Пищевые добавки. Их влияние на организм человека

АВТОНОМНАЯ  НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ

ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

«РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ»

КАЛИНИНГРАДСКИЙ ФИЛИАЛ

КУРСОВАЯ  РАБОТА

На тему: Пищевые добавки. Их влияние на организм человека. ___________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

(по материалам _____________________________________________________

__________________________________________________________________

_________________________________________________________________).

Выполнила студентка

Беспятова Виктория Александровна 

(фамилия,  имя, отчество)

___10 ТЭТо 2-4_________________

  (группа)

           Научный руководитель:

_Лысова Альбина Сергеевна_______

_______________________________

                       (должность, фамилия, имя, отчество)

Калининград  2012 г.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ                                                                                                                    3 

 1 ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ                                                                                            7

1.1 История  пищевых добавок                                                                                     8

1.2 Развитие в настоящее время                                                                                   10

1.3 Классификация  пищевых добавок                                                                         12

2 ВРЕДНЫЕ  ДОБАВКИ                                                                                               17

2.1 ВОЗМОЖНЫЕ  ПОСЛЕДСТВИЯ ОТ УПОТРЕБЛЕНИЯ                                   18

ЗАКЛЮЧЕНИЕ                                                                                                              23

СПИСОК  ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ                                                          24

ВВЕДЕНИЕ

Значение питания в жизнедеятельности  человека отражает выражение Г.Гейне  «Человек есть то, что он ест», тем  самым, подчеркивая исключительную роль питания в формировании тела, поведении ребенка. Характер питания  оказывает влияние на рост, физическое и нервно-психическое развитие человека, особенно в детском и подростковом возрасте. Правильное питание является абсолютно необходимым фактором для обеспечения нормального  кроветворения, зрения, полового развития, поддержания нормального состояния  кожных покровов, определяет степень  защитной функции организма.

Пищевые добавки (ПД) - одно из древнейших изобретений человечества. Они явились  одним из первых достижений Homo sapiens, который вместе с даром осмысления получил от природы потребность в пищевом разнообразии. Ежедневно практически любой человек на земном шаре использует с продуктами питания хотя бы одну из самых популярных ПД - соль, сахар, перец, лимонную кислоту.

Жизнь современного человека характеризуется  заметным влиянием техногенно-антропогенных  факторов, приводящих к нарастанию загрязнения пищи, воды и воздуха  чужеродными веществами.

Смело можно утверждать, что каждый из нас с пищей, водой и воздухом получает несколько граммов чужеродных веществ, которые не относятся к пищевым. Но определенный вклад вносят и пищевые добавки. С расширением наших знаний о пище и совершенствованием технологии производства продуктов питания росло и использование пищевых добавок. Этому способствовало и общее изменение образа жизни. В наш индустриальный век огромное количество людей сосредоточилось в городах. Резко возросла численность мирового населения. Все это потребовало новых способов, как обработки, так и распределения продуктов питания, благодаря чему пищевые добавки стали применяться все шире.

Потребность в них особенно возросла в последнее время в связи  с увеличением спроса на более  питательные и более удобные  для использования пищевые продукты.

Но нельзя забывать о том, что, некоторые  виды добавок как естественных, так  и искусственных противопоказаны  определённым группам людей страдающих теми или иными заболеваниями, многие из которых могут вызывать аллергическую  реакцию разной степени тяжести.

По данным отечественных и зарубежных исследователей, распространенность пищевой  аллергии во всём мире возрастает и  колеблется по странам в широких  пределах: от 0,01 до 50%. Пищевая аллергия, как правило, впервые развивается  в детском возрасте. При приеме некоторых пищевых продуктов  нередки случаи анафилаксии, что  является важной социальной и медицинской  проблемой, поскольку является частой причиной обращения пациентов за скорой медицинской помощью во всем мире. Согласно данным неотложной медицинской  службы США ежегодно регистрируется более 30000 пищевых анафилактических реакций, причем 150-200 случаев ежегодно сопровождается летальными исходами, подавляющее большинство приходится, как говорилось выше, на детский  возраст. Надо отметить, что среди  людей с заболеваниями желудочно-кишечного  тракта распространенность аллергии к  продуктам питания выше, чем среди  лиц, не страдающих этими заболеваниями (этот показатель колеблется от 5 до 50 %).

Почему число заболеваний связанных  с потреблением современных продуктов  питания неуклонно растёт? Во-первых, это связано заменой традиционного  питания народов и народностей  на систему быстрого питания и  приготовления пищи, где в максимальной степени используются достижения современной  химии и биотехнологии. Развитие болезненных реакций и пищевой  аллергии в том числе, провоцируется  общими для взрослых и детей факторами.

Во-вторых, это связано с повышением проницаемости слизистой кишечника, которое отмечается при воспалительных заболеваниях желудочно-кишечного  тракта, спровоцированных нетрадиционной пищей и теми химическими добавками, которые присутствуют в ней. Современный  темп жизни, беспорядочное питание, редкие или частые приемы пищи приводят к нарушению секреции желудка, развитию гастрита, гиперсекреции слизи и  другим расстройствам, вызывающим формирование не только пищевой аллергии, но и  других серьёзных нарушений в  здоровье человека. Надо понять, что  без пищевых добавок сегодня  уже не обойтись. Но для того чтобы  остановить распространение этих заболеваний  связанных с приёмом пищи, в  настоящее время необходимо широкое  информирование населения с целью  обучения граждан избегать употребления продуктов, содержащих потенциально опасные  продукты и пищевые добавки, а  также обучение неотложным мероприятиям при появлении признаков заболевания  и аллергических реакций.

Для того чтобы восполнить существующий пробел в информированности населения  я решила выяснить какие пищевые  добавки содержат основные продукты питания и какое влияние они  оказывают на здоровье человека.

Цель.

 Анализ добавок, используемых в пищевой промышленности. Выявить влияние пищевых добавок на организм человека.

Задачи.

1. изучить теоретический материал  о классификации и характеристик  пищевых добавок;

2.проанализировать химический  состав распространенных продуктов;

3.выработать рекомендации по  употреблению продуктов питания,  содержащих определенные пищевые  добавки;

Объект исследования.

 Процесс влияния пищевых добавок на здоровье человека.

Предмет исследования.

 Пищевые добавки в продуктах питания.

Проблема.

 Как влияют пищевые добавки, используемые в производстве продуктов на здоровье человека.

Актуальность.

 В наши дни проблема правильного питания наиболее актуальна. Пищевые добавки, содержащиеся почти во всех продуктах питания, стали неотъемлемой частью нашего питания. Что они собой представляют? Как они влияют на организм человека?

Гипотеза. 

Если всесторонне информировать  население о влиянии пищевых  добавок на здоровье, то возрастет  мотивация людей на употребление натуральных продуктов питания  и можно ожидать снижения аллергических  заболеваний и улучшения показателей  здоровья населения страны.

1 ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ

Пищевые добавки - это природные  и синтетические химические соединения, которые не представляют собой источник энергии, как пища, не используются в чистом виде, а только добавляются  в продукты для облегчения технологического процесса, продления срока хранения или придания определенной консистенции конечному продукту.

Пищевые добавки — вещества, которые в технологических целях добавляются в пищевые продукты в процессе производства, упаковки, транспортировки или хранения для придания им желаемых свойств, например, определённого аромата (ароматизаторы), цвета (красители), длительности хранения (консерванты), вкуса, консистенции и т. п.

1.1 ИСТОРИЯ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК

История пищевых добавок насчитывает  не одно тысячелетие. С самых давних времен люди искали способы улучшить вкус пищи, ее запах и цвет, и для  этого служили самые разные добавки, включая такие привычные нам вещества, как уксус, сахар, соль, а также некоторые природные красители. Например, в Древнем Риме для стабилизации вина использовали сернистую кислоту, а в восточных странах различные пряности. А некоторые добавки имеют и вовсе очень богатую историю. Например, история такого красителя, как кармин  тянется еще со времен библейских легенд. В те времена это была просто пурпурная краска, получаемая из насекомых, которая была популярна во всем мире. Спустя несколько столетий кармин использовали и в Европе, а также в Азии, и, особенно, в Мексике, откуда и происходит лучший вид этой добавки. Применяли ее как для окраски тканей, так и для придания особого цвета продуктам, несмотря на то, что ее безвредность для человеческого организма была установлена лишь в 20 веке.

Впрочем, другие добавки тоже не могут  похвастать официальным вниманием  к ним — фактически их стали  полноценно изучать лишь в 19–20 ст. Переломным моментом в истории пищевых добавок  стал именно 19 век, когда торговцы стали  уделять внимание сохранению скоропортящихся  продуктов при перевозке, и именно тогда в ход пошли многочисленные ароматизаторы и красители, и  за короткий срок в мире появилось  около 500 разнообразных добавок. А если учитывать, что они могут быть представлены в различных комбинациях, то эта цифра и вовсе значительно увеличится.

При этом если до 20 века различные  государства старались использовать только натуральные виды добавок, то с развитием такой науки, как  пищевая химия, добавки преимущественно  стали искусственными. Именно в прошлом  веке различные «улучшители» вкуса  и качества продуктов были поставлены на поток. Произошло это примерно в 30-е годы, когда добавки начали активно изучать, производить и использовать в пищевой промышленности, в том числе и в СССР, возлагая на них особые ожидания. В частности, добавки были призваны не только хранить продукты при транспортировке и улучшать их вкус, но и стать основой для создания продуктов, которые почти не будут портиться.

В это же время ученые всего мира пытаются ввести контроль над добавками: они изучаются и проверяются  на крысах, а затем эксперты дают свое заключение. Особенно в этом преуспела  Европа и, в частности, Германия. Переломным моментом в истории развития пищевых  добавок стал 1953 год, когда Европейский  Союз разработал нынешнюю систему маркировки добавок, постановив, что они должны быть обязательно указаны на упаковке любого продукта, а их название должно начинаться с буквы Е, что означает всего лишь «Европа». Что же касается цифр, которые есть в названии каждой добавки, то они показывают, к какой группе относится данный вид и обозначают ту или иную добавку. Такая маркировка была придуманна для того чтобы не загромождать упаковку надписями, вроде «этилендиаминтетраацетат кальция-натрия». Гораздо меньше места занимает надпись «E385», которая и обозначает данную добавку. При этом если добавка имеет такую кодировку, это означает, что она прошла контроль безопасности и соответствует всем критериям безопасных для здоровья продуктов.

В Советском Союзе эту систему  маркировки узаконили к 1978 году. Примерно тогда же было выделено 45 классов  пищевых добавок, среди которых 23 считаются основными. В украинской промышленности активное использование  добавок началось лишь в 90-е годы прошлого века. Сегодня в странах бывшего Советского Союза вслед за другими государствами начали появляться различные нормативные акты, регулирующие использование пищевых добавок. Хотя, безусловно, в Европе это регулирование организовано куда лучше и эффективнее.

1.2 РАЗВИТИЕ В НАСТОЯЩЕЕ ВРЕМЯ

В ближайшем будущем прогнозируется значительный рост колличества пищевых добавок. Новые, более эффективные добавки вытесняют старые. Ведется постоянный поиск безопасных добавок, которые смогли бы полностью заменить добавки, наносящие вред человеческому организму.

Кроме того сейчас набирают популярность, так называемые, комплексные добавки (например различные варианты добавки "Капол"), которые предназначаются для использования в определенных пищевых продуктах. Эти добавки состоят из ряда других Е-добавок, смешанных между собой в определенных пропорциях.

В связи с увеличением количества добавок был расширен диапазон маркировки. Сейчас Европейским союзом ежегодно утверждаются и добавляются в  список разрешенных для использования  в пищевой промышленности несколько  добавок. Такие добавки после  индекса E содержат код больше 1000, например E1422.

Благодаря новейшим разработкам современные  продукты питания могут также  служить средством профилактики и защиты от опасных болезней. Так  ушли в прошлое хейлоз, ангулярный стоматит, глоссит, себорейный дерматит, конъюнктивит и кератит, связанные с недостатком витамина В2 (рибофлавина) – краситель Е101; цинга, обусловленная дефицитом витамина С (аскорбиновой кислоты) – антиоксидант Е300; малокровие, причиной которого является недостаток витамина Е (токоферола) – антиоксидант Е306. А биотехнологическая компания Intralytix предложила использовать в качестве пищевых добавок вирусы. Это ноу-хау позволит справиться со вспышками такого опасного заболевания, как листериоз, который, несмотря на все усилия санитарных врачей, только в США ежегодно уносит жизни порядка 500 человек. Биологами был создан коктейль из 6 вирусов, губительных для бактерии Listeria monocytogenes, но абсолютно безопасных для человека. В США уже разрешена обработка им ветчины, хот-догов, сосисок, колбас и других мясных продуктов .

Безвредность пищевых добавок  контролируется Объединенным комитетом  экспертов по пищевым добавкам (JECFA) ФАО-ВОЗ. Без одобрения этого комитета использование пищевых добавок  в пищевой промышленности не допускается. С 1991 г. ВОЗ утвердил специальную  систему экспертизы пищевых добавок.

Их токсикологическая оценка и  гигиеническое нормирование в настоящее  время актуальны во всех странах. Исследования пищевых добавок в  международном масштабе начаты еще  в 50-х годах ХХ столетия со времени  создания в 1956 г. Объединенного Комитета экспертов по пищевым добавкам. Принципы проведения исследований пищевых добавок  и контаминантов, содержащихся в продуктах питания, сформулированы в руководстве "Гигиенические критерии состояния окружающей среды. Принципы оценки безопасности пищевых добавок и контаминантов в продуктах питания" . На основании обобщения результатов исследований Объединенный Комитет экспертов ФАО/ВОЗ выработал принципы проверки безопасности пищевых добавок. И уже в 1963 г. учреждена объединенная программа ФАО/ВОЗ по пищевым стандартам. Относительно пищевых добавок было признано, что в целях охраны здоровья населения, целесообразно ограничить поступление их в организм.

1.3  КЛАССИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК

Для классификации добавок была разработана система нумерации. Каждой добавке присвоен трех- или  четырехзначный номер с предшествующей буквой Е. Эти номера (коды) используются в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группу пищевых  добавок по технологическим функциям (подклассам). Буква Е и идентификационный номер имеет четкое толкование, подразумевающее, что данное конкретное вещество проверено на безопасность, что для данной пищевой добавки имеются отработанные рекомендации по его технологической необходимости и что для данного вещества установлены критерии чистоты. Система одобрена ФАО-ВОЗ.

Для классификации пищевых добавок  в странах Евросоюза разработана  система нумерации. Каждая добавка  имеет уникальный номер, начинающийся с буквы «E». Система нумерации  была доработана и принята для  международной классификации «Codex Alimentarius»(англ.).

Е от 100 до 199 - красители.

Практически во все виды колбасных  изделий добавляют краситель, придающий  мясу нежно-розовую окраску. Вы же не купите колбасу неприглядного серого цвета, несмотря на то, что это естественный оттенок вареного мяса.

Е от 200 до 299 - консерванты.

Консерванты увеличивают срок хранения продуктов, защищают их от микробов, грибков, бактериофагов. Стерилизующие добавки  останавливают процесс брожения вин.

Е от 300 до 399 - антиокислители.

Антиокислители (антиоксиданты) замедляют  окислительный процесс в жировых  и масляных эмульсиях. Жиры таким образом не прогоркают и не меняют со временем своего цвета.

Е от 400 до 499 – стабилизаторы, загустители.

Загустители и стабилизаторы повышают вязкость. Практически всегда их добавляют  в продукты с пониженной жирностью - майонезы и йогурты. Так, густая консистенция создает иллюзию «качественного продукта».

Е от 500 до 599 - эмульгаторы.

Эмульгаторы создают однородную смесь  из несмешиваемых продуктов, например, воды и масла.

Е от 600 до 699 - усилители вкуса.

Усилители вкуса - настоящая находка  для производителей. «Чудо-приправа»  позволяет сэкономить на натуральном  мясе, птице, рыбе, грибах, морепродуктах. В блюдо добавляется несколько  измельченных волокон натурального продукта или даже его экстракт, щедро сдабривается усилителем, и  вот - получился «настоящий» вкус. Добавка успешно маскирует низкое качество исходного продукта, например, старое или низкосортное мясо. Усилитель  вкуса есть почти во всех рыбных, куриных, грибных, соевых полуфабрикaтах, а также в чипсах, сухариках, соусах, различных сухих приправах, бульонных кубиках и сухих супах. Без усилителей вкуса не обходится ни один рецепт в ресторане быстрого питания. При этом производители превышают все допустимые нормы - максимальная дозировка этой добавки должна быть не более 1,5гр на 1кг или 2л продукта. В реальности ее добавляют в пищу в несколько раз больше.

Е от 900 до 999 - пеногасители, глазирователи, подсластители, разрыхлители.

Эти добавки предупреждают или  снижают образование пены, создают  блестящую гладкую оболочку, обеспечивают продукту сладкий вкус и делают тесто  более пышным. Как и усилители  вкуса, подсластители (аспартам, цикламат, сахарин и пр.) чрезвычайно удобны для производителей: например, для получения одного и того же вкуса аспартама требуется в 200 раз меньше, чем сахара, сахарина (Е-954) - в 500 раз меньше, сукралозы (Е-955) - в 600 раз, а тауматина (Е-957) - в 200 000 раз.

Классификация в соответствии с  назначением согласно предложенной системе цифровой кодификации пищевых  добавок (по основным группам) выглядит так, как показано в Таблице 1.

Таблица 1 Классификация пищевых добавок.

Российская отрасль пищевых  ингредиентов на настоящий момент насчитывает  около 1000 наименований. К пищевым  добавкам, как веществам, которые  человек употребляет на протяжении всей жизни, предъявляются следующие  основные требования: эффективность, безопасность и постоянство состава.

Эффективность пищевых добавок  определяется технологической целесообразностью  введения конкретного вещества в  продукт питания (улучшение вкуса, цвета, запаха, увеличение срока хранения и т.д.).

Безопасность устанавливают по схеме, аналогичной для лекарственных  веществ. Вначале проводят испытания  на животных, затем полученные данные переносят на группу волонтеров, что  позволяет установить величину допустимого  суточного потребления (ДСП ) данной пищевой добавки.

Контроль качества пищевых добавок  осуществляется на основании спецификаций, по структуре представляющих фармакопейную  статью. Спецификации на пищевые добавки  разрабатываются Комитетом экспертов  ФАО/ВОЗ с 1956 г. и публикуются в  периодически обновляемом сборнике "Компендиум по спецификациям на пищевые добавки" ("Compendium of Food additive specifications").

2 ВРЕДНЫЕ ДОБАВКИ

"Вредные пищевые добавки"  именно такую фразу нужно указывать  на списке ингредиентов из которых сделаны те или иные продукты. К сожалению в настоящее время это невозможно. Пока лишь на упаковках можно встретить слова пищевые добавки или разрешенные пищевые добавки. Хотя нормальной пище никакие добавки не нужны. Производители этих самых добавок чувствуя спрос со стороны производителей продуктов питания, да и сами производители продуктов всячески пытаются доказать всем и нам с вами что используют невредные пищевые добавки.

2.1 ВОЗМОЖНИЕ ПОСЛЕДСТВИЯ ОТ УПОТРЕБЛЕНИЯ

Сейчас уже практически невозможно купить продукт в упаковке без  различного рода синтетических стабилизаторов, эмульгаторов или красителей. Хорошо, если это относительно безопасные пищевые  добавки, но таких добавок несколько  десятков. А всего их больше тысячи и с каждым годом появляются новые.

Многие пищевые добавки, считающиеся безвредными, или такими, чье негативное воздействие на организм не установлено, являются в действительности чрезвычайно опасными. Они, например, распадаются при определенных условиях (при температуре человеческого  тела, или под воздействием желудочного  сока) на токсичные компоненты. Вред многих синтетических добавок проявляется  при химических реакциях с другими  продуктами питания.

Здесь приводится таблица наиболее вредных видов пищевых добавок  и характер их вредного воздействия (пояснения внизу). Приходя в магазин, мы постоянно сталкиваемся с различными продуктами, в состав которых входят различные пищевые добавки: консерванты, красители, эмульгаторы и т.д. Целай ряд таких веществ при постоянном употреблении, в зависимости от индивидального влияния, представляют серьезную угрозу здоровью.

Е103, Е105, Е121, Е123, Е125, Е126, Е130, Е131, Е142, Е153 – красители.

Содержатся в сладкой газированной воде, леденцах, цветном мороженом. Могут привести к образованию  злокачественных опухолей.

Е171-173 – красители.

Содержатся в сладкой газированной воде, леденцах, цветном мороженом. Могут привести к заболеваниям печени и почек.

Е210, Е211, Е213-217, Е240 – консерванты.

Есть в консервах любого вида (грибы, компоты, соки, варенья). Могут  привести к образованию злокачественных  опухолей.

Е221-226 – консерванты.

Используются при любом консервировании. Могут привести к заболеваниям желудочно-кишечного  тракта.

Е230-232, Е239 – консерванты.

Содержатся в консервах любого вида. Могут вызвать аллергические  реакции.

Е311-313 – антиоксиданты (антиокислители).

Есть в йогуртах, кисломолочных  продуктах, колбасных изделиях, сливочном  масле, шоколаде. Могут вызвать заболевания  желудочно-кишечного тракта.

Е407, Е447, Е450 – стабилизаторы и  загустители.

Содержатся в вареньях, джемах, сгущённом молоке, шоколадном сыре. Могут вызвать заболевания печени и почек.

Е461-466 – стабилизаторы и загустители.

Есть в вареньях, джемах, сгущенном  молоке, шоколадном сыре. Могут вызвать  заболевания желудочно-кишечного  тракта.

Е924a, Е924b — пеногасители.

Содержатся в газированных напитках. Могут привести к образованию  злокачественных опухолей.

Кроме того, есть пищевые добавки, категорически запрещенные в  России.

Это: Е-121 - краситель (цитрусовый красный), Е-240 - столь же опасный формальдегид. Под знаком Е-173 закодирован порошковый алюминий, который применяют при  украшении импортных конфет и  других кондитерских изделий и который  тоже у нас запрещен.

А вот еще информация к размышлению - натуральный краситель E-120 (кармин). Вырабатывается из щитовок, насекомых, паразитирующих на комнатных растениях. Вам захочется употреблять в  пищу продукты с такой добавкой? Применяется для придания цвета в джемах. Но есть и безвредные, и даже способны приносить ощутимую пользу.