Пищевая ценность творога. Оценка его качества

Министерство  сельского хозяйства

ФГБОУ ВПО «Воронежский Государственный аграрный университет имени императора Петра  I»

Факультет ветеринарной медицины и технологии животноводства

Кафедра акушерства и физиологии сельскохозяйственных животных

Курсовая работа на тему:

Пищевая ценность творога. Оценка его качества.

Выполнила: студентка  очной формы обучения

ФВМ и ТЖ 3 курса (ВСЭ)

Постникова  М.И.

Проверила: доцент Венцова И.Ю.

Воронеж, 2012 год

СОДЕРЖАНИЕ:

  Стр.

Введение .........................................................................................................          3-4

1. Характеристика  пищевого продукта……………..........................................         5-10

2. Требования к сырью……………………………………….. ....................      11-13

3. Экспертиза качества продуктов……… .....................................................    14-18

4.Заключение……………………………………………………….......................      19-20

Список используемой литературы ...................................................................       21

ВВЕДЕНИЕ

Важное место в рационе  питания человека занимают молоко и  молочные продукты. Молоко содержит все  без исключения питательные вещества, необходимые организму человека. Одно из наиболее отличительных и важных свойств молока как продукта питания — его высокая биологическая ценность и усвояемость, благодаря наличию полноценных белков, молочного жира, минеральных веществ, микроэлементов и витаминов.

Коровье молоко - продукт  секреции молочной железы коровы. Оно представляет собой жидкость белого цвета с желтоватым оттенком и специфическим слегка сладковатым вкусом. Естественное предназначение молока — вскармливание детёнышей, которые ещё не способны переваривать другую пищу. В настоящее время молоко входит в состав многих продуктов, используемых человеком, а его производство стало крупной отраслью промышленности.

Усвояемость молока и  молочных продуктов колеблется от 95 до 98 %. Молоко также способствует усвоению других пищевых продуктов. Особенно большое значение для организма имеют кисло-молочные продукты, обладающие высокой диетической и лечебной ценностью.

Наряду с коровьим молоком в пищу используется молоко других животных: овец, коз, оленей, кобылиц, верблюдиц, буйволиц и др.

Овечье молоко по сравнению  с коровьим более чем в 1,5 раза богаче жиром и белком. Его применяют  для производства брынзы и других видов рассольных сыров.

Козье молоко используют в смеси с овечьим при выработке брынзы и сыра. В козьем молоке больше витамина С и минеральных веществ, чем в коровьем.

Молоко кобылиц представляет собой белую с голубоватым оттенком жидкость. Оно отличается от коровьего сладким вкусом благодаря повышенному содержанию лактозы, содержит меньше жира, солей и белков. Его используют для приготовления кумыса.

Качество молока определяется его химическим составом (содержание белков ,жиров, углеводов, минеральных  веществ, витаминов, ферментов и  пр.),а также физико-химическими показателями, плотностью, кислотностью, органолептическими свойствами и др.Кроме того, важными показателями качества является температура, при которой хранится молоко после доения, общая бактериальная обсемененность и количество соматических клеток.

Не менее важным, чем  качество сырья, является условием переработки  молока на молочном предприятии. Нарушение  технологического процесса ведет к  потери молоком своей пищевой  ценности и превращению его из полезного во вредный для здоровья продукт.

Основными показателями молока как объекта технологической переработки являются: состав, степень чистоты, органолептические, биохимические, физико-механические свойства, а также наличие в нем токсических и нейтрализующих веществ. При использовании высокопроизводительного оборудования очень важно сохранить свойства молока и его составные части. Вот почему технологии молочной промышленности должны обладать обширными знаниями о химических, биохимических и физических свойствах составных частей молока.

ХАРАКТЕРИСТИКА ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА

Творог — белковый кисломолочный продукт, изготовляемый  сквашиванием пастеризованного, нормализованного, цельного или обезжиренного молока (допускается смешивание с пахтой) с последующим удалением из сгустка части сыворотки и опрессовыванием белковой массы Официально принято классифицировать творог, выработанный традиционным способом по содержанию в нем жира. В соответствии с этим различают жирный, полужирный и нежирный творог (нежирный творог часто называют обезжиренным). Творог из непастеризованного молока вырабатывают в случае поступления молока повышенной кислотности.

 Творог имеет чистые  кисломолочные вкус и запах;  для первого сорта допускается  слабо выраженный привкус кормов, тары, легкой горечи. Консистенция  нежная, однородная; для жирного творога первого сорта допускается несколько рыхлая и мажущаяся, для нежирного — рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; для жирного творога первого сорта допускается некоторая неравномерность цвета. Значительное содержание в твороге жира и особенно полноценных белков обусловливает его высокую пищевую и биологическую ценность. По микробиологическим показателям в твороге не допускается содержание бактерий группы кишечной палочки в 0,00001 г продукта и патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл в 25 г продукта.

Творог вырабатывают путем сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока и удаления из полученного сгустка части сыворотки. Творог из непастеризованного молока можно использовать только для выработки изделий, подвергающихся обязательной термической обработке (вареники, сырники и др.), а также для производств плавленых сыров. В состав творога входит 14-17% белков, до 18% жира, 2,4-2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием – веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма. Творог и изделия из него очень питательны, так как содержат много белков и жира. Белки творога частично связаны с солями фосфора и кальция. Это способствует лучшему их перевариванию в желудке и кишечнике. Поэтому творог хорошо усваивается организмом.

Таблица 1: «Пищевая и энергетическая ценность творога»

Необходимо отметить, что на состав творога, и особенно его белковую часть, безусловно, влияют разные способы его производства. Можно отметить, что в кислотном  твороге преобладает казеин, освобожденный  от кальция, а в кислотно-сычужном содержится как казеин, так и его кальциевая соль. От способов коагуляции зависит также степень использование белков молока при производстве творога. Содержание солей кальция и фосфора в твороге находится в соотношении, наиболее благоприятном для усвоения человеком.

Таблица 2: «Аминокислотный состав творога»

Творог содержит разнообразные витамины, их количество для различных видов творога представлено в таблице 3.

Таблица 3: «Содержание  витаминов в твороге(в мг на 100 г продукта)»

Технология производства творога основана на сквашивании  молока закваской с целью получения сгустка и его дальнейшей обработки. Сгусток получают при кислотной и кислотно-сычужной коагуляции белков молока. При кислотной коагуляции в молоко при сквашивании вносят закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых стрептококков. Кислотно-сычужная коагуляция предусматривает внесение закваски, хлорида кальция и сычужного фермента. При кислотной коагуляции сгусток образуется в результате молочнокислого брожения и имеет хорошую консистенцию. Однако при сквашивании молока в производстве жирного творога образующийся сгусток плохо отдает сыворотку. Поэтому на практике способ коагуляции белков молока выбирают в зависимости от качества исходного сырья, вида производимого творога, имеющегося оборудования, заказов потребителя и др.

Творог производят обычным (традиционным) и раздельным способами. Они различаются тем, что при  производстве жирного творога раздельным способом сначала вырабатывают обезжиренный творог, а затем его смешивают со свежими сливками, количество которых соответствует жирности готового продукта.

На производство творога  направляют доброкачественное молоко кислотностью не выше 20°Т, которое необходимо подготовить к заквашиванию. Для этого молоко нормализуют по содержанию жира, очищают от механических примесей, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания.

Путем нормализации молока устанавливают  необходимое соотношение между  массовой долей жира и белка в  перерабатываемой смеси, что обеспечивает получение стандартного по составу творога. Расчеты по нормализации молока ведут с учетом содержания в нем белка и проводят, как правило, путем смешивания. Нормализованное молоко очищают от механических примесей и направляют на пастеризацию.

Режим пастеризации молока влияет на плотность получаемого при сквашивании сгустка. С увеличением температуры пастеризации плотность сгустка возрастает, но одновременно с этим возрастает и способность сгустка удерживать влагу, что затрудняет удаление из него сыворотки. В связи с этим при выработке творога молоко пастеризуют при температуре 78±2°С с выдержкой 15—20 с.

Этот режим считается  достаточным для уничтожения микрофлоры в нормализованной смеси и получения сгустка, удобного для дальнейшей обработки.

Пастеризованную смесь охлаждают  до температуры   заквашивания 28—30°С (в теплое  время года)   и  30—32°С (в холодное время года). 3аквашивание и сквашивание смеси производят  в специальных двухстенных ваннах для выработки творога.

При выработке творога  кислотно-сычужным  способом в охлажденную до температуры заквашивания  смесь  вносят 1—5%  закваски, приготовленной на чистых культурах мезофильного молочнокислого стрептококка.   Тщательно   перемешанное   молоко выдерживают в течение 2—3 ч до достижения в нем кислотности 32—35°Т. После этого в него вносят 40%-ный раствор хлористого кальция из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока. Сычужный фермент или пепсин вносят в виде 1%-ного раствора из расчета 1 г фермента на 1 т молока. Раствор сычужного  фермента приготавливают на кипяченой и охлажденной до 35°С воде. Раствор пепсина в целях повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке при температуре 36±2°С за 5—8 ч до применения.

Чтобы полученный сгусток приобрел консистенцию творога, из него необходимо удалить около 70% всей содержащейся в нем влаги. Из сгустка вода удаляется вместе с растворенными в ней сухими веществами (лактозой, сывороточными белками и др.) в виде сыворотки.

Под действием молочной кислоты, образующейся в результате молочнокислого брожения, казеин молока переходит в нерастворимое состояние, образуя сгусток. В отличие от сгустка, полученного при кислотно-сычужной коагуляции, он имеет меньшую прочность и вязкость. Это объясняется неодинаковой дисперсностью белковых частиц в этих двух сгустках. В сгустке, полученном при кислотно-сычужной коагуляции, белковые частицы крупных (30—50 мкм) и средних (10—30 мкм) размеров составляют около 80%. При кислотном сквашивании в сгустке отсутствуют крупные белковые частицы, а на долю мелких (до 10 мкм) приходится около 55%.

После нагрева сгустка до необходимой температуры его оставляют в покое на 20—30 мин для лучшего обезвоживания. Выделившуюся при этом сыворотку удаляют из ванны.

Для улучшения выделения  сыворотки  сгусток  прессуют небольшими порциями, помещенными в прочные бязевые или лавсановые мешки.

После прессования творог немедленно направляют на охлаждение до температуры 8—15°С, используя для этого охладители различных  конструкций, наиболее    совершенными    среди которых являются двухцилиндровые закрытые охладители.

ТРЕБОВАНИЯ  К СЫРЬЮ

В соответствии со стандартом ИСО 9000:1994 качеством называют совокупность характеристик объекта, относящихся  к его способности удовлетворить  установленные и предполагаемые потребности, т.е. оценка качества продукции  предполагает установление соответствия ее требованиям нормативной и технической  документации, требованиям безопасности и удовлетворению желаний потребителей.

Требования к нормируемым  идентификационным показателям  качества творожных продуктов установлены  в ГОСТ Р 51293-99, ГОСТ Р 51917-2003, ГОСТ Р 51074-2003, ГОСТ Р 52738-2007 и технической документацией на данный вид продукции. Показатели безопасности и их предельно допустимые уровни для творожных продуктов установлены требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01(п. 1.2.2.1 – п. 1.2.2.3).

Содержание токсичных  элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078.

Микробиологические    показатели   продукта     должны    соответствовать    требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

Количество  молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности — не >10⁶.

Фосфатаза в продукте не допускается.

Требования к сырью:

• - молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054

• молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495; 
  - молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970;

• сливки сухие по ГОСТ 1349;
• масло сливочное несоленое по ГОСТ 37;
• - концентрат бактериальный сухой   мезофильных  молочнокислых стрептококков КМС-сух ;
• - закваски МСТ, МСТ — «Каунасская», ТС, МТТ
• фермент сычужный
• пепсин пищевой говяжий
• пепсин пищевой свиной
• препараты ферментные по ОСТ 10 288—2001
• кальций хлористый кристаллический фармакопейный
• кальций хлористый двуводный
• вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 (для рекомбинированного или восстановленного молока).

Сырье, применяемое  для изготовления продукта, по показателям  безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.1.4.1074.

Допускается использование импортного сырья, по показателям качества и безопасности ступающего требованиям, указанным в 5.7.1, 5.7.2, и разрешенного к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России и не изменяющего природу продукта.

Хранимоспособность готовых  продуктов зависит от многих факторов. При этом одним из основных факторов является качество молочного сырья, прежде всего, его микробиологические показатели. В соответствии с нормативной и технической документацией молоко, предназначенное для производства творога, должно быть не ниже 2-го сорта (верхняя граница бактериальной обсемененности – 4 млн. клеток в 1 см3). Повышенная бактериальная обсемененность молока свидетельствует о том, что оно может содержать большое количество термостойких, спорообразующих бактерий, психротрофных бактерий, развитие которых вызывает нежелательные изменения казеина, жировых компонентов, что может привести к образованию непрочного, слабого сгустка, появлению горечи, нечистого вкуса и запаха, посторонним привкусам и другим порокам в готовом продукте.

При холодильном хранении  постепенно ухудшается  качество творога, в том числе и его органолептические свойства.  Для комплексной  оценки органолептического качества (КООК) творога, консервированного воздушным и криогенным способами, была разработана специальная шкала. Творог, замороженный в среде криогента, сохранял хорошее качество.

Бактофугирование –  это процесс центробежной очистки  за счет разности плотностей молока и  микроорганизмов, позволяющий более  эффективно, по сравнению с обычной  центробежной очисткой, удалить из молока микрофлору, в том числе споровую, а также соматические клетки.

  При хранении  качество творога, выработанного  из пастеризованного молока значительно ухудшается уже после 2-х суток. Для повышения стойкости творога широкое распространение получило консервирование замораживанием. Лучшим способом является быстрое замораживание в виде брикетов по 0,5 кг и 1 кг или блоках (12-15) кг при температуре минус (28-30)°С с последующим хранением при температуре не более минус 18оС в течение (8-10) часов. При данном способе влага замерзает в виде мелких кристаллов, не успевая перераспределиться и при дефростации продукт хорошо восстанавливает свои первоначальные свойства. Медленное замораживание, как и повышенные режимы обработки не способствуют полному восстановлению первоначальных свойств творога при дефростации. Вода, образующаяся при таянии крупных кристаллов льда, не распределяется по всей массе творога и свободно вытекает из продукта. Существенное значение при резервировании замороженного творога играет и вид упаковки.

ЭКСПЕРТИЗА  КАЧЕСТВА ПРОДУКТА

В качестве образца для  исследования был представлен творог легкий «Вкуснотеево», жирность 0,3%. Были исследованы:

• Упаковка и маркировка товара
• Органолептические свойства
• Физико-химические свойства

Вначале был произведён внешний осмотр упаковки, её целостности, и заполнена таблица по требованиям ГОСТ к маркировке творога:

Таблица 8: «Соответствие  маркировки продукта требованиям ГОСТ»

После исследования маркировки видно, что продукт полностью  отвечает требованиям нормативных документов, изготовитель полно информирует покупателя о составе, сроках годности и хранения, пищевой и энергетической ценности, а также условиях хранения.

Затем была произведена  органолептическая оценка качества продукта.

На органолептическую оценку влияет внешний вид творога, его вкус, запах, цвет, консистенция. Для грамотной и объективной оценки эксперту необходимо знать дефекты творога, представленные в таблице 4.

Таблица 4: «Дефекты творога»

Полученные в ходе органолептической оценки данные были занесены в таблицу 5:

Таблица 5: «Органолептическая оценка творога «Вкуснотеево»

Творог с мягкой консистенцией, белого цвета без оттенка, запах и вкус чистые, приятные, характерные кисломолочным продуктам.

Сравнив полученные данные с требованиями, получаем, что представленный образец по органолептическим свойствам соответствует требованиям ГОСТ 52095-2003.

Далее было произведено определение кислотности творога:

Кислотность определяется по ГОСТу 3624-92 титриметрическим методом  с применением фенолфталеина.

Кислотность творога  в градусах Тёрнера равна объёму водного раствора гидроокиси натрия (калия), пошедшего на нейтрализацию 5 г продукта, умноженному на 20.

На нейтрализацию пошло 11,7 мл щёлочи, значит, кислотность равна:

К= 11,7*20= 234 °Т

Такой результат соответствует  значениям в ГОСТе (мин. 170°Т –  макс.240°Т). Можно сказать, что  по кислотности творог «Вкуснотеево» удовлетворяет требованиям ГОСТ.

Определение процентного содержания влаги в  твороге:

Арбитражный метод содержания сухого вещества в твороге производят высушиванием навески при температуре 102 град. до постоянной массы. Масса навески составляет 3-5 грамм.

Массовую долю влаги  вычисляют из соотношений разности масс навески до и после высушивания  к массе навески, умноженной на 100%.

      
где m- масса исследуемого продукта, г; 
                  m₁- масса бюксы с песком и навеской исследуемого продукта после высушивания,г;                                   

           m₂ - масса бюксы с песком и навеской исследуемого продукта до высушивания,г.

В нашем случае при  массе навески в 38,06 г, после высушивания  масса составила 36,4 г, что означает:

Массовая доля влаги  – 33,2%.

По требованиям ГОСТ для творога жирности 4,0% и менее содержание влаги должно быть не более 80%.

Это значит, что по анализируемому показателю образец соответствует  требованиям ГОСТ.