастают, и бактерии приобретают свою обычную форму и свойства.

Бактерии, имеющие форму  запятой, называют вибрионами, форму спирали - спириллами.

Бактерии различают  по размерам. Так, кокки обычно имеют  размер от 0,4 до 1,5 мкм. Длина бацилл колеблется от 1 до 10 мкм, хотя могут  быть виды длиннее или короче. Некоторые  кокки и многие бациллы могут  передвигаться в жидком субстрате с помощью имеющихся у них специальных органов - жгутиков. Жгутики могут по-разному располагаться на поверхности клетки: окружать всю бактерию, быть на одном ее конце или разных.

Для нормального существования  и развития бактерий необходимы определенные условия, основные из которых: наличие необходимых питательных веществ, соответствующая температура, наличие влаги, определенное осмотическое давление, наличие (аэробные) или отсутствие (анаэробные) кислорода, определенный рН среды, отсутствие прямого света, особенно ультрафиолетового. При низких температурах замедляется или прекращается рост бактерий, однако они не погибают. Высокие температуры (70°С) вызывают гибель клеток. Однако есть бактерии, так называемые термофильные, которые сохраняют жизнеспособность и после 5-минутной выдержки при 80°С. бактерии нежизнеспособны в концентрированных растворах соли и сахара, т.е. при высоком осмотическом давлении, что приводит к обезвоживанию клетки и прекращению ее развития. Этот факт используется при консервировании пищевых продуктов (соление овощей, рыбы, производство сгущенных молочных консервов, компотов и т.д.).

Бактерии не могут  жить в сильнокислых или сильнощелочных растворах. Оптимальная для бактерий среда, рН которой близок к нейтральной  среде, т.е. 6,8-7,4.

Не все виды бактерий хорошо развиваются в молоке. Для  некоторых из них молоко представляет собой неподходящую среду обитания. В молоке обычно встречаются молочнокислые, колиформные, маслянокислые, пропионовокислые и гнилостные бактерии.

Группа молочнокислых бактерий включает бациллы и кокки, которые могут образовывать цепочки различной длины, но никогда не образуют спор. Молочнокислые бактерии - факультативные анаэробы. Большинство из них гибнет при нагревании до 70°С. в качестве источника углерода молочнокислые бактерии используют лактозу, сбраживая ее до молочной кислоты либо других веществ, таких как уксусная кислота, углекислый газ, этанол. Потребность в органическом азоте молочнокислые бактерии удовлетворяют за счет казеина молока, расщепляя его с помощью ферментов.

Колиформные бактерии (группы кишечных палочек) - факультативные анаэробы, оптимальная температура существования  и развития 30 - 37 °С. обнаружены в кишечнике, на поверхности рук, в нечистотах, в загрязненной воде и на растительности. Колиформные бактерии сбраживают лактозу до молочной кислоты и других органических кислот, углекислого газа и этанола, разрушают белки молока, в результате чего появляется посторонний запах. Некоторые колиформные бактерии являются причиной маститов у коров.

Колиформные бактерии могут нанести существенный вред при производстве сыров. Помимо возникновения посторонних запахов в результате повышенного газообразования в процессе жизнедеятельности этих бактерий нарушается текстура сыра на ранней стадии его созревания. Метаболизм бактерий прекращается при рН ниже 6, чем объясняется их активность именно на ранних стадиях созревания сыра, когда еще лактоза не полностью разрушена. колиформные бактерии гибнут при пастеризации.

Маслянокислые бактерии - анаэробные спорообразующие микроорганизмы, оптимальная температура 37 °С. Плохо развиваются в молоке, однако прекрасно себя чувствуют в сырах, где соблюдаются анаэробные условия. По сути, являются «разрушителями» сыра. Маслянокислое брожение, сопровождающееся образованием в большом объеме углекислого газа, водорода и масляной кислоты, приводит к образованию «рваной» текстуры сыра, прогорклого, сладковатого вкуса. Споры маслянокислых бактерий не уничтожаются пастеризацией. Используют специальные технологии для предотвращения маслянокислого брожения: посол сыров, добавление селитры (КNO₃), бактофугирование, микрофильтрацию.

Пропионовокислые бактерии не образуют спор, оптимальная температура  развития 30 °С. некоторые виды выдерживают пастеризацию. Сбраживают лактат до пропионовой кислоты, углекислого газа и других продуктов. Чистые культуры пропионовокислых бактерий используют (в сочетании с некоторыми лактобациллами и лактококками) при производстве некоторых видов сыров (например, эмментальского) для придания им специфических запаха и рисунка.

Гнилостные бактерии включают очень большое число  видов, как кокков, так и бацилл, аэробных и анаэробных. Попадают в  молоко Саня рук, кормами и водой. Гнилостные бактерии продуцируют ферменты, расщепляющие белки. Они могут разрушать  белок полностью до аммиака. Этот тип разложения известен как гниение. Многие из гнилостных бактерий продуцируют также фермент липазу, т.е. разлагают молочный жир.

Дрожжи

Микроорганизмы круглой, овальной или палочковидной формы. Размножаются почкованием или спорами, иногда делением. Размеры дрожжей приблизительно на порядок больше размеров бактерий.

Как и все микроорганизмы, дрожжи нуждаются в питательных  веществах и определенных условиях для развития. Кислотность нормальной среды обитания для дрожжей составляет 3 - 7,5, оптимум обычно 4,5 - 5. Оптимальные температуры для дрожжей обычно от 20 до 30 °С. дрожжи жизнеспособны как в присутствии, так и в отсутствии кислорода воздуха, т.е. факультативно анаэробны. В присутствии кислорода сбраживают сахар до углекислого газа и воды, в то время как в отсутствии кислорода - до спирта и воды.

Среди дрожжей различают  полезные, используемые при выработке  некоторых пищевых продуктов, и вредные, неблагоприятно влияющие на качество молока и молочных продуктов.

Плесени

Развиваются плесени только при доступе воздуха. Оптимальная температура развития плесеней 20 - 30 °С, рН среды варьирует от 3 до 8,5. Многие виды плесеней предпочитают кислую среду. Все плесени ухудшают качество молочных продуктов, кроме единичных видов, используемых при производстве сыров типа рокфор и камамбер.

1.3. Молоко и молочные продукты в питании человека

     Молоко — уникальный по пищевой и биологической ценности, усвояемости и значению для организма продукт. Действительно, молоко и молочные продукты содержат многочисленные и важные пищевые вещества, необходимые для роста, развития и поддержания важнейших жизненных функций человеческого организма.

     Гиппократ впервые сформулировал основы лечения молоком. Авиценна считал молоко наилучшей пищей для людей пожилого возраста. Молоко использовали при лечении многих болезней, а также употребляли его и как противоядие.

     А. П. Чехов писал, что «от больших животов» он употреблял диету, при которой страждущий в течение двух недель не ест ничего, а чувство голода утоляет полустаканом молока. Чрезмерное употребление молока ухудшает аппетит. Это не повредит тем, кто собирается похудеть. Диета предусматривала возможность употреблять в течение дня за 10-15 приемов 1,5 л свежего молока, что составляет примерно 12 г белков, 48 г жиров и 70 г углеводов. Энергетическая ценность такой диеты 870 ккал. Однако прежде чем применять такое древнее средство от излишней полноты, необходимо посоветоваться с врачом.

     Физиологическими экспериментами в лаборатории И. П. Павлова было доказано, что молоко и молочные продукты, содержащие многочисленные и важные элементы, необходимые для роста и развития человека, обеспечивают поддержание важнейших жизненных функций и обладают высокой биологической ценностью. За высокую пищевую ценность молоко называли «белой кровью», «эликсиром жизни», «источником здоровья», «соком жизни». Его по праву можно считать одним из чудес на земле.

     Для новорождённого  молоко служит единственной пищей,  природа щедро наделила его  биологически активными веществами, причём в наиболее полезных сочетаниях.

     Молоком лечили подагру, расстройства нервной системы, органов пищеварения, малокровие, применяли его и в качестве противоядия.  
Первая пища человека с момента рождения — молоко, и любовь к нему у многих людей сохраняется до глубокой старости. Если все необходимые организму и находящиеся в продуктах питания вещества условно разделить на три группы: энергетические, пластические, из которых строятся клетки и ткани, и регуляторные, участвующие в обменных процессах, то можно заключить, что в молоке содержатся как первые (углеводы, жиры), так вторые (белковые и минеральные вещества) и третьи (микроэлементы, витамины, ферменты, гормоны) вещества. Диетологи считают, что молоко и молочные продукты должны составлять 1/3 калорийности суточного рациона.          
             Молоко и молочные продукты по химической и биологической ценности превосходят все другие продукты, которые употребляет человек. Особенно они необходимы детям, беременным женщинам, кормящим матерям и лицам пожилого возраста.