Пищевые добавки, применяемые при производстве товарной продукции
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА И ПРОДОВОЛЬСТВИЯ
«БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ
КУРСОВАЯ РАБОТА
на тему: «Пищевые добавки, применяемые при производстве товарной
продукции»
Курсовая работа содержит __ стр., 4 табл., 7 источников литературы.
ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, КАЧЕСТВО, ТОВАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ.
Проанализированные
пищевые добавки, наиболее часто
применяемые в производстве
изделий. Сделаны соответствующие выводы.
ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………
- Систематизация пищевых добавок…………………………………………………………6
- Оценка качества и технологических особенностей пищевых добавок, применяемых на
предприятии…………………………………………………
3. Требование к информации о пищевых добавках на этикетке или упаковке……………15
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ…………………………………………..20
История применения пищевых добавок насчитывает несколько тысячелетий. Широкое использование пищевых добавок произошло в 20 веке. Пищевые добавки – разрешенные Минздравом Республики Беларусь химические вещества и природные соединения, обычно неупотребляемые в качестве пищевого продукта или обычного компонента пищи… Пищевые добавки преднамеренно добавляют в пищевой продукт по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранение, транспортирование с целью улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранение структуры и внешнего вида продукта или специального изменения его органолептических свойств.
Основные цели введения пищевых добавок – совершенствование технологии подготовки, переработки пищевого сырья, изготовления, фасования, транспортирования и хранения продуктов питания, сохранение природных качеств пищевого продукта; улучшение органолептических свойств пищевых продуктов и увеличение их стабильности при хранении. Пищевые добавки допускается применять только в том случае, если они даже при длительном использовании не угрожают здоровью человека.
Число пищевых добавок, применяемых в производстве пищевых продуктов в разных странах, достигает сегодня 500, не считая комбинированных добавок, отдельныз душистых веществ и ароматизаторов. В Европейском Союзе классифицировано около 300 пищевых добавок, для гармонизации использовании которых Европейским Союзом разработана рациональная система цифровой кодификации пищевых добавок. Пищевые добавки и пищевые продукты, содержащие пищевые добавки, подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе в установленном порядке. Содержание пищевых добавок в пищевых продуктах должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов.
Производство пищевых добавок должно осуществляется в соответствии с нормативной и технической документацией, отвечать требованиям безопасности и качества и подтверждаться производителем удостоверением качества и безопасности продукции. Производство пищевых добавок допускается только после проведения их государственной регистрации в соответствии с действующими нормативными актами. Производство, хранение пищевых добавок допускается в организациях, имеющих санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии условий производства и хранения санитарным правилам и нормам. Для проведения экспертной оценки новой пищевой добавки, предоставляются документы, свидетельствующие о их безопасности для здоровья человека: технологическое обоснование применения новой пищевой добавки, ее преимущества перед уже применяемыми пищевыми добавками; техническая документация, в том числе методы контроля пищевой добавки в пищевом продукте. Импортируемые пищевые добавки должны отвечать требованиям санитарных правил и гигиенических нормативов. Производство пищевых добавок, ввоз в страну пищевых добавок, реализация пищевых добавок и применение пищевых добавок допускаются при наличии санитарно-эпидемиологического заключения, подтверждающего безопасность продукции и соответствия её установленным гигиеническим нормативом.
Таким образом, исходя из выше изложенного можно сказать, что выбранная тема курсовой работы очень актуальна на сегодняшний день.
Цель
написания курсовой работы –
на основании изучения
Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:
- охарактеризовать
- дать классификацию пищевых добавок;
- оценить качество и
- изучить требования к
- охарактеризовать товарную
Объектом исследования является УП «Минский мясокомбинат».
При написании курсовой работы широко использована учебная, учебно0методическая литература, нормативные и законодательные акты, данные периодической печати, а также практический материал анализируемого предприятия.
- Систематизация пищевых добавок
Пищевая добавка – химическое или природное вещество, не применяемое в чистом виде как пищевой продукт, или типичный ингредиент пищи, которое преднамеренно вводится в пищевой продукт при его обработке, переработке, производстве, хранении или транспортировании (независимо от его питательной ценности) как дополнительный компонент, оказывающий прямое или косвенное воздействие на характеристики пищевого продукта.
Обычно пищевые добавки
Введение добавок в пищевые
продукты по своему
- Сохранение качества продукта в процессе его хранения;
- Улучшение внешнего вида и органолептических свойств продукта;
- Ускорение сроков изготовления пищевых продуктов.
В соответствии с технологическим предназначением пищевые добавки в свою очередь могут быть сгруппированы следующим образом:
А. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта, включающие в свою очередь:
- Улучшители консистенции;
- Пищевые красители;
- Ароматизаторы;
- Вкусовые вещества.
Б) Пищевые добавки, предотвращающие микробную или окисоительную порчу продуктов (консерванты):
А) антимикробные средства:
- Химические;
- Биологические;
Б) антиокислители (антиоксиданты), препятствующие химической порче продукта (окислению)
В) Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов:
А) ускорители технологического процесса;
Б) фиксаторы миоглобина
В) технологические пищевые добавки (желеобразователи, отбеливатели и др.)
7) Улучшители качества пищевых продуктов.
В качестве основных добавок, применяемых в производстве вареных колбас, используются:
- Ароматизатор апяно-вкусовой;
- Генугели (каррагенаны), разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;
- Ароматизаторы, композиции пряно-ароматические, глутаминаты пищевые, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;
- Натрия триполифосфат;
- Натрий фосфорнокислый однозамещенный 2-водный;
- Натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный;
- Накофос марки А;
- Натрий аскорбиновокислый;
- Кислота аскорбиновая ГФХ;
- Смеси пищевых добавок, фосфаты и другие пищевые компоненты, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;
- Пищевые красители, разрешенные к применению органами Госэпиднадзора;
- Натрий дифосфат;
- Моно- и диглицериды пищевых жирных кислот;
- Глюконо-дельта-лактон (ГДЛ);
- Натрий Глютамат;
- Высушенный сироп глюкозы;
- Экстракты пряностей; и др;
- Натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный – стабилизирующее вещество, улучшает консистенцию, позволяет получит более сочную и эластичную колбасу.
Аскорбиновая кислота, или витамин С – антиоксидант, используемый для предотвращения окислительной порчи пищевых жиров, а также она используется для предотвращения образования N-нитрозоаминов из нитратов и нитритов в колбасном производстве. Для человека безусловно допустимая суточная доза аскорбиновой кислоты составляет 0-2,5 мг\кг, а условно допустимая – 2,5-7,5 мг\кг веса тела.
Аскорбинат натрия – исползуется в производстве колбас как стабилизатор окраски в количестве до 500 мг\кг.
Фосфаты используются в качестве улучшителей консистенции и пластификаторов для колбасных изделий.
Глютамат натрия используют для улучшения и «освежения» естественного вкуса и аромата мясных изделий.
Каррагинаны используются в качестве загустителя, желеобразующего вещества и стабилизатора консистенции.
Натрий триполифосфат выполняет роль эмульгатора, стабилизатора, комплексообразователя, текстуратора, влагоудерживающего агента и диспергирующего вещества.
В качестве ароматизаторов мясных изделий применяют различные соли и другие вещества.
Исследование химического состава летучих фракций мясных продуктов питания, химических превращений, протекающиъ при кулинарной обработке мяса и ведущих к образованию веществ запаха вкуса, послужили основанием для разработки способов получения ароматизаторов с мясным запахом. В состав таких ароматизаторов преимущественно входят соединения, содержащиеся в натуральных продуктах.
Все известные способы приготовления ароматизаторов с мясным запахом можно разделить на три группы:
- Натуральные
- основанные на выделении и концентрировании веществ вкуса и запаха из различных видов мяса
- Искусственные, получаемые в результате моделирования процессов, происходящих при кулинарной обработке мяса, с использованием компонентов продуктов и различных интенсификаторов как натурального, так и искусственного происхождения; синтетические, представляющего собой сложную композицию синтетических веществ-аналогов соединений натуральных одорантов.
Натуральные ароматизаторы. Выделение одорантов из различных видов мяса заключается в соответствующей обработке мяса с последующим получением концентрата веществ с мясным запахом. Так, согласно данным работы, измельченное мясо смешивают с водой до получения пастообразной массы, которую нагревают, и после охлаждения отделяют водную фазу, которую обрабатывают протеолитическими ферментами и сгущают удалением большой части воды. В результате получается концентрат с запахом мяса.
Искусственные ароматизаторы. Экономические соображения с одной стороны и знания химических процессов, ведущих к возникновению специфического вкуса и запаха пищевых продуктов – с другой, привели к разработке различных способов получения ароматизаторов, способных придавать пищевым продуктам вкус и запах мяса. В качестве исходных веществ используют углеводы и аминокислоты или белки. В зависимости от того какая из аминокислот или их смесь взяты в качестве исходных, и условий проведения реакции (PH среды, температуры и продолжительности нагревания) создают одорант с различными оттенками в аромате. Последнее зависит также от природы углеводного сырья. Обязательным условием составления ароматизатора с мясным запахом в этих случаях является присутствие в реакционной смеси какой-либо серосодержащей аминокислоты (цистина, цистеина, метионина) или других серосодержащих компонентов (тианина, глютатиона). Так, композиция с запахом варенной говядины получена при нагревании смеси, состоящей из глюкозы, ксилозы глютаминовой кислоты, глицина, цистеина и воды.
Синтетические ароматизаторы. В эту группу способов получения ароматизаторов с мясным запахом и вкусом составляют методы, основанные на применении индивидуальных синтетических соединений или их комозиций, являющихся идентичным веществам, выделенным из летучей фракции пищевых продуктов, приготовленных из традиционного сырья – натурального. Они могут использоваться также как компоненты в ароматизаторах, полученных по реакции Майара. В это направлении достигнуты значительные успехи. К таким соединениям относятся соединения фурана, тиофена, тиазола, пиразинов, алифатические сульфиды, полисернистые гетероциклы и др.
Наряду с мясными ароматизаторами составленными разными способами, используют так называемые «потенциаторы» (или «интенсификаторы») органолептических свойств пищевых продуктов. Этот термин применяется к веществам, которые изменяют отношения биологической системы к другим соединениям или из композициям. по отношению к пищевым добавкам, вещества такого типа определяются как соединения, усиливающие вкусовыеэффекты или ослабляющие дефектный для данного продукта вкус, причем проявляют свои свойства в малых концентрациях. Наиболее известный интенсификатор – натриевая соль L – глютаминовой кислоты.
2. Оценка качества и технологических особенностей пищевых добавок, применяемых на предприятиях
Для выполнения работы были использованы 4 добавки: Аромарос «Премикс-2», Fest Food, Tari K-20, Полифан. Работа выполнялась в условиях цеха по производству мясной продукции БГАТУ.
Колбасы с добавками были изготовлены на предприятии. При органолептической оценке устанавливали соответствие основных качественных показателей (внешний вид, запах вкус, консистенция) изделий требованиям нормативных документов.
На основании результатов органолептической оценки дают заключение о возможности допуска колбасных изделий к реализации. Колбасные изделия с наличием дефектов, признаками порчи , отнесенные к техническому браку, в реализацию не допускаются.
В соответствии со стандартом к готовым колбасным изделиям предъявляют следующие требования.
Внешний вид. Поверхность батонов должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, наплывов фарша плесени и слизи. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой.
Консистенция. Вареные колбасы должны быть упругой, плотной, некрошливой консистенции.
Вид на разрезе. Фарш монолитный; кусочки шпига или грудинки равномерно распределены, имеют в зависимости от рецептуры определенную форму и размеры: края шпига не оплавлены; цвет его белый или с розоватым оттенком; допускается наличие единичных пожелтевших кусочков шпига в соответствии с ТУ наа каждый вид колбасы; окраска равномерная, без серых пятен.
Запах и вкус. Варенные колбасы должны иметь ароматный запах, приятный вкус, в меру соленый. В соответствии со стандартом готовые вареные колбасные изделия должны содержать: 53-75% влаги, 1,5-3% соли, не более 2-3% крахмала, нитрита натрия не более 5 мг. на 100 г. продукта.
Органолептическую оценку качества вареных колбас мы проводили на целом и разрезанном продукте.
Показатели качества целого продукта определяли в следующей последовательности:
Внешний вид, цвет и состояние поверхности определяли визуально наружным осмотром; запах (аромат) – на поверхности продукта; запах в глубине продукта определяли следующим образом: вводили деревянную иглу в толщу и быстро определяли оставшийся запах на поверхности иглы; консистенцию – легким надавливанием пальца или шпателем на поверхность продукта.
Показатели качества разрезанного продукта определяли в следующей последовательности:
Внешний вид (структура и распределение ингредиентов), цвет – визуально на продольном разрезе колбасных изделий; запах (аромат), вкус и сочность – апробируя колбасы сразу же после их нарезания, отмечали отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса, степень выраженности аромата пряностей, соленость; консистенцию продукта – надавливанием, разрезанием, разжевыванием. При этом устанавливали плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость.
При подготовке проб к анализу с колбасных изделий сняли оболочку и дважды измельчили на мясорубке с диаметром отверстий в решетке 3-4 мм, тщательно перемешивая полученный фарш.
Определение содержания влаги. Содержание влаги в колбасных изделиях определяли высушиванием в сушильном шкафу при 105°С.
Определение водосвязывающей способности колбасного фарша – методом прессования. метод основам на выделении воды испытуемым образцом при легком его прессовании, сорбции выделяющейся воды фильтровальной бумагой и определении количества отделившейся влаги по размеру площади пятна, оставляемого ею на фильтровальной бумаге. Достоверность результатов обеспечивается трехкратной повторность определений.
В целях обеспечения объективности исследований данным добавкам были присвоены следующие номера:
№1 – Аромас «Премикс – 1»;
№3 – «Fest Food»,
№5 – Тари К – 20;
№7 – «Полифан»
В асептических условиях для проведения исследований мы отобрали добавки в следующих количествах:
№1 – 140 г;
№3 – 600 г;
№5 – 500 г;
№7 – 60 г.
Результаты органолептического исследования приведены в таблице 1.
Таблица 1.
Образцы |
Внешний вид |
Консис- тенция |
Вкус |
Запах |
Цвет |
Общая оценка |
Контроль |
4,7 |
4,6 |
4,7 |
4,3 |
4,4 |
4,4 |
1 |
4,7 |
4,8 |
4,8 |
4,7 |
4,9 |
4,7 |
3 |
4,7 |
4,2 |
4,3 |
4,1 |
4,7 |
4,3 |
5 |
4,7 |
4,7 |
4,7 |
4,4 |
4,6 |
4,6 |
7 |
4,7 |
4,6 |
4,3 |
4,0 |
4,3 |
4,3 |
Согласно данным таблицы, наилучший результат в оценке органолептических показателей получили образцы колбасных изделий с добавками №1 и №5, несколько ниже показатели по сравнению с контрольным образцом у колбас с добавками №3 и №7.
По отношению к контрольному образец №3 имеет более низкие показатели по консистенции, вкусу, запаху но более высокие по цвету. Образец №7 уступает контрольному по вкусу, запаху и цвету.
Для изучения физико – химических свойств колбасного фарша и колбас в динамике трижды проводили исследования. Результаты исследований опытных образцов сведены в таблице 2,3,4.
Таблица 2.
№ |
pH, m +- 0,1 |
Содержание влаги % |
BCC, % |
1 |
6,6 |
70,9 |
87 |
3 |
6,5 |
70,4 |
86 |
5 |
6,6 |
72,5 |
86 |
7 |
6,8 |
71,2 |
85 |
Из данных таблицы 2 следует, что наибольшее значение pH наблюдается у образца №7, а наименьшая - №3; наибольшее содержание влаги в образцах №5 и №7, а наименьшее - №1 и №3 (70,4). С помощью исследований выявили более высокую водосвязывающую способность образца №1 (87) и немного ниже у образца №7 (85).
С целью изучения динамики изменения физико-химических свойств колбас при хранении мы проводили в день приготовления колбас и через 14 суток хранения образцов при температуре 4-6 °С и относительной влажности 85%.
Таблица 3. Физико – химические показатели опытных образцов в день изготовления.
№ |
pH |
Содержание влаги, % |
ВСС,% |
1 |
6,7 |
67,5 |
93 |
3 |
6,8 |
63,8 |
96 |
5 |
6,6 |
66,0 |
95 |
7 |
6,9 |
66,1 |
95 |
Таблица 4. Физико – химические показатели опытных образцов через 14 суток хранение.
№ |
pH |
Содержание влаги, % |
ВСС, % |
1 |
6,8 |
52,9 |
96 |
3 |
6,8 |
50,1 |
98 |
5 |
6,7 |
52,1 |
97 |
7 |
6,9 |
52,0 |
96 |
согласно данным таблиц 3 и4, величина pH изменяется незначительно (повышается на 0,1 у образцов №1 и №5), содержание влаги в процессе хранения по причине усушки уменьшается в среднем на 14% (№1 – 14,6%, №3 – 13,7%, №5 – 13,9%, №7 – 14,1%), в то время как водосвязывающая способность повышается в среднем на 2% (№1 – 3%, №3 – 2%, №5 – 2%, №7 – 1 %)
