Пищевые добавки. 4



 

Содержание

 

Введение………………………………………………………………………….3

1. Глава 1. История изучения пищевых добавок в мире………………………4

2. Глава 2. Пищевые добавки……………………………………………………7

    2.1. Определения пищевых добавок………………………………………….7

     2.2. Классификация пищевых добавок……………………………………....9

 2.2.1. Вещества, улучшающие внешний вид продуктов………………11

2.2.2. Вещества, изменяющие  структуру и физико-химические свойства  пищевых продуктов…………………………………………..16

           2.2.3. Вещества, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов…..17

 2.2.4. Пищевые добавки, замедляющие микробиологическую и окислительную порчу пищевого сырья и готовых продуктов………...19

2.3. Безопасность пищевых  добавок…………………………………………....21

3. Глава 3. Содержание пищевых добавок в продуктах питания…………. ...26

Заключение……………………………………………………………………… 31

Вывод……………………………………………………………………………..32

Список литературы………………………………………………………………33

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

 

 

Мы привыкли к тому, что у каждого продукта есть свой вкус и запах. Прежде всего, по вкусовым ощущениям человек понимает, съедобен продукт или лучше его не есть. Так было всегда, но сегодня мы живем в период, когда внедряются все новые и новые пищевые технологии, позволяющие любому продукту придать нужные консистенцию, вкус, запах, обеспечить тот или иной срок хранения.

Все чаще в нашем  питании мы сталкиваемся с пищевыми добавками. Тема, касающаяся пищевых  добавок, очень актуальна в наше время. Сегодня практически не осталось продуктов питания, где бы ни использовались пищевые добавки. Они окружают нас  в повседневной жизни, мы потребляем продукты, но не знаем, какое воздействие они могут оказать на организм. Этот вопрос очень заинтересовал меня, и я решила осветить проблему пищевых добавок.

Целью моей работы является изучение теоретических основ  безопасности пищевых добавок.

Задачи:

  1. Изучить основные классификации пищевых добавок.
  2. Выявить эффективность и безопасность пищевых добавок.
  3. Определить группу наиболее «опасных» в настоящее время пищевых продуктов.

 

 

 

 

 

Глава 1. История изучения пищевых добавок в мире

 

 

История пищевых добавок насчитывает не одно тысячелетие. С самых давних времен люди искали способы улучшить вкус пищи, ее запах и цвет, и для этого служили самые разные добавки, включая такие привычные нам вещества, как уксус, сахар, соль, а также некоторые природные красители. Например, в Древнем Риме для стабилизации вина использовали сернистую кислоту, а в восточных странах различные пряности.

А некоторые добавки имеют и вовсе очень богатую историю. Например, история такого красителя, как кармин (ныне добавка E120) тянется еще со времен библейских легенд. В те времена это была просто пурпурная краска, получаемая из насекомых, которая была популярна во всем мире. Спустя несколько столетий кармин использовали и в Европе (в том числе и на территории нынешней Украины), а также в Азии, и, особенно, в Мексике, откуда и происходит лучший вид этой добавки. Применяли ее как для окраски тканей, так и для придания особого цвета продуктам, несмотря на то, что ее безвредность для человеческого организма была установлена лишь в 20 веке.

Впрочем, другие добавки  тоже не могут похвастать официальным вниманием к ним — фактически их стали полноценно изучать лишь в 19–20 ст. Переломным моментом в истории пищевых добавок стал именно 19 век, когда торговцы стали уделять внимание сохранению скоропортящихся продуктов при перевозке. Именно тогда в ход пошли многочисленные ароматизаторы и красители, и за короткий срок в мире появилось около 500 разнообразных добавок. А если учитывать, что они могут быть представлены в различных комбинациях, то эта цифра и вовсе значительно увеличится [Сарафанова Л. А., Кострова И.Е., 1997].

При этом если до 20 века различные  государства старались использовать только натуральные виды добавок, то с развитием такой науки, как  пищевая химия, добавки преимущественно  стали искусственными. Именно в прошлом  веке различные «улучшители» вкуса и качества продуктов были поставлены на поток. Произошло это примерно в 30-е годы, когда добавки начали активно изучать, производить и использовать в пищевой промышленности, в том числе и в СССР, возлагая на них особые ожидания. В частности, добавки были призваны не только хранить продукты при транспортировке и улучшать их вкус, но и стать основой для создания продуктов, которые почти не будут портиться [Голубев В.Н., 2003].

В это же время ученые всего мира пытаются ввести контроль над добавками: они изучаются и проверяются на крысах, а затем эксперты дают свое заключение. Особенно в этом преуспела Европа и, в частности, Германия. Переломным моментом в истории развития пищевых добавок стал 1953 год, когда Европейский Союз разработал нынешнюю систему маркировки добавок, постановив, что они должны быть обязательно указаны на упаковке любого продукта, а их название должно начинаться с буквы Е, что означает всего лишь «Европа». Что же касается цифр, которые есть в названии каждой добавки, то они показывают, к какой группе относится данный вид и обозначают ту или иную добавку. Такая маркировка была придумана для того чтобы не загромождать упаковку надписями, вроде «этилендиаминтетраацетат кальция-натрия». Гораздо меньше места занимает надпись «E385», которая и обозначает данную добавку. При этом если добавка имеет такую кодировку, это означает, что она прошла контроль безопасности и соответствует всем критериям безопасных для здоровья продуктов.

В Советском Союзе эту систему  маркировки узаконили к 1978 году. Примерно тогда же было выделено 45 классов пищевых добавок, среди которых 23 считаются основными. В украинской промышленности активное использование добавок началось лишь в 90-е годы прошлого века. Сегодня в странах бывшего Советского Союза вслед за другими государствами начали появляться различные нормативные акты, регулирующие использование пищевых добавок. Хотя, безусловно, в Европе это регулирование организовано куда лучше и эффективнее [Сарафанова Л. А., Кострова И.Е., 1997].

В ближайшем будущем прогнозируется значительный рост количества пищевых  добавок. Новые, более эффективные  добавки вытесняют старые. Ведется  постоянный поиск безопасных добавок, которые смогли бы полностью заменить добавки, наносящие вред человеческому  организму.

Кроме того сейчас набирают популярность, так называемые, комплексные добавки (например различные варианты добавки "Капол"), которые предназначаются  для использования в определенных пищевых продуктах. Эти добавки  состоят из ряда других Е-добавок, смешанных между собой в определенных пропорциях.

В связи с увеличением количества добавок был расширен диапазон маркировки. Сейчас Европейским союзом ежегодно утверждаются и добавляются в  список разрешенных для использования  в пищевой промышленности несколько добавок. Такие добавки после индекса Eсодержат код больше 1000, например E1422 [Голубев В.Н., 2003].

За многолетнюю историю пищевые  добавки показали свою полезность и  эффективность в улучшении качества продуктов, увеличении срока их хранения, повышении вкусовых и других характеристик. Конечно, есть ряд добавок, которые не совсем положительно влияют на организм, но, тем не менее, нельзя игнорировать и их пользу. Например, широко применяемая в мясо-колбассной промышленности добавка E250 (нитрит натрия), препятствует развитию опаснейшего заболевания – бутулизма [http://www.bibliofond.ru/view.aspx?id=20677].

Ученые всего мира постоянно ищут новые виды добавок, более безопасных для здоровья человека. На исследования влияния добавок  на человеческий организм во всем мире ежегодно тратятся миллионы долларов.

 

 

 

Глава 2. Пищевые добавки

2.1. Определение пищевых добавок

 

 

В пищевой промышленности применяется большая группа веществ, объединяемая общим термином пищевые  добавки. Этот термин не имеет единого  толкования.

Пищевые добавки – это природные, идентичные природным или искусственные  вещества, специально вводимые в пищевые продукты в процессе изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и сохранения качества пищевых продуктов [ Бурдун Н.И., 2001]. Они преднамеренно добавляются в пищевые системы по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения, транспортировки готовых продуктов с целью улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных его операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или намеренного изменения органолептических свойств.

Применение пищевых добавок  допустимо только в том случае, если они даже при длительном потреблении  в составе продукта не угрожают здоровью человека, и при условии, если поставленные технологические задачи не могут быть решены иным путем.

Число пищевых добавок, применяемых в производстве пищевых  продуктов в разных странах, достигает  сегодня 500 наименований (не считая комбинированных  добавок, индивидуальных душистых веществ, ароматизаторов), в Европейском Сообществе классифицировано около 300. Для гармонизации их использования производителями разных стран Европейским Советом разработана рациональная система цифровой кодификации пищевых добавок с литерой «Е». Она включена в кодекс для пищевых продуктов ФАО/ВОЗ (ФАО — Всемирная продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН; ВОЗ — Всемирная организация здравоохранения) как международная цифровая система кодификации пищевых добавок. Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный номер (в Европе с предшествующей ему литерой Е). Они используются в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группировку пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам) [http://www.bibliofond.ru/view.aspx?id=20677].

Индекс «Е» специалисты отождествляют как со словом Европа, так и с аббревиатурами ЕС/ЕУ, которые в русском языке тоже начинаются с буквы Е, а также со словами ebsbar/edible, что в переводе на русский (соответственно с немецкого и английского) означает «съедобный». Индекс «Е» в сочетании с трех- или четырехзначным номером — синоним и часть сложного наименования конкретного химического вещества, являющегося пищевой добавкой. Присвоение конкретному веществу статуса пищевой добавки и идентификационного номера с индексом «Е» имеет четкое толкование, подразумевающее, что:

а) данное конкретное вещество проверено  на безопасность;

б) вещество может быть применено  в рамках его установленной безопасности и технологической необходимости при условии, что применение этого вещества не введет потребителя в заблуждение относительно типа и состава пищевого продукта, в который оно внесено;

в) для данного вещества установлены  критерии чистоты, необходимые для  достижения определенного уровня качества продуктов питания.

Следовательно, разрешенные пищевые  добавки, имеющие индекс «Е» и идентификационный номер, обладают определенным качеством. Качество пищевых добавок — совокупность характеристик, которые обусловливают технологические свойства и безопасность пищевых добавок.

Наличие пищевой добавки в продукте должно указываться на этикетке, при  этом она может обозначаться как  индивидуальное вещество или как  представитель конкретного функционального  класса в сочетании с кодом  «Е», Например: бензоат натрия или консервант Е211.

 

2.2. Классификация пищевых добавок

Обычно пищевые  добавки разделяют на несколько  групп:

Классификация пищевых добавок.

красители,                загустители,             ароматизаторы,          консерванты,

стабилизаторы         гелеобразователи,    вкусовые добавки,    антиоксиданты.

окраски,                    стабилизаторы,         подслащивающие

отбеливатели.           эмульгаторы.            вещества,

                                                                      кислоты,

                                                                      регуляторы 

                                                                      кислотности.

 

Схема 1. Составлена Севастьяновой  Ю.А.

Согласно предложенной системе цифровой кодификации пищевых добавок, их классификация, в соответствии с назначением, выглядит следующим образом (основные группы):

 -Е100-Е182-красители;

 - Е200 и далее — консерванты;

 - ЕЗОО и далее — антиокислители (антиоксиданты);

 - Е400 и далее — стабилизаторы консистенции;

 - Е450 и далее, Е1000 — эмульгаторы;

 - ЕЗОО и далее — регуляторы кислотности, разрыхлители;

 - Е600 и далее — усилители вкуса и аромата;

 - Е700-Е800 — запасные индексы для другой возможной информации;

  Е900 и далее — глазирующие агенты, улучшители хлеба.

Вещества, добавляемые  в пищевые продукты для повышения  питательной ценности или с лечебно-профилактическими  целями (витамины, микроэлементы, аминокислоты и др.), а также пряности, специи пищевыми добавками не считаются. Пестициды, биологически активные вещества, используемые в зоотехнике и ветеринарии, стимуляторы роста и т.д., в остаточных количествах попадающие в пищевые продукты, а также вещества, входящие в состав смазок оборудования или материала, из которого изготовлена тара, к пищевым добавкам не относятся и считаются посторонними веществами, загрязняющими пищу. Сейчас, в качестве пищевых добавок могут быть использованы препараты, безвредность которых для человека подтверждена специальными исследованиями с учётом возможного поступления их в организм с пищей. При этом препарат исследуется на токсичность и мутагенность, бластомогенность, тератогенность, а также изучают его влияние на питательную ценность продукта. На основании таких исследований устанавливается предельно допустимая концентрация пищевых добавок в продукте (ПДК (мг/кг)), однако с учётом величины наименьшей концентрации пищевых добавок, при которой достигается технологический эффект. Допустимая суточная доза ДСД (мг/кг массы тела) - и ДСП (мг/сут) -допустимое суточное потребление -- величина, рассчитываемая как произведение ДСД на среднюю величину массы тела - 60 кг. Процедура установления безопасности осуществляется путём широких сравнительных исследований, предпринимаемых такими органами, как Объединённый комитет экспертов по пищевым добавкам (КЭПД) ФАО - ВОЗ и Научный комитет по продуктам питания Европейского союза (SCF). Для определения безопасного уровня воздействия пищевой добавки на человека, т. е. установления её допустимого суточного поступления (ДСП), величину дозы добавки, которая не оказывает токсического действия в опытах по хронической токсичности, делят на коэффициент безопасности, принятый равным 100 во избежание проявления неучтённых факторов [Люк Э., Яир М, 1998].

 

 

 

 

 

2.2.1. Вещества, улучшающие внешний вид продуктов

 

В основную группу веществ, отвечающих за внешний вид (привлекательность) продуктов, входит пищевые красители, вещества, способствующие сохранению окраски, и отбеливатели.

Цвет пищевых продуктов  для потребителя служит характеристикой его узнаваемости, свежести, качества, конкурентной способности.

В то же время при реализации современных пищевых технологий продукты питания часто изменяют свою первоначальную, привычную для  потребителя окраску, а иногда приобретают неэстетический внешний вид, что делает  их менее привлекательны.

  • Пищевые красители.

Среди веществ, определяющих внешний вид пищевых  продуктов, важное место принадлежит  пищевым красителям. Это химические синтетические вещества или природные  соединения, которые придают или усиливают цвет пищевого продукта. Для придания пищевым продуктам и полуфабрикатам различной окраски используют природные (натуральные) и синтетические (органические и неорганические) красители. Наиболее широко их применяют при производстве кондитерских изделий, напитков, маргарина, некоторых видов консервов и т. д. К красителям относят также естественные компоненты пищевых продуктов или биологических объектов, не употребляемых обычно в качестве пищевого продукта или составной части пищи.

 

  • Натуральные (природные) красители.

Натуральные красители  обычно выделяют из природных источников в виде смеси различных по своей  химической природе соединений, состав которой зависит от источника  и технологии получения, в связи, с чем обеспечить ею постоянство часто бывает трудно. Среди натуральных красителей необходимо отметить каротиноиды, антоцианы, флавоноиды, хлорофиллы. Они, как правило, не обладают токсичностью, но для некоторых из них установлены допустимые суточные дозы. Некоторые натуральные пищевые красители или их смеси и композиции обладают биологической активностью, повышают пищевую ценность окрашиваемого продукта. Сырьем для получения натуральных пищевых красителей являются различные части дикорастущих и культурных растений, отходы их переработки на винодельческих, сокодобывающих и консервных заводах, кроме этого, некоторые из них получают химическим или микробиологическим синтезом. Природные красители, в том числе и модифицированные, чувствительны к действию кислорода воздуха (например, каротиноиды), кислот и щелочей (например, антоцианы), температуры, могут подвергаться микробиологической порче.

  • Синтетические красители.

Синтетические красители обладают значительными  технологическими преимуществами по сравнению  с большинством натуральных красителей. Они дают яркие, легко воспроизводимые цвета и менее чувствительны к различным видам воздействия, которым подвергается материал в ходе технологического потока.

Синтетические пищевые красители - представители нескольких классов органических соединений: азокрасители (тартразин - Е102; желтый «солнечный закат» - Е110; кармуазин - Е122; пунцовый 4К - Е124; черный блестящий - Е151); триарилметановые красители (синий патентованный V-Е131; синий блестящий - Е133; зеленый 5 - Е142); хинолиновые (желтый хинолиновый - Е104); индигоидные (индигокармин - Е132). Все эти соединения хорошо растворимы в воде, большинство образует нерастворимые комплексы с ионами металлов, и применяются в этой форме для окрашивания порошкообразных продуктов [Скурихин И. А., Нечаев А. П., 1991].

  • Минеральные (неорганические) красители.

В качестве красителей применяют минеральные пигменты и металлы. Рассмотрим отдельных  представителей пищевых красителей:

  • Кармин - красный природный краситель, производное антрахинона. В пищевой промышленности используется уже более 100 лет. Кармин получают из высушенных телец кошенили - насекомых, живущих на кактусах, которые произрастают в Африке и Южной Америке. Для получения 1 г кармина истребляют уйму насекомых.
  • Алканнин - производное 1,4-нафтохинона. Алканнин известен как краситель ещё в древности, его получают из корней растений Alkanna tinctoria. Придаёт красно-бордовую окраску.
  • Куркума - жёлтый природный краситель, получают из многолетних травянистых растений семейства Имбирных - curruma longa. Используется в виде спиртового раствора, так как куркума плохо растворяется в воде.
  • Энокраситель получают из выжимок красных сортов винограда и ягод бузины в виде жидкости интенсивно красного цвета. В её состав входит смесь соединений, в том числе антоцианов и катехинов. Окраска продуктов энокрасителем зависит от рН среды. Красная окраска в подкисленных объектов, нейтральных и слабощёлочных средах энокраситель придаёт продукту синий оттенок. Поэтому энокраситель в кондитерской промышленности используют одновременно с органическими кислотами для создания необходимой рН среды.

В последнее  время начали использовать в качестве жёлтых, розово-красных красителей пигменты, содержащиеся в соке кизила, красной и чёрной смородины, клюквы, брусники, в состав которых входят, антоцианы; пигменты чая, содержащие антоцианы и катехины; красный краситель, выделенный из свеклы.

Сахарный  колер (карамель) - темноокрашенный продукт карамелизации сахара. Его водные растворы представляют собой приятно пахнущую, тёмно-коричневую жидкость. Применяют для окраски напитков, кондитерских изделий, в кулинарии.

Среди синтетических  красителей необходимо отметить следующие  разрешённые к употреблению в  нашей стране:

    • Индигокармин (динатриевая соль индигодисульфокислоты). Индигокармин при растворении в воде даёт растворы интенсивного синего цвета. Применяют в кондитерской промышленности и при производстве сахара-рафинада.
    • Татразин жёлтый - натриевая соль азокрасителя. Татразин хорошо растворим в воде, образует растворы оранжево-жёлтого цвета. Используют в кондитерской промышленности, при производстве напитков.

К пищевым добавкам-красителям не относятся:

      • окрашенные пищевые продукты (плоды, ягоды), включая сушёные и концентрированные;
      • пряности и специи, используемые в процессе получения сложных пищевых продуктов из-за их вкусоароматических или пищевых свойств, обладающие вторичным красящим эффектом (фруктовые и овощные соки или пюре, кофе, какао, шафран, паприка и др.);
      • красители, применяемые для окрашивания несъедобных наружных частей пищевых продуктов (несъедобные оболочки для сыров, колбас и др.).

Правилами применения отдельных красителей оговариваются  вид продукта и максимальные уровни использования красителя в конкретном продукте, если эти уровни установлены. С гигиенической точки зрения среди красителей, применяемых для окраски продуктов, особое внимание уделяется синтетическим красителям. Оценивают их токсическое, мутагенное и канцерогенное действие. При токсикологической оценке природных красителей учитывают характер объекта, из которого он был выделен, и уровни его использования. Модифицированные природные красители, а также красители, выделенные из непищевого сырья, проходят токсикологическую оценку по той же схеме, что и синтетические [Патяковский В. М., 1999].

 

2.2.2. Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов

 

К этой группе пищевых  добавок мот быть отнесен и  вещества, используемые для создания необходимых или изменения существующих реологических свойств пищевых продуктов, т. е. добавки, регулирующие или формирующие их консистенцию. К ним принадлежат добавки различных функциональных классов - загустители, гелеобразователи, стабилизаторы физического состояния пищевых продуктов, поверхностно-активные вещества (ПАВ), в частности, эмульгаторы и пенообразователи.

Химическая природа пищевых добавок, отнесенных к этой группе, достаточно разнообразна. Среди них имеются продукты природного происхождения и получаемые искусственным путем, в том числе химическим синтезом. В пищевой технологии они используются в виде индивидуальных соединений или смесей.

В последние годы в  группе пищевых добавок, рейдирующих  консистенцию продукта, большое внимание стало уделяться стабилизационным системам, включающим несколько компонентов: эмульгатор, стабилизатор, загуститель. Их качественный состав, соотношение компонентов могут быть весьма разнообразными, что зависит от характера пищевого продукта, его консистенции, технологии получения, условий хранения, способа реализации [Патяковский В. М., 1999].

Применение в современной  пищевой технологии таких добавок позволяет создать ассортимент, зефир, мармелад и др.), структурированных и текстурированных.

Стабилизационные системы  широко применяются в общественном и домашнем питании, кулинарии. Они  используются при производстве супов (сухие, консервированные, замороженные), соусов (майонезы, томатные соусы), бульонных продуктов, продуктов для консервированных блюд.

 

 

2.2.3. Вещества, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов

 

При оценке пищевых продуктов  особое внимание потребитель уделяет их вкусу и аромату. Большую роль тут играют традиции, привычки, ощущение гармонии, которое возникает в организме человека при употреблении пищевых продуктов с определенными приятными вкусом и ароматом. Неприятный, нетипичный вкус часто и справедливо связывают с ни жим качеством продукта. Физиология питания рассматривает вкусовые и ароматобразующие вещества как важные компоненты пищи, улучшающие пищеварение за счет активации секреции пищеварительных желез, различных отделов желудочно-кишечного тракта, повышения ферментной активности выделяемых пищеварительных соков, способствующих процессу пищеварения и усвоения пищи. По современным представлениям вкусоароматические вещества способствуют оздоровлению микрофлоры кишечника, уменьшая дисбактериоз у представителей различных групп населения. В то же время чрезмерное употребление острых приправ и источников эфирных масел приводит к повреждению поджелудочной железы, оказывает отрицательное влияние на печень. Острые и сладкие блюда, несомненно, ускоряют процесс старения организма.

Восприятие вкуса —  крайне сложный, мало изученный процесс, связанный с взаимодействием молекул, ответственных за вкус вещества, с соответствующим рецептором. У человека сенсорная система имеет несколько типов вкусовых рецепторов: соленый, кислый, горький и сладкий. Они расположены на отдельных частях языка и реагируют на разные вещества. Отдельные вкусовые ощущения могут оказывать влияние друг на друга, особенно при одновременном воздействии нескольких соединений. Суммарный эффект зависит от природы соединений, которые обусловливают вкусовые ощущения, и от концентраций применяемых веществ.

Не менее сложна проблема реакции организма на аромат (запах) пищевых продуктов. Запах — это  особое свойство веществ, воспринимаемое органами чувств (обонятельными рецепторами), расположенными в верхних отделах исковой полости. Этот процесс получил название обоняния. По мнению специалистов, на этот процесс влияет ряд факторов (химические, биологические и другие). В пищевой промышленности аромат является одним из важнейших факторов, определяющих популярность того или иного продукта на современном рынке. Однако, в широком смысле, слово «аромат» часто обозначает вкус и запах продукта. Пища, попадая в полость рта, воздействует на различные рецепторы, вызывая смешанные ощущения вкуса, запаха, температуры и другие, которые определяют желание отведать, съесть этот продукт. Вкус и аромат — это часть сложной оценки пищевого продукта, его «вкусность» [http://www.bibliofond.ru/view.aspx?id=20677].

Вкус и аромат продуктов  питания определяются многими факторами. К числу основных относятся следующие.

1. Состав сырья, наличие  в нем определенных вкусоароматичсских  компонентов.

2. Вкусовые вещества, специально вносимые в пищевые системы в холе технологического потока. Среди них: подслащивающие вещества, эфирные масла, душистые вещества, ароматизаторы, пряности, поваренная соль, пищевые кислоты и подщелачивающие соединения, усилители вкуса и аромат («оживители вкуса»).

3. Вещества, влияющие, а  иногда и определяющие вкус  и аромат готовых изделий и  возникающие в результате разнообразных  химических, биохимических и микробиологических  процессов, протекающих при получении пищевых продуктов под влиянием различных факторов.

4. Добавки, специально  вносимые в готовые изделия  (соль, подсластители, специи, соусы и т. д.).

В соответствии с подразделением на основные функциональные классы к  пищевым добавкам по строгому определению  относятся только некоторые из перечисленных  групп вносимых веществ: подсластители, ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, кислоты. Однако на практике все перечисленные специально вносимые вещества относят к группе добавок, определяющих вкус и аромат пищевых продуктов, поэтому мы подробно остановимся в этом разделе на главных представителях.

 

 

2.2.4. Пищевые  добавки, замедляющие микробиологическую  и окислительную порчу пищевого сырья и готовых продуктов

 

Порча пищевого сырья  и готовых продуктов является результатом сложных физико-химических и микробиологических процессов: гидролитических, окислительных, развития микробиальной флоры. Они тесно связаны между собой, возможность и скорость их прохождения определяются многими факторами: составом и состоянием пищевых систем, влажностью, рН среды, активностью ферментов, особенностями технологии хранения и переработки сырья, наличием в растительном и животном сырье антимикробных, антиокислительных и консервирующих веществ.