Пищевая ценность ассортимент и качество мучных кондитерский изделий (тортов и пирожных), реализуемых в торговом предприятии, упаковка, деф

Министерство образования и науки Российской Федерации

Смоленский филиал федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального «Российского государственного торгово-экономического университета»

(Смоленский филиал РГТЭУ)

Курсовая работа

по дисциплине: «Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров»

на тему: «Пищевая ценность ассортимент и качество мучных кондитерский изделий (тортов и пирожных), реализуемых в торговом предприятии, упаковка, дефекты и хранение»

Сделала:

студентка группы ТВ-31

Миненкова А.Ю.

Приняла:

Беляева Н.И.

г. Смоленск 2013

План

Введение

Глава 1. Формирование ассортимента и качества тортов и пирожных

1.1 Состояние рынка тортов  и пирожных

1.2 Химический состав и  пищевая ценность тортов и  пирожных

1.3 Классификация ассортимента  тортов и пирожных 

1.4 Факторы, формирующие ассортимент  и качество тортов и пирожных 

   1.4.1 Характеристика  и  подготовка сырья для производства

   1.4.2 Технология производства

1.5 Упаковка, хранение и  маркировка тортов и пирожных

1.6 Дефекты, фальсификация  и методы обнаружения тортов  и пирожных

1.7 Показатели качества

   1.7.1 Методы и критерии  оценки качества

   1.7.2 Показатели качества тортов и пирожных

Глава 2. Ассортимент и оценка качества тортов и пирожных, реализуемых в ЗАО "Тандэр"

2.1 Краткая характеристика  ЗАО «Тандэр»

2.2 Ассортимент тортов  и пирожных, реализуемых в ЗАО  «Тандэр»

2.3 Оценка качества упаковки  и информации на маркировке

2.4 Оценка качества тортов  и пирожных по органолептическим  показателям

2.5 Сравнительная характеристика  пищевых ценностей тортов и пирожных разных наименований

Заключение

Список используемой литературы

Приложение

Введение

Кондитерская промышленность России — одна из высокорентабельных отраслей и вносит значительные суммы в бюджеты всех уровней. Кроме того, она имеет достаточно высокий вес в объеме выпускаемых в стране продовольственных товаров. Удельный вес объема производства кондитерских изделий в денежном выражении составляет около 8% всех выработанных в России продовольственных товаров. Разные виды сладостей из России поставляются в более чем 30 стран дальнего и ближнего зарубежья.

Кондитерские изделия представляют собой группу продукции широкого ассортимента, значительно различающегося по рецептурному составу, технологии приготовления и потребительским свойствам.

В кондитерской промышленности рост объема производства за последние годы обусловлен возросшим спросом покупателя на отечественную продукцию как более дешевую и качественную. Предприятия отрасли перестраивают ассортимент выпускаемой продукции в сторону производства более дешевых изделий. Однако если раньше вся эта продукция выпускалась в условиях государственной монополии, то теперь, в условиях свободного рынка, кондитерские изделия вырабатываются и на небольших частных предприятиях. Ассортимент кондитерских изделий на рынках России резко увеличился, появилось много новых видов товаров. В условиях глобализации товарных рынков и роста конкуренции между ведущими кондитерскими компаниями и фирмами за рынки сбыта идет непрерывное насыщение сферы торговли принципиально новыми видами товаров с набором более ценных потребительских свойств.

В данной курсовой работе рассмотрена только одна подгруппа мучных кондитерских изделий: торты и пирожные. Они обладают высокой пищевой ценностью, прекрасными вкусовыми достоинствами и привлекательным внешним видом.

Торты и пирожные – самый изысканный готовый десерт. Традиция тортопечения уходит своими корнями в века, и практически невозможно определить первооткрывателей создания сладких шедевров, однако существует ряд интересных исторических фактов и соответственно претензий на первенство. По одной из версий, именно с Италией связано происхождение первых тортов. При этом законодателями моды в изготовлении тортов и пирожных являются французы, ведь именно во Франции впервые возникли кафе–кондитерские, о чём свидетельствуют ласкающие слух названия тортовых ингредиентов: крем, безе, карамель, бисквит и т.п., имеющие французское происхождение. Сахар, сливочное масло, фрукты, яйца, орехи, ликеры служат сырьем для изготовления пирожных и тортов и гарантируют приятный и нежный вкус, высокую питательную ценность этих превосходных кондитерских изделий. Ассортимент может насчитывать сотни вариантов изделий – на основе бисквитных, песочных, медово-заварных, воздушно-ореховых выпеченных полуфабрикатов. Торты можно прослаивать сливочным, белковым кремами, суфле, растительными сливками и другими отделочными полуфабрикатами. Преобразования на рынке мучных кондитерских изделий, происходящие в последние годы, в значительной степени изменили традиционные подходы к этой группе продуктов. Торты и пирожные постепенно превратились из высококалорийных десертов в важные и излюбленные компоненты пищевого рациона людей всех возрастных групп.

Целью выполнения данной курсовой работы является всестороннее изучение теоретических аспектов предлагаемой темы – торты и пирожные и рассмотрение практических моментов в реальной розничной сети.

Объектом исследования в аналитической главе выбрано предприятие розничной торговли – сеть магазин ЗАО «Тандэр».

Методической и методологической базой для создания данной курсовой работы явились труды отечественных авторов в области товароведения и экономики торгового предприятия.

Глава 1. Формирование ассортимента и качества тортов и пирожных

1. Состояние рынка тортов и пирожных

Современные рыночные условия диктуют свои правила. Сегодня большинство компаний стремится к развитию, а в это понятие опять-таки большинство из них вкладывает выход на федеральный уровень. Ибо, какое же может быть серьезное развитие, если работаешь только со своей родной областью? Вот и появились на российском рынке тортов всевозможные паи, пироги, коврижки, шанежки, кексы, которые легко переносят длительные перевозки, неприхотливы в хранении и их сроки реализации не вызывают нервного тика у ретейлеров.

Однако производители, являющиеся сторонниками классического подхода, не согласны с тем, что подобные кондитерские изделия составляют прямую конкуренцию традиционным скоропортящимся тортам. Они даже не уверены в том, можно ли вообще эти паи и пироги относить к сегменту тортов.

Если эти два рынка и имеют точки пересечения, то далеко не во всем: можно сказать, что классические торты удерживают лидерские позиции в покупках по случаям праздников, а торты длительного хранения заняли нишу повседневного потребления.

Подобная ситуация наблюдается и в сегменте вафельных тортов, который потому изначально и стали выделять из всего рынка, что вафельные торты так и не смогли добыть себе славу по-настоящему праздничного продукта.

Основная особенность рынка традиционных тортов и пирожных  — в небольшом сроке хранения. А это значит, что автоматически отсекается такое приоритетное направление работы на любом рынке, как выход на федеральный уровень и работа на удаленных локальных рынках. Таким образом, сегмент классических тортов и пирожных  — это исключительно местный. Это означает только одно: высокую конкуренцию в отдельно взятой области и крайне тяжелый вход на рынок составляют производители сумевшие заслужить доверие потребителей. С одной стороны, это приносит таким производителям некоторую стабильность, а с другой стороны, им всегда нужно быть готовыми к тому, что ветреный и капризный современный покупатель прельстится чем-либо еще из смежных товарных категорий и продажи классических тортов упадут.

Сегодня производители классических тортов отмечают рост рынка по сравнению с кризисными 2008–2009 годами. Сейчас сегмент увеличивается, прирастая до 15% в год.

Рынок тортов длительного хранения, по словам экспертов, тоже увеличил продажи. Этот сегмент перспективен с точки зрения востребованности и сетевыми магазинами, и оптовыми фирмами.

Производителям тортов и пирожных со сроком хранения не более пяти суток так и будет принадлежать исключительно местный рынок.

Сегмент тортов и пирожных длительного хранения продолжит свой рост. В этом сегменте будут постоянно появляться оригинальные новинки, инициированные стремлением потребителей постоянно пробовать что-то новое.

Сегмент замороженных тортов и пирожных на сегодняшний день обладает наибольшей динамикой роста, что объясняется его малой на данном этапе насыщенностью.

1.2. Химический  состав и пищевая ценность  тортов и пирожных

Пищевая ценность любого пищевого продукта может быть оценена соответствием содержания в нем наиболее важных компонентов пищевых продуктов (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов).

Для оценки качества и характеристики «полезности» пищевых продуктов введено понятие их «пищевой ценности».

Пищевая ценность – это совокупность свойств продукта, определяющая его способность удовлетворять физиологические потребности организма в питательных веществах и энергии. Прежде всего, пищевая ценность зависит от химического состава пищевого продукта.

Для выработки кондитерских изделий из муки используется большое количество различного сырья, причем как растительного, так и животного происхождения. В результате этого мучные кондитерские изделия отличаются богатством и разнообразием химического состава, что обуславливает высокую пищевую ценность этой продукции.

Все кондитерские изделия имеют высокую энергетическую ценность. Промежуточное место среди них занимают мучные кондитерские изделия. Их состав содержит 65-75 % углеводов, 11-30 % жиров, 2,8-10,6 % белков, влажность 5,5-14,5 %. Наибольшую энергетическую ценность имеют изделия с жиросодержащими начинками (530 ккал), пирожное слоеное, прослоенное кремом (544 ккал), торт слоеный, прослоенный кремом (523 ккал), торт миндальный (524 ккал). Энергетическая ценность, содержание основных пищевых и минеральных веществ, а также витаминов в различных видах тортов и пирожных представлены в таблицах 1 и 2.

Таблица 1. Содержание пищевых веществ в 100 г основных видов пирожных и тортов.

Таблица 2. Содержание микронутриентов в 100 г основных видов пирожных и тортов.

Из витаминов в мучных кондитерских изделиях содержатся витамины группы В и витамин РР, следы β-каротина. Из минеральных веществ содержатся в наибольшем количестве кальций и магний. Минеральный состав тортов и пирожных изменяется в зависимости от сырья, входящего в рецептуру.

Органические кислоты активно участвуют в обмене веществ, обладают энергетической ценностью. Они снижают рН среды и благоприятно влияют на пищеварение, тормозят процессы гниения в желудочно-кишечном тракте. Лимонная кислота способствует усвоению организмом кальция. Наличие органических кислот в пирожных и тортах обусловлено использованием различных кремов с фруктовыми начинками.

1.3 Классификация ассортимента тортов и пирожных

В ассортименте мучных кондитерских изделий торты и пирожные занимают значительное место (около 35%), это высококалорийные кондитерские изделия  с высоким содержанием масла, сахара, яиц.

Торты в отличие от пирожных имеют более крупные размеры и более сложную отделку. Выпускают торты массового производства по утвержденным предприятием рецептурам, массой 250 г – 2 кг. По индивидуальным заказам потребителя и по рецептурам, разработанным непосредственно на предприятиях, вырабатывают торты литерные и фигурные массой до 5 кг и более, они отличаются сложной отделкой. Ассортимент тортов обширен благодаря разнообразию применяемых отделочных и выпеченных полуфабрикатов.

Бисквитные торты являются наиболее распространенными. Для их изготовления пласты пористого полуфабриката разрезают вдоль на две части, пропитывают сахарным сиропом, затем прослаивают отделочными полуфабрикатами и обрабатывают поверхность.

Песочные торты изготовляют из пластичного теста, содержащего большое количество жира, яиц, сахара, а также химические разрыхлители. Выпеченный полуфабрикат отделывают помадой, кремом, фруктами.

Миндальные торты представляют собой несколько миндальных полуфабрикатов, прослоенных и отделанных различными полуфабрикатами.

Миндально-ореховые торты представляют собой прослойку полуфабриката делают из сбивного крема, пралине, фруктовой начинки; отделка поверхности разнообразная.

Вафельные торты состоят из нескольких хрупких вафельных листов прослоенных и покрытых различными отделочными полуфабрикатами, крошкой или фигурным шоколадом.

Крошковые торты готовят из крошки бисквита, к которой добавляются обрезки бисквита, сахар, разогретое сливочное масло и другие компоненты по рецептуре. Все взбивается и выпекается.

Воздушно-ореховые торты. К этой группе относятся торты, приготовленные из воздушно-ореховых полуфабрикатов и украшенные различными отделочными полуфабрикатами.

Заварные торты вырабатываются на основе заварного полуфабриката. Для отделки используются различные кремы.

Комбинированные торты вырабатывают на основе сочетания двух или более выпеченных полуфабрикатов. Варианты соединения могут быть различными.

Торты с медовым полуфабрикатом. К этой группе относятся торты изготовленные из выпеченного медового полуфабриката.

Пирожные - это мелкие изделия разнообразной формы и отделки. В среднем масса пирожных составляет 55–90 г. Ассортимент пирожных, как и тортов, различают по рецептуре, виду теста и внешнему оформлению.

Бисквитные и песочные пирожные готовят из такого же теста, что и торты. Тесто для песочных пирожных после замеса прокатывают, формуют из пласта изделия в виде кольца, полумесяца, корзиночки и др.

Заварные пирожные готовят путем шприцевания начинкой внутренней полости заварного полуфабриката; поверхность глазируется сахарной помадой или обсыпается крошкой и сахарной пудрой.

Для слоеных пирожных используют прослойку фруктовой начинки или крема либо они выпускаются без прослойки.

1.4 Факторы, формирующие  ассортимент и качество тортов  и пирожных

1.4.1 Характеристика  и  подготовка сырья для производства

Для изготовления пирожных и тортов требуется разнообразное сырье, к качеству которого предъявляются высокие требования ввиду небольшой стойкости при хранении. К основному сырью относят: муку, сахар-песок, яйца, жиры, фрукты и ягоды, воду питьевую.

В производстве используют муку пшеничную хлебопекарную. Цвет муки высшего сорта должен быть белый или белый с кремовым оттенком, первого сорта – белый или белый с желтоватым оттенком, второго сорта – белый с желтоватым или сероватым оттенком. Вкус муки должен быть слегка сладковатым. При разжевывании муки не должно быть хруста на зубах, привкуса горечи и посторонних запахов. Базисная влажность муки – 14,5%. Температура муки должна быть не ниже 12ºС.

Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, белого цвета с блеском, полностью растворяться в воде, иметь сладкий вкус без постороннего привкуса и запаха. Массовая доля влаги не более 0,15%.

Масло коровье и жиры не должны иметь постороннего привкуса, прогорклости и запаха. Влаги в сливочном масле должно быть не более 16%, в любительском – не более 20%, а в крестьянском – не более 25%.

Яйца куриные должны быть свежими, не иметь постороннего запаха, повреждений скорлупы. Не допускаются яйца со смешанным желтком и белком. Меланж в замороженном состоянии должен иметь темно-оранжевый цвет, после размораживания – от светло-желтого до светло-оранжевого. Не должно быть постороннего запаха и привкуса. Кислотность меланжа – не более 15º, влажность не менее 73 %. Присутствие свинца не допускается. Яичный порошок должен быть светло-желтого цвета, однородный по всей массе, вкус и запах – свойственные высушенному яйцу, без постороннего привкуса и запаха. Базисная влажность яичного порошка 6 %.

Фрукты и ягоды свежие и сухие – используются доброкачественные.

Вода питьевая должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством».

Пищевые добавки должны быть допущены к применению Органами Роспотребнадзора и соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1293-03, СанПин 2.3.2.1078-01. Другие виды сырья должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов на данное сырье.

Подготовка сырья для производства тортов и пирожных проводится раздельно, по видам и характеристикам продукции, на разных промаркированных столах с использованием разного промаркированного инвентаря, согласно требованиям санитарной обработки помещений, производственного оборудования и инвентаря, установленных действующими санитарными правилами и нормами (СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий»).

Для приготовления теста используют пшеничную муку высшего или первого сорта. Для предотвращения попадания металлических и других посторонних примесей, а также обогащения муки кислородом, муку просеивают через сита проволочные № 2,8-3,5 и пропускают через магнитоулавливатель, мукопросеиватель. Для ускорения приготовления теста и улучшения качества муки допускается использование улучшителей теста в соответствии с рекомендациями изготовителя.

Яйца перед использованием овоскопируют и обрабатывают следующим образом: замачивают в течение 5-10 минут в теплой воде, затем в течение 5 минут в 2 %-ном растворе хлорной извести или 0,5 %-ном растворе хлорамина с последующим ополаскиванием чистой водой и затем подают на разбивку. Яичный порошок также просеивают и подвергают металлоудалению, затем высыпают в посуду, заливают холодной водой или молоком размешивают и ставят на 30-40 минут для набухания. Набухшую смесь солят и немедленно используют для приготовления. Хранить разведенный яичный порошок не допускается. Замороженный меланж размораживают, не вскрывая банки, на воздухе или в воде, имеющей температуру не более 45°С.

Сахар-песок просеивают через сито с размером ячеек не более 3 мм и пропускают через магнитоулавливатели. Сахар-песок, применяемый для приготовления сиропа, растворяют в воде, а полученный сахарный сироп процеживают через металлическое сито с размером ячеек не более 1,5 мм.

Молоко сгущенное процеживают через сито с размером ячейки не более 2 мм. Молоко, сливки сухие предварительно разводят в воде.

Жиры жидкие процеживают через металлическое сито с размером ячеек 1 мм. Твердые жиры, используемые в жидком виде, предварительно растапливают при температуре не выше 45 °С и процеживают. Применяя жир в твердом виде, его разрезают на куски и тщательно проверяют на отсутствие посторонних примесей. Масло сливочное и маргарин тщательно зачищают с поверхности, разрезают на куски. Допускается использование зачисток масла при изготовлении выпеченных изделий.

Лимонная кислота используется в виде раствора в соотношении кислоты и воды 1:3.

Яблоки и другие фрукты промывают, удаляют поврежденные части и семенное гнездо. Ягоды перебирают, удаляют сорные примеси, плодоножки, промывают и просушивают. Замороженные ягоды используют без предварительного размораживания. Сухофрукты перебирают, удаляют сорные примеси, плодоножки, тщательно промывают. Агар для желе вымачивают в проточной воде 2-4 часа. Мак просеивают через сита с ячейками 2-2,5 мм, промывают водой на сите с ячейками 0,5 мм.

Ядра орехов очищают от посторонних примесей. Орехи используют в целом, дробленом и измельченном виде как при замесе теста, так и при отделке поверхности изделий.

Пряности перед измельчением освобождают от посторонних примесей, а некоторые от оболочек. После измельчения пряности просеивают через сито.

Красители, ароматизаторы, концентраты, консерванты, входящие в рецептуры изделий и допущенные Минздравом России для пищевого применения, хранят в упаковке завода-изготовителя без переливания и пересыпания в другую посуду.

1.4.2 Технология производства

Производство тортов и пирожных состоит из следующих основных операций: изготовление выпеченных полуфабрикатов; приготовление отделочных полуфабрикатов; прослойка, наполнение и художественная отделка выпеченных полуфабрикатов.

Выпеченный полуфабрикат составляет основу тортов и пирожных. Приготовление выпеченных полуфабрикатов включает в себя: замес; формование теста; выпечку; охлаждение и подготовку их к отделке.

Бисквитный полуфабрикат получают сбиванием яичного меланжа с сахаром-песком с последующим перемешиванием сбитой массы с мукой и выпечкой полученного теста.

Песочный полуфабрикат имеет рассыпчатую структуру благодаря наличию в рецептуре большого количества сахара и жира. Тесто готовят смешиванием жира, сахара, меланжа и муки со слабой клейковиной в количестве 28-34%.

Слоеный полуфабрикат состоит из связанных между собой, но легко разделяемых тонких слоев. Слоистая структура полуфабриката получается за счет многократного складывания пласта теста и наличия между слоями жировой прослойки. Для производства слоеного полуфабриката используют муку с содержанием клейковины 38-40% сильного качества.

Процесс приготовления заварного полуфабриката состоит из приготовления заварки и замеса на ней теста с последующим формованием и выпечкой. Заварка готовится нагреванием смеси из муки, воды, масла и соли. Охлажденную заварку смешивают с меланжем. При выпечке заварной полуфабрикат образует большую внутреннюю полость.

Белково-сбивной полуфабрикат получают сбиванием яичных белков и сахара-песка с последующим формованием и выпеканием. Из него могут формовать меренги — небольшие изделия в виде полусфер.

Из орехового полуфабриката готовят штучные изделия, он не требует дополнительной отделки. Миндальный полуфабрикат получают растиранием очищенных орехов с сахаром-песком и белками и смешиванием этой массы с мукой. Тесто формуется отсадкой в виде круглых лепешек или на листы определенной формы, а затем выпекается.

Сахарный полуфабрикат используют для приготовления пирожных типа сахарные трубочки с кремом, а также для декорирования тортов. Для его производства готовят тесто мазеобразной консистенции путем смешивания сиропа и муки со слабой клейковиной.

Крошковый полуфабрикат получают на основе обрезков слоеных, бисквитных, песочных пирожных, тортов и полуфабрикатов. Измельченные обрезки одного вида полуфабриката смешивают с предварительно сбитой смесью сахара и меланжа, добавляют муку и остальные рецептурные компоненты. Тесто раскатывают в формы и выпекают.

Отделочные полуфабрикаты придают изделиям вкус и аромат, более привлекательный внешний вид. В настоящее время используется большое разнообразие отделочных полуфабрикатов, основными из которых являются кремы, сахарные, шоколадные, фруктово-ягодные полуфабрикаты, марципаны, мастики, обсыпки, желе.

Крем является основным отделочным полуфабрикатом, представляющим собой пышную пенообразную массу, получаемую путем сбивания высококачественного сырья. В зависимости от состава различают кремы масляные, сливочные, белковые, заварные и др.

Суфле представляет собой пенообразный отделочный полуфабрикат, приготовленный путем смешивания сбитого с горячим агаросахаропаточным сиропом яичного белка, и сбитого со сгущенным молоком сливочного масла.