Пищевые концентраты. 2

Содержание

Введение……………………………………………………………………….…………………2 

Классификация и ассортимент  концентратов первых и вторых обеденных блюд...........….5

Первые обеденные  блюда……………………………………………………………....….……6

Вторые обеденные  блюда…………………………………….…….………………………..….7

Технологическая схема производства концентратов первых и вторых обеденных блюд………………………………………………………………………………….…......…….8 

Классификация и  ассортимент концентратов кулинарных соусов…………………………12 

Технологические схемы производства концентратов кулинарных соусов………….……...13

Классификация и  ассортимент  концентратов сладких блюд….…………………..……….16

Сырье концентратов сладких блюд……………...……………………………………...…….17

Технологические схемы производства концентратов  сладких блюд……........................…18 

Классификация и ассортимент концентратов мучных изделий……………………………..21

Сырье для производства концентратов мучных изделий……………………………...…….22

Технологическая схема производства концентратов мучных изделий………………….….23

Перспективы потребления  и производства пищевых концентратов………….………….…25 

Приложение…………………………………………………………………………..…………27 

Список используемых материалов…………………………………………………………….37 

Введение 

     Концентрат  пищевой — смесь высушенных или сублимированных растительных и/или животных продуктов с добавлением жиров, сахара, приправ, служащая для быстрого приготовления готовых блюд.

Производство  пищевых концентратов возникло в  Советском Союзе в начале 30-х  годов и в первое же десятилетие  выросло в самостоятельную отрасль  промышленности. В годы Великой Отечественной  войны развитие промышленности пищевых  концентратов усилилось.

В послевоенное время пищеконцентратные предприятия  были технически перевооружены, значительно  расширился ассортимент вырабатываемой продукции, усовершенствовалась технология производства.

Вот и  пришлось советским ученым-химикам  разработать новые виды питания, которые имели бы низкую стоимость, высокую пищевую ценность и удовлетворяли  покупательский спрос. Тем более  что на западе этот опыт уже давно  имел место и оставалось только его  перенять.

За счет рекламы эти виды питания сразу  же завоевали популярность у граждан  с низким достатком, к тому же сухие  супчики в пакетиках были очень  удобны тем, что требовали мало времени  для приготовления.

Следующая волна популярности пищевых концентратов пришлась на период кризиса начала девяностых, с той лишь только разницей, что их ассортимент ежемесячно пополнялся новыми видами пакетиков.

В настоящее  время в результате работ научно-исследовательских  институтов и лабораторий промышленности созданы рецептуры пищевых концентратов широкого ассортимента. Одних только концентратов обеденных блюд насчитывается  около 200.

Пищевые концентраты отличаются друг от друга  не только рецептурными наборами, но и  технологическими особенностями производства.

Технологические схемы производства пищевых концентратов обеденных блюд, детских питательных  смесей, сухих завтраков существенно  различаются как по технологии, так  и по используемому оборудованию.

Разработка  новых технологических процессов  – сушка мясопродуктов, зеленого горошка, производство в порошке  сладкого перца, лука, чеснока, томатов  и т.п.- создала возможность значительно  обновить ассортимент пищеконцентратной  промышленности и организовать выпуск высококачественной продукции, удовлетворяющей  запросы всех слоев населения.

Пищевые концентраты давно уже превратились в продукцию массового потребления Безусловно, что сегодня уже практически все знают о вреде канцерогенов и консервантов, содержащихся в пищевых концентратах.

 Эти  продукты находят применение  в домашних условиях, в туристических  походах, в экспедициях.

Намечается  существенное обновление ассортимента продукции, приближение его к  современным запросам населения. Уже  в ближайшие годы промышленность откажется от массового выпуска  пищевых концентратов обеденных  блюд в брикетированном виде. Начато производство концентратов супов нового типа – с применением продуктов  гидролиза белкового сырья, с  расфасовкой их насыпью в пакеты из различных термоспаивающихся  материалов, продуктов, совершенно не требующих кулинарной обработки, и  т.д.

Пищевые концентраты, производимые в настоящее  время, могут состоять из одного вида сырья (моноконцентраты) или, чаще всего, включают смесь нескольких продуктов, подобранных соответственно утвержденной рецептуре изделий (комплексные  концентраты). Пищевые концентраты  производятся согласно ГОСТ Р и подлежат обязательной сертификации.

Разнообразный ассортимент продуктов, выпускаемых  нашей пищеконцентратной промышленностью, в соответствии с кулинарным назначением  и технологией производства можно  объединить в семь основных групп:

1 –  концентраты обеденных блюд;

2 – сухие  продукты детского и диетического  питания;

3 – овсяные  диетические продукты;

4 – сухие  завтраки;

5 – кофепродукты;

6 – полуфабрикаты  мучных изделий;

7 – продукты  из картофеля.

Некоторые из этих групп делятся на подгруппы, отличающиеся друг от друга технологическими режимами производства, пищевым назначением  и т.п. Например, первая группа –  концентраты обеденных блюд – может быть разделена на пять подгрупп:

1. первые обеденные  блюда,

2. вторые обеденные  блюда,

3. сухие соусы.

4. сладкие блюда (десерты)

5. полуфабрикаты мучных изделий 
 
 

Пищевые концентраты обеденных блюд 

      Основным  сырьем для этих групп пищевых  концентратов являются крупы и зернобобовые, богатые крахмалом и белками. Качество пищевых концентратов зависит  от изменений, происходящих в процессе технологической обработки.

В качестве дополнительного сырья используют гороховую и соевую муку, сушеные  говядину, овощи, картофель, грибы, жиры, а также прочее дополнительное сырье (сахар-песок, пшеничную муку, поваренную соль, копчености, пряности, томат-пасту  и др.).

Пищевые концентраты первых и вторых обеденных  блюд представляют собой смеси варено-сушеных  продуктов (круп, бобовых, овощей, картофеля  и др.) с жиром, мясом, грибами и  добавлением необходимых приправ  согласно рецептуре блюда. Для реализации эти концентраты поступают в  виде брикетов, завернутых в два  слоя упаковочных материалов (пергамент, бумажная этикетка и др.), или насыпью  в пакетах из термоспаивающихся  пленочных материалов.

Рецептуры первых и вторых блюд составлены с  учетом максимального приближения  по всем показателям к блюдам из свежих пищевых продуктов, приготовленных обычным кулинарным способом. Для  улучшения «сбалансированности  аминокислот и повышения вкусовых свойств в состав концентратов, помимо лука, перца и других вкусовых веществ, вводят глютамат натрия и белковые гидролизаты.

Одним из наиболее сложных вопросов в обеспечении  высокого качества концентратов и устойчивости их при хранении является жировой  компонент. В связи с этим в  концентратах используется своеобразный комплекс жиров, отличающихся твердостью и тугоплавкостью. К таким жирам  относятся топленый говяжий жир  высшего качества, кулинарный жир  с температурой плавления 34—36,5°  и твердостью не менее 450 г/см, кондитерский жир с температурой плавления 32—36,5°  и твердостью не менее 550 г/см, порошкообразный жир и др. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Классификация и ассортимент  концентратов первых и вторых обеденных блюд

     Пищевые концентраты обеденных блюд классифицируются по назначению на пять групп:

пищевые концентраты первых обеденных блюд (супов);

пищевые концентраты вторых обеденных блюд (каши, блюда овощные и овощекрупяные, крупеники, пудинги крупяные, блюда  из макаронных изделий, пловы и другие блюда из риса, начинки мясные);

пищевые концентраты сладких блюд (кисели, муссы, желе, десертные пудинги, кремы  заварные и желейные, кофе и какао  с молоком);

пищевые концентраты кулинарных соусов;

пищевые концентраты — полуфабрикаты  мучных изделий (кексы, торты, печенье, блины).

В настоящее  время насчитывается около 200 наименований пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд.

     Пищевые концентраты первых обеденных блюд. В зависимости от основного сырья  первые обеденные блюда делятся  на шесть групп супов: бобовые; крупяные; из макаронных изделий; овощные, овощекрупяные, овощебобовые; молочные; борщи, свекольники, щи. В последнюю группу входит бульон мясной. Наименование супов определяется основным компонентом, например «Суп гороховый», «Суп картофельный», «Суп гречневый». Для более полной информации в  названии супа указывают и второй характерный компонент, например «Суп гороховый быстроразваривающийся  с мясом», «Суп картофельный с грибами»,  Суп гречневый с мясом и овощами».

Производителями выпускаются следующие пищевые  концентраты первых обеденных блюд.

Таким образом, самый широкий ассортимент  пищевых концентратов первых блюд представлен  крупяными и овощными супами. Рецептуры  супов строго индивидуальны и  включают по 10... 13 компонентов (табл. 1.1).

     Пищевые концентраты вторых обеденных блюд. Они делятся на семь групп: каши; блюда овощные, овощебобовые и овощекрупяные; блюда из макаронных изделий; крупеники; пудинги крупяные; пловы и другие блюда из риса; начинки мясные.

Каши. Ассортимент представлен кашами: гороховая, гречневая, пшенная, пшеничная, перловая, ячневая, рисовая, овсяная, гречневая с луком, пшеничная с мясом, перловая с мясом, рисовая с мясом, овсяная с мясом, гречневая с копченостями, рисовая с изюмом, рисовая с молоком и сахаром, «Гурьевская», «Сила», «Туристская», «Особая», «Здоровье».

Рецептуры каш довольно просты, в них входят три компонента (крупа, жир и соль); каши с мясом дополнительно содержат сушеный лук, фарш говяжий сушеный  или копчености.

Блюда овощные, овощебобовые, овощекрупяные. В эту группу входят блюда: картофель, тушенный с мясом, с грибами; «Любительский», «Любительский» с мясом; «Особый», «Особый» с мясом;

оладьи  картофельные, оладьи картофельные с  луком; «Московские»; картофельная запеканка  «Любительская»; клецки картофельные; овощи, тушенные с мясом; горох с  овощами и мясом.

Блюда из макаронных изделий. К ним относятся лапшевник молочный; лапшевник или макаронник с мясом, макароны по-флотски.

Крупеники. В эту группу входят крупеники: гречневый, пшеничный, пшенный, рисовый, гречневый «Домашний», рисовый «Домашний».

Пудинги крупяные. Ассортимент представлен пудингами: пшеничным, кукурузным, пшенным, рисовым.

Пловы и другие блюда  из риса. В эту группу входят блюда: рис с мясом и томатом, плов с мясом.

Начинки мясные. Это начинки для пирогов и блинчиков.

Рецептуры пищевых концентратов вторых обеденных  блюд также строго индивидуальны  и включают до 15 компонентов (овощи, тушенные с мясом). Рецептуры пищевых  концентратов вторых обеденных блюд приведены в табл. 1.2. 

Первые обеденные блюда

     Вкусовые  качества пищевых концентратов (особенно первых блюд) зависят не только от вкусовых качеств входящих в них продуктов, но и от состава и соотношения  этих продуктов. Качество концентрата  всегда будет выше, если правильно, с учетом специфичности блюда, подобраны  продукты. 
Отсюда совершенно ясно, какое большое значение имеет рецептурный набор продуктов пищевых концентратов. 
Рецептура блюда разрабатывается в зависимости от его назначения. Например, если первое блюдо имеет специальное назначение (скажем, для армейского питания), то рецептура его, кроме вкусовых качеств, должна обеспечивать определенную калорийность и так называемую насыщаемость. 
Если первое блюдо предназначено для широкой продажи, то в этом случае в первую очередь важны так называемые вкусовые ощущения, блюдо должно иметь бульон, достаточно экстрактивный. Такой подход к пищевым концентратам первых блюд позволяет полнее удовлетворить запросы и потребности различных категорий потребителей. 
К рецептурным наборам пищевых концентратов первых блюд, предъявляются некоторые постоянные требования, вне зависимости от назначения этих пищевых концентратов. 
Так, например, количество отдельных продуктов в рецептурном наборе должно быть таким, чтобы в пище, полученной из концентрата, обеспечивалось привычное соотношение этих продуктов; в рецептуры первых блюд, кроме так называемых калорийных продуктов, должны входить и продукты, обеспечивающие вкусовые качества концентратов, например соль, пряная зелень, пряности, экстрактивные вещества (гидролизаты и продукты их переработки - бульонная паста, глютамат натрия и т. п.); жидкие и пюреобразные продукты могут вводиться в рецептурный набор при условии их хорошей смешиваемости с остальными компонентами. Количество их должно быть таким, чтобы можно было обеспечить стандартную влажность концентрата; входящие в рецептуру концентрата продукты не должны реагировать друг с другом; в рецептурный набор полуфабрикаты должны входить так называемым чистым весом, т. е. после соответствующей подработки и очистки. Все потери во время технологической обработки сырья учитываются только нормами расхода. Так, например, крупа в рецептуру входит варено-сушеная, а не сырая, поступающая на склад цеха. 
Для обеспечения возможности максимальной механизации и автоматизации производственных процессов дозирования и смешивания необходимо стремиться к тому, чтобы содержание в пищевых концентратах обеденных блюд отдельных компонентов было по возможности унифицировано. 
Целесообразно закладывать в концентраты супов одинаковое количество таких продуктов, как сушеный лук, сушеная морковь, мясо, пряности и т. д 
Такая унификация значительно облегчит подбор дозирующих устройств, не ухудшит качества изделий, так как нормы закладки могут быть приняты по лучшим кулинарным рецептурам, и создаст возможность упростить учет движения сырья в рецептурно-дозировочных отделениях. 
При разработке рецептур концентратов супов следует стремиться вводить в их состав так называемые вкусовые вещества – гидролизаты и продукты их переработки. Очень хорошим продуктом является бульонная паста, при введении ее в рецептуру получают «наваристый» бульон. При закладке бульонной пасты, содержащей жир и соль, эти компоненты следует исключить из рецептуры. Количество бульонной пасты выбирают в зависимости от характера супа. В супы с мясом ее вводят не более 3-5%. В супы вегетарианские бульонной пасты можно вводить 10-15%. 

Вторые  обеденные блюда

     Качество  готовых вторых блюд в большой  степени зависит от качества исходных полуфабрикатов, а также от соотношения  в готовом продукте отдельных  компонентов. Очень большое значение имеют овощи. Для производства концентратов следует использовать только быстроразваривающиеся  сушеные овощи, получаемые сушкой предварительно бланшированных до готовности овощей. Предпочтение следует отдавать овощам, имеющим фигурную резку или нарезанным в виде кубиков, со стороной кубика размером до 5 мм. Такие овощи легко  смешиваются с остальными компонентами, хорошо развариваются и придают  блюду приятный вид. Кроме того, при  изготовлении концентратов в виде брикетов эти овощи не теряют формы, так  как при брикетировании не деформируются. Немаловажным является и то, что  овощи, нарезанные кубиками, легко и  точно дозируются различными объемными  и весовыми дозаторами, в то время  как осуществить дозирование  овощей, нарезанных в виде лапши, почти  не удается. Рецептуры пищевых концентратов – вторых блюд большей частью унифицированы.  
Выпускают следующие виды каш (в зависимости от применяемой крупы): гречневую, рисовую, пшенную, пшеничную, овсяную, перловую, ячневую, кукурузную. 
 
Крупеники вырабатывают: гречневый, рисовый, пшеничный, пшенный; пудинги – рисовый, пшеничный, кукурузный, пшенный. 
 
Вкусовые качества каш в сильной мере зависят от гидротермической подготовки круп и качества применяемого жира. Хорошо проваренные и правильно высушенные крупы имеют «чистый» свойственный им вкус, и каши из этих круп получаются нормального качества. 
Большую роль играет и очистка круп от посторонних примесей, в том числе и от лузги. Это относится в первую очередь к овсяной крупе. В составе овсяной и пшенной крупы имеется нестойкий жир, прогоркающий в течение 2-4 месяцев, особенно при неправильном ее хранении. 
На это следует обращать серьезное внимание, тем более, что добавляемый в каши гидрожир при наличии прогорклого жира круп быстрее прогоркает. 
 
Технологическая схема производства концентратов первых и                                     вторых обеденных блюд

Она состоит  из следующих операций: подготовки сырья, дозирования, приготовления  концентратной смеси, упаковывания (фасования или брикетирования) и  складирования. Производство продуктов  сублимационной сушки рассмотрим отдельно. Основным технологическим процессом  производства, формирующим качество пищевых концентратов, является подготовка сырья.

     Крупы и зернобобовые. Подготовка круп и зернобобовых включает очистку от примесей, мойку, варку, сушку предварительную, плющение, сушку окончательную.

Термическая обработка сои существенно отличается от обработки гороха. Соя имеет  специфические неприятные вяжущий  вкус и запах, поэтому она практически  непригодна для непосредственного  использования в пищевых концентратах. Мука, получаемая из необработанного  зерна сои, в результате ферментативных процессов приобретает запах  и привкус испорченного жира.

Дезодорацию сои осуществляют пропариванием  зерна в течение 25 мин влажным  паром при температуре 100 °С с  его увлажнением до 16... 18 % влаги. В соевой дезодорированной муке в  результате сильной тепловой обработки  активность ферментов резко снижается, например, уреазы в 60 раз.

Пропаривание  сои изменяет ее состав, улучшает вкус в результате накопления Сахаров. Процесс  дезодорации должен обеспечивать получение  соевой муки, отличающейся приятными  вкусом и запахом, светлым цветом с полностью инактированными  ферментами.

Полученная  по данной технологии мука имеет высокие  потребительские свойства.

     Сушеное мясо. Для производства сушеного мяса используют остывшее, охлажденное или замороженное говяжье мясо, а также блоки замороженного мяса, освобожденного от кости и жилованного с допустимым содержанием соединительной ткани не более 6 %. Не допускается использование мяса крупного рогатого скота старше 10 лет, быков, буйволов, а также мяса два и более раз замороженного или условно годного.

На переработку  мясо поступает в тушах, полутушах, четвертинах или блоках, обваленное (снятое с костей) и освобожденное  от жил и сухожилий (жилованное). Поступившие партии мяса должны сопровождаться документами, удостоверяющими их качество, и подвергаться органолептической  оценке в соответствии с требованиями стандарта.

Замороженное  мясо в тушах, полутушах, четвертинах  размораживают на вешалках при температуре 16...20 °С и относительной влажности  воздуха 85... 90 % при скорости движения воздуха в помещении 0,2...0,5 м/с. Мясо размораживается в течение 24... 30 ч до температуры в толще мяса 1 °С.

Быстрое размораживание недопустимо, так как  оболочки мышечных волокон при повышенной температуре разрушаются, выделяется сок, стекающий с туши, и мясо теряет сухие питательные вещества. Кроме  того, появляются условия для быстрого размножения гнилостных бактерий.

Технологический процесс производства сушеного мяса включает следующие операции: обвалку, зачистку, жиловку, резку, варку, охлаждение, измельчение, сушку, инспектирование  и фасование.

При обвалке  мяса (отделение мяса от костей) туши делят на анатомические части, не нарушая целостности костей. Зачистку мяса проводят на специальных столах из нержавеющей стали или мрамора. Сильно загрязненное мясо моют холодной проточной водой, которая значительно  снижает его микробиологическую обсемененность. Затем мясо жилуют — отделяют сухожилия, хрящи, соединительную ткань, подкожный жир.

Мясо  перед варкой режут на куски массой 8... 10 кг. Мороженые блоки режут  дисковой пилой на две половины.

Степень уваривания мяса оказывает большое  влияние на качество готового продукта. Фарш плохо уваренного мяса после  сушки приобретает темно-коричневый цвет. Если мясо переварено, сушеный  фарш сильно крошится. Мясо, правильно  сваренное, имеет влажность 50 %.

Охлаждение  и вторую жиловку осуществляют на транспортерах. Мясо охлаждают до температуры 40...50°С. При повторной жиловке  мясо освобождают от сухожилий, пленок, жира и мелких костей. Измельчение  охлажденного мяса производят на волчке, устанавливая на нем решетку с  отверстиями диаметром 6...7 мм. Полученный фарш транспортером передают на приемную ленту сушилки. Сушку фарша производят на паровых конвейерных сушилках любых размеров. После сушки продукт  должен иметь влажность 9,5... 10%.

После сушки мясо поступает на инспекционный  транспортер, оборудованный магнитами, где отбираются поджаренные и  недосушенные частицы, металломагнитные примеси. Готовое мясо фасуют в крафтмешки и упаковывают.

     Сушеные овощи и картофель. Дополнительным сырьем для приготовления пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд являются овощи и картофель. Овощи (лук, морковь, белый корень, свеклу) и картофель сушат на специальных овощесушильных предприятиях, оснащенных современными паровыми ленточными многоярусными сушилками, в которых сушильным агентом является горячий воздух.

Сушеные овощи и картофель, поступающие  нарезанными в виде столбиков  и кружков, подаются на ленточный  транспортер, где их инспектируют, удаляя посторонние примеси и нестандартные  по качеству частицы. Затем их норией (или пневмотранспортером) направляют для подсушки на ленточную паровую  сушилку, где подсушивают при  температуре не выше 60 °С до влажности  не более 9 %. После подсушки овощи  поступают в дробилку, где их дробят на кусочки размером 3... 5 мм.

Дробленые овощи просеивают на вибросите, пропускают через магнитные заграждения  и собирают в приемный бункер. Каждый вид овощей обрабатывают отдельно и  направляют в определенный бункер.

Если  в производстве пищевых концентратов применяют сушеные овощи и  картофель, нарезанные при сушке  на кубики размером до 10 мм, их не дробят, а инспектируют, пропуская через магнитные заграждения, и направляют в рецептурное отделение без предварительной подсушки.

Развариваемость сушеных овощей и картофеля зависит  от степени их тепловой обработки  до сушки и других технологических  операций. При сушке полностью  пробланшированных овощей получают продукт, разваривающийся в течение 25 мин. Продукт, не бланшированный до сушки, разваривается в течение 40...50 мин.

     Сушеные грибы. Их инспектируют: удаляют трухлявые, горелые, с червоточиной грибы и посторонние примеси. Отобранные грибы замачивают небольшими порциями в холодной воде при температуре 20...22"С не более 10 мин; затем в ваннах их моют в теплой воде щетками до полного удаления земли и песка, несколько раз меняя воду.

После мойки грибы пропускают через  волчок, снабженный решеткой с отверстиями  диаметром 6...8 мм, подсушивают в паровых  конвейерных сушилках при температуре  не выше 55 °С до влажности не более 12 % и пропускают через магниты.

В состав некоторых видов пищевых концентратов грибы входят в виде порошка. В  этом случае мытые грибы сушат  в течение 1... 1,5 ч при температуре 40...50°С, затем подсушивают до влажности N...9% при температуре 60...65"С.

Высушенные  грибы измельчают на дробилке, просеивают через штампованное металлическое  сито с отверстиями диаметром 0,8... 1 мм и пропускают через магниты. Сход с сита направляют на повторное  измельчение.

     Жиры. Для пищевых концентратов используют жидкие и твердые жиры.

Жидкие  жиры, поступающие в цистернах, перекачивают в приемные металлические емкости  жирового отделения, закрытые крышками, которые оборудованы специальными люками. Внутри емкости имеется змеевик, с помощью которого, подавая в  него пар, поддерживают в жире необходимую  температуру, чтобы он не застывал. Бочки с твердым жиром при  поступлении моют горячей водой  под душевой установкой, вскрывают  и жир кусками передают для  расплавления в пароварочный котел.

Жир расплавляют  при температуре не выше 55 °С. Растопленный жир перекачивают либо в емкости  для хранения в жидком состоянии, либо в сборники рецептурно-смесительного  отделения. В том и другом случае при переливе из растопочного котла  в приемник центробежного насоса жир фильтруют через металло-тканое луженое сито.

     Прочее  дополнительное сырье. Оно включает сахар-песок, пшеничную муку, поваренную соль, копчености, пряности, томат-пасту, а также прочее сыпучее сырье.

Сахар-песок  просеивают через металлотканое  сито и пропускают через магнитные  заграждения.

Пшеничную муку в специальном аппарате —  шнековой сушилке — подвергают термической  обработке — декстринизации.

Во время  термической обработки влажность  муки снижается до 5 % и продукт  приобретает желтоватый оттенок, приятные вкус и запах, обусловленные разложением  крахмала с образованием декстринов и некоторой карамелизацией сахаров. В муке увеличивается количество водорастворимых веществ.

Пшеничную муку после термической обработки  немедленно охлаждают, направляют на просеивание  через металлотканое сито и пропускают через магниты.

Поваренную  соль просеивают через металлотканое  сито. Если I применяют крупную соль, ее предварительно дробят на молотковой дробилке и пропускают через магниты.

Копчености  зачищают и на шпигорезке нарезают кубиками с гранями ребра 8 мм или  измельчают на волчке с решеткой, имеющей  отверстия диаметром 8... 10 мм.

Не допускается  использование несвежих свинокопченых  изделий. Несвежие свинокопченые изделия  имеют увлажненную и осклизлую  поверхность, налет плесени, серый  цвет на разрезе, местами желтоватый шпик, слегка гнилостный, кисловатый с  затхлым запахом.

Пряности  — черный и душистый перец горошком, гвоздику, кардамон, кориандр, мускатный  орех, лавровый лист — инспектируют: удаляют посторонние примеси  и экземпляры, почерневшие, заплесневевшие и поврежденные вредителями, затем  размалывают на молотковой дробилке или микромельнице и просеивают через металлотканое сито № 1... 1,4. Если используют пряности, размолотые в специальных цехах, их просеивают через контрольное сито и очищают  от металломагнитных примесей.

Часто вместо порошка томатов используют томат-пасту, которую протирают на протирочной машине или через  сито вручную.

Прочее  сыпучее сырье — сухое молоко, яичный порошок, соевую муку, крахмал, белковый обогатитель пищи, а также  лимонную кислоту, глутаминат и бикарбонат натрия, ванилин — просеивают через  металлотканое сито № 1,6... 1,8.

При просеивании  лимонной кислоты и белкового  обогатителя пищи используют сито из некорродирующего материала. Некоторые  виды сырья (варено-сушеные крупы, сушеное  мясо, макаронные изделия), поступающие  с других предприятий, обязательно  инспектируют и пропускают через  магниты. Крупы и бобовые подвергают контрольному просеву.