Питание детей 6-9 лет

ЦЕНТРОСОЮЗ РОССИИ

КООПЕРАТИВНЫЙ ТЕХНИКУМ МУРАНСКОГО ОБЛПОТРЕБСОЮЗА

КУРСОВАЯ РАБОТА ПО ДИСЦИПЛИНЕ

«Технология общественного питания»

на тему: «Детское питание. 6-9 лет»

                                                                                                          студента               группы: ЗТП-5

                                                                                                                специальности: Технолог

                                                                                                                общественного питания

                                                                Бибарсова Хасибя  Кязымовна        

дата поступления:

руководитель: Зиборова Ольга Викторовна

оценка:

г. Мурманск, 2011 г.

Содержание:

Введение---------------------------------------------------стр. 1

Формирование рациона питания школьников---------стр. 2-3

Нормы физиологической потребности в основных веществах------------------------------------------------------------------стр. 4

Соотношение основных пищевых веществ-------------стр. 5-9

Организация пятиразового питания---------------------стр. 10-12

Продукты, входящие в состав сухого пайка------------стр. 13-14

Характеристика кулинарных приёмов-------------------стр. 15-27

Порядок, форма построения ТТК------------------------стр. 28-31

Порядок расчёта массовой доли сухих в-тв…---------стр. 32-35

Оформление ТТК-------------------------------------------стр. 36-40

Заключение-------------------------------------------------стр. 41-43

Приложения ------------------------------------------------стр. 44-63

Список использованной литературы---------------------стр. 64

1. Введение.

   Многолетними наблюдениями установлено, что дети, неправильно или недостаточно питающиеся, часто болеют; развивающиеся болезни – воспаление лёгких, катары дыхательных путей, воспаления почечных лоханок – у таких детей протекают длительно, дают осложнения иммунитета, т.е. высокую сопротивляемость против вредных внешних влияний, дети приобретают при полноценном питании в сочетании с рядом других условий, способствующих правильному развитию детского организма: систематическим пользованием свежим воздухом, своевременным (с первых месяцев жизни) назначением ребёнку массажа, а затем и гимнастики, соблюдением установленных режимов дня, разработанных для детей различного возраста на основе науки и практического опыта.

   Что же должен получать ребёнок с пищей в различные возрастные его периоды, чтобы иммунитет оставался высоким?

   Пища должна снабжать организм ребёнка (как и взрослого) белками, минеральными соединениями, водой, необходимыми для построения клеток и тканей, а также такими важными для жизнедеятельности организма веществами как гормоны и ферменты. Из пищи черпаются материалы, обеспечивающие энергию жизнедеятельности организма, т.е. жиры и углеводы. Наконец, пища является основным источником витаминов, обеспечивающих вместе с ферментами те сложные превращения компонентов пищи, благодаря которым образуются белки человеческого организма и осуществляются энергетические процессы.

2. Формирование рациона питания школьников.

   Высокие потребности в пищевых веществах и энергии у детей обуславливают необходимостью особенно тщательного подбора пищевых продуктов и их соотношения, способов кулинарной обработки и других компонентов организации питания.

   Неправильное построение рациона питания в образовательном учреждении может неблагоприятно сказаться на формировании пищевых привычек и стереотипов у ребёнка и, как следствие, на здоровье и успеваемости школьников.

   Принципы организации питания детей и подростков в условиях образовательного учреждения, где ребёнок подчас проводит большую часть своего времени, должны отвечать всем требованиям здорового питания.

Основные принципы организации рационального питания:

* энергетическая ценность рациона, соответствующая энерготратам ребёнка;

* сбалансированность рациона по всем заменимым и незаменимым пищевым факторам (белки и аминокислоты, жиры и жирные кислоты, углеводы, витамины, минеральные соли и микроэлементы, а также минорные, условно незаменимые нутриенты, необходимые для обеспечения оптимального питания (биофлавонойды и др.));

* максимальное разнообразие рациона, являющееся главным условием обеспечения его сбалансированности;

* оптимальный режим дня и питания;

* технологическая и кулинарная обработка продуктов и блюд, обеспечивающая их высокие вкусовые достоинства и сохранность исходной пищевой ценности;

* учёт индивидуальных особенностей детей (переносимость отдельных продуктов и блюд);

* обеспечение безопасности питания, включая соблюдение всех санитарных требований к состоянию пищеблока, продуктам питания, их транспортировке, хранению, приготовлению и раздаче блюд.

Нормы физиологических потребностей подростков

в основных пищевых веществах и энергии (в сутки)

Нормы физиологических потребностей подростков

в основных витаминах (в сутки)

Нормы физиологических потребностей подростков

в основных минеральных веществах (в сутки)

3. Соотношение основных пищевых веществ.

   При построении рациона питания для детей необходимо учитывать следующие рекомендации. Так, соотношение в рационе питания детей и подростков количества основных пищевых веществ – белков, жиров и углеводов должно составлять по массе 1:1:4. Удельный вес животного белка – не менее 60% от общего количества. Жиры растительного происхождения – не менее 30% от общего количества жиров. В рацион включается молочный жир в виде сливочного масла (около 30г/сутки), сметаны. Легкоусваиваемые углеводы (сахара) – около 20-30% от общего количества углеводов. Рацион должен содержать достаточное количество пищевых волокон – не менее 15-20 г/сутки. Оптимальное соотношение в рационе питания подростков солей кальция и фосфора – не ниже 1,2-1.

Группы продуктов, обязательные для питания школьников.

   Рационы питания детей должны включать все основные группы продуктов. Как известно, к ним относятся: мясо и мясопродукты, рыба и рыбопродукты, молоко и молочные продукты, яйца, пищевые жиры, овощи, фрукты, крупы, макаронные изделия и бобовые, хлеб и хлебобулочные изделия, сахар и кондитерские изделия. Только при использовании всех этих групп в рационе достигается обеспечение детей и подростков всеми пищевыми веществами.

Необходимость мясных и молочных продуктов.

   Мясо, рыба, творог, яйца, молоко, кефир и другие кисломолочные продукты являются основными источниками высококачественных животных белков, которые необходимы для нормального роста и развития детского организма и его устойчивости к действию инфекций и других неблагоприятных факторов. Железо, содержащееся в мясе, усваивается в 3 раза лучше, чем железо из растительных продуктов. Предпочтительнее использовать нежирную говядину или телятину, курицу, индейку. Субпродукты (печень, язык) служат источником не только полноценного белка, но и железа, витаминов В6 и В12 и поэтому должны использоваться в питании детей и подростков примерно с частотой 1 раз в 10 дней. Варёные и копчёные колбасы, сосиски, сардельки значительно менее полезны.

   Рыба и рыбные продукты – источники процентных белков и жиров, в них имеются все необходимые аминокислоты, фосфор, калий, железо, а в морских – ещё йод и фтор, а также витамины А, Д, В1, В2, РР. Среди рекомендуемых видов – треска, минтай, хек, навага, судак. Рыбные деликатесы (икра, консервы, солёная рыба), по мнению ведущих учёных, по своей пищевой ценности не имеют никаких преимуществ перед свежей рыбой, но содержат значительное количество соли и оказывают раздражающее действие на недостаточно зрелую слизистую желудка и кишечника детей, особенно дошкольников и младших школьников. Поэтому их можно включать в рацион питания школьников лишь изредка и в небольших количествах.

   В молоке содержится около 100 различных веществ. Это высокопитательный продукт, который наряду с полноценным белком является источником легкоусвояемого кальция, необходимого для образования костной ткани, а также витамина В2. Кисломолочные продукты – кефир, простокваша, йогурт, ряженка и др. имеют такую же питательную ценность, как молоко. Кроме того, они содержат микроорганизмы, препятствующие развитию гнилостных бактерий в кишечнике. Есть данные, которые говорят о том, что молоко через час усваивается на 32%, а кисломолочные – на 91%. Детям требуются также другие молочные продукты – сыр, творог, сметана. Сметана – очень сытный продукт, обладает высокой калорийностью. Сыры содержат много высокоценных белков и жиров, большое количество кальция и фосфора, ряд витаминов.

Потребность подросткового организма в овощах и фруктах.

   В питании детей необходимо широко использовать овощи и фрукты. Школьники должны ежедневно получать 250-300 г. картофеля и 300-400 г. овощей в виде салатов, винегретов, овощных супов, запеканок, 200-300 г. фруктов и ягод в виде свежих плодов (яблоки, груши, мандарины, апельсины, бананы, киви, сливы, черешня, виноград, клубника) и различных плодоовощных соков. Плоды и овощи, особенно свежие, являются важнейшим источником аскорбиновой кислоты, биофлавоноидов, В-каротина. Также они содержат калий, необходимый для нормальной работы сердечной мышцы.

   Картофель – хороший источник витамина С, однако к весне его содержание в картофеле уменьшается в 3-4 раза. Более устойчив витамин РР, который содержится в картофеле в сравнительно больших количествах. Высока ценность картофеля и как поставщика калия, вместе с ним организм получает значительное количество фосфора.

   Капуста – вкусный и полезный продукт. Имеется много видов капусты, но самая широко распространённая – белокочанная. она также источник витамина С (аскорбиновая кислота) и, что особенно важно, меньше, чем другие овощи и фрукты, теряет его при хранении.

   Лидеры по содержанию аскорбиновой кислоты – чёрная смородина, зелёный перец, шиповник. Высоко её содержание в цитрусовых, зелёном луке, цветной капусте. однако, благодаря широкому использованию в питании детей и подростков картофеля и белокочанной капусты, именно они являются основными источниками этого витамина.

   В-каротин (который в организме превращается в витамин А) содержится в моркови. Немало его в томатах, абрикосах, зелёном луке, сладком перце, облепихе, зелени. Однако надо помнить, что витамин А относится к группе жирорастворимых витаминов, поэтому для его всасывания в желудочно-кишечном тракте необходима жировая заправка салата из моркови. Для школьников оптимальной заправкой является растительное масло.

   Важнейшее достоинство этой группы продуктов – наличие в них высокого уровня пищевых волокон, содержащих целлюлозу (клетчатку) и пектиновые вещества. Хотя растительные волокна не перевариваются в кишечнике и не усваиваются организмом, их значение в питании весьма существенно. Именно они в значительной мере регулируют двигательную активность кишечника. Вместе с тем они способны связывать на своей поверхности различного рода токсины и выводить их из кишечника. Растительными волокнами особенно богаты свекла, морковь, абрикосы, слива. Очень богаты ими сухофрукты, которые к тому же содержат много калия.

   В питание детей и дошкольного и школьного возраста должны быть обязательно включены: хлеб – ржаной и пшеничный, макароны и вермишель, крупы. Эти группы продуктов обеспечивают детей углеводами, растительными жирами и волокнами, витаминами Е, В1, В2, РР и т.д.

   Рационы питания школьника должны ежедневно включать Жиры в виде сливочного масла (20-50 г), сметаны (5-15 г), растительного масла (от 8 до 18 г в зависимости от возраста). Растительное масло следует использовать как приправу к салатам, винегретам и т.п., а сливочное – для приготовления бутербродов. Жарка продуктов для детей запрещена, допускается обжаривание продуктов (в течение 1-2 минут) на топлёном ил сливочном масле, а при отсутствии такой возможности – на смеси сливочного маргарина и растительного масла.

4. Организация пятиразового питания.

   Завтрак детей школьного возраста должен обеспечивать 25%, обед 35-40%, полдник -15%, ужин – 20-25% от суточной потребности детей в пищевых веществах и энергии (в соответствии с упомянутыми выше нормами). допускается организация пятикратного приёма пищи для ребёнка в течение дня с учётом следующего распределения приёмов пищи по калорийности: завтрак – 15%, второй завтрак – 20%, обед – 35%, полдник – 10%, ужин – 20%. распределение суточного рациона на 4-5 приёмов пищи продолжительно сказывается на работе всего организма в целом. При этом количество питательных веществ и энергии, поступающих с пищей, не меняется, но нагрузка на ферментные системы уменьшается, т.к. пища поступает в желудочно-кишечный тракт меньшими порциями. Безусловно, надо учитывать следующие факторы. Во-первых, время пребывания ребёнка в школе, во-вторых, возможности школы, что во многом определяет форму организации питания (буфет-раздаточная, столовая-доготовочная, шведский стол, организация питания по типу «борта самолёта»).

   В течение ночи ребёнок, естественно, не получает пищи, и поэтому с утра для хорошего начала для организму необходимы новые силы, а значит – питание.

   Завтрак состоит из закуски, горячего блюда, горячего напитка. В качестве закуски на завтрак можно использовать сыр, салаты из свежих овощей и фруктов, порционные овощи и фрукты и т.п. Завтрак обязательно должен содержать горячее блюдо – крупяное (молочно-крупяное), яичное, творожное, мясное, рыбное. на завтрак традиционно широко используются молочные каши, причём более полезны для детей каши с добавлением овощей или фруктов (сухофруктов). Также широко предлагаются пудинги и запеканки. Их можно чередовать с овощными блюдами (овощное рагу, тушеная капуста, свекла, морковь в молочном соусе и т.п.). Можно также предложить детям смешанные крупяно-овощные блюда (овощные голубцы с рисом, морковные котлеты с соусом). В качестве основного блюда может быть использована рыба (припущенная, отварная, запечённая с овощами), отварная детская варёная колбаса и сосиски (колбаски детские), мясные мясоовощные и мясокрупяные кулинарные изделия.   

   Для приготовления гарниров рекомендуются разнообразные крупы (овсяная, гречневая, пшеничная, ячневая, перловая, рисовая), которые являются, как было уже указано выше, важными источниками многих пищевых веществ. Наряду с крупяными используются овощные, в т.ч. сложные, гарниры. Не следует давать детям более одного крупяного блюда в день.

   В качестве горячего напитка наиболее распространён чай (чай с молоком). Однако детям также рекомендуется предлагать кофейные напитки (без содержания кафе и кофеина), горячие витаминизированные кисели, горячие компоты из свежих или сухих плодов, какао-напиток с молоком, напиток из шиповника и т.д. Также можно использовать соки (не часто) и витаминизированные напитки промышленного производства – готовые, в упаковке или инстатные (быстрорастворимые), приготовленные непосредственно перед употреблением на пищеблоке.

   Обед состоит из закуски, первого, второго и третьего (напитка). В обед обязательны: горячее первое блюдо (суп), мясное или рыбное второе блюдо с гарниром (крупяным, овощным, картофелем), на третье – соки, кисели, компоты из свежих или сухих фруктов. Рекомендуется давать детям также свежие фрукты.

   В качестве первых блюд используются самые разнообразные супы, кроме острых. Рекомендуется чередовать супы, приготовленные на мясном и рыбном бульоне, с вегетарианскими, молочными. На второе готовят припущенную или отварную рыбу, тушёное или отварное мясо, гуляш, мясо по-строгановски, тушёные овощи с мясом, запеканки. Широко используются мясные, мясоовощные и мясокрупяные рубленные кулинарные изделия. Гарнир – тушёные овощи, рагу, а также крупяные гарниры.

   Полдник состоит, как правило, из двух блюд – молочного напитка и хлебобулочного или мучного изделия (выпечки), а также, желательно, третьего блюда – свежих фруктов или ягод.

   Что касается ужина, то это обычно молочное, крупяное, яичное или творожное блюдо.

   Непосредственно перед сном ребёнку можно дать стакан кисломолочного напитка (кефира, простокваши, йогурта и т.д.) или молока, а также предложить яблоко, хлеб, или булочку.

Продукты, входящие в состав сухого пайка.

   При организации экскурсий, походов, выездных занятий в состав наборов продуктов «сухого пайка» следует включать терминированные молочные продукты на основе йогуртов, стерилизованное молоко, сливки, молочные напитки, хлебобулочные изделия, фрукты, соки в индивидуальной упаковке. Ограниченно можно включать мучные кондитерские изделия (вафли, пряники, печенье) в индивидуальной упаковке. При организации питания в походах и во время длительных экскурсий не используют скоропортящиеся продукты, в т.ч. в вакуумной упаковке.

   Выход блюд предусматривается в соответствии с действующей нормативной и технологической документацией.

Примерный объём порций для школьников

начальных классов.