Пищевые добавки в продуктах питания и их влияние на здоровье человека
ГОУ ВПО
«Карельский государственный педагогический
университет»
Факультет начального образования
Кафедра естественно - научных
дисциплин и методик их
преподавания
Курсовая работа
Пищевые добавки
в продуктах питания и их влияние на здоровье
человека
Выполнила
Студентка 231 группы очного отделения
Кабан Екатерина
Ивановна
Научный руководитель:
Амбражевич Ярослав
Евгеньевич
Введение ………………………………………………………………………………
Глава I:
1.1 История
появления пищевых добавок…………………………………………...4
1.2 Увеличение
стойкости продуктов питания с помощью
пищевых добавок …..5
1.3 Классификация
пищевых добавок ……………………………………………....6
1.4 Код «Е»
и его цифровое значение……………………………………………….
8
1.5 Вред, наносимый
здоровью человека пищевыми добавками.
Генетически модифицированные организмы………………………………………………….9
1.6 Список
опасных и безопасных пищевых добавок……………………………..13
Глава II: Изучение
проблемы информированности населения
о содержании в продуктах питания пищевых
добавок. Изучение качественного состава
продуктов.
2.1 Анкетирование населения………………………………………………………
2.2 Исследовательская деятельность. Качественное изучение состава продуктов питания в торговых организациях республики Карелия………………………………...18
Заключение……………………………………………………
Библиографический
список………………………………………………………………
Проблема здорового питания очень актуальна в современном мире. Проблема состоит в необходимости здорового питания и недостаточной информированности населения о составе пищевых продуктов (их экологическом качестве). Актуальность проблемы выражается в том, что в настоящее время проводится множество различных исследований продуктов питания, их состава, наличие пищевых добавок, их вредность.
Пищевые добавки используют для сохранения, продления срока годности продуктов питания.
Проблема сохранения пищи возникла ещё в далёкой древности. Для консервирования главным химическим элементом уже в тот период оказалась соль.
С развитием химии стали разрабатываться сложнейшие химические соединения, способствующие сохранению продуктов питания. Многие из этих соединений оказывают то или иное негативное воздействие на организм. В связи с этим каждый человек должен быть информирован о том, какие по качеству продукты он употребляет в пищу. Какие вещества попадают вместе с пищей в организм, как они влияют на здоровье.
Зачастую все пищевые добавки называют консервантами, но это не совсем верно, так как консерванты - это лишь одна из разновидностей добавок. Помимо них к пищевым добавкам относятся красители, антиокислители, эмульгаторы, усилители вкуса и аромата, загустители, пеногасители.
Необходимо, чтобы информация о пищевых добавках была доступной, и люди принимали эту информацию к сведению. Так как чрезмерное употребление продуктов с пищевыми добавками вредит здоровью человека.
В данной курсовой работе рассматриваются такие вопросы, как понятие о пищевых добавках, об истории их применения и особенностях использования в наши дни. Также рассматривается степень опасности для здоровья применяемых в пищевой промышленности добавок.
Цель исследования: выяснить насколько широко распространены продукты питания, содержащие пищевые добавки, в том числе опасные для здоровья человека.
Задачи исследования:
- изучить литературу по проблеме исследования;
- установить уровень информированности населения по данной проблеме;
- выяснить, насколько широко применяются пищевые добавки при производстве современных продуктов питания, обработать материалы исследований, подвести результаты.
Методы исследования:
- анализ литературы по проблеме исследования;
- анкетирование населения;
- качественное изучение состава продуктов питания в торговых организациях.
Курсовая работа
состоит из введения, двух глав, заключения
и библиографического списка.
Глава I.
1.1 История
появления пищевых добавок.
Экология человека - комплексная дисциплина, исследующая общие законы взаимоотношения биосферы и антропосистемы человечества, его групп и индивидуумов, влияние природной среды на человека и группы людей. [1, c.284]
Экология человека включает в себя социально-психологические
отношения людей к природе, т.е. представляет
собой комплексную эколого-социально-
Одной из важных отраслей экологии человека является экология питания. Экология питания изучает здоровое питание, диеты, продукты питания, ингредиенты из которых состоят продукты, пищевые добавки.
Экология питания информирует человека о правилах питания, об ингредиентах, входящих в состав продукта, а также об опасности пищевых добавок для здоровья.
Рассмотрим, что же такое пищевые добавки.
Пищевые добавки - это природные или синтетические вещества, которые намеренно вносят в пищевые продукты для выполнения определённых технических функций. Такие вещества называют также прямые пищевые добавки.
В соответствии с ГОСТ Р 51074 - 97 «пищевая добавка - химическое или природное вещество, не применяемое в чистом виде как пищевой продукт или типичный ингредиент пищи, которое преднамеренно вводится в продукт питания при его обработке, переработке, производстве, хранении или транспортировании как дополнительный компонент, оказывающий прямое или косвенное воздействие на характеристики пищевого продукта».
Человек использует пищевые добавки для сохранения, продления срока годности продуктов, также для придания им привлекательного вида и т.п.
Проблема сохранения пищи становилась всё более актуальной, и одной соли, которая являлась практически единственным средством для сохранения пищевых продуктов, было явно недостаточно.
Древние египтяне научились сохранять продукты, используя уксус, масло, мёд.
Римляне применяли для стабилизации вин сернистую кислоту.
Основные открытия в области консервирования были сделаны в XIX веке, когда особого расцвета достигла химия. Именно тогда обнаружили консервирующее действие борной, бензойной кислот, перекиси водорода, формальдегида. Новые открытия в этой области позволили производителям продуктов продлевать сроки годности.[3, c.44]
Широкое использование пищевых добавок началось в XIX веке, однако во второй половине XX века добавки заняли устойчивое положение в пищевой промышленности как важнейшие пищевые ингредиенты. В настоящее время число пищевых добавок, применяемых в производстве пищевых продуктов в разных странах, достигает 500, не считая комбинированных добавок, отдельных душистых веществ и ароматизаторов.
Можно выделить несколько причин широкого использования пищевых добавок:
- развитие торговли, приводящее к необходимости перевозки продуктов питания на большие расстояния;
- постоянно повышающиеся требования современного потребителя к качеству и ассортименту продуктов питания при сохранении невысокой стоимости;
- создание новых видов пищи, отвечающей современным требованиям науки о питании (низкокалорийные продукты, имитаторы мясных, молочных и рыбных продуктов);
- совершенствование технологии получения традиционных и новых продуктов питания.
Можно сказать,
что использование пищевых добавок в наше
время широко практикуется в пищевой промышленности
и направлено на удешевление стоимости
пищевых продуктов и увеличения сроков
их хранения.
1.2 Увеличение стойкости продуктов питания с помощью пищевых добавок.
Одним из способов увеличения срока годности пищевых продуктов является использование пищевых добавок - консервантов. Их применение предотвращает развитие микроорганизмов и продуцирование ими токсинов, что позволяет получать пищевые продукты, стабильно сохраняющие необходимые свойства и безопасные в течение более длительного срока хранения. Использование консервантов представляет также интерес в связи с тем, что это более дешёвая альтернатива другим методам повышения стойкости пищевых продуктов - стерилизации, обработке ионизирующим облучением, замораживанию, пастеризации. Пастеризация (от имени французского бактериолога Луи Пастера (1822 - 1895) - обработка пищевых продуктов нагреванием до температуры, при которой погибают микроорганизмы, но сохраняются витамины и полезные качества (до 100 С)). Все физические методы консервирования, требуют дополнительных весьма значительных капитальных затрат на приобретение специального оборудования и упаковки, которые к тому же зачастую неблагоприятно отражаются на потребительских, органолептических свойствах и биологической ценности пищевого продукта. Применение консервантов способствует упрощению и ускорению ведения технологического процесса по сравнению с другими методами повышения стойкости пищевых продуктов.
«Консерванты - вещества, которые увеличивают срок хранения пищевых продуктов и защищают их от порчи, вызванной микроорганизмами».
На основании изученной информации о консервантах, разрешённых в России для применения в пищевых продуктах, сформулированы медико-биологические требования к ним:
- консерванты должны хорошо растворяться в молоке и во всех пищевых жидкостях;
- обладать широким спектром антимикробной активности при небольших концентрациях (0,02 - 0,03 % от объёма продукта);
- быть безопасными;
- консерванты или их смесь должны быть совместимы со всеми ингредиентами системы, и не терять активности из-за взаимодействия с другими компонентами. Добавление консервантов не должно ухудшать потребительских свойств продуктов, изменять цвет и привносить посторонних запахов и привкусов;
- консервант должен быть стабильным при различных температурных режимах и значениях рН, характерных для консервируемого продукта;
- должен проявлять свои свойства в течение запланированного срока хранения продукта.[7, c.42]
Необходимо чтобы данные требования выполнялись. При добавлении пищевых добавок в продукт питания нельзя допускать ошибок, чтобы это не привело к порче продукта или не нанесло бы вреда здоровью человека.
Также при разработке конкретной рецептуры внесения консерванта в продукт необходимо учитывать следующее:
- кислотность среды влияет на эффективность консервантов;
- чем более кислотную реакцию имеет продукт, тем менее в него требуется добавлять консерванта;
- как правило, продукты пониженной калорийности имеют высокое содержание воды и легко подвергаются порче, поэтому количество добавляемого к ним консерванта должно быть на 30…40% больше, чем рекомендуется для обычных продуктов;
- консерванты, за исключением сернистого ангидрида и углекислого газа,- термостойкие соединения;
- консерванты на основе сорбиновой и бензойной кислот не подвержены воздействию высоких температур, обычно используемых в пищевых технологиях.
Для достижения нужного эффекта при консервировании следует использовать тот или иной консервант в соответствующей дозировке или несколько консервантов разного спектра действия.
Если продукт сильно бактериально загрязнён или начал портиться, консерванты уже бесполезны.
В настоящее время исследователи многих стран работают над созданием нетермических технологий консервирования или сохранности пищевых продуктов: ультравысокое давление, пульсирующие электронные поля, бактафугирование, микрофильтрация, пульсирующий свет, озонирование, ультразвук, облучение (н-р: электрическим лучом), использование диоксида углерода. Некоторые из них уже нашли промышленное применение, но в небольших масштабах, и необходимо их дальнейшее изучение с целью более широкого применения. Н-р: высокое давление во многих случаях вызывает эффект стерильности, подавляя жизнедеятельность ряда микроорганизмов. Это позволяет разработать процесс «холодной» стерилизации без использования каких-либо химикатов или вредных излучений.
Одним из способов сохранения продуктов является упаковка. В настоящее время активно изучаются новые виды упаковок - антимикробиальные, с контролируемой атмосферой, состоящие из нескольких отделений. В последних, биоактивные ингредиенты, так как витамины или БАДы, находятся в крышке упаковки и вносятся в продукт непосредственно перед употреблением, сохраняя тем самым свои биоактивные свойства.
Согласно патенту 02290660. 6 (Япония) с целью предупреждения порчи цельного молока, йогурта, молочных напитков, кремов, масла, маргарина, сыров, кондитерских изделий и других продуктов и повышения срока их годности предлагают состав, содержащий в качестве активных ингредиентов кумарин и его аналоги (эскулетин, фраксетин, дафнетин или экстракты из различных частей растений). [7, c. 43]
В настоящее время проводится много работ по увеличению стойкости пищевых продуктов. Мы видим, что это может достигаться различными способами - добавлением пищевых добавок и применением различных технологических процессов. Также способом сохранения продуктов является их особая упаковка.
Всё это благоприятствует длительному
хранению продуктов.
1.3 Классификация
пищевых добавок.
В основе классификации пищевых добавок лежит группировка их по технологическим функциям. В соответствии с ней все прямые пищевые добавки можно разделить на 5 групп:
- вещества, улучшающие цвет, аромат и вкус продуктов;
- вещества, регулирующие консистенцию продуктов;
- вещества, способствующие увеличению сроков годности;
- вещества, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов;
- вспомогательные материалы.
1. Вещества,
улучшающие цвет, аромат и вкус продуктов.
Пищевые красители. Добавляются с целью:
- восстановление природной окраски, утраченной в процессе обработке и/или хранения;
- повышения интенсивности природной окраски;
- окрашивания бесцветных продуктов, н-р: безалкогольных напитков, мороженого, кондитерских изделий для придания им привлекательного вида и цветового разнообразия.
Не допускается маскировать с помощью красителей изменение цвета продукта, вызванное его порчей, нарушением технологических режимов или использованием недоброкачественного сырья.
В качестве пищевых красителей применяют
как природные, выделенные физическими
способами из растительных и животных
организмов, так и синтетические вещества
(искусственные).
Вкусоароматические добавки и усилители вкуса - это натуральные эфирные масла (в том числе оморезимы), ароматизаторы и усилители вкуса и аромата, добавляются с целью:
- стабилизация вкуса и аромата пищевых продуктов;
- восстановление вкуса и аромата, утраченных в процессе переработки и/или хранения (продукты из замороженного мяса, пастеризованные продукты и др.);
- усиления натуральных вкуса и аромата продуктов (бульонные кубики);
- придание вкуса, аромата и вкусового разнообразия однотипным или безвкусным продуктам (торты, карамель, жевательные резинки, мороженое, прохладительные напитки и т. п.);
- смягчение отдельных нежелательных составляющих вкуса и аромата (привкус металла в консервах).
Использование
вкусоароматических добавок для сокрытия
каких-либо производственных дефектов
недопустимо.
2. Вещества,
регулирующие консистенцию продуктов.
Эмульгаторы - вещества, делающие возможным или облегчающие получение эмульсий. Эмульгаторы ответственны за взаимное распределение двух несмешивающихся фаз, за консистенцию пищевого продукта, его пластичные свойства, вязкость и ощущение наполненности во рту.
Эмульгаторы дают однородную смесь из несмешиваемых продуктов, н-р: воды и масла.
Также к веществам, регулирующим консистенцию
продуктов, относятся: пенообразователи,
гелеобразователи, стабилизаторы, наполнители.
Загустители и стабилизаторы повышают
вязкость. Практически всегда их добавляют
в продукт с пониженной жирностью - майонезы
и йогурты.
3. Вещества,
способствующие увеличению сроков годности.
Консерванты добавляют в пищевой продукт с целью предотвращения их микробиологической порчи и увеличения срока годности. Консерванты не могут компенсировать низкого качества сырья и нарушение правил промышленной санитарии. Различают физические, химические, биологические методы консервирования.
Наиболее используемыми консервантами являются: поваренная соль, этиловый спирт, уксусная, сернистая, сорбиновая, бензойная кислоты и некоторые другие соли.
4. Вещества,
ускоряющие и облегчающие ведение технологических
процессов.
Эти вещества добавляются к продукту в процессе его производства для достижения определённых технологических целей: ускорения технологического процесса, облегчения его ведения, часто без них осуществление процесса вообще невозможно.
К таким веществам относятся: регуляторы
кислотности, эмульгирующие соли, разрыхрытели,
разбавители, растворители, пеногасители
и т. д.
5. Вспомогательные материалы.
Они не вступают в химические реакции с продуктом, и после выполнения своих технологических функций полностью удаляются из него. В готовом пищевом продукте вспомогательный материал должен отсутствовать; их неудаляемые остатки регламентируются в составе примесей.
К вспомогательным материалам относятся
осветители, осушители, катализаторы,
средства для снятия кожицы с плодов, экстрагенты.
[9, c. 20-56]
С помощью данной классификации мы видим,
какие добавки, на что влияют в продукте,
и с какой целью добавляются.
1.4 Код «Е»,
цифровое значение кода «Е».
В Европейском сообществе классифицировано около 300 пищевых добавок. Каждой добавке присвоен 3х или 4х значный номер с предшествующим ему сочетанием «INS» - Международная цифровая система(в Европе с предшествующей ему литерой «Е»). После некоторых кодов «Е» проставляются строчные буквы(н-р:Е160а - каротины и тд). В этих случаях речь идёт о дополнительном классификационном подразделении групп пищевых добавок, объединяющих несколько их конкретных видов. Строчные буквы являются неотъемлемой частью кода «Е» и должны обязательно применяться для обозначения пищевой добавки. [6, c.57]
Код «Е» специалисты отождествляют как со словом Европа, так и со словами «essbar»/«edible», (с нем. и англ. соответственно - «съедобный»). Код «Е» в сочетании с номером является синонимом и частью сложного наименования конкретного химического вещества, являющегося пищевой добавкой.
Присвоение конкретному веществу идентификационного номера с кодом «Е» и статуса разрешённой пищевой добавки имеет чёткое толкование, подразумевающее, что:
- данное конкретное вещество проверено на безопасность;
- вещество может быть применено в рамках его установленной безопасности и технологической необходимости при условии, что применение этого вещества не введёт потребителя в заблуждение относительно типа и состава пищевого продукта, в который оно внесено;
- для данного вещества установлены критерии чистоты, необходимые для достижения определённого уровня качества продуктов питания.
Изготовители пищевой продукции в соответствии с СанПиНом 2. 3. 2, 1293 обязаны доводить до сведения потребителей информацию о противопоказаниях для применения добавки при отдельных видах заболеваний.
Обязательна информация о применении при изготовлении пищевого продукта и о содержании в использованном сырье пищевых добавок, биологически активных добавок к пище, ароматизаторов, пищевых продуктов нетрадиционного состава с включением не свойственных им компонентов белковой природы, облучённых ионизирующим излучением.
Что же обозначают цифры в коде?
- код, начинающийся на «1», означает красители;
- на «2» - консерванты;
- на «3» - антиокислители (предотвращают порчу продукта);
- на «4» - загустители, стабилизаторы, эмульгаторы (поддерживают структуру);
- на «5» - разные (вещества, препятствующие комкованию, разрыхрытели);
- на «6» - усилители вкуса и аромата;
- на «9» - пеногасители, глазирователи, подсластители.
Индексы
с четырёхзначным номером говорят о наличии
подсластителей - веществ, сохраняющих
рассыпчатость сахара или соли, глазирующих
агентов.
1.5 Вред,
наносимый здоровью человека пищевыми
добавками.
Употребляя продукты питания, и пользуясь другими товарами потребительского рынка, человек может получать от них как неоценимую пользу, так и потенциальный вред. К вредоносным факторам относятся составляющие компоненты и элементы различной природы происхождения: физической (радионуклеиды), химической (тяжёлые металлы, консерванты, стабилизаторы, подсластители, ароматизаторы, красители, пестициды, гербициды, нитраты, нитриты и др.). И биологической (микро- и простейшие организмы, продукты их жизнедеятельности, генетически модифицированные организмы и др.).
Некоторые консерванты могут вызывать злокачественные новообразования, заболевания кишечника, печени и почек, кожные болезни. Сходные риски связаны с употреблением стабилизаторов и красителей.
Употребление некоторых подсластителей может вызвать заболевания нервной системы, задержку умственного развития у детей.
Микроорганизмы (н-р: дрожжи и плесень) при превышении норм их содержания в продукте могут вызвать накопление в организме токсичных веществ, приводящих к дисбактериозу, нарушению обмена веществ, расстройству функций желудочно-кишечного тракта и негативному воздействию на иммунную систему, почки и печень.
