Пищевая ценность, химический состав яблок

    СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………….

1. Пищевая ценность, химический состав яблок…………………………
2. Классификация и характеристика помологических сортов яблок……
3. Требования к качеству и безопасности яблок………………………….
4. Дефекты. Причины возникновения, меры устранения………………..
5. Условия хранения, транспортирования и реализации яблок…………

ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК………………………………………… 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     ВВЕДЕНИЕ

    Яблоко  – один из наиболее полезных плодов для людей белой расы, живущих в умеренном и субтропическом климате. Разные сорта яблок содержат разнообразные микроэлементы и витамины, оказывают очищающее влияние на кровь, благодаря содержанию железа. А самое главное – в условиях Крыма и Русской равнины яблоки в свежем, моченом, сушеном, консервированном виде, а также в виде мармелада, варенья и джемов можно кушать круглый год. Ни один экзотический фрукт не может заменить для русского человека (впрочем, как и для любого европейца) огромную пользу, которую дают яблоки.

    Цель  написания курсовой работы – изучение потребительских свойств и требований к качеству семечковых плодов, на примере яблок.

    Задачи  исследования:

1. Изучить потребительские свойства яблок;
2. Рассмотреть помологические сорта яблок и их отличительные признаки;
3. Изучить требования к качеству и безопасности яблок;
4. Изучить дефекты яблок, причины их возникновения и меры устранения;

1. Пищевая ценность, химический состав яблок

    Химический  состав плодов изменяется в процессе их роста и созревания, зависит  от вида, сорта, условий выращивания, способов хранения и переработки.

    Плоды имеют высокое содержание биологически активных веществ, которые в организме человека используются для синтеза веществ, регулирующих физиологические процессы, а также, участвуя в обмене веществ, влияют на состояние крови, нервной ткани, клеток мышц и кровеносных сосудов.

    Яблоки  содержат в среднем (%): воды — 80,5; сахаров  — 9,0; крахмала — 0,8; кислот — 0,7; золы — 0,5; клетчатки — 0,6. Количество витамина С — от 4 — 17 мг % в плодах южной  зоны до 20 — 40 мг % в плодах средней.

    Яблоки  содержат легкоусвояемое железо. Одно яблоко дает треть суточной нормы потребности человека в витаминах С и Р, поддерживающих эластичность кровеносных сосудов.

    Огромное  пищевое и диетическое значение имеют соли яблочной и лимонной кислот, которые в организме человека принимают участие в возведении тканей и делают лучше обмен веществ, владеют щелочной реакцией и нейтрализуют кислые продукты. Это свойство приобретает особенное значение при таковых заболеваниях, как сахарный диабет.

    Соли  калия, которые располагаются в  яблоках, кроме того, положительно влияют на организм. Еще в кишечном калии  совместно с танинами сдерживает создание мочевой кислоты, излишки  которой могут привести к подагре, отложению солей и мочекаменной заболевания. Калий содействует выделению желчи и мочи.

    Кислоты яблок в основном представлены яблочной, найдены лимонная кислота (ее значительно меньше), а также следы хинной, кофейной, салициловой, борной, валериановой, уксусной.

    Между сахаристостью летних и осенних  яблок нет существенной разницы, позднеосенние же и зимние сорта  в большинстве своем более  богаты сахарами. В составе сахаров  преобладают глюкоза и фруктоза, сахарозы содержится меньше.

    В незрелых яблоках содержится также  крахмал, причем его больше в плодах зимних сортов, устойчивых в хранении. При созревании плодов крахмал постепенно расщепляется с высвобождением сахара. Зимние яблоки при съеме нередко содержат до 1,5 % крахмала (и даже больше). В съедобной части яблок содержится 1 % сорбита— заменителя сахара для больных сахарным диабетом.

    Яблоки  не считаются богатым источником витамина С, однако 250— 300 г свежих яблок сортов могут удовлетворить потребность взрослого человека в витамине С. При зимнем хранении содержание аскорбиновой кислоты падает. Особенно резко оно понижается при перезревании яблок.

    Яблоки  — один из наиболее богатых источников пектиновых веществ. Выделяются высоким  содержанием пектинов плоды Белорусского синапа, Антоновки обыкновенной, Пепина шафранного. Этим веществам в последнее время придается очень большое значение, так как они обладают свойством связывать и обезвреживать соединения тяжелых и радиоактивных металлов — свинца, стронция, кобальта и др., попадающих в организм человека. Кроме того, пектиновые вещества задерживают развитие вредных микроорганизмов в кишечнике, нормализуют процесс пищеварения, способствуют выведению холестерина из организма, являясь, таким образом, и противосклеротическим фактором. Лечебное действие яблок при колитах и других заболеваниях кишечника объясняется не только наличием пектиновых веществ, но и фитонцидов.

    Фенольные соединения плодов и листьев яблони укрепляют стенки сосудов, уменьшают их ломкость и проницаемость, способствуют усвоению витамина С. В составе фенольных соединений — кверцетин, эпикатехин, галлокатехин и другие катехины, хлорогеновые кислоты, лейкоантоцианы, а в интенсивно окрашенных плодах также антоцианы — цианидин, мекоцианин, пеларгонидин. Катехины яблок, наряду с пектиновыми веществами, обладают защитным действием против ионизирующей радиации. Наиболее богаты катехинами и антоцианами мелкоплодные яблоки, типа кребов (например, Долго).

    В яблоках найдено около 30 микроэлементов, в том числе такие важные для  человека, как кобальт, медь, марганец, цинк, молибден и др.

    Яблоки  обладают общеукрепляющим действием  и поэтому назначаются ослабленным  лицам, перенесшим тяжелые заболевания. Больным атеросклерозом, гипертонической болезнью, заболеваниями обмена веществ, следует яблоки постоянно включать в рацион. Очень полезны яблочные дни также для работников, занимающихся напряженным умственным трудом.

    Яблоки  и яблочный сок советуют употреблять  при заболеваниях печени, почек, мочевого пузыря, мочекаменной болезни, артритах. При остром и хроническом нефритах рекомендуются свежие яблоки, а также кисели, салаты с яблоками и печеные плоды.

    При колитах показаны сырые зрелые сладкие протертые яблоки или яблочные соки с мякотью, при запорах же рекомендуется съедать натощак 1—2 сырых или печеных кислых яблока (клетчатка и органические кислоты усиливают перистальтику кишечника).

    Яблоки  богаты солями калия и танином, обладают мочегонным действием, задерживают образование мочевой кислоты, поэтому рекомендуются как профилактическое и лечебное средство при подагре и мочекаменной болезни. Полезны они также при водянке и отеках.

    Настой  листьев яблони (1 столовая ложка  измельченных сухих листьев на стакан кипящей воды, принимают по 1/3 стакана 4—5 раз в день) употребляют при  простудных заболеваниях, кашле, хрипоте.

    Экстракт  яблочнокислого железа полезен при  малокровии.

    Лечебными свойствами обладают не только сырые, но и переработанные яблоки.

    Яблоки  с давних времен применяют и для  исцеления анемий, потому что они  содержат существенное количество органического  железа и фолиевую кислоту. В народе малокровие лечили ранее оригинальным методом: в яблоко вкалывали пятнадцать, двадцать стальных гвоздей, через день гвозди вынимали и обогащенные железом яблоки давали больным людям.

    Яблоки  содействуют оздоровлению окружающей среды: плоды, как и остальные фрукты, поглощают из воздуха и усваивают некие ароматические углеводороды.

    Таким образом, химический состав и вкусовые свойства яблок зависят от помологического сорта, условий произрастания, степени зрелости. 

    2. Классификация и  характеристика

    помологических  сортов яблок 

    В зависимости от срока созревания и сохраняемости все помологические сорта яблок подразделяют на летние, осенние и зимние.

    Яблоки  летних сортов созревают в июле-августе. Снимают их за 4-5 дней до полной зрелости, употребляют в свежем виде сразу  после съема, так как они отличаются плохой транспортабельностью и сохраняемостью. Во время хранения яблоки летних сортов быстро перезревают и приобретают рыхлую мучнистую консистенцию. Срок хранения до 1 месяца.

    Яблоки  осенних сортов созревают в конце  августа- начале сентября. Их снимают  в съемной стадии зрелости, когда  кожица приобретает типичную для  сорта окраску. Потребительская  зрелость их наступает через 15-25 дней после съема. Плоды осенних сортов могут храниться до 2-4 месяцев.

    Яблоки  зимних сортов достигают съемной  стадии зрелости в конце сентября, начале октября. Сразу же после съема плоды зимних сортов твердые, содержат много крахмала. Потребительская зрелость большинства из них наступает через несколько месяцев хранения. Все зимние сорта яблок обладают хорошей лежкостью.

    При идентификации помологического  сорта яблок учитываются следующие признаки: размер, форма плода, основная и покровная окраска кожицы, цвет и консистенция мякоти, вкусовые достоинства.

    По  размеру яблоки делят на мелкие (массой 75грамм), средние (от 75 до 125грамм), крупные (более 125 грамм).

    Форма яблок может быть округлой, плоско-округлой, конической, цилиндрической, поверхность гладкой и ребристой. Основная окраска кожицы - зеленоватая, зеленовато-желтая, желтая всех оттенков, беловатая.

    Мякоть  яблок бывает белой, розовой, зеленовато-белой, желтой, консистенция мякоти – плотная, рыхлая, зернистая и т.д.

    Наиболее  распространенные помологические сорта  яблок следующие:

    Джонатан. Плоды средних размеров, темно-красные. Мякоть желто-алая, довольно сочная, плотная, приятно винно-сладкая, очень ароматичная Плоды созревают в конце сентября и сразу же после съема пригодны для потребления обыкновенных подвальных помещениях плоды сохраняются до конца февраля. В лежке плоды начинают покрываться темными пятнами, известными под названием 'джонатановые пятна'. Сорт практически устойчив к парше, но сильно повреждается мучнистой росой.

    Пармен  зимний золотой. Плоды средней величины, а при обильном плодоношении мелкие. Мякоть слегка желтоватая, плотная, сочная, сладкая, слегка кислая с приятным ренетным привкусом. Съем урожая производится в конце августа. Плоды готовы для потребления спустя 5-8 дней после съема, в лежке могут сохраниться до конца ноября. Дерево средних размеров или крупное. Сорт чувствителен к парше и засухе, отличается средней зимостойкостью. Срок цветения поздний.

    Боровинка. Плоды средней величины. Окраска кожицы желтовато-зеленая с темно-красными прерывающимися полосами. Мякоть белая, плотная, крупнозернистая, сочная, приятного винно-кислого вкуса, с сильным ароматом. При перезревании мякоть становится рыхлой. Срок съема плодов - конец июля - начало августа. Плоды пригодны для потребления через 4-5 дней после съема, могут храниться около одного месяца.

    Налив белый. Плоды средней величины, плоды округло-конической формы с характерным швом, окраска кожицы светло-желтая, мякоть белая, сочная, мелкозернистая, вкус вино-кислый. Относится к летним сортам, съем яблок в потребительской степени зрелости.

    Антоновка обыкновенная. Плоды средней величины или крупные, от округлой до высоко-конической формы, окраска кожицы зеленовато-желтая с подкожными точками, мякоть зеленовато-желтая, плотная сочная, вкус кисло-сладкий с сильным ароматом. Относится к зимним сортам.

    Голден  Делишес. Помологический сорт относится к зимним. Плоды крупные, округло-конической формы с узкими ребрами, окраска кожицы зеленовато-желтая с золотистым загаром и ржавой сеткой. Мякоть желтоватая, твердая, сочная. Вкус кисловато-сладкий, с сильным ароматом.

    Ренет Симиренко. Плоды крупные, приплюснуто-конической формы. Окраска кожицы зеленоватая с белыми подкожными точками. Мякоть светло – зеленоватая, плотная. Вкус отличный, кисло-сладкий, винный.

    Отличительными  особенностями помологических сортов яблок могут быть наличие подкожной  пятнистости, длина и толщина  плодоножки, глубина и ребристость  блюдца, в котором расположены  чашелистики. 

    3. Требования к качеству  и безопасности яблок

    Качество  яблок свежих оценивается по ГОСТ 16270-70 «Яблоки свежие ранних сроков созревания» и ГОСТ 21122-75 «Яблоки  свежие поздних сроков созревания». Ранними считаются помологические сорта яблок, заготовляемые и  поставляемые до 1 сентября. Поздними сортами, заготовляемые и отгружаемые после 1 сентября.

    Яблоки  ранних сроков созревания в зависимости  от качества подразделяются на два товарных сорта: первый и второй (таблица 1); яблоки поздних сроков созревания – на четыре товарных сорта: высший, первый, второй и третий (таблица 2).

    Таблица 1

    Требования  к качеству яблок ранних сортов созревания 

Окончание таблицы

    Таблица 2

    Требования  к качеству яблок поздних сортов созревания

    Яблоки  по степени зрелости подразделяют на зеленые, съемной потребительской стадии зрелости и перезрелые.

    Зеленые плоды – те, которые после съема не могут приобрести внешний вид, консистенцию и вкус, свойственным плодам данного помологического сорта.

    Съемная зрелость – степень зрелости, при которой плоды являются вполне развившимися и оформившимися и после уборки способны дозреть и достигнуть потребительской зрелости.

    Потребительская зрелость – степень зрелости, при которой плоды достигают более высокого качества по внешнему виду, вкусу и консистенции мякоти.

    При приемки ранних яблок в местах назначения допускается в первом сорте не более 15% плодов второго  товарного сорта, а во втором сорте  - не более 15% плодов, не отвечающим требованиям этого сорта, но пригодных для потребления, то есть нестандартных. Партию яблок, не соответствующую требованиям первого сорта переводят во второй сор. Яблоки, не соответствующие требованиям второго сорта, считают нестандартными.

    К нестандартным относят яблоки ранних сроков созревания ( сверх допустимых норм): менее установленных размеров, но не менее 30мм; с нажимами, градобоинами и свежими повреждениями кожицы общей площадью более 1\3 поверхности плода; с проколами кожицы (более трех); с дефектами кожицы (болезни и вредители) общей площадью более 1\4 поверхности; поврежденные плодожоркой и увядшие.

    При приемке яблок поздних сроков созревания допускается:

• в партии яблок высшего сорта – не более 5% яблок, относящихся по качеству к первому сорту, и не более 10% яблок с размерам, установленными для первого сорта. Сумма всех отклонений по качеству и размерам не должна превышать 10%. Если в партии высшего сорта содержится более 10% плодов первого сорта, всю партию переводят в первый сорт;
• в партии яблок первого сорта – не более 10% яблок, относящихся по качеству ко второму сорту, за исключением повреждений плодожоркой, и не более 10% яблок, по размерам относящимся ко второму сорту. Сумма допустимых отклонений по качеству и размерам не должна превышать 15%. Если в партии первого сорта содержится более 15% плодов второго сорта, всю партию переводят во второй сорт;
• в партии яблок второго сорта – не более 10% яблок, относящихся по качеству к третьему сорту, за исключением повреждений плодожоркой и со свежими повреждениями кожицы, и не более 10% яблок с размерами, установленными для третьего сорта. Сумма допустимых отклонений по качеству и размерам не должна превышать 15%. Если в партии второго сорта содержится более 15% плодов третьего сорта, всю партию переводят в третий сорт;
• в партии яблок третьего сорта – не голее 10% яблок, не соответствующих требованиям этого сорта по качеству, но пригодных для потребления в свежем виде, за исключением повреждений плодожоркой, и не более 10% яблок менее установленных для третьего сорта размеров, но не менее 30мм. Сумма допустимых отклонений по качеству и размерам не должна превышать 15%. Если в партии третьего сорта содержится более 15% плодов, не соответствующих требованиям третьего сорта, всю партию считают нестандартной.

    К нестандартным относят яблоки поздних  сроков созревания (сверх допустимых норм): менее установленных размеров, но не менее 30мм; с нажимами, градобоинами и свежими повреждениями кожицы общей площадью более 1\4 плода; поврежденные вредителями (кроме плодожорки) и болезнями, с зажившими повреждениями кожицы общей площадью более 1\8 поверхности плода; поврежденные плодожоркой; плоды с отдельными пятнами после дефростации.

    К отходам относят плоды: размером менее 30мм; раздавленные; загнившие, гнилые, «пухлые»; плоды, полностью не восстановившие первоначального качества после дефростации (с потемнением мякоти). Количество таких плодов указывается отдельно от результатов определения качества, то есть сверх 100%.

    Показатели  безопасности - содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов – не должны превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2. 1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" (таблица 3)

    Таблица 3

    Требования  безопасности свежих плодов 

    В зависимости от наличия повреждений  для свежей плодовой продукции устанавливаются  следующие градации качества: стандартная, нестандартная и отход.

    Стандартную продукцию в зависимости от нормативных  характеристик подразделяют на несколько  товарных сортов. 

    4. Дефекты. Причины возникновения, меры устранения

    При оценке качества товаров товароведы должны проводить диагностику их дефектов по характерным признакам  проявления дефектов и устанавливать  причины их возникновения. Это необходимо для выявления градации качества (стандартная, нестандартная, брак и  отходы) и класса товаров по назначению (пригодные, условно пригодные и  непригодные к использованию  по назначению), так как градации качества и классы товаров по назначению в значительной мере определяются дефектами разной степени значимости. Так, товары с критическими дефектами относятся к неликвидным отходам, непригодным к использованию по назначению, со значительными - к нестандартным, если количество допускаемых дефектных товаров превышает установленные нормы.

    В пределах установленных норм допускаемых  отклонений товары со значительными дефектами, а также с малозначительными (без ограничений) считаются стандартными. Разные градации, классы, сорта стандартной продукции зачастую отличаются заданными требованиями, касающимися объектов с малозначительными или значительными дефектами. При диагностике причин возникновения дефектов выявляются виновные юридические или физические лица для предъявления им претензий по качеству товаров.