Пищевая ценность и химический состав меда

35

Введение

Мед – уникальный пищевой, диетический и лечебный продукт, вырабатываемый пчелами из нектара цветущих растений и полностью, на 100% усваивающийся организмом человека. Мед исключительно полезен. В него входят глюкоза, фруктоза, сахара, белки, ферменты, органические кислоты, микроэлементы, витамины и др. Главная составная часть зрелого меда – инвертированный сахар, в котором содержится около 40% глюкозы и 35% фруктозы. Мед усваивается в организме тем легче, чем больше в нем такого сахара. Способствуют усвоению углеводов также витамины В1, В2, В6, Е, К, С, фолиевая кислота, микроэлементы (их в меде до 40) – алюминий, бор, железо, йод, калий, никель, олово, осмий, свинец, сера, титан, фосфор, хлор, цинк, хром и др. Богат мед и органическими кислотами – лимонной, яблочной, винной, молочной, щавелевой. В меде много цветочной пыльцы, состоящей из белковых веществ и витаминов. А всего в меде – более 100 веществ, весьма важных для организма человека [18].

Высока питательная ценность меда. Так, например, 200 г  меда  соответствует 180 г сыра или 8 апельсинам. Мед -  высокоэнергетический продукт. В 1 кг его в среднем 13000 Дж энергии. Всего 100 г меда обеспечивает 1/10 суточной потребности взрослого человека в энергии. Мед на одном из первых мест среди продуктов по  «энергонасыщенности». Сравним в 1 кг: меда – 3150 ккал, пшеничного хлеба – 2170 ккал,  коровьего молока – 665 ккал.

Незаменим мед в кулинарии, широко применяется в кондитерском производстве.  

В последние годы средний россиянин потребляет, по разным оценкам, порядка 0,25-0,3 кг меда в год, то есть примерно в 150-200 раз меньше, чем полтора века назад. А годовое потребление сахара в России – 41 кг на человека в год. То есть в каком-то смысле средняя «сладкость» жизни не изменилась, изменились вкус и польза от этой сладости. Причем даже по нормам современной медицины (многократно пересмотренным в сторону повышения) потребление сахара во всех продуктах не должно превышать 38 кг на человека в год.

Товарный мёд в России сейчас поставляют несколько регионов. В любом регионе можно видеть такую картину: большое цветущее поле, а на краю – прицеп с ульями в два-три ряда (до 36 ульев на прицепе). Так выглядит кочевое пчеловодство, которое не только даёт очень много мёда (несколько тонн с прицепа), но и существенно повышает урожаи. Известно, что стоимость добавочной продукции растениеводства, получаемой за счёт качественного опыления пчёлами, в 10-12 раз превышает стоимость мёда [4].

Целью курсовой работы является товароведная оценка качества меда, реализуемого в розничной торговой сети города Красноярска.

В работе были поставлены следующие задачи:

- анализ упаковки и маркировки;

- анализ органолептических показателей качества меда (вкус, аромат, цвет, консистенция);

-анализ физико-химических показателей качества меда (массовая доля воды, диастазное число, общая кислотность, реакция на оксиметилфурфурол и наличие механических примесей).

1 Аналитический обзор литературы

1.1 Пищевая ценность и химический состав меда

Пчелиный мед – один из естественных сложнейших продуктов, в составе которого обнаружено более четырехсот различных компонентов. Следует отметить, что химический состав меда непостоянен и зависит от вида растений, с которых собран нектар; почвы, на которой они произрастают; погодных и климатических условий; времени, прошедшего от сбора нектара до извлечения меда из сотов; сроков хранения меда. Однако основные группы веществ в составе меда постоянны.

Состав мёда весьма сложный, в нем содержится около 300 различных компонентов, 100 из них являются постоянными и имеются в каждом виде.

В среднем мёд содержит около 80% сухих веществ и 20% влаги. Мёд содержит достаточно высокое количество минеральных веществ; в цветочном около 0,2-0,3%, в падевом – до 1,6%. В нем обнаружены 37 макро- и микроэлементов: фосфор, железо, медь, кальций, свинец, калий, фтор, цинк и др. Темный мед содержит больше химических элементов, чем светлый; полифлорный мед имеет более разнообразный состав минеральных веществ, чем монофлорный.

В мёде присутствуют разнообразные витамины: В1, В2, В3, РР, В6, С, Н (биотин), каротин и др., которые очень медленно разрушаются при хранении.

Азотистые вещества содержатся в виде белков, аминокислот  ферментов и небелковых соединений. Ферменты (инвертаза, амилаза, каталаза и др.) имеют большое значение для определения натуральности меда. Активность амилазы (диастазное число) считается одним из основных показателей для оценки качества меда.

Мёд имеет кислую среду, так как содержит около 0,3% органических кислот и 0,03% неорганических. Из органических в меде найдены яблочная, лимонная, винная, молочная и др.; из неорганических – фосфорная и соляная. Падевый мед превосходит цветочный по общей кислотности.

Красящие вещества – это растительные пигменты, которые переходят в мёд вместе с нектаром. Жирорастворимые пигменты (производные каротина, ксантофилла, хлорофилла) придают желтый или зеленоватый оттенок светлоокрашенному меду, а водорастворимые (антоцианы, танины) обуславливают окраску темного меда.

Мёд обладает медовым специфическим ароматом в сочетании с цветочными запахами. В нем обнаружено около 200 ароматических веществ, причем цветочный мед каждого конкретного вида имеет свой набор летучих веществ, перешедших в него вместе с нектаром.  

Углеводы - это основные вещества, входящие в состав меда (95-99% сухого вещества). Содержание отдельных углеводов в меде колеблется в довольно широких пределах. Оно зависит от ботанического происхождения меда, условий сбора и переработки нектара (пади) пчелами.

Углеводы меда представлены в основном моносахаридами – глюкозой и фруктозой. На их долю приходится около 90% всех сахаров меда.

Свойства этих моносахаридов определяют основные качества меда: его сладость, питательную ценность, способность к кристаллизации, гигроскопичность. Глюкоза негигроскопична, легко кристаллизуется и малосладкая. Фруктоза очень гигроскопична, почти не кристаллизуется, в 2 раза слаще глюкозы. В закристаллизованном меде фруктоза обволакивает кристаллы глюкозы, сахарозы и других хорошо кристаллизующихся сахаров. Глюкоза и фруктоза усваиваются организмом человека без расщепления, при этом выделяется большое количество энергии, необходимой для жизненных процессов.

Из дисахаридов в меде встречаются чаще всего сахароза и мальтоза. В цветочном меде содержится до 5% сахарозы, в падевом – до 10%, в незапечатанном – 10-15%. В зрелом меде ее практически не остается, что объясняется процессом инверсии,  который продолжается и после запечатывания ячеек с медом. Содержание мальтозы в различных медах составляет в среднем 4-6% по отношению к общему количеству углеводов. Мальтоза образуется в процессе созревания меда. Так, для липового меда характерно высокое содержание мальтозы (5-8%), белоакациевого – среднее (2,5- 7,5%), подсолнечникового - низкое (0,8-2,9%).

Азотистые вещества представлены в основном белковыми и небелковыми  соединениями. Они поступают в мед с цветочный пыльцой и секретом желез пчел. Белковых соединений в цветочных медах найдено от 0,08 до 0,4%, только в вересковом и гречишном медах их содержание доходит до 1%, а в падевом – от 1 до 1,9%.  Основную часть их составляют ферменты – амилаза, инвертаза, каталаза, пероксидаза, полифенолоксидаза, глюкозооксидаза, фосфолипаза, инулаза, гликогеназа  и др. Ферменты выступают в качестве биологических катализаторов, ускоряющих многочисленные реакции распада и синтеза. Каждый вид фермента может катализировать, как правило, только какой-то один тип химической реакции, в ходе которой ферменты остаются неизменными.  

Наиболее изученный фермент меда – диастаза, активность, которой выражают в единицах Готе (по фамилии исследователя разработавшего один из первых методов определения активности этого фермента в меде). Диастазное число колеблется в широких пределах – от 0 до 50 ед. Готе. Содержание диастазы в меде зависит от ботанического происхождения, почвенных и климатических условий произрастания медоносов, состояния погоды во время сбора нектара и переработки его пчелами, интенсивности медосбора, степени зрелости откачиваемого меда, сроков его хранения, способов товарной переработки. Падевый мед превосходит  цветочный по этому показателю. Темные, как и падевые, виды меда значительно отличаются от светлых цветочных. Белоакациевый, шалфейный и некоторые другие меды характеризуются низкой диастазной активностью (от 0 до 10 ед. Готе), гречишный, вересковый – высокой (от 20-50 ед. Готе).

Диастазная активность – показатель перегрева меда (когда разрушаются ферменты и другие биологически активные вещества), а также длительности его хранения (при хранении меда больше года активность диастазы снижается до 35%).

Небелковые азотистые соединения меда представлены в основном аминокислотами в небольшом количестве – от 0,6 до 500 мг на 100 г меда. Содержание и спектр их действия зависят от ботанического происхождения меда, условий медосбора и переработки нектара (пади) пчелами. Во всех медах находят аланин, аргинин, аспарагиновую и глутаминовую кислоты, лейцин, лизин, фенилаланин,  тирозин, треонин; лишь в некоторых – метионин, триптофан, пролин.

Аминокислоты обладают способностью вступать в соединения с сахарами меда, образуя темноокрашенные соединения – меланоидины.  Образование этих соединений идет гораздо быстрее при высокой температуре. Следовательно, потемнение меда при длительном хранении или нагревании происходит наряду с другими причинами в результате наличия в нем аминокислот.

К азотсоржащим веществам, обнаруженным в меде, относят также алкалоиды. Они встречаются в различных частях растений, в том числе и в нектаре цветков, например табака, рододендрона и др. Алкалоиды очень ядовиты. Многие алкалоиды в малых дозах обладают лекарственным действием. Возможно, некоторые лечебные свойства меда  объясняются содержанием в нем алкалоидов.

Во всех медах содержится около 0,3% органических и 0,03% неорганических кислот. Они находятся как в свободном состоянии, так и в составе солей и эфиров. Считают, большая часть кислот представлена глюконовой,  яблочной, лимонной и молочной. Из других органических кислот в меде находят винную, щавелевую, янтарную, линолевую, линоленовую. Среди неорганических обнаружены фосфорная и соляная кислоты. Кислоты попадают в мед с нектаром, падью, пыльцевыми зернами, выделениями желез пчел, а также синтезируются в процессе ферментативного разложения и окисления сахаров. Органические кислоты придают меду приятный кисловатый вкус. От наличия кислот зависят аромат и вкус меда, его бактерицидные свойства.

Мед как естественный продукт по количеству зольных элементов не имеет себе равных. В нем обнаружено около 40 макро- и микроэлементов, однако набор их в разных медах различен. В меде содержатся калий, фосфор, кальций, хлор, сера, магний, медь, марганец, йод, цинк, алюминий, кобальт, никель и др. Некоторые микроэлементы находятся в меде в такой же концентрации и таком же соотношении друг с другом, как и крови человека. Сходство минерального состава крови и меда обуславливает быстрое усвоение меда, его пищевые, диетические и лечебные свойства. Многие минеральные вещества, особенно микроэлементы, играют важную роль в обеспечении деятельности жизненно важных органов и систем, в нормальном протекании обмена веществ. Они способствуют построению опорных тканей скелета (кальций, фосфор, магний) и поддержанию оптимального осмотического давления в клетках в процессе обмена веществ (натрий, калий), образованию специфических пищеварительных соков (хлор), гормонов (йод, цинк, медь), выполняют функцию переносчиков кислорода (железо, медь), входят в состав жизненно важных ферментов и витаминов, без которых превращение поступающих в организм пищевых веществ невозможно (кобальт). Количество и состав минеральных веществ в меде зависят от содержания их в нектаре, т.е. от ботанического происхождения меда. Так, у медов светлоокрашенных (с белой акации, донника, малины) зольность ниже по сравнению с темноокрашенными  видами меда (с вереска, гречихи). Если зольность светлоокрашенных медов составляет 0,07-0,09% сухого вещества меда, то зольность гречишного меда составляет 0,17%, верескового -0,46%. Среди меда светлой окраски выделяется сравнительно высокой зольностью липовый мед – 0,36%. Высоким содержанием зольных веществ характеризуется падевый мед – до 1,6%.

В небольшом количестве мед содержит красящие вещества, состав которых зависит в основном от ботанического происхождения меда и места произрастаний медоносных растений. Красящие вещества представлены каротином, хлорофиллом, ксантофиллом. Они придают светлоокрашенным медам желтый или зеленоватый оттенок. Большая часть красящих веществ темных медов – антоцианы и танины. На цвет меда влияют также меланоидины, накапливающиеся при длительном хранении и нагревании меда и придающие ему темно-коричневую окраску.

В настоящее время в меде определено около 200 ароматических веществ. Эти вещества представлены главным образом спиртами, альдегидами, кетонами, кислотами и эфирам спиртов с органическими кислотами. Имеются данные об участии в формировании аромата простых сахаров, глюконовой кислоты, пролина и оксиметилфурфурола. Ароматические вещества меда придают ему специфический приятный аромат, который зависит от вида медоноса. Некоторые меды, например табачный, с золотарника, обладают неприятным запахом, у кипрейного, белоакациевого он  почти отсутствует. Со временем, особенно при нагревании меда или при хранении его в помещении с высокой температурой, ароматические вещества испаряются, при этом аромат меда слабеет или заменяется неприятным запахом (перебродившего меда).

Мед содержит витамины, хотя и в очень небольших количествах. Тем не менее они имеют огромное значение, так как находятся в благоприятном сочетании с другими очень важными для организма веществами. Источники витаминов в меде – нектар и цветочная пыльца. В 100 г меда обнаружены следующие витамины, мкг: тиамин (витамин В1) – 4-6; рибофлавин (витамин В2) – 20-60; пантотеновая кислота (В3) – 20-110; пиридоксин (В6) – 8-320; никотиновая кислота – 110-360; биотин (Н) – в среднем 380; ниацин (РР) – 310; токоферол (Е) – 1000; витамин С – в среднем 30 000. Однако указанное количество витаминов в меде следует считать ориентировочным, так как  оно зависит в основном от наличия в нем цветочной пыльцы. В меде содержатся в основном водорастворимые витамины, они долго сохраняются, так как мед имеет кислую среду.

Зрелый мед содержит от 15 до 21% воды. Влажность меда зависит от его зрелости, условий хранения, времени сбора нектара, климатических условий в сезон медосбора,  соотношения сахаров, вида тары. В меде с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для брожения, что влечет порчу меда. Поэтому влажность меда – один из главных показателей его качества.

Цветочный мед всегда содержит невидимую простым глазом  цветочную пыльцу, которая попадает в нектар в результате осыпания части пыльников цветка при движении пчелы. Видовой и количественный состав пыльцы, находящейся в меде, зависит от видового соотношения медоносных растений, строения цветка, размера пыльцевых зерен, породы пчел, индивидуальных особенностей пчелиной семьи. В 1 г меда содержится в среднем около 3 тыс. пыльцевых зерен обычно 20-90 видов. Содержание пыльцы в меде  незначительно, но она обогащает его витаминами, белками, минеральными веществами.  Установлено, что в каждом меде содержится не один вид пыльцы, а несколько. Однако мед считается монофлерным – каштановым, эспарцетовым или подсолнечниковым, если пыльца одного их этих растений составляет не менее 45% общего содержания; гречишным, клеверным, липовым,  рапсовым, люцерновым – не менее 30%.

В меде микрофлора представлена примерно 40 видами грибов и осмофильных дрожжей. Они попадают в мед с нектаром, из воздуха и другими путями. Количество их не регулируется. В 1 г меда содержится в большинстве случаев в среднем около 1 тыс.  таких организмов, а в отдельных  медах – от 10 тыс. до 1 млн. клеток дрожжей и от 30 до 3 тыс. клеток плесневых грибов. В поверхностном слое меда (до 5 см) присутствуют и бактерии. Их набор, численность и относительное содержание зависят от ботанического происхождения меда и условий его хранения. Обычно в 1 г меда их может быть от нескольких десятков до 80-90 млн [9].

1.2 Факторы, формирующие качество меда

Пчелы живут в группах. Несколько пчелиных групп образуют колонию. Различают три вида пчел в колонии: пчелиная матка, трутень и рабочая пчела. Большинство колоний представлены одной пчелиной маткой, сотнями трутней и тысячами рабочих пчел.

Давать потомство может только пчелиная матка и поэтому она – самая важная особь. Трутень живет всего 24 дня. Его задача состоит в оплодотворении пчелиной матки, после чего он умирает. Рабочая пчела не дает потомства, но она – самый главный работник в семье. Несмотря на то, что рабочая пчела самая маленькая, она ведет всю работу внутри  и с наружи улья.

Пчелиная матка выделяется своим размером. Она намного больше рабочей пчелы и длиннее трутня. Её крылья короче, тело шире, лапки длиннее, а окраска ярче. На её задних лапках нет корзинок для пыльцы, а её жало слегка загнуто.

В обязанности рабочей пчелы входит кормление пчелиной матки и трутней. Затем рабочая пчела строит сот. Сот состоит из множества шестигранных ячеек, которые являются хранилищами мёда. В них же рабочая пчела выращивает молодых пчел. Через три недели у личинки рабочей пчелы появляется жало и она готова приступить к работе. Производство мёда начинается с того момента, как рабочая пчела покидает улей для сбора нектара или пыльцы. Пчела собирает нектар в медовый желудочек, расположенный на её теле, и приносит его в улей.

Нектар – это сахаристая жидкость, сладкий сок растений, состоящий из воды и смеси, главным образом, трех сахаров: сахарозы, глюкозы и фруктозы. Пчелы собирают нектар непосредственно из активных желез растений – нектарников; мед и нектар не одно и тоже. Превращение нектара в мёд – сложный физиологический и физический процесс. Нектар содержит 50-75% воды, 13-45% сахарозы, 20-31% моносахаридов, минеральные вещества, органические кислоты, витамины, ферменты, ароматические вещества, антимикробные и другие вещества, которые придают получаемому мёду характерные особенности. Пчела хоботком собирает нектар с цветков, который через полость рта и пищевод поступает в медовый желудочек (зобик). При набирании нектара к нему примешивается секрет нижнечелюстных желез пчелы. Наполнив свой медовый зобик, пчела-сборщица возвращается в улей, передаёт нектар молодым пчелам-приемщикам, а сама вновь улетает за взятком. Молодые пчелы после принятия нектара начинают его обрабатывать, нектар передается от одной пчелы к другой, жуется и выплевывается по несколько раз. Таким образом, образуется густой сироп, который содержит большее количество протеина и очень мало влаги. Рабочая пчела выливает сироп в ячейку сота и затем обдувает его своими крылышками. Это делает сироп ещё более густым. Созревание в ячейках заканчивается в течении 8-10 дней и он превращается в мёд (содержит воды только 16-20%, сахарозы-4%). Так получается мёд. После того, как мёд готов, для предотвращения его брожения, пчела закрывает ячейку тонким слоем воска. Этот мёд, по необходимости, используется пчелами в качестве пищи [9].

1.3 Классификация и новые направления в ассортименте меда

Мед – сладкое вязкое ароматическое вещество, вырабатываемое пчелами из нектара растений, а также из медвяной росы или пади (сладкая жидкость, выделяемая клетками растений, называется медвяной росой, а выделяемая тлями – падью). Натуральный мед может также иметь вид закристаллизованной массы. Продукты, получаемые при переработке пчелами скармливаемого им сахарного или другого сиропа, к натуральному меду не относятся.

По ботаническому происхождению натуральный мед может быть цветочным, падевым и смешанным. Цветочный мед – продукт переработки пчелами нектара растений. Он бывает монофлерным ( с одного растения ) и полифлерным ( с нескольких растений ). Падевый мед образуется при переработке пчелами медвяной росы и пади, которые они собирают со стеблей и листьев растений. Смешанный мед состоит из естественной смеси цветочных или падевых медов. 

Среди цветочного монофлерного меда наибольшее распространение имеют:

Липовый мед характеризуется приятным ароматом, резким специфическим вкусом и светло-желтым или светло-янтарным цветом. В жидком виде он прозрачно-водянистый, кристаллы мелкозернистые, салообразные или крупнозернистые. Используется в лечебном и диетическом питании. Обладает выраженным противовоспалительным, потогонным, жаропонижающим и мочегонным действием, поэтому успешно лечат простудные заболевания, используют как бактерицидное средство для полоскания ротовой полости при ангинах и стоматитах. В медицине он широко применяется при различных заболеваниях кишечного тракта, печени и почек. В сочетании с козьим молоком рекомендуется при туберкулезе легких.

Кипрейный мед собирается пчелами с кипрея (по-народному – Иван-чая). Характеризуется нежным вкусом и ароматом. В жидком виде он прозрачно-водянистый, в закристаллизованном состоянии белый. Кристаллизуется очень быстро, часто даже в сотах. Кристаллы салообразной или мелкозернистой формы.  Он стимулирует кроветворение и повышает защитные свойства организма, а растворенный в теплой воде оказывает благотворное действие при бессоннице и головных  болях, нормализует деятельность кишечника, полезен кормящим матерям.

Гречишный мед характеризуется приятным специфическим вкусом и ароматом. В жидком виде мед темно-красный или коричневый, в закристаллизованном состоянии коричневый или  темно-желтый. Кристаллы от мелкозернистой до крупнозернистой формы. В состав минеральных веществ входит железо. Богатый минеральный и витаминный состав позволяет использовать этот мед для лечения гипо- и авитаминозов, при профилактике и лечении кровоизлияний в мозг,   при лечении ревматизма, скарлатины, кори, сыпного тифа, а также для профилактики и лечения сосудов, после рентгено- и радиотерапии и при лучевой болезни.

Подсолнечниковый мед характеризуется приятным специфическим вкусом и слабым ароматом. В жидком виде он светло-золотистый или светло-янтарный. Кристаллы крупнозернистые. Кристаллизуется очень быстро, часто даже в ячейках сотов во время зимовки пчел. Применяется при лихорадке, атеросклерозе, остеохондрозе, для выведения шлаков из организма, а также как очищающее, укрепляющее и мочегонное средство.

Вересковый мед характеризуется сильным ароматом и приятным вкусом. В жидком виде мед темно-янтарный, иногда с красноватым оттенком. Откачивается из сотов с большим трудом или вообще не откачивается. Для зимовки пчел малопригоден.

Мед с белой акации  характеризуется светлым прозрачным цветом, тонким ароматом и приятным вкусом. Долго не кристаллизуется. Обладает умеренно выраженными противомикробными и протистоцидными свойствами. Рекомендуется в лечебном, в том числе диабетическом, питании. Полезен при простудных и острых респираторных заболеваниях, при головной боли, изжоге, заболеваниях печени, атеросклерозе, гиповитаминозах, а также как успокоительное средство при нервных заболеваниях и бессоннице.

Мед с желтой акации в жидком состоянии очень светлый. После кристаллизации приобретает белый цвет, по вкусовым качествам  относится к лучшим медам.

Каштановый мед характеризуется темным цветом, со специфическим запахом, слегка горчит на вкус. Содержит большое количество минеральных веществ. Обладает противомикробными свойствами. Богатый минеральный состав позволяет употреблять его при заболеваниях верхних дыхательных путей, ревматизме и даже малярии.

Хлопчатниковый мед характеризуется своеобразным вкусом и ароматом. В жидком виде почти бесцветен, а в закристаллизованном состоянии белый. Кристаллизуется быстро, часто в сотах, кристаллы крупнозернистые.

Пьяный, или ядовитый, мед. Образуется из нектара, который пчелы собирают с азалии, рододендрона, горного лавра, андромеды, багульника болотного, чемерицы и некоторых других растений горного Кавказа. При поедании этого меда у человека возникают признаки  опьянения, появляются тошнота, головокружение, повышается температура. Реакция организма проявляется через 15-20 минут (иногда позднее) при потреблении от 20 до 100 г ядовитого меда. Все симптомы отравления в течение 12-30 часов проходят бесследно.

Выявляют ядовитый мед при помощи пыльцевого анализа или биологической пробы на мышах и морских свинках.

При длительном хранении токсичность меда исчезает, а также при 3-часовом нагревании до температуры 80 – 90 оС.

Боярышниковый мед.  Слегка горьковатый на вкус. Используется в основном для лечебного и диетического питания.

Донниковый мед. Светло-желтого цвета, очень ароматный, с нежным вкусом, обладает успокаивающим, антибактериальным, болеутоляющим действием.

Клеверный мед. Белого или светло-желтого цвета, с тонким ароматом и нежным вкусом. Признан одним из лучших монофлерных сортов.

Малиновый мед.  Цвет светло-желтый. В закристаллизованном состоянии с кремовым оттенком. Бывает мелко и крупнозернистой консистенции. Обладает тонким ароматом цветков малины и нежным вкусом ягод малины. В народной медицине ценится как профилактическое средство против гриппа и других вирусных инфекциях.

Майский мед. Название берет начало в далеком прошлом на Руси, когда май начинался на две недели раньше, чем сейчас. В средней полосе России первый мед начинают откачивать во второй половине июня. Он содержит ароматы самых первых весенних  цветов мать-и-мачехи, ивы, цветущих фруктовых садов. Обладает болеутоляющим, жаропонижающим и антибактериальным действием.

Пустырниковый мед. Цвет светло-золотистый, с легким ароматом и горьким вкусом. Применяется для профилактики и лечения, сердечных заболеваниях, а также как ранозаживляющее и общеукрепляющее средство.

Синяковый мед. Прозрачный, зеленоватого цвета, с  необыкновенно нежным вкусом. Применяется как отхаркивающее и успокаивающее средство.

Чернокленовый мед. Темного цвета, ароматный, с терпким вкусом. Богат минеральными веществами и витаминами. Полезен при заболеваниях печени и почечнокаменной болезни.

Шалфейный мед. Светло-янтарного или темно-золотистого цвета, с нежным, приятным ароматом. Применяется при кашле, неврозах, неврастении.

Эспарцетовый мед. Очень ароматный, имеет превосходный вкус. Чрезмерно богат витаминами, минеральными и биологическими веществами, содержит значительное количество аскорбиновой кислоты. Употребляется в диетическом питании.

Полифлерный, или смешанный (сборный), цветочный мед пчелы собирают с различных растений. Обычно такой мед называют по месту его сбора:

Луговой мед. Цвет может иметь от прозрачного  до светло-желтого. Вкус – от слабого до резкого, кристаллизация – от салообразной до  крупнозернистой. Незаменим как общеукрепляющее средство.

Горный мед. Обычно темного, темно-желтого и красно-бурого цвета, очень тягучий, медленно кристаллизуется, на вкус терпкий и горьковатый. Пчелы собирают его с цветущего каштана, акации, вереска, цитрусовых деревьев, эвкалипта,  разнотравья альпийских лугов и т.п. Он считается самым экологически чистым изо всех  разновидностей меда. Полезен при сердечно-сосудистых заболеваниях, стрессах, нарушениях эндокринной системы. В народной медицине применяется как общеукрепляющее и успокаивающее средство.

Смешанный мед иногда  содержит примесий пади.

Падевый мед называют лиственным, когда пчелы собирают падь с лиственных пород деревьев (липы, осины, дуба и др.), и хвойным, когда падь собрана с хвойных пород деревьев (пихты, ели, сосны, лиственницы).

Купажированный мед получают при смешивании различных медов для выравнивания их показателей (цвета, вкуса, аромата). Так, при добавлении к светлому кипрейному меду небольшого количества темного гречишного  получается мед, обладающим приятным вкусом и окраской. Купажирование меда проводят только в условиях медорасфасовочных предприятий при необходимости улучшения товарного вида реализуемого меда.

Каменный мед собирают пчелы, живущие в расщелинах скал. Он палевого цвета, имеет приятный вкус и аромат. Мало гигроскопичен, тверд, как леденец, и воск невозможно отделить от него. Хорошо хранится без изменения качеств в течение нескольких лет.

Аналогичный мед собирают пчелы с джугары – особого вида проса. Он белого цвета, имеет сильный аромат и острый вкус очень густой. Он быстро (через несколько дней после откачки), кристаллизуется в плотную, твердую салообразную массу.  Не размягчается даже при температуре 25 оС.

По способу добывания мед может быть сотовым, секционным, прессованным и центробежным. Сотовый и секционный мед ценится особенно высоко.

Сотовый мед – это мед, который реализуется в сотах, как гнездовых рамок, так и полурамок при условии, что пчелы не выводили в них расплода. Реализовывать мед в сотах, в которых выводился расплод, не рекомендуется: такие соты теряют товарный вид.

Секционный мед – это сотовый мед, заключенный в специальные секции, стенки которых изготовляют из тонкой фанеры или пищевой пластмассы. Обычно секция вмещает 400-500 г меда.

Прессованный мед  получают только в том случае, когда не представляется возможным откачать его на медогонке. К такому меду относят обычно мед, собранный пчелами с вереска. При прессовании этого меда пчеловод вынужден портить отстроенные доброкачественные соты.

Центробежный мед – это мед, откаченный из сотов на медогонке. Свойства меда, его вкус и запах при этом не изменяются.

Чанг -  это куски сотового меда, залитые центробежным медом. Соты магазинных  или гнездовых рамок разрезают на части и складывают в стеклянные банки. Пространство между сотами заполняют жидким медом с малой степенью кристаллизации. Чанг популярен в США и европейских странах [11].

1.4  Требования, предъявляемые к качеству

Требования к качеству меда в нашей стране определены ГОСТ 19792 – 2001 «Мед натуральный. Технические условия». Он включает требования к натуральным медам без учета их ботанического происхождения (за исключением медов с белой акациий и хлопчатника). Мед с белой акации характеризуется более низкой массой редуцирующих сахаров по сравнению с другим цветочным медом, более высоким содержанием сахарозы и низкой природной диастазной активностью. Для меда с хлопчатника установлены повышенные нормы показателей влажности, редуцирующих сахаров и сахарозы.