Пищевые добавки в продовольственных товарах
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное
образовательное учреждение высшего
профессионального образования
АЛТАЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Экономический факультет
Кафедра товароведения и маркетинга
КУРСОВАЯ РАБОТА
на тему: Пищевые добавки в продовольственных товарах
Выполнила:
Студентка 3 курса, очной формы обучения
Лактейкина Евгения Юрьевна
(Ф.И.О)
4321
Проверила:
ассистент
( должность, ученое звание, ученая степень)
Величко Наталья Николаевна
(Ф.И.О.)
Оценка после защиты
Дата защиты
Барнаул 2011
СОДЕРЖАНИЕ
Введение…………………………………………………………
1. Теоретические основы пищевых добавок…………..……………………….......5
1.1. Общие понятия пищевых добавок……………………………..………..5
1.2. Классификация пищевых добавок…
1.3. Товарная экспертиза пищевых добавок
и их воздействие на организм человека……………….………………………………………
2. Анализ использования пищевых добавок
на «Барнаульском майонезном заводе»…………...........……………………
2.1. Краткая характеристика «
2.2. Использование пищевых добавок на производстве…………………..25
2.3. Анализ применяемых пищевых добавок………………………………32
3. Совершенствование
применения пищевых добавок в
составе продовольственных товаров……………………………………………………………
3.1. Пищевые добавки
в представлении потребителя………
3.2. Совершенствование
применения пищевых добавок на «Барнаульском
майонезном заводе»……………………………………………………………
Заключение……………………………………………………
Список литературы…………………………………
ВВЕДЕНИЕ
В течение тысячелетий человеком используются пищевые добавки. Как только человек начал заниматься земледелием и скотоводством, возникла необходимость делать запасы пищи и заботиться о ее сохранности. Он открыл консервирующее действие соли, дыма, холода и уксуса. Последний, как предполагают, получен случайно из прокисшего вина.
В XIV в. в Европе начали применять селитру для засолки мяса и рыбы, изобрели другие способы консервирования. Вместе с тем на протяжении многих веков эта сторона человеческой деятельности практически не развивалась, что приводило к огромной потере продуктов питания, снижению их питательной ценности.
К началу прошлого столетия, с возникновением крупных городов, развитием сельского хозяйства и пищевых производств обострились проблемы сохранности и безопасности продуктов питания. Для решения этих проблем в пищевые продукты стали добавлять различные вещества химической и биологической природы, препятствующие развитию микроорганизмов.
XX в. характеризуется
бурным развитием этой отрасли.
В связи с развитием этого направления мы всё чаще сталкиваемся с непонятными нам обозначениями в составе пищевых продуктов, а порой и вовсе не обращаем на них внимания. В настоящее время во всем мире насчитывается около двух тысяч пищевых добавок, и, естественно, возникла необходимость в их классификации. В каждой промышленности, при производстве кондитерских изделий, молочных, мясных, рыбных и так далее, применяются свои добавки. Большинство из нас не знает, зачем их используют. Скептики же утверждают, что они нужны, чтобы нарастить объемы продаж, а здоровье потребителей их вовсе не интересует. Так ли это, хотелось бы выяснить в данной работе.
В средствах массовой информации часто транслируют различные передачи с достаточно противоречивыми сведениями о пищевых добавках, в том числе и об их безопасности. Очень часто приходится встречаться с таким мнением, что пищевые добавки не есть хорошо, что эти «искусственные ароматизаторы» не приносят пользы нашему здоровью. Но тогда зачем нужны эти самые добавки? Что они нам дают, а что отнимают?
В данной работе будут рассмотрены различные пищевые добавки, для чего их используют, а также рассмотрено использование пищевых добавок в производстве майонеза на Барнаульском заводе.
Актуальность выбранной темы заключается в том, что во всем мире все более часто производства включают в состав своей продукции пищевые добавки. Производство пищевых добавок и их применение в производстве продуктов питания, как самостоятельное направление, стало выделяться в сравнительно большую группу товарной продукции и развиваться в следующих направлениях: увеличение срока хранения продукта; улучшение технологических свойств; обеспечение его высоких органолептических качеств.
Цель работы – раскрыть сущность вопроса связанного с производством пищевых добавок и их применением на предприятии. Для достижения цели поставлены следующие задачи:
- рассмотреть сущность и классификацию пищевых добавок;
- изучить воздействие на организм человека пищевых добавок в продуктах;
- провести анализ использования пищевых добавок на «Барнаульском майонезном заводе»
- предложить варианты
совершенствования применения
- ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК
- Общие понятия пищевых добавок
Согласно определению Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) под пищевыми добавками понимают химические вещества и природные соединения, которые сами по себе не употребляются в пищу, а добавляются в неё для улучшения качества сырья и готовой продукции.
В нашей стране принято следующее определение, которое не противоречит определению ВОЗ.
Пищевые добавки – натуральные (природные) или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определённых свойств и (или) сохранения их качества.
К пищевым добавкам не относят соединения, повышающие (определяющие) пищевую ценность или фармакологическую направленность продуктов питания, например, витамины, минеральные вещества, аминокислоты, пищевые волокна и другие биологически активные добавки к пище.
Таким образом, пищевые добавки не относятся к пищевым продуктам и их следует отличать от биологически активных добавок к пище.
Под биологически активными добавками (БАД) понимают природные или идентичные природным биологически активные вещества, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов. Согласно современным представлениям БАД относят к отдельной группе пищевых продуктов специального назначения.
В настоящее время
Санитарными правилами и
Комплексные пищевые добавки – готовые композиции, многокомпонентные смеси, состоящие из отдельных пищевых добавок, разрешённых для использования в соответствии с действующими Санитарными правилами и нормами. В состав комплексных пищевых добавок могут входить: соль, сахар, специи, крахмал и др.
Удостоверение качества и безопасности пищевых добавок (аналитический сертификат) – документы, в которых изготовитель удостоверяет соответствие качества и безопасности каждой партии пищевых продуктов требованиям технических документов.
От понятия «пищевые добавки» следует отличать понятия «технологические вспомогательные средства». Последние представляют собой любые вещества или материалы (исключая оборудование и посуду), которые, не являясь пищевыми ингредиентами, преднамеренно используются при переработке сырья и в производстве пищевых продуктов для определения определённых технологических целей.
Вспомогательные средства (или их дериваты) удаляются в ходе технологического процесса, хотя незначительные (неудаляемые) их количества могут оставаться в готовом продукте.
К вспомогательным веществам относят осветляющие, фильтрующие материалы, флокулянты и сорбенты; катализаторы; экстракционные и технологические растворители; питательные вещества (подкормка в биотехнологическом производстве пищевых продуктов); ферментные препараты животного, растительного и микробного происхождения; вспомогательные средства (материалы и твёрдые носители) для иммобилизации ферментных препаратов.
Вспомогательные средства могут применяться с другими технологическими функциями. Как и для пищевых добавок, для вспомогательных средств существуют гигиенические регламенты их применения.
Оборот пищевых добавок
и вспомогательных средств –
купля-продажа (в том числе экспорт
и импорт), иные способы передачи
пищевых добавок и
- Классификация пищевых добавок
Существует множество подходов к классификации пищевых добавок. Наиболее распространена классификация по технологическим функциям, согласно которой пищевые добавки подразделяются на четыре группы [7].
Классификация пищевых добавок должна соответствовать требованиям разрабатываемого в настоящее время технического регламента и включать пять групп:
- добавки, улучшающие цвет пищевых продуктов;
- добавки, улучшающие вкус и аромат продуктов;
- добавки, регулирующие консистенцию продуктов;
- пищевые добавки, способствующие увеличению срока годности;
- добавки, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов.
Пищевая добавка может выполнять не одну, а несколько технологических функций, исходя из особенностей её химического состава.
Вещества, улучшающие цвет пищевых продуктов. Вещества, улучшающие цвет пищевых продуктов, могут быть натуральными растительного, животного, минерального, микробного происхождения) или синтетическими.
- Красители - пищевые добавки, придающие, усиливающие или восстанавливающие окраску продукта.
Международными Директивами разрешено более 80 красителей. В нашей стране санитарными правилами и нормами допускается к использованию около 50 красителей [2].
- Фиксаторы (стабилизаторы окраски) предназначены для сохранения природной (естественной) окраски или замедления нежелательных изменений окраски в процессе производства и хранения пищевой продукции.
- Отбеливатели - вещества, предназначенные для устранения нежелательной окраски продукта. В Российской Федерации разрешены 11 отбеливателей, область применения которых распространяется на зерновые и бобовые культуры, муку, крахмал, рыбопродукты, кишечное сырьё, некоторые пищевые продукты и т.д.
Вещества, улучшающие вкус и аромат пищевых продуктов:
- ароматизаторы и вещества, усиливающие вкус и аромат;
- усилители вкуса и аромата (запаха);
- интенсивные подсластители;
- сахарозаменители;
- соленые вещества (солезаменители);
- регуляторы.
Ароматизаторы и вещества, усиливающие вкус и аромат - пищевая добавка, вносимая в продукт для улучшения его аромата и вкуса и представляющая собой смесь ароматических веществ или индивидуальное ароматическое вещество. В состав ароматизатора могут входить продукты (соки, сахар, соль, специи и др.), наполнители(растворители или носители), пищевые добавки и вещества, разрешенные Минздравом России.
Интенсивные подсластители - вещества, которые придают пищевым продуктам сладкий вкус. Как правило, подсластители применяются при изготовлении пищевых продуктов, блюд и кулинарных изделий, имеющих низкую энергетическую ценность (не менее чем на 30 % по сравнению с традиционными продуктами питания), а также в специальной диетической продукции, предназначенной для лиц, которым рекомендуется ограничивать потребление сахара по медицинским показаниям, поскольку подсластители не требуют для своего усвоения инсулина.
Сахарозаменители – вещества, по степени сладости незначительно отличающиеся от сахара, выполняющие его технологические функции. Сахарозаменители не вызывают кариеса и могут использоваться в питании больных сахарным диабетом. В этом направлении широко используется фруктоза, которая не относится к пищевым добавкам и не является сахарозаменителем.
Соленые вещества (солезаменители). Существует целый ряд заменителей поваренной соли, представляющих собой калиевые, кальциевые, магниевые соли органических и неорганических кислот, соленых на вкус, но не содержащих натрия. Заменители соли, как и сахара, используют главным образом в диетических и лечебно-профилактических продуктах питания. Многие солезаменители не обладают свойствами, характерными для поваренной соли, в частности, не проявляют консервирующего эффекта, влагосвязывающей способности и др.
Регуляторы кислотности (кислоты, подкислители) используются для придания пищевому продукту кислого вкуса при рН < 4,5. Интенсивность, различные оттенки и продолжительность кислого вкуса зависят от вида кислоты и особенностей химического состава пищевой системы. Широко распространены уксусная, молочная, лимонная, яблочная, винная, янтарная, адипиновая, фумаровая, фосфорная, серная, соляная кислоты, глюконо-дельта-лактон и другие регуляторы кислотности. Многие из них являются естественными метаболитами обменных реакций организма человека, широко распространены в природе и повседневных продуктах питания. Поэтому использование этой группы пищевых добавок регламентируется не гигиеническими заключениями, а технической документацией на конкретные виды пищевой продукции.
Вещества, регулирующие консистенцию продуктов:
- эмульгаторы - обеспечивают возможность создания и сохранения дисперсии двух или более несмешивающихся веществ;
- пенообразователи - эмульгаторы, обеспечивающие равномерную диффузию газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты;
- загустители - вещества, используемые для повышения вязкости продукта;
- гелеобразователи (желеобразователи/желирующие вещества);
- стабилизаторы - улучшения степени гомогенизации пищевой системы, состоящей из двух или более несмешивающихся веществ;
- наполнители.
Вещества, способствующие увеличению срока годности продуктов:
- защитные газы;
- антиокислители (антиоксиданты);
- синергисты антиокислителей;
- уплотнители (отвердители);
- илагоудерживающие агенты;
- антислеживающие агенты;
- пленкообразователи (покрытия), глазирователи (глянцеватели);
- стабилизаторы пены;
- стабилизаторы замутнения.
Консерванты - охлаждение, нагревание, засолка, добавление сахара и копчение.
Защитные газы предохраняют пищевые продукты от окислительной и микробной порчи. В качестве защитных газов чаще всего используют диоксид углерода, азот, аргон, гелий и оксид азота индивидуально или в смеси.
Антиокислители (антиоксиданты) защищают пищевые продукты от прогоркания жиров, изменения цвета (потемнения), ферментативного окисления напитков (вина, пива, безалкогольной продукции).
Синергисты антиокислителей усиливают действие антиокислителей, но не обладают их свойствами.
Уплотнители (отвердители) - вещества, уплотняющие растительные или животные ткани, применяются главным образом при консервировании пищевой продукции, когда необходимо придать тканям стойкость к различным технологическим режимам переработки (бланшировка, стерилизация, пастеризация, сушка, замораживание и др.).
Влагоудерживающие агенты - вещества, предназначенные для связывания воды в свежеприготовленных продуктах питания и сохранения их структуры и текстуры при хранении.
Антислеживающие агенты - добавки, предотвращающие слеживание, комкование, игломерацию частиц порошкообразных, кристаллических или гранулированных продуктов (муки, сухого молока, сахарной пудры, поваренной соли, смеси пряностей и приправ, сухих смесей для безалкогольных напитков, других концентратов).
Стабилизаторы пены - добавки, предотвращающие оседание пены. Основные области применения — жидкие взбитые продукты, кондитерские изделия, мороженое, пиво.
Стабилизаторы замутнения применяются для сохранения во взвешенном состоянии мелкодисперсных частиц замутненных жидких продуктов (соки с мякотью, шоколадное молоко, др. напитки на основе натурального сырья) [7].
Вещества, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов составляет относительно большой перечень пищевых добавок, подразделяемый, в свою очередь, на следующий групповой ассортимент:
- регуляторы кислотности (регуляторы рН пищевых систем);
- пеногасители и антивспенивающие агенты;
- эмульгирующие соли;
- разрыхлители;
- катализаторы гидролиза и инверсии;
- вещества, облегчающие фильтрование;
- экстрагенты;
- носители, растворители, разбавители;
- средства для капсулирования;
- средства для таблетирования;
- разделители (антиадгезивы);
- осушители;
- средства для снятия кожицы с плодов;
- охлаждающие и замораживающие агенты;
- вещества, способствующие жизнедеятельности полезных микроорганизмов;
- катализаторы;
- улучшители хлебопекарные;
- пропелленты;
- ферменты и ферментные препараты;
- диспергирующие агенты.
Вещества этой группы добавляются в пищевые продукты для достижения определенных технологических целей [5].
Одна часть добавок остается в продукте, поэтому необходим их санитарно-гигиенический контроль. Другая часть, так называемые вспомогательные материалы, после выполнения своих технологических функций полностью удаляется из продукта. Некоторые добавки разрушаются в процессе его производства.
Пеногасители и
Эмульгирующие соли не являются эмульгаторами, однако участвуют в образовании эмульсии путем взаимодействия с белковыми молекулами субстрата.
Разрыхлители добавляют в муку или тесто для увеличения объема хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Эффект разрыхления достигается за счет выделения разрыхлителями в основном углекислого газа.
Катализаторы гидролиза и инверсии - вещества, катализирующие распад белков и углеводов до составляющих их монокомпонентов. Получаемые продукты гидролиза применяются для различных целей в технологии производства пищевых продуктов [7].
К вещества, облегчающим фильтрование относятся осветлители, адсорбенты, флокулянты. Все они характеризуются как инертные нерастворимые вещества, способные: облегчать или улучшать отделение твердых частиц от жидкостей или газов; ускорять удаление нежелательных замутняющих компонентов из жидкостей, в частности напитков, которые длительное время должны оставаться прозрачными; придавать фильтрующему слою необходимую прочность и регулировать размер пор; разрыхлять осадок, образующийся на фильтре, и уменьшать сбивание пор фильтра.
Вещества, способствующие жизнедеятельности полезных микроорганизмов.
Катализаторы - вещества, ускоряющие течение химических или биохимических реакций (металлы (натрий, никель, платина, палладий), оксиды азота, кальция, магния, этилат и метилат натрия, смесь едкого натра с глицерином).
Улучшители хлебопекарные улучш
Пропелленты - газы, предназначенные для выдавливания (перемещения) пищевых продуктов из различного вида емкостей (танков, хранилищ, контейнеров, баллончиков).
Ферменты и ферментные препараты - очищенные и концентрированные продукты, содержащие определенные ферменты или комплекс ферментов, характерных для биологических сред и организмов-продуцентов.
Применение ферментов в пищевой промышленности определяется уровнем развития современной биотехнологии. Ферментативные процессы являются основой большинства пищевых производств: пивоварения, виноделия, сыроделия, хлебопечения, получения спирта, пищевых органических кислот, витаминов и др.
Диспергирующие агенты - вещества, способствующие образованию устойчивых многокомпонентных коллоидных систем — микродисперсий. Они относятся к мицеллообразующим поверхностно-активным веществам. Диспергаторы подразделяют на солюби-лизаторы и инстантизаторы (смачивающие агенты), различающиеся характером технологического действия.
1.3. Товарная экспертиза пищевых добавок и их воздействие на организм человека
Товарная экспертиза пищевых добавок включает оценку их потребительских свойств, соответствия требованиям технических документов. В зависимости от вида пищевой добавки и её назначения изучаются органолептические, физико-химические, микробиологические, технологические свойства и другие показатели качества и безопасности [8].
В настоящее время в пищевой промышленности разных стран используется около 2000 пищевых добавок. Огромные масштабы их распространения требуют создания единой классификации, гигиенической регламентации, разработки способов и технологий применения, которые являются приоритетными направлениями развития в области товарной экспертизы пищевых добавок.
Одним из путей развития товарной экспертизы пищевых добавок явилась разработка Международной цифровой системы кодификации пищевых добавок (International Numeral System – INS), которая включена в кодекс ФАО/ВОЗ для пищевых продуктов Codex Aliment Arius.
Согласно системе INS – номером каждой пищевой добавки присвоен цифровой трёх- или четырёхзначный номер. В странах Европы для краткости его называют системой Е-нумерации (от слова Europe). Индексы Е заменяют собой длинные названия пищевых добавок. Эти коды (идентификационные номера) используют только в сочетании с названиями функциональных классов добавок.
Согласно Codex Aliment Arius пищевые добавки подразделяются и кодируются по их функциональному назначению следующим образом:
Е 100 - Е 182 – красители;
Е 200 - Е 299 – консерванты;
Е 300 - Е 399 – антиокислители (антиоксиданты);
Е 400 - Е 449 – стабилизаторы консистенции;
Е 450 - Е 499 и далее – эмульгаторы;
Е 500 - Е 599 – регуляторы кислотности, разрыхлители;
Е 600 - Е 699 – усилители вкуса и аромата;
Е 700 - Е 800 – запасные индексы для другой возможной информации;
Е 900 и далее – антифламинги, противопенные вещества;
Е 1000 и далее – глазирующие агенты, подсластители, добавки, препятствующие слежанию сахара и соли, а также добавки для обработки муки, крахмала и так далее [2].
Разрешение на применение добавок выдаётся специализированной международной организацией – Объединённым комитетом экспертов ФАО/ ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам (ОКЭПД или ДЖЕКФА – JECFA).
ДЖЕКФА и Codex Aliment Arius дают рекомендации по использованию пищевых добавок органам здравоохранения большинства стран мира. Однако перечень добавок ЕС отличается от перечня добавок, установленного ВОЗ, исходя из специфики их использования в отдельных странах. Информация о применяемых добавках широко публикуется, учитывая права потребителей.
В нашей стране разработаны
и утверждены «Санитарные правила
по применению пищевых добавок» №1923-78,
которые постоянно совершенству
Товарная экспертиза пищевых добавок проводится на станции изготовления и на всех этапах их товародвижения. Одним из таких этапов являются создание и анализ технологии подбора и внесения пищевой добавки или их компонентов в продукт с учётом особенностей химического состава, функциональных свойств пищевых добавок и сырья, характера действия, вида продукта, технологии, в отдельных случаях – упаковки и хранения.
