Пищевая ценность йогурта

Министерство  сельского хозяйства РФ

ФГБОУ ВПО «Воронежский Государственный аграрный университет имени императора Петра  I»

Факультет ветеринарной медицины и технологии животноводства

Кафедра акушерства и физиологии сельскохозяйственных животных

Курсовая работа на тему:

Пищевая ценность йогурта. Оценка его качества.

(Напиток йогуртный пастеризованный фруктовый «Эрмигурт питьевой»)

Выполнила: студентка  очной формы обучения

ФВМ и ТЖ 3 курса (ВСЭ)

Шафоростова Е.А. 

Проверила: доцент Венцова И.Ю.

Воронеж, 2012 год

СОДЕРЖАНИЕ:

  Стр.

Введение……………………………………………………………………………3-4

1. Характеристика пищевого продукта…………………………………………..5-9
2. Требования к сырью………………………………………………………….10-13
3. Экспертиза качества продуктов………………………………………………14-18
4. Заключение………………………………………………………………………….19-22

Список используемой литературы………………………………………...............23

ВВЕДЕНИЕ

Молоко — исключительно  ценный продукт в питании человека, т. к. содержит все необходимые питательные  вещества в сбалансированном состоянии. Так, в 100 г натурального коровьего молока содержится в среднем 3,2 г белка, 3,6 г жира, 4,8 г молочного сахара и 87,3 г воды; калорийность составляет 64,4 ккал. Примерно такое же количество питательных веществ содержится в козьем молоке. Овечье отличается более высоким содержанием белка и жира (в 100 г соответственно 5,6 и 7,7 г).Кобылье молоко, напротив, содержит больше молочного сахара и меньше белка и жира (в 100 г соответственно 5,8 г, 1,9 г).

Белки молока легко усваиваются  организмом и содержат все жизненно необходимые для человека аминокислоты. Они позволяют улучшить общую сбалансированность аминокислот белков всего пищевого рациона. Молочный жир по пищевым и биологическим свойствам является наиболее полноценным. В нём содержатся дефицитная арахидоновая кислота и белково-лецитиновый комплекс, играющие важную роль в обмене веществ. При хранении молока отдельные жировые шарики поднимаются кверху, образуя слой сливок. Жир молока имеет низкую температуру плавления (25—30 °С), поэтому легко переваривается и усваивается организмом. Молочный сахар (лактоза) в желудочно-кишечном тракте всасывается медленнее других Сахаров, не вызывая интенсивного брожения в кишечнике. Кроме того, при сбраживании молочного сахара молочнокислыми бактериями в кишечнике образуется кислая реакция, что препятствует развитию гнилостных процессов. В этом заключается одно из наиболее полезных свойств молока и особенно молочнокислых продуктов [1].

Кисломолочные продукты получают сквашиванием молока или сливок. К ним относятся сметана, творог, простокваша, ацидофильные продукты, кефир, йогурт, кумыс и др. Эти продукты отличаются высокой питательностью, лёгкой усвояемостью и хорошим вкусом.

Для получения йогурта  используется  молоко различных  видов млекопитающих, различающееся  по химическому составу.

Качество йогурта зависит от вида молока. Например, из молока овцы, буйволицы, самки оленя, отличающегося высоким содержанием жира, получается густой сметанообразный йогурт. По вкусу он превосходит йогурт, полученный из молока с меньшим содержанием жира или молока с искусственно пониженным содержанием жира, например, обезжиренного. Содержащаяся в молоке лактоза служит основным питательным веществом для микроорганизмов закваски, а белки играют важную роль в формировании структуры сгустка. Таким образом, вязкость, а следовательно, и консистенция йогурта будут зависеть от содержания белка в сырье. Йогурт из необогащенного кобыльего молока и молока ослицы будет более вязким, чем йогурт из овечьего молока или молока самки оленя.

Вкус йогурта формируется в основном в ходе сложных биохимических процессов, протекающих под действием микроорганизмов закваски, однако различие во вкусе исходного молока (в зависимости от вида животных) также оказывает влияние на вкус конечного продукта.

Поскольку коровье молоко широко распространено в большинстве стран мира, далее основное внимание будет уделено именно его использованию в качестве сырья для производства йогурта. Следует отметить, что молоко коров различных пород отличается по содержанию основных компонентов (жир, белок, лактоза, минеральные вещества).

Вместе с тем даже у коров одной породы химический состав молока непостоянен и зависит от возраста животного, стадии лактации, времени года и температуры воздуха, полноты выдаивания молока и интервала между дойками, кормления, состояния здоровья животного и целого ряда других факторов [8].

ХАРАКТЕРИСТИКА  ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА

Йогурт — кисломолочный продукт с нарушенным или ненарушенным сгустком. Получают из обезжиренного или нормализованного пастеризованного молока с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока путем сквашивания смесью чистых культур термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки, концентрация которых (в живом состоянии) в конце срока годности продукта должна быть не менее чем 10⁷ КОЕ/1 г. Может вырабатываться с добавлением или без добавления различных пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок. При производстве биойогурта вводят, кроме того, бифидобактерии или ацидофильную палочку, концентрация которых (в живом состоянии) на конец срока годности должна быть не менее 10^б КОЕ/1 г.

В зависимости от применяемого сырья йогурт и биойогурт (далее йогурт) подразделяют на следующие виды: йогурт из натурального молока; из нормализованного молока или нормализованных сливок; из восстановленного (или частично восстановленного) молока.

В зависимости от используемых пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок йогурт подразделяют на фруктовый (овощной) и ароматизированный. И тот и другой йогурт может выпускаться витаминизированным.В зависимости от нормируемой массовой доли жира йогурт подразделяют: на молочный нежирный ( не более 0,1 %); молочный пониженной жирности (от 0,3 до 1.0%); молочный полужирный (от 1,2 до 2,5 %); молочный классический (от 2,7 до 4,5%); молочно-сливочный (от 4,7 до 7,0); «згивочио-молочный (от 7,5 до 9,5 %); сливочный (не менее 10 %).

Для йогуртов нормируется массовая доля молочного белка —без наполнителей не менее 3,2 %, фруктового (овощного) не менее 2,8 %, а также массовая доля сухих обезжиренных веществ молока— соответственно не менее 9,5 и 8,5 %. Массовая доля сахарозы (для йогурта, вырабатываемого с сахаром) и общего сахара в пересчете на инвертный сахар (для йогуртов с плодово-ягодными наполнителями), а также массовая доля витаминов устанавливается по технической документации[6].

По органолептическим  показателям йогурт должен соответствовать  требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1 –  Характеристика йогурта по органолептическим  показателям

По физико-химическим показателям йогурт должен соответствовать  требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2 –  Характеристика йогурта по физико-химическим показателям

По микробиологическим показателям йогурт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3 –  Характеристика йогурта по микробиологическим показателям

По содержанию антибиотиков, остаточного количества пестицидов и гормональных веществ йогурт не должен превышать значений, которые  есть в «Медико - биологических требованиях  и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» № 5061 от 01.08.89 г.

По содержанию токсичных  элементов йогурт должен соответствовать  требованиям, которые изложены в  таблице 4.

Таблица 4 –  Характеристика йогурта по содержанию токсичных элементов

Хранение йогурта должно осуществляться при температуре (4±2)С 14 суток в герметически закрытой таре [2].

Ассортимент йогуртов очень велик, их можно классифицировать:     

- по типу обработки/сроку  хранения – на долго- (3-6 мес.) и  коротко- (1-4 нед.) живущие йогурты  (долгоживущие йогурты подвергаются  тепловой обработке или добавлению  консервантов);    

- по жирности – сливочные (около 7% жирности) и молочные (до 5% жирности);    

- по виду бактерий  – обычный йогурт и биойогурт,  йогурт в котором присутствуют  бифидобктерии;    

- по типу наполнителя  – со свежими фруктами, ароматизаторами,  прочие добавки (шоколад, джем, желе, орехи, злаки и пр.);    

- по наличию сахара  – с добавление сахара или  без.

В настоящее  время можно выделить три основных вида йогурта.

• Неароматизированные йогурты без добавления фруктов. Он не содержит сахар, а также никаких ингредиентов и добавок. Данный вид йогурта - наиболее полезный.
• Ароматизированные йогурты. В их состав входят ароматизаторы, как натуральные, так и идентичные натуральным. Такие ароматизаторы не являются вредными, однако, и пользы не несут никакой.
• Йогурты с кусочками фруктов. Является наиболее популярным видом йогуртов. Различные фрукты и ягоды занимают примерно 30% его объема. При этом выполняются все требования к содержанию необходимых кисломолочных продуктов.

   В настоящее время йогурты не зря приобрели такую популярность. Наряду с вкусовыми качествами, йогурты нормализуют работу кишечника и являются активаторами иммунной системы. По этой причине на Западе йогурты потребляют в достаточно больших количествах - от 13 до 35 кг в год на человека (в России – 2-3 кг).   

Йогурты делятся на «живые», содержащие живые  микробные культуры закваски, и йогурты, в которых эта закваска отсутствует. Срок хранения «живого» йогурта сравнительно небольшой – не более 1 месяца и  только в холодильнике [7].

ТРЕБОВАНИЕ К СЫРЬЮ

В соответствии со стандартом ИСО 9000:1994 качеством называют совокупность характеристик объекта, относящихся  к его способности удовлетворить  установленные и предполагаемые потребности, т.е. оценка качества продукции  предполагает установление соответствия ее требованиям нормативной и технической  документации, требованиям безопасности и удовлетворению желаний потребителей.

Требования к нормируемым  идентификационным показателям  качества йогурта установлены в  ГОСТ 51331-99.

Требования к сырью:

ГОСТ Р 51331-99

5.2.5 По микробиологическим показателям  безопасности йогурт должен соответствовать  «Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» 11 применительно к кисломолочным напиткам.

3. Требования к сырью
1. При производстве йогурта применяют.

• молоко коровье, закупаемое не ниже второго сорта, кислотностью не более 19 Т, плотностью не менее 1027 кг/м⁴ по ГОСТ Р 52054;

• молоко коровье пастеризованное по ГОСТ Р 52090;
• молоко сухое цельное распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 4495 или по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
• молоко сухое обезжиренное распылительной сушки по ГОСТ Р 52791 или по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
• молоко сгущенное обезжиренное по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
• молоко коровье обезжиренное плотностью не менее 1030 кг/м’, кислотностью не более 20 ⁰Т;
• масло коровье по ГОСТ 37;
• жир молочный концентрированный по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
• сливки, заготовляемые из коровьего молока по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
• сливки пастеризованные из коровьего молока, отвечающего требованиям ГОСТ Р 52054, с массовой долей жира не более 30 %, кислотностью не более 18 ⁰Т;
• сливки сухие распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 1349;
• пахту, полученную при производстве сладко-сливочного масла по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
• пахту сухую распылительной сушки по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
• закваски бактериальные по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

а также сырье и компоненты импортного производства, разрешенные к применению Департаментом Госсанэпиднадзора Минздрава России.

2. При производстве йогурта используют следующие виды наполнителей, пищевых добавок, витаминов, в том числе импортного производства, разрешенных к применению для данного вида продукта Департаментом Госсанэпиднадзора Минздрава России:

• сахар-песок по ГОСТ 21;

• сахар-рафинад по ГОСТ 22;
• сахар жидкий по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
• витамины, поливитаминные премиксы по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
• пищевые ароматизаторы натуральные, идентичные натуральным или искусственные по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
• плодово-ягодные, овощные наполнители по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
• красители по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
• подсластители по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
• стабилизаторы консистенции по технической документации, утвержденной в установленном порядке.

4. Маркировка

1. Маркировка потребительской тары должна соответствовать ГОСТ Р 51074.
2. Маркировка транспортной тары должна соответствовать ГОСТ 14192.
5. Упаковка

5.5.1 Йогурт упаковывают в потребительскую  тару рахтичной вместимости из  упаковочных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора Минздрава России для контакта с молочными продуктами, обеспечивающих качество, безопасность и сохранность йогурта в процессе его производства, транспортирования, хранения и реализации [5].

Пороки йогурта.

Основными пороками йогуртов являются— излишняя кислотность, замедление процесса сквашивания, тягучесть сгустка.

Излишняя  кислотность. Этот порок может возникнуть при нарушении соотношения между  болгарской палочкой и термофильным стрептококком в сторону увеличения количества палочек. Сокращая продолжительность  сквашивания и быстро охлаждая готовый  продукт, можно избежать появления  излишней кислотности продукта.

Замедление  процесса сквашивания. Порок наблюдается  также при нарушении соотношения  между палочками и стрептококками, но в сторону уменьшения количества палочек.

Тягучесть сгустка. Порок может появиться  при изменении химического состава  молока (чаще весной или осенью), а  также при снижении температуры  сквашивания, которая обусловливает  слизеобразование у культур термофильного  стрептококка.

Ацидофильное  молоко. Основные пороки ацидофильного  молока и других ацидофильных продуктов  — нетипичные вкус и консистенция. Причины порока — развитие остаточной микрофлоры пастеризованного молока и  нарушение температурных режимов  сквашивания.

Основная  роль в возникновении пороков  ацидофильных продуктов принадлежит  термофильным стрептококкам и энтерококкам (при температуре пастеризации молока ниже 85°С). Вследствие их развития ацидофильное молоко теряет специфический вкус, становится похожим на простоквашу. Резко снижается вязкость и антибиотическая  активность продукта; в микроскопическом препарате обнаруживают диплококков  и стрептококков. При появлении  порока необходимо обратить особое внимание на режимы пастеризации молока, качество мойки и дезинфекции оборудования [4].  

ЭКСПЕРТИЗА  КАЧЕСТВА ЙОГУРТА

1.1 Характеристика объектов исследования

В качестве объектов исследования были взят один образец йогурта. Характеристика объектов исследования представлена в  таблице 1.

Таблица 1. Характеристика объектов исследования

1.2 Методы исследования йогурта

Органолептические методы исследования.

Этим методом устанавливали  качество товара при помощи органов  чувств, по внешнему виду, цвету, консистенции, вкусу и запаху.

Цвет йогурта установили следующим образом: налили йогурт в  цилиндр из бесцветного стекла и  установили цвет при отраженном дневном свете.

Консистенцию определили по характеру стеканию продукта по стенке стакана.

Запах и вкус проверили  в помещении при комнатной  температуре в момент открывания упаковки. Вкус определили при смачивании на поверхности языка, не проглатывая. При этом отметили чистоту вкуса и отсутствие посторонних привкусов.

Таблица 2 - Результаты исследования йогурта по органолептическим показателям

Вывод:

Данный продукт соответствует  всем показателям. Йогурт однородной массы, в меру вязкой консистенции, кремообразный. Есть включения фруктов. Кисло –  молочный, без посторонних привкусов и запахов. В меру сладкий. Со вкусом персика и маракуйи (фруктовый наполнитель персик, сок маракуйя, ароматизатор идентичный натуральному).

Цвет – персиковый (за счет добавления красителя  β-каротин).

Фальсификация на обнаружение  творога – отрицательная.

Физико-химические методы исследования.

Измерительный метод  позволяет с помощью приборов, реактивов определить физические, химические, микробиологические, физиологические  свойства, энергетическую ценность, усвояемость, пищевую безвредность продукта и т.д.

Определение кислотности: в коническую колбу отмеривают 10мл продукта и добавляют 20 мл дистиллированной воды. Содержимое тщательно перемешивают. Добавляют 2-3 капли раствора фенолфталеина  и титруют 0,1 н раствором щелочи до слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты. Количество щелочи, пошедшее на титрование, умножают на 10.

На нейтрализацию пошло 12,6 мл щёлочи, значит, кислотность равна:

К=10*12,6=126°Т  

Такой результат соответствует  значениям в ГОСТе(мин. 75°Т – макс.140°Т). Можно сказать, что  по кислотности йогурт «Эрмигурт» удовлетворяет требованиям ГОСТ.

Таблица 3. Физико-химические показатели

Так же проводили исследование на наличие крахмала. Добавили 2 капли йода и йогурт приобрел синеватый цвет – это следствие того, что в продукт был добавлен крахмал.

1.3 Анализ маркировки и упаковки.

Таблица 6. Изучение маркировки йогуртов

Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, должны соответствовать требованиям  законодательных, нормативных и  технических документов, устанавливающих  возможность их применения для упаковки молочных продуктов.

Транспортные пакеты формуют по ГОСТ 23285.

Вывод: исследуемый образец  йогурта по маркировке соответствует  требованиям нормативных документов.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Йогурт относится к  числу очень древних молочных продуктов, полезных для здоровья.

Он является великолепным примером того, что в диетологии называется принципом взаимодействия, когда берут разные продукты, и  в результате их комбинации образуется новый, более ценный по своим питательным  свойствам продукт. Это как раз  тот случай, когда 1+1=3. В соответствии с международными стандартами, для того чтобы продукт имел право называться йогуртом, он должен соответствовать трем критериям:

1. Главный ингредиент  йогурта — молоко.

2. Основной процесс  производства — ферментация.

3. Главное условие ферментации — непосредственное участие живых микроорганизмов из семейства лактобактерий.

Йогурт переваривается лучше, чем молоко. Многие люди, которые  страдают от непереносимости лактозы  или аллергии на молочный белок, могут  есть йогурт.